Universidad Tecnológica de Huejotzingo

Técnico Superior Universitario En Procesos

Alimentarios

SALSA DE FRESA CON CHIPOTLE Y TAMARINDO

“FRUTI-SPICY”

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

2C-PAL

EQUIPO 4
Integrantes Del Equipo:
Jessica Sánchez Velasco
Oscar Hernández Tlapaya
Daniela Juárez Mestre
Héctor Artemio Cruz Leyva
Fátima Sorto Jiménez
Profesora: Verónica Casique Pérez
 Contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
ANTECEDENTES............................................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................................6
OBJETIVOS....................................................................................................................................7
4.1Objetivo General.................................................................................................................7
4.2 Objetivos Específicos..........................................................................................................7
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA....................................................................................8
5.1 Diagrama de Flujo de la elaboración de la salsa...............................................................10
5.2 Puntos Críticos de Control................................................................................................11
No. 1 identificar los Riesgos o Peligros...............................................................................11
No. 2 determinar los puntos críticos de control con ayuda de un “árbol de decisiones”.. .12
No. 3 aplicación de árbol de decisión para cada etapa del proceso...................................15
No. 3,4 y 5 establecimiento de especificaciones, monitoreo y acciones correctivas para
cada punto crítico de control.............................................................................................25
No. 6 establecer acciones de registro.................................................................................29
No. 7 establecer procedimientos de verificación...............................................................32
DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO..........................................................................33
6.1 Descripción de las salsas...................................................................................................33
6.2 Descripción de Materia Prima..........................................................................................33
6.3 Proceso.............................................................................................................................35
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA MATERIA PRIMA...................37
ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y RESULTADOS DEL ANÁLISIS................................................................38
7.1 Análisis estadístico en el establecimiento y formulación.................................................38
Figura 7.1.1 Nivel de agrado y aceptación de las salsas propuestas...................................38
7.2 Resultados del análisis......................................................................................................39
Cuadro 7.2.1 Formulación final de la salsa a elaborar........................................................39
Figura 7.2.2 Resultados obtenidos en la prueba de nivel de agrado de la salsa de fresa con
chipotle y tamarindo..........................................................................................................40
7.3 Análisis de los resultados..................................................................................................41
7.3.1.- Caracterización de la materia prima........................................................................41
7.3.2 Fresas, Tamarindo y Chipotle....................................................................................41
7.3.3 Sólidos Solubles (ºBrix)..............................................................................................41
7.3.4 Acidez........................................................................................................................41
7.3.5 pH..............................................................................................................................42
7.3.6 Azúcares Reductores.................................................................................................42
 7.4 Características físico – química en los diferentes tratamientos de la salsa de fresa.........42
7.4.1 pH..............................................................................................................................42
7.4.2 Acidez........................................................................................................................42
7.4.3 Grados Brix................................................................................................................43
7.5 Análisis Microbiológicos en el mejor tratamiento de estudio..........................................43
7.6 Análisis Sensoriales en el mejor tratamiento de estudio..................................................43
7.6.1 Aroma........................................................................................................................44
7.6.2 Color..........................................................................................................................44
7.6.3 Sabor.........................................................................................................................44
7.6.4 Consistencia...............................................................................................................44
7.6.5 Aceptabilidad.............................................................................................................44
7.6.6 Metodología del cálculo de tiempo de vida útil.........................................................44
7.7 Propiedades Reológicas....................................................................................................45
CONCLUSIONES..........................................................................................................................47
 INTRODUCCIÓN

Los procesos de investigación en cualquier campo del conocimiento siempre

ofrecen una oportunidad para contribuir a que la sociedad reciba un beneficio,
en el caso de los Procesos Alimentarios estas aportaciones son valoradas de
manera directa por el público al acceder a los productos que se les presenta y
no a partir de la experiencia de otros. Se trata de una contribución en el área de
alimentos y eso, sin lugar a duda, es un logro de la carrera y de su práctica.
La presente investigación se enfocó de manera particular a ofrecer una opción
gustativa basada en productos de fácil disposición en las cocinas poblanas y
ampliamente conocidas, se trata de propuesta de una salsa con base en frutas
ácidas como la fresa y el tamarindo además de agregarle un toque de picor
como lo da el chipotle.
Carlos Zolla señala que el universo de lo dulce se encontraba bien estructurado
antes de 1521, sobre todo a nivel de las estructuras subyacentes que
articulaban las costumbres alimenticias Siendo México uno de los países con
mayor consumo de picante, la creación de salsas a base de frutas ácidas es
una buena opción para el consumo de una dieta diaria, el gran contenido
nutricional de los antioxidantes generará tener una experiencia dulce y a la vez
nutritiva, ya que a diferencia de otras frutas la fresa y el tamarindo aportan un
conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de
otros alimentos. Dentro de las vitaminas que posee la fresa y el tamarindo se
encuentran: A, B1, B5, B6, C, D y E. Las frutas ácidas se caracterizan por ser
ricas en ácido y complejos, excelentes para disminuir triglicéridos, colesterol y
ácido úrico.
La propuesta entonces consiste en elaborar una salsa, así el documento
versará sobre la combinación de estás frutas diferentes y el picor del chipotle,
teniendo para ello un el elemento experimental en una evaluación sensorial por
parte de los alumnos y profesores de la Universidad Tecnológica de
Huejotzingo.
 ANTECEDENTES

