HISTORIA DE LA PIZZA

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la
antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el
Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, [] y Virgilio en la Eneida
menciona un plato similar.[]
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato
popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. [] Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los
habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la
antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes
dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del
área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha
hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la
pregunta « ¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast
food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a
la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. [] Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas
modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de
Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. La chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

LOS ORÍGENES

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como
puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. [] La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de
pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para
establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad
desde el 8000 a. C., [ ] y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente
de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. [] Es decir, el origen de la pizza entendida
actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. [] A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la
gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que
hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. [] De la misma manera, Marcus
Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes
planos aliñados en su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se
plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.
LA PROTO- PIZZA

La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan
y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. [] Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes
(olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la península italiana son:
schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los
historiadores es el laganae que posteriormente se conoció como picea. El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554. []

Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traído a
Europa tras el descubrimiento de América procedente de las regiones del actual Perú, [] y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones
europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como
alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’). [] Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las
áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Es
posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan
plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas
que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.

Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo,
perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de
yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos
historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los
vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos). [] Este casamiento entre el pan plano y el tomate en
forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734

Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta
descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado
sobre el piso del horno.

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a
producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza
bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo.[11] Dumas describe la
pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe
cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de
oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarella (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las
invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale
(fundada en 1870) [ ] consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua
y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que
antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la
bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente
‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi. [] ). En 1889, para celebrar
la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes [14] La pizza elegida por la reina de entre las
tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En
honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherit

LA PIZZA SE HACE POPULAR EN ITALIA

La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las
clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo
construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento
entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y
con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes
localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.

No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda
Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. [] Se sabe este efecto de expansión regional por los
libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la
emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en
diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las
tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas
un negocio rentable.[]
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los
panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.[]Uno de los
primeros panaderos ítalo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la
actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del
siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de italianos con destino a América. []

En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica.[]Su competencia con otras comidas
étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos
existentes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de
restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se
hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos. []

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En
EE. UU. Se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). Al regresar tras la contienda y esto hizo que la
popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y
mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon
hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta
popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas,
pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a
motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food". []

Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se
probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que
quieren ofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey's Pizza y comenzó su
operación en 1954.[4] La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hot que empezó sus operaciones 1958 gracias a un
estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.
PIZZA EN LA ACTUALIDAD
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"[ ] ("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y
la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C
durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o
que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba,
Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la
ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del
Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia
en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una
variedad de ingredientes.

En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geográfico especial (Denominación de Origen) por la Unión
Europea. []

ETIMOLOGÍA
El primera registró escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín
encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado
origen a esta palabra, pero hay varias teorías:

La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado". Fue llevada a Italia a mediados del siglo VI por la invasión de
los lombardos. Este origen es el apoyado por "Oxford English Dictionary" (Diccionario de inglés de Oxford), aunque aclara que no es certero.
La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al aplanamiento de la masa.

La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a "sacar" la pizza rápidamente del horno La
palabra latina “picea” que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras que se juntan debajo de éste. La palabra aramea
“pita”, que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general. La palabra en griego antiguo πικτή (pikte), "pastelería fermentada", que
luego en latín se transformó en "picta", y luego evolucionó a pizza.
SALSA
TOMATES BUGALÚ 1000 GRAMOS
ORÉGANO SECO C/N
ALBAHACA FRESCA C/N
ROMERO FRESCO C/N
ACEITE DE OLIVA 20 GRAMOS

PROCEDIMIENTO

PELAR LOS TOMATES Y RETIRAR LAS SEMILLAS, PICAR EN CUADROS. COLOCAR

EN UN BOWL CON LAS HIERBAS, ACEITE DE OLIVA Y LA SAL/PIMIENT Y RESERVAR
 Deep Dish (Chicago)
con Salchicha de Hinojo y Peperoni
INGREDIENTES

Masa Chicago 500 gramos

Salsa chicago 355 gramos

Mantequilla 9 gramos
Queso mozarella rebanado 255 gramos
Queso pecorino rallado 20 gramos
Ajo laminado 2 unidades
Salchicha de hinojo 255 gramos
Pepperoni 255 gramos
Queso provolone 255 gramos
Orégano seco c/n
 THE BROOKLYN
INGREDIENTES

