TemaN 6 FERMENTACION LACTICA Produccién Acido Léctico (© Femenacén lan (© roducoe que sine ori femenace ca © Opencionesprefrmentats as © Seyuracién de cdo cco Coos Kt Femenacién Leen on-C“ HN GOghg Primero se vera el acido Keto: CH, C4057 4 it El écido Metco, o su forma ionizada, el lactato (del lat. la, lactis, leche), también conocido por su ‘nomenclatura oficial écido 2-hidroxi-propanoico o dcido «-hidroxi-propanoico, es un compuesto quimica {que juega importantes roles en diversos procesos bioquimicos, como la ermentacién Kictica. Es un éeido carboxtlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un {vido w-hidroxitico (AHA) de formula HiC-CH(OH)-COOH (CHsO:). En solucion puede perder el Higronio y convertirse en el anién lactato, El dcido Kictico es un quirmero, por lo que posee dos isdmeros dpticos. Uno es el dextebgito Seido D- lactico © d-icide lético (en este ico <1 écido (R)-Litico}}; el otro es el levégiro deido L-(+) eid Metico en este eas Acido (S)-téetico), que es el que tiene importancia biol6gica. La mezela racémica (cantidades idénticas de estos isimeros) se llama d,-dcido Keto, La fermentacién Kictiea es un proceso celular anaersbico donde se utiliza glucosa para obtener energia y donde el producto de desecho es el écido Keto. CiOpHis + 2C04He aH [Keal/ Mol] Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamada bacterias Ifeticas) hongos, algunos protozoos y en Jos tejidos animales; en efecto, la fermentacién kctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacisn adecuada de oxigeno que permita el@ Succinato deshidrogenasa otoaide adenn uci he Isoditrato deshidrogenasa co, [Jen a-cetoglutarato deshidrogenasa NADH, H's CO,desarrollo de la respiracion aerdbica. Cuando el acido lactico se acumula en las células musculares produce sintomas asociados con a fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energia por medio de la fermentaci6n léctica. El acido lictico es un compuesto incoloro compuestos de formula CH;CHOHCOOH. gon he lagi teem so, on— Cc — Uses | y- Inchw aimentwon 80%, | Ae lndido Qne gure 99,49 °Ao? CHa Se da bajo formas dptimamente activas, dextrégira y levégira, frecuentemente denominados acido D — Lactico y acido L-Léctico. En su estado natural es una mezcla 6ptimamente inactiva compuesta por agentes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla race “imica. El acido léctico fue encontrado por primera vez en la leche agria. Las bacterias van por dos tendencias putrefaccién o la conservaci6n; entonces la fermentacidn lactica va por la conservacién. no a Los residuos agricolas y pecuarios y asf como los industriales y municipales pueden transcurrir hacia la putrefaccién o hacia la conservaci6n para llevar a estos hacia la putrefacci6n, el sustrato debe tener: CIN >20; Temp. Altas (60° - 80°); pH> 6.5; Humedad elevada, todo debe ser elevado. M€ interesa evar a la putrefaccién solo en 2 casos (composteo y biogds). En las condiciones mencionadas se desarrollan muy bien las bacterias de la putrefaccién: 7 ZL\O P 1S- G9 | PHZAS Vo Day > Congrrvaw on @ = Metanogénicas Las bacterias metanogénic: s pertenecen al grupo de las achibacterias y poseen caracteristicas tinicas que las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo que las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo cual, se cree que pertenecen a uno de los géneros més primitivos de vida colonizadoras de la superficie terrestre.® Clostridium 's un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, pardsitas y saprofitas algunas de ellas, que esporulan, y son méviles, en general por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de f6sforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ahi su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las especies més importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del tétanos. Los Clostridium son organismos que se observan solos, en parejas 0 a lo maximo en cadenas cortas. Son méviles por flagelos peritricos -con la excepci6n de C. perfringes. Algunas especies producen cépsula y forman esporas de aspectos esféricos u ovalados, situados en el centro del bacilo o en un extremo subterminal y resistentes al calor. A pesar de ser bacterias anaerdbias obligadas, no todos tienen la misma sensibilidad al oxigeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total anaerobiosis y C. perfringes tiende a ser ‘menos exigente, Crecen a temperatura de 37°C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son facilmente fectantes como el ivadas a pH dcido o basico, como el acido estomacal, el de limpiadores y des cloro ¢ incluso el pH de acidos organicos encontrados en el zumo de limén, por ejemplo. Son fermentadoras de aziicares, aspecto que resulta de utilidad en la diferenciacién de las especies. ® = Butiricas Las bacterias butiricas son bacterias (diacetflicas) formadoras de dcidos y aromas, de la nata, entre las que se encuentran Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris by. citrovorum. Lactococcus lactis subsp. La Lactococcus lactis subsp. CremorisLactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no métil, Gram-positiva usada extensamente en la produccién de manteca y queso.'"