Libro Hoteles 2022

MANUAL OPERATIVO PARA
LA GASTRONOMÍA
DEL HOTEL
Javier Guerra
Chef de Unilever
Food Solutions
Temario
06 | Tendencias del sector hotelero
08 | La nueva era del buffet NUEVO
18 | Tecnologías, técnicas
e ingeniería de menú
34 | Gestión mermas
44 | Aceleración healthy NUEVO
50 | Tematizaciones y showcooking
52 | Corner Veggie NUEVO
56 | Ensaladas
Un manual para la
60 | Show Cooking
gestión gastronómica de
la nueva era hotelera 70 | Segundos: Pasta y pizzas
72 | Segundos: Carnes y pescados

Una nueva era hotelera necesita de
nuevas herramientas de gestión para 74 | Postres NUEVO
poder llevar una óptima rentabilidad a
su máxima expresión. En esta completa 80 | Nuevas fuentes de negocio: NUEVO
guía encontrarás toda la información
necesaria para que todas las zonas piscina, terrazas, heladerías
gastronómicas de tu hotel rindan al
máximo.
88 | Gestión de eventos
94 | Room service
102 | Alérgenos
116 | Inspiración culinaria
138 | Nuestros productos

6 MANUAL OPERATIVO PARA LA GASTRONOMÍA DEL HOTEL
TENDENCIAS DEL
SECTOR HOTELERO
Los tres Ahora que todo empieza a volver
pilares de la a la normalidad, estos son los tres
puntos que debes tener en cuenta
recuperación a la hora de pensar en tu oferta
hotelera
Apuesta por la Bocados para comer de

gastronomía local pie o trabajando, todo el
Durante el 2020 los hoteles han año
sobrevivido gracias al turismo interno.
Esto ha hecho que muchos de tus Con la reapertura de ferias y congresos,
huéspedes sean nacionales, y puede es muy probable que debas preparar tu
que sea así durante tiempo, mientras oferta de catering para satisfacer a tus
se recupera el turismo internacional clientes profesionales. Son muchas las
paulatinamente. empresas que buscarán espacios en tu
hotel para celebrar sus reuniones. Y eso,
Introduce en tu carta platos de aquí.
desastacionalizará tud ganancias.
Eso te ayudará a tenerlos satisfechos y
a despertar, de paso, la curiosidad del
público internacional que puedas tener.
De cara al verano… cocina internacional

Tus clientes extranjeros están deseando que llegue el buen tiempo para volver a
nuestro país ¡No te olvides de ellos! Aquí te indicamos qué buscan y sus preferencias
gastronómicas*:
Británicos Alemanes Rusos

MANUAL OPERATIVO PARA LA GASTRONOMÍA DEL HOTEL
Comidas Comidas Comidas

1: Comida local 1: Variedad de comida 1: Sabor
(experiencia auténtica) saludable 2: Amplia oferta
2: Cantidad y variedad en la 2: Comida sabrosa 3: Productos frescos
oferta 3: Calidad / Higiene (marisco, frutas y carne a la brasa)
3: Productos frescos 4: Comida rusa
Snacking Snacking Snacking

1: En piscina y variedad para 1: Alta frecuencia 1: Disponibilidad de té y café
elegir 2: Comodidad para pedir (no sólo en desayunos)
2: Bar 3: Momento desenfadado/ 2: Calidad del alcohol
3: Staff agradable friendly
*Estudio realizdao por Trip Advisor
7
LA NUEVA ERA
DEL BUFFET
Es evidente que, con los nuevos
Los aspectos tiempos hoteleros, los buffets se

han transformado. Pero no solo
básicos del
eso, también la mentalidad del
huésped a la hora de usarlo,
y sobre todo, en las nuevas
nuevo buffet transformaciones que han
llegado para quedarse.
Si el mundo se transforma, también lo tiene que

hacer tu buffet
Por eso, es muy importante poner el foco en cuatro aspectos básicos:
1 2 3 4
Disminución La Control de Comunicación

de la demanda sostenibilidad costes
del servicio de como eje
buffet
Intentando entender y pensando en

tu buffet desde estos cuatro puntos de
vista, te ofrecemos soluciones y nuevas
formas de hacer, que te ayudarán en la
organización y en la venta.
Te explicamos a continuación cuáles
son las claves que los expertos prevén*
acerca de los cambios importantes que
el hotelero deberá tener en cuenta a la
hora de aplicar los nuevos controles y los

procesos.
Controla los costes utilizando

*Conclusiones extraídas del estudio realizado por The Hotel
un mismo ingrediente para
Factory para Hostelur: HOSPITALITY TRENDS REPORT. EL varias recetas
BUFFET POST COVID-19. Abril 2020.
9
Cambios en controles y procesos:
Compras y recepción de la mercadería
Será necesario un mayor control y establecimiento de requisitos para los proveedores

de alimentación, así como el cumplimiento de las normativas sanitarias y la
adaptación a los nuevos sistemas de embalaje y transporte.
Mejora en los flujos de

recepción de mercancías
Se habilitará una “zona sucia” para
recepción de mercancías y será la
única zona a la que podrá acceder el
proveedor. Para acceder, será necesario
el lavado de manos, así como el de las
suelas de los zapatos (mediante cepillos
automáticos o alfombras especiales).
Este acceso será controlado por una
persona del economato.
En función del tipo de mercancía se seguirán los

siguientes procedimientos:
Congelados y Ultracongelados:
Los proveedores podrán entrar directamente al congelador, con previa
higienización de manos, suelas y móviles.
Conserva:
Se depositarán en la zona sucia y el economatero lo desembalará,
separando el cartón, y pasará las latas o botes por un ozonizador.
Fresco (carne, pescado y verduras):

Los empleados asignados cambiarán de envase, higienizarán,
etiquetarán y almacenarán, realizándose un proceso de ozonización
en las cámaras en positivo.
10
Producción y manipulación
Cumplimiento estricto
¿Cuáles son las mejoras
de medidas higiénico- higiénico sanitarias
sanitarias (APPCC) que han llegado para
Los hoteles y restaurantes de España quedarse?
ya cuentan con medidas higiénico
sanitarias (APPCC), como el “Libro EMPLEADOS DEL HOTEL
Azul” en las Islas Baleares, que permite
generar confianza a los huéspedes. Se · Higiene personal antes del turno.
prevé que en el nuevo buffet se exija · Uso de mascarilla y guantes.
un cumplimiento más estricto de las
APPCC, recomendando la digitalización · Formación en higiene.
de los sistemas de control y medición, · Instalación de más puntos de
especialmente en lo relacionado con: limpieza automáticos (a vista de los
clientes).
La trazabilidad
MEJORA EN LOS SISTEMAS DE
Recepción de alimentos HIGIENIZADO Y LAVADO
· Adaptación de vajilla y menaje
Descongelación (tiempo y · Adquisición de armario
cámara) esterilizador de cuchillos
· Cocina y la sala:
Manipulación en cuartos fríos (sin Limpiador de agua a presión,
etiquetar y sin escurridor) productos de limpieza
antibacterianos e Ionizadores
de plata, diferenciar con colores
Sistemas de producción (uso
los útiles de cada zona de
del abatidor de temperatura
manipulación, uso de materiales

ultracongelador)
para tratar y cocinar alérgenos y uso
de recipientes con componentes de
Sistemas de higienizado y lavado plata, que inactiven virus y bacterias
de la vajilla · Procedimientos de lavado: Lavar
la vajilla a temperatura superior a
Uso de gorro 80 grados. Lavar la mantelería a
temperatura superior a 60 grados o
sustituirla por mantelería de un solo
Utilización de los uniformes y uso.
zapatos sólo dentro del hotel
11
Nuevos sistemas de
producción - cocina al
vacío
Una de las previsiones realizadas por
los expertos es la potenciación de la
cocina al vacío de producción, unida al
incremento de compra de productos de
cuarta y quinta gama. Para ello, será Disponer de buenos equipos es
imprescindible: indispensable para la cocina al vacío
de producción
Contar con el equipamiento
necesario (abatidor de
temperatura ultracongelador,
envasadora al vacío, horno vapor
o Roner)
Una formación adecuada
Un control exhaustivo
La introducción de este tipo de producción se acelerará en las cocinas de los hoteles,

ya que implica mayor control del proceso y menor grado de manipulación y, por tanto,
menos probabilidades de contaminación cruzada.
Además del aumento de proveedores y oferta de cuarta y quinta gama, y una mayor
variedad de este tipo de productos.
Mejora en los sistemas de

conservación
Otra de las tendencias previstas es la

mejora en los sistemas de conversación
basada en la ultrapasteurización,
esterilización, ultracongelación y
envasado al vacío con atmósfera
controlada.
12
En el buffet
En el caso del
buffet, las nuevas
medidas de higiene y
prevención de riesgos
deberán comunicarse
adecuadamente a los
clientes para generar
confianza y seguridad
en el servicio.
Buffet asistido
La mayor medida de transformación en
buffet asistido es el uso de pantallas anti
vaho, que cumplan con la normativa
vigente, servidos por el personal
del buffet, y que impidan al cliente
coger la comida, con la excepción
de presentaciones en emplatados
individuales y monodosis tapadas, que sí

serán accesibles.
Será necesario desarrollar materiales
más económicos y resistentes que la
porcelana, el barro y el hierro fundido
que aguanten el calor a más de 80º
para poder servir comida caliente en
emplatados individuales o monodosis.
Todo ello llevará a la potenciación del
show cooking personalizado.
13
2 3
Aceleración de la Otro equipamiento visible

tendencia healthy por el cliente
Ya sean platos sin gluten, o sin Los industriales consultados proponen
alérgenos, o corners de oferta el uso de diferentes opciones de
vegetariana y/o vegana, los expertos equipamiento como:
recomiendan aprovechar estas
tendencias para promover el uso de Ozonizadores de aire, termómetro
productos ecológicos y saludables, como digital láser o termo pack,
una forma de comunicar al cliente el cubetas antiadherentes,
interés del hotel por su salud y por el mantenedores de temperatura y
planeta, ofreciendo una alimentación pantallas con luz ultravioleta.
sana, equilibrada y comprometida.
Así como la eliminación de los desagües

para el descarche de las placas frías,
procediendo a su limpieza después de
cada servicio.
Comunicación al cliente
Será conveniente comunicar al cliente el esfuerzo que se está haciendo para
garantizar su seguridad de manera directa (con pantallas o carteles) o indirecta
(cuidar las medidas higiénicas en el buffet y en la sala a la vista del cliente).
14
Sala
En la entrada En la sala
Deberemos extremar las medidas Dentro de la sala se recomienda:
tomadas en la entrada, tales como:
El uso de ozonizadores de aire,
Comunicación a los clientes de siguiendo estrictamente las
las medidas higiénicas mediante instrucciones del fabricante
carteles y pantallas
La desinfección y limpieza de las
Control de la limpieza con geles máquinas de autoservicio
hidroalcohólicos de las manos
y los móviles de los clientes,
dispensado automáticamente sin La revisión diaria de los filtros
contacto o por un empleado de aire acondicionado de sala
comedor
Posible uso de arcos con agua

nebulizada con desinfectante Airear la sala tras cada servicio
En el desvarase, remonte y atención al cliente:

Un cambio previsto muy importante es la mayor distancia entre mesas, lo

que provocará menor número de plazas y, por tanto, el alargamiento de
los horarios de apertura.
Por otra parte, en las mesas se montarán cubiertos esterilizados y

envasados, así como servilletas de un solo uso.
Se recomienda que los camareros usen guantes, y que se les dé una

formación para su uso adecuado.
15
Zonas para el personal
Será necesario generar confianza al cliente y, para ello, será imprescindible

que el personal mantenga una higiene adecuada, y que lo transmita. Por tanto,
es necesario un cambio de hábitos en el personal, tanto de cocina como de
sala, y que también se mantenga en las zonas de uso interno. Estas zonas son
principalmente:
Comedor de personal
Debe seguir las

mismas medidas
higiénicas que las
del buffet y sala
para clientes.
Vestuario y duchas
Los expertos
recomiendan el
uso del uniforme
dentro de las
instalaciones del
hotel
16
Los equipamientos
Recepción de mercaderías Ozonizador

Alfombras desinfectantes Armario esterilizador de cuchillos
Dispensadores de jabón o gel Lavaperolas industrial Ionizadores

hidroalcohólico para manos y de plata antibacterianos
móviles
Mascarillas y guantes
Higiene en cocina y cámaras
Filtros HEPA para cámaras y

cuartos fríos
17
Sistemas de producción Sala
Abatidor de temperatura Arcos con agua nebulizada con
ultracongelador desinfectante
Envasadora al vacío Dispensadores de jabón o gel

hidroalcohólico para manos y
móviles
Horno de vapor o Roner
Filtros HEPA
Presentación del buffet

Pantallas tipo paraguas Utensilios con iones de plata
Luz ultravioleta Cubeta GN antiadherente con

fondo termo difusor
Monodosis tapadas
Mantenedor de temperatura
Recipientes con componentes
de plata
18
Decálogo
De la nueva era del buffet
Los 10 puntos que deberemos tener siempre en cuenta
1 Comunicar siempre las medidas y procesos que generen seguridad y

confianza al cliente en todas las fases del travel journey.
2 Un cumplimiento y control más estricto de la normativa higiénico sanitaria.
Implicación, concienciación y formación de los empleados, en los nuevos

3 procesos de adaptación y en la normativa vigente.
Transformación a buffet asistido y ampliación del show cooking a otros tipos

4 de alimentos.
Uso intensivo y bio responsable de monodosis tapadas en alimentos fríos y

5 calientes.
Potenciación de la cocina de producción al vacío y mayor consumo y variedad

6 de productos de cuarta y quinta gama.
Adaptación de la sala con control a la entrada y medidas higiénicas para

7
clientes y empleados, así como disminución de plazas.
Adaptación y controles en espacios de uso interno como vestuarios, baños,

8 comedores de personal y zona de recepción de mercancías.
Acuerdos con proveedores respecto al embalaje (preferiblemente

9 biodegradable o reutilizable).
Producción por parte de los industriales de cocina y vajilla, de consumibles

10 adaptados a colectividades, con costes razonables y con el menor impacto
medioambiental.
19
TECNOLOGÍAS, TÉCNICAS E
INGENIERÍA DE MENÚ
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
20
Las nuevas tecnologías aplicadas
a la producción en cocina han
facilitado enormemente el
Nuevas trabajo de todos los profesionales
implicados en estos procesos.
Tecnologías Te presentamos las más
interesantes y sus aplicaciones en
hotelería.
Índice
1 2 3 4
La Envasado en La Cocción
línea fría atmósfera pasteurización al vacío
modificada
5 6 7
La La línea La preparación
esterilización caliente y la en frío
ultracongelación
21
La línea fría
En el momento que acabamos de

elaborar, emplatar en barquetas
para proceder de forma inmediata al
abatimiento.
Abatir: Bajamos la temperatura
desde los grados de cocción (>65ºC) a
<3ºC en el corazón del producto y en
menos de una hora y media.
Se procede a termosellar
rápidamente las barquetas.
Pasamos a almacenar las barquetas
termoselladas en cámaras frigoríficas
entre 0ºC y 5ºC. Igualmente podemos
La línea fría consiste en la
distribuir en vehículos/carros
preparación y condimentación de la
refrigerados, siempre a menos de
comida con el método tradicional.
5ºC.
Para alargar la
supervivencia de
HASTA
MAP las banquetas
HASTA hasta 21 días,
15 DÍAS 21 DÍAS procedemos
REALIZAR a envasar bajo
EL VACÍO atmósfera
modificada*
Nos permite optimizar recursos y ahorrar en mano de

obra con la garantía de la seguridad alimentaria.
Máximas
Facilidad de Facilidad de Máxima seguridad cualidades orga-
transporte almacenamiento higiénica nolépticas: sabor,
aroma y textura
garantizados
22
1
Ponlo en práctica:
Macarrones con tomate
PASO 1: Marmita
· Hervimos la pasta al dente.
PASO 2: Marmita 2
Salseamos según operativa:
· Escurrimos la pasta y añadimos la
salsa.
· Sin escurrir añadimos el tomate
deshidratado sobre el agua de la
cocción, removemos y dejamos
reposar hasta que la salsa adquiera
consistencia (aprox 10 minutos).** 3
PASO 3: Abatimos
· Enfriamos el producto (<3ºC) en
menos de 1.30 min.
PASO 4: Barquetas + vacío

