13 Recetas Infalibles con Masa Madre

By Cris Verdú + María Cristina del Solar

@crisverdubakery / @sweetandbreadfc
1- Pan Amasado
• 50 0 g de harina de fuerza
• 220 ml. de agua tibia
• 85 g de mantequilla
derretida
• 150 g de masa madre activa
• 10 g de sal

1-Mezclar la harina, sal y agua en una

kitchen aid o a mano.
Agregar la masa madre y dejar reposar 15
min y agregar la mantequilla.
Amasar por unos nos 5 min con 2 pausas a
velocidad media a máquina y unos 15 min a
mano.
La masa queda super suave y elástica y no se
pega en las dedos.

2- Poner la masa en un bowl y dejar leudar

toda la noche en el frío de tu cocina
(17º grados) si estás en verano debes dejar la
masa afuera por 2 a 3 hrs. para luego meter
la masa en el refrigerador toda la noche.

3- A la mañana siguiente sacar la masa y

cortar en trozos de unos 80g. aprox.
Bolear, dejando una bolita perfecta.
Poner cada bolita en la bandeja del horno
(con papel de hornear o silkpad)
Aplanar con los dedos dando la forma
tradicional del pan amasado.
4- Dejar leudar los panes en la
bandeja y cubiertos con un paño
o plastico, en algún lugar cálido
por una hora y media.

5- Pasada la hora y media volver

a aplanar, pincelar con una
mezcla de huevo batido y leche
para dar brillo, y luego pinchar
con un tenedor cada pan (hasta el
fondo)

6- Precalentar el horno a 180 º

grados. Hornear por 25 min
hasta que estén semi doraditos .

Sacar la bandeja y dejar los panes

reposar en ella por unos 15 min
antes de comer.
2- Pan Pita

• 250 g de agua tibia (casi

fria)
• 80 g de masa madre
(bien activa)
• 350 g de harina de pan
• 50 g de harina de trigo
integral
• 16 g de azúcar
• 10 g de sal
• 8 g de aceite de oliva

1.- Mezclar agua, azúcar, masa madre y harina, cubrir con un f ilm plástico y
dejar reposar 1 hora para que se haga autólisis.

2.- Pasada la hora agregar la sal, mezcle a baja velocidad de su máquina

mezcladora durante 2-3 minutos, hasta que esté bien incorporado, luego
agregar el aceite de oliva y mezclar hasta que esté todo bien incorporado,
unos 5-8 minutos aproximadamente

Nota : Si no tienes batidora lo puedes hacer a mano. Usa el método Rubaud para
incorporar los ingredientes. Descansar un par de minutos entre amasado ayuda al
desarrollo del gluten, luego continúe amasando. El tiempo total de mezcla será de
unos 10 minutos con paradas. La masa debe quedar suave y menos pegajosa.

3.- Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 23-26º C, siempre cubierta.

4.- Pasados los 30 minutos, humedece tus manos y realiza el primer doblez,
estiramiento y pliegue y deja reposar 45 min.

5.- Humedece tus manos y realiza el segundo doblez, estiramiento y pliegue,

deja reposar 45 min.

6.- Humedece tus manos y realiza el tercer doblez, estiramiento y pliegue,

deja reposar 45 min.
7.- Humedece tus manos y realiza el cuarto doblez,
estiramiento y pliegue, deja reposar 15 min. Realizar
estiramientos y pliegues ayudará con el desarrollo del
gluten.

Nota : si por alguna razón la masa no se elevó lo

suf iciente, agregue un quinto doblez. Si la masa parece
demasiado f irme, puede acortar el tiempo entre pliegues.

Importante : En este punto, puedes transferir la masa

dentro del refrigerador hasta el día siguiente. A l día
siguiente puedes dividirla, darle forma previa y dejar
reposar durante 1 hora 30 minutos a 72-76F, luego
continuar con los pasos de formado.

Preformado de masa de pita

Si decides hacer pitas el mismo día, sigue estos
pasos :

- Espolvoree la superf icie de trabajo con harina,

vierta la masa sobre una superf icie de trabajo.
- Dividir la masa en 12 partes y darles forma
circular. Si quieres el pan pita más grande entonces
puedes dividir en 8 ó a tu gusto. Déjelos reposar
tapados durante 30-40 minutos.

