Rendimiento de Harina de Tocosh en Dos Variedades de Papa

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
Tecnología 3C.Glosas de innovaciones aplicadas a la pyme. ISSN: 2254 – 4143 Edicion EspecialProblema especialNoviembre 2020
RENDIMIENTO DE HARINA DE TOCOSH EN DOS

VARIEDADES DE PATATA (SOLANUM TUBEROSUM) Y SUS
CARACTERÍSTICAS
Jorge Jave Nakayo
Universidad Nacional Mayor de San Marcos - UNMSM, Lima, (Perú).
Correo electrónico:jorge.jave@unmsm.edu.pe ORCIDO:https://orcid.org/0000-0003-3536-881X
Verónica Espinel Pino

Universidad Técnica de Manabí, Manabí, (Ecuador)
Correo electrónico:vespinel@utm.edu.ec ORCIDO:https://orcid.org/0000-0002-7604-7599
Jorge Luis López Bulnes

Universidad Nacional Mayor de San Marcos - UNMSM, Lima, (Perú).
Correo electrónico:jlopezb@unmsm.edu.pe ORCIDO:https://orcid.org/0000-0002-9583-1143
Violeta Vega Ventosilla

Universidad Nacional Federico Villarreal – UNFV, Lima, (Perú).
Correo electrónico:vvega@unfv.edu.pe ORCIDO:https://orcid.org/0000-0002-7763-6993
Recepción:13/11/2020Aceptación:13/11/2020Publicación:13/11/2020
Citación sugeridaCita sugerida

Jave, J., Espinel, V., López, JL, y Vega, V. (2020). Rendimiento de harina de tocosh en dos variedades de papa (solanum
tuberosum) y sus características.Tecnología 3C. Glosas de innovaciones aplicadas a la pyme. Edición Especial,
Noviembre 2020,149-159.https://doi.org/10.17993/3ctecno.2020.specialissue6.149-159
149
RESUMEN
En la presente investigación permite demostrar el rendimiento de la harina de tocosh de dos variedades
de papa (solanum tuberosum) canchán y variedad nativa de calamarca La materia prima fue adquirida en
el distrito de Paucartambo provincia de Pasco departamento de Pasco, a 2880 msnm. Para el estudio
experimental se colocaron las dos variedades de papa utilizando como técnica una balsa con corriente de
agua con tiempos variados, donde los microorganismos actúan e incrementan su actividad relacionada
con la acidez. La evaluación se realizó mediante el ensayo tukey para comparar las dos variedades,
obteniendo resultados para la variedad nativa “calamarca” la cual tuvo un tiempo de fermentación de 45
días para tener todas las condiciones para ser tocosh con un rendimiento de harina del 59.6% con
respecto a la variedad de canchán cuyo tiempo de fermentación fue de 31 días con un rendimiento del
45%.
PALABRAS CLAVE
Tocosh, Rinde, Solanum tuberosum, Papa, Calamarca, Harina.
150 https://doi.org/10.17993/3ctecno.2020.specialissue6.149-159
1. INTRODUCCIÓN
La papa es sin duda uno de los cultivos más importantes del país El Perú cuenta con más de
5000 variedades de papa en cuanto a superficie sembrada (260 000 ha/año), número de
productores que dependen de ella (600 000), aporte a la economía nacional (11,3 % del PIB
agrícola) y a la dieta humana (consumo medio de 68,4 kg/habitante/año). El tocosh de papa es
una papa procesada naturalmente con fines nutricionales y curativos de la medicina
tradicional peruana (Velasco-Chong,et al., 2020). La papa se produce en 19 de los 24
departamentos del Perú, lo que demuestra su plasticidad en términos de adaptación. Como
centro de origen de la papa, Perú mantiene una cultura de diversidad; por ello, en la sierra es
común hoy en día encontrar agricultura mixta con variedades nativas y mejoradas (Velasco-
Chong,et al., 2020).
Paja o “ichu” y prensada mecánicamente con piedras bajo un chorro de agua de un manantial. Este
tratamiento otorga a los productos propiedades nutritivas y terapéuticas utilizadas sólo por quienes los
conocen y consumen y que podrían ser una alternativa natural para aliviar, prevenir o curar algunas
enfermedades (Sandovalet al., 2015), producto obtenido gracias a la fermentación butírica, si bien este
producto tiene un olor desagradable, lo cual es una limitante para su consumo en la mayoría de la
población, este producto ofrece una diversidad de beneficios para la salud, por lo que es motivo de
estudio. para encontrar la solución por la cual esta limitación debe ser un problema en la aceptación del
consumidor (Quispeet al., 2020).
Utilizaremos dos variedades, las cuales serán colocadas, en un pozo con chorro de agua en un tiempo
variado, en el cual actúan microorganismos que a su vez incrementarán la actividad relacionada con la
acidez. Se busca alargar la vida de un producto, transformándolo en otro como es la harina de tocosh;
evaluar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Hacer la comparación entre dos variedades que
arrojará resultados que nos puedan mostrar cuál de ellas tiene mejores propiedades; mejor rendimiento
y que fermenta en menos tiempo (Carranzaet al., 2020).
Determinaremos los resultados en base al tocosh en las variedades de papa Yungay

