MF0709_2:OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO

INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS

CAPITULO 5 – NUTRICIÓN, MATERIAS PRIMAS Y DIETÉTICA

CAP 5 – NUTRICIÓN, MATERIAS PRIMAS Y DIETÉTICA

2. ALIMENTACIÓN: Proceso a través el ser humano toma e introduce productos en su

organismo
NUTRICIÓN: Proceso post-oral, no educable e involuntario, mediante el cual el
organismo transforma, utiliza e incorpora las sustancias químicas contenidas en los
alimentos
3. CARACTERIZACIÓN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Los grupos de alimentos están agrupados por su similitud en su composición y
aspectos nutricional y son 7:
• Grupo 1: Leche y derivados
• Grupo 2: Carnes, pescados y huevos
• Grupo 3: Legumbres, tubérculos y frutos secos
• Grupo 4: Verduras y hortalizas
• Grupo 5: Frutas
• Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces
• Grupo 7: Grasas
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS Y SUS APLICACIONES

 EL AGUA
 Generalmente el agua usada para la elaboración de los productos y
para las labores de limpieza, procede directamente de la red
municipal, en estos casos se debe realizar una comprobación diaria
del nivel de cloro, mediante método colorimétrico en cualquier
grifo, rotando el punto de medida.
 El limite critico es de un nivel de cloro de: 0,2 – 1 mg/l
 En caso de estar en este límite se informará a la autoridad
responsable del abastecimiento de agua y no usar el agua hasta
que se corrija el nivel.
 La empresa debe tener unos de registros de los resultados
analíticos de las verificaciones de la calidad del agua y un registro
de control de agua diario.
HUEVOS
Con esta denominación genérica se extiende exclusivamente al
procedente de la gallina. Los huevos de otras aves se designarán
indicando, además, la especie de que proceden.
Cuatro son las partes principales que se distinguen del huevo:
 Cáscara
 Membranas
 Yema
 Clara o albumen
Clasificación:
 Huevos frescos: Se consideran los que se presentan en su estado natural sin haber
sufrido tratamientos de refrigeración.
 Huevos refrigerados: Se denominan a los huevos frescos, que se han sometido a un
proceso de refrigeración
 Ovoproductos: Son los productos constituidos, esencialmente por huevo o partes
del mismo, desprovistos de cáscara y destinados a servir como materia prima para
la elaboración de otros productos alimenticios.
El huevo debe tener:
 Cáscara limpia, integra, sin rugosidades, sin deformaciones y homogéneas.
 Ausencia de olores y sabores extraños.
 Clara firme y transparente, sin enturbamiento y exentas de cuerpos extraños.
 Yema de contorno bien definido, pudiendo ser alargada y achatada, exentas de
cuerpos extraños.
Categoría por calidad:
• Categoría A, son los que se destinan al consumo humano directo, por eso en los
estuches del huevo vemos esa mención
• Categoría B, son los huevos que se desechan, pero pueden ir destinados al consumo
humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican tratamientos
tecnológicos para eliminar cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros usos
industriales no alimentarios.
Tras la clasificación por calidad, los huevos de Categoría A se clasifican por su peso en:
 XL - Súper grandes: de 73 gr o más.
 L - Grandes: entre 63 y 73 gr.
 M - Medianos: entre 53 y 63 gr.
 S - Pequeños: menos de 53 gr.
El envasado: se realizará siempre en bandejas nuevas, limpias y secas, del tamaño
adecuado a los huevos. Estos se colocarán siempre con los polos menores hacia
abajo.
El etiquetado: los estuches llevarán impreso, como mínimo y de forma visible y
legible los datos siguientes:
 Número de registro sanitario
 Marca registrada o nombre o razón social y domicilio
 Clase o talla, con expresión de peso en gramos
 Fecha de estuchado y de caducidad
Rotulación: Sobre la superficie de la cáscara del huevo, deberá poseer una