· Emplatamos en barquetas y 4
termosellamos al vacío.
PASO 5: Nevera
· Conservamos en frío.
5
*Ver siguiente apartado.
**Por cada 1kg de pasta, 5L de agua, y 175g de tomate

deshidratado en frío. Receta realizada con pasta de sémola
de trigo blando. Las proporciones varían según el tipo de
pasta utilizado.
23
Envasado en atmósfera
modificada
El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera protectora)
consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de
gases adecuada, que permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas,
ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida
útil. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de
carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de
los alimentos.
Tipos de atmósferas protectoras

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se
distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:
Vacío:
Cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmósfera controlada:
Si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se
somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmósfera modificada:
Cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación,
una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
HASTA 21
DÍAS EN
AIRE NEVERA
VACÍO ATMÓSFERA VACÍO ATMÓSFERA NO

CONTROLADA CONTROLADA
+ +
GAS GAS
O, N, CO2 O, N, CO2
VACÍO ATMÓSFERA CONTROLDA ATMÓSFERA MODIFICADA

24
Mayores beneficios de la atmósfera modificada
Mantiene la
Evita y retrasa
calidad del Permite envases
Minimiza el uso de degradaciones
producto (aspecto, más atractivos y
conservantes enzimáticas y
sabor, color, sugerentes
microbianas
textura, olor...)
25
La pasteurización
Consiste en cocer el alimento envasado

(a veces ya previamente cocinados) a
baja temperatura y durante un periodo
de tiempo superior al utilizado en la
cocción tradicional.
La acción del calor se ejerce sobre toda
la superficie del alimento al mismo
tiempo, va penetrando hacia su interior
de manera uniforme, manteniendo la
textura y concentración de sus aromas.
21-45 DÍAS
PASTEURIZAR
SEGÚN
ENVASADO EN ALIMENTO
BOLSA DE VACÍO
O BARQUETA
Mayores beneficios de la pasteurización
Preserva las
cualidades
Evitar la evaporación Simplifica y agiliza
dietéticas,
y la desecación el servicio
higiénicas y
organolépticas
Anticipación de
Racionaliza la
la preparación de
planificación de
banquetes y grandes
trabajo
servicios
26
1
Ponlo en práctica:
Arroz con leche
PASO 1: Cocción
· Cocinado tradicional del alimento
o ingredientes en crudo para su
cocción. 2
PASO 2: Envasar
· Envasado en bolsa de vacío o
barqueta.
PASO 3: Cocción
· Cocción en Ronner u horno de 3
vapor entre 65ºC a 100ºC, según
alimentos, en una temperatura
constante. La temperatura y el
tiempo dependerá del alimento a
pasteurizar.
PASO 4: Abatir
· Abatimiento rápido hasta los 3ºC. 4
PASO 5: Refrigerar
· Conservación entre 3ºC a 8ºC, entre
21 a 45 días según alimentos.
5
27
Cocción al vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento La cocción al vacío implica aplicar menor

dentro de un envase, (bolsa o bandeja) temperatura de la usual (entre 55ºC
resistente, extraer el aire, soldarlo y 98ºC) por un periodo más largo de
y someterlo a cocción en ambiente tiempo sin la presencia del oxígeno en
húmedo a temperatura siempre inferior contacto con los alimentos, a diferencia
a 100ºC. del sistema tradicional donde los
alimentos son sometidos a temperatura
La cocción va forzosamente seguida de
igual superior a 100ºC en tiempos
un enfriamiento rápido. Debe bajar la
relativamente cortos.
temperatura en el centro de producto de
75ºC a 10ºC en un tiempo máximo de 90
min. Por lo tanto no trabajamos con
tiempo sino con temperatura, es
El tiempo de conservación en el
decir la cocción al vacío es una
frigorífico a 3ºC, queda limitado según la
cocción larga y prolongada a
legislación entre 6 y 21 días de acuerdo
baja temperatura.
con las condiciones de fabricación.
Diferencias entre conservación

y cocción al vacío
Conviene diferenciar la conservación al vacío
(casi siempre ligada a la conservación de
alimentos ya cocinados), de la cocina o cocción
al vacío (que va ligada a la utilización de
materia prima sin cocinar/ en crudo dentro del
envase), que aún teniendo muchos puntos en

común tienen sensibles diferencias en cuanto
al procedimiento de fabricación, necesitando
además el procedimiento de cocción unas
mayores y rigurosas precauciones higiénicas.
Las diferencias más importantes residen en
el modo de hacer la cocción y el posterior
acondicionamiento.
28
Cocinar
en horno
o ronner 6 -21 DÍAS
entre 55ºC
REALIZAMOS EL y 98ºC ABATIR A
VACÍO 10ºC
Mayores beneficios de la cocción al vacio
Ahorro en Ahorro en energía

Sabores más
ingredientes y ya que se utilizan
intensos y texturas
condimentos al no temperaturas
más tiernas
evaporar muy bajas para la
cocción
29
La esterilización
El proceso de esterilización consiste en

destruir el 90% de los microorganismos
que se encuentran en los alimentos,
mediante el proceso de exponerles a
una temperatura alrededor de 115ºC y
así poder conservarles durante largos
periodos. Se puede trabajar con material
empaquetado o sin empaquetar, en
continuo o en lotes.
El mayor problema es que se pierden
vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en el sabor
y el color original del alimento.
El valor D
El valor D es el tiempo necesario, a una
determinada temperatura, para disminuir
la población de microorganismos al 10%.
Por lo que un tratamiento 2D sería reducir la
población al 1% de la inicial y un tratamiento
5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial.
Si al final de un tratamiento obtenemos una
cifra de 0,01 microorganismos por lata, querrá

decir que hay un microorganismo por cada 100
unidades de alimento. Se admite hasta el 12D
como esterilidad comercial, dado que niveles
superiores dañarían el producto.
30
Estirilización de alimentos en Autoclave
Se introduce la carga en un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga
inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se aumenta la temperatura y
por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará
en calentarse el interior del envase. El alimento comienza a ejercer presión sobre las
paredes del envase. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior del
envase. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense
y la presión baja bruscamente. Para que el envase no reviente debido al diferencial de
presión, se introduce aire comprimido. Entonces, se va bajando la presión conforme la
temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión).
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares
o tiras indicadoras para ver qué temperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado
en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH
menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior.
Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden
vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los
tratamientos térmicos serán más dañinos que a PH superiores.
AIRE
VAPOR AIRE Permite

AGUA
COMPRIMIDO alargar la
FRÍA
vida util de
AUTOCLAVE los alimentos
cocinados
hasta 1 año
INTRODUCIR ALIMENTOS
EN BARQUETAS O BOLSAS DE
PLÁSTICO
Mayores beneficios de la esterilización
No requiere frío Permite opti-

para su conser- mizar zonas de
vación, tan sólo almacenaje al no
conservar en lugar tener que utilizar
fresco y seco neveras
31
La línea caliente y la
ultracongelación
La línea caliente
Es el sistema de mayor implantación,
hasta ahora, en la organización de
distribución de comidas en un centro de
gran producción como hoteles, CPU’s y
hospitales.
Se parte de la elaboración de los
alimentos en cocina convencional o
nuevos sistemas de cocción, emplatado y
almacenamiento y distribución en planta
en carros calientes que garantizan la
cadena de calor (mantenimiento a 67ºC)
de los platos calientes, preservando frías
las ensaladas, postres y platos fríos.
Otra alternativa para la
distribución en línea caliente son
las bandejas isotérmicas de celdas
compartimentadas. Que garantizan el
mantenimiento durante el servicio de los
alimentos.
Este sistema se suele combinar con
la ultracongelación que hace que se
puedan realizar producciones más Linea caliente: Consumo en el día
grandes para poder optimizar recursos.
Mayores beneficios de la La ultracongelación

La congelación retrasa el deterioro de
linea caliente
los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se
desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos
se echen a perder. Cuando el agua de
Altos niveles de
calidad, ya que se los alimentos se congela, se convierte
cocina materia pri- en cristales de hielo y deja de estar a
ma del mercado
disposición de los microorganismos que
la necesitan para su desarrollo.
La ultracongelación es más rápida y
mejor que la congelación tradicional, ya
32
que los cristales de hielo que se forman crujiente o firme. Entre los alimentos
son más pequeños. De esta forma, que no resisten a la congelación se
se reduce el daño ocasionado a las encuentran las verduras para ensaladas,
membranas celulares y se preserva aún los champiñones y las frutas ricas
más la calidad de los alimentos. en agua. Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la nata y
No obstante, la mayoría de los
algunas salsas, tienden a cortarse
microorganismos (a excepción de los
cuando se congelan.
parásitos) siguen viviendo durante
la congelación, así pues, es preciso La congelación tiene un efecto mínimo
manipular los alimentos con cuidado en el contenido nutricional de los
tanto antes como después de ésta. alimentos. Los alimentos pueden
permanecer en un congelador entre
La congelación puede dañar a algunos
3 y 12 meses con toda seguridad y
alimentos debido a que la formación de
sin que su calidad se vea afectada. El
cristales de hielo rompe las membranas
tiempo varía dependiendo del alimento
celulares. Este hecho no tiene efectos
en cuestión; es conveniente seguir las
negativos en términos de seguridad,
indicaciones de la etiqueta del producto.
sin embargo, el alimento queda menos
Mantenimiento de alimentos ultracongelados
Es importante
Los congeladores
Los congeladores proteger los ali-
funcionan mejor
han de estar mentos en bolsas
cuando están
siempre a -18ºc y recipientes de
llenos
plástico
DE 3 MESES
A 1 AÑO*
La ultraconge-
Nunca volver MAYORES lación permite
Dejar enfriar los a congelar un porcionar optimi-
alimentos antes producto descon- BENEFICIOS zando el aprove-
de congelar gelado chamiento de la
materia prima
* Según ultracongeladora utilizada

33
La preparación en frío
Operativa adecuada para cocinas centrales

Apto para los procesos más comunes en cocinas centrales: vacío, pasteurización,
ultracongelación…
Óptimo resultado final en cualquier tipo de regeneración: microondas, inducción,
horno mixto, seco o vapor, baño maría.
Sencilla implementación tanto en línea fría como en línea caliente.
Elaboración de recetas y guarniciones innovadoras con mínima manipulación.
Reducción de costes Seguridad e higiene

Ahorro de tiempo, espacio y consumo Menor riesgo de contaminación
energético. bacteriológica. El producto no pasa
por las zonas de temperatura crítica.
Menor inversión en maquinaria y
limpieza. Pueden ser consumidos hasta 3 días
después de su preparación. Este
Adecuado aprovechamiento de los
plazo se puede extender envasando
recursos humanos.
en atmósfera modificada,
Mayor flexibilidad para tus pasteurizando o ultracongelando
producciones. el producto, sin perder sus
propiedades.
Modo de empleo
1 2
DILUIR EL
SALSEAR SOBRE LA
PRODUCTO TAN
PROTEÍNA EN LAS
SÓLO CON AGUA
BARQUETAS
FRÍA.
3 4
PRESERVAR Y/O
TRANSPORTAR EN
TERMOSELLAR FRÍO Y REGENERAR
EN EL MOMENTO DEL
PASE.
34
Beneficios de nuestra gama
Preparación directa con agua fría.

Mejor operativa.
Facilidad para elaborar grandes cantidades.
Adquiere la consistencia final en tan sólo unos minutos, facilitando así su
manipulación directamente en el plato, barqueta, bandeja o bolsa vacío.
Permite porcionar en frío.
Terminación del producto a alrededor de 70ºC, aprovechando el momento de
regeneración para terminar el plato.
Principales beneficios técnicos

Base Salsa Española Salsa de Tomate Salsa Bechamel Puré de Patatas
Regeneración
Congelación
Baño maría
Pasteurización
Vacío
Congelación en cinta
Contienen por ingrediente*

Base Salsa Española
Salsa de Tomate
Salsa Bechamel
Puré de Patatas
*Hay implantadas medidas preventivas para minimizar el riesgo de contacto cruzado con estos alérgenos. **El producto puede contener, por
contacto cruzado, los alérgenos marcados con dos asteriscos.
35
STOPMERMAS.COM
DESCUBRE
LA GESTIÓN
DE MERMAS
Cada vez son más las personas
Gestiona preocupadas por el desperdicio
de comida en restaurantes y
bien las hoteles. Cuando tiramos comida,
tiramos recursos valiosos, por
mermas y el grave impacto que genera en

nuestro planeta y por la pérdida
ahorra económica que representa al

negocio.
Mejora la economía de tu hotel

Los estudios indican que las fases de previsión y preparación son críticas. En los
apartados anteriores hemos visto técnicas que nos ayudarán a reducir la cantidad de
mermas.
Una buena planificación de nuestras En el siguiente bloque de

compras y la producción son críticas
para una buena gestión (ficha de buffet veremos nuevos
producción y escandallos): planificar consejos que nos ayudarán
compra, consumos, rotación de
producto… a reducir aún más estos
Uso de nuevas tecnologías en cocina costes para nuestros
que alargan la vida de nuestros negocios.
productos.
Distintos motivos por los que se generan desperdicios
60%
PREVISIÓN
PREPARACIÓN
30%
PREPARACIÓN
PREVISIÓN
10%
SOBRAS EN
SOBRAS EN EL PLATO
EL PLATO
Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de
media al día.
37
Auditoría de desperdicios
Analiza en qué momento

del proceso se produce
mayor cantidad de
mermas en tu negocio y
toma medidas.
1. COMPRA
· Ten un control a tiempo real de tus
existencias y productos vendidos.
2. ALMACENAJE
· Ten una visión general de las
existencias utilizando un mejor
sistema de etiquetado de fechas.
3. PREPARACIÓN
· Prepara la comida cuando estés
seguro de que se va a consumir
y de este modo no prepararás
demasiada comida.
4. DE LA PREPARACIÓN HASTA
TOMAR LA NOTA
· Utiliza tus productos de manera
inteligente y usa los productos que
pronto acabarían desperdiciándose.
5. LAS RACIONES Y EL DESPERDICIO

EN EL PLATO
· Si las raciones son correctas,
evitarás que sobre demasiada
comida en el plato y tu cocina
producirá menos.
6. ELIMINACIÓN
· Aprende de los desperdicios que
quedan en el plato y elimina los
residuos orgánicos de manera
sostenible.
38
La ida y la vuelta de la auitoría de desperdicios
3
PREPARACIÓN
NEVERA CONGELADOR
1
COMPRA
ZONA DE
ALMACENAMIENTO
IDA
2
ALMACENAJE
VUELTA
Desperdicios por
deterioro
Desperdicios
durante la
Desperdicios
en el plato 4
preparación del cliente
TOMAR NOTA
LAVAVAJILLAS
5
DESPERDICIOS
6
ELIMINACIÓN
39
Ventajas de la planificacion
Utilidades de los escandallos

Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias al soporte informático.
Gestionar la trazabilidad ascendente y descendente (trazar desde los albaranes de
compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia
prima que compuso el plato).
Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.
Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles,
ya que nos permitirán generar órdenes de producción internas con soporte
informático y de forma muy sencilla.
Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen
incorporados.
Es la forma lógica en que un cocinero debe leer un escandallo:
ESCANDALLO
PLATO TART
AR DE TRUCH
A CON VINAG
Nombre del pla RETA
to:
Nº de racion Tartar de tru
es: cha con vinagr
eta de aceite
Coste unitario de sésamo y
aslsa de soja
del plato: 8
0,58€
FICHA TÉCNIC
A DEL PLATO
Ingredientes
Cantidad
Trucha (limpia Unidad
) € uni/neto
Salsa de soja 0,32 € subtotal
Kilos
Aceite de sésa 0,06 6,12€
mo Litros 1,96€
Semillas de sé 0,09 16,00€
samo Kilos 0,96€
Cebollino 0,004 14,30€
Kilos 1,29€
Brotas alfalfa 0,003 9,08€
Kilos 0,04€
Sal Maldon 0,014 61,00€
Kilos 0,18€
0,001 15,00€
Kilos 0,21€
TOTAL 22,60€
0,02€
4,66€
40
Fichas técnicas de trabajo
Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la
elaboración de un plato.
Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: estándar de calidad.
Los datos que proporciona una ficha técnica:

