Pigmentos, colorantes y

Flavores
Genny Luna Mercado
 Definiciones

 Color: Percepción humana de los materiales coloreados (azul, rojo, verde ..)
Surge de la capacidad de los alimentos para reflejar o emitir diferentes cantidades
de energía a longitudes de onda capaces de estimular la retina del ojo.
 Colorante: Cualquier compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la
propiedad de conferir color
 Pigmento: Son sustancias naturales presentes en células y tejidos animales y
vegetales que aportan color
 Para EEUU. Un colorante es aquel que tiene naturaleza hidrosoluble que posee
una pureza de grado alimentario y ha sido certificada por la US. Food and Drug
Administration FDA
 FDA (Administración de Alimentos y
Fármacos de Estados Unidos),
Un colorante es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por
síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio
final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es
añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir
color por sí misma.
Desde este punto de vista, en algunos casos, un colorante es también un aditivo.
Se Clasifican en:
❑ Sintéticos Y
❑ Naturales
 Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas
sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:
 •Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di o tri azo.
Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromóforo
NN. De colores amarillos, rojos, naranja.
 • Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su estructura es uno o más grupos
carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos
condensados.
Colorantes sintéticos Permitidos

 Tartracina
 Amarillo anaranjado S:
 Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero sí en Europa; se emplea principalmente en caramelos.
 Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostería, así como en
productos cárnicos en lugar de pimentón.
 Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canadá ni Japón, pero sí en Europa,en donde se
emplea para productos de imitación de caviar.
 Amarillo de quinoleína: No se autoriza en Estados Unidos, Canadá y Japón, pero si en la Unión Europea para su
uso en bebidas de naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, helados y productos cárnicos,
entre otros.
 Eritrosina: Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos cárnicos.
Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo por su acción sobre la tiroides, por lo que en Europa no
está autorizado para alimentos dirigidos a niños.
 Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohólicas, caramelos, confitería y helados.
 Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y bebidas paralograr tonos verdes
al combinarlo con colorantes amarillos
Los pigmentos naturales son generados por
microorganismos, vegetales, animales o minerales
Calidad Sensorial de un alimento
Color
 Sabor
 Olor
 Textura
Es el resultado de:
 Conjunto de sus características físicas (grado de turgencia de las fibras musculares) y de los compuestos
pigmentantes : Carne
 El efecto de dispersión de la luz que causan los glóbulos de grasa, las micelas de caseína y el fosfato de
calcio coloidal, la presencia de carotenos y de riboflavina; el tamaño de los glóbulos de grasa afectan la
dispersión de la luz : Leche
 Diferentes compuestos, principalmente orgánicos, que se producen durante su manejo y procesamiento:
Reacciones de Maillard, caramelización, Pigmentos sintetizados o modificados por procesos de fermentación
 Sustancias pigmentantes que contienen o que se añaden: clorofila (fotosíntesis), mioglobina
(almacenamiento del oxígeno en el músculo), entre otros.
Color
 El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que, por lo tanto,
puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda.
 El ojo humano sólo puede percibirlo cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre
380 y 780 nm; de ahí que una definición de color sea “la parte de la energía radiante que el humano percibe
mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulación de la retina del ojo”.
MEDICION DEL COLOR
El color impartido por estos compuestos
puede medirse por varios métodos
colorimétricos.
El método de reflectancia presenta la
ventaja de que se correlaciona con la
percepción del color por el ojo humano;
se lleva a cabo midiendo la superficie
del alimento.
El método de espectrometría de
reflexión se basa en tres coordenadas: el
tono (rojo, azul, verde y amarillo, y
combinaciones de éstos), la
cromaticidad o saturación (qué tan
intenso es el color) y la luminosidad
(componente blanco o negro).
 Medición del color
 El CIE (Comisión Internacional de la
Iluminación) desarrolló un sistema basado en
una fuente de iluminación estándar y un
observador estándar, sobre el que se
construyó un sistema tricromático basado en
la percepción del ojo humano: rojo, verde y
azul, y tres parámetros: L* luminosidad, a* rojo
a verde; b* amarillo a azul.
 Con el espacio de color CIELAB es posible
describir cualquier color.
Pigmentos

