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ANTECEDENTES
Panadería en Bolivia
La marraqueta uno de los primeros panes elaborados en Bolivia también llamada pan
de batalla es un tipo de pan propio de Bolivia. Este pan está elaborado a base de
harina blanca de trigo, agua, levadura y sal. Por lo tanto, requiere más tiempo de
fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma
peculiar y por ser crujiente. Este pan es procedente de la ciudad de La Paz teniendo
un aroma y sabor único.
El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su
principal sustento y como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se
trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que
con los años llegaría a pertenecer a la familia Sáenz. La fórmula de este pan pronto
le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y
finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó. Hoy, la marraqueta, es
infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en
La Paz. (Castañeda Arias, Rossio Lorena, 2017)
Según datos en línea, existen actualmente empresas como la tiendita “Sin Gluten”,
Kawka Panadería, Pan Danés, Hoy Hay, entre otras.
Food Ya (2017), afirma que son panadería que ofrecen productos sin gluten en la
ciudad de santa cruz con el objetivo de brindar una alimentación buena para las
personas celiaca como también para el mejoramiento de la alimentación de cualquier
persona dispuesto a consumir dichos productos.
A su vez, Dicke (1950), indica que un pediatra holandés, en su tesis doctoral, fue
quien demostró que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad
celíaca mejoraba drásticamente. Si se sustituían por arroz y maíz, el apetito volvía, la
absorción de grasas mejoraba y la diarrea desaparecía. (Dicke, William, 2010)
En Bolivia se reportan cada año 70.000 casos nuevos de personas con enfermedad
celiaca, según el Ministerio de Salud. Las causas son atribuidas a los malos hábitos
alimenticios, al sedentarismo y a la falta de actividad física, además de haber
factores hereditarios, principalmente en edades comprendidas entre los 18 y 69
años.
Existe una gama de productos sin gluten en el mercado desarrollados, pero son de
difícil acceso por su elevado costo, ya que en su mayoría son productos de
importación, y no todos los establecimientos pueden obtenerlos. Por estas razones
comprendemos que es importante encontrar la posibilidad de crear una formulación
de variedad de pan sin gluten, que sean de agradable sabor y con precios
competitivos, que puedan satisfacer a los ciudadanos de santa cruz de la sierra que
padecen de intolerancia al gluten. Cabe destacar, que éste producto puede ser
consumido incluso por la población sana.
Esquema del problema
Es el siguiente:
F1. Costos elevados de F2. Productos con alto F3. Un bajo consumo en el
producción nivel de gluten mercado local
Es el siguiente:
Comportamiento de la competencia
Productos sustitutos
Demanda insatisfecha
Variable dependiente:
Muy dura
Normal
Costo específico: el
monto en bolivianos de
la materia prima
Costo de
comercialización: el
monto en bolivianos del
precio al consumidor
Características
físicas:
Textura: se medirá por
medio de una encuesta
Cualitativa Ordinal
de aceptabilidad
Textura
Apariencia: se medirá
por medio de una
apariencia encuesta de
Cualitativa Ordinal
aceptabilidad
Objetivo General
Objetivos Específicos
JUSTIFICACIÓN
Justificación Geográfica
Justificación Sustantiva
Teoría estadística
Teoría jurídica
Teoría de la demanda
Teoría de costos
Justificación Científica
Para empezar, el pan sin gluten es mucho más fácil de digerir, por lo que vamos a
mejorar la digestión de nuestro organismo. Además de esto, está demostrado que
comer pan sin gluten mejora el sistema inmunológico y también nos ayuda a
combatir todo tipo de lesiones como las alergias o el asma.
Las personas que sean hipertensas, agradecerán comer este tipo de pan, debido a
que se reduce la presión sanguínea y además, se puede reducir también el colesterol
y los triglicéridos, lo cual es bastante beneficioso para el corazón. Además, el pan sin
gluten es portador de muchos antioxidantes que combaten el envejecimiento y
también aporta vitaminas del grupo B.
En definitiva, el pan sin gluten resulta tan beneficioso que cada vez son más las
personas que se deciden a probarlo y también a eliminar el gluten de otro tipo de
alimentos, llevando una vida mucho más saludable, lo que el organismo agradecerá
a largo plazo. (Madripan, 2019)
Justificación Social
Al mismo tiempo, para Madripan (2019), Para empezar, el pan sin gluten es mucho
más fácil de digerir, por lo que vamos a mejorar la digestión de nuestro organismo.