Masa Chicago 500 gramos

Mantequilla 9 gramos
Queso mozarella rebanado 255 gramos
Queso pecorino rallado 50 gramos
Salsa chicago 355 gramos
Ajo laminado 2 unidades
Queso provolne 255 gramos
Aceite de oliva 50 gramos
 ESTILO NEW YORK
INGREDIENTES
Formula base masa New York

Harina 1500 gramos

Agua 960 gramos
Sal 30 gramos
Levadura 20 gramos SALSA BASE NEW YORK
Masa madre poolish 300 gramos
Extracto de malta 30 gramos Tomates pelados procesados 1000 gramos
Aceite de oliva 20 gramos Pasta de tomate 30 gramos
Azúcar (opcional) c/n
Nota: para realizar el poolish, la noche anterior a realizar la masa, en un
Orégano seco c/n
bowl mezclar 150 gramos de harina con 150 gramos de agua y 2 gramos Sal c/n
de levadura, dejar descansar por 24 horas Aceite de oliva 30 gramos
 NEW YORK CON CALABRESE,
HONGOS PORTOBELLOS Y
ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES

Masa New York 370 gramos

Salsa New York 245 gramos

Queso mozzarella rebanado 185 gramos

Tomates pelados 115 gramos
Queso pecorino rallado 20 gramos
Salchicha calabrese 200 gramos
Hongos portobellos 200 gramos
Aceitunas negras deshuesadas 100 gramos
Harina 300 gramos
Semolina 100 gramos
Aceite de oliva 50 gramos
Ajo 2 dientes
Orégano seco c/n
 NEW YORK CON PIMENTONES
ROSTIZADOS Y PROVOLONE
INGREDIENTES

Masa New York 370 gramos

Queso mozarella rebanado 185 gramos

Queso provolone rebanado 185 gramos
Pimentones rojos 2 unidades
Tomates pelados 115 gramos
Queso pecorino rallado 20 gramos
Salsa New York 245 gramos
Harina 300 gramos
Semolina 100 gramos
Aceite de oliva 100 gramos
Ajo 2 dientes
Orégano seco c/n
 FOCACCIA TRADICIONAL / FOCACCINA

INGREDIENTES

Harina 1000 gramos

Masa Madre Poolish 300 gramos

Agua 590 gramos

Levadura Seca 10 gramos Queso Parmesano rallado 20 gramos
Sal 20 gramos Ajo 2 dientes
Azúcar 15 gramos Queso provolone 140 gramos
Romero fresco 20 gramos Tomates maduros 2 unidades
Aceite de oliva 50 gramos Mozarella de búfala 230 gramos
Pimienta negra c/n Cebolla morada 1 unidad
Sal gruesa c/n Salami 90 gramos
Albahaca fresca 200 gramos Rúgula 1 manojo
Nueces o almendras 20 gramos

Nota: para realizar el poolish, la noche anterior a realizar la masa, en un bowl mezclar 150 gramos de harina con 150 gramos
de agua y 1 gramos de levadura, dejar descansar por 24 horas
 FOCACCIA DI RECO
INGREDIENTES
Harina 1000 gramos
Masa Madre Poolish 200 gramos
Agua 650 gramos
Levadura Seca 10 gramos
Sal 20 gramos
Queso de cabra cremoso 200 gramos
Queso mascarpone 200 gramos
Aceite de oliva 100 gramos
Pimienta negra c/n
Sal gruesa c/n

Nota: para realizar el poolish, la noche anterior a realizar la masa, en un bowl mezclar 100
gramos de harina con 100 gramos de agua y 1 gramos de levadura, dejar descansar por 24
horas
 FOCACCIA CON PAPAS Y PARMESANO
INGREDIENTES
Harina 1000 gramos
Agua 590 gramos
Masa Madre Poolish 300 gramos
Papas 500 gramos
Levadura Seca 10 gramos
Sal 20 gramos
Azúcar 15 gramos
Romero fresco 20 gramos
Aceite de oliva 50 gramos
Sal gruesa c/n
Queso parmesano entero 500 gramos
Pimienta negra 20 gramos

Nota: para realizar el poolish, la noche anterior a realizar la masa, en un bowl mezclar
150 gramos de harina con 150 gramos de agua y 1 gramos de levadura, dejar
descansar por 24 horas