IMPULSAN LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS Y WHISKIES A PARTIR DE UNA LEVADURA

AUTÓCTONA EN RÍO NEGRO

El Centro Regional Universitario (CRUB) de la Universidad del Comahue utilizará la levadura

Euby, originaria de la Patagonia, para producir levadura líquida de alta calidad que contribuirá
a promover la producción de cervezas y whiskies en la región

El Centro Regional Universitario (CRUB) perteneciente a la Universidad del Comahue

impulsará la elaboración de cervezas y whiskies en Río Negro a partir de la producción
de levaduras de alta calidad en formato líquido basadas en la levadura autóctona Euby.
La propuesta es dirigida por Diego Libkind, investigador del CONICET y actual director
del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec).
La planta de propagación de levaduras de Ipatec, que funciona dentro del CRUB,
incrementará la elaboración de levadura líquida. Este producto tiene una mejor y más
rápida capacidad de fermentación y actividad, y acrecentará la calidad de las cervezas
y los whiskies que se producen en la región andino-patagónica. La propuesta también
incluye la toma de muestras de la producción de las cervecerías y destilerías para hacer
un análisis completo que permita optimizar procesos, mejorar las condiciones de
producción y lograr un mejor producto final.
El proyecto cuenta con el financiamiento del Ministerio de Desarrollo Productivo de la
Nación y forma parte del Programa de Proyectos Federales de Innovación (PFI) del
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de Nación. “La idea es escalar nuestra
capacidad de producción desde los 20 a 25 litros a 250 litros, producir diez veces más
levadura líquida para poder abastecer a los productores que han crecido mucho y
nosotros nos hemos quedado un poco atrás”, explicó Libkind en diálogo con el
Suplemento Universidad.
Además, la implementación y uso de la levadura Euby para procesos industriales
permitirá lograr una mayor identidad regional en las cervezas y los whiskies de la
región. “El productor patagónico tiene la posibilidad de hacer una cerveza única con el
agua de los glaciares, la cebada argentina, el lúpulo patagónico, y esta levadura que
cierra el círculo que permite un producto novedoso y atractivo”, expresó el titular de
Ipatec.
El hongo Llao Llao, típico de la zona de Bariloche, resultó ser el hábitat ideal de la
Levadura Euby por las características que posee. Solo crece de forma salvaje en
troncos y ramas de algunas especies nativas como el coihue, la lenga y el ñire, que en
primavera producen unas estructuras redondas amarillas que naturalmente contienen
azúcares y son un buen hábitat para las levaduras.
El hallazgo en el año 2011 de esta levadura nativa de la Patagonia recorrió el mundo y
puso a Bariloche como centro de atención de los productores cerveceros de todo el
mundo. Euby era la “madre” de la levadura Lager, insumo básico de la mayoría de las
cervezas industriales. Hasta entonces se había ignorado el origen de la fermentación,
aunque aún resta saber cómo fue el camino de la levadura desde el sur de América
hasta Europa, cuna de la Lager.
“Los beneficios de la levadura Euby son varios ya que la posibilidad de contar con un
insumo local que es la madre de la levadura Lager es una herramienta con una
potencia comunicacional y de marketing enorme, y va a permitir a los productores
locales de cerveza y whiskies producir un nuevo producto, con la fuerza de la palabra
Patagonia detrás”, concluyó Libkind.