Además de esto, está demostrado que comer pan sin gluten mejora el sistema
inmunológico y también nos ayuda a combatir todo tipo de lesiones como las alergias
o el asma.
Las personas que sean hipertensas, agradecerán comer este tipo de pan, debido a
que se reduce la presión sanguínea y además, se puede reducir también el colesterol
y los triglicéridos, lo cual es bastante beneficioso para el corazón. Además, el pan sin
gluten es portador de muchos antioxidantes que combaten el envejecimiento y
también aporta vitaminas del grupo B.
En definitiva, el pan sin gluten resulta tan beneficioso que cada vez son más las
personas que se deciden a probarlo y también a eliminar el gluten de otro tipo de
alimentos, llevando una vida mucho más saludable, lo que el organismo agradecerá
a largo plazo. (Madripan, 2019)
Justificación Personal
Las personas que no pueden comer gluten necesitan leer las etiquetas de los
alimentos para encontrar opciones más nutritivas. Los granos enteros sin gluten,
tales como amaranto, quinua, trigo sarraceno (alforfón), teff, mijo, maíz y arroz, son
buenas fuentes naturales de folato, tiamina, riboflavina, niacina e hierro; así como
también de proteínas y fibras. (American Cancer Society, 2018)
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
Según Miranda et. al. (2010), Hasta hace unas dos décadas, la Enfermedad Celiaca
(EC) estaba considerada como una enfermedad poco frecuente, pero hoy por hoy, es
evidente y un hecho confirmado que es una enfermedad muy generalizada que
presenta una distribución mundial bastante homogénea, con una media del orden del
2% en la población general. También es reconocido que sigue siendo claramente
subestimada, quedando frecuentemente infra-diagnosticada.
Los alimentos libres de gluten (LG) se presentan como una opción para evitar la EC y
la disponibilidad en el mercado de productos elaborados a partir de harinas
alternativas sin TACC va en aumento. Estos productos están combinados con
aditivos como proteínas, hidrocoloides y emulsionantes que permiten mejorar
características tecnológicas como el volumen, textura y alveolado de la miga; así
como su calidad nutricional, que en muchos casos es deficiente, por el empleo de
harinas refinadas y almidones que proveen alta densidad energética y bajo valor
nutricional.
La primera pregunta que se debe responder es: ¿Hay cereales cuya harina no tenga
gluten?
Para Ramones (2010), sí los hay y algunos muy cercanos a nosotros y comunes en
nuestras casas. Para empezar, tenemos el arroz y el maíz. También tenemos
cereales algo más exóticos como el tetef, el mijo o el sorgo. Y además se está
recuperando el alforfón o trigo sarraceno alforfóntrigo sarraceno, un tipo de harina
muy primitiva y sin gluten que no hay que confundir con la espelta.
Con estos cereales sin gluten se puede hacer pan, que es, en esencia, harina
fermentada y luego horneada. Pero debemos ser conscientes de que la gluteína
ejerce una importante función en la elaboración del pan tradicional, pues confiere a la
harina una elevada elasticidad y a la vez consistencia -para entendernos, como un
chicle- lo cual permite que el fermento suba con fuerza por causa del gas y conserve
su consistencia esponjosa una vez horneado.
Por lo tanto, una característica de los panes sin gluten, o de cereales sin gluten,
mejor dicho, es que son menos esponjosos y menos fáciles de masticar; al contrario,
resultan más compactos y se hacen en la boca más pastosos. Esto no quiere decir
que estén malos o sean desagradables, pues a muchas personas les gustan, pero
hay que estar acostumbrados a ellos. No obstante, es condición humana desear con
fuerza aquello que no podemos comer, y, por tanto, a las personas celiacas y
sensibles al gluten.
Por otro lado, aunque aquí se explican cómo panes realizados exclusivamente con
harinas de un solo cereal, muchas veces se utilizan mezclas de varios de ellos para
mejorar el sabor y la textura. Y para terminar, destacar que el hecho de que no
contengan gluten no los hace necesariamente mejores desde el punto de vista
nutricional, pues pueden tener más azúcares libres o más materia grasa; dicho esto
siempre que no se use la versión integral. (Ramones, Ramón, 2010)
Como hemos dicho, el alforfón o trigo sarraceno no es una gramínea, sino que
pertenece a la familia de las poligonáceas. No obstante, su harina ha sido utilizado
desde antiguo para hacer gachas, tortas y panes. Desapareció durante siglos, pero
ahora se está recuperando, eso sí: a precio de oro, ya que el precio de la harina de
alforfón es diez veces superior a la del trigo.