! L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 pm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de dcido léctico. Dan coloracién anaranjada en medio de cultivo Agar. ©® — Propionicas Las bacterias propi6nicas son bacterias que producen el écido propiénico, écido biolégico natural que es efectivo y selectivo de fa flora bifida. Por eso, esta bacteria va a estimular especialmente el incremento de las bacterias bifidas que de forma natural estan en el colén, son las tnicas bacterias alimenticias que producen dcido propidnico a nivel de colon, por ello son la clave ineludible de una buena salud intestinal. Las bacterias probiticas actiian inhibiendo el arraigo de los gérmenes patégenos gracias la competicin para la colonizaci6n, La adherencia de los probisticos a las células intestinales permitiria una colonizaci6n répida y focalizada del tubo digestivo. El establecimiento de gérmenes indeseables se podria evitar también gracias a una inhibicién competitiva de los probisticos gracias al consumo de los nutrientes en lugar de las bacterias pat6genas. Las bacterias propisnicas son bacterias utilizadas en el sector agroalimentario, en la tecnologia quesera y en particular en la produ mental in de queso de tipo Son las bacterias propidnicas contenidas en este queso las que forman los agujeros en el Emmental. Las caracteristicas que deben tener las bacterias probisticas. En particular hay que considerar: seguridad biol6gica: no deben causar infecciones de érganos o de sistemas; + La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del organismo huésped, y, por lo tanto, deben ser preferiblemente de proveniencia intestinal; + La capacidad de resistir la acci6n de los dcidos gastricos y de las sales biliares para llegar vivas en grandes cantidades al intestino; + La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento gastrointestinal; + La sinergia con la microflora endégena normal; + El efecto barrera: este término define la capacidad de producir sustancias que tengan una acci6n tréficasobre el epitelio de la mucosa intestinal; + La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del huésped. @ = Putrefactas Las bacterias putrefactas destruyen a las bacterias benefactoras por lo que inhiben la sintesis de vitamina B-12. La putrefaccién en el intestino es combinaciones alimenticias, sobrealime quimicos y medicinas. causada por la ingestion de protefnas animales cocinadas, malas ntacién con cualquier alimento proteinico concentrado, aditivos: Algunas bacterias causan la putrefacci6n de los alimentos, 1o que puede provocar el envenenamiento de quien los consuma. Staphylococcus Diplococcus Treponema tberhela aureus, preumoniae pallidum phi ae: td \ HWA ® @ ek wit yh Can Seepicoccus wo NE io ) Say Xe SU progenes Volutans coma iphtheriae subi H Para q los residuos o las materias organi tenga una relacién C) En esas condiciones se desarrollan bact Estreptococos, Cocos y bacillus, etc. icas sean conservadas se debe modificar el sustrato de forma q I< 10; pH< 6.5: Temp. Moderadas (20° — 50°); Humedad controlada. s de la conservacién perteneciente a los géneros lactobacillus, Los acidulantes en la industria van de: Citricos, Lactic, Acético tiene ese orden de acuerdo a su importancia y capacidad.Usos del acido lactico Tiene 3 uso: @ Acido lactico térmico.- Concentracién 50[%] de pureza, utilizado en industrias quimico orgdnicas. @ Acido ldctico alimentario.- Concentracién 80[%] de pureza, utilizado en bebidas. @ Acido ldctico para sintesis.~ Concentraci6n 99.9 [%] de pureza, utilizado en laboratorio, pintura, solventes. > Productos q se obtienen por fermentacién léctica Yogurt Api Queso Encurtidos (Zanahoria, pepinillo, chucru, cebollas,) Aceituna Embutidos (Chorizo, Salame, Jamén, ....) Salsa soya Chicha Camba Charque Aceituna Es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva. Se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceracién que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucésido conocido como Oleuropeina Variedades de aceitunas: Arbequina, zona de producci6n en Espafta: Cataluta y Arag6n, caracteris afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulz6n. del norte de Alicante, caracteri Ss Blanqueta, zona de producci6n en Espaita: comar principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. Cornicabra, zona de produccién en Espaiia: Toledo, caracterfsticas principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromético, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.