y Conchán que provienen del distrito de Paucartambo (Valle Agrícola e
Hidroeléctrico) con una altitud de 2880 msnm, provincia de Pasco en el
departamento de Pasco.
2. METODOLOGÍA
La materia prima para este estudio fue adquirida del distrito de Paucartambo provincia
de Pasco departamento de Pasco, a 2880 msnm las variedades de papa solanum
tuberosum utilizadas son Canchan y nativa Calamarca.
Para el estudio experimental se colocaron las dos variedades de papa en un estanque con corriente de
agua con tiempos variados para que los microorganismos actuaran y aumentaran su actividad
relacionada con la acidez.
Los parámetros considerados para la elaboración del tocosh fueron: temperatura ambiente entre
10 y 18 °C d temperatura del agua entre 5 y 15 °C tiempo promedio de almacenamiento 30 días H
6.0 ± 2.0 (Alvaradoet al., 2020).
Figura 1.Diagrama de flujo del procesamiento de harina de tocosh (fuente de fabricación propia).
En la figura 1 se muestran las operaciones unitarias para el procesamiento del tocosh de las dos variedades en estudio
mediante las cuales se obtendrán los resultados para el presente estudio.
3. RESULTADOS
El rendimiento en la producción de harina de tocosh obtenido con el flujo de procesamiento de harina de
tocosh figura 1 para cada variedad de papa en estudio fue: 59.60%, para la variedad nativa 45%, variedad
de canchan.
El tiempo de fermentación para la variedad nativa fue de 45 días y para la variedad canchán fue de 45
días.
Tabla 1.Evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación (variedad Canchan).
Control Apariencia general Oler Ph T

Concha lisa con
consistencia dura, Caracteristico de
1 14/04/2019 6.56 9°C
característica de la la papa
papa.
Cáscara blanda de suave Fermentación fuerte
2 21/04/2019 6.40 9°C
consistencia olor
Cáscara blanda con suave Fermentación fuerte
3 28/04/2019 80 9°C
consistencia olor
Cáscara blanda con suave Fermentación fuerte
4 05/05/2019 5.20 9°C
consistencia olor
Carcasa robusta con
5 05/12/2019 consistencia blanda, tocosh función de tocosh 4.70 9°C
rasgo
En la tabla 1 se muestra la evaluación de las características fisicoquímicas durante la
fermentación (variedad Canchan), las fechas de los controles de sus cambios estructurales y de
sus olores, el pH y las temperaturas de cada muestra.
La fermentación de la variedad de papa Canchan en la elaboración de harina de tocosh se inicia a
un pH de 6.56 y finaliza a un pH de 4.70.
Figura 2.Variación de PH a 9°C - PAPA CANCHAN.
En la Figura 2, la apariencia general y el olor de la papa cambian durante el proceso de

fermentación; iniciando la fermentación de la patata en estudio con piel lisa, consistencia dura
y olor característico a patata fresca y acabada.
Tabla 2.Evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación (variedad autóctona).
Control Apariencia general Oler Ph T

Cáscara lisa con consistencia dura, Caracteristico de
1 14/04/2019 6.88 9oC
característica de la patata la papa
Característica de la patata lisa Fermentación fuerte