Se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes fríos o calientes que

tienen por objeto acompañar a un plato (Davidson, 1999).
Se conoce que la palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era
en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum,
una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El
concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el
Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de
manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o
vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las
salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que
permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,
conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de
hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,
respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o
roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente
la emulsión en frío, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido
especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier,
es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes,
estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes
salsas o "salsas madres"; demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y
béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas
"compuestas". Por otra parte, las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas
y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Sokolov, Raymond (1976), explica que el objetivo de una salsa es acompañar a
otras comidas como un aderezo mejorado, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los
sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a
las salsas como “destilados del deseo”. Las salsas no solo afectan a las
sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a
la apariencia visual del plato y a veces orquestan diversas sensaciones al
mismo tiempo. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o
calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido
(emulsionantes), por estabilidad. A pesar de todo ello en la actualidad las
salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier
supermercado. Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, pero uno
de los procesos iníciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno o
varios alimentos en líquido. Las salsas dulces, se suelen emplear en postres.
Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con
nata. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso del
kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
 JUSTIFICACIÓN

Se sabe de la creciente demanda de la fabricación de productos agridulces

para el consumo en nuestro país, es por ello que se generó la iniciativa de
desarrollar una salsa frutal elaborada a partir de frutas ácidas como lo son la
fresa y el tamarindo además de agregarle un toque de picor utilizando el
chipotle, de esta manera generaremos un aprovechamiento adecuado de
nuestros recursos naturales; por tal razón se decidió crear un producto, en
donde se apliquen los conocimientos adquiridos durante nuestro cuatrimestre
en el taller de Frutas y Hortalizas, y al mismo tiempo brinde las posibilidades de
crecimiento tanto económico como intelectual.
La salsa de fresa con tamarindo y chipotle no es muy conocida en el mercado
ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en
trozos), helados, pulpa de fresa, etc.; aunque el tamarindo y el chipotle es más
común verlo en salsas, realizar esta combinación generaría una nueva idea en
la innovación de alimentos por lo cual la propuesta podría ser aprovechada
para su explotación industrial.
En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en diversos invernaderos
de Huejotzingo, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero
a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya
que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa,
el tamarindo y el chipotle producidos en la región de Huejotzingo, ya que no
son explotados industrialmente y son de agradable color, sabor y aroma.
 OBJETIVOS

4.1Objetivo General

 Obtener una salsa agridulce a partir de frutas cítricas como lo son la

fresa y el tamarindo agregando un toque de picor con el chile chipotle,
de buena calidad organoléptica.

4.2 Objetivos Específicos

 Determinar la concentración adecuada de nuestras frutas cítricas en

balance con el picor del chipotle en la elaboración de una salsa
agridulce.
 Obtener un producto de adecuadas características organolépticas que
sea agradable a los consumidores.
 Realizar un análisis físico-químico y microbiológico en el mejor
tratamiento de estudio.
 Determinar el costo de producción de la elaboración de la salsa
agridulce a partir de nuestras frutas y chiles.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA

En la elaboración de la salsa de fresa con tamarindo y chipotle hay que

considerar algunos factores que inciden en su calidad. Entre estos, los
relacionados con el transporte, madurez de la fruta y el almacenamiento de la
materia prima ya que son factores importantes dentro de la elaboración de este
producto.
En el caso del almacenamiento, es recomendable que este, a temperatura
normal y que no exceda a los 10 días de almacenamiento del mismo, ya que
posteriormente la fruta empieza a marchitarse y se van perdiendo sus
características organolépticas (color, sabor, textura), dando lugar a la
fermentación de la pulpa. Sin embargo, a temperatura baja puede mantenerse
por mayor tiempo de (4 o 5 semanas).

Recepción y selección de la materia prima

Al llegar los frutos se produce una inspección rigurosa, con el principal objeto
de descartar aquellos frutos que se encuentran en mal estado, inmaduros o
contaminados con residuos extraños, los mismos que perjudican la calidad del
producto elaborado.
Lavado
Se utiliza agua clorada para eliminar residuos de tierra de la fruta y reducir
parte de la carga microbiana.
Despitonado
Tiene como finalidad de separar el peciolo que no forma parte de la pulpa de la
fruta.
Pesado
Se procede a pesar la fruta y los desperdicios, para determinar el rendimiento
final del producto.
Escaldado
Se realizó solo un choque térmico para evitar una perdida excesiva del color.
Despulpado
Tiene como finalidad obtener la pulpa de la fresa, donde se utilizó un tamiz
número 3, para que la salsa tenga una textura adecuada y tenga menor
cantidad de sólidos en suspensión.
Estandarizado/Dosificado
Se procede a la medición de los ˚Brix, pH y el volumen de la concentración
inicial de la pulpa, disolución de ácido ascórbico y benzoato de sodio.
Mezclado
Se procede a preparar el almíbar de acuerdo a las formulaciones indicadas.
Concentrado
Se concentra la salsa de fresa durante un tiempo de 20 minutos, tiempo
determinado experimentalmente, en base al volumen trabajado.
Envasado
El producto se envasó en caliente (80ºC) para disminuir la posibilidad de que el
producto se contamine, para lo cual se utilizó envases esterilizados.
Enfriado
El producto terminado puede ser envasado a una temperatura de entre los 20
˚C.
Etiquetado
Se lo realiza con la finalidad de distinguir cada uno de los tratamientos
establecidos.
Almacenado
El almacenado del producto se lo realiza a una temperatura ambiente.
5.1 Diagrama de Flujo de la elaboración de la salsa

Materia Prima
(Fresa, Tamarindo RECEPCIÓN
y Chipotle).

