9.1 Ficha Tecnica de Cultivos

ANEXOS
REGIÓN HUANCAVELICA:
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS
OFICINA DE ESTADÍSTICA Y TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN
ACHITA - KIWICHA
Amaranthus caudatus L.
DESCRIPCIÓN GENERAL
La kiwicha (Amaranthus caudatus L. Amaranthus dubius Mart.) pertenece a la familia

amarantaceae y es originaria de los Andes de América del Sur, Centro América y México.
Es una planta que puede alcanzar hasta 2 m. Presenta por lo general un solo tallo central,
con pocas ramificaciones laterales y en su parte superior, se divide en ramas cortas. Las
flores son de forma romboide y con ápice agudo. Las semillas son redondas, y ligeramente
aplastadas de colores blanco, amarillento, marrón o negro.
FORMAS DE UTILIZACIÓN
A diferencia de la quinua, la kiwicha carece de la saponina amarga, por este motivo el grano
puede transformarse en harina, hojuelas o simplemente como "reventado". Las hojas
pueden utilizarse como hortalizas y los restos de cosecha son empleados como forraje de
ganado.
ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN
La kiwicha se cultiva en clima templado cálido con días cortos, la temperatura óptima para
la kiwicha de hoja es de 18-21°C. Prefiere suelos fértiles, profundos, ricos en materia
orgánica, aunque por su rusticidad puede crecer en terrenos salinos. El pH óptimo es de 5,5
a 7,5.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú las zonas de producción son: Huancavelica, Cuzco, Ancash y Ayacucho.
MANEJO DEL CULTIVO
En los valles interandinos la siembra se realiza en los meses de setiembre y noviembre. La

propagación se realiza por semilla (5-7 kg de semilla/ha) la siembra es a chorro continuo,
depositando la semilla en el fondo del surco, tapándola con una capa delgada de tierra. El
distanciamiento entre surcos es de 0,6 m y entre plantas: línea corrida con desahije 0,05 m,
2 hileras de plantas por surco. Se puede cultivar en melgas de 1-1-1,2 m de ancho con
siembra al voleo. El período vegetativo en la sierra es de 150 a 180 días, en la costa de 120
a 150 días, y en la selva de 90 a 120 días. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, evitar
exceso de humedad.
Cuando las plantas tienen de 8 a 12 cm. de altura se realiza el desahije dejando una
distancia de 15 a 20 cm. entre ellas. El abonamiento se debe realizar en bandas situadas
entre 8 a 10 cm de la línea de plantas y por debajo de ésta. La dosis de abonamiento varía
según las condiciones del lugar. En la costa se recomienda la dosis de 100-60-30, en la
sierra de 80-60-60 y en la selva de 60-60-60, la misma que debe ser aplicada al momento de
la siembra o después de la germinación.
Entre las plagas y enfermedades que afectan al cultivo de kiwicha se puede

mencionar:
Plaga Nombre científico de la plaga

Agrotis ipsilon (Hufn)
Agrotis malefida Gue.
Agrotis subterránea F.
Cortadores de Plantas Tiernas
Peridroma saucia (Hubn.)
Feltia sp. prob. Andina
Copitarsia turbata (H.S.)
Eurysacca melanocampta (Meyrick)
Herpetograma bipunctalis (F)
Pococera atramentalis Led.
Spoladea recurvalis (Fabricius)
Comedores de hojas e Pseudaletia unipuncta Haworth
inflorescencias Pseudoplusia includens Haworth
Spodoptera eridania (Cramer)
Heliothis titicacae Hardwick y Eumichtis sp
Diabrotica spp.
Schistocerca piceifrons peruviana
Barrenador de tallos Conotrachelus sp.
Aphis craccivora Koch.
Picadores, raspadores-
Myzus persicae (Sulzer)
chupadores
Nysius simulans Stal
La cosecha está determinada por la duración del ciclo vegetativo de la variedad. En las más
tempranas se realiza a los 4 meses y en las tardías a los 10 meses. En la sierra se realiza en
los meses de mayo a junio. Se realiza cuando la base de la panoja está seca y el contenido
de humedad del grano es del 14%, cortando las plantas con hoces a una cierta altura de la
base o cuellos de las plantas, después se deja que se seque por espacio de 15 a 20 días,
luego se las traslada a la "parva" o "era" para luego ser trilladas con palos hasta separar los
granos de las inflorescencias y luego se ventea hasta que quede el grano limpio.
Esta labor se realiza antes de la maduración total de los granos en las panojas, cortando las
plantas y agrupándolas en arcos para el secado correspondiente. Una vez que las plantas
están secas se realiza la trilla para obtener los granos limpios, los cuales se muelen en
forma manual o mecánica para obtener la harina. El rendimiento puede llegar a 4500
kg/ha.
VARIEDADES Y/O CULTIVARES
En el Perú se puede mencionar: Oscar Blanco, Noel Viet Mayer, Sánchez Carrión, 50-D y
CAC-032. También se menciona UC4, UC54, UC87 y la UC119.
COSTOS DE PRODUCCION
Se menciona que para obtener un rendimiento de 4.5 t/ha se estima la inversión de 873
dólares por hectárea.
ARVEJA (arveja grano seco)
Pisum sativum
DESCRIPCION GENERAL
La arveja (Pisum sativum) pertenece a la familia fabaceae (Papilioáceas), es una especie

originaria de Europa u Oeste de Asia. Es una planta trepadora que alcanza una altura de 30
a 60 cm.
El tallo principal es hueco y muy delgado en la base, engrosándose progresivamente hacia

la parte alta. Dependiendo de la precocidad del cultivar, puede emitir desde 6 hasta más de
20 nudos vegetativos por planta.
Las hojas presentan de 5 a 7 foliolos oblongos escotados o truncados, con estípulas semi
aflechadas con una mancha negra.
Las flores tienen un tamaño de 2 a 3 cm, son de color violeta o blanquecino, de simetría
bilateral, es una flor típica papilionada, y se asemeja a una mariposa cuando los pétalos se
desenvuelven.
La inflorescencia corresponde a un racimo axilar largamente pedunculado; en la axila de la

hoja de cada nudo reproductivo, y en forma alterna, se desarrolla un racimo floral. El
número promedio de flores por racimo o por nudo es una característica genética bastante
estable; en este sentido, la mayor parte de los cultivares produce de 2 a 3 flores por racimo,
aunque existen cultivares comerciales cuya producción promedio puede alcanzar a cuatro
flores.
Dependiendo del cultivar y de su posición en la planta, las vainas pueden contener entre 3 y
10 semillas; su longitud puede variar entre 4 y 12 cm y su ancho entre 1 y 2 cm.
FORMAS DE UTILIZACION
Se consume en estado fresco o en conservas.
ECOLOGIA Y ADAPTACION
Prefiere clima seco y frío, en el Perú se cultiva más en la Sierra entre 1600 y 3000 msnm. En
relación al suelo prefiere suelos sueltos, ricos en materia orgánica, bien drenados. No es
conveniente sembrar arveja en suelos ácidos y húmedos.
Se debe tener en cuenta que es muy influenciado por las condiciones climáticas, así por
ejemplo la variedad Alaska, apropiada para enlatados, cuyo período vegetativo demora 90
días en zonas frías, en otras zonas más cálidas demora sólo 60 a 85 días.
Los cambios bruscos de clima producen floración prematura y desuniforme y las vainas no
llegan a tener el tamaño normal.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú las principales zonas de producción son:
Región Zona
Norte Cajamarca, La Libertad y Ancash
Centro Tarma, Jauja, Huancayo, Huánuco y Ayacucho
Sur Paucartambo, Paruro y en las provincias de Arequipa
MANEJO DEL CULTIVO

La propagación se realiza por semilla, siendo recomendable alternar o rotar el cultivo, con
maíz, habas, papa, trigo y hortalizas o dejar el terreno en barbecho (descanso) para
disminuir la incidencia de plagas y enfermedades.
La época de siembra en la sierra, se realiza si es en época de lluvia (entre setiembre y

principios de diciembre) o en época de riego (entre abril a setiembre). El requerimiento de
semilla varía de 80 a 100 kg/ha, dependiendo de la variedad, recomendándose sembrar de
3 a 4 semillas por mata o golpe, aunque también se siembra a chorro continuo en hileras, a
mano o a máquina para que las plantas se sostengan entre ellas.
En la preparación del terreno se recomienda la incorporación de 10 a 20 t de guano de

corral/ha. Para luego realizar la remosión del terreno y trazado de surcos. Se siembra en
línea continua con distanciamiento entre plantas de 2,5 a 7,5 cm y entre surcos de 0,60 a
1,20 m. Luego de la siembra, cuando la planta mide 20 cm se realiza el primer aporque, y
cuando va a empezar la floración se realiza el segundo aporque. El riego debe ser
espaciado, de modo que se de uno antes de la floración y otro antes de la formación de las
vainas. Evitándose el exceso de agua.
En los siguientes cuadros se muestra la relación de algunas plagas y enfermedades

que afectan el cultivo de arveja.
Plaga Enfermedad
Gusano de tierra, Antracnosis, Mosaico,
Mosca minadora, Chupadera, fungosa
Thrips Oidium, Mildiu
La cosecha se realiza de dos formas: en vaina verde y en grano seco. Sin embargo, el calor
obliga a recolecciones prematuras, debido a que los granos se vuelven harinosos y reducen
su producción, cambiando incluso en un período de 2 a 3 días de ser una excelente calidad
a no poder utilizarse por su dureza.
Se cosecha cuando el 50% de las plantas están marchitas, para ello se arrancan las plantas
manualmente, se dejan secar, luego se trilla y ventea con la finalidad de obtener el grano
limpio.
VARIEDADES
Región Variedad
Norte Criolla y Alderman
Centro Alderman, Floreta, Alverjón
Criollo
Sur Criolla Arequipeña, Alclerman
ARVEJA
(arveja grano verde)
El cultivo de arvejas es muy rendidor. Con unas 10 a 15 plantas se puede obtener la
cantidad de granos suficientes para el consumo normal de sabrosas arvejas frescas de una
familia de 4 miembros.
Variedad Recomendada: Arveja Cuarentona.
Época de siembra: (Zona central) Desde mediados de julio hasta fines de septiembre o algo
más tarde. Soportan heladas no muy severas.
Lugar de Plantación: Preferiblemente a pleno sol, aunque también prosperan en

ubicaciones con parte del día a sol pleno (por ejemplo, al lado de un muro que corre de
norte a sur, retiradas unos 20 cm. o más). Necesita suelos profundos sueltos y ligeramente
ácidos (escasa vegetación y producción en suelos poco profundos).
En todos los casos conviene que el soporte sea de al menos 1,20 m de altura. Si las plantas
cuentan con alguna protección de los vientos fuertes será mejor su desarrollo.
PREPARACIÓN DEL SUELO
Conviene carpir superficialmente unos 15 días antes de la siembra; si el suelo es muy pobre
también abonar (se recomienda usar un abono orgánico equilibrado, cuidado con el exceso
de Nitrógeno).
SIEMBRA
Hacer hoyos de unos 4 cm. de profundidad, cada 50 cm en cada línea y separar las líneas
entre sí al menos 80 cm. En cada hoyo colocar 2 semillas y cubrir con tierra suelta. Regar y
mantener húmedo sin anegar el suelo. Si coloca ramas secas como soporte, plantarlas
previamente a las distancias indicadas y hacer el hoyo al pie de cada una. Las semillas
germinarán en menos tiempo cuando mayor sea la temperatura ambiente; pueden hacerlo
a los 5 días o bien demorar más de 15.
RIEGO
Regar regularmente para que el suelo no se seque. Cuando las plantas se han desarrollado
y comienzan a adquirir altura (20 cm.), cavar un surco poco profundo a unos 15 cm. de los
tallos aporcando la tierra y regar cada 2 o 3 días.
PROTECCIÓN DE PLAGAS
Es fundamental que las plantas cuenten con buena ventilación. Evitar sembrarlas muy
juntas y el riego sobre las hojas y flores. Si nota el ataque de hongos o insectos fumigar
inmediatamente y si alguna planta está muy atacada eliminarla para evitar la propagación.
COSECHA
Recolectar las vainas cuando estas se vean bien hinchadas y su color cambie del verde
intenso al verde con reflejos amarillentos (ver fotos) y la superficie presente cierta textura
al tacto. Por lo general hay que cosechar todos los días o día de por medio para obtenerlas
en su punto óptimo. El rendimiento va aumentando hasta la quinta o sexta cosecha y luego
disminuye paulatinamente. Al final del periodo productivo conviene dejar madurar, en las
plantas más vigorosas, un cierto número de frutos hasta que se sequen totalmente para
tener semillas para el año siguiente.
CONSERVACIÓN
Las arvejas que no consuma de inmediato puede guardarlas mediante el siguiente

procedimiento denominado "blanqueado": Someter los granos a un rápido hervor, 5
minutos y luego enfriarlos inmediatamente con agua helada, escurrirlos, colocarlos en una
bolsa de polietileno para freezer y frizarlos inmediatamente. Conservan todas sus
características originales de arvejas frescas por mucho tiempo.
AJO
ORIGEN
El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y
de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se
consumía en la India y en Egipto.
A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
Nombre científico: Allium sativum L.
Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
 Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”),

reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce
como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca,
a veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado, semejante a las que
cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que
se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.
 Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
 Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece
desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
 Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de
las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6
estambres y un pistilo.
Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las
semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un
apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin
existir fecundación previa.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un poco por debajo de
la capacidad de campo es óptima para el desarrollo del cultivo. El ajo se adapta muy bien a
la mayoría de suelos donde se cultivan cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos,
con contenidos moderados de cal, ricos en potasa.
MATERIAL VEGETAL
Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:
 Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen

consumirse secos.
 Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy
bien. Son más precoces que los blancos.
El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al

rosado.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie
perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de
remolacha, alfalfa, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o
una plantación de frutales.
PREPARACIÓN DEL TERRENO.
Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el
terreno mullido y esponjoso en profundidad.
Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas

cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos.
Plantación de bulbillos. Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se

realizan plantaciones tardías a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en
platabandas o en caballones.
 Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas
donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con
una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en
hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma
línea.
 Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en
lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse
con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm
y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La
profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele
ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas,

colocados en filas distanciados a 12 cm.
ABONADO
Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5
y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la
fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos
maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la
siembra. Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo,
pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos.
El ajo puede resultar sensible a las carencias de boro y molibdeno.
RIEGO
El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo

en inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades desde la
brotación hasta el inicio de la bulbificación son las menores y suelen estar suficientemente
cubiertas por las lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen durante la
formación del bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua van decreciendo,
hasta que dos semanas antes de la recolección se hacen nulas.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas
 Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)

 Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
 Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)
 Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.)
 Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn)
Enfermedades
 Mildiu (Phytophthora infestans)

 Roya (Puccinia allii, P. porri)
 Peronospora schaleideni
 Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)
 Peronospora herbarum
 Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)
RECOLECCIÓN
En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4
meses y medio en las plantaciones de primavera. La humedad del terreno en contacto con
las cabezas ya maduras provoca en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres,
ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de
la cosecha.
El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas,

realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo.
ALCACHOFA
Cynara scolymus
ORIGEN

Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad, aunque se cree que las
informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre (Cynara cardunculus
L.), de la que derivan los actuales cultivares. Se trata de una planta originaria del
Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como
planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales,
que son la base de los cultivares actuales.
En Al-Andalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año,
propagándola vegetativamente en años sucesivos.
La obtención de individuos superiores fácilmente reproducibles por multiplicación
vegetativa, habría desarrollado este tipo de multiplicación en periodos más
recientes.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia: Compositae.
Especie: Cynara scolymus, L.
Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual,

conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados y con notable
decrecimiento de la producción. Tallos erguidos, gruesos, acanalados
longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.

 Sistema radicular. Extraordinariamente potente, que le permite adaptarse
a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado,
en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta.
 Hojas. Largas, pubescentes, grandes de 0,9 a un metro de color verde claro
por encima y algodonosas por debajo. Los nervios centrales están muy
marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos
en las hojas basales y mucho menos hundidos en hojas de tallo.
 Flores. Terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas
imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.
 Fruto. Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisáceo,
que son considerados como la semilla de la planta, pesando el litro de 600
a 610 gramos y durando de seis a doce años su facultad germinativa.


 Clima: unas adecuadas condiciones climáticas son extremadamente
importantes en la producción de alcachofas. La alcachofa es una hortaliza
de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de
temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.
El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas
se sitúa entre 7-29º C, libre de heladas.

Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas)
tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte
comestible y la consistencia del fruto. Las alcachofas entonces tienen un
sabor amargo y son poco atractivas en apariencia.

 Suelo: las plantas de alcachofa tienen un sistema radicular fuerte y
profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere suelos
profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros
con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad. Los suelos deben
ser llanos y estar libres de malas hierbas.
Soporta mal el exceso de humedad del suelo y puede adaptarse a suelos
con pH ligeramente alcalino. Es una planta resistente a la salinidad, pero un
exceso ocasiona necrosis en las brácteas internas y facilita la proliferación
de enfermedades como Botrytis y Erwinia.
PREPARACIÓN DEL TERRENO

Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparación del suelo debe ser lo más
perfecta posible. El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren
una buena permeabilidad y aireación del suelo en profundidad. Posteriormente se
efectúan sendos pases de fresadora para desmenuzar el terreno superficialmente.
SIEMBRA

El cultivo de alcachofas mediante semilla permite tanto el transplante como la
siembra directa, siendo este último el método más extendido en las zonas
productoras americanas. Los agricultores utilizan sembradoras de precisión que
dejan caer de 2 a 3 semillas cada dos centímetros, con espacios de 60-90 cm en
línea. El ancho del marco varía entre 1,5-2 m.
Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas cada dos centímetros
en una línea con espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27.000
semillas/ha (1 kg). Las temperaturas elevadas en el suelo pueden ocasionar que el
porcentaje de germinación decaiga notablemente.
PLANTACIÓN

Para plantas propagadas vegetativamente la plantación suele hacerse en los meses
de julio y agosto, trazando surcos separados entre sí 0,8-1,2 m y entre plantas 0,8
m. Se colocan dos hijuelos en cada golpe, con la intención de suprimir más tarde el
más débil de ellos dejando más que uno. Los plantones no deben enterrarse mucho
al hacer la plantación, pues con ello se corre el riesgo de que se pudran. Se pueden
alcanzar densidades de 9000 plantas/ha.

Se evitará transplantar si la temperatura de la superficie del terreno es fría, ya que
el punto de crecimiento de la planta esta localizado cerca de la superficie y el frío
puede afectar considerablemente.
La duración normal de una plantación es de 2-3 años, aunque en algunas zonas son
habituales los cultivos anuales.
OTRAS LABORES

En el cultivo de la alcachofa destaca la realización de estas otras labores:
 Reposición de marras. Suele efectuarse con el tempero proporcionado por
el segundo riego. Con ello eliminamos aquellas plántulas que no han
arraigado bien en el terreno tras el riego de plantación.
 Recalzados y cavas.
 Podas. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una
poda severa a la planta cuando ésta a empezado a secarse, para favorecer
el desarrollo de los hijuelos que garantizan la producción del año siguiente.
 Escarda química. Para el control de malas hierbas es común el empleo de
las siguientes materias activas contra malas hierbas anuales:
ABONADO

Las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos
hortícolas, para obtener elevados rendimientos. Para máximo rendimiento se
suelen utilizar:
 Estiércol: 50-75 Ton/Ha. Abonado de fondo.
 Nitrógeno (UNA 32): 112-224 Kg/ha. Aplicar 1/5 como abonado de fondo y
el resto a iguales y sucesivas aplicaciones.
 Fósforo (P2O5): 56-112 Kg/ha. Abonado de fondo.
 Potasio (K2O): 34-112 Kg/ha. Abonado de fondo.
En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre 35 y 56 Kg/ha
de nitrógeno y la mitad de las cantidades anteriores de fósforo y potasio. El resto
de fertilizante se aplica a intervalos semanales durante el cultivo.
RIEGO

Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de crecimiento de la
planta. Es importante realizar un riego de plantación que proporcione suficiente
humedad para conseguir un buen arraigado. La carencia de humedad en el suelo
cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de los mismos.
Cuando la planta alcanza la madurez, el riego debe ser continuo.
El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersión, manta y goteo. El
riego a manta es el más empleado. El riego a aspersión tiene la ventaja de que crea
un ambiente de humedad alrededor de la planta que favorece el crecimiento y la
producción. Las plantas de alcachofa son susceptibles a la podredumbre de la raíz si
el riego es excesivo, por lo que se recomienda no regar a manta y si se efectúa,
tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz.