2 21/04/2019 6.30 9oC
cáscara de consistencia blanda olor
Fermentación fuerte
3 28/04/2019 Cáscara de consistencia suave y dura. 6.15 9oC
olor
4 05/05/2019 Cáscara de consistencia suave y dura. 5.90 9oC
olor
5 05/12/2019 Piel suave y áspera. 5.60 9oC
olor
6 19/05/2019 Cáscara rugosa de consistencia blanda. 5.00 9oC
olor
7 25/05/2019 Cáscara rugosa de consistencia blanda. 4.50 9oC
olor
8 01/06/2019 Cáscara rugosa de consistencia blanda. función de tocosh 4.15 9oC
En la tabla 2 se muestra la evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación
(variedad Nativa), las fechas de los controles de sus cambios estructurales y olores, el pH y las
temperaturas de cada muestra.
Figura 3.Variación de PH a 9°C - PATATA NATIVA.
La Figura 3 muestra que la apariencia general y el olor de la papa cambian durante el proceso
de fermentación; comienzan a fermentar las dos variedades de papas en estudio con piel lisa,
consistencia dura y olor característico de papas frescas y terminadas.
Figura 4.Comparación de PH PAPA NATIVA vs CANCHAN.
En la Figura 4 podemos ver la comparación de las dos variedades de parásitos utilizados en el
experimento, también viendo los valores entre las dos variedades hay una diferencia significativa.
Tabla 3.Análisis de varianza, “atributo de sabor” de Tukey.
MC PROBABILIDAD
gl
CAROLINA DEL SUR
FUENTE VALOR F VALOR P
AJUSTE. AJUSTE. VALOR
Factor 1 3.125 3.1250 4.52 7,1043E-19 0.042
Error 30 20.750 0.6917

Total 31 23.875
En el Cuadro 3, la comparación de los tratamientos de las dos variedades de papa por la prueba de
atributo de sabor de Tukey, se observa que el tratamiento T2 (tocosh - elaborado a partir de la papa
nativa) estadísticamente tiene diferencia con el tratamiento T1 (tocosh elaborado a partir de la canchan).
papa), lo que significa que el tratamiento T2 tiene mejores atributos organolépticos en promedio que el
tratamiento T1.
Tabla 4.Análisis de Varianza, Tukey “atributo de consistencia.
MC VALOR PROBABILIDAD VALOR

gl
CAROLINA DEL SUR
FUENTE
AJUSTE. AJUSTE. F VALOR PAGS
Factor 1 6.125 6.1250 7.86 7,1043E-19 0.009
Error 30 23.375 0.7792
Total 31 29.500
En el Cuadro 4 se muestra la comparación de los tratamientos de las dos variedades de papa por la prueba de
atributos de consistencia de Tukey. Se observa que el tratamiento T2 (tocosh elaborado a partir de nativos
papa) tiene diferencia estadística con el tratamiento T1 (tocosh elaborado a base de papa canchán).
Esto significa que el tratamiento T2 tiene mejores atributos organolépticos en promedio que el
tratamiento T1.
Tabla 5.Análisis de Varianza, Tukey “atributo de apariencia.
MC VALOR PROBABILIDAD
gl
CAROLINA DEL SUR
FUENTE VALOR P
AJUSTE. AJUSTE. F VALOR
Factor 1 2.531 2.5312 4.48 7,1043E-19 0.043
Error 30 16.938 0.5646
Total 31 19.469
En el Cuadro 5 la comparación de los tratamientos de las dos variedades de papa por la prueba de Tukey
del atributo apariencia general, se puede observar que el tratamiento T2 (tocosh elaborado a base de
papa nativa) tiene diferencia estadística con el tratamiento T1 (tocosh elaborado a base de papa nativa).
papa canchán), lo que significa que el tratamiento T2 tiene mejores atributos organolépticos en promedio
que el tratamiento T1.
El resultado obtenido de los atributos organolépticos de las dos variedades de papa aplicando la
estadística de prueba tukey encontró que el tratamiento T2 correspondiente a la variedad de papa nativa
presenta en promedio mejores atributos organolépticos que el tratamiento T1 (tocosh elaborado a base
de papa canchán).
4. DISCUSIÓN
4.1. DEL ESTUDIO DE LA FERMENTACIÓN DE CADA PATATA
Variedad de características fisicoquímicas. En este sentido, la papa experimenta una disminución del pH
hasta obtener el tocosh y por ende un aumento de la acidez (Machaca & Mamani, 2020). El tocosh
proviene de un proceso de fermentación (técnica andina), el cual es apto para su distribución y consumo
en los diferentes mercados del Perú como harina o en forma cruda. Por otro lado, la cantidad de
glicoalcaloides están relacionados con el método de cultivo, almacenamiento y temperatura,
dependiendo sobre todo de las técnicas andinas destinadas a su producción y pueden distribuirse en
diferentes proporciones en los tubérculos de Solanum tuberosum, se han encontrado en el tubérculo
( menor cantidad), hojas y piel (mayor cantidad), y algunos
el análisis mostró cantidades tales como 300–600 mg/kg en la cáscara, 2000–4000 mg/kg en las yemas y
3000–5000 mg/kg en las flores.
En cuanto a cambios durante el proceso de fermentación del aspecto general y olor de la

