RECONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE CARBOHIDRATOS

MAIKOL SMITH PEÑA LEON CODIGO 1004846159

SILVIA FERNANDA VILLAMIZAR RAMIREZ CODIGO 1005054827

ELIANA LIZARAZO GARCIA CODIGO 1090532947

DOCENTE: ALEJANDRA CAROLINA HERNANDEZ

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INGENIERIAS Y ARQUITECTURAS

PROGRAMA: INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

2023

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 1
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 INTRODUCCION

Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos o azúcares, son moléculas orgánicas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son una fuente importante de energía para
los organismos vivos y desempeñan un papel clave en muchos procesos biológicos. Existen
varios tipos de carbohidratos, incluyendo monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los
monosacáridos son los bloques de construcción más simples de los carbohidratos y no se
pueden dividir en moléculas más pequeñas. Los disacáridos están compuestos por dos
monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos, mientras que los polisacáridos están
compuestos por muchos monosacáridos unidos. En la industria alimentaria, los
carbohidratos son importantes porque proporcionan sabor, textura y aroma a los
alimentos. También se utilizan como ingredientes para espesar, estabilizar y emulsionar
productos alimentarios. En resumen, el reconocimiento y diferenciación de carbohidratos
es importante en muchos campos de la biología y la medicina, y es esencial para
comprender la función y la estructura de los carbohidratos en los seres vivos y en los
alimentos.

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 FUNDAMENTOS TEORICOS

Los carbohidratos son biomoléculas que se encuentran ampliamente distribuidas en la

naturaleza y que cumplen diversas funciones en los seres vivos, desde la reserva y
liberación de energía hasta la estructura celular y la comunicación celular.

Los carbohidratos se pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y

polisacáridos, dependiendo de su tamaño y complejidad. Los monosacáridos son los
bloques básicos de los carbohidratos y no pueden ser hidrolizados en moléculas más
pequeñas. Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos mediante un
enlace glucosídico. Los oligosacáridos están compuestos por 3 a 10 monosacáridos unidos
mediante enlaces glucosídicos. Los polisacáridos son moléculas grandes formadas por la
unión de muchos monosacáridos y suelen tener funciones estructurales o de
almacenamiento de energía.

Entre los monosacáridos más comunes se encuentran la glucosa, la fructosa y la galactosa.

La glucosa es el azúcar que se encuentra en la sangre y es esencial para el funcionamiento
del cerebro y otros órganos. La fructosa es un azúcar que se encuentra en muchas frutas y
se utiliza en la industria alimentaria como edulcorante. La galactosa es un azúcar que se
encuentra en la leche y en otros productos lácteos.

Entre los disacáridos más comunes se encuentran la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La

sacarosa está compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa unidas
mediante un enlace glucosídico. La lactosa está compuesta por una molécula de glucosa y
una molécula de galactosa unidas mediante un enlace glucosídico. La maltosa está
compuesta por dos moléculas de glucosa unidas mediante un enlace glucosídico.

Los polisacáridos más comunes son el almidón, la celulosa y el glucógeno. El almidón es

un polisacárido que se encuentra en las plantas y es la principal fuente de energía para los
humanos. La celulosa es un polisacárido que forma la pared celular de las plantas y es la
fibra dietética que ayuda en la digestión. El glucógeno es un polisacárido que se encuentra
en el hígado y los músculos de los animales y sirve como reserva de energía.

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  Fórmulas estructurales en proyección de FISHER y de HAWORTH de la glucosa,
galactosa, fructosa, ribosa.

 Fórmula estructural en proyección de HAWORTH de la sacarosa.

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  Breve descripción de los polisacáridos: almidón y glicógeno.

Un polisacárido es un polímero que está compuesto por una extensa sucesión de monosacáridos,
unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos. Los polisacáridos pueden incluirse dentro del grupo
de los hidratos de carbono, que también son conocidos como carbohidratos o glúcidos. La mayoría
de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más exactamente de su
isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos α(1→4),
representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). En algunos caracoles, el polisacárido de reserva para la
reproducción es el galactógeno, que difiere del glucógeno de otros animales en que consiste de un
polímero de galactosa con enlaces tipo β.

 Funciones e importancia biológica de los carbohidratos.

Los carbohidratos son importantes en la biología por varias razones:

Fuente de energía: Los carbohidratos son una fuente importante de energía para los
organismos vivos. Los monosacáridos, como la glucosa, se descomponen en el proceso de
la respiración celular para producir ATP, la molécula que almacena la energía utilizada por
las células.

Estructura celular: Los carbohidratos también forman parte de la estructura de las células.
Por ejemplo, el glucocalix es una capa de carbohidratos que recubre la superficie de
muchas células y juega un papel importante en la comunicación celular y en la protección
de la célula contra el estrés ambiental.

Reserva de energía: Los polisacáridos, como el almidón y el glucógeno, se utilizan como

reservas de energía en los organismos. El almidón se encuentra en las plantas y es una
fuente importante de energía para los animales que se alimentan de ellas. El glucógeno es la
forma en que los animales almacenan la glucosa para su uso posterior.

Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno en

una proporción de 1:2:1. Estas moléculas pueden tener diferentes tamaños y formas, desde
monosacáridos simples hasta polisacáridos complejos. Los carbohidratos son importantes
en la biología por varias razones:

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En resumen, los carbohidratos son importantes en la biología porque son una fuente de
energía, forman parte de la estructura celular, sirven como reservas de energía y juegan un
papel importante en la identificación celular y en la comunicación celular.

 Fundamentos de polarimetría que debe incluir: diferenciación entre luz

monocromática y luz polarizada. Funcionamiento y partes del polarímetro.