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su origen. Aunque

hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los más distribuidos en los alimentos
pueden agruparse en ocho categorías:
1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales.
Características
La mayoría de los pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma
de las células, dentro de los organelos especializados llamados
plástidos, que se observan al microscopio formando pequeñas plecas
o agujas de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son
solubles en agua, se encuentran disueltos en las vacuolas de las
células.
La estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento;
Su reactividad con otros compuestos químicos para determinar tanto
el color como la durabilidad .
Su posible toxicidad,
su posible capacidad como micronutrientes
 Características
 Tres pigmentos con características antioxidantes han tenido particular
interés para la reducción de la incidencia de estas enfermedades
degenerativas:
flavonoides, antocianinas y
carotenoides,
por otro lado, algunos flavonoides
 se han reportado como antivirales, antihepatotoxicos y antiinflamatorios,
 otros, como algunos isómeros de naringinina, un flavonoide encontrado en
la naranja,
 tienen poder edulcorante 1,500 veces más que la sacarosa.
 Carotenoides

Producen colores que van desde el amarillo

hasta el rojo intenso.
Se han identificado en la naturaleza más de
600 de estos compuestos,
Son esenciales para que las plantas realicen
la fotosíntesis, (atrapan la luz solar y, actúan
como escudo contra la fotooxidación
destructiva).
El nombre genérico deriva de la zanahoria,
Daucus carota
 Estructura Química

 Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas, cuya
presencia explica el color intenso de los carotenoides ya que los sistemas conjugados presentan una resonancia
posicional, lo que produce una deslocalización electrónica y, por lo tanto, absorben energía que se traduce en
emisiones energéticas de determinadas longitudes de onda, lo que da como resultado el color. El espectro de
absorción tiene máximos cuyas longitudes de onda dependen del número de dobles enlaces conjugados.
Químicamente se dividen en :
 los carotenos, que son hidrocarburos, y
 Las xantofilas, sus derivados oxigenados.
 Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos destacan los α, β y γ carotenos y el
licopeno.
 Las xantofilas pueden presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles en etanol, metanol y éter de
petróleo; ejemplos: la fucoxantina, la luteína y la violaxantina.
 Los carotenos y xantofilas, tienen una estructura que consiste en ocho unidades de
isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro
de la molécula.
 Como un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran número de isómeros
geométricos de configuraciones cis y trans
La bixina, un compuesto isoprenoide
soluble en agua, es el principal
componente del achiote o anato (Bixia
orellana)

Bixina (achiote),
astaxantina
(crustáceos)
Obtención

 La producción de pigmentos por vía microbiana a través de una gran diversidad de cepas
de hongos, levaduras, bacterias y microalgas.
 Algunas levaduras y hongos se reportan como productores de carotenoides :Rhodotorula
flava, R. gracilis y R. sannieli producen b-caroteno, pero con bajos rendimientos.
 Las bacterias son más prometedoras como fuentes de carotenoides, como es el caso de
algunas cepas de Flavobacterium.
 El campo de la biotecnología también ofrece la posibilidad de aumentar el rendimiento en
la producción de pigmentos por vía microbiana, a través de técnicas de ADN recombinante.
 Los procesos de producción industrial de carotenoides por síntesis química se basan en la
obtención de β-ionona por síntesis total de acetona y acetileno vía dehidrolinalol o por
síntesis parcial de β-pineno vía citrato.
Beneficios

 Los carotenoides con un anillo de β-ionona presentan actividad biológica

de provitamina A, ya que la mucosa intestinal de los animales superiores
los oxida y los transforma en retinal.
 Presentan potencial anti carcinogénico, reducción de enfermedades
cardíacas y degenerativas de los ojos, así como en enfermedades de la
piel.
 El licopeno, un carotenoide que se encuentra en el tomate, previene la
oxidación del colesterol de baja densidad, y reduce el riesgo de
desarrollar arterosclerosis y enfermedades coronarias;
 Reduce el riesgo de desarrollar cáncer de próstata, pulmón, vejiga, cérvix
y piel y reduce la susceptibilidad de daños oxidativos en ADN de linfocitos.
 CLOROFILAS

 Las clorofilas se encuentran en todas las

plantas que realizan la fotosíntesis; la
clorofila es el principal agente capaz de
absorber la energía lumínica y
transformarla en energía química para
la síntesis de los compuestos orgánicos
que necesita la planta
 Las hojas de la mayoría de las plantas deben su
color verde a la clorofila.
Características Químicas