· Código y descripción del plato. · Tiempos, temperatura y humedad.
· Ingredientes y cantidades. · Instrucciones sobre envasado,
conservación...
· Instrucciones sobre elaboración.
· Instrucciones sobre PCC de la receta.
· Parámetros de cocción
· Identificación de la sección.
· Número de programa.
:
NOMBRE DEL PLATO
N CRUJIENTE AL
NIGOS PERA Y BACO
ENSALADA DE CANÓ YOGUR | 10 PAX
Imagen del plato
Cantidad
Ingredientes
Sabor 250 ml.
Salsa para Ensalada
Yogur Hellmann’s
500 g.
Canónigos
500 g.
Lechuga variada
200 g.
Pera conference
100 g.
Bacon ahumado
as 120 g.
Nueces caramelizad
Presentación:
ELABORACIÓN: crujientes.
rlos bien dorados y bien
os y saltear hasta deja ada al gusto y acabar
Cortar el bacon a dad los boles con la pera cort
ónigos y lechuga en
Colocar la base de can
o y las nueces.
con el bacon saltead a Sabor Yogur Hellman
n’s.
la Salsa para Ensalad
Aliñar la ensalada con
RIO:
MATERIAL NECESA
OBSERVACIONES:
41
Ingieneria de menús
Rentabilidad y Popularidad
Es una técnica que se utiliza para conocer el desempeño de cada plato de tu carta
con respecto al resto de platos, estableciendo que los platos que sean más rentables,
también sean los que más se venden (los más populares). Con ello, el objetivo es
maximizar la rentabiliad de tu negocio. Además con el manejo de esta técnica, puedes
influenciar a tus clientes para que compren lo queq tu quieres que compren y generar
por tanto mayores beneficios.
Conoce los 10 pasos
1 2
Ten escandallados todos tus platos, es Utiliza la información que te da tu TPV,

decir, saber cuánto beneficio te genera pero centrate en los siguientes datos:
cada uno:
Precio de venta - Precio de coste= Precio de venta | Precio de coste |

Margen contributivo | Número de
Beneficio platos vendidos
3
Con ésta informacion que te da tu TPV ahora podemos calcular el margen contributivo
total de cada plato:
MARGEN MARGEN
Nº DE CADA
NOMBRE PLATO PRECIO VENTA COSTE PLATO CONTRIBUTIVO CONTRIBUTIVO
PLATO VENDIDO
UNITARIO TOTAL
Carrilleras 16,00€ 4,50€ 11,50€ 90 1.035,00€
Pollo asado 9,00€ 3,75€ 5,25€ 40 210,00€
Solomillo 19,00€ 7,80€ 11,20€ 25 280,00€
Merluza 14,00€ 4,50€ 9,50€ 62 589,00€

42
4
Y ahora con éstos datos podemos calcular el promedio de margen contributivo de

nuestra venta:
MARGEN
Nº DE CADA
NOMBRE PLATO CONTRIBUTIVO
PLATO VENDIDO
TOTAL Promedio margen
Carrilleras 1.035,00€ 90 contributivo=
Pollo asado 210,00€ 40
2.144,00€/217
Solomillo 280,00€ 25
Merluza 589,00€ 62 9,74€

TOTAL: 2.144,00€ 217
Con el promedio de margen contributivo, ya podemos analizar la rentabilidad de cada

plato y ver si es alta o baja.
MARGEN PROMEDIO
NOMBRE PLATO CONTRIBUTIVO MARGEN RENTABILIDAD
TOTAL CONTRIBUTIVO
Carrilleras 1.035,00€ ALTA
Pollo asado 210,00€ BAJA
Solomillo 280,00€
9,74€ ALTA
Merluza 589,00€ BAJA
6
Según el ejemplo anterior sería que los 4 platos que hemos

Ahora vamos vendido tuvieran la máxima popularidad:
a analizar la
otra variable NOMBRE PLATO POPULARIDAD
importante dentro
de la ingienería de Carrilleras 25%
menús que es Pollo asado 25% 100%/4
ES DECIR DEL
la popularidad. Solomillo 25%
(número de
platos analizdos)
Merluza 25%
43
7
Ahora vamos a aplicar la fórmula del 70%*, para obtener el índice de popularidad
corregido, que evitará un índice de popularidad excesivamente alto.
*Se aplica la ley del 70% que es una reducción matemática aritmética que reducirá la media y evitará
excesos de popularidad de platos
25% x 70%= 17,50% Mix ideal corregido
Ya podemos calcular el % de la popularidad de nuestros platos:
Nº UNIDADES VENDIDAS
POPULARIDAD= X100
TOTAL UNIDADES VENDIDAS
CARRILLERAS POLLO ASADO

90 40
POPUL= X100 POPUL= X100
217 217
POPULARIDAD 41,47% POPULARIDAD 18,43%
SOLOMILLO MERLUZA
25 62
POPUL= X100 POPUL= X100
217 217
POPULARIDAD 11,52% POPULARIDAD 28,57%

Ahora ya tenemos todos los datos para aplicar la ingienería de menús a nuestra carta
donde sabremos todo acerca de nuestros platos, y podemos aplicar medidas para
incentivarlos bien a nivel de vistosidad, cambiar alguna receta, algún ingrediente,
promocionar un plato, corregir algún precio, o incluso eliminar alguno de la carta.
En el siguiente gráfico te mostramos cómo identificar, categorizar y actuar en
consecuencia.
44
¿Cómo podemos categorizar los platos segun su nivel
de rentabilidad y popularidad?
RENTABILIDAD POPULARIDAD CLASIFICACIÓN
Estrella: Prestar la máxima atencion
ALTA ALTA ESTRELLA y seguir así con ello.
ALTA BAJA ENIGMA
Enigma: Cambiar presentación,
BAJA ALTA VACA descripción del plato, o tiene
BAJA BAJA PERRO un precio demasiado elevado,
incentivar su venta, promocionarlo...
Vaca: Reducir los costes del plato
y/o aumentar su precio.
Perro: Ni los piden, ni son rentables
lo mejor es quitarlos y dejar el sitio a
otra propuesta.
10
Sabiendo todo esto de nuestros platos, existen muchas técnicas a aplicar sobre ellos.
Una de las más populares en hostelería es la perecuación.
¿Qué és la perecuación y como se aplica?

Cuando un plato se vende muchísimo y además es muy rentable, al aplicar
una subida poco significativa en su precio de venta los beneficios a la larga
serán exponenciales, es decir, en nuestro ejemplo, si nuestro plato estrella es la

carrillera y vendemos 90 unidades al día a un precio de 16,00€, si practicamos
una subida leve y que no suponga elevar el segundo dígito sino que se quede
psicológicamente en el 16 (es decir 16,99€) esto supondrá que:
CARRILLERA DÍA SEMANA MES AÑO

Nº PLATOS 90 630 2700 32850
€ GANADOS
APLICANDO LA 89,10€ 623,10€ 2.673,00€ 32.521,50€
PERECUACIÓN
45
HEALTHY
LA ACELERACIÓN
Hoteles Año tras año, el movimiento veggie
tiene un crecimiento cada vez
veggie mayor. Flexiterianos, vegetarianos

y veganos suman ya en España
friendly más de 5 millones de personas.
En 2021, el 13,0% de la población adulta se identifica como veggie, suponiendo 5.1

millones de consumidores veggies mayores de 18 años en España (vs 9,9% en 2019 o
7,9% en 2017)*
Los restaurantes, por ejemplo, hace tiempo que han visto esa oportunidad de
diferenciarse de la enorme competencia al adaptar su oferta a las personas que
siguen este tipo de dietas. Sin embargo, son muy pocos los hoteles que han sabido
aprovechar esta oportunidad.
*Estudio The Green Revolution, Lantern 2021

Pon tu hotel
en el mapa veggie
Hay un circuito hoteles veggie friendly que
ofrecen “vacaciones verdes” a sus huéspedes.
Crear una oferta basada en el principio del
plant based te asegurará ser una opción
para este tipo de público, que elige cuidarse
y seguir con sus valores personales, incluso
cuando está lejos de su rutina.
47
Un futuro flexitariano, como mínimo
A parte de veganos y vegetarianos, el hecho de que seamos cada vez más conscientes
de lo que comemos, está transformando al consumidor, omnívoro por naturaleza, en
flexitariano.
¿Cuáles son los ingredientes que consumen estos perfiles?
Flexitarianos
Verduras y Proteínas Aceites

Frutas y Zumos Cereales Frutos secos Legumbres
tubérculos vegetales Vegetales
ESPORÁDICO
Huevos Lácteos Miel Marisco y Pescado Carne
Vegetarianos

Huevos Lácteos Miel

Veganos

48
Todos somos un poco veggies
A parte de veganos y vegetarianos, el hecho de que seamos cada vez más conscientes
de lo que comemos, está transformando al consumidor, omnívoro por naturaleza, en
flexitariano.
En 2021 el 10,8% de los españoles se

considera flexitariano, un 39% más
que hace dos años. Lo que supone
que un total de 4,2 millones de
personas siguen esta dieta.
La suma total de veganos más
vegetarianos creció un 12% frente a
2019
Hay un total de 550 mil vegetarianos,
un 1,4% de la población adulta.
El 0,8% de los adultos españoles se
considera vegano (vs 0,5% en 2019),
315 mil personas. ¡Esto supone un La población vegana aumentó un
crecimiento del 60%! 60% en 2021
Distribución por tipo de dieta

Población española mayor de 18 años (%)
100
89,6% 87,8% 87%

90
80
70
60
50
40
30
20
7,9% 10,8%
6,3%
10
0,2% 0,5% 0,8% 1,3% 1,5% 1,4%
0
2017 2019 2021 2017 2019 2021 2017 2019 2021 2017 2019 2021
VEGANOS VEGETARIANOS FLEXIVEGETARIANOS OMNÍVOROS
En 2021 el crecimiento de los veggies es de +34%*

*Estudio The Green Revolution, Lantern 2021
49
Ser un hotel veggie
friendly es una forma de
cuidar a los clientes que se
cuidan
Los platos vegetarianos contribuyen a
llevar una alimentación equilibrada y
resultan especialmente recomendables
para huéspedes con sobrepeso u
Una ventaja
obesidad (ya que aportan volumen al
adicional: Cocinar en
estómago, a cambio de pocas calorías),
clave plant based,
deportistas, diabéticos y, en general,
es una oportunidad
cualquier persona interesada en velar
para ofrecer sabores
por su salud.
nuevos y, por lo
tanto, aumentar
la diversidad
organoléptica de la
oferta de tu hotel.
Ofrece una
oferta nutritiva
completa en tu
hotel, con las
Súper Ensaladas
Knorr, mezclas
con ingredientes
100% naturales,
ideales para crear
platos nutritivos y
atractivos.
50
Encuentra sustitutos cárnicos
Las hamburguesas plant based y los nuggets de pollo vegetal son ya un plato más que
habitual, ya que los valores de muchos consumidores han cambiado y han puesto el
foco en:
1 2 3
Salud Bienestar animal Sostenibilidad

Sigue siendo el primer Para los flexitarianos, Es otra de las
y mayor motivo para sigue siendo la segunda motivaciones que crece
adoptar una dieta razón más importante como motor de cambio
flexitariana. Es la para adoptar una dieta entre los flexitarianos
intención de cuidar más veggie. para adoptar una dieta
de la salud mediante veggie.
la nutrición, en base
a la recomendación
generalizada de comer
más vegetales*
*La Organización Mundial de la Salud indica que, como mínimo, cualquier persona debería ingerir 600g diarios de hortalizas,
verduras y frutas.
Con la amplia gama de productos de proteina vegetal

The Vegetarian Butcher, podrás ofrecer una dieta
que cuide las necesidades de tus clientes veganos y
vegetarianos.

51
TEMATIZACIONES Y
SHOWCOOKING
La variedad, el orden, el factor
sorpresa… son variables que
Claves para tendrá en cuenta el comensal
cuando vaya a tu buffet, lo cual
un buffet puede repercutir en reputación

y notoriedad. En este capítulo
atractivo te damos las claves para ofrecer

un buffet de gran calidad y bien
organizado.
Cómo elaborar un buffet atractivo y garantizar una

experiencia excepcional
1 LIMPIEZA, ORDEN Y SEÑALIZACIÓN

Permite que puedas controlar el producto con más agudeza y gastar menos,
a la vez que permite dar más personalidad a tus platos y decrece el nivel de
mermas. torga imagen de marca a tu carta de room service.
2 EL SHOW COOKING COMO HERRAMIENTA DE SUGESTIÓN Y VISIBILIDAD
Convertir una zona que nos convenga por su rentabilidad en show cooking
permite que el cliente sienta que estamos cocinando para él en exclusiva, a
la vez que creamos un ambiente distendido. Permite sorprenderle mientras
rentabilizamos la zona que nos convenga.
3 ESPECIALISTAS EN REPOSICIÓN Y ATENCIÓN AL COMENSAL
Mantén a tu personal de sala entrenado en satisfacer al cliente, estando
pendiente de sus necesidades y realizando una reposición eficaz de las
diferentes zonas del buffet. Así mismo mantén en sala a las personas más
sociables y con don de gente e idiomas para mantener un buen feeling con el
cliente.
4 MANTÉN UNA OFERTA GASTRONÓMICA INNOVADORA, SORPRESIVA,

ESTACIONAL Y TEMÁTICA
Mantener una oferta gastronómica que produzca sorpresa y sugestión a
nuestros comensales, con una tematización cambiante y que contenga

elementos y productos de temporada, hará que nuestros clientes siempre
estén a la expectativa y reducirá su nivel de monotonía en el buffet,
principalmente en hoteles vacacionales donde se realizan largas estancias.
5 PUBLICITA TU COCINA COMO SI TU RESTAURANTE ESTUVIERA A PIE DE CALLE
Mantén tu nivel de competencia al día, ten en cuenta que los restaurantes
de la zona son tu competencia y no te resignes a los clientes cautivos que te
generan las ofertas de pensión del hotel. Publicita tu cocina, a ti mismo y a tus
platos en el hotel y a pie de escaparate, esa expectativa mantendrá al cliente
de dentro y fuera alerta y curioso a tu oferta.
53
El nuevo buffet
Corner Veggie
Veganos, flexitarianos y vegetarianos, ¿quiénes son?
En la etiqueta veggie cabe todo el mundo. Todos somos “veggies” en cierto modo. Solo
nos hace falta hacer un clic y tomar consciencia de la relación que se establece entre lo
que comemos, cómo se produce y qué efectos tiene en nuestro organismo.
¿Qué necesidades o
preferencias tienen?
Prefieren productos
orgánicos o de Km 0.
Que todo sea “sin”.
La pasión por los
superalimentos.
Suplementación vitamínica.
FLEXITARIANOS VEGETARIANOS VEGANOS
Semi-vegetarianos. Dieta basada en Eliminan todo producto

productos de origen de origen animal:
Consumen productos
vegetal. carne, pescado,
animales de manera
lácteos, huevos y miel
puntual. Consumen algunos
de su alimentación.
productos derivados
Aumento del consumo
de los animales como Dieta en la que los
de vegetales y
lácteos, huevos o miel. vegetales, frutas,

proteínas de origen
legumbres, semillas y
vegetal. Sustituyen la carne,
frutos secos juegan un
pescado, aves y
papel principal.
mariscos por opciones
como las legumbres, el Es un estilo o filosofía
tofu, seitán, etc. de vida que busca
evitar el sufrimiento,
maltrato y muerte
de los animales en
todos los aspectos de
su vida por ejemplo,
vestimenta y cosmética.
55
Súmate a esta tendencia
en auge
Cada vez más el consumidor omnívoro
esta pasando a consumidor flexitariano.
Ya sea por concienciación animal o como
estilo de vida.
Eso hará que los

hoteles y el resto de los
negocios del ámbito
gastronómico deberán:
Ofrecer opciones donde
el ingrediente de origen
vegetal tenga un marcado
protagonismo.
Cuando se cocine con carne
o proteína de origen animal,
ofrecerla de la máxima calidad,
en consonancia con otras
materias primas vegetales, del
mismo nivel.
En los momentos que sea
posible, substituir la carne por
proteína vegetal.
Contar con dos opciones/

variantes, de una misma receta,
dependiendo del público al que
va dirigido.
No tener una carta aparte para
los veggies, sino que en la
misma lo incluya todo.
56
Descubre la "carne" del futuro con la amplia gama de
The Vegetarian Butcher
Te presentamos un universo de productos para que tus recetas y platos veggie tengan
la máxima calidad. Soluciones y sabores, en diferentes formatos, que te ayudarán en
tu día a día y hacer que la transformación veggie de tu hotel te lleve inevitablemente a
la victoria.
HAMBURGUESA CRISPY NOPOLLO ALBÓNDIGAS NOCARNE
Hamburguesa vegana estilo Jugosas, vegetarianas y perfectas

pollo, cubierta de un crujiente para calentarlas en salsa de
rebozado y tierna y jugosa por tomate y acompañarlas con pasta.
dentro. Sorprende a tus comensales ¡Deliciosas con papas fritas, arroz
amantes del pollo. o pan o simplemente como un
snack independiente!
HAMBURGUESA CRUDA NOTERNERA NUGGET NOPOLLO