RECOLECCIÓN

La recolección suele comenzarse a partir del mes de octubre, pudiéndose prolongar
durante todo el invierno, dependiendo del clima de cada zona, y prolongándose
hasta mayo o junio.
El ritmo de recolección varía a lo largo del periodo productivo, pudiéndose
diferenciar dos etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la producción y en
la segunda entre el 65 y 75%.
La cosecha de alcachofas suele finalizar en el área del Mediterráneo durante el mes
de mayo, alcanzándose unos rendimientos de 12-18 Tn/ha. La recolección es
manual cortando 8-10 cm de tálamo floral.

La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base al tamaño y a su densidad. Las yemas sobre
desarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un
tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de
color rosado a morado.
ALFALFA
Medicago sativa
DESCRIPCION GENERAL
La alfalfa (Medicago sativa L.) es una leguminosa originaria de Asia Menor y sur del
Caúcaso, abarcando países como Turquía, Irak, Irán, Siria, Afganistán y Pakistán.
Es una planta perenne, vivaz y de porte erecto. La raíz principal es pivotante y robusta
(hasta 5 m de longitud), con numerosas raíces secundarias. Posee una corona que sale del
terreno, de la cual emergen brotes que dan lugar a los tallos, los cuales son delgados,
erectos y consistentes. Las hojas son trifoliadas, aunque las primeras hojas verdaderas son
unifoliadas. Los márgenes son lisos y con los bordes superiores ligeramente dentados. La
flor característica de esta familia es la de la subfamilia Papilionoidea, son de color azul o
púrpura, con inflorescencias en racimos que nacen en las axilas de las hojas.
El fruto es una legumbre indehiscente sin espinas que contiene entre 2 y 6 semillas
amarillentas, arriñonadas y de 1.5 a 2.5 mm de longitud. Las semillas de color blanquecino
son inmaduras y las de color oscuro o marrón son muy maduras.
La alfalfa es una fuente natural de proteínas, fibra, vitaminas y minerales, por lo que se le
utiliza como alimento de animales mayores como vacunos, equinos, ovinos, y también por
animales menores como cuyes, conejos y aves de corral.
Su cultivo aporta elementos de interés y control de plagas y enfermedades para los cultivos
que le siguen en la rotación, además de actuar como limitador y reductor de la erosión.
Se desarrolla en climas templado y templado frío, desde el nivel del mar hasta los 4200
msnm. La radiación solar es un factor muy importante que influye en su cultivo, favorece la
técnica del presecado en campo en las regiones más cercanas al ecuador, y dificulta el
secado en las regiones del norte.
Prefiere suelos sueltos a francos, profundos, bien drenados, aunque también se cultiva en
diversos tipos de suelos, sin embargo, aquellos con menos de 60 cm de profundidad no son
aconsejables para la alfalfa. También se menciona que es sensible a la salinidad, siendo el
factor limitante la acidez, excepto en la germinación.
El pH óptimo del cultivo es de 7.2. Existe una relación directa entre la formación de nódulos
y el efecto del pH sobre la alfalfa, debido a que la bacteria nodulante de la alfalfa es
Rhizobium meliloti, especie neutrófila que deja de reproducirse por debajo de pH 5.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú se cultiva en la costa y en praderas de la sierra.
MANEJO DEL CULTIVO
La alfalfa se propaga por semilla, la época de siembra por ejemplo en el valle del Mantaro
(Perú) es de noviembre a febrero. Se siembra al voleo o con sembradoras específicas. Las
fechas de siembra están condicionadas por la alternancia de los cultivos que se siguen en la
explotación. La siembra al voleo se realiza en “camellones” o “melgas” de 1,30 a 2,00 m de
ancho por 20 a 50 m de largo, según la pendiente del terreno. En el caso de la siembra en
tablas el área es de 3 x 5 metros, las cuales deben estar bien mullidas y niveladas, con ligera
pendiente de 1m en 1000 metros. Se requiere aproximadamente 25 kg/ha de semilla
descuscutada de buena calidad, aunque en siembras asociadas con gramíneas la dosis de
alfalfa debe reducirse a 6-8 kg/ha en praderas con pastoreo y a 12-16 kg/ha en el caso de
praderas de siega. La profundidad de siembra depende del tipo de suelo, por ejemplo, en
terrenos pesados la profundidad será de 1-1,25 cm. y en terrenos ligeros o arenosos será
de 2,5 cm.
Antes de la siembra se recomienda eliminar las malas hierbas para evitar la competencia
entre las plantitas tiernas y las malezas. En la siembra al voleo se requiere de 25 a 30 kg/ha
de semilla, incluso hasta 40 kg/ha. En caso de que se siembre en líneas se utiliza de 20 a 25
kg/ha, en este caso se siembra a chorro continuo en el fondo del surco. También se siembra
en líneas distanciadas 25-30 cm, pero el rendimiento de cada corte es la mitad del
rendimiento de un alfalfar sembrado al voleo.
En relación al abonamiento se recomienda aplicar el abono de fondo dos meses antes de la

siembra para permitir su descomposición, y tambien durante la preparación del terreno.
A continuación, se mencionan algunas plagas y enfermedades que afectan al cultivo de

alfalfa:
Plaga
Mosquilla de la Alfalfa, Epinotia aporema,
Barreno del Brote,
Epicauta, Empoasca, Epitrix
Thrips y Nemátodos.
Nombre de la enfermedad Nombre científico del patógeno o

vector
Wilt (pobredumbre de la Fusarium oxysporum F. medicaginis
raíz) y Rhizoctonia.
Mancha negra de la hoja Pseudopeziza medicaginis
Mildiú Peronospora trifoliorum
Roya Uromyces striatus var. Medicaginis
En relación a la cosecha el primer corte es de carácter preliminar o de uniformidad de la

vegetación, el cual se puede realizar entre agosto y setiembre, para luego obtener cortes
industriales a partir de noviembre y meses subsiguientes. Durante el primer año de
establecimiento, no es recomendable el pastoreo y tampoco se debe hacer durante la
época de lluvias porque debido a la alta humedad del suelo, el ganado puede hundir los
cascos en la tierra y malograr o enterrar la corona de las plantas.
En cambio, el ganado ovino si está permitido pastorear en cualquier época del año; pero
este pastoreo no debe hacerse, en exceso, porque debido a la forma de consumo al ras del
suelo puede malograr la corona y eliminar así los nuevos brotes o retoños.
Se debe tener presente que un excesivo y prolongado pastoreo con ganado pesado, con el
tiempo puede producir la muerte de la plantación, es por ello que se recomienda un
adecuado abonamiento fosfatado y manejo de cortes y pastoreo.
El rendimiento promedio por corte de forraje verde en kilos por hectárea, depende de la
variedad, según se muestra en el siguiente cuadro:
Variedades Rendimiento Promedio en 5

años Kilos/hectárea
Ladak 18,916
Rhizoma 18,690
Ranger 17,265
Caliverde 17,246
Du Puits. 17,159
Buffalo 16,664
Lahonton 15,318
Nomad 14,838
Rambler 13,790
Siguas 11,673
Ascoto 11,120
Agua Salada 10,771
Moapa 10,579
Monsefu 10,385
Yaragua 8,829
Tambo 7,466
CULTIVO
Sin embargo, el rendimiento promedio de heno de alfalfa en la costa, es de 5000 a 6000

kg/ha. Utilizando las variedades mejoradas. Como dato adicional se menciona que una
hectárea de alfalfa bien conducida puede alimentar a 3 vacunos por año, también que una
vaca lechera de 400 kg. de peso vivo, para producir 18 lt., de leche al dia, requiere
aproximadamente 70 kg., de alfalfa verde.
Alfalfa de Costa: Se siembra desde Tumbes a Tacna, posee tallos delgados, altos, con
abundantes ramas; corona pequeña, subterránea y hojas sin pubescencia;
Alfalfa de Alta Sierra: Se siembra en todos los departamentos andinos y se caracteriza por
tener tallos gruesos, de mediano tamaño, poca ramificación; corona mediana fuerte,
subterránea, y hojas con abundantes pelos en el limbo.
En el siguiente cuadro se presentan las principales variedades según zona geográfica:
Zona geográfica Variedad

Costa norte (Piura, Lambayeque, Trujillo) Monsefú, San Pedro, Chola
Sierra Norte (Cajamarca, La Libertad, Huánuco) Alta Sierra (Macate), Andina,
Chola, Ranger, Dupulis
Costa Central (Ancash, Lima, Ica) San Pedro, Moapa, Chola
Sierra Central (Junín, Huancavelica, Ayacucho) Alta Sierra, Andina, Chola
Costa Sur (Mollendo, Moquegua, Tacna) San Pedro, Chola, Rizoma
Sierra Sur (Apurimac, Cuzco, Puno, Arequipa) Alta Sierra, Andina, Chola, Rizoma,
Caliverde
COMPOSICION QUIMICA
Compuesto Valor
Energía (kcal) 52
Agua (g) 82,7
Proteína (g) 6,0
Grasa (g) 0,4
Carbohidrato (g) 9,5
Fibra (g) 3,1
Ceniza (g) 1,4
Calcio (mg) 12
Fósforo (mg) 51
Hierro (mg) 5,4
Retinol (mcg) 1125
Tiamina (mg) 0,13
Riboflavina (mg) 0,14
Niacina (mg) 0,50
Acido Ascórbico 162,0
Reducido (mg)
Composición por 100 gramos de porción comestible ( Tablas Peruanas de Composición de

Alimentos).
AVENA GRANO
ORIGEN
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien
desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en
épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue
una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto,
y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la
avena fuese cultivada por los antiguos egipcios.
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.
La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas, es una
planta autógama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%. La mayoría de las avenas
cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más cultivada, seguida de
Avena byzantina. También se cultiva la especie Avena nuda, conocida como avena de grano
desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla.
PRODUCCIÓN DE AVENA PARA GRANO EN LA PRECORDILLERA
1. Variedades, adaptación y rendimiento
Nehuén INIA. Variedad de hábito de desarrollo alternativo, Precoz. Resistente a la

tendedura y al polvillo de la hoja (Puccinia coronata Cda). Tolerante al virus del enanismo
amarillo de la cebada (VEAC). Calidad industrial más que regular.
Llaofén INIA. Hábito de desarrollo alternativo. Intermedia (más tardía que Nehuén).
Resistente a la tendedura.
Moderadamente resistente al polvillo de la hoja y moderadamente susceptible a oidio
(Erysiphe graminis DC. f sp. avenae Em. Marcha). Medianamente tolerante al virus del
enanismo amarillo de la cebada.
Urano INIA. Hábito de desarrollo alternativo. Intermedia (más tardía que Nehuén).
Susceptible a la tendedura. Resistente al polvillo de la hoja y a oidio. Tolerante al virus del
enanismo amarillo de la cebada. Calidad industrial muy buena.
Saturno INIA. Hábito de desarrollo alternativo. Muy precoz (más precoz que Nehuén).
Resistente a la tendedura. Resistente al polvillo de la hoja y moderadamente resistente a
oidio. Calidad industrial buena.
2. Variedades recomendadas por localidades
La recomendación de variedades de avena por localidades, indicadas en el Cuadro 1, se

basa no sólo en la adaptación y rendimiento de éstas en las localidades presentadas en el
Cuadro 1 sino también, se consideran resultados obtenidos en ensayos realizados en otras
localidades.
Cuadro 1. Rendimiento promedio (qqm/ha) de cuatro variedades de avena, cultivada

en tres localidades de Chile (1997,1998 y 1999).
Localidad/ variedad Quilamapu* Carillanca Carillanca

Invíerno** Primavera
Nehuén-INIA 72,52 66,51 58,24
Llaofén-INIA 69,25 73,79 65,67
Trano-INIA 84,41 57,27 58,57
Saturno-INIA 70,37 67,58 55,62
Promedio Variedades 74,14 62,29 59,53
PREPARACIÓN DE SUELO
Para el establecimiento de avena para pastoreo y ensilaje deben preferirse sistemas de

mínima labor o cero labranzas y no es recomendable utilizar potreros que sean muy
húmedos en invierno. En este caso, se considera después de quemado el rastrojo del
cultivo anterior una mínima labor con 1 rastraje offset, vibrocultivador y rodón después de
la siembra. Se debe tener presente que todas estas labores pueden evitarse si la siembra se
realiza con una máquina cero labranzas.
Cuando el objeto de la siembra de avena es para ensilaje o grano se considera antes de la

preparación de suelo en el mes de mayo a junio la aplicación de herbicida como barbecho
químico y después 2 pasadas de rastra offset, vibrocultivador y rodón después de la
siembra.
SIEMBRA
Se considera una dosis de semilla por hectárea de 180 kg para pastoreo y ensilaje, 160 kg
para ensilaje y 140 kg. para grano. En el caso que la siembra se realice con máquina cero
labranzas la dosis de semilla debe incrementarse en un 10 a 15%.
 Control de Malezas. Con el fin de cosechar un forraje libre de malezas que afectan
la calidad del ensilaje y el rendimiento de grano, es recomendable realizar el
control de éstas en el mes de agosto a septiembre, dependiendo de la época de
siembra.
 Fertilización. La recomendación de fertilización debe efectuarse conforme a los
resultados de análisis de suelo. Sin embargo, para efecto de los cálculos se
consideran 110 unidades de P2O5; 48 unidades de K2O y 25 unidades de N,
incorporado a la siembra. Posteriormente, se considera el suministro en forma
parcializada de 115 unidades más de N.
COSECHA DE FORRAJE
Normalmente se considera 1 tractor con chopper, 1 tractor con 2 colosos para el traslado
del forraje y 1 tractor para apisonar. Este último lleva una pala frontal utilizada para tapar
el silo.
COSECHA DE GRANO
La calidad industrial del grano de avena cada día tiene más importancia en la
comercialización nacional y muy especialmente en el mercado de exportación del cereal, ya
sea para consumo humano, animal y otros usos industriales. A continuación, se presentan
los principales parámetros utilizados, con diferentes ponderaciones para determinar la
calidad industrial final de éstos.
 Peso de hectolitro El peso de hectolitro es una de las medidas más antiguas

utilizadas para determinar la calidad física y comercializar el grano de avena. Los
pesos de hectolitro de las variedades de avena se presentan en el Cuadro
 Extracción de grano pelado. En la actualidad, la extracción de grano pelado (EGP)
es uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad física e
industrial de los granos de avena, y es uno de los principales requisitos para
exportar y comercializar la avena a nivel mundial. Se define la EGP como el
porcentaje de granos pelados obtenidos al descascarar o pelar mecánicamente 100
g. (100 kg. o 100 ton.) de avena cubierta.
 Rendimiento Molinero (RM). Se define como rendimiento molinero la cantidad (g,

kg. o ton.) de avena cubierta (con cáscara) requerida para producir 100 (g, kg. o
ton.) de avena pelada. La variedad que tiene el mejor rendimiento molinero es
Urano-INIA, ya que para producir 100 kg. de avena pelada se requiere un mínimo
de 135 kg, o un máximo de 149 kg. de avena cubierta (Cuadro 2).
 Contenido de proteína. El grano de avena posee la proteína de más alto valor

biológico entre todos los cereales de grano pequeño. Aquí radica su importancia en
alimentación humana y animal. En el Cuadro 2, se entregan los contenidos de
proteína de los granos de avena cubiertas de las variedades INIA. Estos contenidos
de proteína aumentan cuando la determinación se efectúa en los granos pelados y
desnudos.
Cuadro. Peso de hectolitro, extracción de grano pelado (EGP), rendimiento molinero

y contenido de proteína en avena.
PARAMETROS DE CALIDAD VARIEDADES
Nehuén INIA Llaofén INIA Urano INIA Saturno INIA
Peso hectolitro (kglhl) 50,7-53,1 49,5-52,7 52,2-56,6 48,8-54,2
EGP (%) 60,1-70,9 57,2-71,2 67,0-73,7 63,8-70,7
Rendimiento Molinero 1,41-1,66 1,39-1,75 1,35-1,49 1,42-1,57
Proteína (%) 9,39-12,32 10,90-13,21 9,84-14,81 10,41-12,53
CEBADA
Hordeum vulgare L.
DESCRIPCION GENERAL
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal que pertenece a la familia poaceae, esta especie
es originaria de Asia y Etiopía. Alcanza una altura de 0.6 a 1 m. Las hojas son lanceoladas.
Las flores están agrupadas en espiguillas que presentan unas prolongaciones finas llamadas
aristas. Los frutos son cariópside y la estructura del grano es cubierto. La semilla
comprende: la envoltura, el germen y el endospermo, esta compuesta por la lemma y palea
que constituye la cáscara. El grano es de forma fusiforme.
Se desarrolla en clima templado, desde el nivel del mar hasta 3000 a 4200 msnm, pero
puede cultivarse desde el nivel del mar.
Prefiere suelos con buen drenaje, y tierras ricas en cal y potasa, pero no compactas, no es
exigente en cuanto a fertilidad, por lo que puede cultivarse en suelos poco fértiles, o
marginales, resiste temperaturas hasta 16°C bajo cero. En relación a la temperatura se
requiere entre 15-18°C para la germinación, 15°C para el macollamiento y entre 15-22°C en
el encañado, espigado-fecundación y crecimiento-llenado del grano.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú, se cultiva principalmente en la Sierra, y los departamentos de mayor producción

son: Junín, La Libertad, Huancavelica, Ancash, Cajamarca, Huánuco, Apurimac, Ayacucho y
Cusco.
A nivel mundial en casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra
en primavera.
En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en

otoño. En el sur de Estados Unidos se cultiva también como cultivo anual de invierno.
MANEJO DEL CULTIVO
Se siembra en forma directa en líneas o a manta, requiriéndose entre 120-150 kg de

semilla/ha. La profundidad de siembra varía de 3 a 6 centímetros y el distanciamiento entre
surcos es de 30-40 cm, siendo el período vegetativo de 120-180 días.
La siembra empieza con el inicio de las lluvias. Si es con yunta, arar y cruzar hasta que el
suelo quede mullido. Si es con tractor, arar y pasar grada cruzada tratando de dejar el suelo
mullido. Se recomienda pasar un tablón o niveladora para que el suelo quede emparejado y
se facilite una buena distribución de los fertilizantes, semillas y el agua. En la sierra, de
Octubre a Diciembre, pero es importante conservar las fechas acostumbradas en cada
región y se recomienda no pasar del 15 de enero con objeto de aprovechar las lluvias
y reducir el daño de las heladas.
Fertilidad A la siembra Al macollaje

N P K N P K
Baja 40 60 00 16 00 00
Media 24 60 00 16 00 00
Alta 00 00 00 23 00 00
En relación al riego, en condiciones de Sierra es bajo secano o bajo lluvia. Por otro lado, en
la Costa el cultivo se hace bajo riego. Se recomienda que la siembra se realice en surcos
para favorecer el desplazamiento del agua.
El número de riegos varía de 4 a 5, siendo indispensable que haya humedad adecuada en la

época de germinación, macollamiento, encañado, inicio de espigado y grano lechoso.
El cultivo de cebada es principalmente afectado por gorgojos y langostas, entre las

enfermedades se puede mencionar roya, carbón desnudo y carbón cubierto o tizón.
Entre las plagas y enfermedades que atacan al cultivo de cebada, se puede

mencionar:
Plaga Enfermedad Nombre del patógeno o

vector
Gorgojos Royas o polvillos Puccinia striiformis f. sp.
Langostas Manchas foliares. hordei
Afidos o pulgones Helminthosporium sp.
Mariquitas
La cosecha se efectúa cuando la planta se ha secado, tornándose de un color dorado. Una
forma práctica es haciendo una marca con la uña, en el grano amarillo la humedad puede
estar cerca del 20%. Este estado se conoce como "rayable con la uña" e indica el estado
ideal para iniciar el corte con hoces o segaderas.
Por su hábito de Desarrollo

