BASES Y AGREGADOS

FONDO OSCURO DE VACUNO

(4 Porciones)
ACTIVIDAD III

CANT. GRMS. INGREDIENTE

S
2,5 Kilos Huesos de vacuno
500 Grs. Mirepoix (Es una combinación de varias hortalizas cortadas
en dados pequeños)
25 Grs. Materia grasa
10 Grs. Sal
20 Grs. Concentrado de tomates
3 Litros Agua
500 Cc. Vino tinto
1 Uni. Bouquet garni (Se trata de un manojo de hierbas aromáticas
atadas con un hilo)

PREPARACIÓN

 Calentar la materia grasa.

 Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando.
 Agregar el mirepoix y dorar.
 Agregar el concentrado de tomates.
 Desglasar con vino tinto o agua.
 Colocar todo en una cacerola.
 Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave.
 Limpiar la superficie.
 Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.
 Desglasar de vez en cuando.
 Eventualmente se puede reemplazar el líquido evaporado.
 Filtrar.
Lo primero que hacemos es preparar nuestra mise
en place para tener todo limpio, ordenado y a mano.
Agregamos nuestra materia grasa (aceite) luego
doramos bien nuestros huesos de vacuno por todos
lados revolviendo de vez en cuando.
Agregamos el mirepoix en este caso usamos cebolla,
zanahoria, ajo, pimentón rojo y doramos bien junto
con los huesos de vacuno.
Agregamos nuestro concentrado de tomate.
Desglosamos con vino tinto y agregamos el bouquet
barni, el agua fría y llevamos a ebullición suave por
5 horas.
Luego colamos para obtener solo el líquido.
Finalmente filtramos y reservamos el líquido para
preparar nuestra salsa española.
 SALSA ESPAÑOLA
(4 Porciones)
ACTIVIDAD III

CANT. GRMS. INGREDIENTES

1,5 Litros Fondo oscuro de vacuno
50 Grs. Tocino
50 Grs. Zanahorias
50 Grs. Cebollas
300 Grs. Tomates frescos
40 Grs. Concentrado de tomates
4 Unid. Dientes de ajo
60 Grs. Mantequilla
60 Grs. Harina
1 Unid. Bouquet garní (Se trata de un manojo de hierbas aromáticas
atadas con un hilo)
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN

 Cortar las verduras para mirepoix.

 Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.
 Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino.
 Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado
suave, agregar concentrado de tomates.
 Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concassé
 Hervir a fuego suave por 90 minutos.
 Filtrar, enfriar.
Esta es nuestra mise en place para hacer la salsa
española.
Luego calentamos la mantequilla y doramos nuestro
mirepoix junto con el tocino agregamos sal y pimienta.
Luego agregamos nuestra harina en forma de velo y
cocinar hasta obtener un dorado suave.
Agregamos nuestro concentrado de tomate y el
fondo oscuro de vacuno hirviendo junto con el
tomate concassé y el bouquet garni. Hervimos por
90 minutos aprox. luego colamos y filtramos.
Y aquí esta nuestro resultado final. La salsa
española.
ARROZ PILAF
 (4 Porciones)
ACTIVIDAD III
CANT. GRMS. INGREDIENTES
½ Kilo Arroz grado 1
30 Grs. Cebolla
650 Cc. Fondo blanco caliente
Aceite
Sal, pimienta y gotas de jugo de limón.

PREPARACIÓN

 Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.

 Agregar arroz y marcar.
 Agregar fondo hirviendo y condimentar.
 Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición.
 Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a
160°C.
 Reposar 5 minutos, utilizar.
Mise en place para hacer el arroz pilaf.
Empezamos sudando nuestra cebolla en aceite.
Luego marcamos nuestro arroz revolviendo
constantemente.
Agregamos nuestro fondo blanco hirviendo y
condimentamos. Tapamos y dejamos cocer hasta
que retome su ebullición.
Llevamos al horno por 20 min a 160°.
Y asi nos queda el arroz pilaf aquí dejo como hice el
fondo claro.
Llevamos a el mirepoix a ebullición a partir de agua
fría por 30 min app.

Luego filtramos y nos queda un caldo concentrado

de verduras.
Reservamos nuestro arroz pilaf y la salsa española para nuestra
próxima preparación …
 RESPONDER LAS PREGUNTAS
 Indicar la descripción del Arroz Pilaf. Como acompañamiento en carta
menú.

Es un arroz muy aromático. Se utiliza mayormente arroz grado 1 (corto), se

sirve como acompañamiento de platos de carne o con verduras. El grano
debe quedar suelto.

 Indica el tipo de técnica usada en la preparación de la salsa española.

Utilizamos la técnica de estofar ya que llevamos a cocción lenta por largo
tiempo en un recipiente cerrado para evitar la pérdida de líquidos por la
evaporación y asi obtener un caldo lleno de sabor que luego vamos a filtrar
y espesar para poder obtener una salsa.

 Aplica una buena técnica de acuerdo con la receta y describe el sabor

de la Salsa Española

Tiene un aroma dorado, se siente el sabor del vino tinto y el ahumado de

los huesos de vacuno.

 Indica el gramaje del Arroz Pilaf y Salsa Española que le pondrías a la

preparación.
Yo le pondría 200 grs de arroz pilaf y salsa le pondría 80cc.

 ¿Me podrías dar un valor estimado del Arroz Pilaf y Salsa Española en
la carta menú para los comensales?

 Arroz: 1 kg sale aprox. $1000 y ocupe 500 grs son $500 pesos.

El fondo claro que ocupe fueron $500

Cebolla $50

Lo que me costó para toda la preparación fue $1050 aprox. El valor

estimado del arroz para cada comensal me costó $200 ya que serví 200grs
en cada plato
 Yo lo vendería a $300 la porción de arroz.

 .Salsa española: fondo oscuro de huesos de vacuno $1500

Tocino $200
Zanahoria, tomates, cebollas, ajos $1000
Mantequilla $450.

Valor estimado de lo que gaste en total para hacer la salsa es $3150.

Obtuve 300cc de salsa.

A cada comensal le serví 80 cc de salsa española y eso me da un valor

estimado de $250 pesos los 80 cc.

Yo venderia a $375 los 80 cc de salsa española.