Taller Online: “Croissant”

TALLER ONLINE: “CROISSANT”

Por: Panadero Chileno, Eduardo Aburto.

1. TIPOS DE HARINA Y SUS USOS

La harina es la materia prima indispensable para el panadero: “Esta se obtiene rompiendo muy
fino o moliendo, el grano seco de planta del trigo, tras molerlo, se tamiza y separan las diferentes partes
del grano: el nú cleo almidonado (endospermo), el salvado fibroso y el embrió n rico en nutrientes
(germen). Gran parte del marró n y sabroso salvado y germen, si no todo, se suele desechar, porque sus
aceites se vuelven rancios con facilidad”.

Lo que pasa de forma microscó pica a la hora de hacer pan es

lo siguiente: dos proteínas de la harina forman el gluten, “una
elá stica sustancia de increíble fuerza que captura las burbujas de
gas y que hace leudar el pan en el horno”.

CLASIFICACIÓ N DE LAS HARINAS SEGÚ N: CANTIDAD

DE PROTEÍNAS, TIPO DE TRIGO Y PAÍS DE ORIGEN

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Hay harinas de diversos tipos y colores, segú n lo refinada que esté, por ejemplo, la harina blanca
es la má s refinada. También hay distintas harinas segú n el tipo de trigo, como por ejemplo el Sarraceno
o Kamut. Ademá s, segú n el país de origen tiene una clasificació n distinta, por ejemplo, en Argentina se
clasifican con ceros, que van de 0 – 0000.

1. HARINA SEGÚ N CANTIDAD DE PROTEINAS: ALTAS EN PROTEÍNA Y MEDIA-BAJA EN

PROTEÍNA

A) ALTAS EN PROTEÍNA:

HARINA DE FUERZA:
Cantidad de proteínas cada 100g 12% a 13%. Cantidad de almidó n 66,8g cada 100g. Esta
harina está hecha con variedades de trigo duro, tiene un alto contenido proteico que crea un
gluten denso y elá stico. Es especial para hacer panes rú sticos y de alta hidratació n.

HARINA INTEGRAL:
Cantidad de proteínas cada 100g 11% a 15%. Cantidad de almidó n 61,8g cada 100g. Las harinas
integrales contienen las porciones originales de salvado y germen, las sabrosas partes del grano ricas
en fibra, proteína y nutrientes, como el hierro o la familia de vitaminas B. La harina integral o de trigo
integral conserva el salvado y el germen. La harina morena tiene algo de salvado, y la multigrano
contiene cereales de diferentes plantas. El almacenamiento de las harinas integrales es delicado, tiene
una caducidad má s corta que las refinadas, por ello se almacenan en lugares frescos y sin luz directa.

Esta harina se utiliza para crear panes con mayor sabor y una calidad nutritiva superior.

B) MEDIA-BAJA EN PROTEÍNAS

HARINA DE MEDIA FUERZA O DE PANIFICACIÓ N:

Cantidad de proteínas cada 100g 9% a 11%. Cantidad de almidó n 68,9g cada 100g. Esta harina es
la má s comú n en nuestro país, también llamada “harina todo uso”, la podemos encontrar en cualquier
almacén o supermercado. Esta harina es má s refinada, pierde la mayor parte del salvado y germen en el
proceso de elaboració n.

Sirve para hacer panes tradicionales, como hallullas, dobladitas, pan amasado, marraqueta etc.
También pastas frescas y panadería dulce como berlines, pan brioche, etc.

HARINA DEBIL, FLOJA O REPOSTERA:

Cantidad de proteínas cada 100g 7% a 9%. Cantidad de almidó n 76,2g cada 100g. Esta harina es
la má s refinada, con un contenido de gluten mínimo, da una delicada textura a horneados dulces y
ademá s sirve para espesar salsas.

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HARINA LEUDANTE O CON POLVOS DE HORNEAR

Cantidad de proteínas cada 100g 7% a 8%. Cantidad de almidó n 74,3g cada 100g. Esta harina
tiene levadura química incorporada. Cuando se mezcla con agua, el bicarbonato de sodio de la levadura
química reacciona y libera el dió xido de carbono que hace crecer la masa. Especial para elaborar
pasteles, queques, etc.

2. LEVADURA
El nombre científico de la levadura utilizada en panadería es “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”.

