22, CONTRATACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION CONSIDERACIONES GENERALES Venus y decreas de contrast el servicio de limeviociin PLAN PARA CONSIDERAR LA CONTRATACION DEL SERVICIO DE ALTMENTACION Iantfieaibn te abjeivas del serio “Andiss de los werviiosexitentes Evaiuaclin de posibuidedes de modifieaciones Elaoraciin de un plego de conticiones Propuesi de lcompafleronvotisa Seven dele foma convatss Control youdisria de! mismo FUTURO DE LA CONTRATACION DE LOS SERVICIOS DE ALY REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS EJERCICIOS aia ver se va haciendo una précica mis comin, el que diversar inti educarvas hospitalarias- resuelvan dejar la direc: de alimenacién, en manos de compatias covtransas. (que Las mismas instituciones Este hecho demuestra que no son iinsecamente, sino que si desempeto depende de qué la instisetén las metas pare u servicio de alimentocion y como obtener dichas meas. Por timo. ve harin algunss consideraciones acerca del pas conuatiss de servicios de alimentcion y de la coCONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA CONTRATACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION No ese sistema de aiministracibn el que crea 0 soluciona Tos problemas, sino la (gente que lo opera Es um hecho que la direceitn y manejo de los servicios Oe allmertacie es has veces, las instituciones se YVentajas y desventajas de coniratar el servicio ‘Las ventjas y desvenajas de contrac el servicio desde Ta perspectiva: de la nstitucon), dependen de qué instiucida cles son sus objetvos§ el grado en el ext se estan logrando cichos Mchas veces, una indusria, por ejemplo, toma la decision de contra vicio de alimentacin, pet considerr que no esi dentro de sus, nisrar ul servicio. Est se debe a na milinerpetacin de los ‘Ene los factores que deben anlizrse para evalua las vetajs y desven- tajas de ia comtracion, etn los siguents: 1. Costas de operacin, con y sin «empleo de uni compas contntisa. 2. Necesidad de wilizar los conocimienos ténicos de uns campafia cor- eit +3, Cantid de Hempo aiminisrativo intero dele institusion, gstado en el servico de alimentacion. 4, Actitides de la admiistracién, personal y usuaos, cia el servicio de slimentacign. '5. Grado hatts el cual se mantienen ls estindares requerdos, oy sit compilia contrasts. ludad te sisemas de con! dela compas contatstn ‘esventajas que se pueden, sefiar con relicin al 0 de alimentacis. bles ventajas, se puede mencioaar que las comps fas contrasts pu “Tener disponibes todas las wcnicasy servicios pars administar un servicio e alimentcién,p.e}, meales, ecetas,especificacions de compra, reps y ‘conuoles de cosns, manuales, procedinienis y materiles &afiesimmiento co Reducir cosns de alimentos por compn en grandes volimenes. “Tener acceso & personal més adiestadc. ‘personal de reserva. ‘be todos Ios problemas labors. es prnducoe,debidoa'su més ample po- jas que podtan ercontrse a conratar wma wid, vo y de supervision us tenga. ‘woes, Jas memes no se adecnan Tas neces io ‘Si la computa slo est interesada en ganar dinero, 2 servicio sert df 99Los silavios de! personal de Ts compants pueden ser balos y ocasionar poce smotvecion del mismo. PLAN PARA CONSIDERAR LA CONTRATACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION (Con et fin de racionatisr el proceso ée contrataién 0 no del servicio de alimentacién, siguicncs aspectos, los cuales se deben analizar| ‘a servicio, del servicio de alimentacién. Sil servicio de alimentaién se considers como una pare integral de 1s ater cid de los usuarios y/o personal. deben Mentifcarse clirsmaente sus objetivo, antes, de considera la centaticién. La definiciin de dichos objetivos invaluer: Obtener informacion del personal de todos los niveies. Minar tarto el futuro como el pasado, Asequrane de que los objetivos estén acordes con los de la insitucién y con la nisiée de és. Definir obtivos pracicables,rzonsbles, comprensbles, medibiesy fects. Analisis de los servicios existentes ne Como propésitoevaluar asta qué punto se estén logrando Jos objeuvos con los servicios existenes. Porque si dichos objeivos se estén alcanzando, no se necesta una compatfa conatista; en caso contraro, se jus ‘fk 2. Indica exactamente qué servicios se deben proporcions, 2, Dice claramene las responsabilidad y deberes de ambes peres, e csto de celebranse el contrat, 3. India espectficamente todas las consderaciones generles ylegales que imegrsin @ contrato. 