impresión a láser
Presentación:
 Las bandejas en caso de ser de pasta de celulosa (cartón común), no serán
recuperables.
 Las bandejas de plástico serán reutilizables, previo lavado y desinfectado
 En caso de tener huevos diferentes a los de gallina, se indicará la especie de ave de
procedencia.
Transporte:
 Se realizará en transportes isotérmicos cerrados y que no se produzcan golpes y
variaciones de temperatura.
 En los refrigerados, se realizará entre 2℃ y 4℃. Se evitará la condensación del aire
sobre la cáscara.
 La temperatura de transporte para los ovoproductos refrigerados será de 2℃ y la de
los congelados de -18℃, aceptándose una tolerancia de +8℃ C, entre carga y
descarga.
LAS HARINAS
La Harina es una de las materias primas básicas para la fabricación del pan, galletas,
pastas alimenticias, etc., Se obtienen por molturación del trigo limpio.
La harina sin otro calificativo se entiende siempre como del trigo.
Cuando se trata de harinas procedentes de otros cereales, se debe indicar (harina de
maíz, cebada, etc.,)
La harina de trigo panificable debe ser:
o suave al tacto
o color natural,
o sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor.
 Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier
defecto, sin insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Conservación:
 Se presentan principalmente en sacos de cartón fino con doble capa para evitar en
lo posible humedades, con 25 kilos de peso, deben mantenerse alejada del suelo y
una vez abierto el saco, se debe cerrar o introducir la misma en cajones de plástico
a su efecto tapados y respetando las fechas de caducidad.
Tipos de harinas que nos encontraremos:
 La harina fuerte es rica en gluten por lo que tiene más proteínas, tiene la capacidad
de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas de buen aspecto,
textura y volumen satisfactorios, siendo ideales para la fabricación de panes y
bollería de buen aspecto.
 La harina floja es pobre en gluten, por lo que tiene menos proteínas, absorbe poca
agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación y de
textura deficiente, por lo que no son aptas para fabricar pan, pero si bizcochos,
galletería y otros productos de repostería.
EL AZÚCAR
Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al producto obtenido de la caña de azúcar, de la
remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas.
La azúcar común o sacarosa es el edulcorante más universalmente conocido utilizado en toda
clase de productos alimenticios.
Funde a unos 130℃ y es muy soluble al agua.
 Clasificación en pastelería:
 Azúcar glass: Es la mezcla de azúcar en polvo con un 0,5% de fécula de arroz o maíz
 Azúcar caramelizado: Caramelo el cual es el obtenido al calentar el azúcar natural.
 Azúcar invertido: La azúcar se hidroliza en soluciones ácidas liberando sus dos componentes
(glucosa y fructosa), esta reacción se le conoce como inversión de la sacarosa
 Glucosa liquida: Es el producto incoloro o ligeramente amarillo obtenido de cualquier clase
de almidón comestible.
 Conservación: En lugares poco húmedos y alejados del suelo
LA MIEL
Es el producto natural azucarado obtenido de las abejas, a partir del
néctar de las flores y exudaciones de las plantas.
Composición:
 La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares,
predominantemente glucosa y fructosa
 El color de la miel varía desde casi incoloro a pardo oscuro o casi
negro
 Su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada
 El sabor y el aroma varían, generalmente posee lo de las plantas de
donde procede.
Características:
La miel natural, de buena calidad, debe reunir las siguientes
características.
 Liquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable, olor
aromático y sabor dulce agradable.
 Agua, no más del 22,5%.
Clasificación por origen:
 Miel de flores: Es la que procede de los néctares de las flores.