Dar forma a la masa de pita

- Precaliente el horno a 260 º C, unos 10 minutos
antes de comenzar a formar los panes pita, poner la
bandeja al horno donde se hornearán los panes
- Toma una bolita (manteniendo las otras cubiertas),
espolvorea harina en la mesa y dale forma plana con
un uslero con mucho cuidado, trata que no se doble la
masa al estirar ya que esto afectaría en su proceso de
horneado.
- Cuando tengas 4 listas llévalas al horno y hornea
por 5 minutos. Darle la vuelta con pinzas y hornear
por 1 minuto más. La pita debe ser pálida, con solo
unas pocas pintas marrones. Transf iere la pita tibia a
una canasta forrada con una ser villeta y cúbrela para
mantener la suavidad. Repite estos pasos con el resto
de las masitas.
- Para mantener la suavidad, cuando estén frías
puedes conser var en una bolsa plástica.
3- Pan de Molde con Miel / ( No es dulce)

• 10 0 g de masa madre activa

• 325 g de agua...30 0
• 45 g de miel
• 30 g de aceite
• 5 g de sal
• 125 g de harina integral
• 375 g de harina de fuerza

Para brillo f inal

• 1 huevo entero
• 1 poco de leche

1- Preparar la masa madre

y usar cuando doble.

2- Una vez lista la masa madre, mezclar a

máquina o a mano los 10 0 g de masa madre,
agua, miel , aceite y sal......luego agregar las
harinas y seguir mezclando hasta que quede todo
perfectamente incorporado.

Dejar reposar 1 hora ( debe quedar una masa

pegote pero manejable, no líquida....rectif iquen
harina si les queda muy líquida.

3-Una hora después y con las manos mojadas

hacer un set de pliegues hasta que la masa se
vuelva tensa y quede formada como un rollo .
-30 min después volver a hacer otro set de pliegues
Tapar el bowl y dejar que suba un 40 % ( unas 4 hrs )

4- Saque un molde y póngale papel para hornear .

5-De vuelta la masa en la mesa enharinada y preforme ( bola) y espere 10 min.,

luego haga un rollo..Haga un rectángulo y doble cada lado para luego enrollar
por el lado mas corto y dejarlo como un rollo solido.
Ponga la masa en el molde con el cierre hacia abajo .

6- Dejar en el molde hasta que vuelva a subir un poco .... una hora mas aprox.

7- Haga una mezcla de huevo y leche y con una brocha de cocina aplique sobre la
masa para darle brillo en el horneado.

8- Precaliente el horno a 180 º C, y hornée unos 45 min. ( aprox)

Deje que el pan se enfríe en su molde, unos 15 min., antes de desmoldar.
4- Pumpkin scones
• 40 0 grs harina todo uso
• 10 0 grs de azúcar granulada
• 1/2 cucharadita de polvo de
hornear
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 1/2 cucharadita de especias de
pumpkin (ver nota)
• 110 grs de mantequilla, recién
sacada del refrigerador
• 113 grs de descarte de MM
• 150 grs de puré de zapallo camote
• 1 huevo
Nota :
Las especias de pumpkin, pueden ser
reemplazadas por un poco de cardamomo,
nuez moscada, clavo de olor y jengibre, un
poco de cada uno.
1. Mezclar todos los ingredientes secos
(harina, azúcar, polvo de hornear,
bicarbonato, sal y especias)
2. Rallar la mantequilla y agregar a la
mezcla de harina, hacer un arenado sin
disolver mucho la mantequilla
3. Agregar el huevo, el puré de zapallo y
el descarte de MM, queda una masa un
poco pegote, envolver en un f ilm plástico
y llevar al refrigerador por 45 min.
4. Pasados los 45 min, espolvorear
bastante harina sobre la mesa y estirar la
masa de 2 cms prox de grosor y cortar
con la forma deseada. ( redondos o
rectangulares]

5. Pincelar los scones con leche y

espolvorear azúcar (opcional)