patata. El fenómeno de transformación de la papa Tocosh pierde agua y su volumen se
reduce aproximadamente a la mitad con excepción de la piel, por lo que la piel de Tocosh es
rugosa “arrugada” y la consistencia blanda; en cambio, tras el proceso de fermentación,
consigue un olor muy peculiar que resulta desagradable, siendo menos pronunciado al final
de la fermentación (Velasco-Chong,et al., 2020).
4.2. TIEMPO DE FERMENTACIÓN PARA CADA VARIEDAD DE PATATA
La fermentación de la papa en la producción de tocosh debe durar de 30 a 90 días

dependiendo de la variedad, tamaño de la papa y la temperatura del agua (Bustos, 2018).
Considerando que las papas de cada variedad estudiada tuvieron tamaños uniformes y fermentaron en
balsas continuas con las mismas condiciones en cuanto a temperatura del agua. Podría “asegurarse de
que la diferencia en el tiempo de fermentación se deba a las características particulares de cada variedad
de papa utilizada en el estudio (Barreraet al., 2018).
4.3. RENDIMIENTO DE TOCOSH FRESCO Y HARINA DE TOCOSH POR VARIEDADES DE PATATA
EN ESTUDIO
Machaca y Mamani (2020) menciona que el rendimiento en la producción de tocosh es de 30 a 45 %,
dependiendo estos valores de la variedad de papa utilizada. La variedad con más sólidos, incluyendo la
mayor cantidad de almidón, tendrá un mayor rendimiento en la obtención de tocosh.
Por otro lado, indica que el rendimiento por proceso en la obtención de harina de tocosh es de 35 a 60%
dependiendo de la humedad de la harina deseada. La harina de tocosh, al igual que otras harinas, debe
contener un máximo de 12% de humedad para garantizar su conservación.
De acuerdo a lo anterior podemos decir que el rendimiento del proceso en la producción de tocosh para cada
variedad de papa en estudio es de 33.80 a 53.00%. Mientras que el rendimiento por proceso en el
la producción de harina de tocosh es de 42.80 a 60.00%; que se encuentran dentro del rango establecido por los
autores mencionados (Sandovalet al., 2015).
La harina de tocosh no presentó toxicidad a la dosis repetida durante 28 días en la dosis más alta
correspondiente a 1000 mg/kg de peso corporal. No hubo muertes con dosis de hasta 5000 mg/kg de
peso corporal, por lo tanto, la LD50 oral fue superior a 5000 mg/kg (Velasco-Chong,et al., 2020).
5. CONCLUSIONES
El tiempo de fermentación de cada variedad de papa fue: en corte 30, nativa 45 días. Y el
tocosh obtenido de la variedad de papa nativa tiene mejores características sensoriales que
los demás tratamientos en estudio (sabor, olor, consistencia y apariencia general), obteniendo
el calificativo cualitativo estoy muy satisfecho según la calificación de los panelistas.
La variedad de papa con mayor rendimiento de proceso en la obtención de tocosh es la variedad
nativa con 53.3%, seguida de la variedad canchan con 50.1%
La variedad de papa con mayor rendimiento de proceso en la elaboración de harina de tocosh es la
variedad nativa con 59.6%, seguida de la variedad Canchan 45.00%.
REFERENCIAS
Alvarado, K., Esenarro, D., Rodríguez, C., & Vasquez, W.(2020). lemna menor
influencia en el tratamiento de la contaminación orgánica de los efluentes industriales.
Tecnología 3C. Glosas de innovaciones aplicadas a la pyme, 9(3), 77-97.https://doi. org/
10.17993/3ctecno/2020.v9n3e35.77-97
Barrera, CM, Blas, JS, Landa, MV y Sánchez, LS(2018). Tocoshaná.