 Miel de mielada: Es la miel que procede de exudaciones de

las plantas. Su color varía de pardo muy pardo, o verdoso a
casi negro.
Dado el valor que alcanza en el mercado existen fraudes como:
• Alimentar a las abejas artificialmente con azúcar o sustancias distintas a la propia miel,
durante su periodo normal de producción.
• La adición de caramelo a la miel, agua, cualquier tipo de azúcar, colorantes,
edulcorantes, artificiales, aromas, etc.,
Conservación: Evitar el calor y la luz solar directa
LAS LEVADURAS
Las levaduras son seres vivos (células) microscópicas.
Composición: Están compuestas por una sola célula y con formas
variables, se utilizan en panadería, bollería, etc., para producir la
fermentación de la masa.
Las levaduras para su crecimiento y multiplicación necesitan tomar
alimentos del medio que les rodea.
En el caso de las levaduras de pastelería, bollería y panadería, las
levaduras toman azúcares, proteínas, sales y agua de la masa y el oxígeno
del aire que las rodea.
En su desarrollo producen alcohol y anhídrido carbónico, su
reproducción es muy rápida produciéndose nuevas levaduras cada 20
minutos, por lo que su cantidad crece vertiginosamente en unas horas.
La levadura utilizada en bollería y pastelería es la Sacaromises cerevisaes, que se obtiene
cultivándola sobre melaza o mosto de cereales.

Clasificación:

 La levadura prensada

o Debe ser de color blanco o crema, compactada y sin olores o sabores desagradables.

o Es conveniente dejarla a temperatura ambiente para que vaya atemperando y

reactivándose.

o Si se conserva a 12 o 15℃, tiene un periodo de utilización de 2 o 3 semanas.

o Si se conserva a 1 o 2℃, puede utilizarse hasta 2 o 3 meses después de su obtención

 La levadura en polvo o deshidratada

o Puede conservarse hasta 1 año después de su empaquetado.

 Las levaduras mueren a 60℃

LA LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS
Es el producto integro de ordeño de vacas, con la denominación genérica de
leche nos referimos a la leche de vaca.
Composición:
La leche utilizada debe ser de buena calidad y no tener una acidez. Para ello la
leche desde haber sido tratada higiénicamente.

En las centrales lecheras se somete a los siguientes tratamientos.

1) Higienización
2) Enfriamiento
3) Almacenamiento
4) Des-aireación
5) Estandarización de grasa
6) Pasteurización
7) Homogeneización
Clasificación:
Las más usada en pastelería es:
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Es la leche entera es sometida a un calentamiento uniforme entre 72 y 78℃, durante
menos de 15 segundos y así asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica,
características y cualidades nutritivas de la leche.
Debe tener un mínimo de 3,2% de materia grasa Conservación:
La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación si no se ha abierto, aunque
es conveniente que se mantenga en lugar fresco.
Derivados:
Además de la leche propiamente dicha, son muchos sus derivados utilizados en la
pastelería, bollería y heladería, así tenemos:
 Mantequilla
 Nata
 Leche condensada
 Leche evaporada
 Leche en polvo entera
LA MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata
Definición: Desde muy antiguo, la nata que ascendía cuando se dejaba reposar un
recipiente con leche, era separada y se llevaba a un bombo de madera donde se
procedía a su batido y amasado, separándose el suero al acabar el batido, con esta
operación se pasaba de “grasa en agua” (leche) a “agua en grasa” (mantequilla). Este
proceso es el que se practica actualmente bajo procesos mecánicos.
Características: Su consistencia debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo
más o menos intenso y un sabor y olor característicos.
Conservación: Preferiblemente en refrigeración, se deben rechazar la que padezca
olores y sabores rancios o aspecto mohoso.
Según la legislación, la mantequilla deberá contener un mínimo de 80% de grasa con
humedad máxima de 16%
En las industrias pueden servirse tanto con sal como sin ella.
LA NATA
Definición y composición:
• Se entiende por nata el producto lácteo proveniente de la vaca por lo que es de
origen animal, rico en materia grasa separado de la leche por batido, que toma
la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.