6. Precalentar el horno a 180 º grados

y hornear por 20 min.
5- English muff in
• 10 0 g de masa madre activa
• 20g de miel
• 240 g de leche
• 360 g de harina de todo uso
• 5 g de sal
• 40 g de semolina o harina de
maíz, solo para espolvorear
1- A limente la masa madre y deje a temp
ambiente hasta que doble y esté burbujeante.
2-Una vez activa, mezclar todos los
ingredientes a mano o a máquina y dejar
reposar unos 30 min.
3-Pasados los 30 min amasar en baja a maquina
a mano por unos minutos.
Tapar la masa y dejar fermentar toda la noche a
temp ambiente ( no más de 18º C)
4-A la mañana siguiente dar vuelta la masa
en una superf icie enharinada y aplane con los
dedos hasta que esté a unos 3 cms de altura.
Puede ayudarse con un rodillo
5-Use un molde de galletas
redondo para cortar y póngalas
en una bandeja o en la mesa
espolvoreada con harina de maíz
o semolina. Espolvoree también la
superf icie de cada una. Tape con
un paño y deje reposar por una
hora.

6-Precaliente una sartén

antiadherente a temp baja, ponga
una gota de aceite y paso una
toalla de papel o en spray.
Una vez caliente ponga los muff in
y cocine por 3 a 4 min tapado
(vaya viendo no se queme) y luego
dar vuelta y cocinar por otros 3 a
4 min. El centro del muff in debe
estar a unos 93º C.
Puede guardar a temp ambiente
por 5 dias en contenedor cerrado o
congelar.
6- Muff in de arándanos
Ingredientes secos
• 240 g de harina todo uso
• 150 g de azúcar
• 10 g de polvos de hornear
• 3 g de bicarbonato
• 5 g de maicena
• 4 g de sal
• Ralladura de medio limón (o
naranja)
• 150 g de arándanos
Ingredientes húmedos
• 113 g de mantequilla
derretida
• 2 huevos grandes
• 125 g de masa madre
• 45 g de yogurt gruego
• 5 g de vainilla líquida
Topping
• 45 g de mantequilla fría
• 10 0 g de azucar rubia
• 60 g de harina todo uso
1-Hacer el tópping primero, poner la
mantequilla, el azúcar y la harina en un bowl
y mezclar hasta formar migas.
Dejar reposar en el refrigerador
2-Precalentar el horno a 180 º grados.
3-Sacar molde para 12 muff ins con sus
respectivos envases de papel individuales.
4-En un bowl grande mezclar la harina, el
azúcar, los polvos de hornear, el bicarbonato,
maicena, ralladura de limón (o naranja) y
sal. Mezclar con un tenedor y agregar los
arándanos .
5- En otro bowl mediano mezclar los huevos,
la masa madre, la mantequilla derretida, el
yogurt griego y la vainilla.
Agregar esta mezcla al bowl de la harina
y mezclar con cuidado para no romper los
arándanos.
6- Distribuir la mezcla en los moldes,
llenando 3/4 partes y poner el topping a
cada uno presionando un poco para que se
pegue.

7- Hornee por 30 a 35 min o hasta que

clave un toothpick y salga seco.
Deje los muff ins enfriar en la lata por 10
min antes de trasladar a una superf icie
mas fría.

Puede mantener los muff ins hasta por 3

días a temp ambiente .

También los puedes congelar

envolviéndolos de manera individual en
alusa plast y después metiéndolos en una
bolsa ziploc hasta por 3 meses.
7- Brownie
• 113 g de mantequilla
• 340 g de chips de chocolate
semi dulce
• 40 g de cacao en polvo
• 10 g de vainilla
• 2 huevos grandes
• 1 yema
• 20 0 g de azúcar
• 10 0 g de azúcar morena
• 125 g de masa madre
• ( descarte)
• 120 g de harina todo uso
• 5 g de sal
1-Precaliente el horno a 180 º C y ponga papel de
hornear en un molde de 24 x 24 aprox.
2-Ponga la mantequilla en una olla pequeña
y derrita a fuego bajo, agregue los chips de
chocolate, la vainilla y el cacao en polvo.
Revuelva y mezcle bien hasta que se derrita el
chocolate y quede todo bien mezclado.
3-En otro bowl bata a máquina los huevos,
el azúcar rubia y morena (unos 7 min.)
4-Agregue la masa madre y la mezcla de los
chocolates de la olla a la máquina y siga
batiendo en velocidad baja hasta que se
mezcle todo.
5-Agregue ahora la harina y la sal y
mezcle en velocidad baja hasta que no
queden grumos.