LAVADO

PESADO

DESPITONADO Residuos

ESCALDADO

DESPULPADO Semillas

Ácido ascórbico ESTANDARIZADO/

y Benzoato de DOSIFICACIÓN
Sodio Grados °Brix, pH

CONCENTRADO

ENVASADO
80°C

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
5.2 Puntos Críticos de Control

Para los procesos estandarizados de elaboración de la salsa desarrollada se

estableció el sistema HACCP aplicando los siete principios básicos de este
sistema. Los resultados obtenidos se describen a continuación.

No. 1 identificar los Riesgos o Peligros

ETAPAS DEL RIESGO O PELIGRO

PROCESO
Recepción de las Presencia de Insectos
materias primas Maduración excesiva
Presencia de plaguicidas
Presencia E. coli y Listeria Monocytogenes

Selección La materia prima en mal estado pase al área de

proceso
Mondado Residuos de cáscaras y tallos
Pesado Pesado incorrecto de las materias primas
Lavado Residuos de tierra y otros materiales indeseables
Excesiva carga microbiana en la superficie de las frutas
Escaldado Enzimas activas y oxígeno ocluido
Triturado Formación excesiva de burbujas (oxígeno ocluido)
Contaminación microbiana por el equipo
Calentamiento Tratamiento térmico no adecuado y el oxígeno no
Previo al llenado eliminado que pueden fomentar el crecimiento
microbiano
Llenado Contaminación ambiental
Presencia de contaminantes en el envase
Espacio de cabeza incorrecto
Esterilización Supervivencia de microorganismos patógenos
Cerrado Cerrado incorrecto, favoreciendo el crecimiento de
microorganismos
Enfriado
Etiquetado
Almacenado Aumento de temperatura de almacenaje, causando un
deterioro del producto

Otros riesgos que se deben considerar dentro del proceso.

Limpieza y Presencia de microorganismos
sanitización del Residuos de detergente
equipo
Uniforme e higiene Contaminación microbiana por el operador
del personal
Manejo por el Temperatura de almacenamiento inadecuada
 consumidor

No. 2 determinar los puntos críticos de control con ayuda de un “árbol de

decisiones”.

1.- Aplicación de árboles de decisión para materias primas o ingredientes

A) Frutas

P1 ¿Pueden contener las frutas el peligro o

el riesgo físico, químico o microbiológico a
niveles peligrosos para el consumidor?

SI

P2 ¿Puede el proceso, incluido el uso

correcto por el consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su reducción hasta NO
un nivel considerado como aceptable o
seguro?

La calidad microbiológica, física o química

de la materia prima debe ser considerada
como PCC

La calidad microbiológica, física o química de las hortalizas es un PCC2. No

deben de contener E. Coli y Listeria monocytogenes, insectos y no manifestar
inicios de descomposición. En el caso de plaguicidas se verificará el tipo y el
contenido de los mismos con el propósito de determinar si son permitidos y si
su concentración en las hortalizas está dentro de los límites establecidos por
SSA.
B) Aditivos

P1 ¿Puede contener el aditivo un peligro o

el riesgo físico, químico o microbiológico a NO
niveles peligrosos para el consumidor?

No es un PCC

Los aditivos que se utilizan en la elaboración de salsas, como es el ácido

ascórbico, glutamato monosódico y benzoato de sodio, se adicionan en las
cantidades que se encuentran dentro de los límites de las normas, establecidas
por la SSA, por lo que su uso no representa algún riesgo. A demás los aditivos
adquiridos deben tener un certificado de calidad.

C) Agua

P1 ¿Puede contener el agua, el peligro o el

riesgo físico, químico o microbiológico a
niveles peligrosos para el consumidor?

SI

P2 ¿Puede el proceso, incluido el uso

correcto por el consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su reducción hasta NO
un nivel considerado como aceptable o
seguro?

La calidad microbiológica, física o química

de la materia prima debe ser considerada
como PCC
La calidad microbiológica, física o química del agua es un PCC2. Es importante
que el agua utilizada para la elaboración de las salsas sea agua potable libre
de las impurezas físicas y químicas y no contenga excesiva carga microbiana.

2.- Aplicación de árbol de decisión para producto terminado

A) Producto Terminado

P3 ¿Es esencial la formulación/ composición o

SI estructura para evitar el peligro de alcanzar un
nivel nocivo para el consumidor?

La formulación, composición o estructura del

producto terminado es un PCC para el riesgo
considerado.

El producto terminado se considera un PCC2. Aunque con el proceso aplicado

prácticamente se garantiza la calidad del producto final, es necesario efectuar
determinaciones físico-químicas y microbiológicas para comprobar
periódicamente que el producto es de calidad aceptable.
No. 3 aplicación de árbol de decisión para cada etapa del proceso

A) Recepción

P4 ¿Esta etapa puede permitir la

contaminación con el agente de peligro o
riesgo considerado o permitir que éste NO
aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro
o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como

un PCC para el riesgo o peligro
considerado

La etapa de recepción presenta un riesgo de tipo PCC2, por lo que involucra la

aceptación y rechazo de las materias primas utilizadas en la producción, las
cuales pueden estar contaminadas. Si se acepta materia primade mala calidad
se producirá un producto de calidad inaceptable. Esta operación representa un
punto de contaminación importante.
 B) Lavado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El lavado representa un riesgo del tipo PCC2 ya que es un paso que sirve para
eliminar cierta carga microbiana en la superficie de las hortalizas y el agua que
se utiliza en este proceso puede considerarse como punto de contaminación.
C) Pesado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
o riesgo considerado, o permitir que SI
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el pesado no se presentan los riesgos de contaminación. La función de esta

etapa es dosificar correctamente la materia prima que se necesita para el
proceso.
D) Escaldado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
o riesgo considerado, o permitir que SI
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