Sus valores nutricionales son próximos a los del pan de trigo, pues ambos tienen casi
las mismas calorías por cada 100 gramos: 340 kcal la harina de trigo, contra 335 la
de alforfón. En cuanto a grasas, el trigo sarraceno tiene medio gramo más por 100
gramos, así como medio gramo menos de proteína. En lo que sí destaca es en los
azúcares libres, ya que tiene 6,5 veces más, por lo que es importante que se
consuma en su versión integral.
Para hacer un pan de molde de medio kilo, se utilizan 250 gramos de harina de trigo
sarraceno, 250 gramos de agua, media cucharadita de sal, media de azúcar, una
cucharada de aceite y un huevo, así como media cucharadita de levadura en polvo.
El azúcar se puede sustituir por harina de arroz. La mezcla se coloca en un molde y
se deja fermentar hasta que rebose para luego hornear una media hora. (Ramones,
Ramón, 2010)
Pan de maíz
El maíz es un cereal de sobra conocido, que permite hacer una harina amarillenta y
rica en hidratos de carbono y azúcares libres. El pan de maíz tiene una larga
tradición en Europa, aunque en los últimos años se había perdido. También en
Estados Unidos es muy popular y se le conoce como cornbread. La ventaja es que
se puede hacer sin levadura en forma de tortas en una sartén utilizando mantequilla
y vertiendo la mezcla de harina y agua, o bien se puede usar levadura. La textura es
algo más compacta y la miga es amarillenta. Para dar esponjosidad, se le puede
añadir azúcar, para que la masa suba más al fermentar, al estilo pan de molde.
Pan de maíz
Pan de arroz
Pan de arroz
Pan de mijo
Los mijos son un conjunto de cereales de grano pequeño que son profusamente
usados en Asia y África para preparar harinas para gachas, panes y tortas. El pan de
mijo suele prepararse con mezcla de harina de arroz para dar más fuerza a la subida
de la levadura, y se le añade algo de azúcar o miel para aumentar el gas de
fermentación. (Madripan, 2019)
Pan de mijo
Pan de sorgo
Pan de sorgo
Descripción general de los diferentes productos
sustitutos existentes en el mercado
Uno de los productos que resalta por ser sano y competitivo en sabor y calidad es el
denominado “pan danés”, de los cuales resaltamos esta oferta:
Pan Aldeano
Pan Danés blanco
Pan Granjero
Pan con Ajonjolí
Pan Rústico
Pan Campesino
Pan Danés Negro
Oficina central
Una tienda de ventas ubicada en el tercer anillo externo, entre Beni y Alemana,
Avenida Japón # 3119.
ESTUDIO DE LA DEMANDA
Componentes de la demanda
Los productos “para celíacos”, son escasos costosos y poco atractivos para el
mercado general, en cambio, los productos que podrían ser “apto para celíacos” son
varios, económicamente accesibles y muy atractivos para el mercado general dado a
su percepción de saludables. Teniendo en consideración lo anterior es que el
segmento del mercado objetivo será un ABC1, en la categoría “alimentos
funcionales”. Segmento que permite lanzar productos “aptos para celíacos”, con
todas las virtudes de un segmento de mercado amplio y en crecimiento.
El INE (2020), indica que la generación de toda unidad económica empresarial nueva
es la oportunidad de generar nuevas fuentes de empleo y en consecuencia, de
ingresos para que dichas familias puedan elevar su calidad de vida.
De esta manera, este es un proyecto que no solamente beneficia a los que buscan
una alimentación saludable para enfermos celiacos en Santa Cruz, sino que también
se convierte en un aporte que da muchos beneficios al cuidado de la salud.