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas (UPC), Lima, Perú.https://repositorioacademico.upc.edu.pe/handle/
10757/625145
Bustos, SK(2018).Exportacion de yogurt de tocosh al mercado mexicano para mejorar la salud
gastrointestinales, 2018[Tesis de licenciatura]. Facultad De Ingeniería Y Negocios

Escuela Académica Profesional De Negocios Y Competitividad.http://repositorio.
uwiener.edu.pe/bitstream/handle/123456789/2478/TESIS%20Bustos%20
Stefany.pdf ?sequence=1&isAllowed=y
Carranza, K., Rodríguez, C., Esenarro, D., Veliz, M., & Arteaga, J.(2020). Sensorial
evaluación de un perfume a base de aceite esencial de naranja.Revista Internacional de
Ingeniería Química y Aplicaciones, 11(4).http://www.ijcea.org/vol11/786-H3021.pdf
Córdova, A., Amaya, P., Esenarro, D., & Rodríguez, C.(2020). Verdura
Contaminación por Metales Pesados Contenidos en Efluentes de Aguas Residuales. Planta en la
Comunidad de Totora, Ayacucho –Perú.Diario de Ingeniería Verde, 10(7), 3484–3497.
Machaca, Carolina del Sur y Mamani, RV(2020).Estudio comparativo del efecto antibacteriano de
tres marcas del tocosh (Solanum tuberosum) frente a staphylococcus aureus ATCC
25923 Arequipa-2019.https://www.semanticscholar.org/paper/Estudio-comparativo-
delefecto-antibacteriano-de-a-Machaca-Mamani/82c1f081f7665e512dd737c60f69514
cb8105250
Quispe, W., Esenarro, D., Rodríguez, C., Alvarado, K., Ruiz, C., & Alvarez, W.
(2020). Calidad fisicoquímica de la miel de abeja (Apis mellifera) en tres zonas
bioclimáticas de Apurímac Perú.Revista Internacional de Ciencia y Tecnología
Avanzadas, 29(7), 268-275.http://sersc.org/journals/index.php/IJAST/article/view/13219
Sandoval, MH, Tenorio, J, Tinco, A., Ponce, RAL y Calderón, S.(2015).

Efectos antioxidantes y citoprotectores de Solanum tuberosum 'papa' tocosh en
mucosa gástrica en animales de experimentación.Anales de la Facultad de Medicina, 76
(1), 15-20.https://doi.org/10.15381/anales.v76i1.11070
Velasco-Chong, JR, Herrera-Calderón, O., Rojas-Armas, JP, Hañari-Quispe,

RD, Figueroa-Salvador, L., Peña-Rojas, G., Andía-Ayme, V., Yuli-Posadas,
R. Á., Yepes-Perez, AF, & Aguilar, C.(2020). HARINA DE TOCOSH (Solanum
tuberosum L.): Evaluación toxicológica de papas fermentadas tradicionales
peruanas.Alimentos, 9(6), 719.https://doi.org/10.3390/foods9060719

Rendimiento de Harina de Tocosh en Dos Variedades de Papa

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Rendimiento de Harina de Tocosh en Dos Variedades de Papa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

RENDIMIENTO DE HARINA DE TOCOSH EN DOS

Verónica Espinel Pino

Jorge Luis López Bulnes

Violeta Vega Ventosilla

Citación sugeridaCita sugerida

Tocosh, Rinde, Solanum tuberosum, Papa, Calamarca, Harina.

consumidor (Quispeet al., 2020).

y que fermenta en menos tiempo (Carranzaet al., 2020).