Con el escaldado se pretende eliminar el oxígeno atrapado en las hortalizas,

destruir o retardar el daño enzimático, reafirmar el color y suavizar los tejidos
de las hortalizas. Esto nos ayuda a mejorar el producto por lo que se debe
tener cuidado que se lleve a cabo a la temperatura y en el tiempo establecidos
en el proceso, para obtener un producto de características organolépticas
necesarias.
E) Calentamiento al llenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

SI

No es un PCC

El calentamiento es un paso previo que se requiere para eliminar el oxígeno

ocluido y preparar el producto para el envasado. Es importante que se lleve a
cabo a la temperatura establecida para que el producto reciba el tratamiento
térmico similar en todos los casos.
 F) Llenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El llenado es un punto crítico de control tipo PCC2 por que existe el peligro de
contaminación del producto por los residuos físicos y químicos que podrían
contener los frascos y que no se eliminaran en las etapas posteriores del
proceso. Además, el espacio de cabeza incorrecto puede provocar que el
tratamiento térmico posterior fuera inadecuado.
 G) Cerrado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El cerrado es un PCC1, debido a que si no se lleva a cabo adecuadamente el

producto se puede contaminar y no hay otra parte del proceso que pueda
corregir este riesgo. Todas las medidas preventivas que se hayan tomado en
las etapas del proceso anterior no evitaran la contaminación del producto en el
caso de no tener u cierre hermético.
H) Enfriado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el enfriado no se presentan los riesgos de contaminación y lo único que se

pretende es enfriar los frascos hasta la temperatura ambiente para que puedan
ser etiquetados y almacenados.
I) Etiquetado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
NO
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el etiquetado no se presentan riesgos de contaminación. Se tiene que vigilar

que todos los frascos lleven la etiqueta correspondiente.
J) Almacenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En esta etapa no hay riesgo que se contamine el producto. Es importante

vigilar que no se de el aumento de temperatura por arriba de 25°C para evitar
cambios químicos y sensoriales del producto terminado.
No. 3,4 y 5 establecimiento de especificaciones, monitoreo y acciones
correctivas para cada punto crítico de control

Proceso
A) Recepción
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Forma, color y olor
característicos de la variedad.
Bien desarrollados, enteros, Cada lote que
Fisicoquímicas
sanos, limpios, de consistencia llegue
firme y además cortados en un
punto de sazón.
Límite
Característica
permisible
Microbiológicos E. coli Ausencia
Listeria Ausencia
monocytogenes

ACCIONES CORRECTIVAS
Rechazar el lote que no cumpla con las especificaciones.

B) Lavado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Agua para uso doméstico con la
Contenido de cloro del Cada inicio del
concentración de cloro de 150
agua lavado. proceso
ppm.

Ausencia de residuos de tierra y Observación

Eficiencia del lavado
otros materiales indetectables. visual frecuente

ACCIONES CORRECTIVAS
Si la concentración de cloro no es adecuada, ajustarla al nivel necesario.
C) Llenado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Continuo por el
Se recomienda un espacio libre
Llenado personal
d 6 a 9 mm
asignado

Monitoreo cada
Temperatura de la
80°C media hora por
salsa al envasar
el operario

ACCIONES CORRECTIVAS
Ajustar la temperatura de la salsa en la etapa del calentamiento previo en el
caso si es diferente a la especificada al momento de envasar.

D) Esterilización
CARACTERÍSTICAS MONITOREO
ESPECIFICACIONES
A CONTROLAR
Temperatura Continuo por el
100 °C
operario
Continuo por el
operario
Tiempo 30 min

ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar el supervisor un frasco mal cerrado, lo retira de la línea.
E) Cerrado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
La tapa debe de embonar
Cerrado perfectamente con el frasco y el Cada 10 min
cierre tiene que ser hermético

ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar el supervisor un frasco mal cerrado, lo retira.
FORMULACIÓN

CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Salsa de fresa
con chipotle y
tamarindo Análisis cada día
de tres muestras
pH 3.7_3.9 seleccionadas al
°Brix 40°-42° Brix azar de un lote
Análisis fisicoquímicos
Sólidos de producto
7.8-8.2 terminado y una
Totales
% de ácido muestra de
1.0-2.0 testigo.
acético
% de cloruros
2.0-2.4
(NaCl)
Límite
Característica
permisible
Mesofílicas Análisis de tres
5000 UFC/ ml
aerobias muestras
Análisis Mesofílicas seleccionadas al
NEGATIVO
microbiológicos anaerobias azar de un lote
Coliformes del producto
50 UFC/ ml
totales terminado
Hongos 20 UFC/ ml
Levaduras 50 UFC/ ml

ACCIONES CORRECTIVAS
Retirar el lote que no cumpla con las especificaciones.
Analizar el proceso para detectar la causa de la falla y tomar medidas
correctivas correspondientes.
No. 6 establecer acciones de registro

a) Recepción
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Lot Materia Proveedor Persona Fecha Color Olor Firmez Materia

Rechaza
Aceptad
e Prima l que y a Extraña

do
o
recibe Hora

REVISADO POR:
FECHA:
b) Lavado
TALLER DE FRUTAS Y HORATALIZAS
Nombre Fruta Concentración Aceptable No Observaciones
del del aceptable
controlador desinfectante
al inicio de
operación
(150 ppm)

REVISADO POR:

c) Llenado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Tipo de salsa Temperatura Nivel de Observaciones
controlador del llenado llenado