La mejor opción para hackear el Nuggets veganos y tan deliciosos
consumo de la hamburguesa de como los originales, como todos
ternera tradicional. Con una textura nuestros productos. ¡Sírvelos con
y sabor excepcionales que seducirán cualquier salsa para dipear y
hasta a los amantes de la carne y, disfrútalos!
sobre todo, a los chefs.
NOPOLLO NOCARNE PICADA

El NOPOLLO es la obra maestra Tan versátil como la carne
de The Vegetarian Butcher. picada y además vegana. Fácil
¡Sensacional sabor y ternura! de utilizar, puede ser añadida a
Perfectas en todo tipo de recetas cualquier salsa directamente. ¡El
típicas con pollo. complemento ideal para lasañas,
boloñesas o pizzas!
NOHOTDOG
Los productos con este logo son veganos, todos
Un clásico reinventado: El HotDog. los demás productos son vegetarianos.
Elaborado con una base de
proteína vegetal. La combinación Todos nuestros productos se distribuyen en congelado

perfecta entre sabor tradicional e y se han congelado mediante proceso IQF (Individually
innovación. Quick Frozen - Ultracongelados individualmente)
57
El nuevo buffet
Ensaladas
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
58
La inversión que necesitas en este tipo de ingredientes es muy rentable, porque son
más económicos que la carne o el pescado, se pueden guardar en frío y te servirán
de un día para otro. Además, el trabajo de elaboración y limpieza de la cocina será
mínimo. Dale el máximo atractivo al buffet de ensaladas y ahorra.
Descubre las 4 bases para tus ensaladas
BASE VERDE BASE LEGUMBRES O ARROZ
BASE PATATA BASE PASTA
4 tipos principales con amplia personificación
Permiten transmitir la creatividad del chef con infinitas recetas,

adaptándonos a los ingredientes disponibles en cocina.
Permiten porcionar y controlar mejor el consumo por cliente y las

posibles mermas.
La salsa es un ingrediente clave ya que aporta el sabor principal

y el atractivo de la ensalada (evitar salsas aguadas, cortadas,
amarilleadas...).
Se consigue gran vistosidad y poder de seducción: colores, formas,

líneas...
59
Dale atractivo y ahorra en ensaladas
Ubícalas al principio del buffet y
reduce el consumo de platos de
mayor coste.
Aprovecha excesos de producción
para construir tus ensaladas y evitar
mermas.
Las salsas te permiten ampliar
la variedad de sabores y reducir
el coste de la proteína ajustando
cantidades.
Fáciles de preparar y trabajar
anticipadamente, con el
consiguiente ahorro de mano de
obra y simplificación del montaje
del buffet.
Una mala apariencia puede frenar
el consumo y disparar tus mermas y
consumo de otros platos más caros.
Algunos consejos para un buffet vistoso

POSICIÓN EN EL BUFFET
1
Ubica las ensaladas al principio del buffet y reduce el consumo de platos de
mayor coste.
COSTE
2 El buffet de ensaladas representa aproximadamente el 20% del coste total del
buffet.
CONTROLA LAS PORCIONES
3 Porcionar permite controlar el consumo e incrementar el atractivo del buffet.
OFERTA VARIADA:
4
Desarrolla una oferta atractiva y variada para cada día.

APROVECHA LAS MERMAS
5 Aprovecha excesos de producción para construir un buffet variado y evitar
mermas.
EL USO DE LAS SALSAS
6 Las salsas te permiten ampliar la variedad de sabores y reducir el coste de la
proteína.
AHORRO EN MANO DE OBRA
7 Es fácil de preparar y trabajar anticipadamente.
60
Ofrece una oferta nutritiva completa en tu hotel, con las
Súper Ensaladas Knorr, mezclas con ingredientes 100%
naturales, ideales para crear platos nutritivos y atractivos.
MÁS SIMPLE MÁS NUTRITIVAS
Mezclas completas y equilibradas Ingredientes 100% naturales,

de síúper cereales, semillas y fuente de proteínas vegetales y
verduras. fibras.
Fácil de preparar, listo en 20 Sin conservantes ni materias
minutos, sin cocinar: grasas añadidas.
Verter el producto en un bol. Hechos con un cuidadoso
proceso de deshidratación que al
Añadir agua recién hervida,
agregar agua, mantiene intactos
remover y tapar.
la forma y textura originales,
Dejar rehidratar tapado durante liberando todos sus aromas y
20 minutos. manteniendo gran parte de sus

nutrientes.
MÁS SOSTENIBLE
Súper cereales cultivados de manera sostenible y éticamente responsable.

Pack realizado en plástico 100% reciclable.
Garantizamos nuestra adhesión a prácticas agrícolas y de producción de
alimentos que no dañan el medio ambiente, que brindan un trato justo a los
trabajadores y que apoyan y sostienen a las comunidades locales.
61
El nuevo buffet
El Show Cooking
Un show cooking es la manera más
real y rentable de acercar a tus clientes
una cocina hecha al momento. Vivir en
directo la creación de un plato hará que
tus huéspedes vibren desde el primer
momento y vean realmente lo que se
cuece en una cocina de verdad.
Las 5 razones del éxito
OBTENDRÁS RENTABILIDAD
1
Habilitar una zona de show cooking puede generar una gran rentabilidad:
rotación de producto, raciones controladas, trabajar con producto fresco
del día, posibilidad de ir cambiando productos según la demanda de los
clientes… Todo esto hace que el control sobre los platos que se venden sea
exhaustivo y de esta manera no se generen mermas, ya que se crean platos a
demanda.
GANARÁS VISIBILIDAD
2
La mayoría de los clientes de un hotel pasan por la zona del buffet en algún
momento del día. Aprovecha esta gran oportunidad y muéstrales lo buena
que puede llegar a ser tu cocina.
3 DEMOSTRARÁS TRANSPARENCIA
Una cocina a la vista de todos los clientes, donde no hay ni trampa ni cartón,
solo producto a la vista otorga sensación de limpieza, orden y seguridad
alimentaria, que generan confianza en el comensal, un show cooking
a la altura de las circunstancias y un cocinero técnicamente impecable.
Conclusión: aumentará la confianza del cliente.
4 CREARÁS UNA EXPERIENCIA GLOBAL

Los clientes del hotel no solo vienen a dejar las maletas y a dormir… quieren
vivir cada vez más experiencias completas desde que “aterrizan” en nuestro
negocio. Un buffet vistoso y con una zona de show cooking a la vista de todos,
te ayudará mucho a completar esta experiencia que empieza desde que el
cliente entra por la puerta. Gracias a la técnica del show cooking puedes
poner en valor aquellas zonas de restauración del hotel que no generan
productividad.
5 GENERARÁS SATISFACCIÓN
Toda esta experiencia se traduce en un cliente feliz y satisfecho, que a la vez se
puede convertir en publicidad gratuita para tu hotel, con las mejores reseñas
en redes sociales y canales digitales.También supone otorgar personalidad
y especialización propia a tu negocio de restauración hotelera. Por ejemplo,
transformar una zona del buffet de hotel en un show cooking de arroces, hará
que te conozcan en la zona por esa especialización.
63
El Espacio:
La movilidad y el material
Necesitas transformar la circulación Por otra parte es importante que el show
de tu buffet y volver a reconducirla cooking esté suficientemente equipado
estableciendo un circuito lógico. Con de la maquinaria y elementos que te
la señalización adecuada y utilizando ayuden a realizar y terminar los platos
una zona móvil como lo es el show cara al cliente (hornos, fuegos móviles,
cooking, podrás dirigir al comensal hacia planchas, calienta platos, cámaras
las zonas de más paso y las que más frigoríficas)
interese vender.
Imagen y comunicación:
La imagen del chef y del buffet
Cocinar delante de tus clientes es una en un show cooking asiático, vestir al
gran responsabilidad y en lo primero cocinero con traje clásico asiático.
que se van a fijar es en qué transmite
En un show cooking no solo cuenta
nuestra imagen. Un uniforme bien
el saber cocinar, tan importante es

limpio, de color oscuro para dar un
el saber comunicar, hablar con tus
toque moderno, una bandana en la
clientes, recomendarles opciones o
cabeza, cualquier cosa que ayude a
saber responder a sus preguntas.
transmitir una imagen profesional
pero desenfadada, será un buen En elbuffet, disponer carteles
reclamo para los huéspedes. para comunicar todos nuestros
productos, y por qué no sus beneficios
También será importante tematizar la
nutricionales, facilitará a los
uniformidad del personal que cocina,
comensales el poder escoger su plato
lo cual dará un toque de vistosidad y
y generará confianza.
especialización al evento. Por ejemplo,
64
Habilidades
Un show cooking es el escenario perfecto
para demostrar todas tus habilidades
culinarias. Por ejemplo, no todo el
mundo sabe utilizar un wok, su técnica
del salteado en constante movimiento o
“wok hei” necesita práctica, pero es muy
espectacular verlo en directo. Al utilizar
poco aceite, los resultados son muy
vistosos y sobre todo muy saludables.
LA MISE EN PLACE: La mise en place
previa al show cooking consiste en tener
cortados todos los productos que vamos
a utilizar durante el servicio, que deben
estar cortados en porciones de bocado,
para que sean fáciles de comer. Esto nos
sirve tanto como para verduras, carnes y
pescados.
En un show cooking una de

las claves es el producto
con el que trabajamos:
Producto fresco y de temporada.

Debe haber suficiente variedad
para que el cliente pueda pedir
su combinación.
Todo debe estar ordenado
por grupos: pastas, verduras,
carnes…
Que a la vista sea todo muy
atractivo (colores, formas,
recipientes…)
Cortar en trozos pequeños
ayudará a crear raciones
pequeñas lo que motivará a
probar más y que haya una
mejor experiencia.
Puedes usar el show cooking
para destacar los ingredientes
que te interese potenciar, ya sea
por costo o por estacionalidad.
65
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
El Show Cooking asiático:

Beneficios y propuesta de oferta culinaria
Es tendencia, y cada vez más los A la hora de montar un show cooking
chefs tematizan o incluyen en sus asiático es necesario dirigirlo a platos
cartas ingredientes o platos asiáticos. clásicos donde el cliente reconozca de

Sus texturas, sabores y matices un vistazo ingredientes muy utilizados
apasionan al comensal. Hacer que en este tipo de cocina: varios tipos
estos ingredientes asiáticos convivan de pasta como nuddels, udon, fideos
con platos tradicionales españoles o de arroz, diferentes tipos de arroces
se tiñan éstos de algún toque asiático cocidos, diferentes tipos de verduras
realmente seduce al comensal. laminadas... Y como no, sin olvidarnos
Además, esta tendencia ayuda a de las proteínas. Esto ayudará a
generar más creatividad para llevar la mantener una variedad y colorido
cocina a otro nivel, la fusión. necesarios para seducir al comensal.
66
Utensilios y preparación:
Cocina de wok movil
Se trata de una inducción de forma
cóncava que permite utilizar el wok en
una zona de show cooking con tan solo
una toma de electricidad.
SARTÉN WOK
Los indispensables
Las pinzas, cucharones, cazos y cepillo
de bambú de wok, que nos ayudarán a
elaborar y mantener siempre nuestro
wok listo para otra receta. CEPILLO CUCHARÓN
Los productos:
Clásicos
• Varios tipos de pasta: nuddels, udon,
fideos de arroz, diferentes tipos de
arroces cocidos.
• Diferentes tipos de verduras
laminadas: pimientos de diferentes
colores, cebolla, calabacín, zanahoria.
• Algún tipo de alga agar, ingredientes
como jengibre, cilantro, lima, raíces de
currys y curcumas, coco, setas shiitake.
Proteínas
• Tiras de ternera, pollo, calamar,
sepia, gambas, rape.
Aderezos
• Debemos rodearnos de aderezos
indispensables de la cocina asiática
como: curry, salsas teriyaki, soja,
agridulce, sweet chili...
67
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
El Show Cooking de arroces:

Es importante ocuparse del plato por Hacer una propuesta culinaria que
excelencia de la cocina española, englobe platos clásicos como la
y sacar su elaboración desde el paella mixta, el arroz negro, el arroz

principio cara al cliente en modo show socarrat y otras llevadas cara al
cooking es tendencia. El arroz (paella) cliente, donde no solo la elaboración
en sus diferentes presentaciones, es el del plato sino el show de olores y
plato más demandado por los clientes aromas de fumets y sofritos a la vista
que nos visitan en los buffet de hotel, con ingredientes tan reconocidos,
por lo tanto prestarle atención nos generarán una zona de especial
multiplicará la satisfacción del cliente. atención, que el cliente bien seguro
quedará seducido.
68
Fuego de inducción
y sartenes paelleras
Este show cooking debe estar en una
zona principal de nuestro buffet, donde
con la ayuda de fuegos de inducción,
sartenes paelleas, espumaderas, cazos y
ollas de fumet, realizaremos un montaje PAELLA INDUCCIÓN
donde saltearemos los ingredientes e
incluiremos varios fumets y carnes.
Los indispensables
Necesitaremos la ayuda indispensable
de un horno de convección que nos
ayudará a terminar cada uno de los
arroces que pondremos a disposición de
HORNO DE CONVECCIÓN
los comensales.
Los productos:
Arroces
• El ingrediente más importante es
el arroz, donde podremos mostrar
diferentes tipos: bomba, tipo senia,
albufera, calasparra… También fideos
para fideuá.
Sofrito
• Ajo, cebolla, pimientos, tomate, laurel
y aceites.
Proteínas
• Incluiremos proteínas troceadas clásicas para realizar nuestras marcas de

paellas: pollo, calamar, cerdo, gambas, almejas, rape, sepia…
Aderezos y caldos
• Utilizar productos que nos proporcionen un mejor sabor, color, estabilidad
y rapidez es importante. Nada puede fallar delante del comensal. Cuenta
siempre con base de paella, caldo para paella, fumet de pescado, caldos
líquidos concentrados y caldos sazonadores.
69
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
El Show Cooking de plancha:

El área de plancha dentro de un recipientes, montaditos) que induzca
buffet es con seguridad de las zonas al cliente a coger raciones más
más buscadas por los comensales pequeñas, pero que por otra parte
de un hotel, y por ello dentro de los suponga a la vista un festival de
buffets se le otorga siempre el lugar colorido y presentación en su plato.
más destacado. Debemos trazar un
Proponer una oferta reducida (no más
plan para que una zona como ésta,

de 3-4 recetas), donde el montaje
donde se suelen poner proteínas
de los diferentes ingredientes
plancheadas de coste elevado, no
impregne de colorido y variedad de
nos suponga un sobrecoste en el
elementos esta zona. La presencia
ticket medio y produzca una pérdida.
de las proteínas a utilizar debe tener
Para ello habrá que utilizar diferentes
un espacio preferente. Por ejemplo,
técnicas como la inclusión de
piezas de pechuga de pollo enteras,
guarniciones económicas: verduras,
carrets y chuleteros frescos completos,
patatas, salsas… y utilizar siempre
pescados enteros, mariscos de
un formato muy pequeño (pinchos,
cáscara, etc.
tartaletas, mini panecillos, pequeños
70
Mini recipientes y pinzas
de servir
Presentación diversa de colorido y PLANCHA
mini raciones, mini recipientes y mini
bocados… Utensilios como pinzas, tanto
para montar como para servirse.
Los indispensables
La presencia de planchas y calienta
platos, es fundamental.
RECIPIENTES PINZAS
Los productos:
Proteínas y proteínas
vegatales
• Todo tipo de proteínas vegetales,
cárnicas y pescados/marisco, siempre
presentados en pequeño formato

(ternera, pollo, pavo, cerdo, merluza,
bacalao, rape, lubina, calamar, sepia,
gambas, langostinos, etc.)
Guarniciones
• Diferentes tipos de patatas
fritas, purés de verduras, verduras
troceadas…
71
El nuevo buffet
Pasta y Pizzas
Los ingredientes clave de
las pizzas
1. LA MASA:
La clave está en la combinación ideal
de agua, aceite de oliva , sal marina,
harina de fuerza y levadura. Pero para
estandarizar procesos y ahorrar costes,
la solución más adecuada para el hotel
son las bases congeladas, como la que
te ofrecemos en Knorr.
2. LA SALSA DE TOMATE:
La versatilidad que permite la salsa de
tomate, combina y realza los sabores de
los ingredientes de tu pizza.
3. EL QUESO:
Un buen queso le da a la pizza una
personalidad única, y es una de las
materias primas que más aprecian los
vegetarianos y los flexitarianos.
Aprovecha la
oportunidad veggie:
Incluye platos de pasta o pizzas
vegetarianas y veganas en tu carta y
adáptate a las nuevas tendencias. Te
aportamos ingredientes 100% de origen
vegetal
Crea tu propia
pizza o pasta
100% vegana con
nuestros productos BASE PARA PIZZA
KNORR
SALSA
POMODORO
NOCARNE PICADA
THE VEGETARIAN
KNORR BUTCHER
73
El nuevo buffet
Carnes y Pescados
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
74
Podemos ganar en variedad dependiendo del método de
elaboración y ayudándonos del coste medio por ración.
3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN COSTE MEDIO: 1€/RACIÓN 80G.
En el buffet debemos tener: Coste bajo: Fritos

En base carnes y pescados
1 Trinche-Horno económicos.
1-2 Guisos Coste bajo: Guisos
Permite transmitir una cocina
1 Frito
más elaborada/tradicional, a la
vez que al contener salsas y otros
Por la noche no utilizar tantos guisos y ingredientes, es más económico
centrarnos en plancha o elaboraciones
más ligeras. Coste medio: Trinche
Permite utilizar proteínas más
económicas que con otra
elaboración no quedarían tan
jugosas.
Una óptima oferta de segundos debería

moverse entre 4 y 6 platos diferentes
Dale atractivo y ahorra en

carnes y pescados:
Haz porciones individuales y
pequeñas, así lograrás más
rotación y transmitir variedad.
Usando showcooking darás la
sensación de atención al cliente
a la vez que controlas costes.
Atrae por la presentación.
75
El nuevo buffet
Postres
DESCUBRE NUESTRO
PRÁCTICO VÍDEO
76
Los postres, la parte más
rentable de tu oferta
El contexto del COVID 19 nos ha obligado
como restauradores a reducir la
manipulación de ingredientes y a tener
menos personal de cocina para cumplir
con las condiciones de salubridad.
Y aunque hemos tenido que
reinventarnos, readaptar nuestra oferta
de postres puede ayudarnos a empujar
todavía más nuestro negocio adelante.
La importancia de los postres

en la rentabilidad de tu hotel
El postre es el elemento más rentable de un buffet, carta o menú y, además,
interviene en el global de la satisfacción del cliente. ¿Por qué?
Llega en el último momento y representa el colofón final

Tus clientes recordarán tus postres al ser lo último que prueben
Influye en la decisión de si quedan satisfechos
Sabiendo esto, debemos prestar atención a nuestra oferta de postres y tener atado
cada uno de los detalles que atañen a los costes, para que la rentabilidad que
sacamos de ellos sea mayor.