La polarimetría es la medición de la rotación angular de las sustancias ópticamente

activas en un plano de luz polarizada. En la práctica la polarimetría es un método para la
determinación de la concentración de soluciones, muy empleado en las industrias química y
alimenticia, y especialmente en la industria azucarera. parámetros. En este sentido, existen
dos tipos de luz:

 Luz monocromática: Constituida por radiaciones electromagnéticas de una sola

longitud de onda.

 Luz policromática: La que contiene radiaciones electromagnéticas de diferentes

longitudes de onda. Cada longitud de onda equivale a un color.(2)

Este instrumento se utiliza para medir la rotación de la luz polarizada causada por los
isómeros ópticos .
Los componentes básicos del polarímetro son:
1. Una fuente de radiación monocromática
2. Un prisma que actúa de polarizador de   la radiación utilizada
3. Un tubo para la muestra
4. Un prisma analizador
5. Un detector (que puede ser el ojo
6. o un detector fotoeléctrico)  (3)
 Extracción y refinamiento del azúcar de caña (sacarosa).

El proceso para obtener azúcar consiste en nueve pasos: corte de la caña, molienda,
generación de vapor, calentamiento, clarificación, filtración, evaporación, cristalización,
evaporado y secado.(4)

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 FLUJOGRAMA

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Resultados esperados

Ensayo de molisch

el resultado esperado de un ensayo de Molisch para una solución de carbohidratos podría

ser la observación de un cambio de color formando un anillo violeta Si la solución contiene
carbohidratos, se espera que se produzca un cambio de color púrpura o rojo en la solución
después de agregar la solución de α-naftol y el ácido sulfúrico concentrado. Si la solución
no contiene carbohidratos, no se producirá ningún cambio de color en la solución.

Ensayo de Lugol

el resultado esperado de un ensayo de Lugol para una solución de carbohidratos que

contiene almidón podría ser la observación de un cambio de color en la solución. Si la
solución contiene almidón, se espera que se produzca un cambio de color azul oscuro o
negro en la solución después de agregar la solución de Lugol. Si la solución no contiene
almidón, no se producirá ningún cambio de color en la solución.

Ensayo de Benedict

el resultado esperado de un ensayo de Benedict para una solución de carbohidratos podría

ser la observación de un cambio de color en la solución. Si la solución contiene azúcares
reductores, se espera que se produzca un cambio de color en la solución después de agregar
la solución de Benedict y calentar la mezcla. La solución se volverá desde un color azul
claro hasta un color verde, naranja o rojo dependiendo de la cantidad de azúcar reductor
presente en la muestra.

Si la solución no contiene azúcares reductores, no se producirá ningún cambio de color en

la solución después de agregar la solución de Benedict y calentar la mezcla.

ensayo de Barfoed

El tipo de carbohidrato presente en una muestra de solución de carbohidratos afecta el

resultado esperado de un ensayo de Barfoed. Cuando la muestra contiene monosacáridos,
como la glucosa, se espera que la solución cambie de color después de agregar la solución
de Barfoed y calentar la mezcla. En particular, el color de la solución cambiará de un azul
claro a un rojo ladrillo debido a la reducción del cobre (II) a cobre (I) por los
monosacáridos presentes. Sin embargo, si la muestra no contiene monosacáridos, entonces

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no se producirá ningún cambio de color en la solución después de agregar la solución de
Barfoed y calentar la mezcla. Es importante destacar que este ensayo solo es capaz de
detectar monosacáridos y no puede detectar otros tipos de carbohidratos como disacáridos y
polisacáridos, y también puede dar resultados falsos positivos si hay otras sustancias
reductoras presentes en la muestra.

Ensayo de Seliwanoff

Si una solución de carbohidratos contiene azúcares cetosas, se producirá una reacción

positiva al realizar el ensayo de Seliwanoff. Durante esta reacción, la solución cambiará de
un tono naranja claro a uno rojo intenso después de agregar la solución de Seliwanoff y
calentar la mezcla. Sin embargo, si la solución de carbohidratos no contiene azúcares
cetosas, no habrá reacción y la solución mantendrá su color original. Es importante tener en
cuenta que este ensayo no es adecuado para detectar azúcares aldosas, como la glucosa, ya
que estos no producirán una reacción positiva en el ensayo de Seliwanoff.

Ensayo de Vial

Si la solución contiene carbohidratos reductores, se observará un cambio de color de verde

a marrón-rojo después de agregar la solución de Vial y calentar la mezcla. En cambio, si la
solución no contiene carbohidratos reductores, no se producirá ningún cambio de color en
la solución. Es importante tener en cuenta que esta prueba puede presentar resultados falsos
positivos en presencia de otros compuestos reductores en la muestra. Por lo tanto, se debe
confirmar la presencia de carbohidratos reductores con pruebas adicionales.

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 BIBLIOGRAFIA

https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/polarimetria#:~:text=Los
%20componentes%20b%C3%A1sicos%20del%20polar%C3%ADmetro,Un%20tubo
%20para%20la%20muestra (2)

https://www.revistacesvimap.com/equipos-opticos-de-identificacion-del-color/#:~:text=En
%20este%20sentido%2C%20existen%20dos,onda%20equivale%20a%20un%20color. (3)

https://www.gob.mx/agricultura/articulos/la-produccion-de-azucar-comienza-en-el-ingenio?
idiom=es#:~:text=El%20proceso%20para%20obtener%20az%C3%BAcar,%2C
%20cristalizaci%C3%B3n%2C%20evaporado%20y%20secado.(4)

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