 La alteración más común durante el procesamiento es la feofitización, que es el reemplazo del

magnesio por hidrógeno y formación de feofitinas a y b color café y olivo, respectivamente.
 Las clorofilidas se forman por la eliminación del grupo fitol;
 La degradación por hidroperóxidos produce rancidez oxidativa.
 La eliminación del magnesio de la clorofila es un proceso irreversible. Si están presentes iones
metálicos como Zn2+ o Cu2+, que tienen un número atómico menor, forman complejos con la
feofitina, produciendo un color verde brillante
 Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviación
 Si el pH disminuye, se favorece la feofitinización por eliminación del magnesio.
 Las temperaturas altas favorecen estos cambios, ya que la clorofila se vuelve más susceptible
cuando se desnaturalizan las lipoproteínas que la acompañan.
 La enzima clorofilasa (clorofil clorofílido-hidrolasa) cataliza la eliminación del fitol produciendo
metil clorofilida hidrosoluble
 PIGMENTOS FENÓLICOS

 Flavonoides
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y
etanol, con características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar
por medio de un enlace β-glucosídico.
 Antocianinas

 Las antocianinas (del griego anthos,

flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; también
se conocen como flavonoides azules.
 Al igual que los flavonoides, el
aglucón está formado por un
esqueleto consistente en dos anillos
bencénicos y uno heterocíclico con
oxígeno.
 El núcleo central flavilo constituye la
antocianidina, que unida a la
fracción azúcar, forma las
antocianinas.
 Taninos

 Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y
amargo, solubles en agua, alcohol y acetona
 De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos,
se han dividido en dos grupos:
 taninos hidrolizables o pirogálicos
 taninos no hidrolizables o condensados.
BETALAINAS

 Son parecidas a las antocianinas y flavonoides en apariencia visual.

Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenada.
 Agrupa a 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucósidos,
derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en dos
grandes clases:
 los rojos o betacianinas,
 y los amarillos o betaxantinas.
Hemopigmentos
 El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y
la mioglobina.
 La hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobia es
responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico.
 Ambas hemoproteínas, hemoglobina y mioglobina, son proteínas
sarcoplásmicas con una estructura globular, solubles en agua y en
soluciones salinas diluidas.
 La hemoglobina es un tetrámero con un peso molecular de 67,000 Da, el
interior de cada monómero, al igual que la mioglobina, es hidrófobo,
mientras que el exterior es hidrófilo.
 La hemoglobina de las diferentes especies estudiadas presenta una
estructura terciaria globular y una cuaternaria de tetrámero
 Color de la carne curada
• Los pigmentos de la carne fresca son estabilizados
durante el procesamiento, al convertirlos a
nitrosocompuestos por la adición de nitratos y nitritos
en las mezclas de sales de cura.
• Los nitratos son reducidos a nitritos por acción
microbiana, especialmente por géneros de
micrococos.
• El radical nitro reacciona con el par de electrones no
apareados del radical hemo, produciendo
nitrosohemocromogenos de color rosa estable
característicos de las carnes curadas.
OTROS PIGMENTOS NATURALES

Cúrcuma
 La cúrcuma, azafrán de las Indias o turmérica (Curcuma longa)
 Se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo
 La cúrcuma imparte también olor intenso, picante y fresco, y sabor es
amargo y picante. Es uno de los principales ingredientes del curry
 Su principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenólico que se
obtienen de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y soluble en
lípidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso.
 Ácido carmínico

 Se obtiene de la hembra de la cochinilla

Dactylous coccus costa, originaria de Perú,
México, Centroamérica y Chile;
 El colorante, una antraquinona, se obtiene al
moler los insectos secos, y extraer el principio
pigmentante con agua;
 Se necesitan 700,000 insectos hembra para
producir 500 gramos de colorante.
Cuantificación de
pigmentos
 Aunque algunos investigadores coinciden en
que el método más adecuado para separar y
cuantificar pigmentos es la cromatografía
líquida de alta resolución, otros continúan
utilizando métodos tradicionales como la
cromatografía en capa fina y cromatografía en
columna abierta.
 El espectro de resonancia magnética
permite reconocer las características
estructurales más importantes; los glucósidos
(antocianinas, flavonoides, betalainas)
generalmente se analizan mediante este
método.
Cromatografía de columna abierta
Resonancia magnética Nuclear
 Colorantes
 Se Clasifican en:
 Sintéticos Y
 Naturales
 Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas
sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:
 •Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di o tri
azo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo
cromóforo NN. De colores amarillos, rojos, naranja.
 • No azoicos =Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su estructura es
uno o más grupos carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al
menos tres anillos condensados.
 Colorantes Sintéticos azoicos