Clasificación:
• Como la leche la nata también pasa por el proceso de UHT.
• Cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa, entre 30 a 35%, se montaje
será ideal y debe estar refrigerada para una mejor toma de volumen.
Conservación:
• Las natas UHT se las da un periodo de vida de hasta 12 meses, en briks
LECHE CONDENSADA
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que
resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años
envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente.
 LECHE EN POLVO ENTERA
 La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada.
 Para beberla, el polvo debe disolverse en agua.
 Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
 Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar.
 A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la
leche fresca.
MATERIAS GRASAS
Se entiende por grasas comestibles los productos de origen
animal y vegetal o su mezcla que reúnan las características y
especificaciones exigidas por la reglamentación técnico
sanitaria vigente.
Clasificación:
 Animales: Son las obtenidas por distintos procedimientos
a partir de determinados animales en adecuado estado
sanitario, entre las más usadas en pastelería
distinguiremos:
o Manteca de cerdo; Es la grasa obtenido de los tejidos
grasos, limpios y sanos del cerdo.
Vegetales: Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o
semillas sanos y limpios. Podemos distinguir entre otras:
• Aceite de semillas: La obtenida de diferentes semillas
• Aceite de Oliva: La obtenida de olivos
• Manteca de coco; Es la grasa procedente del fruto del cocotero
• Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de la semilla del cacao
GRASAS HIDROGENADAS: Cuando las grasas se hidrogenan, se modifican
sus cualidades. Es verdad que así son bastante mas estables y no se
estropean con tanta facilidad, pero se convierten en grasas saturadas
perjudiciales para la salud si se consumen habitualmente.
Hidrogenar: proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas
mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas
LA MARGARINA
La margarina es una grasa blanda y extensible, elaborada esencialmente
a partir de grasas vegetales y aceites. Tiene un contenido aproximado
de materia grasa de un 80%.
Para obtener una textura similar a la de la mantequilla se utiliza en su
fabricación:
 Leche fresca desnatada para darle sabor
 Lecitina como emulgente
 Yema de huevo y vitaminas como aditivos
Batiendo los ingredientes se forma una emulsión que mediante
enfriado y el amasado se suaviza y es apta para ser consumida.
¿Cual es su historia?
¿Qué beneficios tiene?
o Aporta grasas insaturadas (energía saludable) y las mismas vitaminas que
la leche transmite tanto a la mantequilla como a la margarina: A, D y E.
o No contiene colesterol
o Es una fuente de ácidos omega-3 y 6
o Es cardiosaludable
o Es una de las grasas más ligeras por su aporte calórico
Margarinas especiales elaboradas para pastelería:
o Margarina de pastelería: Esta elaborada de manera que al removerla desprende
mucho oxígeno, de modo que se pueden hacer masas muy esponjosas. Además, no
tiene agua y un contenido en materia graso cercano al 80%.
o Margarina para hojaldre: Está principalmente indicada para elaborar hojaldres. Se
trata de una margarina con alto contenido en grasa y un punto de fusión alto.
Y en casa… ¿que es lo que tengo?
Margarina para untar: Tiene un porcentaje de materia grasa cercano al 50% y son,
como su nombre indica, las destinadas a ser untadas en tostadas panes etc.
EL CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS

La semilla del cacao es el grano del cacaotero, separado el resto del fruto, fermentada y desecada.
Clasificación: Sus derivados más importantes son:
 Pasta de cacao: Es el producto obtenido de la molturación del cacao descascarillado
por procesos mecánicos (molino de martillos).
 Manteca de cacao: Es la materia grasa obtenida del cacao o de otros productos semi-
desgrasados derivados de la semilla del cacao, es una masa sólida que funde a 29℃,
de color blanco o amarillento y con olor y sabor a cacao.
 Cacao en polvo o deshidratado: Es el producto obtenido de la molturación del cacao
descascarillado por procesos mecánicos y extrayendo la humedad
Derivados del cacao
EL CHOCOLATE
Definición:
Es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de
cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azúcar, con adición o no de manteca
de cacao.
Los chocolates a efectos comerciales se dividen en
o Chocolate negro: De color oscuro, es el más utilizado por la pastelería y es el
anteriormente comentado, chocolate base.
o Chocolate con Leche: Elaborado a base de añadir leche (desnatada o entera) al
chocolate base.
o Chocolate Blanco: Elaborado a base de manteca de cacao, azúcar, leche o leche en
polvo.
En la industria de pastelería se encuentra una imitación del chocolate denominado
“sucedáneo”: Es aquel preparado que por su presentación y sabor, se confunde con el
chocolate, cumple los mismos requisitos específicos para el mismo, con la única
excepción de la sustitución total o parcial de la manteca de cacao por otras grasas
vegetales.
FRUTOS SECOS
En pastelería elaboramos con una amplia gama de ellos y actualmente con las nuevas
tendencias más.
Los más utilizados son:
 Almendras
 Pasas
 Nueces
 Avellanas
Definición:
• Son aquellos que han sido sometidos a un secado natural o acelerado de forma que su
parte comestible posea una composición de menos del 50% de agua.
Conservación:
• Se respetarán las indicaciones del fabricante
LICORES
Son todas aquellas bebidas, que por diversos procedimientos, presentan en su
composición más de un 0,5% de alcohol
En pastelería se suelen usar de todo tipo como Whisky, Ron, Licores, vinos, etc.

LA SAL
Es el cloruro de sódico, obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar en la
alimentación. Podemos encontrar:
 Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
 Sal Marina: Es la procedente del mar.
 Sal de fuente o mineral: Es la procedente de aguas minerales
 Sal común: Es cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por disolución,
seguida de cristalización.
ADITIVOS
A consecuencia del rápido aumento de la población a principios del siglo pasado la
alimentación y sus productos pasaron de ser familiar y comarcal a querer expandir los
productos a una escala industrial y de amplia distribución. Esto implicó en la aparición de
conservantes en los productos añadiendo y creando los aditivos.
Las razones para utilizarlos son:
 Económicas
 Conservación
 Mejora
Se clasifican según su uso en los alimentos en…
Los que modifican sus características orgánicas:
Colorantes
Colorantes Agentes
- Agentes aromáticos
aromáticos - Potenciadores
Potenciadores de saborde saborEdulcorantes
- Edulcorantes artificiales
artificiales
Los que mejoran su aspecto y caracteres físicos.
Estabilizantes Sustancias espesantes Antiglutinantes Humectantes

Emulgentes Sustancias gelificantes Antiespumantes Antiapelmazantes

Los que evitan alteraciones químicas y biológicas.

