Black Soul

Principios
básicos de la
cocteleria

Bradley Jacobi
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¿Qué es la cocteleria?
La cocteleria es el arte de la mezcla de una o más bebidas para lograr un equilibrio en
la creación de una nueva bebida. Acompañando esta bebida de la mano del buen
servicio, la atención al cliente y la venta sugerida.

Aprender a diferenciar sabores básicos será nuestra mayor herramienta para poder
desarrollar una mejora de paladar y darnos buenos resultados en nuestros cocteles.
Los sabores básicos a reconocer tienen que ser.

Dulce: Almibares, Azucares/Mieles, Licores, Jugos de frutas

Ácidos: Frutas como el limón, la lima, manzana verde, maracuyá o naranja en menor
cantidad también

Amargos: Café expreso o Te, vermuts, bitters (o amargos como Angostura), especias
o raíces.

Teniendo en cuenta estos sabores vamos a poder empezar a desarrollar nuestras

bebidas atreves de los lugares adecuados y herramientas de barra con sus usos y
técnicas correctas.

Partes de la barra

Frente de Barra
Es donde generalmente colocamos todas las botellas, y al mismo tiempo le damos un
orden; las que más usamos las dejamos cerca (primer y segundo piso) y las más caras
y de menor uso arriba (tercer y cuarto piso) También se pone la cristalería de mayor
rotación. Hoy en día el frente de barra es parte del concepto del lugar, participando de
la ambientación y performance de la propuesta.
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Zona de trabajo
Es donde vamos a realizar todo el despacho del servicio. Allí se encuentran las
herramientas, las frutas, los garnish, el hielo, etc. Precisamos una bacha para poder
lavar las herramientas a medida que las vamos utilizando. En barras móviles, es
importante ver el desagote de las bachas de lavado y de hielo para poder dar un buen
servicio sin perjudicar el lugar. Claramente, esto es parte de la higiene continua que
debemos tener siempre en la estación de trabajo (sea casa particular, bar o barra
móvil).

Mise en Place

Es toda la preparación previa al servicio, es un término Francés que significa "poner

todo en su lugar". Se aprende con la práctica y como somos humanos, podemos
olvidarnos algo, por lo tanto debemos siempre hacer listas de todo lo necesario para
cada servicio (checklist de apertura), fruta cortada, herramientas, bebidas en frio,
bebidas para reponer, servilletas, hielo, entre otras cosas, hay que pensar en todo lo
que los clientes o invitados pueden necesitar junto con lo que nosotros podamos
necesitar. Ante la inexperiencia, hay que consultar a una persona idónea, hacer la
mise en place con buena anticipación y chequear la lista cuando creemos que
terminamos. Sin mise en place el servicio es desordenado y termina entorpeciendo la
operatividad del bar en términos generales, es importante darle el peso necesario a
este ítems y entender el impacto que el mismo tiene en el despacho.
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Hielo

Tenemos muchos tipos de hielo hoy en día. Saborizados, tallados, con hierbas o frutas
dentro, escarcha, picado y hielo en escama. Lo esencial es contar con hielo rolito y
hielo roto suficiente para todo el servicio. La función no solo es darle frío a un coctel,
además, es parte de la decoración y la vida útil. "es el alma del coctel"

Herramientas básicas
Jigger (hay de distintas medidas)

Picos dosificadores

Usamos el jigger para medir las bebidas con precisión junto con los picos para lograr
siempre el mismo cóctel equilibrado.

Relación de unidades 60 ml = 2 oz = 1 “Medida o Parte” En algunos bares se trabaja

con medida de 50 ml

Cucharilla o barspoon
Las cucharillas se utilizan para refrescar bebidas. Generalmente tienen 5 ml en la
cuchara, por lo que también se la usa como referencia de medida. El largo puede
variar dependiendo el gusto y comodidad del bartender
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Swizzel
El swizzel, solo tiene la función de integrar. Sin el agregado de aire como en una
batida. Este método fue y es muy usado en la cocteleria Tiki y tropical. Hay de metal,
de madera y de plástico. Esta herramienta fue inventada en sus inicios como una rama
de un árbol.

Vaso de composición o mixing glass:

Se utiliza para integrar y refrescar bebidas alcohólicas.

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Coctelera o shaker

Se utiliza para equiparar la densidad de las bebidas y obtener una más homogénea.
Hay de

Diferentes tipos y tamaños. A cada vaso se le llama Tin.