Los criterios de estratificación pueden aplicarse tanto a las personas como a los
hogares, respondiendo en cada caso a objetivos distintos. Por ejemplo, algunos
autores caracterizan la estratificación de Estados Unidos en base a información
censal utilizando el hogar como unidad de análisis, y el ingreso del hogar como
variable de estratificación 3. La utilidad de esta aproximación permitió al autor dibujar
la pirámide social e identificar a través de ella los principales factores o variables que
dividen la sociedad en grupos con niveles de ingreso diferenciado. Se adopta esta
metodología para caracterizar la pirámide social boliviana y sus particularidades con
ciertas modificaciones y limitaciones por la restricción de información. (Instituto
Nacional de Estadísticas - INE, 2020)
La Universidad de Loyola (2020), indica que, durante las últimas décadas los
consumidores a nivel global han comenzado a requerir productos con un mayor
enfoque hacia health & wellness, es decir que se ha incrementado el consumo de
productos saludables que contribuyan al bienestar de la persona. Argentina no es
una excepción a esta tendencia. Según la encuesta realizada por la firma Health
Focus International en el 2012 se puede afirmar lo siguiente:
Proyección de la demanda
ESTUDIO DE LA OFERTA
Componentes de la oferta
Según la BBC (2019), el pan ha sido un elemento básico de la dieta humana desde
la antigüedad. La gente primitiva ya hacía pan ácimo -sin levadura- hace 12.000
años, a partir de una mezcla de harina y agua, y cociéndolo al sol.
Se cree que fueron los egipcios los que descubrieron cómo hacer el pan que
conocemos hoy, utilizando levadura silvestre para fermentarlo.
Pero el pan puede ser una buena fuente de carbohidratos que son necesarios para
una dieta balanceada. (BBC, 2019)
Para AARP (2018), existen cinco claves para identificar el pan más saludable:
1. Pan de trigo: La palabra "trigo" no significa que sea pan integral. Busca frases
como "100% trigo integral" o "100% grano integral".
3. Sin gluten: Si no eres sensible al gluten, tal vez no haya ningún beneficio para la
salud si cambias a estos panes, los cuales pueden ser caros, menos nutritivos y
vienen en barras de pan más pequeñas.
4. Hecho con granos antiguos: Estos se refieren a granos enteros tales como
amaranto, mijo, teff y espelta. Los panes hechos con estos granos pueden ser más
saludables, o pueden estar mezclados con harinas refinadas menos saludables.
Revisa bien la etiqueta de los ingredientes.
5. Dieta: Los panes con calorías reducidas con frecuencia traen menos nutrientes y
más rellenos como celulosa. Evita las etiquetas que digan "dieta" y elige
sencillamente un pan con no más de 80 calorías y por lo menos 2 gramos de fibra
por rebanada. (AARP - Organización, 2018)
Panadería Danesa
Pan Danés (2020), indica que la empresa nació con el deseo de contribuir al
bienestar y la salud de sus consumidores que por el momento abarca niños desde
los 2 años hasta mayores cerca a los 100 años de edad.
Para tener la seguridad de que los panes realmente sean saludables y nutritivos, Pan
Danés usa harinas frescas especialmente molidas para Pan Danés, algunas
importadas desde Argentina y otras traídas desde La Paz. (Pan Danés, 2020)
Panessa Gourmet
El precio del pan danés es muy alto, ronda los 20 Bs. Puesto en Equipetrol o en sus
agencias.
Variedad de productos
Existen más de 1.000 variedades, de las que las más conocidas, en nuestro medio
son:
Arroz cruceño: Cultivado en Santa Cruz, donde existe una variedad demasiado
breve que tarda, desde el almacigo o cultivo al voleo, apenas 100 días en producir.
Número de productores
Precio actual al 2021
ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA
Proceso inicial
Fabricar productos sin gluten es un reto importante para la industria del Bakery,
especialmente ahora que la demanda ha aumentado. Se proyecta que las ventas del
segmento alcanzarán USBs.6,2 mil millones al nivel mundial para 2018, con un
crecimiento promedio anual de un 10%, según un informe de la empresa de
investigación de mercado Markets y Markets, el que además indica que los productos
del Bakery y confitería/chocolatería, fueron la sub categoría más importante,
representando 46% de las ventas.
El gluten es una proteína que se encuentra en varios cereales, incluyendo el trigo,
centeno y cebada, que aporta importantes características a los bienes horneados,
actuando como un agente aglutinante, que une los ingredientes y aporta una textura
liviana que da volumen a los productos. Por ejemplo en productos como masas para
pizza y pan, mantiene su consistencia, atrapando las burbujas y aportando una
textura agradable, además, de una vida útil más larga. Lo anterior, a diferencia de
otros bienes horneados como galletas o muffins, los que tienen una masa de
consistencia más líquida.