Primaverales Cultivada comercialmente en el país.
Invernales Requieren baja temperatura en fase inicial, no se

cultiva en el Perú.
Por la conformación de la espiga
Las tres florecillas por espiga son fértiles
6 hileras
Solo la florecilla central es fértil, presenta hilera de
2 hileras granos en cada lado del raquis
Irregulares Florecillas indistintamente fértiles o estériles,

apariencia irregular
Por el tipo de Grano
Desnudas La lemma y palea son libres no adheridas al grano,
parecidos al trigo
Cubiertas La lemma y palea adheridas al caripsisproducida

en el Perú.
Estudio económico productivo del Perú.
También se puede mencionar las siguientes variedades: UNA 80, UNA 8270, Yanamuclo,
UNA La Molina 96.
Departamento Variedad Rendimiento Costos de

Producción por
hectárea ($)
Junín UNA-80 2000 kg/ha 469,9
Huancavelica UNA-La Molina 95 3500 kg/ha 655,6
La Libertad (Otuzco) Común 2000 kg/ha 318,0
Junín UNA-80 4000 kg/ha 688,7
CEBOLLA
(Allium cepa)
ORIGEN
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. El origen primario de la cebolla
se localiza en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de
una de las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan
hacia 3.200 a.C. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos que la
difundieron por ls zonas que colonizaron. Durante la Edad Media su cultivo se
desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo
grande, que dieron origen a las variedades modernas.
Clasificación científica:
 Reino:Plantae
 División:Magnoliophyta
 Clase:Liliopsida
 Orden:Asparagales
 Familia:Alliaceae
 Género:Allium
 Especie:A. cepa
PRINCIPIOS ACTIVOS
Las acciones terapéuticas de la cebolla sobre el organismo se deben a un compuesto

que no se encuentra en otras plantas, el llamado «disulfuro de alilpropilo», un aceite
volátil lacrimógeno. Además, posee vitaminas A, B, C, E y PP, azúcares, grasas,
proteínas.
CICLO VEGETATIVO
En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases:
 Crecimiento herbáceo. Comienza con la germinación, formándose un tallo muy

corto, donde se insertan las raíces y en el que se localiza un meristemo que da
lugar a las hojas. Durante esta fase tiene lugar el desarrollo radicular y foliar.
 Formación de bulbos. Se inicia con la paralización del sistema vegetativo aéreo
y la movilización y acumulación de las sustancias de reserva en la base de las
hojas interiores, que a su vez se engrosan y dan lugar al bulbo. Durante este
periodo tiene lugar la hidrólisis de los prótidos; así como la síntesis de glucosa y
fructosa que se acumulan en el bulbo. Se requiere fotoperíodos largos, y si la
temperatura durante este proceso se eleva, esta fase se acorta.
 Reposo vegetativo. La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro se

encuentra en latencia.
 Reproducción sexual. Se suele producir en el segundo año de cultivo. El

meristemo apical del disco desarrolla, gracias a las sustancias de reserva
acumuladas, un tallo floral, localizándose en su parte terminal una
inflorescencia en umbela.
Es una planta de climas templados, aunque en las primeras fases de cultivo tolera
temperaturas bajo cero, para la formación y maduración del bulbo, pero requiere
temperaturas más altas y días largos, cumpliéndose en primavera para las variedades
precoces o de día corto, y en verano-otoño para las tardías o de día largo.
Prefiere suelos sueltos, sanos, profundos, ricos en materia orgánica, de consistencia

media y no calcárea. Los aluviones de los valles y los suelos de transporte en las dunas
próximas al mar le van muy bien. En terrenos pedregosos, poco profundos, mal
labrados y en los arenosos pobres, los bulbos no se desarrollan bien y adquieren un
sabor fuerte.
Es muy sensible al exceso de humedad, pues los cambios bruscos pueden ocasionar el
agrietamiento de los bulbos. Una vez que las plantas han iniciado el crecimiento, la
humedad del suelo debe mantenerse por encima del 60% del agua disponible en los
primeros 40 cm. del suelo. El exceso de humedad al final del cultivo repercute
negativamente en su conservación. Se recomienda que el suelo tenga una buena
retención de humedad en los 15-25 cm. superiores del suelo. La cebolla es
medianamente sensible a la acidez, oscilando el pH óptimo entre 6-6.5.
CULTIVO
Se trata de un cultivo muy extendido por todo el mundo, pues hay gran número de
cultivares con distinta adaptación a las diferencias de climatología que influyen en su
vegetación. A pesar de ello no todos los países cubren sus necesidades, y han de
importar una parte de su consumo.
PREPARACIÓN DEL TERRENO
La profundidad de la labor preparatoria varía según la naturaleza del terreno. En suelos

compactos la profundidad es mayor que en los sueltos, en los que se realiza una labor
de vertedera, sin ser demasiado profunda (30-35 cm.), por la corta longitud de las
raíces. Hasta la siembra o plantación se completa con los pases de grada de discos
necesarios, normalmente con 1-2, seguido de un pase de rulo o tabla, para conseguir
finalmente un suelo de estructura fina y firme. Si el cultivo se realiza sobre caballones,
éstos se disponen a una distancia de 40 cm., siendo este sistema poco utilizado
actualmente.
SIEMBRA Y TRASPLANTE
La siembra de la cebolla puede hacerse de forma directa o en semillero para posterior

trasplante, siendo esta última la más empleada. La cantidad de semilla necesaria es
muy variable (4 g/m2), normalmente se realiza a voleo y excepcionalmente a chorrillo,
recubriendo la semilla con una capa de mantillo de 3-4 cm. de espesor. La época de
siembra varía según la variedad y el ciclo de cultivo.
ESCARDAS
La limpieza de malas hierbas es imprescindible para obtener una buena cosecha., pues
se establece una fuerte competencia con el cultivo, debido principalmente al corto
sistema radicular de la cebolla. Se realizarán repetidas escardas con objeto de airear el
terreno, interrumpir la capilaridad y eliminar malas hierbas. La primera se realiza
apenas las plantitas han alcanzado los 10 cm de altura y el resto, cuando sea necesario
y siempre antes de que las malas hierbas invadan el terreno.
Las materias activas de los herbicidas de preemergencia más utilizados en el cultivo de

la cebolla son: Pendimetalina, Oxifluorfen, Propacloro, Trixalaxil y Loxinil octanoato.
ABONADO
En suelos poco fértiles se producen cebollas que se conservan mejor, pero,

naturalmente, su desarrollo es menor. Para obtener bulbos grandes se necesitan
tierras bien fertilizadas. No deben cultivarse las cebollas en tierras recién estercoladas,
debiendo utilizarse las que se estercolaron el año anterior.
Cada 1.000 kg de cebolla (sobre materia seca) contienen 1,70 kg de fósforo, 1,56 kg de
potasio y 3,36 kg de calcio, lo cual indica que es una planta con elevadas necesidades
nutricionales. La incorporación de abonado mineral se realiza con la última labor
preparatoria próxima a la siembra o a la plantación, envolviéndolo con una capa de
tierra de unos 20cm.
El abonado en cobertera se emplea únicamente en cultivos con un desarrollo

vegetativo anormal, hasta una dosis máxima de 400 kg/ha de nitrosulfato amónico del
26% N, incorporándolo antes de la formación del bulbo.
 Nitrógeno. La absorción de nitrógeno es muy elevada, aunque no deben

sobrepasarse los 25 kg por hectárea, e influye sobre el tamaño del bulbo. Por
regla general, basta con un suministro días antes del engrosamiento del bulbo
y después del trasplante, si fuese necesario. El abono nitrogenado mineral
favorece la conservación, ocurriendo lo contrario con el nitrógeno orgánico. El
exceso de nitrógeno da lugar a bulbos más acuosos y con mala conservación.
 Fósforo. La necesidad en fósforo es relativamente limitada y se considera
suficiente la aplicación en el abonado de fondo. Se deberá tener en cuenta que
el fósforo está relacionado con la calidad de los bulbos, resistencia al
transporte y mejor conservación.
 Potasio. Las cebollas necesitan bastante potasio, ya que favorece el desarrollo

y la riqueza en azúcar del bulbo, afectando también a la conservación.
 Calcio. El suministro de calcio no es por norma necesario si el terreno responde

a las exigencias naturales de la planta.
RIEGO
El primer riego se debe efectuar inmediatamente después de la plantación.

Posteriormente los riegos serán indispensables a intervalos de 15-20 días. El número de
riegos es mayor para las segundas siembras puesto que su vegetación tiene lugar sobre
todo en primavera o verano, mientras que las siembras de fin de verano y otoño se
desarrollan durante el invierno y la primavera.
El déficit hídrico en el último período de la vegetación favorece la conservación del

bulbo, pero confiere un sabor más acre. Se interrumpirán los riegos de 15 a 30 días
antes de la recolección. La aplicación de antitranspirantes suele dar resultados
positivos.
COMPRA Y CONSERVACIÓN
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la

que transcurre durante los meses de primavera.
A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin
brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente.
Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el

contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz
directa, y colocadas sin amontonar.
TARWI o CHOCHO
(Lupinus mutabilis)
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que
varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas
estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que
las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar de amarillo verdoso a verde
oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.
El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de
1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas. Según el
tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas,
menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.
La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul

claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que
cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura;
menos frecuentes son los colores blancos, crema, rosado y amarillo.
SEMILLA
Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían
de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo
tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de
crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento
endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.
Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores
combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La genética en la herencia del
color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como
para cada una de las combinaciones.
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los 3800 m,
a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.
Durante la formación de granos, después de la primera y segunda floración, el tarwi es

tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante, pero susceptible
durante la fase de formación del eje floral.
Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y
debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La
planta es susceptible a sequías durante la formación de flores y frutos, afectando
seriamente la producción
REQUERIMIENTO DE SUELOS
Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier
cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.
Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a
francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.
Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en
exceso.
Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi
y en muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosión.
CULTIVO Y ROTACIONES
Además de cultivarse solo, sobre todo en campos que siguen a los cereales, es muy común
encontrarlo como cerco de campos de maíz y papa. El tarwi, en este caso, cumple un rol de
protección, evitando que el ganado entre al campo cultivado.
Los resultados obtenidos muestran que los rendimientos de cebada cultivada después de
tarwi fueron de 1193 kg/ha de grano y 1453 kg/ha de materia seca; en cambio, con
barbecho solo los rendimientos fueron de 933 kg/ha de grano y 1154 kg/ha de materia
seca, cifras mucho menores que con cultivo previo de tarwi.
SIEMBRA
La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por la cual la

época de siembra depende mucho de las condiciones ambientales. Una regla podría ser
iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de precipitación en
la campaña agrícola.
La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se

debe buscar de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de superficie en toda la
plantación.
Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:

Densidad de siembra 60 – 100 kg/ha
Desinfección de la semilla Utilizar fungicidas como Pomarsol o

Vitavax (400 g/100 kg semilla)
Fertilización Ninguna, o 0-60-60
Tipo de siembra Al voleo, o en surcos de 0,60 – 0,80 m
Aporque Uno al inicio de la floración

(40 – 60 cm de altura)
Cosecha Arrancando a mano, o con segadoras
Trilla A mano, con golpes de bastón o a

máquina (poco común)
COSECHA
La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un
trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los
granos de sus vainas. En este proceso se utilizan también animales, pero cuidando que sus
patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas.
El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de la

sierra, sin mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Se tienen referencias
prácticas de que los granos se han conservado por más de 10 años sin variaciones
sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.
FRIJOL Phaseolus vulgaris L.

DESCRIPCION GENERAL
El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es una especie originaria de América que pertenece a la
familia Papilonáceae. El tallo es herbáceo, delgado, de 4 a 7 mm de diámetro de sección. La
raiz principal es fibrosa y ramificada, puede alcanzar hasta 60 cm de profundidad del suelo.
Las ramificaciones guías tienen una longitud entre 20 a 60 cm y pueden ser de crecimiento
erecto o decumbente.
Las hojas son compuestas y trifoliadas. Las flores están dispuestas en racimos, y el color
varía según la variedad. El fruto es una legumbre o vaina de 10 a 12 cm de longitud, de
forma alargada, comprimida que contiene de 4 a 6 semillas de forma reniforme, de tamaño
y color variable, de acuerdo a las características de cada variedad.
Se cultiva en clima cálido y templado, adaptándose a temperaturas de 18 - 28 °C. La

temperatura óptima es de 18 - 21 °C. No tolera exposiciones prolongadas a temperaturas
que oscilan de 2 - 6 °C. y humedad relativa de 50%.
Prefiere suelos sueltos, profundos, aireados, con buen drenaje, cuya textura varía de franco
limosa a ligeramente arenosa, pero tolera bien suelos franco arcillosos. El pH óptimo es de
5.8 a 6.5 para regiones húmedas y de 6.0 a 7.5 para zonas áridas. Produce bien en toda
clase de suelo desde el arenoso al arcilloso, pero no en suelos salitrosos.
MANEJO DEL CULTIVO
La propagación es mediante semillas, por lo que es conveniente elegir semillas certificadas

o en su defecto, semillas sanas de cosecha reciente y buen tamaño.
Dependiendo del tamaño de la semilla: de 50-60 kg / ha. cuando son frijoles pequeños, 70-
80 kg. para frijoles medianos y de 90-100 kg. cuando son frijoles grandes.
En el caso del frijol arbustivo sembrado a mano en hilera simple de plantas en el lomo del
surco, el distanciamiento entre surcos es de 60 cm y el distanciamiento entre plantas de 20
cm, colocando 4 semillas por golpe. Cuando se siembra en surcos dobles el distanciamiento
entre hileras es de 0.4-0.5 m., entre pares de hileras de 0.8-0.9m, y entre golpes 0.2m.
Colocando 3 semillas por golpe.
En relación al abonamiento el frijol tiene la particularidad de absorber nitrógeno
directamente del aire, por medio de bacterias específicas que viven en las raices de la
planta, a expensas de cuya savia se alimentan y multiplican para formar tumores o agallas.
Por ejemplo, en un suelo bien dotado de la bacteria (Rhizobium phaseoli).
En relación al riego estos deben ser ligeros, y no deben faltar al inicio del crecimiento, ni
durante la floración. Se menciona que se obtiene una buena cosecha con un volúmen total
de agua, incluído el riego de machaco de germinación, de 5,000 metros cúbicos por
hectárea.
 El frijol Bayo, Blanco, Canario, Panamito, Red Kidney y Guindo, prefieren suelos
francos, pero en suelos arenosos, con textura muy suelta, presentan ataques de
nemátodes y pudriciones de la raíz; de manera general, no toleran salinidad del
suelo, no prosperan en terrenos mal drenados y salinos. Requieren regulares
dotaciones de agua de riego y son muy sensibles a la sequía; los riegos deben ser
ligeros y aplicados antes de la floración.
 El frijol Castilla, frijol chino, frijol de palo y Zarandaja, tienen los mismos
requerimientos que el grupo anterior. El frijol Castilla se adapta a todo tipo de
suelos, tolera la acidez, pero no la salinidad ni alcalinidad. El frijol de palo tolera
suelos pobres y con cierto grado de alcalinidad y salinidad. El frijol chino se adapta
a suelos relativamente ácidos. En general, si se quiere lograr mejores rendimientos,
se requiere suelos francos, profundos, drenados, de fertilidad media a alta y bien
preparados. Es necesario que reciban dosis adecuadas de riego; son tolerantes a la
falta de agua, especialmente el frijol Castilla; el frijol de palo soporta bien las
sequías por su baja sensibilidad al estrés hídrico, debido a su sistema radicular
profundo.
Entre las plagas y enfermedades que afectan al cultivo del frijol se puede mencionar
Plaga
Nombre científico de la
plaga
Mosca minadora, Liriomyza huidobrensis
Barreno del brote Epinotia aporema
Gusano Picador del Tallo Elasmopalpus lignosellus
Perforador de la Vaina Laspeyresia leguminis
Nemátodes del Nudo de la raíz Meloidogyne incognita
Arañita roja Tetranychus urticae
Cigarritas Empoasca kraemeri
Moscas minadoras Liriomiza muda
Moscas barrenadoras Melanogramyza ini
Pulgones Aphis sp .
Enfermedad
COSECHA
Nombre científico del
patógeno y/o vector
La cosecha se concentra en
Oidium de la Hoja Erisiphe polygoni
junio - Julio y depende del
Roya del Tallo Urumyces phaseoli
período vegetativo de
Virus del mosaico común Virus
la variedad que puede ser de
del Frijol Botrytis fabae
100 días, cuando la
Mancha chocolate Xanthomonas phaseoli
mayoría de las vainas cambian
Pudrición Phytophthora cajani
de color a amarillo pajizo
Pudrición de la raíz
y quedan secas, pero no
Antracnosis
quebradizas. Para el caso del
Chupadera fungosa
frijol de palo, cuando se ha
Oidium
secado más del 90% de las
Roya del frijol
vainas.
Un indicador de que el grano está maduro es cuando la planta y las vainas son de color
amarillo. Asimismo, se debe tener cuidado de cosechar las vainas antes de que se abran
para evitar pérdidas de granos. Para ello se recomienda arrancar las plantas cuando el 95%
de las vainas están secas, de esta manera se acelera el secamiento total de las plantas.
Luego se procede a la siega, dejandolas en una era para su completo secado, después se
trilla cuando las vainas se abren al presionarlas, para luego seleccionarlas y almacenarlas. El
rendimiento en grano seco es menos de 1000 kg/ha.
En el país se siembra principalmente en la faja costera: en el norte las variedades

bayo común y panamito, en el centro los canarios y en la costa sur, el bayo. En
menor extensión en la sierra, los tipos caballeros y menor aún en la selva las
variedades locales rojas y pintadas. En la siguiente tabla se mencionan las principales
variedades:
Variedad Zona cultivo Clima

Nacionales: Bayo, En la primera etapa de crecimiento: Frío de
Blanco, Canario, invierno costero y la maduración y cosecha con
Costa Central y Sur
Panamito , Guindo temperaturas moderadamente altas de final de
primavera.
Red Kidney (variedad Frío de invierno y primavera de costa en
Costa central
importada) crecimiento y maduración en inicios de verano
Variedades mejoradas: En el inicio, necesitan temperaturas altas:
Panamito de verano, octubre a diciembre y la cosecha en verano;
Costa Central
resisten temperaturas moderadamente altas de
verano
Canario Costa, valles Templado y alargado
Castilla Clima de verano de costa, temperaturas de 20
Toda la costa
°C a 35 °C
Frijol Palo Clima templado a cálido, temperaturas entre 18
°C y 29 °C con días soleados
Frijol chino Clima de verano de costa, se siembra en
Costa primavera, crece sin problemas en climas
húmedos
Frijol de palo y Cultivos de clima tropical; verano de costa,
Zarandaja puede cultivarse todo el año con rendimiento
aceptable
Blanco, caballero, Zonas templadas a ligeramente cálidas
Sierra
Panamito , Red Kidney
Panamito de verano Sierra Requiere valles abrigados
Ñuña Clima frío, en zonas quechuas a 3000 msnm , es
Sierra susceptible a las heladas; optimo de
temperatura: entre 18 a 20 °C
Blanco, Caballero, Altas temperaturas, clima de selva
Panamito , Castilla y Selva
Frijol palo
Debido a que el frijol es una planta cuyo hábito de crecimiento varía de herbáceo a
trepador y arbustivo, entre las variedades recomendadas para sembrar en las diversas
zonas ecológicas del país se puede mencionar:
Ciclo vegetativo Hábito de Epoca de

