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Propiedades térmicas y físicas

Aplicación Computacional "Thermophysical-

Prop 1.0 v"
Thermophy-prop 1.0v,  es un aplicación computacional, desarrollada en la
plataforma Visual Studio® 2012, la cual es capaz de predecir las propiedades
térmicas y físicas de algunos alimentos, utilizando la composición y factores
claves para el cálculo de la temperatura inicial de congelación, fracción de agua
no congelada, densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad
térmica de un alimento sometido a bajas temperaturas. Este software está
diseñado solamente para fines de investigación y educación; los ejemplos
planteados pueden ser modificados exclusivamente en la categoría del alimento
que corresponda, sea fruta, verdura, productos lácteos o carnes.

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  La aplicación computacional Thermophy-prop  1.0 v. es de libre descarga y

ejecutable en sistemas operativos windows 7 y 8. El siguiente video sirve
de demostración del uso correcto del programa.

THERMOPHYSICAL-PROP 1.0 V

Aplicación Computacional "Thermophysical-Prop…

"Thermophysical-Prop…

J.Mauricio Vidaurre-Ruiz
vidaurrejm@lamolina.edu.pe

vidaurrejm@gmail.com

PROPIEDADES TÉRMICAS Y FÍSICAS DE LOS

ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura inicial de congelación, fracción de agua no congelada,
densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica
Vidaurre-Ruiz, Julio M*

*Escuela de Posgrado, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú

Cleland y Valentas (1997), hacen referencia sobre las propiedades termofísicas

de los alimentos congelados, manifestando que estas propiedades se deben
considerar para la estimación de la capacidad de refrigeración para el sistema
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de congelamiento y para el cálculo de predicción del tiempo de congelamiento,

para asegurar los tiempos adecuados de residencia.
Según Singh y Heldman. (2009), las propiedades de interés en la congelación
de alimentos, incluyen: punto inicial de congelación, fracción de agua
congelada (hielo), fracción de agua no congelable,  densidad, conductividad
térmica y calor específico.
Como los alimentos son materiales compuestos, las propiedades termofísicas
son claramente función de sus componentes (Wang y Weller 2006).
Durante el proceso de congelación, el agua cambia gradualmente de la fase
líquida a hielo sólido. Puesto que las características termofísicas del hielo y del
agua son absolutamente diferentes, las características termofísicas de los
alimentos congelados varían drásticamente cuando disminuye la temperatura.
Por lo tanto, la determinación y modelización de las propiedades térmicas de
los alimentos en condiciones de congelamiento requiere de un conocimiento
explícito de la situación del agua en los alimentos.
Cleland y Valentas (1997), hacen referencia a tres alternativas para conocer las
propiedades físicas y térmicas de los alimentos, dentro de estas tenemos:
•        El uso de datos de la literatura,
•        La medición directa,
•        y la predicción, usando métodos simples basados en la composición de
los alimentos.
Es imposible compilar una base de datos exhaustiva de todas las propiedades de
los alimentos. Aunque existen una cantidad significativa de datos de algunos
alimentos en particular, los datos son a veces contradictorios. Wang y Weller
(2006), menciona que esto se debe a las diferentes condiciones en que se
midieron las propiedades y las diferencias entre los mismos alimentos, basada
en el origen, la composición y la estructura.
Sin embargo, ya existen nuevas tecnologías, que pueden proporcionar valores
más reales, pero no resulta económica su utilización, pero pueden servir para
comprobar la confiabilidad de los modelos predictivos, para determinadas
propiedades termofísicas de los alimentos congelados.
Por lo tanto, es más fácil el uso de modelos de predicción de carácter general,
para la estimación de las propiedades termofísicas de los alimentos congelados.

TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACIÓN

El punto inicial de congelamiento es la temperatura a la que los cristales de
hielo aparecen por primera vez en un punto, donde ambas fases, líquida (agua)
y sólidos (cristales de hielo), coexisten en equilibrio.
Los alimentos son sistemas multicomponentes, donde existen minerales y
compuestos orgánicos, incluyendo ácidos, grasas, proteínas, sales y azúcares
dispersos en el agua, que es el principal componente de los alimentos. El punto
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de congelación de un alimento es menor que el del agua pura. Una depresión

del punto de congelación se observa como consecuencia de los componentes de
los alimentos. Como mencionan Rahman, et al. (2008), debido al alto contenido
de agua en la mayoría de los alimentos, crudos, estos tienen un punto de
congelación entre 0 °C y -3.9 °C. Otros alimentos con bajos contenidos de
humedad alcanzan puntos más bajos de congelación como consecuencia de su
alto contenido de sólidos.
En la literatura existen números modelos para predecir y calcular Tf. Entre los
modelos propuestos se pueden dividir en tres grupos: (1) teóricos, (2) ajuste de
curvas empíricas, y (3) los modelos semi-empíricos. Los modelos teóricos, se
pueden dividir en sistemas ideales y sistemas no ideales, los primeros se basan
generalmente en la suposición de que los materiales alimenticios son soluciones
ideales binarias, mientras que los segundos consideran los demás componentes
que pueden intervenir en el Tf (Chen, 1988). Los otros modelos se basan en
mediciones experimentales de la conducta del alimento, durante el proceso de
congelación y las posibles correlaciones que pueden tener con el contenido de
agua, sólidos, pectina, etc (Rahman et al., 2008). En este tipo de modelo la
mayoría de las ecuaciones propuestas para cuantificar el Tf de un alimento se
basan en la diferencia entre el Tf  del agua y el Tf del producto alimenticio
específico, es decir, la depresión del punto de congelación (ΔT). (Saad y Scott,
1996).
Recientemente, Boonsupthip y Heldman, (2007) sugirieron la utilización de las 
fracciones reales de las masas y los pesos moleculares de los principales solutos
del alimento. Verificando que la suma de las relaciones másicas de los solutos
del alimento con el peso molecular respectivo puede representar la molalidad
del alimento, la cual puede ser utilizada para predecir el descenso del punto de
congelación del agua en el alimento estudiado, el punto obtenido es la
temperatura inicial de congelación. Este enfoque no requiere ningún dato
experimental, sino solamente los datos de la composición detallada del
alimento (Ec. 01).
Los datos de composición de claves que se necesitan son solutos que
contribuyen molalidades igual o superior a 50 μmol/100 g del alimento. Los
resultados de la predicción de aproximadamente 200 muestras de alimentos
fueron excelentes.
Basado en el modelo propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007), los solutos
claves se pueden clasificar en 3 grupos que son de bajo peso molecular:
carbohidratos (en su mayoría mono-y di-sacáridos), minerales (por ejemplo,
sodio, magnesio, fósforo, cloro, potasio y calcio), y ácidos / bases (por ejemplo,
nitrato, ácido oxálico, ácido láctico, ácido málico, ácido ascórbico, y ácido iso -
cítrico/cítrico).
Boonsupthip et al., (2009) sugirieron eliminar el requisito de conocer
detalladamente la composición del alimento, promediando los pesos
moleculares de los minerales y acidos/base, obteniendo resultados muy
similares que el método original propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007).

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Donde es la temperatura absoluta de fusión del agua (273,15 K),   es la

constante de los gases ideales (1,978 kcal / kg-mol·K o 8,314 kJ / kg-mol·K), λ
es el calor latente de fusión para el agua (333,64 kJ / kg), m y M son la masa y
peso molecular de los componentes alimenticios respectivamente. Los
subíndices U, w, b e i son respectivamente el agua no congelada, agua, agua
ligada y los componentes claves del alimento. Los componentes i se refiere a
los componentes del sólido seco con impacto significativo en la temperatura de
congelación del alimento.
El agua ligada se define como el agua que no se congela, en los alimentos, a
-40ºC (Heldman, 2009). Para el cálculo del agua no congelable, se puede
utilizar el modelo propuesto Schwartzberg (1976), que es una relación lineal
entre el agua no congelable y la fracción másica total del sólido seco (  X_s) (Ec.
02):

Donde   es un coeficiente experimental definido para tipos específicos de

productos alimenticios y   es la suma de las fracciones másicas de los
componentes sólidos, que son proteínas, carbohidratos, lípidos, cenizas y fibras
(Schwartzberg, 1976; Chen, 1985b; Pham, 1987; Mannapperuma y Singh,
1989).
Los valores de  para frutas y vegetales están comprendidos en el rango de: 0,18
a 0,25; para glucosa entre 0,15 a 0,20 y para sacarosa es de 0,30 (Schwartzberg
1976; Chen 1985b; Pham 1987).
 