77
Postres Gran formato Carte D'Or
Una gama de postres para el buffet
Preparación instantánea con leche fría, batiendo solo

unos segundos.
Una vez preparado puede calentarse para cualquier
preparación (natillas, créme brulée).
Perfecto para porcionar en vasitos individuales.
Apto para rellenos dulces,cremosos y semifrios.
PUDDING DE VAINILLA
Preparaciones sencillas con aceite y agua (o leche).

Al añadir frutos secos o decoración no se hunde
mientras se hornean.
Puede congelarse una vez horneado, manteniendo sus
cualidades y buenos resultados.
Perfectos para prepararlos en planchas, moldes o
pequeñas porciones.
BIZCOCHOS DE VAINILLA
Y CHOCOLATE
Aporta mucha versatilidad, 1 solo producto para 6

recetas: Pancakes, Gofres, Crepes, Mug Cakes, Cake
Pops, Donuts/muffins.
Increíble consistencia, calidad y sabores.
Gran rendimiento por pack.
Máxima conveniencia y facilidad de preparación, solo
PANCACKES agregando agua o leche.
78
Postres de menú.
Bajo coste por ración y fáciles de preparar.
Sabemos que te falta tiempo y sabemos que el menú del hotel debe ser, ante
todo, rentable. Pero con una inversión de tiempo y costes muy razonable,
conseguimos postres creativos y sorprendentes, que dan a nuestros comensales
un gran final en el menú.
La decoración, tu aliado para seducir

El mundo de los toppings es infinito: siropes, natas, galletas, fruta fresca, frutos secos...
Con éllos puedes crear recetas más soprendentes y fáciles de preparar con una misma
base, sin comprometer los costes.
FRUTOS SECOS
GALLETAS Y BARQUILLOS
SIROPES Y COULIS
Mousse de
chocolate con...
79
Postres de carta.
Seducir para incrementar tiquet medio.

El comensal cuando pide un postre de carta del hotel busca una buena
experiencia, una buena relación calidad-precio y una oferta de postres donde
predomine lo “casero”.
Además, el margen bruto de los postres de carta es muy rentable, debido a su
bajo coste por ración y facilidad de preparación
80
Implica a tu personal de sala
Tu equipo de sala conoce la atracción que los postres ejercen en tus comensales.
Por eso, solo ellos saben cómo “poner la guinda al pastel” de tu oferta
gastronómica.
No basta con informar, hay que conectar desde la emoción para prescribir los
postres al comensal y dejar un buen sabor de boca.
Evita dar a escoger

La solución es postre y café
1 2 3
Para los que no quieran Crea una sección de Que tu equipo de sala
tomar postre, ofrece la “minipostres” o de petit detalle las texturas, sabores
opción de incorporar una fours en tu carta de postres, y procedencia de los
bola de helado en el café. para acompañar con el ingredientes de tus postres.
café. Por ejemplo: “crujiente
de turrón con cremoso
de chocolate y helado de
vainilla de Madagascar”.
4 5 6
Ciertos colores despiertan Premia a tu personal con Procura que tu carta de

nuestro apetito. Crea pequeños incentivos por la postres no sea muy extensa,
recetas que se coman por venta de postres. ¡ayudará a la elección!
los ojos y exponlos a la
vista.
81
NEGOCIO
NUEVAS FUENTES DE
Helados y Ya sea en piscina, terraza,
heladerías cafetería, calle… ¡Completa tu
oferta con los helados y marcas
para piscinas premium más conocidos y

reconocidos!
y exteriores
Para cubrir las todas las necesidades de tu hotel, y aprovechar al máximo todos los
momentos de ocio ofreciendo la mejor calidad, contamos con las mejores y más
potentes marcas del mercado de helados de impulso.
Frigo, proveedor líder de helados:
MAGNUM CORNETTO
Nº1 en Bombones(1) Nº1 en Conos (1)

Nº1 en fidelidad y repetición (2) 93% reconocimiento de marca vs.
52% de la 2da marca de conos (2)

Magnum, la marca de helados
que más invierte comunicación Nocilla, marca Nº1 en cremas de
(el doble del segundo cacao (1)
competidor) (3)
CALIPPO CARTE D'OR
Nº1 en helados tubo (1) Marca Global que nace en 1978.

presente en más de 30 países y con
una oferta muy amplia
(1) Fuente: Nielsen Cuota de mercado marca fabricante en sell out valor España 2021. (2) Fuente: MillwardBrown 2021.
(3) Fuente: Mindshare informe de inversion 2021.
83
Helados impulso
Adaptamos el surtido según las necesidades del canal

Para tener la máxima visibilidad de producto, asegúrate de tener las 16 referencias
ganadoras para hoteles. ¡Son las más vendidas y cubren todos los segmentos!
¡Asegúrate de tener las 16 referencias

ganadoras del cartel!
Más tráfico hacia Cubren las
Los helados más la nevera porque necesidades del
vendidos del cartel son los preferidos consumidor
TOP BOMBONES
Magnum Magnum Magnum Double Magnum

Almendrado Chocolate Chocolate Almendrado
Blanco Remix MAGNUM
DOUBLE
GOLD CARAM
48054
LOS + SNACKEROS
Cornetto Go! Barrita Mars Barrita Snickers

(excepto Canarias) (excepto Canarias)
Cornetto Snickers Super Cornetto
(excepto Canarias) Cuore Crocante Magnum Double B&J’s
Gold Caramel Peace Pop
PARA LOS + HELADEROS
Cornetto Cornetto Ben&Jerry's Ben&Jerry's

XXL Chock’n’Ball Chocolate Cookie

Fudge Dough
LOS + REFRESCANTES
Calippo Super Solero

Lima Limón Twister
PARA LOS + PEQUEÑOS

Frigo
Chuches
84
Cartelería adaptada y personalizada
M Te proporcionamos la cartelería personalizada para tu hotel, con:
MEL
Logo del hotel

Posibilidad de imprimir en otros idiomas
Medidas, diseño y materiales acordes a la imagen
del hotel
Materiales especiales para punto de venta
Identificación de productos sin gluten.
Y no olvides las neveras Ben&Jerry’s

Una marca muy

reconocida por
los turistas, con
productos 100%
impulsivos, de muy
alta visibilidad y que
pueden suponer un
ingreso extra para tu
negocio.
85
Heladerías
Te ayudamos a identificar todas las oportunidades de ocio que puede ofrecer tu hotel
potenciando otras zonas gastronómicas tales como las piscinas, terrazas o calle.
Nuestra misión: que generen mayores beneficios para el hotel.
Para ello, te ofrecemos la marca para heladerías con el mejor reconocimiento, variedad
de sabores y calidad del mercado
CARTE D’OR, LA MARCA CARTE D’OR, NUESTRAS RECETAS
Marca con más de 40 años de En determinadas referencias

historia. podemos destacar:
Pionera en la elaboración de Recetas sin aceite de palma

helados de calidad.
Mayor porcentaje de fruta o de
Presente en más de 30 países. ingrediente principal
Cuenta con una gama de más de Mejor estabilidad de producto
40 sabores exquisitos en España.
Mayor facilidad en manipulación
Garantizamos la cadena de frío
en toda nuestra distribución. Denominaciones de origen
declaradas y sostenibles
Ingredientes de origen y
certificados con la Rainforest
Alliance.
86
Terrazas y Exteriores.
Nueva oportunidad: córner
heladería en terrazas de calle
Captamos consumo de clientes del hotel
y consumo de NO clientes, al generar
visibilidad desde la calle con un córner
de heladería Carte D’Or, de imagen
renovada y actual.
Nos adaptamos a cualquier espacio.
Podemos adaptar las gamas en función
de los gustos de los turistas del hotel o
de la zona.
Una oferta ganadora.

Claves para aprovechar al máximo los momentos
impulsivos de consumo
FORMATOS
1
Los que mejor se adaptan a estos momentos son las Copas y Batidos.
¡Inspírate con todas las posibilidades que puedes ofrecer!
INNOVACIONES SMOOTHIES
FRAPPÉS CLÁSICOS
87
2 LA DECORACIÓN
Es el toque distintivo que completa una oferta más atractiva: Descubre
cómo sorprender a tus clientes con nuestra gama de Siropes Carte d’Or.
Perfectos para endulzar bebidas

o como decoración de postres y
helados.
Botellas totalmente reciclables y
con tapas anti-salpicaduras.
Almacenaje en ambiente.
3 MATERIALES
Materiales de visibilidad: Y todo esto respaldado con materiales premium
que ayudarán a potenciar la marca en terrazas y exteriores:
CONSUMIBLES Y ETIQUETAS CARTAS CON PROPUESTAS

CARTELERÍA ADAPTADA A TU HOTEL

88
4 MYAGI
Y todo ello con formación On line "Academia Carte D'Or"
COPA Baileys Videos formativos

Recetas
Protocolos
Helados adaptables a todo tipo de oferta

En resumen, con Frigo podrás encontrar toda la oferta que necesites dependiendo del
tipo de espacio o zona que quieras potenciar:
KIOSKO
CAFETERÍA
INTERIOR
Impulso Granel Shorties Impulso Granel Shorties
BAR
ROOM
CAFETERÍA
SERVICE
EXTERIOR
Pints / Shorties Multipacks Impulso Granel Shorties
INTERIOR TIENDA
Impulso Pints / Shorties Pints / Shorties Multipacks

89
PRÁCTICA GUÍA
DESCUBRE NUESTRA
GESTIÓN DE
EVENTOS
Cuando se realiza la celebración
Tiposde de un evento, sea del tipo que
sea, hay que tener en cuenta
eventos ysus la naturaleza del evento y los

objetivos. En función de éstos, las
características líneas a seguir en su organización

pueden ser muy diversas.
Los objetivos pueden ser muy variados. El económico sería uno de los más importantes,
aunque también es relevante la satisfacción de los clientes.
Atendiendo a su carácter, organización y objetivos, los

eventos se pueden clasificar en los siguientes tipos:
Assambleas
Son reuniones periódicas en las que el Consejo de Administración
convoca a sus accionistas o socios con el fin de darles una información.
Congresos
Son reuniones a gran escala, que están dirigidas a un sector
determinado con el fin de divulgar ideas y diseñar objetivos.
Ferias y exposiciones
Su objetivo sería facilitar un intercambio de negocio dentro de un
mismo mercado a mayoristas y minoristas.
Cursos, simposios, seminarios y conferencias

El carácter es totalmente formativo. Son organizados generalmente
por universidades, asociaciones, colectivos profesionales, etc.
Convenciones
Son reuniones convocadas por las empresas u organizaciones, cuyo fin
es informar y motivar.
Celebraciones
Son eventos que conmemoran un acto, situación, fecha o efeméride...
Bodas, Comuniones y cumpleaños, suelen ser los más comunes.
91
Tipos de montajes de salones
Mesas múltiples
Este tipo de disposición de las mesas nos permite un mayor aprovechamiento del
espacio. Nos ayuda en la colocación de los invitados, teniendo en cuenta el tipo de
eventos que estamos tratando.
Ejemplo 1
Mesa
presidencial
redonda al
frente/fondo
MESA
PRESIDENCIAL
3 4
2
5 6
92
Ejemplo 2
Mesa
presidencial
redonda en
medio
5 3
MESA
6 PRESIDENCIAL 7 MANUAL OPERATIVO PARA LA GASTRONOMÍA DEL HOTEL
2 4
93
Tipos de montajes de salones
Mesas únicas:
Mesas redondas
Este tipo de disposición de las mesas nos
permite un mayor aprovechamiento del
espacio. Nos ayuda en la colocación de
los invitados, teniendo en cuenta el tipo
de eventos que estamos tratando.
Mesas únicas:
Mesas cuadradas
Este tipo de mesas no son muy prácticas
y por tanto poco adecuadas para dar
cabida a un gran número de comensales.
Son más típicas en restaurantes.
Mesas únicas:
Mesas en "T"
Su estructura consta de una mesa rectangular, donde se ubicará la presidencia, y otra
también rectangular pero perpendicular con la primera, con los invitados.
94
Mesas únicas:
Mesas en "U"
Tiene la ventaja de poder sentar a todos los comensales juntos. Tiene dos usos: colocar
a los invitados solo en la parte exterior y utilizar también la parte interior.
SITUACIÓN SOCIO-SANITARIA
La situación generada por la evolución de la

COVID-19 ha hecho necesaria la adopción de medidas

de prevención y protección dirigidas a establecer las
condiciones de seguridad necesarias para el buen
desarrollo de los eventos en hoteles: Restricciones de
aforos, desinfección de las manos, uso de mascarilla,
mantener distancia interpersonal...
En tu hotel deberás tener siempre en cuenta las
medidas sanitarias dictadas por las autoridades
competentes de cada comunidad autónoma o país.
95
PRÁCTICA GUÍA
DESCUBRE NUESTRA
ROOM
SERVICE
El room service es igualmente
importante en la experiencia
Tipos de
global del cliente. La oferta
gastronómica debe estar a altura
de sus expectativas e ir acorde
room service a la oferta del restaurante del
hotel. Te traemos los puntos más
esenciales a tener en cuenta.
1. ROOM SERVICE 24 HORAS

· Suele existir en hoteles de 4 y 5 estrellas, tiene la
asistencia de un equipo humano, maquinaria y material
específico que se encarga del mismo. Muy utilizado en
zonas vacacionales, y suele tener en su contenido un
guiño regional y turístico incluyendo platos típicos.
2. ROOM SERVICE 12 HORAS ASISTIDO

Este servicio cubre las horas de actividad de un hotel
desde el desayuno a la cena, para ello cuenta con la
asistencia/apoyo de:
· Sistema Kiosko: Sistema de kiosko de servicio que se
suele encontrar en recepción y que cuenta durante 24
horas con una gama mínima de alimentos y bebidas
que el cliente se puede autoservir previa comunicación
con el personal de recepción.
· Sistema de máquinas vending en planta: Zonas de
máquinas autoservicio con alimentos y bebidas en las
plantas de autopago y autoservicio.
· Mini bar Snack-room: Dentro de las habitaciones zona
dotada de mini bar completo con un surtido de snacking
con reposición.
· External deals: Son ofertas externas de restaurantes de
comida rápida a domicilio que acompañan y refuerzan
a la carta de room service y que complementan la oferta

del hotel.
3. ROOM COOKING SERVICE

· Es un tipo de room service Premium que existe sobre
todo en hoteles 5 estrellas vacacionales y que ha
popularizado la cultura americana, y que consiste en
que las habitaciones tienen una zona equipada para la
elaboración y servicio de platos en carta que el propio
cocinero con la asistencia de un camarero realiza insitu
en la habitación, en presencia o no del cliente.
97
Estructura y contenido de la
carta de room service
La oferta gastronómica de room service, tiene que ser un
reflejo de la oferta del propio restaurante del hotel, por lo
que su contenido debe ser directamente proporcional.
1 2 3 4
Bebidas Ensaladas Entrantes Pastas

y bodega 2-3 tipos 2-3 tipos de 2 tipos de pasta
sopas y cremas y pizzas
Oferta sencilla de
aguas, refrescos,
cervezas y vinos
5 6 7 8
Sándwiches Platos Postres Zona

2 tipos de burgers, Principales 3-4 tipos saludable
sándwiches y
bocadillos 1-2 tipos de carnes Platos equilibrados y
y pescados poco calóricos
El room service implica todo un protocolo que hay que conocer, desde el inicio del
servicio en el momento de recibir la llamada del huésped, o mediante los colgantes
para desayunos pasando por todo el proceso del servicio, sus tiempos, la atención al
cliente en su habitación, sus características y su cobro.
SERVICIO RÁPIDO PLATOS DE ELABORACIÓN RÁPIDA,

Y DE CALIDAD QUE SEAN FACILES DE CONSUMIR
98
Las claves del room service
1 Precio competitivo, que sólo sume

los gastos de servicio.
Orientación a la oferta
2 gastronómica del hotel.
3 Productos de calidad.
4 Cantidad de cada comida.
Calidad del servicio. Personal

5 especializado.
6 Estándar de limpieza e higiene.
Ambientación/decoración de
7 geridon y bandeja.
Marca e imagen del

8 establecimiento.
Seguridad e higiene. Garantía de

9 recogida y limpieza.
No todo acaba con la entrega.
Ofertas externa por ubicación del

10 establecimiento.
La importancia del mini bar de hotel

Son obligatorios por normativa (diferente en cada comunidad autónoma), en

hoteles de 4 y 5 estrellas. Hoy en día, y según un estudio reciente, el consumo
en mini bares de hoteles ha caído más de un 30%*, principalmente por el precio
del contenido de los mismos (para cubrir los precios de reposición, el servicio de
bebidas especiales, las roturas, los robos...) Este servicio de minibar es un soporte
excepcional para el concepto de room service, ya que lo complementa y acrecienta
en hoteles especializados en parejas, con clientes que culturalmente beben mucho
y/o en hoteles donde el concepto de mini bar snack-room esta muy desarrollado.
*The Huffingtonpost. 2014.