Si bien son variados los beneficios que da el gluten a distintos productos del Bakery,
hay cierto sector de la población en el mundo que se ha vuelto intolerante a esta
proteína, desarrollando la llamada enfermedad celiaca, que según datos de la Red
Salud de la Universidad Católica, es hereditaria y muy frecuente, caracterizándose
por el desarrollo de una alergia (inflamación) intestinal al estar en contacto con
proteínas de granos como trigo, cebada y centeno. Esto genera una mala absorción
de nutrientes a nivel intestinal que se produce por el daño en las vellosidades del
intestino delgado cuando se ingiere gluten.
No hay datos exactos sobre el número de personas afectadas por esta intolerancia,
pero se cree que está entre el 1% y el 2% de la población mundial. En relación a
Chile, el grupo que la padece correspondería al 0,7%.
Las críticas, respecto a los bienes horneados sin gluten que surgieron entonces
fueron: que son secos; se desmenuzan al tocarlos; el interior se deshace al
morderlos; y son de textura pesada. Debido a esto, los ajustes se hacen necesarios,
no sólo en los ingredientes y la formulación, sino que también, en los procesos y
equipos usados. Esta primera entrega, se enfocará en el tema de las formulaciones.
Para hacer productos sin gluten, obviamente hay que cambiar la harina de trigo por
sustitutos, de los que hay varios en el mercado pero que no siempre se pueden usar
para cada producto. “No hay un ingrediente único para reemplazar la harina de trigo
al momento de formular un producto sin gluten”, comenta Brian Scherer, Director de
Investigación y Desarrollo para Penford Food Ingredients, empresa que entró hace
poco en la industria de formulaciones para alimentos sin gluten, con ingredientes
estructurales, almidones comestibles e hidrocoloides. “Los atributos fundamentales
para crear un producto sin gluten de alta calidad, incluyen la trabajabilidad y
maquinabilidad de la masa cruda, formación estructural durante el horneado y la
forma de las migas en el producto terminado,” dijo Scherer.
En los últimos años, se ha visto una mayor variedad de ingredientes como harinas de
legumbres, yuca, almendras, papas, algas, sorgo o tapioca, como sustitutos,
resultando la harina de arroz, el más común para reemplazar a la de trigo, ya que, al
igual que las harinas de sorgo y tapioca, tiene un sabor neutro y no alteran el
producto final. La avena es también naturalmente libre de gluten, sin embargo, este
producto tiende a tener problemas de contaminación cruzada en el procesamiento,
por lo que no se utiliza mucho.
Otro sustituto es el maíz, cereal que no contiene gluten pero que hace que los
productos finales se desmenucen con demasiada facilidad, a diferencia del sorgo,
que es lo más cercano al trigo y un buen aporte a las harinas multigranos sin gluten,
según Brook Carson, Directora de Investigación y Desarrollo de la empresa ADM
Milling.
Por otra parte, una tendencia importante en el desarrollo de harinas sin gluten, es la
introducción de los llamados “cereales antiguos” entre los que se encuentra el
amaranto, mijo, quínoa, sorgo y teff, los que se usan especialmente cuando un
fabricante quiere más contenido de cereales integrales, para mejorar el perfil
nutricional de un producto. Un punto que hay que considerar, es que los cereales
antiguos tienen sabores más fuertes, por ejemplo el teff tiende a ser dulce, mientras
que el amaranto, tiene notas de pimienta, según explica Jennifer Williams, Científica
de Aplicaciones Senior, de Penford Food Ingredients.
La FDA (2020), indica que el pan sin gluten por definición es aquel que se elabora
con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño
tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de diversos cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades he híbridos.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Proceso A (entrada)
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de
la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.
División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar
una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número
de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento
horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricas continuas.
Proceso B (transformación)
Proceso C (salida)
Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando
una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan
para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos,
hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
TAMAÑO DE LA PRODUCCIÓN
Equipos
En base a la capacidad normal de producción de la empresa y a la demanda estimada se tiene que el volumen de
producción diario sería el siguiente con sus respectivos recursos necesario para su realización.