Región Tamaño Semilla
Días Crecimiento Siembra
Costa Norte
Bayo 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
común/cocacho 115-120 Arbustivo Grande Otoño- Invier.
Bayos mejorados 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
Blanco local 115-120 Arbustivo Mediano Todo el año
Blancos mejorados 115-120 Arbustivo Pequeño Prima-Vera
Panamitos 115-120 Arbustivo Peq .- Med . Prima-Vera
Caraota negra
Costa Central
Canario común 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
Canarios 115-120 Arbustivo Grande Otoño- Invier.
mejorados 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
Negro 115-120 Arbustivo Pequeño Prim.- Veran.
Panamitos 115-120 Arbustivo Peq - Med . Prim.- Veran.
Caraota negra
Costa Sur
Canario común 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
Bayo común 150 Postrado Grande Otoño- Invier.
Canarios 115-120 Arbustivo Grande Otoño- Invier.
mejorados
Sierra
Caballero 150 Trepador Grande Primavera
Bayo común 150 Postrado Grande Primavera
Canario común 150 Postrado Grande Primavera
Pintos 150 Trepador Grande Primavera
Ñuñas 150 Trepador Grande Primavera
Canarios 115-120 Arbustivo Grande Primavera
mejorados 115-120 Arbustivo Grande Primavera
Rojos mejorados
Selva
Huascarporoto 150 Trepador Grande Todo el año
Caraota negra 115-120 Arbustivo Peq . Med. Todo el año
Panamitos 115-120 Arbustivo Pequeño Todo el año
En el siguiente cuadro se muestran las principales variedades comerciales de frijol

que se cultivan en el Perú:
Rend .
Variedad Siembras Período vegetal Tamaño semilla Semilla color
Kg /ha
Canario Feb-abril 140-150 Grande Amarillo pardo 1000-
corriente Tardíos 1500
LM-2-57
cocacho
Canario Feb-Abril 110-120 Grandes Amarillo 1800-
Divex 8120 Precoces Arriñonados 2300
Divex 8130
Panamito Oct-enero 88 Chico Crema 1500-
sanilac Precoces 1800
Panamito
gratiot
Panamito Toda epoca 90-100 Chica-ovoide Blanco 1500-
mejorado 1800
Caraota Precoces 110-120 Mediano chato Morado oscuro 2000-
2500
Costos de producción
Departamento Variedad
Rendimiento por hectárea ($)
Cajamarca Canario 1500 kg/ha 547,3
Arequipa Canario 2000 kg/ha 1204,8
COMPOSICION QUIMICA (100 gramos de porción comestible)
Frijol chiclayo Frijol de Frijol Frijol Frijol

Compuesto
dosmesino seco palo dulce negro panamito
Energía (Kcal ) 325 345 338 332 336
Agua (g) 15,1 10,3 12,4 13,6 12,2
Proteína (g) 21,4 18,4 19,4 18,2 21,5
Grasa (g) 1,6 1,4 1,8 1,3 1,7
Carbohidrato (g) 58,2 66,1 62,7 63,4 60,7
Fibra (g) 5,5 7,8 3,7 3,6 6,0
Ceniza (g) 3,7 3,8 3,7 3,5 3,9
Calcio (mg) 72 114 140 133 174
Fósforo (mg) 399 388 411 308 427
Hierro (mg) 9,8 2,9 5,2 9,3 6,3
Retinol (mcg) 1 0 - 0 0
Tiamina (mg) 0,61 0,84 0,53 0,34 0,59
Riboflavina (mg) 0,30 0,25 0,47 0,45 0,32
Niacina (mg) 2,25 2,95 - 1,74 2,07
Acido ascórbico 2,6 4,6 - 2,3 5,8
reducido (mg)
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
HABA, HABAS VERDES

VICIA FABA
 Nombre común o vulgar: Haba verde
 Nombre científico o latino: Vicia faba
 Familia: Leguminosas.
 Origen: Oriente Próximo.
DESCRIPCION
Las habas son fáciles de cultivar y muy prolíficas. Se comen tanto las habas como las vainas,
Las hay altas y bajas, y algunas de ellas son lo bastante resistentes como para poder
sembrarlas en otoño y obtener así cosechas más tempranas.
Planta robusta que desarrolla follaje abundante, Mata baja, puede alcanzar 1,5 m. Hojas
alternas, compuestas, paripinnnadas, con foliolos anchos ovales-redondeados, de color
verde y desprovisto de zarcillos. Flores axilares, agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores,
poseyendo una mancha grande de color negro o violeta en las alas, que raras veces van
desprovistas de mancha.
Fruto tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El número
de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de
otras coloraciones más oscuras, antes de la maduración completa de las semillas, la vaina
es perfectamente comestible.
Variedades de habas verdes:
Las variedades altas pueden crecer hasta cerca de 1.2 m de altura y en general hay que
poner tutores.
 Aguadulce (Sevillana) (semitemprana, tallos violetas, vainas grandes alargadas,

granos de color crema tostada).
 Muchamiel (muy precoz, planta de porte medio, tallos rojizos, vainas colgantes,
grano color crema tostada).
 Reina Blanca (menos precoz que Muchamiel, granos color blanco grisáceo).
 Granadina (semillas claras).

 Reina Mora (semilla púrpura).
 Arbo (también llamada Blanca erguida, granos blancos, tallos verdes).
 Mahón (dos modalidades blanca y morada, la blanca tiene granos rojizos y la

morada, violáceos; porte medio, semi-erguido).
Composición química de las habas verdes:
Agua 77%
Hidratos de carbono 12% (fibra 3%)
Proteínas 9%
Grasas 0, 7%
Sodio 100 mg/100 g
Potasio 1000 mg/100 g
Calcio 18 mg/100 g
Hierro 2 mg/100 g
Fósforo 217 mg/100 g
Vitamina C 20 mg/100 g
Vitamina A 15 mg/100 g
Vitamina B1 0, 3 mg/100 g
Vitamina B2 0, 2 mg/100 g
CULTIVO
 Temperaturas
Aunque no es de las más exigentes prefiere temperaturas uniformes templado-cálidas y los

climas marítimos mejor que los continentales.
Temperatura óptima 15º-22º C.
Sufre ante calores rigurosos.
 Suelo
El haba común se puede cultivar en cualquier suelo bien drenado.
Es poco exigente en suelo, aunque prefiere suelos arcillosos o silíceos y arcillosos calizos
ricos en humus, profundos y frescos. Le perjudican los suelos húmedos mal drenados. El pH
óptimo oscila entre 7,3 y 8,2.
 Preparación Del Terreno
La preparación del suelo requiere de una labor de 25-40 cm de profundidad, aprovechando

para estercolar y enterrar el abonado de fondo.
Posteriormente las labores se limitan a 1 ó 2 escardas, con especial cuidado, dada la

fragilidad de las plantas.
SIEMBRA
En climas fríos su siembra se realiza en primavera. Hileras de 60 cm de distancia y 20 cm

entre planta y planta. La época de siembra está ligada al clima y se realiza desde agosto-
septiembre en cultivos precoces hasta noviembre y en las zonas de interior se ponen en
primavera.
La siembra se realiza a chorrillo, a golpe, a mano o con sembradora. Las semillas se

disponen en líneas o caballones, con una distancia entre líneas de 50-60 cm y 25-30 cm
entre plantas. La nascencia se produce a los 8-12 días, dependiendo de la temperatura y la
recolección se realiza transcurrida aproximadamente 90 días (según variedades).
Siembra las semillas más grandes a 5 cm de profundidad y a 25 cm de distancia entre sí, en

una tierra bien removida y abonada. Siembra entre mediados y finales de otoño, o bien
siembra las semillas en macetas bajo cristal a mediados del invierno.
Realizar 2 ó 3 siembras mensuales desde finales del invierno en adelante. Los períodos de
siembra van de principios a mediados de invierno para un cultivo temprano; y de principios
a finales de primavera para una cosecha media.
Las habas comunes se cultivan normalmente en una doble hilera de 25 cm de separación y

con 20 cm entre las semillas, que se espacian en una hilera de 5cm de profundidad.
RIEGO
Regar cuando las plantas estén en floración y fructificación. Abonado o fertilización:
Junto a las labores de preparación del terreno se aporta un abonado similar al siguiente
(cantidades orientativas): estiércol (20 T), superfosfato de cal al 18 % (500 kg), cloruro o
sulfato de potasio (200 kg), sulfato amónico al 21 % (200 kg).
- Pulgón negro.
- Sitona (igual que el guisante).
- Lixus (escarabajo).
- Roya.
- Esclerocio (moho blanco).
- Mildiu.
- Mancha de chocolate (botrytis).
- Jopo (planta parásita).
COSECHA
Duración del cultivo de 70 a 90 días.

Deben recolectarse cuando las vainas estén todavía verdes y antes de que la piel de las
semillas empiece a volverse ásperas.
FISIOPATÍAS DE LAS HABAS
 Caída De Flores
La flor es el órgano más débil de la planta y cualquier deficiencia que ésta sufra la va a
manifestar cayéndose. Los factores causantes pueden ser: cambios bruscos de
temperatura, crecimiento vegetativo excesivo, bajada de la humedad relativa, estrés
hídrico en el momento de la floración, exceso de temperatura, exceso de fertilización
nitrogenada o tratamientos fitosanitarios que, sin llegar a ser fitotóxicos, dañen la flor.
 Amarilleo Y Marchitez Foliar
Las hojas más viejas son las que pronto lo manifiestan: primero amarillean y luego se
marchitan a la vez que se pueden observar unas manchas marrones rojizas en el pedúnculo
foliar. Este problema puede confundirse con la roya (Uromices phaseoli), por lo que hay
que recurrir al análisis. No se conoce el agente causal, pero se han definido algunos de los
factores que influyen en su aparición: bajada brusca de la humedad relativa y deficiencias
hídricas.
 Composicion Quimica
Composición por 100 gramos de porción comestible de habas frescas
Compuesto Valor
Energia ( kcal) 151
Agua (g) 60,6
Proteína (g) 11,3
Grasa (g) 0,8
Fibra (g) 0,8
Ceniza (g) 1,4
Calcio (mg) 31
Fósforo (mg) 137
Hierro (mg) 2,0
Retinol (mcg) 10
Tiamina (mg) 0,30
Niacina (mg) 1,40
Acido Ascórbico Reducido (mg) 28,5
Con un manejo adecuado es posible alcanzar rendimientos de 12 t/ha de haba grano verde
ó 2.4 t/ha de grano seco. Aunque estos valores dependen de la variedad como se muestra
en el siguiente cuadro:
Grano Seco Vaina verde

Amarilla Molinera 1200 kg/ha 8000 kg/ha
Reina Blanca 1200 kg/ha 6000 kg/ha
Sincos 1100 kg/ha 6000 kg/ha
HABA ( grano seco)
Vicia faba
DESCRIPCION GENERAL
El haba (Vicia faba L.) es originaria del Asia y la Cuenca del Mediterráneo. Es una planta
herbácea que puede alcanzar hasta 1.6 m. El tallo es erguido. Las inflorescencias presentan
flores agrupadas en conjuntos de 2 a 12. El fruto es una vaina gruesa, carnosa, alargada,
con las semillas dispuestas en una hilera. Esta vaina es de color verde cuando esta
inmadura y de color negro, opaco y peluda al secarse.
Se consume en estado fresco como legumbre o en grano seco como menestra y los granos
de menor calidad se emplean en la alimentación animal.
Se cultiva en clima frío y seco, aunque se adapta a regiones templadas y húmedas, a una
altitud entre 100-3800 msnm en zonas altoandinas, adaptándose muy bien a las
condiciones de las zonas altoandinas, entre 2500 a 3700 msnm. El rango de temperatura
para su desarrollo es de 12 - 17°C y humedad relativa moderada. Es tolerante a heladas,
incluso soporta temperaturas de 5°C, pero durante la floración la temperatura mínima
debe ser de alrededor de 10°C, para evitar la caída de anteras o el aborto de flores. En
relación a la precipitación, se requiere de 500-800 mm /año. También se menciona que en
zonas templadas se pueden cultivar, algunas variedades, todo el año.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú, las principales zonas productoras de las variedades con grano grande y seco se
localizan en la sierra central y en la sierra sur. Por ejemplo: Yungay, Huancayo, Tarma.
A nivel mundial los principales países productores son: China, Etiopía, Egipto y Australia, en
conjunto aportan aproximadamente el 78% de la producción mundial.
MANEJO DEL CULTIVO
Es una planta anual, 3 a 5 meses dependiendo de la variedad y zona geográfica. La época de

siembra es de preferencia en los meses de invierno. El requerimiento de semilla depende
de la variedad por ejemplo la Amarilla Molinera requiere 120 kg /ha, la Reina Blanca y
Sincos requieren 160 kg /ha. El distanciamiento entre surcos es de 80 cm. y entre plantas es
de 40 cm.
En relación al abonamiento se recomienda la incorporación de materia orgánica, con dosis

de fertilización 90-60-50 de NPK. El suelo se prepara adecuadamente, con buena rotación
para una óptima aireación y nivelación.
En relación al riego se recomienda que sean ligeros y frecuentes, especialmente durante el

desarrollo de las vainas, el requerimiento de agua es de 5000 m3/ha/campaña, teniendo
mayor requerimiento al momento del macollaje, floración, formación de vainas y llenado
de grano.
Entre las principales plagas y enfermedades que afectan el cultivo del haba se puede
mencionar las siguientes:
Plagas Nombre científico de la plaga
Insectos subterráneos, gusanos Agrotis spp.

de tierra y cortadores de cuello. Feltia sp .
Copitarsia turbata (H.S .)
Epicauta sp .
Tetraonyx inflexis
Diabrotica spp .
Epitrix spp.
Pseudoplusia includens
Insectos de la parte aérea Walker
Liriomyza huidobrensis
Blanchard
Melanogromyza lini Spencer
Aphis fabae Scopoli
Thrips tabaci Lindeman
Frankliniella difficilis Hood
Mosca minadora Liriomyza sp.
Mosca barrenadora Melanogramyzalini
Perforador de vaina y brotes Epinotia aporema
Laspeyresia leguminis
Enrollador de hojas Urbanus proteus
Gorgojo de los granos Bruchus sp.
almacenados Acanthoscelides obtectus
La cosecha se realiza entre noviembre y mayo, aunque tambien se menciona que se
concentra entre mayo a julio, aproximadamente a los 100 días después de la siembra y la
recolección de las vainas tiene una duración de 30 días.
Se debe tener en cuenta que también el período vegetativo depende de la variedad por
ejemplo en la Amarilla Molinera es de 7 meses, y para el caso de Reina Blanca y Sincos es
de 5.5 - 6 meses.
Las vainas se cosechan cuando han alcanzado su desarrollo y antes de que los granos
endurezcan (haba verde), para haba grano seco la cosecha se realiza cuando las vainas se
tornan de un color negro, o con síntomas de desecación, antes de que comience la
dehiscencia o abertura de las vainas, esto es entre 75 - 90 días después de la floración.
Con un manejo adecuado es posible alcanzar rendimientos de 12 t/ha de haba grano verde
ó 2.4 t/ha de grano seco. Aunque estos valores dependen de la variedad como se muestra
Grano Seco Vaina verde

Amarilla Molinera 1200 kg/ha 8000 kg/ha
Reina Blanca 1200 kg/ha 6000 kg/ha
Sincos 1100 kg/ha 6000 kg/ha
En el Perú, para haba verde y grano seco se puede mencionar las siguientes
variedades:
Por su periodo Variedad

vegetativo
Precoces Mahón Negra, Mahón Blanca, Teucro, Sincos
De media estación Blanco Molinero, Verde Anta
Tardías Pacae blanco Mantaro: Pacae Rojo Mantaro, Pacae
jaspeado, Verde de Sicuani, Morado Anta.
Considerando los requerimientos del mercado mundial, en el país se cultivan las siguientes
variedades de haba de grano grande y seco:
 Variedades tardías: Morado Anta, Pacae Rojo, Pacae Blanco Mantaro.

 De media estación Verde Anta y Blanco Molinero
 Variedad precoz: Sincos.
Departamento Variedad Rendimiento Costos de producción

por hectárea ($)
La Libertad Común 2500 kg/ha 529,2
Junín Jergona , Pacae 2500 kg/ha 846,5
Junín Verde 4000 kg/ha 1169,4
Cusco Jergona , Pacae 2500 kg/ha 658,3
Verde
Verde, Anta, Raymi ,
Chacha
COMPOSICION QUIMICA
Composición por 100 gramos de porción comestible
Compuesto Harina de Habas secas con Habas secas sin Habas secas sin
habas cáscara cruda cáscara cocida cáscara cruda
Energia (kcal) 343 340 102 335
Agua (g) 11,9 11,5 72,8 13,6
Proteína (g) 24,3 23,8 7,3 25,9
Grasa (g) 1,9 1,5 0,5 2,4
Carbohidrato (g) 59,6 60,2 17,8 55,3
Fibra (g) 4,4 6,4 0,5 1,8
Ceniza (g) 2,3 3,1 0,9 2,8
Calcio (mg) 67 197 64 48
Fósforo (mg) 393 413 53 395
Hierro (mg) 6,7 13,0 0,9 8,0
Retinol (mcg) 1 - 0 6
Tiamina (mg) 0,36 0,39 0,00 0,34
Riboflavina (mg) 0,27 0,30 0,01 0,31
Niacina (mg) 2,84 4,00 0,72 3,40
Acido Ascórbico 4,7 8,6 0,9 2,40
Reducido (mg)
LENTEJA
DESCRIPCION
El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000 a 9.000
años de antigüedad. Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países
limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde fue introducida en Europa donde se
difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América.
Se piensa que en Egipto allá por el año 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y
también su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de
expansión para el resto de los países.
Las lentejas son leguminosas, fijadoras de nitrógeno a través de la simbiosis de unas
bacterias del género Rhizobium leguminosarum.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. BOTÁNICA.
Nombre Común: Lenteja.

Nombre científico: Lens esculenta.
Familia: Fabaceae o Papilonaceae.
Género: Lens.
Especies: Lens culinaris y Lens nigricans.
La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto.
 Tallo.
Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y
en algunas ocasiones algo más alto, pero nunca sobrepasa los 70 cm.
 Raíces.
Las plantas de lenteja que posean semillas pequeñas, su sistema radicular es
superficial y se adapta al terreno, en cambio aquellas plantas con semillas grandes
el sistema radicular es más profundo y se adapta a suelos pesados.
 Hojas.
Las hojas están formadas por un raquis de 50 mm de longitud en donde se insertan
más de 15 foliolos. Son hojas paripinnadas con presencia de zarcillos en las hojas
superiores. Los foliolos son ovalados y aplanados.
 Flores.
Las flores se encuentran insertadas en unos pedúnculos florales en un número de
una a tres. Las flores son de pequeño tamaño con dos tipos de coloraciones blanca
o azul.
 Frutos.
Los frutos son de forma romboidea, con un tamaño de 7 a 20 mm donde se
encuentra en el interior la semilla o semillas (como máximo dos).
 Semillas.
Hay dos formas de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las del fruto grande
y las de fruto pequeño:
a) Fruto grande: El fruto presenta un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de

7 a 8 mm. Las características de la planta son típicas de una herbácea y
alcanza una altura de 25 a 75 cm pertenece a la raza con macrosperma. Las
flores que provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.
b) Fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior de 7 a

15 mm y sus semillas también son más pequeñas de 3 a 7 mm y tienen
forma aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como
máximo y sus flores son de color azulado. Estas plantas son de tipo raza
microsperma.
Nombres de tipo de semillas:

 Armuña. Es de color verde clarillo con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro.
 Pardina. De color pardo y tamaño de 4 a 6 mm.
 Verdina. De color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.
 Lentejón. Pertenece al género de plantas con raza macrosperma, de color verde
amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de tamaño grande entre a 7 y 9
mm.
La germinación de la semilla de lenteja es hipogea, en la que los cotiledones no emergen de

la superficie del terreno de cultivo, por lo que en la mayoría de los casos ocurre que las
plantas mueran por congelación al producirse heladas, por aplicaciones de insecticidas, etc.
Para su germinación necesita una temperatura de 15 a 21ºC.
MEJORA GENÉTICA DEL CULTIVO.
La lenteja es utilizada solo para consumo humano y debido a su calidad nutritiva es

bastante buena pero no su mezcla de genoma que hace que las semillas de lenteja adopten
formas y tamaños diferentes.
Por lo tanto, se pretende uniformalizar la semilla de lenteja con un cierto color, tamaño y
cualidades tanto organolépticas como culinarias. Se pretenden realizar una serie de
mejoras en cuanto a la calidad de la semilla tras recombinaciones genéticas. Una de ellas
es:
 Mejora por mutación.
Con este procedimiento se crea nuevas alternativas para un gen como resistencias
a ciertas enfermedades ya existentes o a nuevas enfermedades. Las mutaciones
para los genes hacen pensar que son una verdadera arma de batalla contra ciertas
enfermedades.
 Propagación clonal.
La propagación clonal de la lenteja se efectúa a partir de regeneración " in vitro"

que se obtiene a partir de cualquier parte de la planta que contenga células del
hipocotilo o epicotilo.
 Cultivo de embriones.
Se emplean esta técnica para la obtención de híbridos que son de mayor calidad y
así de este modo, obtener un mayor número de variedades para el mercado.
EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS.
Exigencias en clima.
El cultivo de la lenteja se adapta a diversidad de clima debido a la variabilidad genética

existente en la planta de lenteja. Es un cultivo de invierno y se adapta bien a climas frescos.
Normalmente su siembra se realiza a finales de otoño o en otros lugares a finales de

invierno, pero siempre aprovechando el periodo de lluvias.
El terreno conviene que esté lo más húmedo posible para efectuar las siembras. Se realizan
dos tipos de siembras durante la época de otoño que corresponden a la lenteja de tipo
macrosperma y otra en invierno y corresponden a las de tipo microsperma.
La lenteja es un cultivo que se adapta bien a las diferentes condiciones agroclimáticas.