99
¿Cómo te ayudamos?
Salsas frías listas para usar

Salsas Garde d’Or, Salsas para Ensaladas
Hellmann’s, Salsas Étnicas, Bocabajos y
Monoporciones Hellmann’s. Permiten la elaboración
y/o terminación de platos calientes como
pastas, carnes, pescados, ensaladas, bocadillos,
sándwiches, etc. de una manera rápida y eficiente
por cualquier persona, incluso no formada.
Sopas y Cremas Knorr

Permiten tener una oferta de platos calientes de
rápida realización ya que tan solo disolviendo en
frío y llevando a ebullición tenemos una oferta

amplia, fácil y apetitosa para llevar a la habitación.
Postres Instantáneos Carte D’Or

Gracias a su disolución en frío y con varilla, no
necesitaran cocción para prepararlos, ahorrando
tiempo y energía. Prepara auténticas recetas de
aspecto casero al instante, decorándolos con la
gama de toppings Carte d’Or.
100
Las ventajas de usar
nuestros productos
IMAGEN DE CALIDAD
· Otorga imagen de marca a tu carta
de room service.
MENOR CONTAMINACIÓN
· Reducción de riesgos
microbiológicos y fácil trazabilidad
al ser salsas y elaboraciones ya
preparadas y estables.
SIEMPRE EL MISMO RESULTADO
· Otorgarán uniformidad, sabor y
textura a las salsa de los diferentes
platos de la carta.
ENSALADAS FÁCILES
· Construye fácilmente ensaladas
al momento con poca planificación
aplicando diferentes dressings,
dando un toque diferente, con total
estabilidad.
LISTOS PARA USAR
· Aplica directamente sobre
cualquier pieza de carne o pescado y
crea platos facilmente, micronizando
o regenerando al momento. Ideales
para cenas calientes, frías y picnics.
SNACKING
· Gama de bocabajos y
monoporciones diversas y de fácil
aplicación para snacking.
SOPAS Y CREMAS
· Gama de cremas y sopas, de
elaboración rápida que otorgan un
aspecto casero y natural a la oferta
gastronómica.
101
Ejemplos de recetas
para el room service
El Room Service es una parte muy importante en esta
experiencia global del cliente. Tener a su disposición una
oferta gastronómica a la altura de sus expectativas sin
que el huésped tenga que moverse de la habitación, es
definitivo.
Crema de bogavante
Ayudarse con cremas de
calidad y sobre todo de
fácil elaboración, permite
tener una oferta amplia
con sabores de calidad y
muy reconocidos.
Ensalada César
Con la ayuda de la gama
de Salsas para Ensalada
Hellmann’s, puedes ofrecer
de manera sencilla una
oferta amplia de recetas en
tu carta de room service.
Burger de pollo
Las monoporciones (como
la mayonesa, el ketchup
ó la mostaza) realzan el
sabor y la cremosidad de
cualquier guarnición, así
como de los bocadillos.
102
Sándwich Club
Con la mayonesa
Hellmann’s conseguimos
estabilidad de todos
los ingredientes,
impregnando de sabor y
cremosidad al conjunto.
Arroz estilo Thai

Con la ayuda de la gama de
Salsas Asiásticas, puedes
ofrecer de manera sencilla
una oferta amplia de nuevas
y atractivas recetas en tu
carta de room service.
Duo Chocolat mousse

Podemos montar con
anticipación las mangas
con las Mousses Carte
D’Or, ya que podemos
conservarlas en frío hasta
48 horas.
103
PRÁCTICA GUÍA
DESCUBRE NUESTRA
ALÉRGENOS
En 2014 el Reglamento relativo a la
información alimentaria facilitada
La al consumidor (EU 1169/2011)
obligó a cambiar la forma en la
legislación que se debe indicar la información

sobre los alérgenos en las
de alérgenos etiquetas y en los alimentos que

se venden preenvasados, a granel
o que se sirven fuera de casa.
Ley alérgenos
El reglamento define 14 alérgenos que deben etiquetarse incluso en los alimentos que
se venden a granel. Esto significa que debes informar a tus clientes sobre la presencia
de estos 14 alérgenos en los alimentos que sirves.
La intención es que sea fácil identificar los

alérgenos que contiene cada alimento.
El objetivo no es prohibir determinados
ingredientes en la cocina, lo cual limitaría
la creatividad. Se trata más bien de
adquirir los conocimientos sobre estos
14 alérgenos y de alertar y formar al
personal de cocina y de servicio para
asegurar una gestión efectiva de los
mismos.
El comensal tiene derecho a pedir
información por escrito sobre la presencia
de algunos de los 14 alérgenos de

declaración obligatoria en los alimentos
no envasados que le sirvan en bares,
restaurantes, hospitales, comedores
escolares y en comercios minoristas
(panaderías, carnicerías, etc.).
105
Los 14 alérgenos
Recuerda los símbolos
Cacahuetes y productos
Cereales con gluten
con cacahuetes
Crustáceos y productos Frutos de cáscara y

derivados de los productos con frutos de
crustáceos cáscara
Moluscos y productos Soja y productos

con moluscos con soja
Pescado y productos Sésamo y productos

con pescado con sésamo
Huevos y productos Apio y productos

con huevo con apio
Altramuces y productos Leche y productos

con altramuces lácteos
(incluida la lactosa)
Mostaza y productos Dióxido de azufre sulfitos

(en una concentración de más
con mostaza
de 10 mg/kg o mg/l)
106
Cereales con gluten
En una concentración de más de 20 ppm.

Los cereales que contienen gluten son: trigo (como
espelta y trigo kamut), cebada, centeno, avena y sus
variedades híbridas y productos derivados.
Entre los ingredientes derivados de los cereales
anteriores encontramos: almidón, harina, harina
de grano grueso, sémola, cuscús, polenta, cebada
perlada, copos, salvado, trigo entero, bulgur,
germen de trigo. Otros alimentos que pueden
contener gluten: pasta, miga de pan, tortitas,
muesli, preparados para hornear/pasteles, pan,
alimentos horneados, tartas, pasteles, galletas,
malta, cerveza de malta, cerveza, café en grano
(malta), bebidas de cacao, especias combinadas,
salsa de soja, salsa de harina y grasa, tabletas de
chocolate, barritas de cereales.
Crustáceos y productos derivados de los crustáceos
Gambas, cangrejos de río, langosta, cangrejos, krill,

langosta marina, camarones, gambas rebozadas,
cangrejos araña, mantequilla de cangrejo, etc.
Otros alimentos que pueden contener crustáceos:
pasta de gambas, sashimi, surimi, crujiente de gamba,
bullabesa o la paella.
107
Moluscos y productos con moluscos
Principalmente, bivalvos (almejas, mejillones,

vieiras, ostras), caracoles, orejas de mar,
cefalópodos: calamares, pulpo, sepia.
Otros alimentos que pueden contener moluscos:
pasta con tinta de calamar, surimi, sashimi,
bullabesa, paella.
Pescado y productos con pescado
Crudo, cocinado y escabechado.

Otros alimentos que pueden contener pescado:
caviar, huevas, gelatina, surimi, kamaboko, anchoas
(pasta), salsa Worcester, salsas/condimentos picantes
(asiáticos), alimentos de cocinas autóctonas (p. ej.
sushi, arroz frito, paella, rollitos de primavera, vitel
toné, bullabesa, Labskaus).
Huevos y productos con huevo
Huevos de gallina y también en otros huevos como

los de ganso, pato, pavo, codorniz, pichón, avestruz;
yema de huevo, clara de huevo, clara montada.

Otros alimentos que pueden contener huevos:
huevo líquido, huevo en polvo, huevo congelado,
sustancias y alimentos con el prefijo ovo (= huevo):
ovomucina, lisozima del huevo (p. ej. en el queso),
lecitina de huevos de gallina, “aglomerantes”
para semillas y guarniciones en pan y productos
horneados, azúcar glaseado, tartas, pasteles,
productos horneados, bizcochos de soletilla,
pavlova, mayonesa, salsas (p. ej. salsa holandesa),
aglomerante en carne picada, rebozados,
empanados, surimi, licor de huevo, pasta al huevo.
108
Altramuces y productos con altramuces
En altramuces y derivados como puede ser la harina

de altramuces.
Otros alimentos que pueden contener altramuces:
pan y productos horneados y sustituto vegetariano
de la carne.
Mostaza y productos con mostaza
En mostaza y derivados, como pueden ser semillas

de mostaza, mostaza, aceite de mostaza, semillas
germinadas de mostaza.
Otros alimentos que pueden contener mostaza:
embutidos, productos cárnicos...
Cacahuetes y productos con cacahuetes
En cacahuetes y productos con cacahuetes.

Otros alimentos que pueden contener cacahuetes:
aceite de cacahuete (también como grasa
para freír), mantequilla de cacahuete, sustituto
vegetariano de la carne, salsas, aderezos, pesto,
alimentos de cocinas autóctonas (p. ej. africanos,
asiáticos, mexicanos).
109
Frutos de cáscara y productos con frutos de cáscara
Frutos de cáscara y productos con frutos de cáscara.

Otros alimentos que pueden contener frutos de
cáscara: aceite de nueces, aceite de avellanas,
mazapán, nougat, pasta de nueces, mantequilla de
nueces, alimentos horneados, postres, amarettini,
chocolate, aperitivos, muesli, acompañamientos
de ensalada, pesto y otras salsas, aderezos de
ensalada, platos vegetarianos.
Soja y productos con soja
Otros alimentos que pueden contener soja: leche

de soja, postres con soja, aceite de soja sin refinar,
proteína de soja, tofu, condimentos (salsas de
soja, shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester),
miso, tempeh, brotes de soja, untables y platos
vegetarianos, surimi, pan y alimentos horneados,
hamburguesas, productos con embutidos.
Sésamo y productos con sésamo
Semillas de sésamo, aceite de sésamo, pasta de

sésamo (tahini), mantequilla de sésamo, harina de
sésamo, sal de sésamo (gomashio).
Otros alimentos que pueden contener sésamo: pan,
productos horneados, galletas saladas, cereales de
desayuno.
110
Apio y productos con apio
Principalmente apio nabo (la raíz del apio), semilla

de apio, tallo de apio, hoja de apio.
Otros alimentos que pueden contener apio: zumos
vegetales con apio, sal con apio, combinaciones
de especias, curry, caldos, sopas, estofados,
salsas, productos embutidos y de carne, ensaladas
delicatessen (ensalada Waldorf), ensaladas
vegetales, ensalada de patata (con caldo),
aperitivos.
Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
Otros alimentos que pueden contener leche: proteína

de leche, caseína, proteínas del suero de la leche,
lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, leche, leche
en polvo, nata, nata agria, crema fresca, suero
de leche, yogur, kéfir, queso, quark, mantequilla,
mantequilla clarificada, margarina con contenido de
leche, chocolate, alimentos horneados, cuajo, nougat.
Nota: la leche de cabra, búfala y yegua también
presentan problemas de tolerancia similares.
Dióxido de azufre y sales de sulfitos (e220-228)
En una concentración de más de 10 mg/kg o mg/l.

Se encuentra principalmente en el vino sulfurado.
Se puede encontrar en cantidades más pequeñas,
por ejemplo, en purés de patata instantáneos;
normalmente en niveles inferores a los que son de
declaración obligatoria.
111
Gestión del gluten
en tu negocio
En las siguientes páginas encontrarás los consejos más
útiles para saber cómo tratar y operar con el gluten en tu
negocio desde que llegan los productos o ingredientes
en tu restaurante hasta que sirves los platos en sala a tus
clientes.
Compra de productos e ingredientes
Es importantísimo comprar los

ingredientes a un proveedor
certificado. Siguiendo estos sencillos
pasos puedes asegurarte de que todos
los productos que usas cumplen con la
legislación.
Trata con proveedores de confianza que etiqueten sus productos según la

legislación vigente.
Lee detenidamente los ingredientes del producto para saber los que contienen
gluten. Además, ten en cuenta que si contiene alguno de los 14 alérgenos, estará
marcado claramente en negrita o mayúsculas.
Algunos fabricantes cambian las recetas de sus productos sin avisar a los clientes.
Comprueba la etiqueta cada vez que recibas el producto.
Conserva el envase como referencia en caso de que un cliente pida verlo.
112
Almacenamiento
En todas las cocinas existe

riesgo de contaminación
cruzada. Sigue estos
sencillos consejos para
evitarla
Mantén los ingredientes libres de gluten separados de

los que sí contienen.
Asegúrate de que todos los ingredientes están en envases sellados y claramente
etiquetados.
Almacena los ingredientes con gluten por debajo de los
que no tienen.
Usa pegatinas o envases de colores para identificar los productos o ingredientes
con o sin gluten claramente.
Comprueba regularmente el riesgo de contaminación cruzada y ten un plan en
caso de derrame accidental.
Forma a tu personal e infórmales de los cambios en cocina.
Zona de trabajo
Limpiar los utensilios antes de Mantén los utensilios y el equipo en

usarlos. Limpiarlos a mano o en el general libre de gluten separado del
lavavajillas elimina el gluten. que se use para trabajar con gluten.
Cocinar primero la comida para Lava el uniforme y delantal de forma
celíacos. regular.
Usa cuchillos y tablas de cortar Limpia todas las superficies
exclusivas o lávalas bien antes de detenidamente.
usarlas.
Usa delantales exclusivos para
Lávate las manos antes de tratar con preparar los platos sin gluten.
ingredientes sin gluten.
113
Cocinando
No necesitas una cocina

especial para preparar
platos sin gluten. Sigue
estos sencillos pasos para
evitar la contaminación
cruzada
Usa una parrilla o una zona de la parrilla específica para la comida sin gluten.
Asegúrate de que las comidas con gluten siempre las cocinas después, nunca
antes.
Usa una tostadora específica cuándo prepares pan sin gluten.
Asegúrate de que la freidora está limpia y tiene aceite nuevo. A poder ser, usa una
freidora aparte para cocinar sin gluten.
Coloca las comidas que no tienen gluten en bandejas para hornear limpias, nunca
en las parrillas del horno.
Usa cepillos y aceite para untar separados del resto, etiquetándolos claramente.
Algunos ingredientes muy comunes, como la sal y la mantequilla, pueden contener
migas de pan. Considera tenerlos separados.
Cuando uses un horno con ventilador asegúrate que no hay derrames ni harinas
que continen gluten cocinándose al mismo tiempo.
Si tienes una cocina pequeña, prepara los platos del menú para celíacos, cúbrelos
y séllalos completamente antes de empezar a preparar los platos con gluten.
Forma a tu personal para seguir estos procesos. Incluso puedes tener recordatorios
en la cocina.
Ten en cuenta que cocinar a altas temperaturas no elimina el gluten (ni en agua
hirviendo, ni en el horno, etc.).
Te recomendamos
Si sólo tienes que servir a un cliente celíaco, prepara todos los platos sin gluten
juntos en un lugar de la cocina.
114
Gestión en sala
EL PERSONAL DEBERÍA
Conocer la ley de los alérgenos.