Conservadores Antioxidante Sinérgicos de antioxidantes

Los mejoradores o correctores

reguladores de PH Gasificantes

Todo aditivo según la UE, debe responder a un código, formado por la

letra E y seguida de un numero de 3 o 4 cifras, que identifica el color, el
grupo, el empleo en el alimento, el nombre químico y las propiedades.
De esta manera, podemos saber que contiene el alimento y, sobre
todo, evitar problemas con persona alérgicas a ciertos aditivos.
Los Gelificantes
Te indicamos varios gelificantes que se utilizan en pastelería:
 La gelatina en hojas:
o Debe ser hidratada en agua, escurrida y calentada para su total disolución
o Se comercializa como hojas transparentes y, en dosis justas
o Aporta una textura única (bastante cremosa)
o Se utiliza para espesar cremas de tartas, como adhesivo natural, para dar
consistencia a espumas y mousses o como espesante de purés de frutas
o Se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de
pescado como se podría deducir, de hecho, el 80% de la gelatina que se
produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa
media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno,
ave y pescado
 La gelatina en polvo:
o Debe disolverse en un líquido (a partir del estado frío hasta calentarlo)
o Una vez disuelta en ambos casos, hay que dejar que tome cuerpo en frío (la
pulverizada tarda menos que la laminada).
 El agar-agar:
o Es un alga marina, de color rojizo, muy gelatinosa flexible y resistente (una vez que
absorbe agua, forma la gelatina)
o En el mercado la encontramos fundamentalmente pulverizada (aunque también se
encuentra sin pulverizar), diferenciándose de la gelatina laminada por el corto
espacio de tiempo que tarda en gelificar la elaboración y sobre todo, la resistencia a
la fusión aunque se encuentre a elevadas temperaturas (resiste aproximadamente
hasta 90℃).
 La Pectina:
o Es un gelificante natural que se obtiene de algunas frutas que se
encuentra en la pepita y en la piel
o Se utiliza como gelatina principalmente para el acabado o
finalización de tartas de fruta.
LOS AROMAS
 Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido.
 El sabor de la pastelería puede ser fácilmente alterado si se le
cambia su olor, pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
ejemplificado en la mayoría de los rellenos, ya que, aun teniendo la
misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de
aromatizantes.
ESPECIAS
Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar
sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como
las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, muchas veces también se engloba
a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
Las más comunes en pastelería.
• Pimienta, Clavo, Nuez Mozcada, Canela, Anís o matalahúva, Jengibre, Sésamo,
Azafrán, Vainilla
 Agua de azahar y piel de naranja: No son dos especias pero si dos aromatizantes por
eso los incluimos en este apartado.
HIERBAS AROMÁTICAS
Generalmente se utilizan sobre todo en cocina y menos en pastelería, para ello utilizan
las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los
guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios, sean en crudo o
cocinados.
las hierbas aromáticas más utilizadas para aromatizar nuestros dulces y postres son, la
menta, la hierbabuena, la albahaca, la lavanda, el cilantro, etc…
6. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DIETÉTICOS
6.1 Diabéticos
Se produce por la falta parcial o total de insulina, hay 2 tipos.
Diabetes tipo 1: Ausencia absoluta o relativa de insulina, aparece en la juventud y
necesita normalmente de insulina inyectable para su control.

Diabetes tipo 2: Resistencia del organismo a producir insulina, aparece en adultos y

obesos, no necesitando insulina sino modificando la energía

A la hora de elaborar productos de repostería debemos sustituir la azúcar por

edulcorantes permitidos para este colectivo ya sean naturales o artificiales
Hay que tener especial cuidado con la petición estricta del cliente en que edulcorante
es el mas idóneo en su caso, para poder realizar el producto a su medida

Ver edulcorantes pagina 176

6.2 Celíacos
Esta enfermedad se produce por la ingesta de gluten presentes en el trigo, cebada o
centeno, la cual provoca una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino delgado
Esta enfermedad es crónica por lo que se les prohíben los productos anteriores
Por ello los celiacos eliminan de su dieta los cereales, exceptuando los que no
contienen gluten como el maíz y el arroz
La elaboración de productos sin gluten es obligado que sea en obrador exclusivo para
tal fin
6.3 Intolerantes al huevo
Se produce por no asimilar las proteínas del huevo de gallina, pato, codorniz, etc…, de
la yema o de la clara
Para la elaboración de productos sin huevo solemos sustituirlos como espesante por
sémola (se obtiene moliendo los nutrientes que rodean las semillas de trigo duro), u otras harinas.
6.4 Intolerantes a la lactosa
Es debido a la no producción de la enzima lactasa por parte del intestino delgado. Suele
aparecer en la infancia
La lactosa es el azúcar presente en la leche de forma natural, formada por glucosa y
galactosa
Para la elaboración de productos sin lactosa, solemos sustituirla por:
En caso de la leche: por bebidas vegetales como de soja, avena, sésamo, arroz, etc…
En caso de la mantequilla: por aceites y margarinas vegetales
En caso de nata o yogurt: nata de soja, tofu (se obtiene a partir de la soja. Se prepara mediante la
coagulación de la llamada «bebida de soja» y su prensado posterior en el que se separa la parte líquida de la sólida,
consiguiendo una textura similar al queso), yogurt de arroz, avena, etc…

Alimentación colectiva pagina 179