1.

Fundamentación
1.1 Planteamiento del problema
Lo que se notó a un modo personal principalmente fue que no hay tantas variedades de
aderezo, en este caso de la mayonesa por lo cual se planteó la implementación de
nuevos tipos de sabores de este mismo, sin embargo, esto fue de forma personal por lo
que la empresa A´s perfect realizo una encuesta al público y/o consumidores.
Al tener los porcentajes de las encuestas, un 92.7% consume mayonesa, aquí es donde
la empresa se percató que la mayoría un 82.9% ha consumido mayonesa tradicional
(Mayonesa limón), estas cifras son recopiladas de 41 respuestas por consumidores.
Al ver esto la empresa A´s perfect pudo ver que hay un tipo de oportunidad al poder
vender este aderezo con diferentes formas, esto por que no todos los consumidores
tienen los mismos gustos y preferencias, el problema que no todos los consumidores
tienen información acerca de este aderezo, sin embargo, la empresa A´s perfect tiene
la idea de crear varios sabores de este aderezo ya que es uno de los mas consumidos
junto con la mostaza y el kétchup ya que son muy populares para acompañas comidas,
principalmente comida rápida.
La idea principal de A´s perfect es hacer llegar este producto a cualquier persona, por
consiguiente podemos aclarar que este producto esta dirigido para todo el público sin
hacer exclusiones. Haciéndonos notar con poder hacer una innovación en los sabores
ya que se puede jugar con estos mismos en la preparación de los aderezos ya sea de
manzana, ajo (para poder untar en un pan), aguacate, baja en grasa, etc.
Se plantea establecerse por el momento en la CDMX, pero principalmente se plantea el
llegar a las tiendas y ofrecer nuestro productos, para poder darnos a conocer.

1.2 Marco teórico

Primero se tiene que denotar que la mayonesa es una mezcla de yemas de huevo,
aceite vegetal, vinagre o jugo de limón principalmente.
Ya con esto aclarado vamos a continuar con la historia de esta, el origen en si de esta
no se tiene claro ya que se lo disputan tanto la gastronomía francesa y la española
siendo dos de las grandes gastronomías del mundo, sin embargo, existe la teoría de
que esta fue creada en 1756, cuando el duque de Richelieu (Louis François Armand du
Plessis), celebrando un banquete con sus tropas francesas, es por esto dicen que fue
creada en Francia, a su vez los autores franceses defienden este diciendo que la
palabra mayonesa se deriva de moyeunaise que esta se deriva de moyeu que en el
francés antiguo significaba yema de huevo, por la parte española dicen que el cocinero
del Duque aprendió técnicas españolas para su elaboración siendo que la mayonesa es
un derivación del alioli (cocina mediterránea), esta esta elaborada con aceite de oliva y
ajo, los defensores de las autorías españolas dicen que es esto así ya que el Duque
tubo una gran fascinación por el alioli por su sabor tan fuerte a ajo.
Hablando desde un aspecto más científico, la mayonesa es una mulsión, siendo que
estas son dispersiones de un liquido denominado dispersa o interna
junto a otros que es denominado como fase continua o externa,
desde el punto de vista químico las emulsiones son donde el líquido
de la fase dispersa queda fragmentado en minúsculas gotas que se

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ven rodeadas por el otro componente en este caso la fase continua, dando como
resultado final la mezcla homogénea mediante una agitación constante y la presencia
de algún estabilizador.
En el caso de las proteínas de las yemas del huevo se pueden desplegar y se unes al
calentarse siendo que esto forma una red que inmoviliza el líquido, las yemas de huevo
son conocidas por ser un gran emulsionantes, es por eso que ellas mismas son una
emulsión compleja y concentrada de grasa en agua.
En las yemas podemos encontrar dos tipos componentes especiales los cuales son:
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
Estas son formadas por proteínas emulsionantes, fosfolípidos y colesterol, todo
esto rodeado por un núcleo de grasa
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
Estas son conocidas como el “colesterol bueno”
La mayonesa es una emulsión de aceite que esta suspendida en una base compuesta
por la yema de huevo, ácido cítrico, agua (generalmente esta esta aportada por la clara
del huevo) como el porcentaje de grasa en hasta un 80% de su volumen esta adquiere
una densidad firme y difícilmente vertible

1.3 Objetivos (particulares, generales)

Objetivos generales
Ser una empresa socialmente sustentable además de tener nuestro producto
de buena calidad para que los consumidores tengan buenas expectativas de
nosotros.
Objetivos particulares.
• Estudiar más acerca de los procesos de elaboración de aderezos y
componentes.
• Practicar los procesos de elaboración de los mismos
• Poner en práctica el compañerismo y trabajo en equipo para un ambiente
laboral saludable.
• Conseguir estándares de calidad para nuestro producto.
• Cuidar del ambiente en la elaboración de nuestro producto.
• Poder comercializar nuestro producto con diferentes empresas
restauranteras.