AZO
Colorantes no azoicos
Flavores
Genny Luna Mercado
Flavor

 Se denomina flavor a la respuesta psicológica integrada después que son

estimulados los receptores químicos de nuestro sentidos (olfato, gusto)
aunque en una perspectiva mas amplia se incluyen los receptores no
químicos o indirectos como (vista, oído y tacto).
 En términos generales los compuestos que producen respuestas
especializadas de gusto y/o aroma = Flavores
 La química del Flavor = análisis de compuestos volátiles mediante
cromatografía de gases y espectrometría de masa
Inconvenientes en la determinación

 Bajas concentraciones
 Complejidad de las mezclas
 Inestabilidad de algunos compuestos
 Alta volatilidad
 El Flavor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en
muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura.
 Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo
resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que
ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores.
 Si bien una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones de los sabores
primarios, como sucede con la percepción del color.
 En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios:
dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó recientemente como parte de los sabores primarios,
debido al hallazgo de receptores gustativos específicos.
Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado tipo de compuesto; así,
 el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares, aldehídos, alcoholes y cetonas;
 el sabor amargo es producido principalmente por alcaloides;
 el salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami por aminoácidos como
el glutamato monosódico.
 La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de manera específica, ésta tiene
lugar en los botones gustativos localizados dentro de las papilas gustativas
Percepción del sabor

 En este proceso influyen varios factores como la temperatura, la textura o las propiedades reológicas del
alimento y la presencia de otros compuestos. La interacción de dos o más sabores primarios puede aumentar o
disminuir la intensidad de uno de ellos, como es el caso del dulce, que inhibe el salado o le confiere un sabor
más agradable al amargo; estas combinaciones se conocen muy bien y se usan comúnmente en la elaboración
casera o industrial de alimentos.
 Además de estos factores, la sensibilidad de cada individuo es diferente y genéticamente determinada.
 En general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado. Además, la
respuesta de los niños a ciertos sabores difiere de los adultos; en general, los niños tienen una mayor
preferencia por sabores dulces y ácidos, que parece estar ligada a factores genéticos, culturales, sociales y a su
disposición para probar sabores nuevos asociados con estímulos visuales intensos.
 Con la edad y con el uso de algunos medicamentos disminuye el nivel de percepción, debido principalmente a
la disminución del flujo salival, alteración de la composición de la saliva y sobre todo por reducción y atrofia
de las papilas gustativas; se ha demostrado clínicamente que las personas mayores de 70 años requieren de
una concentración 10 veces superior a los jóvenes y adultos, para diferenciar una solución de azúcar, y que
además presentan una reducción significativa en la percepción del sabor salado.
 Algunos individuos pueden percibir sabores mucho más intensamente, debido a que tienen un número mayor
de papilas gustativas que otros.
Aromas

 El olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción de inhalar.
 Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del aroma y
sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacciones de
oscurecimiento no enzimático y reacciones fotoquímicas.
Análisis de compuestos de Flavor

Extracción
 la extracción líquido-líquido,
 la destilación y
 el aislamiento de compuestos en la fase vapor del alimento, entre otras.
 la microextracción en fase sólida, en la cual se emplean fibras recubiertas con polímeros
(como polidimetilsiloxano, divinilbenceno, carboxeno, poliacrilato, etcétera), ha cobrado
un gran interés por la facilidad y eficiencia en la recuperación de compuestos del aroma y
sabor, ya sea en muestras sólidas o líquidas.
 La microextracción se basa procesos de adsorción/desorción, además es de fácil manejo,
reproducible, económica y reduce problemas de contaminación y pérdida de muestra
Identificación de compuestos del
Flavor
 Dado el gran número de compuestos que intervienen en el aroma y el sabor, es necesario
fraccionar o separar la muestra entes de proceder a la etapa de identificación y
cuantificación, a fin de mejorar la resolución y eficiencia del análisis.
 Por ejemplo, las muestras pueden dividirse en fracciones polares, no polares o con polaridad
intermedia; o bien, en fracciones ácidas, básicas o neutras, y posteriormente cada fracción
se analiza por separado.
 Existen varios tipos de cromatografía, pero sólo la cromatografía de líquidos de alta presión
(HPLC) y la cromatografía de gases (GC) tienen aplicación en la química del sabor.
 La técnica de HPLC se destina principalmente al análisis de componentes no volátiles o
termolábiles; sin embargo, debido al elevado costo de las interfases que permiten acoplar un
sistema HPLC a un analizador de masas, esta técnica tiene un uso limitado en el análisis e
identificación de los compuestos del aroma y sabor.
 La CG-MS es la técnica de mayor uso en el análisis de compuestos volátiles y no volátiles,
debido a que posee un elevado poder de resolución y es extremadamente sensible, con un
poder mínimo de detección de hasta una parte por trillón (ppt); además, posee una alta
especificidad, ya que genera un espectro único para cada componente en la muestra y
ofrece un manejo relativamente sencillo.
CG-MS

