ob Recetario SalchichonesEnrique D’Lima HWhesls (Geewlre Después de obtener una beca para estudiar en USA y debido a un evento “casual”, Enrique D ‘Lima se encontré con Ia posibilidad de realizar estudios formales en el drea de las carnes, cursé Pregrado en la California State University, Fresno, obteniendo el titulo de Bachelor in Sciences, Animal Science option (Licenciatura en Ciencias Animales) con especializacién en Tecnologia de Carnes. Su enamoramiento por la carrera fue inmediato y total. Esa pasién por el tema de las carnes y la charcuteria, aderezada por el apoyo organizacional de su esposa Marilin D’Lima, hizo posible materializar el instituto de ensefianza AAA GLOBAL. Gracias al trabajo de investigacién y difusién de sus conocimientos, por medio de los cursos que crea e imparte en la escuela, Enrique D’Lima obtuvo el reconocimiento de la Academia Venezolana de Gastronomia en el afio 2018, al ser distinguido con la mencién del Premio Tenedor de Oro como Maestro Charcutero. Enrique D'Lima B. Sci. TENEDOR DE ORO Graduado en Animal Sciences California State University | Fresno, CAUSA,INTRODUCCION En este cuaderno les presentamos unas recetas que pueden servir de punto de partida para comenzar a elaborar, conocer y dominar las técnicas de fabricacién de Salchichones en sus varias modalidades, es valido acotar que todas estan formuladas para 1 kg de masa de carne, esto es solo para fines practicos y asipoder adaptar facilmente la receta a cualquier cantidad de kilos que el usuario desee. Proveemos informaci6n preliminar de cantidades tipicas de ingredientes secos en cuanto a aditivos y especias (Tablas 1 y 2), datos muy utiles al momento de elaborar o concebir recetas propias.Ingrediente Cantidad por Kg oL Cura para carnes molidas 2.5a3 gr/Kg Cura en seco 10 gr/Kg Cura para soluciones inyectables 32 gr/L Fosfato para carnes molidas 3a5gr/Kg Fosfato para soluciones 3a5gr/L Ascorbato o eritorbato 0,5 a 0,7 gr/Kg Acido citrico 3 gt/Kg Aislado de proteina de soya 90% 30 gr/Kg Concentrado de soya 70% 30 gr/Kg Leche descremada en polvo 30 gr/Kg Carragenato 1 gt/Kg Almidon 100grs/kg Caseinato de calcio 10 a 20 gr/Kg Clara de huevo deshidratada 10 a 30 gr/Kg y Gelatina 10 gr/Kg “ MSG 0,5 a2 gt/Kg ATabla de formulacion de especias Especia Ajiseco picante ‘Ajo en polvo Albahaca molida Alcaravea en grano Alcaravea molida Anis dulce Azafran Azucar Canela Molida Cardamomo molido Cebolla fresca Cebolla en polvo Cilantro molido Clavo molido Comino molido Concentrado de soya Cura Curcuma Curry Enebro Estragon Fenogreco Guayabita molida Hinojo Jengibre molido Laurel partido Leche descremada polvo Macis Mejorana molida Nuez moscada Orégano molido Orégano Pasta de ajo Pimienta blanca molida Pimienta Cayena (picante) Pimienta negra entera Pimienta negra molida Pimentén seco (paprika) Romero molido Salvia molida Semillas de apio molidas Semillas de mostaza enteras Semillas de mostaza molidas Tomillo gr/Kg de carne 0,5 1 1a2 2 0,5 2 gr/cdta. raza 21 2,8 15 21 2,2 2 0,7 5 2,3 2 2,5 2 21 2 3 6 3 2,5~ RECETASBOLOGNA CAMPESINA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO aaa 1 Determinar la cantidad de bologna a Canetinare cere Meare) claborar, multiplicar por la dada para 1 Kgenla Gebel receta, asi obtendrd la cantidad de Ml ingredientes indicada para los Kg del lote a Adi fabricar. =r 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes RSE segtin el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el paver _ numero de Kg a fabricar). Colocar en una bolsa Rate eek oes mg 0s ingredientes secos_ y _agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla homogénea. 3 Colocar las carnes en un bowl grande y SUE kel a coi ae mezclar entre si. Macis 0 nuez moscada. Carnes: 4 Agregar el nticleo en dos partes; una @rnaes primero; se voltea la carne yluego la otra, aise Meeiny mezclar todo muy bien. TaivratedelMicloN Clete) Paaiy > Moler la premezcla por un disco de 6 mm. 6 Agregar el agua y mezclar suficientemente hasta obtener mucha ligazon. 7 Embutii -Para ahumado natural: en tripa fibrosa de calibre 90 -Para ahumado artificial (humo liquido): en tripa poliamida calibre 90 8 Amarrar al tamajio de cada pieza. 9A Ahumado natural: -Encender el horno ahumador y precalentar a 65°C durante 15 minutos. Introducir las piezas, abrir la aleta'de la chimenea por completo, dejar secar durante media hora o hasta qUé la superficie este seca al contacto. -Subirla temperatura a 75°C y ahumar durante 3 horas, luego terminar de cocinar envagua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 9B Ahumado artificial (humo liquido): -Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo hasta la mitad de la pieza el vastago del termometro longitudinalmente). 10 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar las piezas del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar.BOLOGNA INGREDIENTES Carnes: i) eres 0,400 oats fi eeu) fprucs Nuez Mo aves nta Guayabita mae PROCEDIMIENTO aa 1 Determinar la cantidad de bologna a elaborar, multiplicar por la dada para 1 Kgen la receta, asi obtendra la cantidad de ingredientes indicada para los kilogramos del lote a fabricar. 