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Caracterización funcional del almidón oxidado de yuca (Manihot esculenta)

Functional characterization of oxidized cassava starch (Manihot esculenta)

Article  in  Agronomia Colombiana · March 2020

DOI: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.57865

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3 authors, including:

Martha Ascencio Galván Jairo Guadalupe Salcedo

Universidad del Valle (Colombia) Universidad de Sucre
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 Caracterización funcional del almidón oxidado de yuca (Manihot esculenta)
Functional characterization of oxidized cassava starch (Manihot esculenta)
Martha Ascencio G.1, Ricardo Andrade P.2 y Jairo Salcedo M.3

resumen
El almidón nativo de yuca como formador de recubrimiento,
presenta una pobre barrera al vapor de agua. Esto puede mejorar
modificando el almidón por oxidación. Se evaluó el efecto de
concentración de hipoclorito de sodio (0,5 y 1,5%) y tiempo
de reacción (60 y 90 min) en las propiedades funcionales del
almidón de yuca oxidado. La modificación se realizó a 35°C y
pH 9,5 con hipoclorito de sodio. La solubilidad no presentó di-
ferencias significativas entre los tratamientos, pero comparado
con el almidón nativo aumentó 119%. Para una concentración
del 0,5% de hipoclorito de sodio y 90 minutos de reacción, las
capacidades de retención de agua y emulsificante aumentaron
118 y 157% respectivamente, con respecto al almidón nativo,
mientras que los grupos carbonilos y carboxilos fueron menores
para este tratamiento.
Palabras clave: hipoclorito de sodio, tiempo de reacción,
capacidad emulsificante, grado oxidación.
ABSTRACT
The native cassava starch has poor water vapor barrier when
acting as forming coating, this can improve by modifying the
starch through oxidation. It was evaluated the effect of con-
centration of sodium hypochlorite (0.5 and 1.5%) and reaction
time (60 to 90 min) on the functional properties of oxidized
cassava starch, to assess its usability in edible coatings. The
modification was carried out at 35°C and pH 9.5 with sodium
hypochlorite; the solubility did not show significant differences
between treatments, but increased up to 119% compared to
native starch. For a concentration of 0.5% sodium hypochlo-
rite and 90 min reaction, the water retention and emulsifying
capacities increased 118 and 157%, respectively compared to
native starch, while the carbonyl and carboxyl groups were
lower for this treatment.
Key words: sodium hypochlorite, reaction time, emulsifying
capacity, degree of oxidation.

Introducción y alimentaria, ya que presentan baja viscosidad, alta estabi-

lidad, transparencia de pasta y propiedades enlazantes que
En la actualidad, la tendencia es la generación y el uso de permiten la formación de recubrimientos (Sangseethong
recubrimientos a base de biomateriales, convirtiéndose et al., 2009).
en una tecnología apropiada para extender la vida útil y
mantener la calidad de los productos que envuelven. Éstos No obstante, estas propiedades varían de acuerdo a las
pueden ser elaborados de diferentes matrices, como: proteí- condiciones de oxidación del almidón, pues factores como
nas, lípidos o polisacáridos. Los últimos incluyen derivados la concentración del agente oxidante y condiciones de
de celulosa, alginato, pectina, quitosano y almidón (Galus reacción influyen en el grado de oxidación y caracterís-
y Kadzińska, 2015). ticas funcionales finales del almidón (Zhang et al., 2012).
Estudios reportan que el empleo de hipoclorito de sodio
El almidón, debido a su gran disponibilidad, biodegradabi- en concentraciones de 0,25 a 3% en almidones de maíz
lidad y bajo costo, es uno de los biopolímeros más empleado genera aumentos en la solubilidad en agua del almidón de
como matriz de recubrimiento, las fuentes principalmente hasta un 545% (Wang y Wang, 2003); en almidones de papa
empleadas son el maíz, ñame, papa, trigo y yuca (Hughes concentraciones desde 0,5 hasta 1,5% de cloro activo genera
et al., 2009). El almidón nativo de yuca se ha utilizado am- aumentos en los grupos carbonilos y carboxilos hasta de
pliamente como formador de recubrimiento. Sin embargo, un 496% y 6,7%, respectivamente (Fonseca et al., 2015).
es un material que presenta una pobre barrera al vapor de
agua. Una alternativa para mejorar esta propiedad es la El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la
modificación del almidón. Dentro de éstas, el método de concentración de hipoclorito de sodio y el tiempo de re-
oxidación es uno de los más usados en la industria papelera acción en propiedades funcionales del almidón oxidado
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.57865
1
Programa de Maestría en Ciencias Agroalimentarias, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). mlascenciogalvan@correo.
unicordoba.edu.co
2
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia).
3
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia).