REVISADO POR:
d) Esterilizado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Temperatura Tiempo Tiempo final Observaciones
controlador inicial

REVISADO POR:

e) Cerrado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Cerrado incorrecto Observaciones
controlador
Número de Hora
Frascos

REVISADO POR:
No. 7 establecer procedimientos de verificación

Para verificar que está llevando acabo correctamente el desarrollo del sistema HACCP en el
proceso de elaboración de la salsa, se realizará una supervisión a todo el proceso. Al inicio de
la operación la frecuencia de revisión será de cada 10 días. Después del proceso se harán
pruebas para determinar que se haya cumplido lo establecido.
 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PROCESO

6.1 Descripción de las salsas

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y en

ocasiones frutas. Este producto se utiliza como sazonador complementario en
la alimentación diaria. En cada país se preparan y se consumen diferentes
salsas de acuerdo a las costumbres y gustos. Las salsas han tenido una gran
importancia en la comida mexicana. Las salsas proporcionan color olor y sabor
a la creación gastronómica y hacen apetitosas las comidas sencillas (Carvajal,
1882).
No importa si es comida refrigerio o antojito, “la salsa”, autónoma,
independiente, con valor por sí misma, esta solicitada para acompañar a casi la
totalidad de los platillos mexicanos.
Uno de los ingredientes que caracteriza a las salsas mexicanas es el chile.
Solamente por este ingrediente, según el Museo Nacional de Cultura Popular,
consigna más de cuarenta preparados. Entre las salsas más comunes
encontramos: cruda, cocida, fría asada, dulce, agridulce, cítrica y dulce.

6.2 Descripción de Materia Prima

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Fresa El fruto, que conocemos como
“fresa”, es en realidad un
engrosamiento del receptáculo floral,
siendo los puntitos que hay sobre ella
los auténticos frutos, aquenios de
alrededor de 1 mm de diámetro. Es
un eterio “receptáculo engrosado y
carnoso, convertido en fruto” de color
rojo, dulce y aromático, que
concentra los nutrientes del tallo
floral, que se decolora y adelgaza a
medida que el eterio aumenta de
tamaño. (Ortiz, C.G., 2003).
Tamarindo El tamarindo es un fruto
tropical originario de la India, su
árbol posee el mismo nombre. Este
también es conocido como “Dátil de
la India”. El mismo llegó al continente
americano mediante los españoles
que colonizaron México. De México
se extendió a los países tropicales de
 América. 
Chipotle Es un chile que proviene de otro
chile.
El chile chipotle es básicamente un
fruto ahumado, tal como lo revela su
etimología náhuatl: chilpoctli. Es el
resultado de una técnica de
conservación en la que el chile
jalapeño [o el chile morito] es
sometido a la acción del humo.

Ácido cítrico El ácido cítrico es un ácido suave que

se encuentra de forma natural en
multitud de frutas, en particular los
cítricos, pero que también puede
obtenerse en estado puro mediante
procesos industriales para su
posterior uso como producto
alimenticio. En estado puro, se
presenta como un polvo blanco de
apariencia similar a la sal.
Ácido ascórbico El ácido ascórbico pertenece a una
clase de medicamentos llamados
antioxidantes. El cuerpo lo necesita
para ayudar a la cicatrización de las
heridas, mejorar la absorción de
hierro de los alimentos vegetales y
apoyar el sistema inmunológico.
El ácido ascórbico dentro de la
industria de alimentos actúa como
antioxidante, regulador de acidez y
conservante.
Goma Xantana Es un polisacárido usado como
aditivo para la industria alimenticia en
donde se requieran procesos de
hidratación rápida. Es producida en
un proceso que involucra
fermentación, glucosa y azúcar con la
bacteria Xantomonas Campestres.
Benzoato de sodio El benzoato de sodio es una sal del
ácido benzoico, de apariencia blanca,
cristalina o granulada. Su fórmula
química es C6H5COONa, es una
sustancia soluble en agua, amonio
líquido y piridina, y ligeramente
soluble en metanol, mientras que su
sabor es agridulce, astringente y
desagradable y no tiene olor.
Sal La sal es un compuesto químico
que se compone de cloro y de
 sodio y que se caracteriza por su
sabor, al que llamamos salado. La
sal procede fundamentalmente de
los alimentos: pescados, verduras,
frutas, carnes, leche, agua etc. que
contienen cantidades variables de
sodio, pero también se encuentra
en los alimentos transformados,
donde se añade sal: pan, charcutería,
conservas, salazones y en las
preparaciones culinarias a las que se
agrega sal para reforzar su sabor.
Azúcar La sacarosa o sucosa es un
disacárido formado por glucosa y
fructosa. Sustancia cristalina
perteneciente al grupo químico de los
hidratos de carbono, de sabor dulce y
de color blanco en estado puro,
soluble en el agua, que se obtiene de
la caña dulce, de la remolacha y de
otros vegetales.

6.3 Proceso

 Recepción y selección de la materia prima

Al llegar los frutos a la industria se produce una inspección rigurosa, con
el principal objeto de descartar aquellos frutos que se encuentran en mal
estado, inmaduros o contaminados con residuos extraños, los mismos
que perjudican la calidad del producto elaborado.

 Lavado
Se utiliza agua clorada para eliminar residuos de tierra de la fruta y
reducir parte de la carga microbiana.

 Despitonado
Tiene como finalidad de separar el peciolo que no forma parte de la
pulpa de la fruta.

 Pesado
Se procede a pesar la fruta, el chile y los desperdicios, para determinar
el rendimiento final del producto.