+ Empeltre, zona de produccién en Espafia: Bajo Arag6n, caracteristicas: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromatico y muy dulce. + Gordal, zona de produccién en Espafia: Sevilla, Caracteristicas: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamafio y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz. verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %. + Hojiblanea, zona de produecisn en Espaiia: Malaga, Sevilla y Cérdoba, caracteristicas principales: aceite afrutado de manzana, platano, verde hierba, aromatico y dulce. * Lechin, zona de produccién en Espafia: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, caracterfsticas principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada. + Obregén, zona de produccién en Espaiia: Sevilla; caracteristicas principales: aliflada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamafio y con un hueso considerable. es una modalidad comercial de la amada real sevillana. + Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curacién 0 endulzado suele durar un afio y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marr6n oscuro, sabor predominante a ajo macerado, + Picudo, zona de produccién en Espaia: Cérdoba, caracterfsticas del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia, Otra variedad predominante en esta zona son la charrtio y rompasayos 0 rapasayos Aceituna.- La aceituna se la debe pasar por una solucién de hidrdxido de sodio, se la leva a un recipiente con agua y sal; luego se afade un poco de vinagre para bajar el pH entonces se deja para q las bacterias se encarguen de ablandarlo hasta el hueso.Encurtido Los encurtidos son aquellos productos vegetales horticolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comin su aderezo con vinagre. Entre las especies horticolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de ‘mesa, judia verde, pimiento, tomate verde, aleaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentaci6n écido-léctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azticares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracteristica fundamental del encurtido, Los encurtidos independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacién, El proceso de fabricacién de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacion: tiene lugar la fermentaci6n acido-lactica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. E fase va acomp: ida de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase Fas de elaboracién: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. Encurtido.- Se agarra las hortalizas se las lleva a un prehervor para ablandarlo un poco térmicamente, se lo lleva en una solucién de Sal, y que fermenta por si solo 0 con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacién. La caracteristica que permite la conservaci6n es el medio dcido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Eneurtidos diversos Berenjenas de almagroEl yogur (también conocido como yogurt, yoghurt 0 yoghourt), es un producto Licteo obtenido mediante Yogurt la fermentaci6n bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccién actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentaci6n de la lactosa (el azticar de la leche) en Acido lictico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo, A menudo se le afiade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin afiadidos; en algunos paises se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»). La elaboracién de yogur requiere la introdueci6n de bacterias “benignas’ especificas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centigrados, y pasar por un proceso de fermentacién en cémaras calientes a a temperatura de 43 grados para obtener el grado dptimo de acidez; este proceso puede Hegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez éptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentaci6n, En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas 0 sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacién se realiza en depésitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frfo, por lo que no necesita de fermentacién posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energfa la lactosa o azticar de la leche, y liberan dcido Lictico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez. que hace a su vez que las protefnas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferacién de otras bacterias potencialmente patégenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o mas bacterias diferentes para conseguir una fermentacién més completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos paises en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacién de yogur.Yogurt. Se emplea la leche de vaca, se la lleva a 80 [°C], luego se debe bajar la temperatura a 45 [°C] sin remover, entonces se puede sembrar las bacterias y en 45 hrs ya esta listo. En la industria “Recepcion, filtracién, pasteurizacién, descremado, homogenizacin, fermentador, siembra de bacterias, se enfria, se pone azicar y saborizantes” TE Homogenizar es para q los granulos de grasa estén bien distribuidos. Queso EI queso es un alimento s6lido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, biifala, camella u otros mamiferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy dificilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacién al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacién de cuajo (o algtin sustituto) y acidificacién, Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definicién de la textura y el sabor de la mayorfa de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en Ia superficie exterior como en el interior. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacién, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras 0 el mamifero cuya leche se use, Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicién de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté 0 no pasteurizada también puede afectar al sabor. Cuajado Cuajadas de queso gouda.3] tinico proceso estrictamente necesario en la elaboracién del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada s6lida del suero iquido. El queso que se pretende obtener sera basicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarin otros procesos hasta dar con las caracteristicas buscadas. Las formas mas comunes de realizar la separacién de la leche es afiadiéndole algdn tipo de fermento o cuajo y la acidificaci6n, Para acidificar la leche se pueden emplear écidos como el vinagre o el limén, pero actualmente es mas frecuente el uso de bacterias, que convierten los azticares de la leche en écido léctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su afiejamiento. En la mayorfa de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus 0 Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de diéxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. frese Algunos ques e cuajan tinicamente por acidificaci6n, pero en la mayorfa se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado mas consistente, en comparacin con las frdgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por dcidos. También permiten tener un nivel mas bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos afiejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacién, frente al uso de cuajo, més significativo en quesos mas duros, secos y curados. Queso.- En la industria “Recepcién, filtracién, pasteurizacion, descremado, homogenizacion, Hevar aun recipiente a cuajar, ruptura del cuajo con una liga, llevar a moldes y estos colocar a un recipiente grande con salmueras dejéndolo por 24 hrs.” Tipos de Quesos Quesos frescos Mozzarella fresca. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracién consiste Gnicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican téenicas de conservaci6n adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podrfa comparar al de los yogures, pues es necesarioconservarlos en lugares reftigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas Quesos curados ‘Queso parmesano seco, El curado de los quesos consiste en el afiejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservacién, como el salado 0 el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un minimo de aiio y medio o dos afios. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante mas dura y seca, asi como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fécil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogdndolos normalmente como tiemos, semicurados y curados. Quesos cremosos Queso camembert El queso tiene un estado natural s6lido, sin embargo es posible obtener una textura més cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaitados de pan, siendo comiin el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradici6n por su textura cremosa, El queso camembert, de caracteristicas similares al brie, es uno de los mas famosos, caracteristico por su corteza blanca florida,consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, ¢ incluido en una caja de madera. Quesos verdes o azules Queso roquefort Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes 0 azulados. Quiza sea la variedad que més rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicién, Sin embargo, su intenso sabor es uno de los més apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en a corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos 0 larvas. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segtin marca su denominacién de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, 0 el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho més fuerte y picante, Api Api.-El maiz culli se muele, colocar canela, clavo de olor, elevar la temperatura a 80[°C] y entonces a 60[°C] las bacterias vienen del medio y convierten el aziicar en acido ldctico. Las bacterias pueden ser homolacticas 0 heterolacticas, se filtra la borra y la disuelta se hace hervir.Pod§ucdon de Ne hack co. Lo importante del consumo de yogurt, api es q se produzcan las bacterias q son las q ayudan a la buena digestion, Mos Operaciones Prefermentativas V7 El objetivo de la prefermentacién es producir un sustrato asimilable, libre de microorganismos y completo donde se desarrollan bacterias homofermentativas del género (lactobacillus delbrueccki) cuyas caracteristicas son: bene faction — dannlase CA = 16 “Brix ME soeyo - Smear ds CuO Pamilases : _ on ae CW SID Bak | Sect O OM ko = EON, Nelozo AP pH=55 ae u > Dou kaaon - Reap aor , = Morentm + ~ - Dosftador Gala FV EO - Pastevws TOV ‘ = Poste uw Wu OF x 6.4 Operaciones Fermentativas Las bacterias responsables de la fermentacién pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Siendo las mas eficientes las homofermentativas estas transforman los azucares en acido ldctico por la via glucolitica. Glucosa =% Glucosa 6P ge Fructosa6P — Gliceraldehido 3P > —> bide, bi Uo Acido