4. Asegura que todas ls compafias listardn Ia misima cose, 5. Motia a las Girectivas de Ia insitucion & peasar acerca de qué esperan ‘84 servicio de alimentacion, de tal fonma que las propuestas de las companias Prostar: ndmero de comidas, preci funciocamieno y servde: otros servi meratista y deta insincién. ? Personal “pago de Salarios y presaciones 8. Duracion de! contrat, 9. Forma de pago. 10, Garatia de seriedad de ls propuesia y ée penal pecunizria. 1, Firms y gastos del contrao ~cadueltad ce Firat, mulias y ciusuls emo. aFropuesta de la compatia exntraiista, st propuesu se eabors con base ene! pliego de condiciones y fon los cosine asceiades con la prestaciin de Tos servicios ‘Metiante ia propuesta se puede saber hasta qué punto a compas propo- rents enionde y esd cn copacidal de Uenar las expocttivas de ‘As! mismo, se pueden cbservar diferencias entre dichas expec {ormulados por ls compas. Incluso se puede devectar no sélo sila fet 0 no en capacidad de brindar los servicios sino qe Jo tard mis o mens electivamente que la isiucion 0 sus competidore, (Cualquier informssén sticioral, que ee considere receesria, debe incluiree ce proper peat pas 10 info en ol peg Ge concones fo alterativas quc le sugire Ia compatia a En {a figura 2.1, pueden apreciar un plezable de una compafia co ce la cual informa acerca de sus servicios, Seleceién de a firma cantratista [Lo mis comin es informar, por medto de una lictacion publica o prvade at se debe reclamar el pliogo de condiciones, en deteminado has, con el in de que las compallas contratsas interesadas y qu cundiciones pests por Ia institut, formulen 846 propuests ‘Enis geleccin de la fia centratista, aunque el costo es uno de ls erit- riot, deben tener en cucnia muchas cas consideracones que son las qu> 6 ‘emminan la relacdn costo-tenefcio, Forque no se debe olvidar que, muchas veces, "lo barto sale caro", Ente tales considercions est Evidencia de ta ela firma para desempefarse, demostada por 6a en su propuesta. Periodo que leva funcicnande Ia fers Nimero y tamaio de oes inituciones con Tas cules tiene contra, valuacion de Ie fima por pase de las insituciones donde briada servicios que ls firma ya no est atendiento y raxores Polticas de dreccin de persanal pg + Excalas de slanesy prestacones on compare con los de ora ins tuciones? ¢AcatnFeisacidnIaboral? + Desripcion y especiicaciones de expos: {Los Uenen para tosos ns cargos? 2 Tientes a Sh istrinlaw Teen pstaurantesFrocedimientos: Est claramente definidos y por excito? + Fapo de dias fesivos, horas extns, vacaciones y Hicencias + Informes de evaluacion: ,Qué tun 2 menudo se relizan? (En qoé fora? « Poltticas de ascensos y antigvedi Programas de adiesiranienip de personal: ctidad y perodicidad. xémenes de salad. Eso es muy importante, porque la instimcién seré responsable, ante Jos ‘usuarios y ls comunidud, de los eonflictos aborales La instiucion también debe verificar Ia calidad Servicios prestaos, e los alimentos, umino de las porciones y ajuste 4 necesidades especiales Debe huber asf mismo una comprensida muua y completa del especao srsies de opetacita, can el fin de evar pasar algo por aio. Co ‘debe permitir que las compafas interesadas en la prestcidn de servi evar a cabo una eneus sta a instinacigh par: ‘Hacer una evaluacién de las expeciivas de les ciectvas de la insitucisn, on relscin fa fina contnista estado actual de Ios servicios brindados ateciadar eulles operaivos, financiems y ots. in- tuidos ene! pliego de condiciones: y Comenzar a desarrliar laciones inespersonules. Estas vistas pueden ser programadas y tener una gufaestandarivad eoleccidn de 1a informaci6a, con el fin de que ambas panes este paras 9 uy Culdudosa en ls redaccin del contro, Docs é5te serd Ja base ce sus relaciones fuuuras com la compat. Y un mal ‘onrato traeré muy malos