ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE

ALIMENTACION
UNIDAD IV
SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD

Mgs. Soledad Yapura

CONTENIDOS

B. P. M. H.A.C.C.P. : Su aplicación en S de A.

1. Condiciones higiénico sanitarias de los

establecimientos elaboradores de
alimentos: Planta física y Equipamiento.
2. Programa de higiene y desinfección.
3. Las normas de higiene del personal.
Seguridad para el personal.
4. Higiene de las materias primas.
5. Controles del proceso y documentación.
6. Manual de procedimientos para la
implementación del Sta. de inocuidad de
alimentos.
 IDENTIFICACION DE NECESIDADES

DETERMINACION DEL PRODUCTO/SERVICIO

PLANIFICACIÓN
HIGIENE Y
ABASTECIMIENTO
SEGURIDAD PROCESO
DE
OPERACIONES ELABORACION
EVALUACIÓN
DISTRIBUCIÓN
Y SERVICIO SISTEMA DE
SISTEMA DE GESTION DE GESTION DE LAS
LA INOCUIDAD PERSONAS
¿Cuál es el contexto de
los S.A ?
Alto Riesgo de comprometer
la Inocuidad

 Tipo de producto que se

ofrece.
 Proceso de elaboración (
alimento-personal-
Infraestructura)
 Grupos vulnerables.
 Cantidad de comensales.
“Que en un Servicio de Alimentación se presente un brote de
infección o intoxicación producida por alimentos,-diarrea,
vómitos, fiebre y otros signos y síntomas-, es una de las
experiencias más terribles que puede tener el administrador de
uno de ellos”. Tejada (2006, p. 226)
 ¿Cómo logramos la Inocuidad
en los S.A?
Con HERRAMIENTAS DE GESTIÓN
que garanticen la obtención de alimentos
INOCUOS.

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y

CALIDAD
Minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD Y CALIDAD

Conjunto de controles, que

se basan en estrategias
preventiva para evitar o
controlar la contaminación
de los alimentos.

IMPLICAN

 Hacer las cosas bien

 Decir lo que se hace
 Hacer lo que se dice
 Poder demostrarlo
 ¿Dónde están los peligros
en los S.A?
Fuentes de MO en los alimentos
MANIPULADORES ALIMENTOS

PROCESO

AMBIENTE
planta física, agua, aire,
animales, insectos y roedores
Los peligros se clasifican , según su
naturaleza en:
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos - ETA
Son patologías producidas por la ingestión accidental,
incidental o intencional de alimentos o agua,
contaminados en cantidades suficientes con agentes
químicos o microbiológicos, originados por alguna
deficiencia durante el proceso de elaboración
manipulación, conservación, transporte, distribución o
comercialización de los alimentos y agua.

Infecciones alimentarias: agentes infecciosos:

bacterias, virus, hongos, parásitos

Intoxicaciones alimentarias: ingestión de cant.

Suficientes de toxinas: bacterias o mohos o
agentes químicos.
 Puntos de Control más
importantes
Un estudio descriptivo realizado por la Universidad del
Estado de Ohio, logró identificar los puntos de control
más importantes para mantener la inocuidad del alimento
y reducir el número de casos y brotes de enfermedades
transmitidas por ellos.
Practicar la higiene personal.
Cocinar los alimentos adecuadamente.
Evitar la contaminación cruzada.
Mantener los alimentos en las temperaturas
seguras.
Rechazar alimentos de fuentes inseguras.
¿Cual es la realidad sanitaria
de los alimentos?
Algunos casos de ETA en
Argentina…..
Algunos casos de ETA en
Argentina…..
Casi 100 niños de Mendoza, participaban del Parlamento
Nacional Infantil, intoxicados por la ingesta de
alimentos 24 de octubre de 2010
(El Independiente – La Rioja)

Un papelón afortunadamente sin consecuencias de

importancia, se vivió ayer en La Rioja, cuando niños que
participaban en el Parlamento Nacional Infantil, se
intoxicaron por la ingesta de alimentos en mal estado·
¿Desidia, improvisación?
Algunos casos de ETA en
Argentina…..
Algunos casos de ETA en
Argentina…..
 ETAS
IMPLICANCIAS SOCIOECONOMICAS :