Pirwvico + Acido @eéco Las bacterias heterofermentativas a la glucosa la transforman en un 50% de acido lactico y 50% etanol y diéxido de carbono. Caz 6 Bre pz 5.8 £es N Pruebas de fermentacién Sumergir después de sembrar la bacteria una campana Durjan e incubar a 20 °C durante 24 hrs; si la campana flota es por q se produce diGxido de carbono CO» bee’ ; \oruecbis - Las bacteriasutilizadas en la industria para producir acido léctico son: gdobbacilius de\breects N lactisLactobacillus delbruecckisg es una homofermentativa q transforma a la glucosa con rendimiento ~ 100 % COdHiz > 2 C:0sHo AH=-25 [Keal/ Mol] 180 Kg 180 Kg 2. CxOsHe + CaCO; 4% (Cs03Hs 2 + H2COs 180Kg 100g va Ve Al finalizar la fermentaci6n se afiade 1% en exceso de CaCOs para asegurar q todo el acido) neutralizado. ye aan2a Un Valov de ed an el raryo 4 zelyys Las condiciones de fermentacién sor T=55°C Se logra con un sistema de enfriamiento pH=55 Se mantiene por adicién de una solucién saturada de CaCO CA= 16 Brix + CA=0 Aireacién antes de la siembra del inoculo Agitaci6n la necesaria para homogenizar durante el enfriamiento y la neutralizacién Procedimiento Preparac 6n del inoculo en un sustrato estéril (CA = 15-16 Brix, CINE 10, pH = 5,5). Se siembra lactobacillus delbrueccki y se inocula a 55°C. durante 12 hrs el tiempo en el q se alcanza la fase exponencial de crecimiento PROPAGACION en las mismas condiciones. < « CANA oo AU CuO ‘+ Recepcién, extraccién del jugo, oxidacién no enzimatica (también reacciones de mayar), se produce cuando ta solucién se calienta a 45°C. ‘© 1" colocar hidréxido de calcio para coagular la turbidez. ‘* Carbén activo, SO3 para blanquear. 640, = 90e 502th 2 Hy503 ‘© Lograr una solucién saturada de sacarosa. Kiso, = Wes ‘© Precipita el azticar y queda agua madre, el agua madre va a blanquear y clorificar. 8 Filtra, evaporar, cristalizar, centrifugar el s6tido, embolsar y el agua madre volver a tratar. ‘+ De lamelaza se obtiene el alcohol. © Paesiio de éalcip precipita LnoacidoKietico. © NOS prede cfarifivar Gina sé sraterbacteriad. Reugcisn , Moliende v dts fi brado », Exincuise del jure, Gontceion gt desgormao, Merclado, Dosi Liiadon Onc, Meaclado, tiitvanon, (aen- 6%) Evapawagon a) yao Ter dor hoste lo sadurausn(Cas.) , Cuistok ead om te 10% Cas, . Lo diferencia (Cas, Case) cristalirn , Centr Quyadun , los Ovistoles se sean 4 se enusson Ye agua modve se teccla hasta la doxfcauon d gnc Se (ayo Envasaw— Muy ” 9 20°C me 1070 my o0qi | Ape O22. = 62,105 Ax O T= 20 {51D . oo Mewar u ee doce Me \4o0 9 Bo0q ID | Kage WED. 7.6 Obrix {300 4 St anfria esta Saluvon Saluw da ayor hasta una x 10% . _- Awa epee Ys 20° _ Moustales = (Yor— (010 = 3809 Solucoh made con ne 67.105 °Ony > 5D0% thy so cece ys o>MK. 5 Operaciones de separacién Termélisis de las bacterias es la muerte de las mismas debido a la temperatura, a una temperatura de GIG 0382) tn Soluco'n ebullicién, Clarificaci6n, blanqueo y desgomado \ % Desgomado: conCaCOs 0 00 v Co Hogtown y Rumery fu), | © Clarificacién: con Al(SOs)3 , F524 | “ Blanqueo: con SO> + Carb6n activo P= MorC Xpsz 22> Filtracin 1 jooido? La filtracién se la realiza empleando un filtro de prensa, con placas de celulosa. her yod__ = calf lo Evaporacién al vacié 1D od HRD Se la realiza a T=L45°C mngs ec 300 -1HO

— 2C,03H¢ + CaSO, "precipitado blanco” Filtraci6n IL Veg Por medio de un filtro de prensa con placas de celulosa se separa el sélido CaSO, de la solucién de acido léctico. Evaporacién al vaci6 It La solucién se evapora hasta lograr una concentraci6n de 50%, 80%, 98%. 99-99% decm wo {COmo convertir el azticar morena (Acido léctico térreteo) en azticar refinada? = Convertir en sale’ epee * Afiadir hasta q pr = Neutralizar con Carbonato de calcioTe 5So'c = Formar lactato de calcio "2 200 * Glarificar 7 350% . Sean Ca23507, Te 300% vaporar’. : 5 5 cris OU Zocor Tne < 950-259 < t00%, * Centrifugar = Filtrar = Recristalizar cine {Del jugo de lim6n como obtener acide Méetieo? Y¥ Elacido citrico reacciona con carbonato de calcio para obtener citrato de calcio Y Clarificar J (90, auSD ¥ Blanquer te 5 ac phe tos v Filtrar y L Y Evaporar al vaci6 Y Cristalizar Y Centrifugar v Desplazamiento con H:SO4 Kalo Gd Aseerquillus wiger helo spp oe wo boo seo Te att We 40 Te 507 Wy (BO Ap Mas 250 ngs 2 820 PU Maps 100 mt mad = 100 worn Yoq 0 _— .4 Mon = 2502 0. 14 into 04250 50, HS, S0$ sO; Mages Muses «240-180 = Sip Yee 20. = 0. ‘osia% ine mans 180 as = 18s OLA cor Cy ag AEDS Abts. 25 Real wt Se " 2G 0M, + Cas EG GMH), 4 C05 HD Hp 0 GUG05M)y Ft HaSDy Se AG dy, + a 50H vy Yeso Se disgone — 10000 Hy de melee con 5° de Gnoninu'on. calole la canted ob Pe. bi ctw que e pute po tecr. Ja contided de Coy con S07» de pute gue vequiere y Ie candida de Moy con FB/y de que ta gut oe yequcere- Ha cantid de Hid voyneride gam la pugaucen del santrato 10000 Ky mela tax et pepe = 6500 Mp Relat F500 Highe Ldctico IO! Ma 0s cu meYpla@ringue . Host. Ma Kn Qld TBD RyPcledh vo “40 RCH 00 6909 My he Lec Sica 38 Bp Ma Puen We Fntnine e541) Kp ASD my 180M helhe ° FB FEADs ewe Stern wheter) 2 wonov Ot) — Seo (ts Ky Sas, Ind Wy gy San bots Malnte a yuo ee) Mino = MOLI 19 DOD = 90C15 HH AadTema N°7 PRODUCCION DE BIOMASA MICROBIANA Definiciones Usos de la biomasa Produccién de levaduras y bacterias forrajeras Preparaci6n del sustrato Condiciones de Asimilacién @ — Separaci6n de biomasa x 7.1 Definiciones Biomasa, tiene dos acepciones: Lf jol. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en peso por unidad de érea o de volumen. £. Biol. Materia orgénica originada en un proceso biolégico, espontineo o provocado, utilizable como fuente de energfa. Un equivoco muy comtin es confundir ‘materia orgénica’ con ‘materia viva’, pero basta considerar un Arbol, en el que la mayor parte de la masa est4 muerta, para deshacer el equivoco; de hecho, es precisamente la biomasa ‘muerta’ la que en el arbol resulta mas titil en términos energéticos. Otro equivoco muy comin es utilizar ‘bioma -omo sinnimo de la energia titil que puede extraerse de ella, lo que genera bastante confusién debido a que la relaciGn entre la energia til y la biomasa es muy variable y depende de innumerables factores. Para empezar, la energia ttil puede extraerse por combustin directa de biomasa (madera, excrementos animales, etc), pero también de la combustién de combustibles obtenidos de ella mediante transformaciones fisicas o quimicas (gas metano de los residuos orgénicos, por ejemplo), procesos en los que ‘siempre’ se pierde algo de la energfa titil original. demas, a biomasa puede ser titil directamente como materia organica en forma de abono y tratamiento de suelos (por ejemplo, el uso de estiércol o de coberturas vegetales). Y por supuesto no puede olvidarse su utilidad mas comiin: servir de alimento a muy diversos organismos, la humanidad incluida,Clasificacién La biomasa, como recurso energético, puede clasificarse en biomasa natural, residual y los cultivos energéticos. + La biomasa natural es la que se produce en la naturaleza sin intervencién humana. Por ejemplo, las podas naturales de los bosques. + La biomasa residual es el subproducto o residuo generado en las actividades agricolas (poda, rastrojos, etc.), silvicolas y ganaderas, asi como residuos s6lidos de la industria agroalimentaria (alpechines, bagazos, cdscaras, vinazas, etc.) y en la industria de transformacién de la madera (aserraderos, fabricas de papel, muebles, etc.), asi como residuos de depuradoras y el reciclado de aceites. + Los cultivos energéticos son aquellos que estén destinados la produccién de biocombustibles. Ademiés de los cultivos existentes para la industria alimentaria (cereales y remolacha para produccién de bioetanol y oleaginosas para produccién de biodiésel), existen otros cultivos como los lignoceluldsicos forestales y herbaceos o la pataca. La biomasa microbiana es la materia de origen microbiano q puede ser: 4 Biomasa Unicelular.- Procedente de levaduras y bacterias ~ Biomasa Pluricelular.- Procedente de mohos’y hengos Ejm: “ y fans Kanon @ Levadura seca para fermentar la masa de purificacién. © Las bacterias q se encuentran en el yogurt. Ss oe L @ Barros de Tevadura de las cervecerias.tne te Soye 42), —9 sya EI > % Biower we® 60%e 9 am © Composicién de la biomasa microbiana Protefna (40 — 60 %), Polisacéridos (30 ~50 6), Lfpidos (2 -§ %), Vitaminas, minerales, Elementos PRODUCTO MICROORGANISMO ‘ASIMILACION- FERMENTACION Pan ‘Saccharomyces Cervisae Fementacign ‘Acido Chirico ‘Aspergillus Niger ‘Asimilacin Yogurt Lactobacias Lactis Fermentacién Cerveza Saccharomyces Cervisae cer Woiae | Fermentacidn Etanol Saccharomyces Elipsoideus Fermentacién ‘Acido Acklico | Acctobacterawatua Ce ‘Asimilacin Vino Saccharomyces ETipsoideus Fermentacion Penicina Penietian Novatams “Asimilacin Vitamina BIZ Sirepiocosus Went “Asimilacin Acido Lietico | Lactobacilos Fermenacion Biogis(metano) | Metanogenicos- Butlicos~ Propionioos | Fermentacién Extra, fuera > Fermentacién Poduccor de amiqvaddes (ASM lac 3) Inia > Asmiacion fog! WeB DED (Rrobe Oeroclaley) (aston leis) KY S Agrmofilo 5 1 locks \ Xa ttm Te | am ome oustele Kenitan"e Como iniciadores de fermentacién o asimitacién Ena produecion a (enzimas, vitaminas) componentes intracelulares (proteinas, dcidos nucleicos, etc) Ena produccidn de alimentos y bebidas para ta alimentacién humana y animal (Yogurt, api aceituna, ete) por fermentacién o asimilacién. Mi Enel caso de poligastricos se usa como probioticas extractos Bécterias y Sustratos + Microorganismos + Asimilacién Levaduras — [(( S40b@ Bacteria / wow, SLb = | Rape —~ | Pica f> ec | a Pauiito Biomsse vocteniang Postove Dboeteras Louw v0 i cot no OS Hated Animales ————» Mineyales. ———> Plantas = —_ f NH34U1 o Noe Nps FOL 2 Oat © Veh Se produce CO2 y se produce efecto invemadero, menos combustién mas plantas. Este ciclo dura affos pero los microorganismos en segundos. Tiempo de duplicacién de masa (1 Kg. —> 2Kg) Soya + Hohos =? Wigo Eficiencia de conversion Para obtener un pollo de 2 Kg le doy 5,6 Kg R=215.6 ‘Tiempo menos, buen rendimiento EI perfil de aminodcidos, vitaminas, enzimas de R> 50% es mucho mas completo q cualquier otro vegetal. 800 sur 1300 Su Desventaja.- Costo de produccién (permisos de certificaron). 