Materiales energéticos
PRECIOS UNIDAD
ENERGÉTICOS
GAS BUTANO Lt
ENERGÍA ELÉCTRICA Kwt
AGUA
MATERIALES
La administración de una S.R.L. puede estar a cargo de uno o más socios, gerentes
o administradores, designados a plazo fijo o indeterminado. Si la administración fuera
colegiada, estará a cargo de un Directorio o Consejo de Administración.
Sin embargo, la figura de la administración no implica que los socios no puedan
controlar la sociedad, más al contrario estos socios tiene un “derecho de control”, el
cual hace referencia a que los socios pueden examinar la contabilidad, libros y
documentos de la sociedad en cualquier tiempo. Puede establecerse también un
órgano de control y vigilancia, pero esto implica la pérdida el derecho al control
individual por parte de los socios.
4.3.3. Visión
La visión de una empresa, por otro lado, se refiere a una imagen que la organización
plantea a largo plazo sobre cómo espera que sea su futuro, una expectativa ideal de
lo que espera que ocurra. La visión debe ser realista, pero puede ser ambiciosa, su
función es guiar y motivar al grupo para continuar con el trabajo.
Conseguir establecer una empresa productora de pan sin gluten en base a sorgo y
arroz totalmente sano y preventivo contra el consumo de gluten en Santa Cruz de la
Sierra.
La visión depende de la situación presente, de las posibilidades materiales presentes
y futuras tal y como las perciba la organización, de los eventos inesperados que
puedan ocurrir y de la propia misión que ya se haya plateado. ( Koontz, Harold y O
´Donell Ciril, Welhrich , 1985)
ESTRUCTURA ORGANICA
Organigrama propuesto
En el caso de la empresa de panificadora, las personas que brindan los servicios son
importantes por tal razón el cliente se forma la impresión de la empresa en base al
comportamiento y actitudes del personal.
¿Necesita experiencia?
Considero que esta es una muestra de muchas preguntas que debemos realizarnos,
posterior a tener las respuestas, debemos documentarlas formalmente.
3. Evaluación:
Entrevista preliminar
Prueba de conocimiento
Prueba psicológica
Entrevista final
Algunos de los métodos que se pueden utilizar para esta etapa son:
Anuncios o avisos.
Recomendaciones.
Agencias de empleo.
La competencia.
Promoción Interna.
Archivos o bases de datos.
Establecer la posición:
Divulgar la vacante:
Esto debe hacerse tanto interna como externamente, por diversos medios y
canales de comunicación, como carteles, periódicos, sitios especializados y en
algunos casos, incluso por los medios de comunicación social.
Son muy aplicadas a los puestos de dirección y de liderazgo, así como para
los vendedores y otros profesionales que tienen que mostrar iniciativa y
creatividad.
Como habrá notado, es un proceso complejo que debe realizarse de acuerdo con las
mejores prácticas. Un buen modelado del proceso puede garantizar la contratación
más adecuada y que traerá el mejor capital humano a la empresa.
REGISTROS LEGALES
Para que una empresa de este tipo pueda funcionar en la ciudad de Santa Cruz,
debe cumplir con los requerimientos de las entidades. La guía que hemos preparado
nos ayudara a encontrar los trámites que necesitamos, dónde conseguirlos y que
paso tiene que seguir. La formalidad consiste en 6 pasos por lo general, cada uno en
una institución específica y de acuerdo a la constitución legal de su empresa.
GRÁFICO N° 27
INSTITUCIONES
1. FUNDEMPRESA
2. SIN
3. GOBIERNO MUNICIPAL
4.CAJA DE SALUD
5. AFPs
6. MINISTERIO DE TRABAJO
Arancel
Para registrarse se debe pagar un monto
S.R.L. 455
El principal objetivo es incrementar el nivel de ahorro del país, de acuerdo a las leyes
vigentes, todas las empresas están obligadas a registrarse ante las AFP’s.
Actualmente existen dos AFP’s vigentes. (BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y FUTURO
DE BOLIVIA S.A. AFP)
Inversión en terrenos
Es la siguiente:
Inversión en terrenos
Maquinaria
MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180
Necesidades de personal
Gastos en servicios
COSTO
ITEM CANT. TOTAL MES ADM. (30%)
UNI.