 Escaldado
Se realizó solo un choque térmico para evitar una perdida excesiva del
color.
 Despulpatado
Tiene como finalidad obtener la pulpa de la fresa, donde se utilizó un
tamiz número 3, para que la salsa tenga una textura adecuada y tenga
menor cantidad de sólidos en suspensión.

 Estandarizado/Dosificado
Se procede a la medición de los ˚Brix, pH y el volumen de la
concentración inicial de la pulpa, disolución del ácido cítrico en agua,
ácido ascórbico, benzoato de sodio y el espolvoreado de la goma
Xantana con azúcar.

 Mezclado
Se procede a preparar la salsa de acuerdo a las formulaciones
indicadas.

 Concentrado
Se concentra la salsa de fresa, tamarindo y chipotle durante un tiempo
de 20 minutos, tiempo determinado experimentalmente, en base al
volumen trabajado.

 Envasado
El producto se envasó en caliente (80ºC) para disminuir la posibilidad de
que el producto se contamine, para lo cual se utilizó envases
esterilizados.

 Enfriado
El producto terminado puede ser enfriado a una temperatura de entre los
20 ˚C.

 Etiquetado
Se lo realiza con la finalidad de distinguir cada uno de los tratamientos
establecidos.

 Almacenado
El almacenado del producto se lo realiza a una temperatura ambiente.
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIONES

MATERIA PRIMA

A. Cítrico
Ascórbic

Goma X
Tamarin

Benzoat
Chipotle

Azúcar
Fresa

Sal
do

o
3.2- 2.5- 2.5- 5-
pH 2.5 3.5 3 3-6 7
3.4 4 11 6

Fisicoquímicas brix 16 5- 12- 0-

12 14 x X 25
9 10 85
Sólidos
7 13 0 X x x x 10 5
Totales
% de ácido
x x x x x x x x x
acético
% de
160 160 140
cloruros 0 0 0 0 0 0
ppm ppm ppm
(NaCl)

Característica
Mesofílicas 3,2X1
3,8x10 3,4X10 N N N N N N
aerobias 0
Mesofílicas
N N N N N N N N N
Microbiológicas anaerobias
Coliformes
2,2x10 2,3X10 2X10 N N N N N N
totales
Hongos 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Levaduras 0 0 0 0 0 0 0 0 0
 ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y RESULTADOS DEL
ANÁLISIS

7.1 Análisis estadístico en el establecimiento y formulación

Para nuestra tarea integradora realizamos 4 formulaciones; una mermelada

inicialmente y posteriormente salsas elaboradas de manera tradicional, se
sometieron a la prueba del nivel de agrado y las aceptaciones relativas de cada
una de ellas se muestran en la figura 7.1.1 Algunos de los comentarios
proporcionados por los maestros y alumnos de la Universidad Tecnológica de
Huejotzingo que participaron en la evaluación se ejemplifican en el (Anexo 1).
Figura 7.1.1 Nivel de agrado y aceptación de las salsas propuestas

Frutty-Spicy

Mermelada Salsa 1° formulación Salsa 2° formulación Salsa 3° formulación

De las 4 formulaciones evaluadas la de menor aceptación fue: la salsa de la

1°formulación ya que los evaluadores explicaban que era bastante picosa y no
podían disfrutar el sabor adecuadamente. De las otras 3, 2 tuvieron una
aceptación intermedia por parte de los evaluadores y 1 tuvo una muy buena
aceptación. Es por ello que se basó nuestra investigación y trabajo en esta
última formulación.
Al ser una salsa muy novedosa los evaluadores comentaron que en la última
formulación la salsa concentraba cada uno de los sabores de nuestras frutas y
el toque de picor de nuestro chile Chipotle siendo de esta manera una salsa
muy versátil para acompañar con diversos platillos y bebidas, además de
ofrecer otros usos para nuestro público en general.
7.2 Resultados del análisis

Cuadro 7.2.1 Formulación final de la salsa a elaborar

CANTIDAD PARA UN KG DE
INGREDIENTES
SALSA

Fresa 400g

Tamarindo 100g

Chipotle 50g

SALSA DE Azúcar 448g

FRESA CON
CHIPOTLE Y
TAMARINDO Sal 1g

Benzoato de sodio 0.5g

Goma Xantana 5g

Ácido Ascórbico 0.1g

Ácido cítrico 1g
Figura 7.2.2 Resultados obtenidos en la prueba de nivel de agrado de la salsa
de fresa con chipotle y tamarindo.

Frutti-Spicy
14

12

10

0
Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente No me gusta

NOTA: Los resultados obtenidos fueron en base a la degustación de 25

evaluadores a los cuales se le presentó la prueba para que nos mostraran
su aceptación hacia el producto.
7.3 Análisis de los resultados

En el presente tema se detallan los resultados obtenidos de los diferentes

análisis a los que se sometió el producto elaborado. Entre estos están: análisis
físico – químicos, microbiológicos, evaluaciones sensoriales, y el cálculo del
tiempo de vida útil.

7.3.1.- Caracterización de la materia prima

7.3.2 Fresas, Tamarindo y Chipotle

En el presente trabajo de investigación se utilizó fresas de tercera categoría o

fresas medianas que se encontraban en un estado de madurez intermedio y de
buena calidad sensorial. Las fresas utilizadas tienen un ancho de 1.43 cm y de
largo 2.45 cm.
El tamarindo utilizado estaba previamente pelado dando otro sabor a un
tamarindo traído de un lugar comercial. Nuestro chipotle fue chipotle de quinta
categoría siendo un chipotle pequeño utilizado de forma convencional para
diversas salsas.