De Izquierda a derecha estas cocteleras se llaman

Boston (o 2 partes); Cobbler (o 3 partes); Parisina

Colador o strainer:

El colador nos permitiría verter las bebidas filtrando hielos y otros insumos desde la
coctelera o vaso de composición al vaso o copa.

Sus nombres de izquierda a derecha son: Colador Oruga; Colador Howthorne; Colador
Julep.

Pisón o mortero:
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Se utiliza para poder macerar rápidamente frutas y verdes.

Pinzas

La pinza de estilo Japonés se utiliza para darle este toque elegante a la elaboración
del coctel en el servicio, también para seleccionar ciertos hielos que requieren el
mismo, otra ventaja es que tiene una buena apertura que permite agarrar grandes
cubos de hielo. La pinza de precisión se utiliza para los pequeños detalles, garnishes,
sorbetes, etc. Estar en los detalles es importante.

Métodos y Técnicas

Refrescado o Stir
Proceso mediante el cual, se enfrían e integran sólo bebidas alcohólicas y en

algunos casos, muy pequeñas dosis de almíbares o zumos livianos y filtrados. Se

utiliza el vaso de composición bien frío y lleno a tope de hielo “nuevo”. Luego se
revuelve con la cucharilla en forma circular y se sirve con un colador colocado en la
parte superior del vaso. Es importante antes de prepararlo, tener lista la copa fría o
refrescarla con hielo a tope y tener listo también el pincho o garnish correspondiente
para no perder temperatura.
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Batido o shake

Proceso mediante el cual se integran los ingredientes mediante un batido enérgico en

forma circular, vertical y horizontal, logrando un cóctel homogéneo. En cuanto al batido
seco, es el batido sin hielo, se realiza para lograr mejor espuma en los cócteles
emulsionados (con clara de huevo), aunque también se puede lograr buena espuma
con un batido más enérgico. A medida que vamos conociendo cada cóctel y la forma
de servirlo, vamos aprendiendo el tipo de batido que necesita cada uno.

Directo o straight
Son todas las preparaciones que se realizan y/o integran justo en la copa a servir. El
machacado o macerado en la copa se incluye dentro de este método como directo-
construido.
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Rolling
Es una variante de los métodos tradicionales que consiste en servir el cóctel de vaso a
vaso de coctelera (al igual que el batido, siempre uno de los vasos con hielo a tope,
pero utilizando un colador Julep o Hawthorne para frenar las rocas) aireando y
refrescando el líquido. También se le conoce como refrescado a la cubana.

Familia de Cocteles

Sour
Los Sour se forman de una base alcohólica, una base cítrica y una base dulce. Se
apoya en una dilución de agua por el método Batido. Su creación se registra en el libro
de Jerry Thomas en 1856 junto a muchas más familias. Básicamente podemos hace
un Sour de cualquier alcohol mientras mantengamos el equilibrio, sus más famosos
son Pisco sour, Whisky sour, Amaretto sour. La clara de huevo es opcional
dependiendo lo que queramos lograr del coctel en sus texturas.
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Collins
Un Collins es básicamente un Sour que se hace de manera Directa en un Vaso Collins
(es básicamente un vaso trago largo más fino y alto) terminado con Soda o Agua
gasificada. Al igual que el Sour se puede hacer con cualquier alcohol Base. Su
referentes más conocidos son: Tom Collins (Gin), Vodka Collins, Pedro Collins (Ron).

Julep
Los Julep son cocteles frescos que se compondrán de una base alcohólica, una base
cítrica, una base dulce y con hojas de algún verde puede ser menta, albahaca, etc. Se
suelen servir en vasos o jarras metálicas o en su defecto de no tener en un vaso
Collins o Highball. Sus referentes más famosos son: Mint Julep (Whisky americano),
Cynar Julep.
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Highball
Highball retomo muchas fuerzas gracias a marcas como Branca, Campari, Johnnie
Walker o Jameson. Un Highball básicamente es un trago largo con una base
alcohólica y un mixer (Branca y Coca-Cola) y mucho hielo. Sus referentes mas
conocidos son Gin tonic, Branca Coca, Garibaldi (Campari naranja), Johnnie Lemon
(Johnnie Walker Red y Gaseosa lima limón
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Frozen
Los Frozen ganaron mucha fuerza en los 80/90 re versionando clásicos como el
Daiquiri y la Margarita. Esta familia se caracteriza por usar el método en licuadora con
abundante hielo y que quede en una textura como si fuese un raspado. Suelen usarse
pulpas de frutas tropicales como Maracuyá, Durazno o Frutilla para aportar dulzor.