 La muestra se inyecta en una corriente de un gas inerte como nitrógeno o

helio, que pasa a la columna recubierta por la fase estacionaria, donde los
compuestos se separan según su afinidad con la fase estacionaria y luego son
conducidos al detector.
 El detector mide la concentración de cada componente en la muestra y
genera una señal eléctrica o un pico cuya altura es proporcional a la
concentración.
 Después, el registrador genera un cromatograma en donde se muestra el
tiempo de retención (tiempo en el que tarda un compuesto en pasar por la
columna) y la concentración relativa de cada compuesto separado.
 Los detectores que más se utilizan son: conductividad térmica, ionización de
flama (FID), captura de electrones, emisión atómica (AED), o un espectrómetro
de masas (MS)
Espectrómetro de masas MS

 El espectrómetro de masas es un sistema de baja presión (106 mbar), en donde las

moléculas en fase gaseosa son ionizadas mediante el bombardeo de electrones:
 El impacto electrónico (IE) produce iones moleculares [M] y una serie de iones fragmento,
que después son alineados y conducidos al espectrómetro de masas o analizador, el cual
separa los iones según el radio masa/carga (m/z), generando así un espectro de masas
único para cada molécula analizada.
 La abundancia de cada ion y el número de iones formados es específico de cada
sustancia, por lo que es posible identificar un compuesto en particular al comparar el
espectro de masas generado contra un estándar en una biblioteca de espectros de
masa, previamente construida.
 Además de la ionización por IE, recientemente se han desarrollado otros métodos de
ionización, los cuales permiten la transferencia de iones desde una fase acuosa o sólida,
a una fase gaseosa sin la necesidad de aplicar un tratamiento térmico severo, por lo que
el análisis por MS también puede utilizarse en el análisis de moléculas no volátiles.
 Estos métodos de ionización se basan en procesos de desorción, como la desorción
asistida por láser (MALDI), o el bombardeo con partículas de alta energía (FAB), y
procesos de nebulización como la electronebulización (ECI) o la termonebulización (TF)
Infrarrojo IR

 El IR consiste en irradiar un compuesto con radiación infrarroja (en el intervalo de longitud

de onda de 4,000 a 400 cm1), la cual es absorbida y provoca que los enlaces covalentes
cambien de un nivel energético vibracional a otro superior; este cambio genera un patrón
de absorción o huella digital específico que depende de los grupos funcionales presentes en
la molécula.
 Por lo que el IR se emplea para identificar grupos funcionales y dilucidar la estructura de
una gran variedad de moléculas.
 Los grupos carboxilo (RCOOH) presentan dos absorciones en el espectro infrarrojo, una en
la región de1 700 a 1,725 cm1 por la vibración del grupo carbonilo (CO), y otra en la
región entre 2,400 a 3,400 cm1, debida a la vibración del grupo hidroxilo (OH).
Resonancia magnética nuclear

 La técnica de RMN registra la absorción electromagnética o desplazamiento químico (d)

generado por un núcleo, como resultado del cambio de espín desde un estado de baja
energía a otro espín nuclear de mayor energía, por efecto de la exposición a un fuerte
campo electromagnético.
 Esta técnica, brinda información sobre el número y tipo de átomos que conforman una
molécula y se emplea para dilucidar la estructura de compuestos no conocidos, en
combinación con CG-MS e IR.
Análisis de enantiómeros

 Como se mencionó anteriormente, muchas moléculas relacionadas con el

aroma y el sabor son de naturaleza quiral, es decir, pueden estar presentes
en una o varias formas isoméricas o en mezclas de ellas.
 Cuando una molécula es la imagen en el espejo de otra, ambas
constituyen un par de enantiómeros.
 Los isómeros, que no se pueden superponer como una imagen en el
espejo, se denominan moléculas quirales.
 En general, sólo una forma enatiomérica es capaz de generar un sabor o
aroma específico, debido a que los receptores del gusto y del olfato son
capaces de distinguir entre las diferentes formas enantiómeras.