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes seguin el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el numero de Kg a fabricar). Colocar en una bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla homogénea (mantener la pimienta entera y el pistacho aparte). 3 Colocar las carnes en un bowl grande y mezclar entre si (mantener la grasa cortada en cubos aparte). 4 Agregar el nucleo en dos partes. Una primero, se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien. 5 Moler la premezcla por un disco de 8 mm. 6 Agregar el aguay mezclar suficientemente. 7 Moler por segunda vez con el disco de 3 mm. 8 Embutir en tripa de poliamida calibre 65. 9 Amarrar al tamaiio de cada pieza. 10 Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo hasta la mitad de la pieza el vastago del termoémetro. longitudinalmente). 11 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar los salchichones del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar Conservar por 15 dias a 4° C o 3 meses en congelaci6n a -10°C.FIAMBRE DE PECHUGA DE POLLO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO aaa cane 1 Determinar la cantidad de fiambre a Pee EE ER test rman en claborar, multiplicar por la dada para 1 Kg en la receta, asi obtendra la cantidad de ingredientes indicada para los kilogramos del CN lote a fabricar. aa oa AN or 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes paces See seaiin el numero de Kg a fabricar (recuerde inca. Seq ultiplicar la cantidad dada en la receta por el [aie Peles nimero de Kga fabricar). Colocar enuna bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla oie homogénea. Ce ee eee aa Agua para la salmuera..... 1L. 3 Colocar las carnes en un bowl grande y mezclar entre si. 4 Agregar el nucleo al agua, revolver muy bien hasta disolver todos los ingredientes. 5 Colocar las carnes en un recipiente adecuado para que todas las piezas queden sumergidas en la solucién salmuera. Agregar la solucién y refrigerar a 4 °C durante 24 horas. 6 Sacar las pechugas deshuesadas y dejar escurrir. 7 Moler con el disco de 4,5 mm.8.Agregar el agua helada y mezclar suficientemente. 8 Agregar el agua helada y mezclar suficientemente. 9 Moler por segunda vez con el disco de 3 mm (antes de moler 8 Agregar el agua helada y mezclar suficientemente. 9 Moler por segunda vez con el disco de 3 mm (antes de moler verificar que esta a 4°C 0 menos, sino estuviere regresar al frio para alcanzar esa temperatura). 10 Mezclar bien para generar suficiente ligazon. 11 Embutir en tripa de poliamida calibre 65. 12 Amarrar al tamafio de cada pieza. 13 Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar entre 66°C a 70°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo hasta la mitad de la pieza el vastago del termémetro longitudinalmente). 14 Una vez alcanzados los 66°C 0 70°C de temperatura interna, sacar los flambres del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a4°C 0 3 meses en congelacién a -10°C.MORTADELA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO aaa 1 Determinar la cantidad de mortadela a CeTurt or - elaborar, multiplicar por la dada para 1 Kg en Ata Gag Weneren 'a receta, asi obtendra la cantidad de etsccmMNNeE ingredientes indicada para los kilogramos del costae oe Ke Mee a eu) lote a fabricar. PX Nord 7 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes segiin el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el numero de Kga fabricar). Colocar en una bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla molid homogénea (mantener la pimienta entra y el pistacho aparte). 3 Colocar las carnes en un bowl grande y mezclar entre si (mantener la grasa cortadaen cubos aparte). 4 Agregar el nucleo en dos partes. Una primero, se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien. 5 Moler la premezcla por un disco de 8 mm. 6 Agregar el agua y mezclar suficientemente. 7 Moler por segunda vez con el disco de 3mm. 8 Embutir en tripa de poliamida calibre 65. 9 Amarrar al tamafio de cada pieza. 10 Cocinar en agua caliente controladaa 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna \ (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 11 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar los salchichones del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a4°C 0 3mesesen congelaci6n a -10°CSALCHICHON DE RES (Tipo kosher) INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 1 Determinar la cantidad de salchichén a elaborar, multiplicar por |adada para 1 Kgenla receta, asi obtendra la cantidad de ingredientes indicada para los Kg del lote a fabricar. 