• Personas: costos médicos, perdida de

entradas, dolor y sufrimiento, costos de
rehabilitación.
• Industria Alimentaria: retorno de
productos, cierre de plantas, pérdida de
mercados, costos legales.
• Estado: pérdida productividad,
exportaciones, desempleo, perdida RRHH
costos obras sociales.
 ¿De quién es responsabilidad la
inocuidad?
Es nuestra responsabilidad y del estado garantizar
la calidad higiénica de los alimentos que recibe el
comensal ó consumidor

¿Cómo lo hacemos?
Implementación y cumplimiento de Programas de
inocuidad, basados en la BPM y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Limpieza y
desinfección (POES) + Programas de capacitación y
evaluación del personal.
 ¿CUALES SON LAS
HERRAMIENTAS PARA LOGRAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

POES BPM

HACCP
IRAM

ISO
 MARCO NORMATIVO
A nivel Nacional Cumplimiento
obligatorio, exigido por autoridad
sanitaria:
 BPM en establecimientos elaboradores de
alimentos (ANMAT, CAA, Cap. II, Art. 18, 2012)
 POES (Res. SENASA 233/98)
 HACCP la resolución SENASA nº 205/2014
establece la obligatoriedad de su implementación en
todos los establecimientos…
 MARCO NORMATIVO
A nivel Internacional :
BPM MERCOSUR (Res.80/96).

BPM Codex Alimentarius.

HCCP Sugerido por Codex Alimentarius y

aceptado internacionalmente como un
parámetro de referencia. MERCOSUR, la Unión
Europea y EEUU.
 “MARCO NORMATIVO”
Cumplimiento voluntario, exigido
por el mercado:
Normas Nacionales
 IRAM 14.102 Ind Alimentos

 IRAM 14.201 S de Alimentos

 IRAM 14.300 SA Asistenciales

 POES
PLANTA FISICA Y EQUIPO
 Son planes para efectuar la limpieza y desinfección en
forma sistemática.
 Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
 Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar.
 Permiten organizar las tareas de limpieza y desinfección.
 B.P.M.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros, inocuos para el consumo humano.

Constituyen las condiciones ambientales y operacionales

mínimas desarrolladas dentro de un SA.

Se aplican a todo el proceso de manipulación,

elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y
transporte de alimentos, preparaciones y productos.
 H.A.C.C.P
ANALISIS de peligros y puntos
de críticos de control

Es un planeamiento sistemático , que

permite:
• Identificar, evaluar y controlar los
peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
• Aplicación medidas correctivas.
• Elevar el grado de calidad y seguridad
 Normas IRAM
Instituto Argentino de Normalización y
Certificación
14102 – 14201 - 14300
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
Establecer requisitos generales de higiene y de
BPM para alimentos elaborados e industrializados
destinados para el consumo
Se aplica al establecimiento en el que se realice
un proceso industrial o elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
preparaciones
 NORMA ISO 22.000
 La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la
Organización Internacional de Normalización sobre la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
 Fue publicada en Setiembre 2005.
 Deriva de la norma ISO 9000.
 Establece requisitos para implementar un sistema
integrado de gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Surge para ser aplicadas en todas las organizaciones
que estén involucradas en la cadena alimentaria
 Brinda los requisitos para la gestión de la inocuidad
alimentaria a cualquier organización que necesite
demostrar su capacidad para controlar peligros.
 NORMA ISO 22.000
 Está basado esencialmente en HACCP e ISO
9000.
 Posibilita la competencia con mercados
internacionales (productos certificados o
validados).
 Mejora el control y la trazabilidad de los
alimentos
 Los requisitos son declaraciones documentadas
de una política de la inocuidad alimentaria.
 Los documentos se refieren a los
procedimientos y los registros de control de
desvíos y correcciones
 Sistema de Gestión de la Inocuidad
Seguridad alimentaria
¿En que orden se deben implementar y aplicar las
Herramientas de Gestión de la Inocuidad