resultados pera ambas pares, Enuelos puntos que mas se deben punualizar a edacsar dicho contrao, est Durssidn. No debe ser siperor 2 dos ates, pero tampoco tan coro gee esmotive 2 pari finalzscisn por cualquiera rcionsmienp, Debe incorporarst una pliza de ‘Some cercorarse de que ea el contrato se incluyan elsusuis 92sque sseguren el cumplimiento de la leyes y decetos relacionados con servicios ée alimenucién, CComprmisoe. indemrizaciones y compensaciones de rabaladores. Estpulat claramente que corren por cuenta del contatisa. ‘Cesién © subsrieedo del contrat. Debe esar completamente probibid, arin de mendes y programa de mendes. Deben ser sometiéos a sprotacién previa por parte de Is instinicion, porque lis normas para ellos debea set dads or esta dtima y no por la empress contatane. Para ello, deben establecerst Jas porcioues adecuadas ce cada alimento o prepanicién y sefalarclaranente fe 1 calidad de Jos alimentos que st van a suminitras. ‘personal. El centrato debe estipular que is compafs est bligada a tener et personal suficientey capaciado para bindar un servicio ade cuado en todo momento, ‘Administrador del servicio, La instiuciOn debe demandar y obtener el de reche de aprobar la persona que disgird el servicio, antes de que se fie et contato y cuando te necesaria durante la vigenci del mismo Regisros. La jerecha de rvisar facuras y Jos precios. Esun panto motivo de confitos y debe estpulare ‘un heeho que la acelerads devauacsn e inflacin en los patses latinoamercanos, rpidamente hacen obsoletot los costs. Por 10 tanto. n0 6 justo que se coloque una vigencia de precios sperior 2 ues meses (en alguncs ‘paises incuso un mes es mucto). Una vez firmado y en vigencia el contrat, dete hacese una avditeuts pe coordinador de las sccones de auditors y de vinculo entre arubat ss ogico es que sea ux nutricionsta-detiste quien desempete 7, Censtiucida de wn comitt ce auctor, conformado por el otras peronas, reprsenintes de ambas pares, Este comité tiene los siguientes ropésits: Resovver problemas Realizartareas relatiras al cumpimiento del contra Servit como punto de comunicacién cuando our sn probiems. Faciltar el proceso de comunicacién, coordimacién y administracin de} contrat. 26 ara cumplir a cabldad ss fncions, tanto el auditors) como los mles~ ‘ros del com, deben ienet a mano e!contato ~que es Ia base para ralzar in andra y ejecer dl derecho a ennarinspeeconar y evauare facies ‘mien 1s regisros del servicio de aliens. Es imporante que spares no se vean com enenigs, sin como in ranes de un equipo que est en pos de los misnos objess, Sia compatia Chcaatiea desea sncermentebrindar wn buen productoservicio y est en ex pacidad de hicedto, si las rglas del juego (pli de condiciones, prpuess, Eorato) son cars y acepadas por los dos laos ysis insitveidn eoutratane respeiayconfla enlacempata contrat, es posible ener relaciones aminicas Y emplr los objeivos propusts. FUTURO DE LA CONTRATACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION ‘Las companies contratisas seguramente cortinuarin existiendo y const tuirdn tna allematva pura los servicios de alimertacion que no extin carapie do sus objetvos. vin adquinendo ni cesarin mejor capacitaéos para ayudar en la adminisiaci {e los objetivos del servicio de alimentacin b) el andlsis de los servicios exTIVINGSTON, OE Prepared fod Pa 2. Mateo? ‘espa, Vo. 46, Sepuamcer Ie, 1972p. 85, MAYFIELD, B vers prine vedor purchasing. En: J, Am 98S 65, . Ta ATA. Appying va arly foot pur saat Et Hospils, Val 50, Setcater 6 10 gn MESSNER, Watam A. La ger compres Una gua pare comprar con sito, Bogou: Noma, 1986. TEDDERSEN, Reymond B, Centred vg James. Handbook for heals Mary oem pt, Ale. Feniovce Opanatins. A manpe ud SEFFRENCIAS BIBLIogRaricas Sy8emS speach, New York: MacMillan, 1966 FOOD MANAGEMENT STArr WITH RICHARD OCKYER Resting ou eet B: WOOD, Locie ans HARGER. Vga Fod service og ff Savon: Fd Mant wa Eo 11,1582, p ag sms $8 dy New Yor: Jon Wey Sn PUEGCS de conaiions pais compan (2 Servicio de aimenacin de pat Empresss de It ciudad de Medelin THOMPSON, Lee, Conn conpaniss& shoo ding Fy Food Mgmt. vo RANT Tp as ‘ACCARELLL, Heman