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2. Planeación
2.1 Planificación del proceso
A’S PERFECT ha creado el PLAN A’S planeando lograr la intervención de la
empresa a la sociedad que se alinea con la postura del Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo. Que concibe el desarrollo humano como
“un proceso mediante el cual se busca la ampliación de las oportunidades para
las personas. Aumentando sus derechos y sus capacidades”.
En este contexto EL PLAN A’S reconoce que solo a través del mejoramiento de
las condiciones sociales, económicas y ambientales. Que rodean a los
pequeños agricultores se puede dar sostenibilidad a la producción del cacao
Nacional, aumentar la productividad y la calidad de las cosechas.
2.2 Intervención
De la producción total de fruta exótica es de 60% proviene de pequeñas
plantaciones, por eso es tan importante Crear Valor Compartido con este grupo
del sector agrícola. La estrategia para cumplir dicho objetivo se basa las
siguientes acciones fundamentales:
• Asistencia técnica: Se proporciona asistencia técnica a los pequeños
agricultores. En prácticas agrícolas y post cosecha, así como en
aspectos legales y organizacionales. Para ayudarles a incrementar
su productividad e ingresos económicos. En estas capacitaciones se hace
especial énfasis en la no mezcla de variedades de frutas.
• Entrega de plantas: A’S PERFECT entrega plantas de fruta Nacional de alta
productividad y tolerancia a enfermedades. Que mantienen el afamado sabor
Arriba que nos ha dado mucho prestigio a nivel internacional.
• Premio por certificación: Premios pagados como motivación por venta de
frutas exóticas de buena calidad. Que cumplen con la normativa de certificación
exigida por los mercados.
• Premio a la calidad: Un pago adicional al precio promedio. Como
reconocimiento a la calidad, incentiva al productor a mejorar su proceso de post
cosecha (fermentado, secado y trasporte).
• Asesoría financiera: La financiación directa a productores dedicados
exclusivamente a estas frutas. Con préstamos sin intereses, ha permitido a las
cooperativas comprar la producción de sus asociados. Fermentar, secarlas para
la fabricación de aderezos y, finalmente, venderlo a A’S PERFECT a precios
competitivos. Además, se convierte en una solución debido al difícil acceso de
los agricultores a planes de financiamiento.
• Compra directa a los agricultores: Con la disminución de intermediarios, se
redujo la cadena de valor y se aumentó el ingreso de los pequeños agricultores.
El Plan A’S compra directamente a los agricultores.
• Precios competitivos: Acorde a las condiciones del mercado.
• Calificaciones justas: Con la utilización de equipos y personal con
mucha
experiencia en el tema.

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• Relación a largo plazo: Se brinda la seguridad de un mercado a largo plazo
mediante la firma de un convenio de beneficio para ambas partes. Bajo la
premisa ganar-ganar.
• Fijación de precios: Como reciprocidad a la lealtad y constancia de los
agricultores. A’S PERFECT les da la opción de fijación de precio semanal para
de esta manera evitar el riesgo de la volatilidad del mercado. Y que ellos tengan
una certidumbre del precio al que van a vender su producto, mucho antes de
comprárselo a los socios de la cooperativa.
Fortalecimiento de la organización comunitaria.
• Seguro de transporte: Cubre hasta el 90% del costo total de la carga en caso
de robo durante el transporte.
• Manual de A’S: Se entrega un manual que le permita al agricultor tener una
fuente de información a la mano. Así con este podrá tomar decisiones
adecuadas y oportunas en el manejo de su cultivo.

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2.3 Cronograma

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3. Ejecución
3.1 Desarrollo

Fuentes bibliográficas

 El Gourmet. (s.f.). ¿Quién inventó la mayonesa? Recuperado de

https://elgourmet.com/noticias/quien-invento-la-mayonesa/
 Mayonesa Site. (2016, mayo 29). Punto 4 [Entrada de blog]. Recuperado de
https://mayonesasite.wordpress.com/2016/05/29/punto-4/
 Una Bióloga en la Cocina. (2015, agosto 25). La ciencia de los aliños: las
emulsiones [Entrada de blog]. Recuperado de
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/08/25/la-ciencia-de-los-alinos-
las-emulsiones/

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