Requiere una temperatura que oscile entre los 6 a 28ºC y unas precipitaciones anuales de
260 a 850 mm. Se adaptan muy bien a las diferentes altitudes desde zonas que
comprenden los 100 metros a las de 3.100 metros.
Exigencias en suelo.
El cultivo de la lenteja requiere un suelo con un pH comprendido entre 5.5 a 9.

Es un cultivo muy sensible a la salinidad, por ello suelos con presencia de sal puede ser un
obstáculo para el rendimiento en la producción de lenteja. Tolera la sequía bastante y no
los suelos encharcadizos y mal drenados.
Requiere suelos profundos, frescos, ricos en materia orgánica y sueltos.
En suelos arcillosos el cultivo de lenteja se hace más manejable para la recolección

mecanizada. Los suelos pedregosos y profundos facilitan la infiltración del agua en el suelo.
LABORES CULTURALES.
La preparación del terreno se lleva acabo transcurridas las primeras lluvias con arado de
disco a una profundidad de 20 a 30 cm. Posteriormente se hace un pase de grada de discos
a una profundidad de 15 cm. La siembra mecanizada se realiza en el mes de octubre
empleándose una dosis de 120 - 130 Kg/ha.
SIEMBRA
La lenteja es una semilla que puede llegar a conservarse hasta 4 o 5 años y su periodo de
dormancía es relativamente corto. La siembra se realiza a una profundidad de 4 o 5 cm y
las semillas de pequeño tamaño se debe sembrar a menor profundidad. La densidad de
siembra depende de las condiciones climáticas y del genotipo de la planta, no obstante, se
realiza una siembra de 100 - 200 plantas /m2. En densidades más condensadas el
rendimiento en producción es más elevado. Se permite una distancia entre líneas de 12 - 14
cm.
ABONADO
Los nutrientes para el cultivo de la lenteja hay que proporcionarlos de manera que
aseguren una buena producción. Los nutrientes más esenciales son el nitrógeno, fósforo y
potasio y sus proporciones vienen dadas según una cosecha de 2000 kg/ha.
- Nitrógeno (N): 100 kg/ha.
- P2O5: 28 kg/ha.
- K2O: 78 kg/ha.
El abonado orgánico, mejora las propiedades físicas del suelo aportándole una textura
esponjosa y cantidad de materia orgánica eficaz para el desarrollo de las plantas.
Los suelos bajos en contenido de fósforo se recomiendan un abonado rico en este

elemento para obtener respuestas productivas bastantes buenas en la producción. El
abonado fosfórico facilita el crecimiento y desarrollo de las raíces permitiendo a éstas llegar
hasta zonas profundas para extraer el agua.
El abonado potásico se suministra en una cantidad de 27 ppm. y en caso de haber aplicado

potasio con anterioridad en otras cosechas, no hace falta añadirlo de nuevo.
COSECHA
La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio. Se emplean dos métodos de

recolección; manual o mecanizada. En la recolección manual se siega la planta con una
guadaña cuando se observe que la lenteja tiene un color entre verde-amarillento y que no
presenten una desecación plena. Posteriormente se trilla en una empleando una
cosechadora de cereales.
La recolección mecanizada es la más empleada, por su rapidez y limpieza. Se requiere el

suelo esté lo más nivelado posible y sin piedras que dificulten el trabajo de la máquina.
MACA
(Lepidium meyenii walp.)
INTRODUCCIÓN
La maca, que en el periodo pre-inca, tuvo una gran importancia y se constituyo en una de
las primeras raíces que el poblador peruano consumió, durante la época incaica no solo se
convirtió en alimento de nobles, sino que servían también de ofrenda a los dioses daban
maíz, maca y papas. "A la huaca llamada Apu Quircay, cerro cerca a corpancha le daban
maíz, maca y papas". al llegar los españoles se sorprendieron cuando al realizar su visita a
chinchaycocha (4150 msnm.). Oyeron hablar sobre las sorprendentes propiedades de una
raíz, que los naturales llamaban maca "Su temperamento es muy caliente y por mantenerse
los naturales con esta raíz, no solo van a menos como en las demás provincias, sino que se
multiplican cada día mas para lo cual dicen tener virtud esta raíz" (Cobo 1653). "Son muy
gustosas y ardientes y afrodisíacas y que excitan al venus por los que muchos creen que
prestan fecundidad a hombres y mujeres. La maca es la única brasicaceas domesticada en
los andes su centro de origen y diversificación es la zona central de Perú lugar donde se
encuentra la fuente mayor de variabilidad genética. Está adaptada a condiciones ecológicas
muy frías donde otro cultivando no podría prosperar estas zonas se caracterizan por tener
temperaturas promedio entre 4 y 7° C, alta irradiación solar, heladas frecuentes, vientos
fuertes y suelos acido (pH<5).
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO
La maca bajo condiciones de Puna se comporta como una especie bienal y cumple su ciclo
de vida con dos fases bien definidas.
 Fase vegetativa o Producción de hipocotilos:

dura 9 meses
 Fase reproductiva o producción de semillas:

dura 5 meses
Existe una interfase entre estas dos fases que dura entre 2 y 2.5 meses, transición
que sirve de reposo a la planta (dormancia) para pasar de una etapa a otra.
MANEJO AGRONÓMICO
Producción de Hipocotilos
En terrenos descansados (Purum) se siembra el voleo, cuando empiezan las primeras

lluvias, entre los 20 y 25 días empiezan germinar; luego a los 4 y 7 meses se efectúan los
deshierbos, las principales plagas y enfermedades que la atacan en esta etapa son:
Premnotrypes sp. Hymeli, Agrotis sp. Feltia sp. Peronospora, Fusarium y Rhizoctonia.
Cuando la hoja de la mayor parte de la población se torna amarillenta se empieza a
cosechar, esta se realiza utilizando una pequeña picota llamada cashu. Durante el
proceso de secado al sol se presentan problemas que causan una perdida considerable
de la cosecha, entre el 30 y 50%. Luego del secado se almacena para su venta.
PROBLEMA PRACTICA
Sancochado por
Tender uniformemente
arrumamiento
Quemado de hielo Cubrir por la noche
Evitar que estén en contacto con humedad y /o
Pudrición
lluvias
Producción de Semilla:
Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas cubiertas con tierra, o
en cuartos oscuros, cuando se nota la presencia de brotes se realiza el transplante, para
esto el campo tiene que estar a un distanciamiento de 70 < 70 cm. a los 02 mees aparecen
las ramas generativas y los primeros botones florales, durante esta etapa y las
subsiguientes es muy importante realizar los deshierbos teniendo mucho cuidado de no
dañar las ramas, a los 4 meses la planta ya tiene la forma de roseta y se puede observar en
el caso de las plantas que provienen de Hipocotilo morado la dehicencia de los frutos.
COSECHA
Como a los 5 meses se inicia la cosecha las plantas (rosetas) enteras se guardarán en
costales o se aplastan con trozos de champa, esto con el objeto de que las partes
vegetativas de las plantas se pudran, luego se secan al sol y trillan con la mano eliminando a
estas solo las ramas el resto forma lo que se conoce como PITA (semilla mas parte
vegetativa).
Se comercializa en el mercado por charpus (pita contenida en un plato tendido) o por kilos.
MAÍZ (maíz amarillo duro)

Zea mays L. Indurata
DESCRIPCION GENERAL
El maíz amarillo duro (Zea mays L. indurata) es una graminea originaria del continente
americano. La planta alcanza un tamaño variable entre 0,60 cm y 2,4 m. El tallo es erguido y
macizo, a diferencia de otras gramíneas que lo tienen hueco. Las hojas son alternas, largas y
estrechas.
El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; la cual esta formada por
numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que
producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una
estructura única llamada mazorca, conformada por semillas dispuestas sobre un núcleo
duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas, las fibras sedosas o
pelos que brotan de la parte superior de la panoja son los estilos prolongados, unidos cada
uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, es arrastrado por el
viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario
fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maíz.
Los frutos son cariópsides, redondeados, brillantes, amarillentos o rojizos, situados en

hileras a lo largo de toda la mazorca. En el caso del maíz amarillo duro este presenta un
endospermo corneo o cristalino y se utiliza para consumo animal, humano e
Se cultiva en clima templado, pero se adapta a climas fríos y calurosos. se puede cultivarar
en diferentes tipos de suelo, pero desarrolla mejor en suelos francos, profundos y bien
drenados, con un pH de 5,5 a 8 y es algo tolerante a la salinidad.
ZONAS DE PRODUCCION
El maíz amarillo duro es uno de los principales cultivos de la Costa Peruana, aunque
tambien se cultiva en los departamentos de San Martín, Loreto y Cajamarca.
Nombre científico de la plaga
Plaga
Agrotis ipsilon (Hufnagel)
Agrotis malefida Guenée
Gusanos cortadores o gusanos de tierra Agrotis subterranea Fabricius
Peridroma saucis (Hubner)
Copitarsia turbata (Herr-Schaff)
Grillo Gryllus assimilis (L.)
Ancistrosoma klugi Curtis
Anomala testaceipennis Blanchard
Anomala undulata Melsh.
Gusanos aradores
Golofa aegeon Erichson
Golofa eacus Burmeister
Heterogomphus ochoai Martínez
Elasmopalpus (Zeller)
Perforadores de planta tiernas
Puranius
Trips del maíz
Bregmatothrips venustus Hood
Frankliniella williamsi Hood
Dalbulus (De Long & Woldcott)
Peregrinus maidis (Fitch.)
Raspadores, picadores-chupadores
Afidos o pulgones
Rhopalosiphum maidis (Fitch.)
Rhopalosiphum padi (L.)
Chinche del maíz
Stenaridea carmelitana (Carvlho)
Gusano enrrollador verde
Marasmia trapezalis Guenée.
Escarabajos verdes de las hojas
Diabrotica decempunctata sparsella
B.
Diabrotica sicuanica Bechyné
Diabrotica speciosa vigens Erichson
Diabrotica viridula Fabricius.
Pegadores y masticadores de hojas
Pulguillas
Epitrix parvula (Fabrs.)
Epitrix Le Conte
Epitrix Bechyné
Mocis (Guenée).
Cogollero
Spodoptera frugiperda (J.E. Smith)
Cyanopepla alonzo
Minadores de hojas Liriomyza graminivora Korytkowski
Barrenador de tallos Diatraea saccharalis Fabricius
Mosca de la mazorca
Eumecocomyia nubila (Widemann)
Euxesta eluta Loew
Euxesta sororcula (Widemann)
Gusano de la mazorca
Carpophilus.
Carpohilus Fabr.
Insectos de la mazorca
Carpophilus (Linn.)
Carpophilus Murray
Carpophilus Murray
Carpophilus Motschulsky
Colopterus
Pseudaletia quechua Frank.
Gusano rosado del maíz

Sathrobrota rileyi
MANEJO DEL CULTIVO
Se propaga por semilla, las cuales se siembran directamente al terreno del cultivo. Los
meses de siembra en la costa es de mayo a junio, mientras que en la sierra baja (entre 1000
a 2000 msnm) se puede sembrar entre junio y julio y en la sierra media entre setiembre y
octubre.
El requerimiento de semilla es de 25 kg/ha. Recomendándose que el distanciamiento entre

surcos sea de 80 cm. y entre plantas de 40 cm. El desahije se realiza cuando la planta tiene
8 hojas.
Es una especie exigente en nitrógeno y prefiere suelos sin exceso de humedad, requiriendo
entre 6000-7000 m3/ha. y una frecuencia de riego entre 20-25 días.
Entre las principales plagas y enfermedades se puede mencionar:
Plagas de los cultivos de caña de azúcar, maíz y arroz.
Enfermedades Nombre científico

del patógeno y/o
vector
Carbón del Maíz Ustilago maydis
Mancha de la Helminthosporium
Hoja maydis
La cosecha se realiza cuando las hojas de las plantas se amarillean y secan completamente
y los granos tienen de 25 a 35% de humedad. Luego de la cosecha, se extienden las
corontas al aire libre hasta lograr el nivel de humedad adecuado, una vez seco el producto,
se procede al desgranado y ensacado.
La época de mayor cosecha se da en febrero, marzo, julio y agosto en que se concentra el

43% de todo el país.
Entre las variedades se puede mencionar: Marginal 28 amarillo.
Departamento Variedad Rendimiento Costos de producción por

hectárea ($)
Lima /Huaura
Carguill 7000 kg/ha 830,2
(Costa)
COMPOSICION QUIMICA
Composición por 100 gramos de maíz amarillo:

Compuesto Valor
Energía (kcal) 315
Agua (g) 17,2
Proteína (g) 8,4
Grasa (g) 1,1
Fibra (g) 3,8
Ceniza (g) 1,2
Calcio (mg) 6
Fósforo (mg) 267
Hierro (mg) 1,7
Retinol (mcg) 2
Tiamina (mg) 0,30
Niacina (mg) 3,25
Reducido (mg)
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos
MAIZ (maíz amiláceo)

Zea mays L. Amiláceo
DESCRIPCION GENERAL
El maíz (Zea mays L. Amiláceo) es una graminea, originaria del continente americano. Para
el caso del maíz amiláceo morado se encuentra en el área andina de Bolivia, Chile,
Argentina, Ecuador y Perú.
El tallo es erguido y macizo, a diferencia de otras gramíneas que lo tienen hueco. El tallo en
sus variedades primitivas alcanza alturas pequeñas y medianas correspondiéndole; por lo
tanto, ciclos vegetativos cortos o medios. Las variedades mejoradas tienen un ciclo
biológico de mayor duración y son de tamaño grande.
Las hojas son alternas, largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia
masculina, la cual es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas
espículas, cada una con tres anteras pequeñas que producen los granos de polen o gametos
masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que
agrupa a las semillas dispuestas sobre un núcleo duro.
La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas que
brotan de la parte superior de la mazorca son los estilos prolongados, unidos cada uno de
ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, es arrastrado por el viento, y
cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario
fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maíz. La mazorca tiene una longitud
que varía entre los 8 - 15 cm, y un diámetro entre 3 - 6 cm. Los granos, además, son muy
ricos en almidón, en algunos minerales y vitaminas; aunque contienen un nivel
relativamente moderado de proteínas.
El maíz amiláceo morado alcanza de 2-2,4 m y presenta una o dos mazorcas implantadas en
la longitud media del tallo, las mazorcas tienen una longitud que varía de 12 a 20 cm y un
diámetro promedio que fluctúa entre los 4 y 6 cm.
El fruto es una cariópside, redondeado, brillante, amarillento o rojizo, situado en hileras a

lo largo de toda la mazorca. En el caso de maíz amiláceo el grano puede ser blanco,
amarillo, rojo, marrón, morado, y el endosperma harinoso blando, blanco y de color.
Este cultivo es de clima templado, pero se adapta a climas fríos y calurosos. La planta es
exigente en nitrógeno y prefiere suelos sueltos sin excesos de humedad, se adapta a
diferentes tipos de suelo, pero se desarolla mejor en suelos francos, profundos y bien
drenados, con un pH de 5,5 a 8,0 y es algo tolerante a la salinidad. Se cultiva desde el nivel
del mar hasta los 3200 msnm.
El maíz amiláceo morado se cultiva en clima subtropical y templado de la costa y sierra del
Perú. En la sierra tiene preferencias por las zonas que no presenten exceso de lluvias y que
cuenten con agua de riego suplementaria. En las siembras de invierno en costa el rango de
temperatura óptima es de 15 a 20°C. Prefiere suelos sueltos sin exceso de humedad y es
exigente en nitrógeno.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú se cultiva en: Cajamarca, Apurimac, Cusco, Huancavelica, Huánuco y La Libertad.