FRACCIÓN DE AGUA NO CONGELABLE
Una de las características de un alimento congelado es la relación entre la
fracción de agua no congelada y la temperatura. Esta relación es fundamental
para el diseño del sistema de congelación y las instalaciones de
almacenamiento de los alimentos congelados y representa un elemento clave en
el establecimiento de la estabilidad del almacenamiento de los alimentos
congelados.
La fracción de agua no congelada en un producto alimenticio disminuye
gradualmente a medida que la temperatura cae por debajo de la temperatura
inicial de congelación. La relación puede ser descrita por los cambios en la
fracción de agua no congelada predicho por la ecuación de la depresión del
punto de congelación. El procedimiento de estimación requiere la suposición de
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que los cristales de hielo puros se forman durante la congelación y que todos
los solutos se concentran en la fracción de agua no congelada (Heldman, 2009).
La ecuación 01, puede tomar la siguiente forma (Ec. 03) para calcular la
fracción de agua no congelada a medida que disminuye la temperatura inicial
de congelación.

DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

La densidad del hielo es menor que la densidad del agua;  del mismo modo la
densidad de un alimento congelado será menor que el producto sin congelar. La
figura 01 ilustra la influencia de la temperatura sobre la densidad.
El cambio gradual en la densidad se debe a la variación de  la proporción de
agua congelada en función de la temperatura. La magnitud del cambio en la
densidad es proporcional al contenido de agua del producto. (Singh y Heldman
2009).

Figura 01: Influencia de la congelación sobre la densidad de una fruta

(pera)

Un ejemplo de la influencia de la congelación sobre la densidad de las fresas se

presenta en la Figura 01. Por encima de la temperatura inicial de congelación,
la densidad del producto es relativamente constante, pero por debajo de la
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temperatura inicial de congelación, la densidad del producto disminuye

rápidamente a medida que la fracción de agua congelada también aumenta.
Heldman (2007), quien también analizó esta figura, menciona que a
temperaturas por debajo de -20◦C, la densidad de fresas congeladas se vuelve
relativamente constante. Cabe señalar que en un rango de temperatura de 5°C a
-40°C, la densidad del producto varía en un 10%.
Heldman (2001), basado en el estudio de Choi y Okos (1986),  quienes
desarrollaron modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas de
cada componente de los alimentos como son proteínas, grasas, carbohidratos,
cenizas y fibra, en función de la temperatura en el rango de – 40°C  a 150 ° C,
propone la siguiente ecuación considerando la porosidad (ε) del alimento:

Donde (X_si) es la fracción másica de cada componente del alimento,

incluyendo agua y hielo formado y (ρ_si) es la densidad de cada componente
del alimento. Las ecuaciones propuestas por Choi y Okos. (1986) para
determinar la densidad de cada componente del alimento se muestran en la
tabla 01.

CALOR ESPECÍFICO APARENTE

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El calor específico se define; como la cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura en un grado para una unidad de masa de un producto alimenticio.
La unidad para el calor específico es por lo tanto, normalmente J / kg ºC.
El calor específico de un alimento se puede predecir a partir de la composición
del alimento y del calor específico de cada componente. Específicamente, el
valor esperado es la suma del producto de la fracción de masa de cada
componente (X_si) y el calor específico del componente (cp_i), como se
muestra en la ecuación 05.

Hasta la fecha, el modelo matemático aceptado para la predicción del calor

específico, es el propuesto Choi y Okos. (1986). Quienes en un extenso estudio
y análisis de datos del calor específico para diversos alimentos con diferentes
composiciones y en diferentes rangos de temperatura, exponen las
correlaciones en la tabla 02.