200 sus \s2 jood Crain de lo FOR 30Ky bY K 73 Produccién de biomasa Microbiana aR Lt G Se produce por asimilacién y comprende las siguientes operaciones: 1) Operaciones de preasimilacién / Re (0.01) 0) = 06% 2) Operaciones de asimilacién 20% 8,20)0 neo 3) Operaciones de separacién = (0) Operaciones de Preasimilacién El objetivo es producir un sustrato completo, asimilable y libre de microorganismos. peal ae Gporacrones de hearin !obor CA =25-6 Brix favo. band & des OTHE! CoOcHi2 + 6 Or > 6 CO2+6 HO AHr = -673 Keal ~ Recgpcitn’ |, . Mg kuva how Alm dong awa C/N 10. Para mohos y levaduras 7 selector CIN<6 Para bacterias : set indo La cantidad de fésforo en el sustrato es de 2% respecto aazucares —-~ Trituvadet tO vo bestia qe stOnk Ezi0 cde Operaciones de Asimilacién = Pasley Rie El pH optimo para cada microorganismos pH= 4 - 6,5 Para corregir la relacién C/N se utiliza NH3, Urea, (NHa)sPO, Y (NH4)2SOsPreparacién del Inoculo Se utiliza matraces de 200 ~ 300 ml de capacidad donde se carga con (2/3 de volumen) un sustrato asimilable; completo Ca =2.5-6 Brix; C/N <100 C/N<6 y P= 2% respecto azucares. Se esteriliza (autoclave), se enfria, se siembra una especie de un cultivo puro de otra especie microbiana y se incuba a la T optima en una estufa con un sistema agitado 221% > tne Propagacién 1 Lptn = 1.0855 Gea | 15 Or jos Von 2 OOM f a tm fat “Para thover fluido se usan bombas LG FO 1WycU “Para mover aire se usan compresoras, ventiladores Cae a enya \ge30008 Existen 3 tipos de compresores: ae = - 1) Compresores de baja presién vy \,=1000 2) Compresores de alta presion NZ? Qgrer 3) Turbo compresores con O® K 75 Condiciones de asimilacion Las condiciones de asimilacién son: T=30-35°C —_Levaduras \ T=30-55°C —_Bacterias ) A v Q 52 [Volaic/ Volicenent*h] q Agitacién = 60 — 120 tppet] RR Ht 5 Nsz 2.00000 P=1,5 [atm] ») Vez 9000008 \l Kwe = 2 \Joave (pono? Ny 5 Uarwe x 7.6 Separacion de Biomasa _ 0 00 Oo Ge Vane = 60 WDecantacién (Levaduras y Mohos) yz 3°BKY —D Cis 5 'Ouy Wantacer a» G2 ton La decantacién solo se puede hacer con las levaduras y mohos no con las bacterias. 7 2 8 Bik 8% Del decantador se saca el lodo y de esto se recicla y se puede seguir obteniendo levaduras. Centrifugacién 1 Centrifuga de canasta We 1520 & PN Sale el lodo Se pone una lona para q salga el liquide q poco o nada tenga de levaduras. 13-15 % “Cuanto mas velocidad tiene la lavadora mejor seca” Centrifugacién IL Velocidad = 3000 ~ 5000 rpm Concentrar hasta un 35% — el lodo ViCi = V2.8 100(1,5) = V2.8 18,75(8) = V.14Vas 18,75 [m'] V= 10,71 [m'] Caleculo exacto 35% 10,71(14) = V.35 V=429,6[m'] sora ieee sSePal canoe s5%-yn' > Nusble 62% . Levaduras de pan — Viables 5 Se realiza hasta q la concentracién X sea 50 — 60% X= 50-60 % Teb = 40°C: “si es mas se muere la bacteria” “YL Plasmolisis- Donde se eleva la temperatura hasta 90 °C 0 100 solo para bacterias no viables para matarlas por un corto tiempo, hay q mirar a q temperatura muere la bacteria y a temperatura niGeila vitamina en 1 caso de alimentos forrajeros. Secado de Spray x > 4 $ \ u 4 ae Fque les ggemmones W capone yn dt Ls locks para va tine ‘ is Cen ew sconbbageidng ayageraeet al vecsn, asmoliss oe Sab . K Vuyo- Seabo Spay gees envasa Lo ad Vive pars Pe _ = Cutie deresera Cutivademeraz Cato parsindcu Medio ext Antespurart Contr de pi10-Calcular la cantidad de banano, carbonato de calcio y Acido sulfirico, estos dos. limos con 98 % de pureza, para producir 8000 kg de Acido lactico técnico, Considerando que el banano tiene 8 % de cascaras y la pulpa sin cascara 22 % de azicares, El rendimiento, en acido lactico es de 100%.1%7£2,846 Kg de banano,...2.220,,24.... Kg de CaCOsy 2222:222....... Kg de H:SOs B00 ky Tey SOK AL ey IOKAZ _ yoo Kha x 100 Ke oon aah y 102 Ko bunvy = gree. oth, varKyrete IDK AC? 20 Ky Aru 2 Keb pel Cader 2 260, 4 Colds =e Cal Cys), + Hed, (BOKy Ae 1Bo ky 100 ky GleQs) + ASO HP WsO—he + CahOH 96 Ki O00 Ke, Acdacpyroy —!00Kslel0s euno x}. 1 [00% G0 5 comevaal = 2290. £99 Kye Key Allacpuroy TROKA Ae X-Seie aUl,t 28 KA SDH, pu xVM WiSOy come = 2222.22 THe Np50 4 TPR Ace BK as 9-Se desea preparar cerveza con 6.5 °GL., a partir de 6000 kg de malta y 600 Kg de arroz como adjunto, considere que la cebada tiene 58 9% de almidén y elaroz tienen un contenido de 70% de almidén y que el poder diaslasica. de la malta es de 95%, la sustitucién de malta con arroz es del 14 % respecto a azicares. Calcular la cantidad de cerveza que se producra 3160.09. Lits y....Ja concentracién de azucares en el mosto cerecero,... 0.10... °Bnx 6009 Kya SB Kasim G5 KIM _ g304 KoAerel , WOK ATION — ag4hige told 4000 Va Acloct euro X. Tod, Mul” “100 Kole ~ 2s 1 Ge Kyril C0 Ky dew ty TOM Alm, 95H AI — 399 Ky Arn _lOd Watt _ 2050 Ky Ae hd 100 KyAVO? | po Ki At Up Key Ata 285° kaneis Lahey WO one 31€09.091 Uitws 0 55 Saiobel yx ekgnaw 00902 Ko kt¥ x10 = 4016 > Briy DOOR awere 61D abetess Ky Royle 8... Se desea preparar 8000 Kg de celulasa (grupo de enzimas) multiplicando aspergilus niger en un sustrato preparado con melaza con 60 °Brix de azicares y 3 % sus nitrogenadas. Considerando que el rendimiento en biomasa es de 45 % y el porcentaje de celulasas es del 2 gantida de melaza a diluires. 