Determinaremos los resultados en base al tocosh en las variedades de papa Yungay

relacionada con la acidez.

10 y 18 °C d temperatura del agua entre 5 y 15 °C tiempo promedio de almacenamiento 30 días H

6.0 ± 2.0 (Alvaradoet al., 2020).

mediante las cuales se obtendrán los resultados para el presente estudio.

El rendimiento en la producción de harina de tocosh obtenido con el flujo de procesamiento de harina de

Tabla 1.Evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación (variedad Canchan).

Control Apariencia general Oler Ph T

En la tabla 1 se muestra la evaluación de las características fisicoquímicas durante la

sus olores, el pH y las temperaturas de cada muestra.

La fermentación de la variedad de papa Canchan en la elaboración de harina de tocosh se inicia a

un pH de 6.56 y finaliza a un pH de 4.70.

Figura 2.Variación de PH a 9°C - PAPA CANCHAN.

En la Figura 2, la apariencia general y el olor de la papa cambian durante el proceso de

Tabla 2.Evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación (variedad autóctona).

Control Apariencia general Oler Ph T

Característica de la patata lisa Fermentación fuerte

8 01/06/2019 Cáscara rugosa de consistencia blanda. función de tocosh 4.15 9oC

En la tabla 2 se muestra la evaluación de las características fisicoquímicas durante la fermentación

temperaturas de cada muestra.

Figura 3.Variación de PH a 9°C - PATATA NATIVA.

Figura 4.Comparación de PH PAPA NATIVA vs CANCHAN.

En la Figura 4 podemos ver la comparación de las dos variedades de parásitos utilizados en el

Tabla 3.Análisis de varianza, “atributo de sabor” de Tukey.

Factor 1 3.125 3.1250 4.52 7,1043E-19 0.042

Error 30 20.750 0.6917

Tabla 4.Análisis de Varianza, Tukey “atributo de consistencia.

MC VALOR PROBABILIDAD VALOR

Factor 1 6.125 6.1250 7.86 7,1043E-19 0.009

Error 30 23.375 0.7792

Tabla 5.Análisis de Varianza, Tukey “atributo de apariencia.

Factor 1 2.531 2.5312 4.48 7,1043E-19 0.043

Error 30 16.938 0.5646

que el tratamiento T1.

glicoalcaloides están relacionados con el método de cultivo, almacenamiento y temperatura,

diferentes proporciones en los tubérculos de Solanum tuberosum, se han encontrado en el tubérculo

( menor cantidad), hojas y piel (mayor cantidad), y algunos

3000–5000 mg/kg en las flores.

En cuanto a cambios durante el proceso de fermentación del aspecto general y olor de la

4.2. TIEMPO DE FERMENTACIÓN PARA CADA VARIEDAD DE PATATA

La fermentación de la papa en la producción de tocosh debe durar de 30 a 90 días

de papa utilizada en el estudio (Barreraet al., 2018).

4.3. RENDIMIENTO DE TOCOSH FRESCO Y HARINA DE TOCOSH POR VARIEDADES DE PATATA

Machaca y Mamani (2020) menciona que el rendimiento en la producción de tocosh es de 30 a 45 %,

mayor cantidad de almidón, tendrá un mayor rendimiento en la obtención de tocosh.

contener un máximo de 12% de humedad para garantizar su conservación.

autores mencionados (Sandovalet al., 2015).

La variedad de papa con mayor rendimiento de proceso en la obtención de tocosh es la variedad

nativa con 53.3%, seguida de la variedad canchan con 50.1%

La variedad de papa con mayor rendimiento de proceso en la elaboración de harina de tocosh es la

variedad nativa con 59.6%, seguida de la variedad Canchan 45.00%.

Barrera, CM, Blas, JS, Landa, MV y Sánchez, LS(2018). Tocoshaná.

Bustos, SK(2018).Exportacion de yogurt de tocosh al mercado mexicano para mejorar la salud

gastrointestinales, 2018[Tesis de licenciatura]. Facultad De Ingeniería Y Negocios