6-De vuelta la mezcla en el molde y

con una espátula suavice la superf icie
de la mezcla.

7-Hornée por 30 a 35 min a 180 º C

8-Saque el brownie del horno y deje

que se enfríe totalmente antes de sacar
del molde.

-Corte en cuadrados y guarde en un

envase sin aire o simplemente envuelva
en alusaplast.

-También los puede congelar

envolviéndolos de manera individual
en alusaplast y luego metiéndolos en
una bolsa ziploc.
Pueden durar hasta 3 meses.

Para descongelar solo sacar del freezer

y dejar así hasta que pierdan el hielo,
luego meter al microondas por unos 15
seg o hasta que estén a tu gusto.
8- Bizcocho (queque) de limón con
amapolas

Ingredientes húmedos
• 110 grs de mantequilla sin
sal (T ambiente)
• 10 0 grs azúcar granulada
• 1 huevo
• 125 gr de descartes de MM
(puede ser reemplazado por
MM activa)
• 123 grs de queso crema
• Zeste de 1 limón
• 1 cucharadita de vainilla (o
escencia de limón)
• 120 grs leche líquida

Ingredientes Secos
• 240 grs de harina todo uso
• 2 cucharaditas de polvo de
hornear
• 1/2 cucharadita de
bicarbonaro
• 5 grs de sal
• 1 1/2 cucharada de semillas
de amapola

Glaseado
• 120 grs de azúcar f lor
• 50 gr de jugo de limón
• 1 cucharada de leche en 1. Mezclar los ingredientes secos, harina,
polvo polvo de hornear, bicarbonato y semillas de
sésamo en un bowl y reser var

2. Mezclar los ingredientes húmedos de

preferencia con una batidora : primero
mezclar la mantequilla con el azúcar,
formando una crema, agregar el huevo, la
leche, el queso crema, el zeste de limón y la
esencia de vainilla o limón hasta que se vea
bien intregado toda la mezcla.
3. Agregar los ingredientes secos y mezclar con una
espátula, hasta que esté bien integrado, no sobre
mezclar, la masa se pondrá espesa

4. Poner la masa en un molde rectangular y dejar

reposar por lo menos 30 minutos en el refrigerador
y hornear o puedes dejar reposar toda la noche en el
refrigerador y hornear por la mañana.

5. Precalentar el horno a 180 º C y hornear sobre

una bandeja por 60 min, pasados 45 min chequear
con un palillo de brocheta, si sale húmedo dejar 15
min. más y volver a chequear.

6. Para el glaseado, mezclar azúcar f lor y leche en

polvo y agregar 30 grs de limón primero y revisar la
consistencia, si lo notan muy espeso van agregando
de a poco el limón restante, hasta lograr una
consistencia no muy líquida ni muy espesa, para que
al momento de poner sobre el queque ésta sea capaz
de moverse.

7. Dejar enfriar y agregar el glaseado

9- Rollos de canela
Para la masa
• 230 de masa madre activa
• 160 g de leche templada
• 60 g de mantequilla pomada
• 1 huevo
• 40 0 g de harina de fuerza
• 50 g de azúcar
• 6 g de sal

Para el relleno
• 160 g de Azúcar rubia
• 1 cuch y media de canela en
polvo
• 60 g de mantequilla fundida

Icing
• 30 g de mantequilla
• 140 g de azúcar glass
• 60 g de queso crema
• 1 cuch de vainilla
• ( Unas gotitas de leche al
f inal para hacerlo un poco
mas líquido)

1-Mezclar todos los ingredientes de la masa menos la sal

2-Amasar por unos minutos hasta conseguir una masa homogénea ( es pegote)

3-Dejar reposar 30 min y añadir la sal.