7.3.3 Sólidos Solubles (ºBrix)

Los sólidos solubles son un conjunto determinado de azucares (glucosa,

fructosa y sacarosa), ácidos orgánicos (ácido málico, ácido cítrico y acido
succínico), compuestos fenólicos, antocianos, etc. Las fresas, el tamarindo y el
chipotle tras su recolección, como continúan con sus reacciones metabólicas
básicas, entre ellas la respiración, utilizan como sustrato los azucares
resultantes de la hidrolisis de la sacarosa, disminuyendo con ello los sólidos
solubles del fruto, proceso que resulta activo durante todo el periodo de
cosecha (Pelayo, A. 2003).
Se tomó una muestra aleatoria de fresas y se determinó los grados Brix de la
fruta, que en promedio es de 7.23 Brix.

7.3.4 Acidez
La acidez titulable no es una medida de acidez total definida como la suma de
ácidos presentes libres y combinados con cationes, sino una medida de
cambios de concentración de ácidos orgánicos del fruto. La acidez promedio de
las fresas es de 1.2%, la acidez del tamarindo es de 1.5% (expresado en
porcentaje de ácido cítrico).
7.3.5 pH
El pH de las fresas es de 3.1234, el del tamarindo de 2.5 y el del chipotle de 3.5
el mismo que fue medido con un potenciómetro

7.3.6 Azúcares Reductores

Los azúcares son uno de los principales componentes de las fresas y el
tamarindo. La sacarosa, glucosa y fructosa representan más del 99% del total
en los frutos maduros, encontrándose xilitol, sorbitol y xilosa en pequeñas
proporciones. La glucosa y fructosa se encuentran en proporciones similares
en frutos maduros y constituyen un 83% del total de los azucares. (Wrolstad y
Shallenberger. 1981).
La cantidad de azucares reductores presentes en las fresas utilizadas es de
0,114gr/100 gr de azucares presentes en la fruta.

7.4 Características físico – química en los diferentes tratamientos de

la salsa de fresa.

7.4.1 pH
El pH es uno de los parámetros que presenta menor variación durante el
periodo de conservación de la salsa de fresa con chipotle y tamarindo a
temperatura de ambiente 20ºC. Diversos estudios muestran pocos o ningún
cambio con el tiempo, incluso con la modificación de los factores externos
como temperatura y perdida de color (Holcroft y Kader 1999).
Se reportan los valores de pH de cada uno de los tratamientos los cuales
fueron medidos a tiempo cero y luego de 48 horas, por un período de 15 días.
Se observa que los valores de pH están dentro de la Norma INEN 419. En el
análisis estadístico realizado con un nivel del 0.05 de significancia si se
encuentra diferencia significativa.

7.4.2 Acidez
La acidez titulable no es una medida de acidez total definida como la suma de
ácidos presentes libres y combinados con cationes, sino una medida de
cambios de concentración de ácidos orgánicos del fruto. (Ulrich, G. 1970). Se
reportan los valores de acidez de los diferentes tratamientos que fueron
medidos en tiempo cero es decir después de su elaboración y cada 48 horas,
durante 15 días. Los valores de acidez determinados experimentalmente de la
salsa de fresa con tamarindo y chipotle están en un rango de 1% y 1.4%
(expresado en porcentaje de ácido cítrico). Según lo manifestado por Almenar
E. (2005) menciona que los valores de acidez de un producto obtenido o
elaborado a partir de fresa debe tener una acidez entre 1.1% y 1.4% como
máximo. En el análisis estadístico no se encuentra diferencia significativa con
los valores de acidez determinados durante un tiempo de 15 días.

7.4.3 Grados Brix

Los sólidos solubles son el conjunto de determinados azucares (glucosa,
fructosa y sacarosa), ácidos orgánicos (ácido málico, ácido cítrico y acido
succínico), compuestos fenólicos, antocianatos etc. Los valores de los grados
Brix que se reportan de los diferentes tratamientos son valores de 6.9 a 7.5, los
mismos que se midieron con un refractómetro en un rango de 0 a 42 grados
Brix.

7.5 Análisis Microbiológicos en el mejor tratamiento de estudio.

Los análisis microbiológicos se realizaron durante un mes las siembras y

conteos se realizaron durante cada 48 horas después de cada siembra.
Durante el tiempo de siembra del mejor tratamiento (A2B1) se observó que
hubo poco desarrollo de bacterias es decir que en los medios PCA y PDA
fueron escasas las bacterias mohos y levaduras que se desarrollaron, esto se
debe a que el producto fue elaborado siguiendo lo establecido con las buenas
prácticas de manufactura.
En la Tabla B 10 se observa los valores reportados de la determinación del
conteo de mohos y levaduras en el Medio PDA en el mejor tratamiento (A2B1),
la cantidad de microorganismos presentes en este medio son de 2 ufc/gr, por
cada siembra; es decir que la cantidad de colonias formadas es menor a la
establecido en la Norma INEN 1529-7, INEN 1529 – 5.
En el caso del Medio PCA para bacterias se observó un escaso desarrollo
por lo que las colonias de las bacterias no encontraron alimento suficiente para
desarrollarse donde en este medio se encontraron como máximo 3 ufc/gr
colonias formadoras es decir están dentro de las Normas ya que la Norma
INEN 1529 – 10 menciona que como mínimo debe haber 30 ufc/gr.