ISO
2200
HACCP

BPM

POES
 PROGRAMA DE HIGIENE O
B.P.M EN UN S.A

COMPONENTES

MANIPULADORES ALIMENTOS
Higiene del
personal Manejo Higiénico
de los alimentos

INSTALACIONES Y
EQUIPOS
Programa de limpieza y
desinfección
PROGRAMA DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Todo el personal que trabaja en un SA debe:

 Realizarse control de salud al ingreso y

concurrente según establece el CAA.
 Vestir uniforme completo.
 Mantener prácticas de higiene personal y
hábitos inocuos durante el contacto con el
alimento.
Uniforme completo
LAVARSE LAS MANOS…
•Antes de ingresar al área de
manipulación.
•Después de tocar alimentos
crudos o contaminados.
•Después de toser, bostezar,
estornudar.
•Después de tocarse el pelo,
la cara, la nariz.
•Después de usar los
sanitarios.
•Después de tocar basura o
material tóxico.
•Toda vez que sea necesario.
 Buenas Practicas y hábitos
inocuos durante el contacto con A
PLANTA FISICA Y EQUIPAMIENTO

PROGRAMA DE
LIMPIEZA y DESINFECCIÓN

OBJETIVO:
Mantener en el tiempo elevadas normas de
sanidad
PROGRAMA DE LIMPIEZA O
DESINFECCIÓN

Requisitos de
construcción

Condiciones Higiénicas

Limpieza y
mantenimiento
 Limpieza y desinfección
instalaciones, equipos y vajilla

OBJETIVO
Retirar de la superficie
restos de alimentos y otra
suciedad = elementos
inoportunos
 Secuencia de Limpieza en medio
acuoso

Eliminar los restos

Aplicar detergente
Fregar
Enjuagar
Desinfectar
Enjuagar
Escurrir
 Desinfección instalaciones,
equipos y vajilla
Se puede realizar por:
 Calor, vapor, ebullición
 Iodo
 Cloro: 60 ppm CAA

La desinfección sigue a la
limpieza - No la reemplaza -
No corrige mala limpieza
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

C
R
 ¿Qué? superficies-equipos
O  ¿Cuándo? frecuencia
N  ¿Quién? responsable
O
G
 ¿Cómo? procedimientos
R  ¿Con qué? Productos
A
M
A Supervisar la limpieza
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMO?
QUE? CUANDO? QUIEN CONTROL
CON QUE?

Elemento o Supervisor
superficie: responsable
mesadas • Diariamente y registro de
Nombre
ventanas • En cada turno la
del/los
hornos • Después de verificación
cada uso empleados
vajillas
responsables
Heladera • Semanal
• Quincenal de la tarea
Pisos
 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS
Monitoreo de T°, H°, Especificaciones
condiciones del D
Control de Stock
Guías de
procedimiento
de recepción

Receta estándar
Control de T ´y
T°

Control de T´ y T°
Equipamiento
adecuado Encuestas de
Satisfacción
 ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONTROLAR
• 1. TIEMPO Y TEMPERATURA de cocción, de
enfriamiento, de procesamiento y de almacenado.

Mantener registros de los resultados de control

 ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONTROLAR
• 2. LAVADO Y DESINFECCIÓN de alimentos de consumo
crudos.
 Lavado previo en
agua limpia
durante 15 min.
 Desinfección en
solución de 8
gotas de cloro ó 6
ml por litro de
agua 15 min.
 Enjuague
posterior con
agua.
FAO
 ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONTROLAR
• 3. EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA A TRAVES DE
MEDIDAS DE CONTROLES EFICACES.

• 4. CONTAR CON SISTEMAS PARA PREVENIR LA

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y FÍSICA
• 5. PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL CONTROL DE
RIESGOS ALIMENTARIOS. ESPECIFICACIONES- RECETA
ESTANDAR
 DOCUMENTACIÓN Y
REGISTROS
Los S.A deben documentar las BPM y POES
mediante el diseño de sus propios Manuales.