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes seguin el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el numero de Kg a fabricar). Colocar en una bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla ) 0 homogénea. bau a z 3 Colocar las carnes en un bowl grande y SM E ie Sia mezclar entre si. eae 4 Agregar el nticleo en dos partes. Una primero, se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien. ae Ela 5 Moler la premezcla por un disco de 8 mm. WA 6 Agregar el agua y mezclar suficientemente. eine 7 Moler por segunda vez con el disco de 6 mm. 8 Embutir en tripa de poliamida calibre 90. 9 Amarrar al tamafio de cada pieza. 10 Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 11 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar los salchichones del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a 4° Co 3 meses en congelaci6n a -10°C.SALCHICHON TIPO ALEMAN INGREDIENTES PROCEDIMIENTO = Carnes: 1 Determinar la cantidad de salchichén a ete ce mercy claborar, multiplicar por la dada para 1 kg en la ed (ee ey receta, asi obtendré la cantidad de ingredientes bees indicada para los Kg del lote a fabricar. Sidaens 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes coe es segiin el ntimero de Kg a fabricar (recuerde cig eLe : multiplicar la cantidad dada en la receta por el et ae ; ; Rance eet numero de Kg a fabricar). Colocar en una bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla homogénea. r 3 Colocar las carnes en un bowl grande y Stele | * Pimenton seco molido...... mezclarientre sh. . veces ig 4-Agregar el nucleo en dos partes. Una primero, Eee se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo eee rm eL} 8 muy bien. eae eMart) ty BieNs . Ges 5 Moler la premezcla por un disco de 6 mm. Tea 6 Agregar el agua y mezclar suficientemente 79 hasta obtener mucha ligazén. 7 Embutir: -Para ahumado natural: en tripa fibrosa de calibre 90. -Para ahumado artificial (humo liquido): en tripa poliamida calibre 90. 8 Amarrar al tamajio de cada pieza. 9a Ahumado natural: -Encender el horno ahumador y precalentar a 65°C durante 15 minutos. Introducir las piezas, abrir la aleta de la chimenea por completo, dejar secar durante media hora o hasta que la superficie este seca al contacto. “Subir la temperatura a 75°C y ahumar durante 3 horas, luego terminar de cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 9b Ahumadbo artificial (humo liquido): -Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 10 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar las piezas del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a 4° C o 3 meses en congelacion a -10°C.SALCHICHON TIPO COTTO SALAMI INGREDIENTES PROCEDIMIENTO aaa aes 1 Determinar la cantidad de salchichon a as elaborar, multiplicar por la dada para 1 Kg en Cebunes ia receta, asi obtendra la cantidad de Pile ingredientes indicada para los Kg del lote a fabricar. 2 Pesar los ingredientes secos y las carnes segun el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el rae) cri numero de Kg a fabricar). Colocar en una rere bolsa los ingredientes secos y gitar suficientemente, hasta obtener una mezcla [ocr homogénea. 3 Colocar las carnes en un bowl grande y aeeae mezclar entre si. erie 4 Agregar el nticleo en dos partes. Una pe primero, se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien. 5 Moler la premezcla por un disco de 8 mm. 6 Agregar el agua y mezclar suficientemente. 7 Moler por segunda vez con el mismo disco. 8 Embutir en tripa de poliamida calibre 65. 9 Amarrar al tamario de cada pieza. 10.Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 11 Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar los salchichones del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a 4° C 0 3 meses en congelaci6n a -10°C.SALCHICHON TIPO PEPERONI INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 1.Determinar la cantidad de salchichon a elaborar, multiplicar por la dada para 1 Kg en la receta, asi obtendra la cantidad de ingredientes indicada para los Kg del lote a fabricar. 2.Pesar los ingredientes secos y las carnes seguin el numero de Kg a fabricar (recuerde multiplicar la cantidad dada en la receta por el ndmero de Kg a fabricar). Colocar en una bolsa los ingredientes secos y agitar suficientemente, hasta obtener una mezcla homogénea. 3.Colocar las carnes en un bowl grande y mezclar entre si. 4 Agregar el nticleo en dos partes. Una primero, se voltea la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien. 5.Moler la premezcla por un disco de 8 mm. m 6.Agregar el agua y mezclar suficientemente. 7.Moler por segunda vez con el disco de 4,5 mm. Seene 8.Embutir en tripa de poliamida calibre 50. 9.Amarrar al tamafo de cada pieza. 10.Cocinar en agua caliente controlada a 75°C hasta alcanzar 66°C de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo el vastago del termémetro longitudinalmente en la pieza hasta la mitad). 11.Una vez alcanzados los 66°C de temperatura interna, sacar los salchichones del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego refrigerar. Conservar 15 dias a a Co 3 meses en congelacién a -10°C. Ingredientes:@ O @tripleaglobalca x (et RNAI (0) le Beer) ive 0251-2678615 / 0414-5648828 Gears Dre aie eag Depésito Legal: LA2016000087 ISBN: 978-980-12-9077-3