4-Seguir amasando hasta conseguir una masa elástica y suave.

(igual quedará un poco pegajosa)

5-Cubrir la masa con plástico y dejar reposar por unas 4 hr.s a temp ambiente hasta
que casi doble.
Luego ponga la masa en el refrigerador
(en un tupper) hasta el dia siguiente.

6- A l dia siguiente prepare el relleno, solo mezcle bien los ingredientes, debe
quedar como una arena húmeda.
7-Ponga la masa en la mesa y con
un poco de harina y un rodillo vaya
estirando la masa del centro hacia los
bordes dejando un rectángulo. No la
deje muy f ina 1. 5 cms aprox.

8- Estire el relleno y deja 1 cm de

borde.

9- Empiece a enrollar hasta formar un

rollo largo ( desde la parte mas larga)

10-Cortar con un hilo porciones de 3

a 4 cms

11- Poner las piezas en un molde

aceitado o con papel de horno, dejando
espacio entre cada rollo para que
crezca.

12-Tapar el molde con plástico y

deja subir hasta que la masa esté bien
hinchada ( unas 2 hrs)

14- Precalienta el horno a 180 º C

fuego arriba y abajo.

15- Hornear por unos 25 min. hasta

que se doren (no mucho)

16- Prepara el Frosting mezclando

todo con batidora

17-Una vez listos, sacar del molde y

poner el frosting encima de cada uno.
10- Crackers
• 113 gr de harina integral
• 1/2 cucharadita de sal
• 227 gr de descartes de MM
• 57 gr de mantequilla sin sal
a temperatura ambiente

Opcional
• Aceite para pincelar
• Sal de mar para poner sobre
las galletas antes de hornear

1.- Mezclar todos los

ingredientes, puedes agregar
hierbas aromáticas, yo dividí
en dos y agregué albahaca y
orégano.

2.- Envolver la masa en un f ilm

plástico y llevar al refrigerador
por 30 minutos.

3.- Pasados los 30 minutos,

estirar la masa con un uslero y
dejar de 2MM de grosor.
4.-Opcional, pincelar aceite y
poner sal a gusto.

5.-Cortar en forma de cuadrados

o de la forma deseada, pinchar
con un tenedor y transferir a una
bandeja con papel mantequilla.

6.-Precalentar el horno a
180 º C y hornear por 20 min.
o hasta que se vean los bordes
dorados.

7.-Dejar enfriar y disfrutar.

11- Chocolate cookies

Ingredientes secos
• 95 g de harina todo uso
• 125 g de harina de fuerza
• 5 g de sal

Ingredientes húmedos 1
• 1/4 cuch de bicarbonato
• 1/4 cuch de polvos de
hornear
• 1 huevo grande
• 125 g de masa madre
(descarte)
• 5 g de vainilla líquida

Ingredientes húmedos 2
• 113 g de mantequilla sin sal
en cubos y fría
• 10 0g de azucar rubia
• 10 0 de azucar blanca
• 340 g de chips o pedacitos
chicos de de chocolate en
tableta (semi o de leche)

1-Mezcle con una cuchara las harinas, el polvo de

hornear y el bicarbonato y la sal y deje en el bowl
a un lado.

2-En otro bowl bata los huevos a mano y agregue

la vainilla y la masa madre. Deje a un lado.

3- En otro bowl ponga la mantequilla en cubos

fría, el azúcar rubia y la blanca y use una batidora
para mezclar. Bata en velocidad baja hasta que se
formen como migas
(1 min aprox).
Agregue los chips de chocolate y siga
mezclando en baja por otros 45 seg.
Limpie con una espátula el borde del
bowl.

4- Agregue ahora a esta mezcla los

ingredientes secos (harinas y polvos de
hornear) Bata por otros 30 seg .

5-Agregue ahora la mezcla de los

huevos y siga batiendo en velocidad
baja hasta que todo este perfectamente
mezclado. Vaya limpiando los bordes
del bowl con una espátula .