Debe describir claramente los procedimientos de

manipulación y trabajo, de forma que todos los operarios
conozcan como deben actuar en cualquiera de las fases
del proceso de operaciones que intervengan, desde la
recepción de la materia prima hasta su distribución.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OBJETIVOS USOS
• Establecer normas  Facilitar la
organización de las
• Asignar funciones tareas
• Servir de estándar  Actuar como referencia
de lo que se hace
 Ser instrumento de
comunicación, de
control y de
evaluación
 Capacitación del
personal.
 MANUALES
• Revisar conceptos al menos una vez al
año
• Indicar fechas de las revisiones
• Señalar los inconvenientes detectados.
 MANUALES PARA GESTIONAR LA
INOCUIDAD
• Manual de BPM
• Manual de POES - MIP
• Programa de capacitación al personal
• Plan de Mantenimiento de locales y equipo
• Plan de control del agua.
• Plan de control de proveedores.
 Monitoreo - Control
REGISTROS
objetivo:
• Seguimiento del proceso.
• Detección de desviaciones
respecto a criterios
establecidos.
• Generar documentación escrita
para su evaluación,
examen o verificación (registros).
Algunos ejemplos son:
• Medición de temperatura y
tiempo, en el tratamiento térmico.
• Medición de temperatura y tiempo
de enfriamiento.
• Medición de temperatura de
almacenamiento en frío.
• Medición de pH.
• Observación, inspección
(ejemplo: que alimentos crudos y
cocidos estén físicamente
separados).
• Verificación de limpieza .
CONTROLES DEL PROCESO Y DOCUMENTACIÓN
Servicio de Confiteria de la Facultad de Ciencias de la Salud-UNSa
PLANILLA DE CONTROL DEL SERVICIO DE CONFITERIA

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

Instalaciones y Equipos del Area de Cocción de Alimentos SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Los pisos estan limpios
Las mesadas estan li mpias
Los azulejos estan limpios
El mueble de cocina esta limpia
El horno pizero esta limpio
Los desagues estan limpios
Fecha de fumigacion
Los tachos de basura estan limpios y con tapa
Las mesadas de trabajo estan limpias
Los bajomesadas estan ordenadas y limpias
Personal
Uniforme completo cocinero (delantal, gorro)
Uniforme completo mozos/as ( uniforme provisto por la empresa, gorro)
Presenta cabello cubierto con gorra o birrete
El personal fuma durante el servicio o elaboracion de alimentos
El personal come durante el servicio o elaboracion de alimentos
Manos limpias, uñas cortas y sin esmalte
El personal tiene Certificado de Salud actualizado
Almacenamiento de viveres
Las estanterias estan limpias y ordenadas
Los pisos estan limpios
Las puertas de las heladeras limpias
Los alimentos refrigerados estan ordenados
Los alimentos refrigerados estan separados: L,C,V,P
EL freezer esta limpio y ordenado
Las preparaciones frizadas tienen fecha de elaboracion
Condiciones de la prestacion del Servicio
Venta de bebidas sin alcohol
Venta de sandwich
Venta de licuados
Venta de minutas
Venta de golosinas
Venta de productos lacteos descremados
Venta de frutas frescas
Se ofrece pan integral, bajo en grasa, galletas de salvado tipo light
Se ofrece bebidas , jugos y licuados sin azucar
Ensaladas variadas: con hortalizas, cereales y legumbres
Se aplica para la elaboracion de alimentos: vapor, horno y plancha
Las preparacion se elaboran en el dia
El Libro de Quejas esta en un lugar visible
TOTAL
% % % % %
Condiciones de la prestacion del Servicio
Venta de bebidas sin alcohol
Venta de sandwich
Venta de licuados
Venta de minutas
Venta de golosinas
Venta de productos lacteos descremados
Venta de frutas frescas
Se ofrece pan integral, bajo en grasa, galletas de salvado tipo light
Se ofrece bebidas , jugos y licuados sin azucar
Ensaladas variadas: con hortalizas, cereales y legumbres
Se aplica para la elaboracion de alimentos: vapor, horno y plancha
Las preparacion se elaboran en el dia
El Libro de Quejas esta en un lugar visible
TOTAL
% % % % %
Observaciones % de Cumplimiento = Nº SI Cumple x 100
37
NORMA DE CUMPLIMIENTO
40 a 59 % Malo
60 - 69 % Regular
70 - 89 % Bueno
90-100 % Muy Bueno
«La Calidad
nunca es un
accidente es el
resultado de un
esfuerzo de la
Inteligencia»

John Ruskin