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S757-S759, 2016

de yuca, requeridas para la formación de recubrimientos
comestibles.
Materiales y métodos
Se empleó almidón nativo de yuca proveniente de Al-
midones de Sucre S.A.S. (Sincelejo, Sucre) Para la modi-
ficación se preparó una suspensión al 35% de almidón,
manteniéndola a 35°C y pH 9,5; la adición de la solución
de hipoclorito de sodio (NaOCl) y el tiempo de reacción se
seleccionó de acuerdo a cada tratamiento (Wang y Wang,
2003). Las propiedades funcionales solubilidad en agua fría,
capacidad emulsificante y capacidad de retención de agua,
se determinaron siguiendo la metodología reportada por
Aristizábal et al. (2007).
Se utilizó un diseño experimental 22, evaluando los factores:
concentración de hipoclorito de sodio (0,5 y 1,5% cloro
activo) y tiempo de reacción (60 y 90 min); las variables
respuestas fueron las propiedades funcionales del almidón
de yuca oxidado. Se realizó el análisis de varianza (Anova),
seguido de una prueba de comparación de Tukey para de-
terminar las diferencias entre las medias a un nivel del 95%
de confianza (P≤0,05), utilizando el programa estadístico
R 3.2.1 versión libre.
Resultados y discusión
En la tabla 1 se muestran las propiedades funcionales del
almidón de yuca modificado por oxidación, en la cual
se observa el comportamiento de estas cuando varía la
concentración del agente oxidante (NaOCl) y el tiempo
de reacción.
El porcentaje de solubilidad no presentó diferencias esta-
dísticamente significativas entre los tratamientos (P>0,05),
pero sí un aumento de 119% con respecto al almidón nativo
(Zhang et al., 2012), un comportamiento similar se obtuvo
al emplear las mismas concentraciones de agente oxidante
en almidón de maíz (Wang y Wang, 2003). Esto se debe
al debilitamiento de los gránulos de almidón durante la
TABLA 1. Propiedades funcionales de almidones modificados por oxidación (± desviación estándar).
Hipoclorito de sodio Tiempo de reacción
Solubilidad (%)
(%) (min)
60 1,330±0,01
0,5
90 1,376±0,02
60 1,389±0,02
1,5
90 1,397±0,02
S758
oxidación, lo cual puede ser una desventaja al momento de
emplear estos almidones como matriz de recubrimientos
(Adebowale et al., 2006).
La capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de
emulsificante (CE) fueron influenciadas por la interacción
de ambos factores (tiempo de reacción y concentración de
cloro). La mayor CRA se obtuvo con bajas concentraciones
de cloro (0,5%) y tiempo de reacción (60 min), presentando
un valor 118% mayor que el almidón nativo. La mayor CE
con concentraciones bajas de cloro (0,5%) y tiempo de re-
acción alto (90 min), y fue 157% mayor que la del almidón
nativo (Zhang et al., 2012). Un comportamiento similar se
obtuvo con 1% de NaOCl y 90 min en almidones de frijol,
lo que indica que estas condiciones de modificación le
confieren al almidón estabilidad en la humedad y buenas
propiedades emulsionantes (Adebowale et al., 2006), lo
cual es favorable al momento de emplearse como matriz en
recubrimientos adicionados con lípidos y/o plastificantes.
El porcentaje de carbonilos está influenciado sólo por la
concentración de cloro, obteniéndose valores bajos con
concentraciones de hipoclorito del 0,5%, mientras que
para el porcentaje de carboxilos resultó significativa la
interacción de los factores, obteniendo la menor media el
tratamiento 0,5% - 90 min, estudios en almidones de papa
revelan aumentos en los grupos carbonilos y carboxilos
al pasar de concentraciones de 0,5 a 1,5% de cloro activo.
Para almidones oxidados como matriz de recubrimiento,
valores bajos de estos grupos generan mayor barrera al
vapor de agua, debido que a mayor porcentaje de carbonilos
y carboxilos, mayor es el carácter hidrofílico del almidón
y es menos comestible (Fonseca et al., 2015).
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos, las características
funcionales favorables para el empleo de almidón oxidado
como matriz de recubrimientos comestibles, se consiguen
modificando el almidón con bajas concentraciones de
hipoclorito (0,5%) y tiempos de reacción alto (90 min).
Parámetros como la solubilidad no resultaron favorables
Capacidad de
Capacidad de
retención de agua Carbonilos (%) Carboxilos (%)
emulsificante (%)
(%)
86,175±0,27 21,21±0,74 0,012±0,004 0,027±0,002
77,32±0,49 23,7±0,60 0,009±0,0 0,012±0,001
62,233±0,02 12,6±0,83 0,068±0,001 0,065±0,004
62,44±0,13 4,67±0 ,57 0,061±0,004 0,049±0,001
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016
 con la aplicación de este tipo de modificación, ya que
presenta mayor carácter hidrofílico que el nativo, este
inconveniente es compensado con la alta capacidad emul-
sificante que tienen, lo cual permitiría adicionar lípidos
y/o emulsificantes, que aumenten su carácter hidrofóbico.
Por otra parte, a pesar que la mayor capacidad de retención
de agua la obtiene el almidón oxidado con niveles bajos de
concentración de cloro y tiempo de reacción (0,5%-60 min),
los obtenidos a esta misma concentración, pero a tiempos
de reacción altos (0,5%-90 min) presentan valores que se
encuentran dentro del rango que requieren los almidones
que van a ser empleados como matrices de recubrimiento.
Literatura citada
Adebowale, K.O., T.A. Afolabi y B.I. Olu-Owolabi. 2006. Functional,
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Ascencio G., Andrade P. y Salcedo M.: Caracterización funcional del almidón oxidado de yuca (Manihot esculenta)
View publication stats
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S759