ELABORACION DE LA SALSA DE ACEITUNA

I.1. OBJETIVO GENERAL

Al concluir la sesión, el participante estará en condiciones de manipular y procesar apropiadamente
aceitunas, para elaborar salsas, bajo normas técnicas vigentes para su comercialización y consumo en el
mercado, sin riesgos sanitarios.

I.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Establecer el rendimiento entre el producto terminado y la materia prima
- Elaborar un diagrama de flujo y dop
Para elaboración de Salas de ajos
- Evaluar la calidad organoléptica del producto obtenido

I.3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

I.3.1. Materia Prima 

Se utilizó aceitunas sanas casi en exceso de madurez.

I.3.2. Insumos
- Sal
- CMC
- Sorbato de potasio
- Acido cítrico

I.3.3. Materiales
- Cuchillos
- Olla para cocción
- Tablas de picar
- Paleta de madera
- Cucharas
- Jarras graduadas
- Colador
- Envases de vidrio boca ancha

I.3.4. Equipos
- Balanza gramera
- Termómetro
- Papel indicador de pH

I.3.5. Proceso de Elaboración de PASTA DE ACEITUNA

 
RECEPCION
Se recibió aceitunas negras maduras y grandes
PESADO
Se peso la materia prima (aceitunas negras) para calcular el rendimiento final.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las aceitunas utilizadas estaban en buen estado por tanto se uso todas. El
peso fue igual al anterior.
 LAVADO Y DESINFECCION
Con agua potable, se elimino las partículas extrañas en impurezas. Luego se
desinfectó reposando en solución de agua con lejía( 1 mL de lejía por litro de
agua) por un 1 minuto.
RETIRO DE SEMILLAS
Se retiró las semillas en forma manual con cuchillos. Sin embargo existen
despepitadores que facilitan esta operación.
LICUADO
Se estrujó la pulpa para que suelte el aceite y con este se procedió al licuado
hasta que quedo una pasta homogénea. Se evitó la adición de agua para que
el producto no presente problemas de desfase.
PESADO
Se peso, dato con el cual se preparo los insumos.
FORMULACION DE INSUMOS
- Peso pulpa licuada = 1.2 Kg
- ácido cítrico (2g/kg) = 1.5 g para llegar a un pH de 3 - 4
- Sal (2%) = 18 gr.
- Estabilizante (0.4%) = 3.6 gr.
- Conservante (0.1%) = 0.9 gr.

PASTEURIZACION
- Al inicio se le agrego la sal con el acido citrico
- El estabilizante se le agrego a los 50ºC
- El conservante se le agrego a los 75 ºC
- Una vez llegado a los 90ºC se le dejó por 5 minutos a esa temperatura
Todo en movimiento constante.

Nota: En esta etapa la pasta suelta cantidad de aceite, lo cual debe ser extraido
con una cuchara. Este aceite se considera extra virgen.

ENVASADO
Una vez terminado la pasteurización se le a envasado en envases
esterilizados de vidrio..
En la siguiente figura se muestra el flujo de proceso

RECEPCION

PESADO 1.2 Kg

SELECCIÓN MP

LAVADO Y DESINFE. 1mL /Lt de agua

RETIRO DE SEM.

Con el aceite de la
LICUADO misma aceituna

PESADO Pulpa Licuada: 0.9 Kg

Acido Citrico = 1.5 g

Sal (2%) = 18 g
CMC (0.4%) = 3.6 g FORMULACION
Sorbato (0.1%) = 0.9g
Inicio : pulpa + sal + ac.
Cítrico
PASTEURIZACION 50ºC el CMC
75ºC el sorbato
90ºC por 5 minutos tapado
ENVASADO

ALMACENADO
 Figura : Proceso de Elaboración de Salsa de Aceituna negra

I.4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- La salsa obtenida presenta buena consistencia, sabor, olor y color

característico de la aceituna.
- El porcentaje de sal debe ser de 0.5 a 1 %, esto se determino por
degustación.
- Se obtuvo un rendimiento casi del 100%.