Si consideramos que existe un cambio de fase, como es el caso en el proceso de

congelación, el calor latente debe ser incorporado, es por eso que se le conoce
como calor específico aparente.

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Figura 02: Predicción del calor específico aparente de un vegetal (Zapallo)

congelado en función de la temperatura.

Según Heldman (2007), el calor específico aparente de un alimento congelado

se incrementa al aumentar la temperatura, hasta alcanzar la temperatura inicial
de congelación. En la temperatura inicial de congelación, el calor específico
aparente alcanza su máximo valor. Durante la congelación, hay una caída
rápida en el calor específico aparente, debido a la eliminación del calor latente
de fusión en la región cercana al punto inicial de congelamiento.
Esto se puede observar en la figura 04, que muestra cómo se comportaría el
calor específico aparente de las cerezas en el proceso de congelación.
 
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
La conductividad térmica de un producto alimenticio es la medida de su
capacidad para conducir el calor y tiene por unidades: W/ m K.
La conductividad térmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la
del agua, así lo afirman Singh y Heldman (2009). Esta relación tiene un efecto
similar sobre la conductividad térmica del alimento congelado, tal como se
muestra en la figura 03.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad térmica, tiene lugar
en el intervalo por debajo del punto inicial de congelación del producto.

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Figura 03: Conductividad térmica de un juego de frutas (Manzana)

congelado, en función de la temperatura.

Wang y Weller (2006), mencionan que la conductividad térmica de un producto

alimenticio depende de su composición química, la disposición física, y la
temperatura del alimento. La estructura de un producto alimenticio tiene un
efecto significativo en su conductividad térmica.
Como los alimentos presentan una variación en su composición y estructura, es
difícil encontrar un modelo preciso para predecir la conductividad térmica de
una amplia gama de alimentos.  La presencia de hielo en los alimentos, tienen
una gran influencia sobre la conductividad térmica de los alimentos
congelados. Como la conductividad térmica del hielo (2,0 W / m °C) es
aproximadamente cuatro veces que la del agua (0,5 W / m °C), la exactitud de
un modelo predictivo para calcular la conductividad térmica depende en gran
medida de la predicción del contenido de hielo.

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El modelo predictivo, más utilizado, es el propuesto por el Choi y Okos.

(1986), que se muestra en la ecuación 06.

Donde  (E_si)   es la fracción en volumen y es estimado para cada componente

del alimento (Ec. 06), y la conductividad térmica de cada componente  k_si, se
determina utilizando las correlaciones propuestas en la tabla 03.

É
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DIFUSIVIDAD TÉRMICA APARENTE

La difusividad térmica es la medida de su capacidad para conducir el calor. Su
unidad típica es (m2/s).

Figura 04: Relación entre la difusividad térmica y la temperatura durante

la congelación de leche congelada.

La medición directa de la difusividad térmica es poco común. También existe

un modelo genérico para predecir directamente la difusividad térmica por
debajo de un punto de congelación. La difusividad térmica aparente de un
alimento congelado se calcula generalmente a partir de valores conocidos como
la conductividad térmica, densidad y calor específico con la siguiente ecuación
(Ec. 08). (Wang y Weller 2006).

Singh  y Heldman. (2009) ponen de manifiesto la relación inversa que tiene la

difusividad térmica de los alimentos con la temperatura, ya que la difusividad
térmica aparente aumenta gradualmente a medida que la temperatura disminuye
por debajo del punto inicial de congelación. Tal como se muestra en la
siguiente figura 04.

REFERENCIAS
(Solicitar al correo: vidaurrejm@gmail.com)

https://sites.google.com/site/jmvidaurreruiz/propiedades-termicas-y-fisicas 12/13
2/5/23, 22:25 Propiedades térmicas y físicas - Teach food engineering

Č
Ċ MANUAL THERMOPHYSICAL-PR… JULIO MAURICIO, 29 DIC 2013, 20:19 V.1 ď
ċ THERMOPHYSICAL-PROP.SETUP.… JULIO MAURICIO, 30 DIC 2013, 0:25 V.1 ď

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