Poder informar a los clientes acerca de qué platos tienen gluten y cuáles no.
Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
Preguntar a los clientes si siguen alguna dieta especial.
Recibir formación sobre el gluten.
Registrar las quejas de los clientes, si hay algún problema.
Tener acceso a las instrucciones o consejos para servir comida sin gluten.
El éxito de cocinar para

celíacos empieza en la
cocina y sigue en la sala.
Con el compromiso de
todo el equipo que trabaja
cara al público, podemos
garantizar el mejor
servicio.
Te recomendamos
QUÉ HACER QUÉ NO HACER
Poner los platos sin gluten primero Usar la misma cuchara para servir
en el mostrador de servicio. platos con y sin gluten.
Señalar qué comida es sin gluten Poner pan o crutones de pan en
con etiquetas o colores. sopas o ensaladas.
Etiquetar o identificar de algún Usar los mismos platos con
modo las cucharas para servir mantequilla para platos sin gluten.
comida sin gluten. Pueden estar contaminados por
migas de pan.
Asegurarte de que entiendes
perfectamente las necesidades de Si sirves helado, servirlo con una
tu cliente. oblea.
115
Puntos a tener en cuenta
1 Conoce la ley de los alérgenos.
2 Forma a todo el personal y mantenlo actualizado.
Proporciona información clara a los clientes acerca de

3 qué platos contienen gluten.
4 Elige proveedores con buena reputación.
5 Mantén condiciones de almacenaje adecuadas.
6 Conserva todos los productos sin gluten en su envase

original o en envases claramente diferenciados.
7
Habilita una zona para cocinar sin gluten.
Controla los métodos de preparación y el riesgo de

8
contaminación cruzada.
Proporciona delantales y ropa de cocina diferentes para

9 preparar platos con y sin gluten.
Asegúrate de que el personal se lava las manos cuándo

10 pasa a manipular o preparar platos sin gluten.
Proporciona utensilios diferentes para preparar platos

11 con y sin gluten.
Ofrece los elementos necesarios para asegurarte que

12 todos los productos e ingredientes sin gluten estan
claramente identificados.
Revisa la producción de platos sin gluten en auditorias

13 internas.
116
MANUAL OPERATIVO PARA LA GASTRONOMÍA DEL HOTEL 117
RECETAS
ÉSTAS Y MUCHAS
MÁS RECETAS E
INSPIRACIÓN AQUÍ
118
Crema de puerro
y manzana verde al curry
IDEAS PARA: CORNER VEGGIE
Ingredientes Elaboración
Salsa de Curry Knorr · Picar la cebolla y el puerro. Calentar la mantequilla
y el aceite en una cacerola, y pochar la cebolla y el
Caldo Líquido Concentrado
puerro, evitando que se dore.
Vegetal Knorr
· Cuando esté traslúcido, añadir la manzana pelada
Cebolla blanca
y troceada y rehogar 5 minutos más.
Puerro
· Añadir la Salsa de Curry Knorr y salpimentar. Añadir
Manzana verde el agua y el Caldo Líquido Concentrado Vegetal
Knorr. Dejar cocer 30 minutos.
Mantequilla
· Una vez listo, triturar todo bien y añadir la creme

Aceite de girasol fraiche. Decorar con cebollino picado.
Creme fraiche
Cebollino
Agua
119
Calabacines rellenos
de NoCarne
Salsa Pomodoro Knorr · Dorar la carne del calabacín que hemos vaciado
con un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y
la ramita de romero fresco. Añadir The Vegetarian
NoCarne Picada
Butcher NoCarne Picada y seguir dorando. Añadir el
Calabacín redondo agua y la Salsa Pomodoro Knorr y dejar hasta que
adquiera la consistencia deseada para el relleno.
Queso mozzarella
· Retirar la rama de romero, precalentar el horno
Queso padano a 175ºC, rellenar los calabacines y poner el queso
Romero mozzarella y padano por encima. Hornear 30 min.
Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta
Aceite
Agua
120
Poke bowl de quinoa,
aguacate y NoPollo
Quinoa Knorr · En la parte inferior del bowl poner la Quinoa Knorr
hidratada previamente con la salsa de soja y el
jengibre.
NoPollo
· Como topping poner los aguacates, rabanitos,
Aguacate maduro
tomates cherry, pepino y alga nori. Por último,
Rabanitos agregar el maiz cocido y el The Vegetarian Butcher
NoPollo pasado por la plancha. Añadir sal al gusto.
Salsa de soja
· Acabar espolvoreando unas semillas de sésamo
Jengibre en polvo negro y una rodaja de lima.
Alga nori
Semillas de sésamo negro
Pepino
Maíz cocido
Tomate cherry
Lima
Agua
121
Ensaladilla Rusa
IDEAS PARA: BUFFET DE ENSALADAS
Hellmann’s Pinchos y Tapas · Cocer la ensaladilla.
Mezcla de ensaladilla · Mezclar en frío todos los ingredientes y por último
congelada la Hellmann’s Pinchos y Tapas, mezclando bien y con
movimientos suaves.
Huevo duro
· Refrigerar. Para servir colocar en pequeños cuencos
Pimiento rojo
decorando con huevo cocido o frankfurt
Salchichas Frankufrt
(1) Marca Nº1 en ventas mercado mayonesa, fuente externa.

122
Ensalada americana
con col
Salsa para Ensalada Sabor · Cortamos en juliana la col, la zanahoria, y el apio,
Yogur Hellmann’s
· Pasamos toda la materia cortada en juliana a
Hellmann’s Original un bol grande, donde añadiremos la Hellmann’s
Original y la Salsa para Ensalada Sabor Yogur
Col blanca
Hellmann’s.
Apio blanco
· Mezclamos bien y dejamos reposar al menos 2
Zanahoria horas antes de servir en boles. Decoramos al gusto
(zanahoria...)

(2) “Sabor imbatible” mediante test ciego externo. Test externo realizado en 70 chefs en España, 2020.
123
Cogollos con mostaza,
chalotas y jamón
Salsa para Ensalada Miel y · Limpiar los cogollos y partirlos por la mitad.
Mostaza Hellmann’s Marcarlos en la plancha y reservar.
Gogollos · Saltear la cebolla morada cortada en juliana.
Tomate · Colocar una base de tomates a lo largo del plato.
Montar encima los cogollos y salsear con la Salsa
Cebolla roja
para Ensalada Miel y Mostaza Hellmann’s. Añadir
Quicos encima el salteado de cebolla y los quicos de
decoración.
124
Ensalada césar
(sin anchoa ni parmesano)
Salsa para Ensalada César · Marcar y asar las pechugas de pollo sin que
Hellmann’s mermen en exceso. En frío trinchar en rodajas.
Lechuga · Preparar el resto de ingredientes cortando todo en
trozos o rodajas.
Pechuga de pollo
· Realizar el montaje con la lechuga en el fondo
Bacon frito a tacos
y colocando encima el resto de ingredientes,
Tomate quedando bien a la vista las piezas de pollo y la
Salsa para Ensalada César Hellmann’s.
Picatostes
125
Arroz frito con gambas y pollo
IDEAS PARA: SHOW COOKING ASIÁTICO
Sweet Chili Knorr · Saltea las chalotas y el ajo o el jengibre. Agrega
huevo, las proteínas que prefieras y el arroz
Ajo
previamente cocinado. Agrega Sweet Chili Knorr a tu
Chalota gusto. Añade los vegetales que quieras.
Jengibre
Chile
Huevo
Ternera, Pollo o Gambas
Arroz
Guisantes
Zanahoria
126
Ensalada asiática de gambas
IDEAS PARA: SHOW COOKING ASIÁTICO
Sweet Chili Knorr · Corta y saltea las verduras en un wok. Agrega Sweet
Chili Knorr para sazonarlas. Agrega los ingredientes
Chalota
preparados (fritos, cocidos al vapor, salteados, etc.).
Ajo Adereza con limón o lima.
Jengibre
Hierba limón
Pollo, Gambas, Ternera o
Marisco,
Limón o lima
127
Arroz negro de tinta de
calamar con gambas
IDEAS PARA: SHOW COOKING DE ARROCES
Caldo Líquido Concentrado · Elaboramos un sofrito con el aceite, el ajo y la
de Marisco Knorr cebolleta. Salteamos los calamares y añadimos la
tinta. Lo mezclamos con el arroz y el Caldo Líquido
Arroz bomba
Concentrado de Marisco Knorr, cubrimos de agua
Calamares y dejamos cocer 20 min. a fuego lento hasta que
quede bien meloso. Acabar con las gambas rojas 5
Tinta de calamar min. antes de terminar la cocción.
Gambas rojas
Ajo
Cebolletas
Perejil
Aceite de oliva

128
Arroz socarrat de conejo
y caracoles
IDEAS PARA: SHOW COOKING DE ARROCES
Base con Marsico Knorr · Realizamos un sofrito con el ajo, el laurel, el
romero, el tomate y el pimiento. Salteamos el
Arroz bomba D.O.
conejo, añadimos la Base con Marisco Knorr y el
Caracoles arroz. Ponemos el agua y dejamos cocer a fuego
medio durante 15 minutos. Para acabar, añadimos
Conejo los caracoles y dejamos cocer 8 minutos más a fuego
Pimiento rojo bajo hasta que quede bien seco y notemos que la
base se ha caramelizado.
Tomate
Ajo
Laurel Si salteamos la
Romero
(1)
Base con Marisco
Knorr con el arroz,
Aceite de oliva conseguimos un
resultado más
Azafrán
meloso y una mayor
Pimentón caramelización.
(1) Knorr, marca nº1 en ventas, expresadas en valor, dentro de la categoría Caldos del segmento Granulados del tipo Restauración,
expresadas en valor para el último acumulado de 52 semanas, con cierre a 3 de Octubre de 2021 (TAM Sept’21), fuente externa.
129
Hamburguesa “española”
IDEAS PARA: SHOW COOKING PLANCHA
HAMBURGUESA · Freír o asar las hamburguesas de carne hasta el
punto de cocción deseado y cubrir con el queso.
Panecillos de Viena
Dejarlas bajo un gratinador o cubrirlas hasta que el
Pimiento rojo queso se derrita. Freír la cebolla o añadirla cruda,
dependiendo del gusto. Asar el pimiento rojo y
Hamburguesas de carne de
cortarlo en rodajas anchas. Untar el pan con la
ternera hechas al gusto
mayonesa de aceitunas y montar las hamburguesas.
Cebolla dulce
Lonchas de queso manchego
MAYONESA CASERA DE ACEITUNAS
Hellmann’s Original
Pimentón
Aceitunas negras cortadas
Alcaparras escurridas y
cortadas

130
NoHamburguesa premium
a la parrilla
IDEAS PARA: SHOW COOKING PLANCHA
The Vegetarian Butcher · Preparar la hamburguesa cruda sin carne con poco
Hamburguesa cruda aceite a fuego medio.
NoTernera
· Calentar el pan de la hamburguesa como de
Hellmann’s Vegana costumbre.
Pan de hamburguesa · Terminar la hamburguesa con todos los demás
ingredientes.
Pepino
Tomate verde
Pepinillos
Mezcla lechugas
Jalapeños
Cebollino
Berros
131
Spaghetti boloñesa
de NoCarne Picada
IDEAS PARA: BUFFET DE PASTAS
The Vegetarian Butcher · Cortar el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo
NoCarne Picada en brunoisse y rehogar en la sartén con el aceite
de oliva virgen extra. Agregar y pochar el The
Salsa Pomodoro Knorr
Vegetarian Butcher NoCarne Picada.
Spaghetti
· Añadir el agua y la Salsa Pomodoro Knorr.
Apio
· Una vez se reduzca la salsa, agregar los spaghetti
Cebolla cocidos previamente.
Ajo · Servir y acabar con un poco de nuez de macadamia

rallada por encima a modo de parmesano.

Zanahoria
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Nueces de macadamia
Agua
132
Pizza hawaiana
IDEAS PARA: BUFFET DE PIZZAS
Salsa Pomodoro Knorr · Mezclar con una varilla en un bol la Salsa
Pomodoro Knorr con 160ml de agua fría. Reservar.
NoPollo · Cubrir la masa de pizza con la salsa de tomate.
Masa de pizza · Poner sobre el tomate el queso mozzarella y
distribuir los trozos de piña el maíz duce y los trozos
Piña Rodajas
de The Vegetarian Butcher NoPollo (troceándolos un
Maíz Dulce poco más). Añadir el orégano y cocinar en el horno a
180ºC durante 10 minutos, teniendo préviamente el
Mozarella Picada horno precalentado.
Orégano
133
Dorada con verduras
tiernas confitadas
IDEAS PARA: BUFFET DE CARNES Y PESCADOS
Primerba Knorr de Finas · Retirar la piel y las pepitas a los tomates. Lavar
Hierbas y trocear los ajos tiernos y marcarlos ligeramente
a la placha. En un recipiente pequeño confitar las
Dorada lomos
verduras preparadas como se indica en el párrrafo
Tomates maduros anterior mezclándolas con el vino, el azúcar, el
aceite y la Primerba Knorr de Finas Hierbas.
Ajos tiernos
· Calentar muy despacio, sin superar los 50°C aprox,
Vino blanco o cava y mantener así durante unos 20 minutos.
Aceite de oliva · Limpiar y trocear la dorada. Marcar a la plancha y
Azúcar moreno acabar en el horno si fuera necesario.

· Una vez el pescado está en su punto, volcar sobre él
nuestras verduras confitadas y una parte de nuestra
mezcla de vino y finas hierbas.
134
Merluza a la gallega sobre
puré de patatas ajadas
IDEAS PARA: BUFFET DE CARNES Y PESCADOS
Caldo Líquido Concentrado · Cocer la patata entera con piel. Atemperar, pelar
de Marisco y hacer un puré con la leche y la nata para montar.
Dorar los ajos en aceite, añadir el pimentón, cocinar
Leche
a fuego bajo unos minutos y mezclar con el puré.
Nata para montar
· Cocinar la merluza una vez ya porcionada y limpia,
Aceite de oliva en una cazuela con el Caldo Líquido Concentrado de
Marisco durante un minuto y medio y dejar reposar
Ajo fuera del fuego unos 5 minutos más.
Pimentón · Al pase, colocar el puré de patatas ajadas en la
Sal base del plato, la merluza encima y terminar con

unos guisantes frescos, ajada y escama de sal.
Merluza
135
Delicias de chocolate
IDEAS PARA: BUFFET DE POSTRES
Mousse de Chocolate · Mezclar la Mousse de Chocolate Carte D’Or con
Carte D'Or la leche entera bien fría, y batir hasta su completa
disolución. Porcionar en las copas y mantener en
Siropes Carte d’Or
nevera mínimo 2h.
Leche entera
· Decorar los cremosos al gusto con los Siropes Carte
D’Or.
· Otras decoraciones: fruta, nata o gelatina.
136
Natillas y Crema Catalana
IDEAS PARA: BUFFET DE POSTRES
Natillas/Crema Catalana · Mezclar las Natillas/Crema Catalana Instantáneas
Instantáneas Carte D’Or Carte D’Or con la leche fría, hasta diluirlo
completamente (para las natillas, elaborarlas con
Sirope de Caramelo
500 ml. más de leche).
Carte D’Or
· Terminar las presentaciones con la galleta entera y
Leche entera
triturada, con el Sirope de Caramelo Carte D’Or y/o
Azúcar moreno con el azúcar moreno quemado.
Galletas tipo maría