7.6 Análisis Sensoriales en el mejor tratamiento de estudio.

Como el grupo objetivo de esta investigación es ara todo el público en general,

se tomó como muestra a un grupo conformado por 25 personas, de los cuales
7 personas son maestros, 10 son estudiantes y 8 son personas comunes. Las
cataciones de las muestras de salsa se realizaron durante 3 días donde cada
catador degustó 3 muestras, escogidas aleatoriamente por día, el total de
muestras catadas por cada persona fueron de 9 muestras.
7.6.1 Aroma
Las calificaciones otorgadas por los catadores para el atributo aroma, del
análisis estadístico realizado con un valor de significancia del 0,05% no se
encontraron con diferencia significativa entre los tratamientos de estudio.

7.6.2 Color
Los resultados de las calificaciones del atributo del color, del análisis
estadístico se concluyen en que no hay diferencia significativa. Las salsas
obtenidas presentan un color atractivo para el consumidor, que se debe al
proceso empleado y a la calidad de la materia prima.

7.6.3 Sabor
El sabor es un parámetro muy importante en el desarrollo del producto, en esta
investigación los catadores calificaron en un rango de 1 – 5 a cada una de las
muestras de estudio, se observa que las calificaciones otorgadas por los
consumidores determinan que si hay diferencia significativa a un nivel del
0.05% entre los tratamientos de estudio. La prueba de Tukey establece que el
mejor tratamiento es (A2B1), mientras que el tratamiento menos agradable en
cuanto al sabor es (A2B0).

7.6.4 Consistencia
La consistencia parámetro importante a considerarse dentro de este proyecto
de cada una de las muestras de salsa de fresa, a un nivel de significancia del
0.05% en el análisis estadístico se determina que, si hay diferencia
significativa, por lo tanto, los catadores califican que la mejor muestra es(A2B1)
difiere de la muestra menos aceptada por los catadores(A0B2).

7.6.5 Aceptabilidad
El nivel de significancia del 0.05% de acuerdo a la prueba de Tukey realizada
para los diferentes tratamientos de estudio, se determina que el tratamiento
que mayor aceptabilidad tiene es (A2B1).

7.6.6 Metodología del cálculo de tiempo de vida útil

El cálculo del tiempo de vida útil se efectuó mediante el contenido microbiano
en la salsa de fresa obtenida en el mejor tratamiento, y teniendo en cuenta la
cinética que se obtienen de los resultados, así tenemos por ejemplo la cinética
de primer orden:

Ecuación General: In C= In Co + Kt
Donde:
C = parámetro escogido como límite del tiempo de vida útil
Co = concentración inicial
t= tiempo de reacción
k= constante de velocidad de reacción

En base a los datos reportados en la Tabla B 16 se obtiene que el tiempo de

vida útil para la salsa de fresa con chipotle y tamarindo es de 30 días
considerando que el producto es destinado para temperatura de ambiente
(20º).

Tabla B 16.- Cálculo del tiempo de vida útil para medio PCA para bacterias
y PDA para mohos y levaduras.
t(seg) Ln PCA Ln PDA
86400 3.21888 3.40120
259200 4.82831 5.04343
432000 5.81413 5.04343
691200 5.97889 4.55388
864000 4.65396 4.74493
1036800 4.82831 4.74493

7.7 Propiedades Reológicas

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre;
los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos
por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la
importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento

constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera
movilización.
El uso de la Palabra Reología se atribuye al Profesor Crawford, quien la utilizó
para definir a la ciencia del flujo. La Reología es la ciencia dedicada al estudio
de la deformación y el flujo.
Las razones para determinar las propiedades Reológicas son básicas en la
ingeniería de procesos para el control instrumental de calidad del material
crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales después de la producción. Sirve para
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre
medidas reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o
composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren
durante un proceso.
En general se acepta que los productos de frutas y de otros vegetales como
pulpas, salsas, purés y concentrados, durante el flujo presenta un
comportamiento pseudoplástico.
 CONCLUSIONES

En la presente investigación, se ha desarrollado una tecnología para la

elaboración de una salsa de fresa, tamarindo y chipotle, producto que de
acuerdo al análisis sensorial realizado con el público en general presenta
adecuadas características organolépticas de aroma, color, sabor, consistencia
y aceptabilidad.
La salsa de fresa elaborada presenta un valor de 42 grados Brix, la acidez es
de 1.2% (expresado en porcentaje de ácido cítrico), un pH de 3.8, la cantidad
de azucares presentes es de 0.114 gr/100gr de azucares presentes en la fruta,
los valores del índice de consistencia (k) y el índice de comportamiento de flujo
(n) determinan que la salsa de fresa con chipotle y tamarindo presenta un
comportamiento de un fluido pseudoplástico por la cantidad de sólidos en
suspensión que tiene.
Mediante un proceso de elaboración a diferentes concentraciones de Goma
Xantana se obtuvo un producto de buenas características organolépticas como
son: color, aroma, sabor, consistencia el mismo que fue catado por personas
comunes, ellos fueron los calificadores principales del producto donde califican
a uno de los mejores tratamientos como un producto que tiene todas sus
prioridades para salir al mercado para su venta. o
El mejor tratamiento es (A2B1) porque de acuerdo a las diferentes análisis
físico-químicos, microbiológicos y tiempos de vida útil y mediante cataciones el
análisis estadístico se determinó que fue uno de los más aceptados por los
catadores, el mismo que puede salir al mercado para su comercialización.
El tiempo de vida de la salsa de fresa con chipotle y tamarindo a temperatura
ambiente (20ºC) es de 30 días de acuerdo a los análisis microbiológicos
realizados durante un mes.
El costo de producción de la salsa de fresa con chipotle y tamarindo en
envases de vidrio en presentaciones de 300 ml es de 2.55 USD, que es
competitivo con productos similares con un costo de 2.95 USD.