En el caso de maíz amiláceo blanco se cultiva en la sierra.
MANEJO DEL CULTIVO
La siembra es directa. El período vegetativo del maíz amiláceo morado es de 6 a 8 meses,

dependiendo de la variedad y de su carácter tardío o precoz, pero en general el período
vegetativo para el maíz amiláceo es de 5 a 6 meses. El maíz amiláceo morado, se siembra
entre mayo a junio; en la sierra baja (1000 a 2000 msnm) se siembra en junio y julio; y en la
sierra media entre setiembre y octubre.
El requerimiento de semilla es de 25 kg/ha. El distanciamiento entre surcos es de 80 cm. y

el requerimiento de agua es de 5500 m3/ha/campaña.
Entre las plagas y enfermedades que afectan este cultivo se puede mencionar:

Gusanos Agrotis malefida Guenée
cortadores o Agrotis subterranea Fabricius
gusanos de tierra Peridroma saucis (Hubner)
Ancistrosoma klugi Curtis
Gusanos Anomala undulata Melsh.
aradores Golofa aegeon Erichson
Perforadores de Elasmopalpus lignosellus (Zeller)
planta tiernas Puranius sp.
Trips del maíz
Cigarritas
Dalbulus maidis (De Long &
Raspadores, Woldcott)
picadores- Peregrinus maidis (Fitch.)
chupadores
Afidos o pulgones
Rhopalosiphum maidi (Fitch.)
Rhopalosiphumpadi (L.)
Chinche del maíz

Pegadores y Gusano enrrollador verde
masticadores de Marasmia trapezalis Guenée
hojas
Escarabajos verdes de las hojas
Diabrotica decempunctata sparsella
B.
Diabrotica viridula Fabricius
Pulguillas
Epitrix subcrinita Le Conte
Epitrix yanazara Bechyné
Mocis latipes (Guenée)
Cogollero
Cyanopepla alonzo
Minadores de
Liriomyza graminivora Korytkowski
hojas
Barrenador de
Diatraea saccharalis Fabricius
tallos
Mosca de la mazorca
Eumecocomyia nubila (Widemann)
Euxesta eluta Loew
Carpophilus spp.
Carpohilus dimidiatus Fabr.
Insectos de la
Carpophilus hemipterus (Linn.)
mazorca
Carpophilus ligneus Murray
Carpophilus lugubris Murray
Carpophilus pilosellus Motschulsky
Colopterus sp.
Pseudaletia unipuncta quechua
Frank.
Gusano rosado del maíz

Sathrobrota rileyi
El período de mayor cosecha se localiza entre los meses de abril y julio. En el resto del año
los volúmenes son reducidos. El rendimiento del maíz amiláceo morado con una tecnología
de nivel superior, puede llegar alrededor de 4500 kg/ha.
En el caso del maíz amiláceo morado, luego de la cosecha, las mazorcas se extienden al aire
libre para que logren el nivel de humedad adecuado, luego se procede a desgranarlo, para
obtener la coronta o tusa que se embolsa en sacos de yute, para ser enviado al lugar de
destino.
VARIEDADES
El maíz tipo amiláceo agrupa los maíces que tienen grano harinoso, blando, suave y de
colores variados. Comprende variedades como el maíz Pardo, Alazán, Mochero, Coruca,
Blanco del Cuzco, San Gerónimo, Arequipeño, Huayleño, entre otros.
En las principales variedades de maíz amiláceo blanco se considera el tamaño del
grano y sus características organolépticas, tales como: color, porcentaje de granos
con defectos, humedad, impurezas, etc. Sin embargo, dado el extraordinario nivel de
domesticación alcanzado por este cultivo, al poder desarrollarse en las tres regiones
del país, es posible encontrar variedades para cada una de ellas, tal como se presenta
Región Variedades
Costa Huanchano, Chancayano Blanco y Perla
Sierra Cusco Grande Imperial, San Gerónimo

Huancavelicano y Arequipeño
Selva Marañón
Entre las variedades de maíz amiláceo morado se puede mencionar: Morado Canteño,
Morado de Caraz y las variedades mejoradas de la Universidad Nacional Agraria La Molina:
PMV-581 y PMV-582.Entre otras variedades de maíz amiláceo se puede mencionar: PMV-
661, PMT-631, Mochero, Blanco Urubamba.
Se estima que para el caso de maíz amiláceo blanco el costo de producción es de 1361
dólares con un rendimiento aproximado de 4500 kg/ha.
Para el caso de maíz amiláceo morado se estima el costo de 400 dólares para obtener 4500
kg/ha.
El maíz es una planta herbácea anual, cuyo ciclo vegetativo varía entre 80 y 200 días desde
la siembra hasta la cosecha
MAIZ (maíz choclo)

Zea mays
DESCRIPCION GENERAL
El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia poaceae (gramineae), originaria de méxico
(Centroamérica), es una planta anual que alcanza una altura de 2 m.
Fresco: cocido, ensaladas, sopas
Se desarrolla en clima templado, cálido y no tolera heladas. Prefiere suelos bien drenados,
fértiles, francos, con un pH de 5,5 a 8,0 y es algo tolerante a la salinidad.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú se cultiva en: Junín, Ancash, Loreto, Cajamarca y Lima.
MANEJO DEL CULTIVO
Se puede sembrar en todo el año, sin embargo, la época de mayor siembra es de marzo a
mayo y la de cosecha entre agosto y octubre. Los maíces para choclo se cosechan a los 40 ó
50 días después de la floración que generalmente ocurre a los 90 a 140 días después de la
siembra según la variedad.
Antes de la siembra las semillas deben ser desinfectadas con algún fungicida. El
distanciamiento entre surcos es de 80 - 60 cm entre golpes y de 2-3 plantas/golpe,
requeriendo de 70 a 80 kg de semilla/ha. El desahije se realiza cuando las plantas tienen 3
hojas ó 15 a 20 cm de altura.
El requerimiento de agua es de 5500 m3/ha/campaña, y el primer riego o de enseño se

hace a los 15 ó 20 días después de la siembra, el segundo a la floración y el tercero al inicio
de la maduración.
Entre las plagas y enfermedades se puede mencionar:

Agrotis malefida Guenée
Gusanos cortadores o gusanos de tierra
Agrotis subterranea Fabricius
Peridroma saucis (Hubner)
Grillo Gryllus assimilis (L.)
Gusanos aradores Ancistrosoma klugi Curtis
Anomala undulata Melsh.
Golofa aegeon Erichson
Elasmopalpus lignosellus (Zeller)
Perforadores de planta tiernas
Puranius sp.
Trips del maíz
Cigarritas
Dalbulus maidis (De Long & Woldcott)
Raspadores, picadores-chupadores Peregrinus maidis (Fitch.)
Afidos o pulgones
Rhopalosiphum maidis (Fitch.)
Rhopalosiphum padi (L.)
Chinche del maíz
Gusano enrrollador verde
Marasmia trapezalis Guenée Escarabajos
verdes de las hojas
Diabrotica decempunctata sparsella B.
Pegadores y masticadores de hojas
Pulguillas
Epitrix subcrinita Le Conte
Epitrix yanazara Bechyné
Mocis latipes (Guenée)Cogollero
Cyanopepla alonzo
Minadores de hojas Liriomyza graminivora Korytkowski
Barrenador de tallos Diatraea saccharalis Fabricius
Mosca de la mazorca
Insectos de la mazorca
Carpophilus spp.
Carpohilus dimidiatus Fabr.
Carpophilus hemipterus (Linn.)
La cosecha se realiza durante todo el año, sin embargo, es mayor de diciembre a mayo.
Entre las variedades que destacan se puede mencionar: Blanco Urubamba, PMC-561 o
Blanco choclero, PMV-564 o Amarillo Colca, PMC-568 Blanco choclero huancavelicano,
PMV-569 o Morocho Ayacuchano.

producción por
hectárea ($)
Ancash Blanco Urubamba 11200 kg/ha 1294,2
Junín Blanco Urubamba 16000 kg/ha 1196,7
Junín Blanco Urubamba 20000 kg/ha 1481,1
COMPOSICION QUIMICA
Composición por 100 gramos de porción comestible de maíz choclo:
Compuesto Valor
Energia (kcal) 129
Agua (g) 67,3
Proteína (g) 3,3
Grasa (g) 0,8
Fibra (g) 1,5
Ceniza (g) 0,8
Calcio (mg) 8
Fósforo (mg) 113
Hierro (mg) 0,8
Retinol (mcg) 0
Tiamina (mg) 0,14
Niacina (mg) 1,44
Reducido (mg)
Mashua
(Tropaeolum tuberosum)
DESCRIPCION
La mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20°lat.S.). Es un cultivo de

alta sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. Las colecciones de campo
del Perú, mantenidas y evaluadas en Ayacucho, Cajamarca, Huancayo, Cuzco y Puno,
sobrepasan las 300 accesiones. Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de
biotecnología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en Lima.
Familia: Tropeoláceas
Nombres: Añu, yanaoca (quechua); isaño kkayacha(aymara)
Reino: Plantae
Filo: Angiospermae
Clase: Dicotiledoneae
Orden: Brassicales
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: T. Tuberosum
VARIEDADES
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de germoplasma
en Ecuador y Perú.Por el color se reconocen muchas variedades como: Occe añu, yana añu,
puca añu, yurac añu, ckello añu o sapallu, añu, checche añu y muru añu.
CULTIVO
Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos se

pueden almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad y
crece mejor entre los 2,400 y 4,300
La mayor concentración se encuentra en las zonas agroecológicas Suni y Puna baja, del Perú
y Bolivia, donde generalmente se cultiva en mezcla con otros tubérculos.
Es una especie de fotoperíodo de días cortos 10-12 horas de luz para tuberizar, el periodo
vegetativo es de 175-245 días 6-8 meses). Es tolerante a bajas temperaturas y al ataque de
insectos y plagas.
La mashua es muy rústica por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes
y pesticidas, aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. La
asociación con ulluku, oca y papas nativas se explicaría por los principios de control
nematicida e insecticida que posee la planta. Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente
ácido entre 5-6, aunque también se desarrolla entre pH 5.3-7.5
PRODUCCION
La mashua es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su
siembra, y está asociada a la pobreza en vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados.
Crece en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a
las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y nemátodos.
Los tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados,
inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten. El
cultivo de la mashua es muy productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha.
OCA
(Oxalis tuberosa)
FAMILIA: Oxalidáceas
NOMBRES: O'qa, okka (quechua); apiña, kawi (aymara).
Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad productiva,

se multiplica semilla en IRD - Sierra.
DESCRIPCIÓN: Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos,
hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm
de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.
El tubérculo se parece a una zanahoria corta y arrugada. Son firmes, de carne blanca y los
colores de la cáscara varían de blanco a rojo. La mayoría de las variedades tienen un sabor
ligeramente ácido. Otras son tan dulces que algunas veces son vendidas como frutas
Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Geraniales
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: Tuberosa
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Hoy en día se le cultiva en
otros países como Nueva Zelanda.
ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina.
Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de
cultivo.
CULTIVO
La oca crece principalmente en los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm.
 Requerimiento de Luz solar: Los tipos andinos generalmente requieren de períodos

diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo.
En la mayoría de los casos los días más largos producen solamente el desarrollo del
follaje.
 Precipitación: En los Andes, el cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de
570 a 2,150 mm. Distribuidas uniformemente a través de las etapas de crecimiento.
 Altitud: En Nueva Zelanda, crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del Perú,
Bolivia y Ecuador, se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.
 Bajas Temperaturas: La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en

climas fríos moderados, las heladas destruyen su follaje.
 Altas Temperaturas: Temperaturas por encima de los 28°C destruyen la planta.
 Tipos de suelo: La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la

tolerancia de acidez varía de 5.3 a 7.8 de pH.
 Técnicas de Manejo: Se propaga generalmente utilizando los tubérculos, así como

los tallos aéreos. Aparentemente nunca se propaga por semillas. Así como las
papas estos tubérculos comestibles se forman mediante prolongaciones
subterráneas del tallo, llamadas estolones.
Los agricultores cubren con tierra la base de las plantas para fortalecer la formación de los
estolones, los cuales empiezan a formarse generalmente después de 4 meses de plantados.
Cuando los estolones aparecen más arriba que los tallos se le amontona más barro sobre
ellos. Los tubérculos, normalmente, toman de 2 a 3 meses para madurar, después de los
cuales la planta (parte exterior) muere. Los tipos mexicanos generalmente maduran más
rápido (6 meses desde el tiempo de plantado al tiempo de cosecha). El foto período y la
temperatura influyen en el crecimiento de la planta y la formación del tubérculo. No
obstante, muchos tipos del Perú y Ecuador son sensibles a la duración de la luz diurna;
otros, en Nueva Zelanda, son aparentemente no restrictivos respecto de este factor.
COSECHA
Se cosechan igual que la papa; pero tienden a ser más frágiles, es por ello que tienen que
ser manipulados con cuidado. La producción promedio es de aproximadamente 5 Tm/Ha,
bajo la agricultura tradicional andina, mientras que en cultivos comerciales (Nueva Zelandia
y Perú) la producción es de 7-10 Tm/Ha. En condiciones normales produce 5 t/ha, en
condiciones mejoradas rinde 7 t/ha y de manera experimental se han alcanzado las 40 t/ha.
OLLUCO
Ullucus tuberosus Caldas
DESCRIPCION GENERAL
El olluco (Ullucus tuberosus Caldas) pertenece a la familia Basellaceae, se menciona que

tuvo su origen en Colombia y de allí se extendió a Ecuador, Bolivia y Perú.
El tallo puede ser postrado ó semitrepador en unos casos, en otros asume una forma
densa, compacta. Esta planta puede alcanzar una altura de 50 cm, forma tubérculos tanto
encima como por debajo del suelo a lo largo de estolones, estas raíces tuberosas sirven
para la alimentación humana y presentan diferentes colores, de acuerdo con las
variedades: blanco, amarillo, anaranjado, verde y pardo.
Se aprovecha la planta, hojas y raíces, las que se consumen generalmente sancochadas. En

el mercado urbano, suelen ser alimentos dietéticos por su bajo contenido de calorías y
carbohidratos; y por su relativa riqueza en proteínas, como la trionina y la arginina.
Se cultiva en clima frío en altitudes que van desde los 1000 hasta los 4000 msnm. Su rango
de temperatura óptima está entre los 7 - 10°C con una mínima de 6°C y una máxima de
16°C., también se mencionar que es resistente a las heladas. Prefiere suelos sueltos,
francos, ricos en materia orgánica, buena retención de humedad y con un pH entre 5,5 -
6,5.
ZONAS DE PRODUCCION
Los principales departamentos productores de olluco son Junín, Cusco, Huancavelica,

Ancash. A nivel mundial los principales países productores se localizan en el área andina de
América Latina: Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. En pequeña escala el olluco ya es
cultivado en Finlandia, Francia y Nueva Zelandia.
MANEJO DEL CULTIVO
Es un cultivo con ciclo de vida entre 7 y 8 meses. La siembra se inicia con el período de
lluvias, es decir, entre los meses de agosto a noviembre. El distanciamiento entre surcos es
de 80 a 100 cm y de 40 a 60 cm entre plantas. Requiere de 1 a 2 aporques, siendo la
cantidad de semilla requerida por hectáreas de 1200 kg.
Entre las principales plagas y enfermedades se puede mencionar:

Insectos subterráneosPremnotrypes latithorax Pierce
Premnotrypes suturicallus
Kuschel
Premnotrypes vorax Hustache
Copitarsia turbata (H.S.)
Phthorimaea operculella (Zeller)
Insectos de la parte Epicauta spp.
aérea Epitrix spp.
Diabrotica spp.
Frankliniella spp.
Plagas de cultivos andinos
La cosecha se realiza a los 7 ú 8 meses dependiendo de la variedad, cuando las plantas y

tubérculos han alcanzado su madurez fisiológica. Con el microclima adecuado y alta
tecnología se puede conseguir un rendimiento de 20000 kg/ha. Alrededor del 79% de La
cosecha se realiza entre abril y julio.
Los tubérculos se recogen en costales y se procede a llevarlos al centro de acopio donde

luego de limpiarlos, se les clasifica para someterlos a un precocido, luego se les embolsa y
se les almacena en frío.
Aunque se calcula que deban existir alrededor de 50 a 70 clones en base a la forma del
tubérculo, en Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú, sólo se han identificado hasta cinco clones,
en base al color básico de la raíz tuberosa: blanco, amarillo, anaranjado, verde y pardo. El
de mayor aceptación comercial y el que cuenta con la mayor superficie cultivada es el
olluco de color amarillo que goza de cierta preferencia por su tamaño, textura y sabor.
En el Perú, Las principales variedades comerciales se cultivan en Cusco, Junín y Puno.En el

Cusco se conocen: Andenesbo, Kewello y Naranja; en Junín destaca la Amarillo Tarma y en
Puno, la Picado de Pulga.

producción por
hectárea ($)
Junín No especificada 8500 kg/ha 893,0
Huánuco Amarillo tarma 10000 kg/ha 934,3
En otras fuentes de información se menciona que los costos de producción de una hectárea
de olluco cultivado en un microclima adecuado y con un manejo basado en tecnología
elevada se estiman en 941 dólares para obtener un rendimiento de 20 t/ha.
COMPOSICION QUIMICA
Compuesto Valor
Energía (kcal) 6,2
Agua (g) 83,7
Proteína (g) 1,1
Grasa (g) 0,1
Fibra (g) 0,8
Ceniza (g) 0,8
Calcio (mg) 3
Fósforo (mg) 28
Hierro (mg) 1,1
Retinol (mcg) 5
Tiamina (mg) 0,05
Niacina (mg) 0,20
Acido Ascórbico Reducido (mg) 11,5
PAPA
Solanum tuberosum
DESCRIPCION GENERAL
La papa (Solanum tuberosum) pertenece a la familia solanáceae, y es nativa de los Andes
Peruanos, es una planta herbácea anual. El tallo es grueso, anguloso, con una altura entre
0,5 y 1 m, se origina en las yemas del tubérculo. Las hojas son imparipinnadas, que constan
de nueve o más foliolos, cuyo tamaño es mayor cuanto más alejados se encuentran del
nudo de inserción. Las flores son de color blanco y púrpura. El fruto es una baya con
numerosas semillas, de tamaño parecido al de la cereza, y al igual que tallos y hojas,
contiene cantidades sustanciales de solanina, un alcaloide tóxico característico del género.
A la vez que tallos aéreos, la planta tiene tallos subterráneos. Los primeros son de color
verde. Contienen un alcaloide tóxico, la solanina, que puede formarse también en los
tubérculos cuando éstos se exponen prolongadamente a la luz. Los tallos subterráneos o
estolones, relativamente cortos, se convierten en su extremidad en tubérculos. En la
superficie de los tubérculos tienen yemas distribuidas en forma helicoidal, abundando
sobre todo en la parte opuesta al punto de inserción sobre el estolón.
La papa blanca común es un alimento básico en casi todos los países templados del mundo,
se consume en diversidad de platos y como complemento.
Por su contenido de almidón es usado en la industria alimentaria y para la fabricación de

adhesivos y alcohol.
Se puede cultivar en climas templados sub-húmedos y frío de los valles de estribaciones

serranas, sub-tropical seco y cálido de la costa central y sur; y tropical húmedo y muy
húmedo de la selva alta, y la vertiente oriental de la cordillera de los Andes. Se cultiva
desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm.
El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperatura mínimas ligeramente

superiores en el período de tuberización. Se menciona que temperaturas máximas o
diurnas de 20 - 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena
tuberización. La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la
temperatura es mayor a este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y en
consecuencia se produce la combustión de hidratos de carbono almacenados en los
tubérculos. En cambio, durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento
las temperaturas altas, favorecen el crecimiento vegetativo.
La papa prospera en suelos de diversa textura desde el limo-arenoso al arcilloso, aunque

prefiere suelos de textura media, o francos con adecuada fertilidad, con reacción del suelo
desde ácida hasta ligeramente alcalina (pH 5,5 - 8,0).
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú, las principales zonas de producción son: Junín, Huánuco, Puno, La Libertad,
Cajamarca, Apurimac, Huancavelica, Cuzco, Pasco, Arequipa, Ayacucho, Ancash, Lima.
MANEJO DEL CULTIVO

En el cultivo normal, se multiplica plantando tubérculos-semilla o rebanadas de tubérculos
con brotes. Las variedades nuevas se obtienen de las semillas producidas mediante
polinización controlada. Las variedades mejoradas se multiplican mediante esquejes de los
brotes. La época de siembra en la costa es de abril a junio y en la sierra de julio a diciembre.
Cuando la propagación es a través de semilla-tubérculo, estos pueden pesar entre 40 a 60
grs., empleándose de 1333 a 2000 kg/ha.
El terreno debe ser bien trabajado mediante araduras, rastras cruzadas e incorporando
materia orgánica. El distanciamiento entre surcos es de 0,90 a 1,10 m y entre golpes de
0,30 m.
La fertilización se realiza aplicando a la siembra toda la dosis de fósforo y potasio y la mitad

de nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubérculo y la
queme. El resto de nitrógeno se aplicará en el aporque. Se recomienda aplicar de 150 a 200
kg. de nitrógeno, de 40 a 60 kg de fósforo y 100 kg de potasio.por hectárea.
En relación al manejo del cultivo se debe tener presente las siguientes etapas fenológicas:
Dormancia ó reposo. Período entre la cosecha y la brotación, para el tubérculo semilla dura
entre 2-3 meses y para la semilla sexual 4 a 6 meses.
Brotación. Cuando comienzan a emerger las yemas de los tubérculos, esta fase dura 2 a 3
meses, luego se procede a la siembra.
Emergencia. La emergencia de los brotes tarda de 10 a 12 días en tubérculos y 8 a 10 días

en semilla sexual, plantadas en campo y con condiciones adecuadas de temperatura y
humedad.
Desarrollo de tallos. En esta etapa, hay crecimiento de follaje y raíces en forma simultánea
durante 20-30 días.
Tuberización y floración. La floración es señal del inicio de la tuberización, ocurre a los 30 a

50 días después de siembra.
Desarrollo de los tubérculos. Los tubérculos alcanzan la madurez fisiológica a los 75 días
para variedades precoces, 90 días para intermedio y 120 días variedades tardías, los
tubérculos pueden cosecharse y almacenarse.
En el Perú la cosecha se realiza durante todo el año, pero entre abril y junio se cosecha el
64%.
Entre las plagas y enfermedades que afectan al cultivo de papa se puede mencionar:
Plaga Plaga / Nombre científico de la plaga

