QUÍMICA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS NATURALES

TALLER I

NOMBRE : FECHA:

1. Una empresa de alimentos quiere exportar tamales a la Unión Europea, y ha

encontrado que los mayores problemas de calidad son:
a. Presencia de mohos y levaduras.
b. Generación de aromas ácidos
c. Sabor a rancio.

De acuerdo con una investigación realizada por el dueño de la empresa supone que al
deshidratar puede evitar estos problemas, sin embargo no sabe si esto es cierto, para
ello los contrata a fin de realizar el estudio en el laboratorio y definir si invierte o no en
un equipo deshidratador.

En su laboratorio, empleando un deshidratador al vacío de alta eficiencia encuentra los

siguientes datos:

Peso g
Cápsula tarada 20,1562
Cápsula mas muestra 31,3015
Cápsula mas muestra deshidratada 24,3914

Posteriormente, se realizó el estudio de las isotermas de adsorción y desorción, en un

sortómetro, encontrándose los siguientes datos:

Isoterma de adsorción

Presión total Presión de equilibrio Muestra hidratada Ganancia de peso

(mm Hg) (mm Hg) g g
15,477 0,00025283 11,14553 0,01905538
15,477 0,00120096 11,27789 0,02355417
15,477 0,00336810 11,45921 0,02825687
15,477 0,00449682 11,21079 0,02975880
15,477 0,01068220 11,16711 0,03380156
15,477 0,01876383 11,23342 0,03602518
15,477 0,02996073 11,05579 0,03740417
15,477 0,03379837 11,08158 0,04059745
15,477 0,05234820 10,88026 0,04262190
15,477 0,08734482 11,16711 0,04757720
15,477 0,09471924 11,10184 0,06328050
15,477 0,10756515 12,53763 0,09052170
15,477 0,11298210 10,79105 0,12301800
15,477 0,12691140 10,92816 0,14119180
Isoterma de desorción:

Presión total Presión de equilibrio Muestra hidratada Pérdida de peso

(mm Hg) (mm Hg) g g
15,477 0,00025283 11,14553 0,01905538
15,477 0,00120096 11,27789 0,02355417
15,477 0,00336810 11,45921 0,02789000
15,477 0,00449682 11,21079 0,02935000
15,477 0,01068220 11,16711 0,03378950
15,477 0,01876383 11,23342 0,03625000
15,477 0,02996073 11,05579 0,03910000
15,477 0,03379837 11,08158 0,03960000
15,477 0,05234820 10,88026 0,04013000
15,477 0,08734482 11,16711 0,11200000
15,477 0,09471924 11,10184 0,11950000
15,477 0,10756515 12,53763 0,14500000
15,477 0,11298210 10,79105 0,13560000
15,477 0,12691140 10,92816 0,14119180

El comportamiento general es :

0,04

0,035

0,03

0,025

0,02 Mohos y levaduras

reacciones redox
0,015
Rancidez de grasas
0,01

0,005

0
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009

Aw