CURSO ALIMENTOS FERMENTADOS Y PROBIOTICOS

1. KOMBUCHA

a. ¿Qué es la kombucha?

También conocido como hongo chino, es una

bebida tradicional preparada por el hombre,
consiste en la fermentación por un consorcio
de levaduras y bacterias, de una infusión de té
a la que hemos añadido azúcar.

La bebida resultante tiene el sabor de una infusión de té ligeramente dulce a ligeramente

ácido y recibe el nombre de kombucha o té de kombucha.

Se le han atribuido otras propiedades como las depurativas, antioxidantes y diversos usos
medicinales. Recientemente, esta bebida se ha hecho muy popular en varias partes del
mundo como América, Europa y Asia. Las últimas investigaciones realizadas a la
Kombucha, se le han reconocido propiedades probióticas, que desempeñan funciones
importantes en los sistemas inmunológicos, digestivos y respiratorios y propiedades
vitamínicas principalmente las del grupo B y C; que son necesarias para el buen
funcionamiento de la salud y actividad física del ser humano

b. Preparación inicial
o Kit kombucha Uasqua
o Azúcar blanca
o Agua sin cloro o agua potable
NOTAS:

c. Segunda fermentación
o Kombucha 900 ml
o Fruta a elección 10% de base
o Botella resellable
NOTAS:

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2. BULGAROS

a. ¿Qué son los búlgaros?

Los búlgaros o lactobacillus bulgaricus, son un
ejemplo de simbiosis entre levaduras y bacterias,
las cuales están atrapadas en un 5 polisacárido,
Estos organismos producen ácido láctico, ácido
acético y alcohol, todos “bio conservadores” que
retienen nutrientes y a la vez evitan que la leche
e eche a perder.

Lo anterior hace que a simple vista se observen unos conglomerados de color crema
claro del tamaño de granos de arroz o un poco más grandes, fermentado nativo de los
países del norte de Europa.
Los búlgaros son los responsables de la fermentación de la leche, estos ya eran
conocidos por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna
desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja
para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el
mundo.
Fueron re-descubiertos por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905.

b. Preparación inicial
o Kit búlgaros Uasqua
o Leche entera o leche vegetal 1 Lt
NOTAS:

c. Queso especiado
o Leche o bebida vegetal fermentada 1 Lt
o Sal marina 2 gr
o Especias 2 gr
o Filtro tipo tela
o Colador tipo tela
NOTAS:

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d. Pastel kerificado

o Harina de trigo o harina de avena 500 gr

o Huevo o banano triturado 8 und (4 und)
o Suero de kéfir 100 ml
o Vainilla 10 ml
o Sal 2 gr
o Bicarbonato de sodio 5 gr
o Leche o bebida vegetal necesaria
o Mantequilla o aceite vegetal 125 gr (125 ml)

NOTAS:

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3. TIBICOS

a. ¿Qué son los tibicos?

Los Tibícos son masas gelatinosas, compactas,
de color blanquecino o amarillento de forma
irregular y de tamaño variable, están constituidos
principalmente por agua y una asociación de
bacterias y levaduras. Aunque no se sabe con
certeza el origen inicial de los Tibícos, se ha dicho
que son originarios de México, se les describe
como granos de arroz cocidos a los que primero se les dominó Tibi y que después
fueron denominados Tibícos.
Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del
azúcar para producir acido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el
agua este carbonatada. Las levaduras oxidan el azúcar y producen alcohol
mientras que las bacterias oxidan el alcohol para dar lugar a ácido acético
además de otros productos secundarios.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias,
mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee características
propias sobre la fermentación. A veces, estos microorganismos no actúan solos,
sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación
b. Preparación inicial

o Kit tibicos uasqua

o Azúcar morena o panela
NOTAS:

c. Gaseosas naturales
o Base fermentada 900 ml
o Fruta a elección 10% de pulpa
o Botella resellable
NOTAS:

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4. CEBOLLA ENCURTIDA

a. ¿Por qué hacer encurtidos?

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Esto puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
b. Cebollas encurtidas

o Cebolla morada 200 gr

o Pimienta negra en pepa 5 gr
o Vinagre blanco 100 ml
o Tarro de vidrio con tapa
NOTAS:

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