Tremnotrypes pusillus Kuschel
Premnotrypes latithorax Pierce
Premnotrypes suturicallus Kuschel
Gorgojo de los Andes
Premnotrypes pierosi Alcalá
Premnotrypes vorax (Hustache)
Insectos subterráneos
Adioristus sp.
Agrotis ipsilon (Hufn.)
Agrotis malefida Guen.
Gusanos de tierra y especies relacionadas Agrotis subterranea F.
Copítarsia turbata (H.S.)
Phthorimaea operculella Zeller
Polillas de la papa Scrobipalpopsis solanivora Povolny
Symmetrischema plaesiosema
Gusanos aradores Gusanos aradores
Pulguillas de la papa Epitrix yanazara Bechyné
Diabrotica decempunctata sparsella.
Diabrotica speciosa vigens
Escarabajos verde de las hojas
Escarabajos negros de las hojas Epicauta spp.
Comedores de Hojas
Pseudoplusia includens (Walker)
Insectos de la parte aérea

Macrosiphum euphorbiae (Thomas)
Afidos o Pulgones Aphis gossypii Glover
Aulacorthum solani (Kaltembach)
Rhopalosiphoninus latysiphon (Davison)
Cigarritas Empoasca spp.
Thrips Frankliniella tuberosi Moulton
Frankliniella phaener Hood
Mosquilla de los brotes de la papa Prodiplosis sp.
Liriomyza huidobrensis Blanchard
Liriomyza quadrata (Malloch)
Moscas minadoras
Liriomyza braziliensis (Frost)
Liriomyza patagonica (Malloch)
Polilla de la papa Scrobipalpula absoluta (Meyrick)
Plagas del cultivo de la papa
Enfermedad Nombre del patógeno y/o vector

Tizón Tardío Phytophthora infestans
Pudrición Rosada Phytophthora erytroseptica
Rizoctoniasis Rhizoctonia solani
Marchitez por Verticillium Verticillium albo-atrum, V. dahliae
Roña Spongospora subterranea
Sarna Común Streptomyces scabies, S. acidiscabies
Carbón Angiosorus solani
Verruga Synchytrium endobioticum
Pudrición Negra por Rosellinia. necatrix, R. bunodes
Rosellinia Colletotrichum atramentarium
Pudrición blanca Fusarium spp.
Pudrición del tallo Erwinia spp.
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa y en el Perú se encuentran alrededor de

3000 entre nativas y modernas. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los
3,000 m.s.n.m. Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e
industriales.
Los prototipos de papas originarias del Perú, han dado lugar a cientos de variedades
de papas cultivadas en forma doméstica o industrial, en sus tres regiones y diversidad
de climas. Entre ellas se puede mencionar las siguientes:
Región
Variedad
Molinera, Mariva, Merpata
Sierra norte: (Cajamarca, Piura, Lambayeque, La
Huarena, Participación
Libertad)
Inti Sipa La Perricholi
Chata Blanca de Huasahuasi
Antarqui, Revolución, Yungay
Sierra central (Ancash, Huánuco, Junín, Lima) Participación, Molinera, Huayro
Sierra sur (Arequipa, Apurimac, Cusco, Puno, Yungay, Cusco, Revolucion

Ayacucho) Renovacion, Imilla Negra Huayro.
Costa norte (Lambayeque, La Libertad) Renacimiento, Antarqui
Chata Blanca en Huasahuasi
Costa central (Ancash, Lima, Ica) Achirana, Mariva,Revolución
Ticahuasi, Antarqui
Mariva, Tomasa Tito, Condemayta
Costa sur (Arequipa, Moquegua, Tacna) Mi Perú, Revolución, Antarqui, Porcon
Sipa
Revolución, Desiree,
Selva alta: (norte, centro y sur)
Antarqui, Mariva

producción por
hectárea ($)
Chancan, Yungay,
Liberteña y Amarilla
Huánuco Chancan, Yungay, 18000 kg/ha 1743,5
Huánuco Liberteña y Amarilla 35000 kg/ha 2952.7
Junín (Sierra) Yungay, Tomasa T., 18000 kg/ha 2035,6
Junín (Sierra) Condori 30000 kg/ha 2352,6
Yungay, Tomasa T.
C., Canchari
COMPOSICION QUIMICA
Papa Papa Harina de Papa Papa

Compuesto
amarilla blanda papa helada Papa seca vieja
Energía (kcal) 103 97 332 180 322 140
Agua (g) 73,2 74,5 10,9 54,5 14,8 63,4
Proteína (g) 2,0 2,1 6,4 1,8 8,2 1,9
Grasa (g) 0,4 0,1 0,4 0,6 0,7 0,2
Carbohidrato (g) 23,3 22,3 77,1 42,1 72,6 33,0
Fibra (g) 0,7 0,6 2,3 2,0 1,8 2,5
Ceniza (g) 1,1 1,0 5,2 1,0 3,5 1,5
Calcio (mg) 6 9 82 58 47 21
Fósforo (mg) 52 47 199 54 200 63
Hierro (mg) 0,4 0,5 1,0 2,8 4,5 2,6
Retinol (mcg) 0 3 0 - 0 3
Tiamina (mg) 0,07 0,09 0,18 0,07 0,19 0,08
Riboflavina (mg) 0,06 0,09 - 0,20 0,09 0,09
Niacina (mg) 1,85 1,67 - 1,65 5,00 2,15
Acido Ascórbico 9,0 14,0 8,9 1,0 3,2 0,0
Reducido (mg)
QUINUA
(Chenopodium quinoa )
DESCRIPCION GENERAL
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) es originaria de los Andes de América del Sur,
abarcando Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile, encontrándose la mayor
cantidad de variedades en la hoya del Titicaca entre Perú y Bolivia.
Es una planta herbácea de 0,5 a 2 m de altura, según las variedades el medio ecológico
donde se cultive. Tiene un tallo recto o ramificado y de color variable. Las hojas son
poliformes, las de la base son romboides; mientras que las superiores son lanceoladas.
Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo panícula de gran tamaño, que pueden llegar
a un rendimiento de 220 g por panoja.
El fruto es un aquenio con una sola semilla o gránulo. Estas semillas que son la parte de
mayor valor alimenticio son pequeños gránulos con diámetros entre 1.8 y 2.2 mm, de color
variado, los hay de color blanco, café, amarillas, rosadas, grises, rosadas, rojas y negras, en
la semilla se encuentra la saponina la cual es una sustancia amarga que debe ser extraída
para consumir las semillas.
En alimentación humana, se consume cocida en potajes, postres y bebidas; la harina de

quinua puede sustituir a la de trigo hasta en un 12% sin que la calidad del pan se vea
afectada.
La harina de quinua se utiliza en la preparación de sopas, cremas, mazamorras, tortas,

pasteles, y comida especial para niños. También en la elaboración de hojuelas y galletas (30
a 40% de harina de quinua), incluso en las galletas se puede utilizar hasta un 60% de harina
de quinua.
A nivel artesanal, por ejemplo, en Puno se prepara "maná" o quinua reventada (sometida a
presión y temperatura). El producto es agradable y tiene buena aceptación.
Es un cultivo rústico que puede desarrollarse en la gran mayoría de microclimas del país, a
excepción de la selva. Es resistente a las heladas y tolerante a los suelos salinos, aunque
existen ecotipos adecuados para suelos salinos y alcalinos, prefiere los suelos francos,
semiprofundos y con un buen contenido de materia orgánica.
Se puede cultivar en la costa y en la mayor parte de pisos ecológicos es decir desde el nivel
del mar hasta los 4000 msnm.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú, el principal productor de quinua es el departamento de Puno, con

aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia: Junín,
Arequipa, Cusco, Huancavelica, Ancash, Ayacucho y Apurimac.
MANEJO DEL CULTIVO
Se propaga por semillas. El período vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de

siembra: la más rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos sin roturar, para lo cual se
hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los que se
colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparación superficial realizada con tracción animal, se

puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La época
de siembra varía de acuerdo a condiciones climáticas de cada zona, como regla general, en
zonas frías la siembra debe ser temprana debido a que el período vegetativo se alarga; en
regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre hasta
mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar como máximo en
la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junín, de acuerdo con la distribución de
las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera quincena de setiembre.
El requerimiento de semilla por hectárea es de 15 a 25 kg. en el sistema al voleo y de 10 a

12 kg. por hectárea en el sistema de líneas. El distanciamiento entre líneas es de 40 a 90
cm.
La fertilización se efectúa de acuerdo a las condiciones del suelo y a las características que
presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta exigente
en cal, potasa, ácido fosfórico y magnesio. La carencia de nitrógeno produce plantas
pequeñas, débiles y cloróticas, la carencia de fósforo produce plantas pequeñas y las hojas
menores presentan áreas necróticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante recomendable responde a
la fórmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en dos partes, la primera a la
siembra junto con todo el fósforo y la segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las
plantas tienen 20 cm de altura y más o menos a los 45 a 50 días después de la siembra.
Cuando se realiza asociación de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de preferencia

habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de la quinua.
Los cultivos asociados, también son recomendables en terrenos con excesiva pendiente,
para controlar la erosión.
Por lo general, la quinua se planta en rotación después de la papa con el fin de aprovechar
el mullido del terreno, así como los residuos de abonos orgánicos que aún quedan,
principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total. En
algunas zonas también se cultiva en rotación con el maíz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 días después de la siembra; los deshierbos dependerán
de la preparación del terreno, la quinua es una planta que necesita terrenos limpios, los
deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el número de
deshierbos dependerá del estado de preparación del terreno. El entresaque o deshaije se
realizará cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta.
Entre las plagas y enfermedades que afectan el cultivo de quinua se puede

mencionar:
Plagas Nombre científico de la plaga
Insectos subterráneos Copitarsia turbata (H.S)
Masticadores de follaje Epicauta sp.

Epitrix spp.
Liriomyza braziliensis (Prost)
Picadores y Raspadores- Myzus persicae (Sulzer)

Chupadores Macrosiphum euphorbiae (Thomas)
Empoasca sp.
Bergallia sp.
Comedores de hojas y granos Eurysacca melanocampta (Meyrick)

Herpetogramma bipunctalis (F.)
Spoladea recurvalis (Fabricius)
Perizoma sordescens Dognin.
Nombre científico del patógeno

Enfermedades
y/o vector
Chupadera Rhizoctonia solani

fungosa Pbyllosticia. sp
Mancha de la hojaPeronospora effusa
Mildiu
Dependiendo de la variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez fisiológica,

estado en el cual la planta adopta una coloración amarilla, esto ocurre entre los 5 y los 8
meses, después de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se realiza de abril a mayo,
correspondiéndole una siembra en setiembre. Se recomienda que, durante la época de
cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales.
La cosecha se efectúa, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la misma se

caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, así como una cierta dureza
en el grano, la maduración se logra a los seis o siete meses del cultivo.
La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduración y disminuir el estado
de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin embargo, es recomendable realizar
la siega con el uso de hoces evitando la pérdida de granos y contaminación con la tierra. En
caso de que el cultivo presente quinuas silvestres, deberán eliminarse antes de realizar la
siega, para luego se efectúa la trilla y el venteo o aventado.
En relación al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se realiza en

suelos recién roturados, lo más recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. El
rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a 2000 kg/ha.
En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se recomienda

dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con
medidas de seguridad contra los roedores.
Entre las variedades se puede mencionar: Sajama, Real, Kanccolla, Chemeca,

Witulla, Tahuaco, camacami, Yocará, Wilacayuni, Pacus, Blanca de Juli, Amarilla
de Marangani, Rosada y Blanca de Junín, Hualhuas, Huancayo, Mantaro, Huacariz,
Huacataz, Acostambo, Narino. De acuerdo al ecotipo se conocen cinco categorías,
que se muestran en el siguiente cuadro:
Ecotipo Detalle
Tipo Valle En los valles andinos entre 2000 y 3600 msnm. con períodos largos de
crecimiento.
Tipo altiplano Alrededor del lago Titicaca, con resistencia a las heladas y de período de
crecimiento corto, esta variedad no posee ramas.
Tipo salar: Adaptado al altiplano boliviano, con resistencia a los suelos salinos y alcalinos,
sus semillas son amargas y de alto contenido de proteínas.
Tipo de nivel delDel sur de Chile adaptado a días largos, posee semillas amarillas y amargas.
mar
Tipo sub tropical De los valles interandinos de Bolivia, son de color verde intenso y anaranjado
cuando están maduras, sus semillas son de color blanco o amarillo-anaranjado.
A nivel del área andina, los investigadores han identificado en Bolivia cerca de 40
variedades comerciales, aproximadamente, el 37,5% del total cultivado en la región. Le
siguen en orden de importancia: Perú, Ecuador, Colombia y Chile.
En el Perú las de mayor difusión proceden de Puno, y dentro de ellas, destacan las
siguientes: Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca y Witulla. En Cusco, las más conocidas son:
Nariño, Amarilla de Marángani y Quillahuaman – INIAA. Las más importantes en Junín son:
Kancolla, Hualhuas y Blanca de Junín.
Costos de Producción
Departamento Variedad Rendimiento
por hectárea ($)
Junín Hualhuas/ blanca de Junín 1800 kg/ha 574,6

Junín Hualhuas/ blanca de Junín 3000 kg/ha 812,9
Cusco Amarilla de Marangani 3000 kg/ha 655,7
En otras fuentes de información se menciona que el costo de producción por hectárea es

de 1076 dólares y el rendimiento es de 6 t/ha.
COMPOSICION QUIMICA
Composición por 100 gramos de porción comestible:
Quinua Quinua Harina de Hojuelas de Sémola de

Compuesto
cocida cruda quinua quinua trigo
Energía (kcal)101 374 341 374 376

Agua (g)79,0 11,5 13,7 7,0 12,6
Proteína (g)2,8 13,6 9,1 8,5 19,5
Grasa (g)1,3 5,8 2,6 3,7 10,7
Carbohidrato (g)16,3 66,3 72,1 78,6 53,8
Fibra (g)0,7 1,9 3,1 3,8 8,3
Ceniza (g)0,6 2,5 2,5 2,2 3,4
Calcio (mg)27 56 181 114 76
Fósforo (mg)61 242 61 60 -
Hierro (mg)1,6 7,5 3,7 4,7 3,6
Retinol (mcg)- - 0 0 0
Tiamina (mg)0,01 0,48 0,19 0,13 0,21
Riboflavina (mg)0,00 0,03 0,24 0,38 0,25
Niacina (mg)0,26 1,40 0,68 1,10 1,84
Acido ascórbico0,0 0,5 - - -
reducido (mg)

TOMATE
Lycopersicon esculentum
DESCRIPCION GENERAL
El tomate (Lycopersicon esculentum) es una solanáceae originaria de Sudamérica. Es una

planta herbácea que puede llegar hasta 4 m. de altura, de tallo rastrero, hojas partidas,
flores amarillas con corola enrodada. El fruto es una baya, de forma orbicular o achatada,
su peso varía de 150 a 300 gr. El color del fruto es generalmente rojo intenso o amarillo,
anaranjado rosado o blanquecino.
Se consume en fresco, y en la elaboración de conservas, como pasta de tomate.
Prefiere clima cálido y soleado, temperatura media entre 18 y 25°C, cuando las
temperaturas sobrepasan este rango se producen problemas con las flores y los frutos no
cuajan bien, no resisten las heladas.
Se adapta a distintos suelos, pero prefiere aquellos con alto contenido de materia orgánica
y bien drenada, de pH entre 5,5 y 6,8. Requieren humedad relativa baja. Se desarrolla muy
bien en suelos con diferente textura, desde el arenoso al arcilloso.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú se cultiva en Chancay, Cañete, Huaura, Pisco, Ica, Huaral, Chiclayo, Lambayeque.
MANEJO DEL CULTIVO
Se propaga sexualmente, mediante semillas. Se siembra en forma directa o por transplante.

Su período vegetativo es de 100 a 150 días, dependiendo de la variedad y zona de cultivo.
La siembra puede efectuarse durante todo el año. En siembra directa se requiere 1.5
kilogramos de semilla por hectárea. En el sistema de siembra con transplante se emplea la
mitad de semilla que el sistema de siembra directa.
Para variedades de mesa el distanciamiento entre surcos será de 140 cm. y para industria
de 110 cm. y el distanciamiento entre plantas para variedades de mesa es de 50 cm. y para
el caso de variedades para la industria será de 20 cm. Al momento de siembra la humedad
del terreno debe estar a punto, además deben realizarse araduras profundas debido a que
las raíces del tomate pueden penetrar hasta 1.20 m de profundidad. También requiere
aporques y deshierbos oportunos.
Los terrenos de textura franca y neutros, con agua de irrigación segura, que permiten altos
niveles de fertilización y el sembrío de variedades de alto rendimiento, necesitan ser
abonados con fórmulas de NPK 200-160-100.
En relación al riego para una buena producción se necesita una humedad adecuada en la
época de maduración, para lo cual se deberá regar superficialmente, manteniendo seco el
follaje.
Entre las plagas y enfermedades que afectan el cultivo de tomate se puede

mencionar:
Gusanos de tierra o gusanosAgrotis ipsilon (Hufn.)

cortadores Agrotis malefida Guen.
Agrotis subterranea F.
Feltia experta Walker
Insectos picadores – chupadores y Aphis gossypii Glover

raspadores - chupadores Macrosiphum euphorbiae (Thomas)
Aleurotrachelus trachoides (Back.)
Bemisia tabaci (Gennadius)
Trialeurodes vaporiarorum
(Westwood)
Frankliniella sp.
Leptoglossus zonatus (Dallas)
Minadores de hojas Liriomyza huidobrensis Blanchard

Liriomyza quadrata (Malloch)
Liriomyza ortizi Korytkowski
Barrenadores de tallos Melanagromyza tomaterae Steykal
Comedores y pegadores de hojas Diabrotica spp.

Epitrix spp.
Pilemia perusialis (Walk.)
Comedores de hojas y frutos Spodoptera eridania (Cramer)

Spodoptera ochrea (Guen.)
Pseudoplusia includens (Walker)
Trichoplusia ni Hubner
Heliothis virescens (Fabr.)
Manduca sexta (L.)
Minadores de hojas, barrenadores Scrobipalpuloides absoluta

de brotes y frutos (Meyrick)
Phthorimaea operculella Zeller
Insectos que dañan brotes y frutos Prodiplosis longifila Gagné

Phyrdenus divergens Germ.
Conotrachelus sp.
Rhagoletis ochraspis Wied
Acaros Polyphagotarsonamus latus

(Banks)
Plagas de hortalizas.
Enfermedad Nombre científico del patógeno y/o

vector
Chupadera Fusarium sp.

Tizón tempranoAlternaria solani
Tizón tardío, rancha oPhytophthora infestans
hielo hieloBotritys cinerea
Botritis Verticillium sp.
Marchitez Meloidogyne incognita
Nemátodos
La cosecha se raliza en tres estados, dependiendo del uso y los tiempos requeridos para su
transporte: verde maduro, tomate pintón y tomate maduro. De acuerdo a la variedad
y zona de producción, se puede mencionar los siguientes rendimientos:
Variedad Rendimiento Rendimiento Rendimiento

en Chincha en Huaura en la Molina
Napoli 36100 95700 33500
Ventura 40800 75000
Bonita 24800 17800
UF-65 59000 69300
CAL-J-TMV-VF 27900
Earlystone 50100
Titano 46100
Estudio Económico del Perú.
El manejo post-cosecha depende del estado de cosecha, por ejemplo:
 Verde maduro: de 7 a 14 días a 16° a 18°C y 80-85% de humeda relativa.

 Pintón: 14 días a 10°C y 85-90% de humedad relativa.
 Rojo maduro: 14 días a 10°C y 85-90% de humedad relativa.
Se distinguen variedades para mesa y variedades para industria. Las primeras

producen frutos esféricos, de pulpa y cáscara suave; mientras las últimas dan frutos
adoquinados, de pulpa y cáscara más consistente y resistente a daños por transporte a
larga distancia.
Variedades según tipo de consumo
Consumo fresco Rendimiento promedio: 20000 kg/ha;

Marglobe, Huando, Pearson, Casa Blanca, Marzano, Floradel; Ace 55 VF,
Tropic, Early Pak, Luxor, President, Lungo de mesa
Rendimiento promedio: 40000 kg/ha
Para industria
Ica: Earlystone
Pisco, Cañete, chincha: Earlystone, Titano, UC-82, VF 154-1-2 VF 145.