La levadura produce en el pan un efecto fisicoquímico, porque la levadura se alimenta del azú car de la
harina produciendo gas
(C02 y Alcohol), el cual
hace crecer la masa al
transcurrir una cierta
cantidad de tiempo.
También este proceso
aporta sabor al pan ya que
se produce una
fermentació n controlada.

En conclusió n, la levadura
es la responsable de que el
pan pueda crecer y tener
esa textura esponjosa.

La levadura, al ser un organismo vivo que es afectado por la temperatura del ambiente, se puede
manipular para producir ciertos efectos:

Cuando la temperatura es 4°C o menor: la actividad de la levadura es detenida, parando la

fermentació n. En el rango de los 10 °C a 15°C la actividad de fermentació n es bastante lenta.

En el rango de los 20 °C a 40 °C la actividad de la levadura aumenta de forma exponencial en relació n

con el aumento de temperatura.

Sobre los 45°C la levadura frena su fermentació n y a los 55°C muere.

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LEVADURA SECA Y LEVADURA FRESCA

DIFERENCIA LEVADURA FRESCA LEVADURA SECA

HUMEDAD Su humedad es de un 70% a Su humedad es del 5%

75%

DURACIÓN Dura aprox. 1 mes desde su Cerrada dura de 12 a 24

elaboració n. meses.

DOSIFICACIÓN Del 2% al 3% Del 1% a 1.5%

PANADERIA

DOSIFICACIÓN BOLLERIA Del 5% al 6% Del 2% al 3%

Tip: La equivalencia entre la levadura seca y la fresca es de 1 a 3. Ej. Para la misma

receta usaríamos 5g de levadura seca o 15g de levadura fresca.

3. MATERIA GRASA
La calidad de la materia grasa que utilicemos define el sabor y calidad de nuestro producto final, pero
para comenzar a practicar el hojaldrado es recomendable utilizar margarina de hoja. Por lo siguiente:

MANTEQUILLA:

es la materia grasa de mayor calidad y precio para este tipo de elaboraciones, da buenos resultados
finales. Tiene la desventaja de tener dificultades al momento de trabajar, debido a su punto de fusió n
(32°C) por lo cual debemos tratar de trabajar rá pido, en una temperatura baja, sin mayor manipulació n
con reposos obligatorios y utilizació n del refrigerador.

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MARGARINAS:

Su valor es má s econó mico, es má s fá cil de trabajar, su valor nutricional es má s bajo y en cuanto a su

sabor no es de lo má s agradable por el punto de fusió n de la margarina, que deja un sabor y velo de
grasa en el paladar.

4. UTENSILIOS NECESARIOS PARA

EL TALLER
INDISPENSABLES

1. Balanza digital
2. Bol metá lico o plá stico
3. Raspa o rasqueta (de plá stico o metal) o
mezquino o espá tula
4. Mesa de trabajo
5. Bandeja de horno
6. Regla
7. Papel mantequilla (recomendació n
Sagacook)
8. Uslero o rodillo

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5. RECETAS PARA EL DIA DEL

TALLER:

1. CROISSANT

Para los croissants

INGREDIENTES 2 U DE MASAS:

 1000g Harina de fuerza (idealmente) , media fuerza (comú n sin polvos de hornear) ,
de pizza o croissant
 550 ml de leche muy fría
 22g sal
 100g azú car
 100g mantequilla u otra materia grasa
 40g levadura fresca (ES IMPORTANTE QUE SEA FRESCA)
 *** para el empaste 300g de margarina o mantequilla de hoja para cada masa.

PROCEDIMIENTO:

Incorporamos los ingredientes, reservamos la materia grasa de la masa para cuando este desarrollado
el gluten.

Luego llevamos a la mesa y amasamos por unos 5 minutos.

Dejamos reposar en forma de bola y en bloque, por 30 minutos en el bol en el frío. Por mientras
armamos el rectángulo con la margarina de 25 x 25cm y 0,3cm de grosor, entre dos papeles de
mantequilla u horneo.

Transcurrido este tiempo, estiramos la masa 25cm de ancho y lo que nos dé de largo,
manteniendo un grosor de 0,3cm

Hacemos un pliegue simple incorporando el empaste de materia grasa.

Reposamos el pastó n por 20 a 30 minutos en el frio y luego hacemos nuestro doble.

Luego del reposo estiramos nuestra masa a lo largo con unos 26 cm de ancho.

Y ya está lista para formar nuestras piezas de bollería.

¡NOS VEMOS EN EL TALLER!

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