Canela en polvo
137
Flan con nata
IDEAS PARA: POSTRES DE MENÚ
Flan de Vainilla Carte D’Or · Caramelizar las flaneras con el Sirope Caramelo
Carte D’Or. Disolver el Flan de vainilla Carte D’Or en
Helado granel Nata Frigo
una parte de leche fría y hervir el resto de la leche
Sirope Caramelo Carte D’Or a fuego lento. Cuando llegue a ebullición, mezclar
todo. Volver a hervir el conjunto y durante 2 minutos.
Leche Verter en flaneras y dejar enfriar.
· Desmoldar los flanes en el plato y sobre este
colocar una bola de Helado granel Nata Frigo.
Terminar salseando con el Sirope Caramelo Carte
D’Or.
138
Panacotta de especias
con coulis de mango
IDEAS PARA: POSTRES DE MENÚ
Panna Cotta Carte D’Or · Desarrollar la Panna Cotta Carte D’Or según
instrucciones el pack infusionando previamente la
Coulis de Mango Carte D’Or
leche con la canela en rama y el anís estrellado.
Leche Verter la pannacotta en los recipientes y reposar
en nevera al menos dos horas hasta que cuaje
Nata completamente.
Canela en rama · Sobre la pannacotta dispondremos el Coulis de
Anís estrellado Mango Carte D’Or y terminamos con la galleta
triturada mezclada con la canela en polvo.
Galleta triturada
Canela en polvo
139
Chocolate con helado
de caramelo salado
IDEAS PARA: CARTA DE POSTRES
Brownie Vegano Carte D'Or · En el vaso de una montadora mezclar la mitad de
la leche fría con un sobre de Mousse de Chocolate
Helado de Caramelo Salado
Carte D’Or, montar durante 2 min. a velocidad
Krea
baja y 5 a velocidad alta. Pasar a manga pastelera.
Mousse de Chocolate Repetir la misma operación con la Mousse Sabor
Carte D’Or Nata Carte D’Or.
Mousse Sabor Nata Presentación:

Carte D’Or
· Escudillar la mousse de chocolate en la base
Leche de la copa, sobre esta una capa de mousse de
nata. Disponer unos trozos de Brownie Carte

D’Or preparado según indicaciones del envase y
acompañar con una bola de Helado de Caramelo
Salado Krea. Terminar, si se desea, con unas
burbujas de chocolate.
140
Panacotta de especias
con salsa de vainilla
IDEAS PARA: CARTA DE POSTRES
Tarta de Manzana al · Descongelar la Tarta de Manzana al Caramelo Frigo
Caramelo Frigo y emplatar acompañando de de una bola de Helado
de speculoos Carte D’Or, Sirope de Toffee Carte D’Or
Helado de speculoos
y frutos del bosque Carte D’Or.
Carte D’Or
Sirope de Toffee
Carte D’Or
Lata de frutos del bosque
Carte D’Or
141
NUESTROS
PRODUCTOS
DESCUBRE NUESTROS
PRODUCTOS Y
COMPRA ONLINE
142
CALDOS
sazonadores
(1) (1) (1) (1) (1) (1)
Caldo de Pollo Caldo de Pescado Caldo para Paella Caldo Sabor Carne Caldo Doble Caldo Caldo Vegetal
Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr
líquidos concentrados
base
(1)
Caldo Doble Carne Caldo Doble Carne Caldo Doble Carne Base con Marisco Caldo Líquido Caldo Líquido
Pastilla Knorr Pastilla Knorr Pastilla Knorr Knorr Concentrado de Concentrado de
72 pastillas 96 pastillas 1Kg Pollo Knorr Pollo Knorr
Caldo Líquido Caldo Líquido Fumet de Pescado Bovril Caldo Líquido Caldo Líquido
Concentrado de Concentrado de Knorr Knorr de Pollo Knorr de Carne Knorr
Pollo Knorr Pollo Knorr
SOPAS Y CREMAS
Crema de Bogavante Sopa de Cebolla Sopa de Pollo Sopa de Pollo Sopa de Rabo
Knorr Knorr con Fideos Knorr con Fideos Knorr de Buey Knorr
Crema de Crema de Crema de Marisco Crema de Puerros

Champiñones Espárragos Knorr Knorr
Knorr Knorr
(1) Knorr, marca nº1 en ventas, expresadas en valor, dentro de la categoría Caldos del segmento Granulados del tipo Restauración,
expresadas en valor para el último acumulado de 52 semanas, con cierre a 3 de Octubre de 2021 (TAM Sept’21), fuente externa.
143
SAZONADORES Y ADEREZOS
Primerba de Setas Primerba de Finas Primerba de Ajo Primerba de Primerba de Pesto Primerba de Pesto
Knorr Hierbas Knorr Knorr Albahaca Knorr Verde Knorr Rojo Knorr
Aromat Aderezo de Cítricos Aderezo de Aderezo Sabor

Knorr Knorr Ahumado Knorr Umami Knorr
SALSAS TRADICIONALES
(1)
clásicas
Salsa Demiglace Salsa Bechamel Salsa Holandesa Salsa Marinera Salsa Cazadora Salsa Pimienta Verde
para pasta
profesionales
Salsa Roquefort Salsa al Vino Tinto Salsa Bearnesa Salsa Pomodoro Salsa Carbonara Salsa Demi-Glace

garde d'or
Salsa Demi-Glace Salsa Champiñones Salsa Bechamel Salsa Bearnesa Knorr Salsa Queso Gouda Salsa Pimienta Verde Salsa Holandesa
Knorr Garde d'Or Knorr Garde d'Or Knorr Garde d'Or Garde d'Or Knorr Garde d'Or Knorr Garde d'Or Knorr Garde d'Or
(1) Test realizado con 50 chefs externos vs principales competidores Agosto 2017.
144
preparación en frío
gama asiática
Caldo Líquido Base Española Salsa de Tomate Salsa Agridulce Salsa Curry Salsa Sweet Chili Salsa Teriyaki
Concentrado de Knorr en frío Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr
Pollo Knorr
GUARNICIONES, ESPESANTES Y COMPLEMENTOS
(1)
(2)
Harina Fina de Maiz Harina Fina de Maiz Maizena Express Maizena Express Maizena Express Roux Claro
Maizena 25Kg Maizena 2,5Kg Clara Oscura 1,5Kg (6x250g) Knorr
Roux Oscuro Puré de Patatas Puré de Patatas Puré de Patatas Sin Rebozador Empanador
Knorr Knorr 2Kg en frío Knorr 3Kg Gluten Knorr 20Kg Knorr Knorr
Bulgur Quinao Arroz Rojo Cous Cous

Knorr Knorr Knorr Knorr
PASTAS
Spaghetti Fusilli Fusilli Tricolor Penne Rigate Tagliatelle Lasaña Base de PIzza
Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr Knorr
(1) Marca N°1 en ventas en valor harinas de maíz en supermercados e hipermercados de España. Fuente externa. (2) Test realizado
con 50 chefs externos vs principales competidores Agosto 2017.
145
THE VEGETARIAN BUTCHER
TVB Hamburguesa TVB Albóndigas TVB Hamburguesa TVB Nugget NoPollo TVB NoPollo TVB NoHotdog TVB Nocarne Picada
Crispy NoPollo NoCarne Cruda NoTernera
MAYONESAS Y SALSAS FRÍAS

mayonesas
Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's Suprème Hellmann's Suprème Hellmann's

Sabor Original 10L Sabor Original 5L Sabor Original 3L Sabor Original 2L 9L 5L Pinchos y Tapas 5L
salsas frías
Hellmann's Hellmann's Vegana Hellmann's Hellmann's Hellmann's Ketchup Salsa Barbacoa

Salsa Suave 5L 2,6L Salsa Alioli 3L Salsa Tártara 3L Salsa Cocktail 3L Hellmann's Knorr
casual food
monodosis
Hellmann's Hellmann's Salsa Hellmann's Monodosis Monodosis Ketchup Ketchup Monodosis Barbacoa
Salsa Brava Barbacoa Dulce Salsa Deluxe Mayonesa Hellmann's Hellmann's Hellmann's
Hellmann's
Monodosis Salsa Monodosis Miel y Monodosis Salsa Mini Tarro Mayonesa Mini Tarro Ketchup Mini Tarro Mostaza
César Hellmann's Mostaza Hellmann's Yogur Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's

146
bocabajos
Mayonesa Ketchup Hellmann's - Barbacoa Hellmann's Salsa Barbacoa Salsa Mostaza Salsa Patatas de Salsa Brava
Hellmann's - Bocabajo - Bocabajo Hellmann's Hellmann's Luxe Hellmann's Hellmann's
Bocabajo
dispensadores
Salsa Burger Salsa Hot Mexican Salsa Sweet Chili Mini Tarro Mayonesa Mini Tarro Ketchup Mini Tarro Mostaza
Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's Hellmann's
salsas ensalada
Salsa César Salsa César Salsa Mostaza y Salsa Mostaza y Salsa Sabor Salsa Mil Islas Salsa Balsámico Salsa Vinagreta
Hellmann's Hellmann's 3L Miel Hellmann's Miel Hellmann's Yogur Hellmann's Hellmann's Hellmann's
3L Hellmann's
POSTRES
brownie vegano
bases neutras
sorbetto
Brownie Vegano Base Neutra Crocante Base Neutra Gelatina Base Neutra Semifrío Base Neutra Sorbete Sorbetto Sabor
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Limón Carte d'Or
clásicos
gelatinas
Natillas / Crema Flan Sabor Vainilla Flan Natillas Potax Gelatina Limón Gelatina Fresa Gelatina Piña
Catalana Instantáneas Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
Carte D'Or
147
(1) (1)
especialidades
complementos
Panna Cotta Tiramisú Salsa de Vainilla Coulis Mango Frutas del Bosque
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
mousses
Mousse Chocolate Mousse Sabor Fresa Mousse Sabor Coco Mousse Café Mousse Sabor Piña Mousse Sabor Nata
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
siropes
Mousse Sabor Limón Mousse Frambuesa Mousse Mango Mousse Chocolate Sirope Chocolate Sirope Caramelo
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Blanco con pepitas Carte D'Or Carte D'Or
Carte D'Or
Sirope Toffee Sirope Fresa Sirope Vainilla Sirope Frutas del Sirope Cereza Sirope Manzana
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Bosque Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
gran formato
Sirope Crujiente Sirope Crujiente Pudding de Vainilla Bizcocho de Bizcocho de Vainilla Pancakes
Chocolate Blanco Chocolate Negro Carte D'Or Chocolate Carte D'Or Carte D'Or
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
(1) Estudio de penetración Kantar TNS 2016. 501 restaurantes en Italia.

148
helados 2,4L
Sorbette Limón Sorbette Frambuesa Sorbette Mango Sorbette Piña Tropical Vainilla Madagascar Chocolate Negro con
Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or cacao de Ecuador
Carte D'Or
helados Krea 2,5L

Canela con crujiente de Galleta Spéculoos Coco Praliné Chocolate Negro Chocolate Blanco
Caramelo Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Krea Krea
Carte D'Or
Vainilla Bourbon Crema helada de Crema helada de Sorbete de Manzana Mojito Sorbete de Cereza
Krea Mostaza Krea Sésamo Negro Krea Granny Smith Krea Krea Krea
Sorbete Fruta de la Jengibre Confitado y Violeta Queso Caramelo Salado Nata y Piñones Créme Brulée
Pasión Krea Limón Krea Krea Krea Krea Krea Krea
granel Frigo 5L
Granel Frigo Vainilla Granel Frigo Granel Frigo Fresa Granel Frigo Granel Frigo Limón Granel Frigo Sorbette Granel Frigo Nata
Chocolate Caramelo Limón
149
bloques helados
Turrón Selecto Turrón Vainilla Turrón Nata Turrón Nata-Fresa Turrón Tres Gustos Turrón
Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración
Ben&Jerry's granel 4,5L
Cookie Dough Chocolate Fudge Strawberry Caramel Chew Chew Phish Food Vanilla Peanut Butter
Brownie Cheesecake Cup
Vanilla Pecan Cherry Garcia Double Caramel Swich Up Non Dairy Cookie Cone Together Moophoria Moophoria
Blondie Brownie Dough Chocolate Cookie Popcorn
Dough
bizcochos
Tarta Queso Arándanos Tarta De La Abuela Tarta Sacher Tiramisú Veneto Muerte Por Chocolate Carrot Cake
Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración American Style Frigo
Restauración
tartas pre-cortadas
Tarta de Manzana Tarta de chocolate con Tarta de chocolate con Cheesecake oreo Cheesecake
con caramelo mini oreo mini oreo Frigo Restauración philadelphia
Frigo Restauración Frigo Restauración (1)(2) Frigo Restauración (1)(2) (1)(2)
Frigo Restauración (1)(3)
(1) Estas referencias se distribuyen bajo la marca FRIGO RESTAURACIÓN, marca registrada por UNILEVER y distribuida por CRESTAS
LA GALETA, S.A. Avda. Valdelparra, Nº3. 28108 ALCOBENDAS (Madrid) ESPAÑA. Teléfono de atención al cliente: 910 37 89 98.
150
tartas heladas
Tarta al Whisky Tarta al Whisky Tarta al Whisky con Tarta al Whisky Menú Romántica Comtessa Clásica Barra Crocanti
y Quemado Artesano Rectangular Nata Carte D'Or Frigo Restauración (1) Carte D'Or Frigo Restauración (1)
Carte D'Or Carte D'Or
monoporciones
monop. carta superior

Coulant de chocolate Brownie con nueces Trufas de chocolate Profiteroles Tarrina al Whisky Crema Catalana
Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Frigo Restauración Carte D'Or Carte D'Or
Nata con piñones Fusión de chocolate Dúo vainilla y Citrus Limón Fragola Fresa Coco helado Limón helado
Frigo Restauración (1) Frigo Restauración (1) chocolate Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or
monop. heladas carta
Copa delicia Copa delicia Mini Comtessa Copa Brasil Copa Turrón Selecto
Cheesecake Carte D'Or Tiramisú Carte D'Or Carte D'Or Carte D'Or Frigo Restauración (1)
Huevo Sorpresa Huevo Sopresa L.O.L. Huevo Sorpresa Taza Emoji Vasito Paw Patrol Happy Dessert Happy Dessert Dino
Looney Tunes Frigo Restauración (1) Liga De La Justicia Frigo Restauración (1) Frigo Restauración (1) Unicorn Frigo Restauración (1)
Frigo Restauración (1) Frigo Restauración (1) Frigo Restauración (1)
(2) Oreo es una marca del grupo Mondelez Internacional usada bajo contrato de licencia.
(3) Philadelphia es una marca del grupo Mondelez Internacional usada bajo contrato de licencia.
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08 | La nueva era del buffet NUEVO

44 | Aceleración healthy NUEVO

52 | Corner Veggie NUEVO

72 | Segundos: Carnes y pescados

116 | Inspiración culinaria

138 | Nuestros productos

Apuesta por la Bocados para comer de

De cara al verano… cocina internacional

Británicos Alemanes Rusos

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Los aspectos tiempos hoteleros, los buffets se

Si el mundo se transforma, también lo tiene que

Disminución La Control de Comunicación

Intentando entender y pensando en

hora de aplicar los nuevos controles y los

Controla los costes utilizando

Será necesario un mayor control y establecimiento de requisitos para los proveedores

Mejora en los flujos de

En función del tipo de mercancía se seguirán los

Fresco (carne, pescado y verduras):

manipulación, uso de materiales

Una formación adecuada

La introducción de este tipo de producción se acelerará en las cocinas de los hoteles,

Mejora en los sistemas de

Otra de las tendencias previstas es la

individuales y monodosis tapadas, que sí

Aceleración de la Otro equipamiento visible

Así como la eliminación de los desagües

Posible uso de arcos con agua

En el desvarase, remonte y atención al cliente:

Un cambio previsto muy importante es la mayor distancia entre mesas, lo

Por otra parte, en las mesas se montarán cubiertos esterilizados y

Se recomienda que los camareros usen guantes, y que se les dé una

Será necesario generar confianza al cliente y, para ello, será imprescindible

Debe seguir las

Recepción de mercaderías Ozonizador

Alfombras desinfectantes Armario esterilizador de cuchillos

Dispensadores de jabón o gel Lavaperolas industrial Ionizadores

Filtros HEPA para cámaras y

Envasadora al vacío Dispensadores de jabón o gel

Presentación del buffet

Pantallas tipo paraguas Utensilios con iones de plata

Luz ultravioleta Cubeta GN antiadherente con

Los 10 puntos que deberemos tener siempre en cuenta

1 Comunicar siempre las medidas y procesos que generen seguridad y

2 Un cumplimiento y control más estricto de la normativa higiénico sanitaria.

Implicación, concienciación y formación de los empleados, en los nuevos

Transformación a buffet asistido y ampliación del show cooking a otros tipos

Uso intensivo y bio responsable de monodosis tapadas en alimentos fríos y

Potenciación de la cocina de producción al vacío y mayor consumo y variedad

Adaptación de la sala con control a la entrada y medidas higiénicas para

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**Por cada 1kg de pasta, 5L de agua, y 175g de tomate