Chancay, Huaral, Huaura, Huacho: Cal J. Earlystone, Titano, Forte, Chef, Río
Grande, Fortaleza Virú y Chimbote: Earlystone, Titano, Peloro.
Variedades de Mesa Variedades para la industria
Marglobe ImprovedRoma
Homestead Cal-IVF-TM
Manalucie Napoli
Stone Cu-32
Rutgers San Marzano
Pearson ImprovedVF-65-433
Manapal Titano
Auburn 76 Ronite
También se menciona que, en la zona de Barranca, por ejemplo, se ha obtenido

rendimientos de 70 a 90t/ha, con variedades como Heinz, Sunseeds, Campbells, entre
otras, con costos de producción que fluctúan entre 3000 a 4000 dólares/ha.
COMPOSICION QUIMICA
Compuesto Tomate Tomate Salsa de

italiano tomate
Energia (kcal)19 16 23
Agua (g)94,2 94,8 75,0
Proteína (g)0,8 0,8 1,5
Grasa (g)0,2 0,2 0,7
Carbohidrato 4,3 3,6 3,9
(g) 0,8 1,0 1,8
Fibra (g)0,5 0,6 18,9
Ceniza (g)7 7 117
Calcio (mg)20 25 64
Fósforo (mg)0,6 0,3 3,0
Hierro (mg)37 46 123
Retinol (mcg)0,04 0,06 0,10
Tiamina (mg)0,06 0,06 0,12
Riboflavina 0,62 0,63 0,60
(mg) 18,4 32,5 0,0
Niacina (mg)
Acido
Ascórbico
Reducido (mg)
TRIGO
Triticum vulgare, Triticum durum
DESCRIPCION GENERAL
El trigo es una gramínea, los principales tipos, como el trigo de primavera (Triticum vulgare)
y el trigo de invierno (Triticum durum) son gramíneas originarias de Siria, Persia y
Afganistán.
El tallo es erecto y cilíndrico, provisto de nudos. La raíz es fasciculada. Las hojas están
constituídas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con
nervaduras paralelas. El grano es el fruto del trigo (y no la semilla) y se llama cariopside;
esquemáticamente y de afuera hacia adentro, las partes del grano son: el pericarpio, la
espermodermis, el endospermo o albúmen y el embrión.
Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, de ella se extrae harina para pan,
también se emplea en la fabricación de fideos, galletas, pasteles.
Se desarrolla en climas subtropicales, templados y fríos, el trigo es el cereal que más

resiste, tanto en las bajas temperaturas como en las altas. Los vientos demasiado fuertes
provocan el acame de los cereales, especialmente en las variedades de tallo largo por lo
que se recomienda escoger aquellas no muy altas o variedades enanas.
En el Perú, los diversos ecotipos cultivados en el país para grano y forraje dan buena
cosecha en los climas manifiestos en el país, a excepción del tropical de la ruparupa y
amazonía.
Prefiere suelos sueltos arenosos y francos o de migajón, con pH de 5,5 a 7,5. Se cultiva
desde el nivel del mar, pero tiene mayor adaptación entre los 2500 y 3300 msnm.
ZONAS DE PRODUCCION
En el Perú se cultiva principalmente en la sierra. Los departamentos de mayor producción

son: La Libertad, Cajamarca, Arequipa, Junín, Ancash, Huánuco, Huancavelica, Apurimac,
Ayacucho y Cusco.
MANEJO DEL CULTIVO
Se propaga a través de semilla, mediante siembra directa. El período vegetativo es de 4,5 a

6 meses. Se puede sembrar en líneas o a manta. La profundidad de siembra varía de 3 a 5
cm. La siembra del trigo se hace a mano, tractor o máquinas combinadas que siembran y
abonan simultáneamente en terreno plano o con muy poca pendiente.
Las variedades e híbridos producidos por las estaciones experimentales, para la Costa y
Sierra se siembran en invierno.
La semilla sembrada a mano en la Costa, se deposita en el fondo del surco a chorro

continuo y se tapa a lampa, a una densidad de 100 kilogramos por hectárea. En la Sierra se
volea 100 a 120 kilogramos de semilla por hectárea y se tapa con azadón.
El trigo es muy exigente en suelos debido al sistema de raíces que posee, donde dominan
las de nutrición profunda requeriendo, por tanto, los suelos profundos, de consistencia
media o ligeramente arcilloso, rico en fósforo y potasio, además necesita fuerte aporte de
nitrógeno. Asimismo, por su absorción profunda, no responde muy bien a los abonos
fosfopotásicos, que no penetran en el suelo con las lluvias por lo que requieren una labor
profunda antes de la siembra a fin de colocarlos al alcance de las raíces.
La preparación del terreno previa a la siembra comprende la aradura en número de 1 ó 2

según las condiciones del terreno y dos rastras cruzadas. El distanciamiento entre líneas es
de 30 cm a una profundidad de 3 cm y se utiliza 100 kg de semilla por hectárea. El desyervo
es manual o químico, en este último caso se aplica un herbicida a los 30 y 45 días después
de la siembra, es decir cuando el trigo tiene 5 hojas y se encuentra en la fase fenológica de
macollamiento y no debe haber encañado, para controlar las malezas de hoja ancha.
La fertilidad original del suelo puede incrementarse mediante la adición de fertilizantes,

enmiendas minerales o estiércoles. Aunque generalmente en la Sierra no se abona este
cultivo, sino que se aprovechan los remanentes del cultivo de la papa que le precede, pero
de todas maneras se recomienda en algunos casos una dosis baja de fertilizante tal como
40-40-0 o 60-40-0. En otros lugares como en el valle de Majes de Arequipa se aplican
fuertes dosis de abonamiento tal como 140-80-20.
El régimen de agua para el cultivo del trigo debe repartirse convenientemente en todo el
ciclo biológico sin que escasee durante el macollaje, la floración y el llenado del grano. El
riego de infiltración debe ser de poco volúmen tratando que el agua penetre en el suelo
lentamente evitando así volcadura de plantas. En general los riegos deben ser ligeros y con
una frecuencia de 15 a 20 días según las condiciones del terreno.
Entre las plagas y enfermedades que afectan el cultivo del trigo se puede mencionar:
Afido del trigoSchizaphis gramineum

Gusanos de tierra Agrotis ipsilon, Spodoptera
eridania, Feltia experta
Enfermedad Nombre científico del patógeno y/o

vector
Roya negra del talloPuccinia graminis-tritici var rubigo vera

Roya amarillaPuccinia striiformis
Roya morena Puccinia recondita
La cosecha se efectúa cuando la planta se ha secado, tornándose de un color dorado. Una

vez cosechado, se procede a la trilla y la separación de granos para su posterior
almacenamiento. El rendimiento para variedades e híbridos es de 4-6 t/ha en Costa y 2-3
t/ha en Sierra. En el Perú se cosecha durante todo el año, pero entre junio y agosto se tiene
el 86% de la superficie cosechada a nivel nacional.
Costa Norte, Central y Sierra Norte, Central y Sur

Sur
Participación (hasta 2000 m
Participación de altitud y valles abridados
Rímac sin heladas)
Cristina
Tumi Pachacutec
Tinajones Cahuide
Helvia From Ollanta
Huanca
Taray
INIA C-102
Gavilán
COMPOSICION QUIMICA
Mote Mote Mote

Harina Machica Semola de
Compuesto de pelado pelado
de trigo de trigo trigo
trigo cocido Crudo
Energía (kcal)359 356 167 69 353 358

Agua (g)10,8 9,0 59,0 82,9 12,5 12,6
Proteína (g)10,5 7,9 2,5 1,9 9,8 8,4
Grasa (g)2,0 1,2 0,6 0,1 0,9 1,4
Carbohidrato (g)74,8 79,9 37,0 14,7 74,6 76,1
Fibra (g)1,5 4,1 1,1 0,2 0,7 2,0
Ceniza (g)0,4 2,0 0,9 0,4 2,2 1,5
Calcio (mg)36 67 38 29 80 51
Fósforo (mg)108 300 118 45 274 293
Hierro (mg)0,6 0,9 2,5 0,4 2,5 4,6
Retinol (mcg)0 0 0 - - 0
Tiamina (mg)0,11 0,10 0,01 0,00 0,18 0,22
Riboflavina (mg)0,06 0,48 0,07 0,00 0,23 0,15
Niacina (mg)0,93 2,11 1,57 0,073 4,00 3,85
Acido ascórbico 1,8 2,7 0,4 0,0 0,9 -
Reducido (mg)
ZANAHORIA
ORIGEN
La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido
cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de
su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual
color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que
aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base
del material vegetal actual.
MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA.
Familia: Umbelliferae.
Nombre científico: Daucus carota L.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz.
Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las
flores durante la segunda estación de crecimiento.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora,
y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción.
Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior,
constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por la xilema y
la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza
exterior, ya que la xilema es generalmente leñosa y sin sabor.
TIPOS DE ZANAHORIAS:
 Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero

también al producto crudo preparado y al producto fresco.
 Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para ello
variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que
mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado directamente
en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de
cuarta gama funciona muy bien comercialmente.
 Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se
produce a lo largo del año. debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de
lavado ha de ser más resistente.
MEJORA GENÉTICA
Los estudios de mejora genética en zanahoria se basan en la obtención de nuevas

variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen comportamiento frente a ala subida
a flor, resistencia a enfermedades y mejora de los rendimientos y calidad del producto
final. Además, se está ensayando con la fortaleza de la hoja y la raíz para facilitar la
recolección mecanizada.
Temperatura.
Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al
tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y
durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de
floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9ºC
y un óptimo en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven
afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las temperaturas
elevadas (más de 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de
la raíz, pérdida de coloración, etc.
Suelo.
Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en materia orgánica bien
descompuesta y en potasio, con pH comprendido entre 5,8 y 7. Los terrenos compactos
y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y longitud, incrementándose
además el riesgo de podredumbres. Los suelos pedregosos originan raíces deformes o
bifurcadas y los suelos con excesivos residuos orgánicos dan lugar a raíces acorchadas.
La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al
menos en 4-5 años. Como cultivos precedentes habituales están los cereales, patata o
girasol. aunque los cereales pueden favorecer la enfermedad del picado; como cultivos
precedentes indeseables otras umbelíferas como por ejemplo el apio. Son
recomendables como cultivos precedentes el tomate, el puerro y la cebolla.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
 Preparación del terreno
La preparación del terreno suele consistir en una labor profunda (subsolado o

vertedera), seguida de una labor más superficial de gradeo o cultivador. El lecho de
siembra se prepara con una labor de rotocultivador y un conformador adaptado
dependiendo si el cultivo se realiza en llano, surcos o meseta. Normalmente suelen
utilizarse mesetas de 1.5 m. y cuatro bandas de siembra.
 Siembra
Se realiza prácticamente durante todo el año. Si la siembra se realiza a voleo, se
emplearán por área unos 80 g de semilla, quedando la distancia definitiva entre
plantas de 15 x 20 cm, lo que hace suponer que si se quedan a distancias
inferiores tendrá que procederse al aclareo de plantas. La semilla deberá
quedar a una profundidad de unos 5 mm.
Normalmente la siembra se realiza con sembradora neumática y semilla

desnuda o calibrada en bandas, a una dosis que oscila entre 1.8-2.3 millones de
semillas por hectárea.
 Riego.
Es bastante exigente en riegos en cultivo de verano y especialmente cuando se
realiza sobre suelos secos.
 Abonado.
A modo de orientación se indican los siguientes abonados:
Tierras pobres, por hectárea: estiércol (30 T), nitrato amónico al 33,5 %
(100kg), superfosfato de cal al 18 % (400 kg), cloruro potásico al 50 % (100 kg).
Tierras ricas, por hectárea: nitrato amónico al 33,5 % (100 kg), superfosfato de
cal al 18 % (300 kg), cloruro potásico al 50 % (150 kg).
El cloruro potásico y el superfosfato de cal se incorporan al suelo antes del
invierno. El nitrato en cobertera, en una o dos veces después del entresacado.
 Recolección.
La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo
(hasta 5 cm. de diámetro según sean destinadas para conserva, o para su
consumo en fresco). El periodo entre siembra y recolección varía según las
variedades, el uso final del producto y la época del año, siendo en general un
intervalo de 3-7 meses.
VALOR NUTRICIONAL
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su

elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula
de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. En general
se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y
proteínas.
Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible:
Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 según variedades
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
ZAPALLO
DESCRIPCIÓN
Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o
estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o
rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada.
Fruto de tamaño variable, desde calabacitas a más de 20 kg ("calabaza gigante"). Los frutos
y semillas de la calabaza tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el
forraje para los animales domésticos, como medicinal (semillas con propiedades
antiparasitarias), hasta su utilización como planta ornamental.
Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales. Las pipas son blanco-amarillentas,

aplanadas, lisas, grandes. Existen muchas variedades de zapallo. El perído vegetativo del
zapallo depende de la variedad y va de 5 a 6 meses.
Preservación
El zapallo requiere suelos sueltos o pesados con buen drenaje y acidez de pH 5.7 - 6.8. El
zapallo es una planta que es poco tolerante a la salinidad.
Se siembra todo el año y se cosecha 150 - 160 días después de la siembra.
La temperatura óptima para el zapallo es 15-25ºC, es decir, los climas templados a cálidos y
de humedad moderada. Se debe regar en forma frecuente y ligera, 25 a 30 días (suelos
francos o arcillosos).
Las principales plagas son: el gusano de tierra, barrenador del cuello, mosca minadora,
barrenador de frutos y guías, gusano de hoja y brotes. Principales Enfermedades que
atacan al zapallo: Chupadera, oidium, mildiu. Por último, los usos del zapallo: casi
exclusivamente para consumo humano: puré, sopas, mermeladas.
Durante muchos años se consumían tostadas antes de ser sustituidas en el comercio por las
pipas de girasol. La calabaza fresca se utiliza en guisos (por ejemplo, cocido), dándoles una
especial suavidad a los mismos.
VARIEDADES DE ZAPALLO
 Verde de España (C. máxima).
 Totanera.
 Butternut (C. moschata).
 Confitera de cidra (cabello de ángel, C. ficifolia).
 Dulce de Horno.
 Roja de Etampes.
 Mammouth.
 Ohio.
 Llena de Nápoles.
 Amarilla grande.
 Amarilla de París.
Composición química
 Agua 96%
 Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)
 Proteínas 0, 6%
 Lípidos 0, 2%
 Sodio 3 mg/100 g
 Potasio 300 mg/100 g
 Calcio 24 mg/100 g
 Fósforo 28 mg/100 g
 Vitamina A 90 mg/100 g
 Vitamina C 22 mg/100 g
 Ác. fólico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g
CULTIVO
 Suelo. Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad, que no se seque con rapidez y
un lugar con mucho sol.
 Plantación. Precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se
desarrollan horizontalmente. Las calabazas comunes se siembran en el lugar
definitivo después de que las heladas hayan pasado.
Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo,

trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o
progresivamente hasta el comienzo del verano.
La plantación, sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero, se

realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco, separados unos dos
metros para prevenir el posterior desarrollo; si la variedad es para producir
calabacín se siembra en bancales; algunas variedades de calabacín son trepadoras y
requieren tutores.
Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea,
distanciados entre sí 50-60 cm, sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas
a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas.
Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello es mejor
prepararlas por separado.
También se realiza la plantación en caballones y apretando la tierra para favorecer el

arraigo. Seguidamente se dará un riego, repitiéndolo a los 8-10 días.
Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.
 Riego. Cuando las plantas estén creciendo con fuerza, vigile que no les falte agua.
Es importante realizar riegos y escardados frecuentes.
Plagas y enfermedades de la calabaza:
 Pulgón negro.
 Araña roja.
 Mosca blanca.
 Orugas.
 Oidium.
 Mildiu.
 Nematodos.
 Podredumbres grises y blancas.
 Virus
Diversos mosaicos.
Enfermedades
Mildiu y Oídio son los hongos más importantes y graves. Frecuentes.Se previenen
aplicando regularmente los productos típicos, como el caldo bordelés. Las
enfermedades fúngicas en las calabazas comunes se pueden prevenir colocando bajo el
fruto un soporte que impida su contacto con el suelo.
COSECHA
Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarán listos para
su recolección. La recolección de las calabazas se realiza en otoño, dejando siempre un
pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar.
OFICINA DE ESTADÍSTICA Y TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

9.1 Ficha Tecnica de Cultivos

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ANEXOS

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS

OFICINA DE ESTADÍSTICA Y TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

La kiwicha (Amaranthus caudatus L. Amaranthus dubius Mart.) pertenece a la familia

En el Perú las zonas de producción son: Huancavelica, Cuzco, Ancash y Ayacucho.

MANEJO DEL CULTIVO

En los valles interandinos la siembra se realiza en los meses de setiembre y noviembre. La

Entre las plagas y enfermedades que afectan al cultivo de kiwicha se puede

Plaga Nombre científico de la plaga

VARIEDADES Y/O CULTIVARES

ARVEJA (arveja grano seco)

La arveja (Pisum sativum) pertenece a la familia fabaceae (Papilioáceas), es una especie

El tallo principal es hueco y muy delgado en la base, engrosándose progresivamente hacia

La inflorescencia corresponde a un racimo axilar largamente pedunculado; en la axila de la

Se consume en estado fresco o en conservas.

En el Perú las principales zonas de producción son:

MANEJO DEL CULTIVO

La época de siembra en la sierra, se realiza si es en época de lluvia (entre setiembre y

En la preparación del terreno se recomienda la incorporación de 10 a 20 t de guano de

En los siguientes cuadros se muestra la relación de algunas plagas y enfermedades

Variedad Recomendada: Arveja Cuarentona.

Lugar de Plantación: Preferiblemente a pleno sol, aunque también prosperan en

PREPARACIÓN DEL SUELO

Las arvejas que no consuma de inmediato puede guardarlas mediante el siguiente

Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.

Nombre científico: Allium sativum L.

Planta: bulbosa, vivaz y rústica.

 Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”),

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

 Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen

El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

PREPARACIÓN DEL TERRENO.

Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas

Plantación de bulbillos. Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se

También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas,

El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo

 Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)

 Mildiu (Phytophthora infestans)

El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas,

Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual,

PREPARACIÓN DEL TERRENO

En el Perú se cultiva en la costa y en praderas de la sierra.

MANEJO DEL CULTIVO

En relación al abonamiento se recomienda aplicar el abono de fondo dos meses antes de la

A continuación, se mencionan algunas plagas y enfermedades que afectan al cultivo de

Nombre de la enfermedad Nombre científico del patógeno o

En relación a la cosecha el primer corte es de carácter preliminar o de uniformidad de la

Variedades Rendimiento Promedio en 5

Sin embargo, el rendimiento promedio de heno de alfalfa en la costa, es de 5000 a 6000

VARIEDADES Y/O CULTIVARES

En el siguiente cuadro se presentan las principales variedades según zona geográfica:

Zona geográfica Variedad

Composición por 100 gramos de porción comestible ( Tablas Peruanas de Composición de

PRODUCCIÓN DE AVENA PARA GRANO EN LA PRECORDILLERA

1. Variedades, adaptación y rendimiento

Nehuén INIA. Variedad de hábito de desarrollo alternativo, Precoz. Resistente a la

2. Variedades recomendadas por localidades

La recomendación de variedades de avena por localidades, indicadas en el Cuadro 1, se

Cuadro 1. Rendimiento promedio (qqm/ha) de cuatro variedades de avena, cultivada

Localidad/ variedad Quilamapu* Carillanca Carillanca

Para el establecimiento de avena para pastoreo y ensilaje deben preferirse sistemas de

Cuando el objeto de la siembra de avena es para ensilaje o grano se considera antes de la