270,0
AGUA 4,25 900,00
0
600,0
LUZ 0,79 2.000,00
0
50,0 15,0
TELÉFONO
0 0
156,0
INTERNET 520,00
0
1.041,0
TOTAL 3.470,00
0
INVERSION EN ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos diferidos
DETALLE VALOR
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 1.500,00
PRUEBAS 2.000,00
CAPACITACIÓN 5.000,00
TOTAL 8.500,00
Capital de trabajo
DETALLE VALOR
Sueldos y salarios 26.250,00
Beneficios sociales 7.875,00
Materia prima 3.347,00
Servicios básicos 2.429,00
TOTAL 39.901,00
FINANCIAMIENTO
Estructura de la inversión
La inversión puede estar constituida por aportes de los dueños o socios que pasa
a formar parte del capital social de la empresa y la otra parte de la inversión
financiada por instituciones bancarias.
Costos Variables
Mano de obra
Panadero suel 3 2495 7485
Ayudante de panadero suel 1 1724 1724
subtotal m.o 9209
Suma costos fijos Bs.18290.9
Capacidad normal 36864
Costo Fijo Bs.0.49617
CT= CV+CF
CT= CV+CF Bs.0.69788
CT= CV+CF Bs.0.91617
4.3.7. Costo marginal – ingreso marginal
ingreso
Producto total Costo total Precio Ingreso Total marginal Costo marginal
0 762 1.65 0
100 793 1.65 165 1.65 0.31
200 824 1.65 330 1.65 0.31
300 855 1.65 495 1.65 0.31
400 886 1.65 660 1.65 0.31
500 918 1.65 825 1.65 0.31
600 924 1.65 990 1.65 0.06
700 951 1.65 1155 1.65 0.27
900 1005 1.65 1485 1.65 0.27
1100 1059 1.65 1815 1.65 0.27
1490 1164 1.65 2458.5 1.65 0.27
1536 1177 1.65 2534.4 1.65 0.27
2304 1804 1.65 3801.6 1.65 0.82
3500 3740 1.65 5775 1.65 1.62
4.3.8. Costo marginal – ingreso marginal
Cálculo para la Determinación de las Ventas del Primer Mes (En Bs.)
CALCULO PARA LA DETERMINACION DE LAS VENTAS DEL PRIMER MES
TIPO DE SERVICIO Precio en Bs. Cantidad Diaria Cantidad Semanal Cantidad Mensual TOTAL VENTAS EN Bs.
Cremación Individual 600 1 5 20 12000
Cremación Colectiva 450 1 4 16 7200
Urnas de madera 50 1 5 20 1000
VENTAS TOTALES PRIMES MES 20200
ESTADO DE RESULTADOS
Cálculo de resultados
CFijos 18291
PE= = =6831 pzas/mes ∴284 .63 pzas/día
Contr. M arg inalPonderada 2 . 6777
Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS 5
Ingresos por ventas (No pzas * precio venta)= Bs. 39,002.11 Biscocho
Bs. 19,906.56 Pan danés
Bs. 58,908.67
Costo de ventas. CT pza x numero piezas vend Bs. 15,535.90 Biscocho
Bs. 13,892.39 Pan danés
Bs. 29,428.29
Utilidad bruta= (Ingreso -costo) Bs. 29,480.38
Gastos de administración Bs. 6,639.42
Gastos de venta Bs. 1,027.00
Utilidad de Operación Bs. 21,813.96
Gastos financieros Bs. 2,292.00
Utilidad antes de impuestos Bs. 19,521.96
Impuesto (33% ISR) Bs. 6,442.25
Utilidad Neta Bs. 13,079.72
FLUJO DE NETO DE CAJA
Flujo de caja
VALOR
TIR SIN
FINANCIAMIENTO 113%
Porcentaje 25%
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL PROYECTO
CONCLUSIONES
Que el producto satisfaga el gusto del cliente y poner a disposición del público los
pasteles con diferentes sabores y presentaciones así mismo ser aceptados mediante
publicidad y promoción
Que el producto sea conocido y que llegue a venderse en los grandes mercados
Por otra parte, respecto al análisis interno de la panadería, se puede concluir que se
trata de un tipo de negocio con fuertes barreras de entrada a nuevos competidores,
poder de negociación de los proveedores bajo, elevado poder de negociación de los
clientes, y un elevado número de productos sustitutivos.
BIBLIOGRAFÍA