14.8) 4 B/-481 Kg, la cantidad de fosfato aménico afiadir es de # $8. Kar y la cantidad de urea 35S$5.$55.. Kor. ‘Suponiendo que el moho exige un sustralo similar al de las levaduras en la asimilacién. B00 OK Celulase x L00 Ka Mobos, 100 Ky mere y LOOK Mela ye S sugiigl ABN Ky Mela Zr Glulesd — YS Ky mohes | GOK Ae 62-70 => _s° =)0 go< lOK +30 => X= 60:32 * 1 3 x3 X=23°% pagixel WEI kyhy 3 Modan! ay yuh Ko sus Nitwye opy 2 988 886.898 Ky AMS / fash, = BRB. BOD Ky Msusmtwoye = (NBy) FO, + urea * y é bs 35555, 855%) HAMS H = BGB8 288 Juver => rey, wae NYSe desea preparar 800 gr de un inoculo de Lactobacillus delorueckil, uiizando melaza con 60 YBxix de aziicares y 6 % sus ritrogenadas, la canfidad de melaza a diluir es... 4©...gr la canfidad de fosfato amonico a afiadires de 0-24 gry deureaes 1.36 gr 800% imaloy 2 AAWEY aio away lOrgMebra — Hoo a nevio alo 10097! 60 adhe Sz 62,10 ax<6 ce 82s CO 364EX N 6 N N G+K ‘< Xz Gola + 4% Sus Nikogenador se aha Ho q Mebarr 49 SEN 2 1.6 4 Su mito geraday = * Gauy}to,) + rer To09 2H demon 1OP = 9.24 op (Ny) 3204 uve =I-C-0.24 Lamere?o prima yl, 0 9 Slane I Urea = 1.349 urem 9.- Se produce Acido lactico ulizende 6000 Kg de melaza con 65 bp y 4% de sustancias rilrogenadas, el tendimiento es de 99 %, que cantidad de acido lactico alimentaria se obtiene: 4B 26.29 Kg, que cantidad de, CaQQs con 96 % de pureza y que cantidad de H2SO, con 98 % de pureza se requieren para producir la cantidad de Acido ldctico indicado 2.296.719... Kg CaCOs y..2.145. Kg H»SOx F0eT Ky Meh Pay 65 RaPI = 3.900 Ky x9 Ka Aubert = 3 06) Hy Ac Li tivo favo 0 Ky Nelndn 100 Ky Naw 3.B61 Kyichy WOK Actactiys alimetev = 4826.29 My delactiva plimentavc o BOKy Ac. back puvo 2 Cy0,Me + Calg 22 Calcsoylls), + Aalds 180 Ky — 100Ky lo, BBE) Ky Achuchusy 100 Kn lolozp 100M Caldy = 2.284.395 Mlalos x().01) IBOKa hela 96 hy ColopPuve_ 2 256, 415 My Cal0s iapure Cal@0,Hs), 4 HyS0y EP 2Cs0sHe + Ca d0y 180K Ale + 9B Ky oe plan wo 3 B61 KActac x 20K nsou? y 100 Ky Moyne 2145 My Hey np WBOKAcin, 98 Ky hoy geadjunto, considere que la cebada tene 58” % de almidon y el arroz tienen un contenido de 70% de almidén y que el poder diastasico de la malta es de 95 %, la sustitucién de malta con arroz es del 12% respecio a los azicares. Calcular la cantidad de cerveza que se produce %434.U3!. Litos. La capacidad del fermentador es:+0.!¥.99 L 1000 Ka malta St anil DSK _ ssihyAz AZut(y,08) = 351 626.136 ¥ “Toe Vanollo™ TOO Wate TOOK Amid ‘0 top ky Brody 40K Atmdsny Mab? _ ges Aecd(o\O 266.5 354s Manvel “To0k arise” TOR Be Mr 551168 Kynzy SU ale, {ise x 100 foe wie = 5694.09! | cerveta boy BF ok 6 (9.08 we Bs ee GYM y 1DOVAM 2 4.836 Mr 9.830, 6 = 56312 WOU ferveru 6 iL pd 1009 Mosto a(569%.12)(10) = C464. 604 Ly V52 Eve Ve=B(i)= to Megn 8 Se produce Acido ldctico utllizando 6000 Kg de melaza con 65 “brix y 4% de sustancias nitrogenadas, el rendimiento es de 99 %, que cantidad de Acido lactico alimentario se obtiene: smn KQ, Que Cantidad de_CaCQs con 96 % de pureza y que cantidad de H;SQ, con 98 % de pureza se requieten para producir la cantidad de Acido lactico indicado KeCoCO gy = + Kg G00d My the yb Mabay, I Kykelokico = 3861 Ky Ae eto puro TOOK, He TOOK, Agu 3B 6) Ky Mclocy@u 10d Ks Bchor Akimentovin ~~ H8EC. 25 Ky he hal BOK, Welae CeO, ZB LEGS Me 4 Golds = [CaO,Me) Zea + Wels 1904 Vb GF too 3861 KyAclpy 1PDMaLets py y 10K. 4 01 2 2256.19 OU, 5, Oy a pe erate ® ° (c0,H2) on + AYSOy RL Dee + baG0u 28 [Bo pe BEI My Acl y ABKAWSDy py WOM WrSOy Lamp a 21.05 Ke HS? wp 180K,b> 48 KytrsOy eo10.- En la produccién de alcoho! industrial, en nuestra regién, se parte de melaza con 60 °Brix, sien la dosificacién a un volumen 8000 Kg de melaza, con una densidad de 1.4 gril. se le afiada 16000 kg de agua con densidad de 1 gril, que grado alcohdlico se obtendré después de fermentar este sustrato. °GL y cuanta energia se produce 8000 Koy Mex Go Urry = 400 KAZ (0.4) = H9L0KyAe — = 0.784 20 TooKfle a Cee Zz LH7tLC_s 6H A Hs -30 Kead 180% 8B: G2 Ky YBLO Ky bo 92 ker y 12 Soh 2 2798479 L aPevhl 180 Kg ha 0-789 Kye: er = (2298.95) 0 y-Joo = 1W.BBr CCL 2T9B 4994 [e600 8. Se desea preparar 800 gr de un inoculo de Lactobacillus delbrueckii, utlizando melaza con 60 °Brix de aziicares y 6 % sus nitrogenadas, la cantidad de melaza a diluir es..2.(2.. 3.3%...or. y la cantidad de fosfato aménico a afiadires de ..0.'t....... gry de urea es .9:893...... gr Boo 4 W indtulo B00 Qv. Mo Culoy TAZ» toOmHe < 213.33} opie ToDqin ” Gog Azu 128 4 Ray 0-5 Vy Uwityleeoy = 0.640% (Nid), P04 100 WyAg. a é $2210 GO =6 = 3646X=60 6 64X X= 60-342 HY, 113.333 tel 4458 — 8.595 Susw 6 Toog Me unit <(NAu) Py Fuse = $.533 Uven = 8.5 33-0. Y= 7.843 on10.- Se desea producir 8000 Kg de proteina unicelular a partir de arroz, cuya concentracidn de almidén es del 70%, utilizando Cai utilis cuyo contenido de proteina es del 45% y rendimiento en biomasa durante la asimilacion, es de 55%. La transformacién de almid6n en glucosa se realiza con un rendimiento de 95%. Calcular la cantidad de arroz_requerido, si las perdidas en azicar son del 5% Kg 1obiMy OH 1D KyRE Le 0 Hyher ton Kahl 1OOMDANCT 51104, s¢Hly Khor 55Kq 64" “45 Kehatea 45 RyAve PoRAly Boo My Poteinay