6- Con una cuchara de helado o solo

con una cuchara de sopa, saque bolas
de masa (aprox 55 g) y póngalas en
una bandeja de horno con papel para
hornear o silkpad. Ponga la bandeja
tapada con plastico en el refrigerador
por 2 hrs por lo menos
( idealmente dejar hasta el dia
siguiente)

7- A l dia siguiente (o 2 hrs después)

saque las bolitas y fórmela bien
redondas para asegurar una mejor
forma de la galleta. Precaliente el
horno a 180 º C y hornée por 15 a
17 min o hasta que los bordes estén
doraditos y el centro aun parezca sin
color.
Saque del horno y déjelas reposar en
la bandeja por unos 10 min antes de
traspasar a una superf icie fría.

8- Para mantenerlas a temp ambiente

guárdelas en un recipiente sin aire por
7 días, agréguele un pedazo de pan
blando dentro para que permanezcan
frescas por mas tiempo.
-Puede congelar las masa cruda por
hasta 3 meses.
12- Bizcocho ó (queque) de zapallo

• 30 0 grs harina para todo uso

• 1 cucharadita de bicarbonato
• 3/4 cucharadita de polvos de
hornear
• 1/4 cucharadita de sal
• 1 1/2 cucharaditas de
especias de pie de zapallo (*)
• 3 huevos grandes a
temperatura ambiente
• 140 grs aceite de coco
(u otro aceite de sabor suave)
• 150 grs azúcar granulada
• 250 grs descartes de masa
madre
• 1 cucharadita de extracto de
vainilla
• 250 grs puré de zapallo
camote
• (*) Si no tienes especias de
pie de zapallo, puedes hacer
una mezcla de, cardamomo,
clavo de olor, nuez moscada
y canela

Semillas conf itadas

• 50 grs semillas de calabaza
• 1 cucharadita de miel
• 1/2 cucharadita de aceite de
coco o cualquier aceite de
sabor suave
1.- Precalienta el horno a 180 °C.
2.- Cubre un molde rectangular de 23x13x7 cm.
con papel mantequilla.

3.- Mezclar harina, bicarbonato, polvos de

hornear, sal y especias y reser var.
En otro bowl, agregar los huevos y batirlos un
poco, agregar el aceite, el azúcar, el descarte
de masa madre y la vainilla. Revolver hasta que
esté todo combinado, agregar el puré de zapallo
y mezclar hasta incorporar.
4.- Agregar los ingredientes secos
a la mezcla anterior y combinar con
una espátula.

5.- Preparar las pepitas, hay dos

formas de hacerlo, en un sartén
pequeño agregar las pepitas, la miel
y el aceite y a fuego bajo cocinar
hasta que esté todo bien combinado
o ponerlo al microondas por 10
segundos y revolver.

6.- Transferir la masa al molde,

alisar la parte superior y distribuir
las semillas.

7.- Poner el molde sobre una bandeja

y hornear por 60 minutos, pasado
este tiempo chequear con un palito
de brocheta, si sale seco está listo,
de lo contrario dejarlo por 10
minutos más y volver a chequear.

8.- Cuando esté listo sacar del horno

y dejar reposar 20 minutos en el
molde, luego sacarlo del molde y
dejarlo enfriar en una rejilla

Para que no se reseque, lo puedes

envolver en f ilm plástico y conser var
por unos días a temperatura
ambiente o lo puedes trozar y
congelar.
13- Empanadas fritas

• 40 0 grs harina
• 150 grs de masa madre
• 6 grs sal
• 180 grs de leche
• 70 grs de mantequilla

En un bowl, mezclar todos los

ingredientes agregando leche
suf iciente para formar una masa
suave.

-Amasar hasta obtener una masa

lisa y elástica (no pegote)
Dejar reposar unos 30 min. tapado
en un bowl.
Dividir la masa en 2

-Usando un rodillo o uslero aplane

la masa dejándola en 0.5 cm de
espesor.
Use un molde y corte círculos de
10 cms de diámetro o más.

Corte un trozo de queso par

fundir que no sea muy grande
Cierre las empanadas mojando la
masa antes de cerrar apretando
con un tenedor los bordes.

-En una sartén profunda y

con aceite bien caliente, fría
las empanadas hasta que estén
doradas.
 By Cris Verdú + María Cristina del Solar

@crisverdubakery / @sweetandbreadfc