ERP HS EF pan a través de los siglos 1 primer pan fue realizado hace aproxima- damente 70 mil afios. En aquel tiempo, el hombre awe descubrié por accidente que ciertos cereales _podfan { comerse, y que tostados eran més gratos, ficiles de conservar y digerir. Por casualidad, a los granos tri- turados debi6 caerles agua, forméndose una especie de papilla que después se convirtié en masa y luego en pan, al cual se le llamé GACHA 0 GALLETA, ‘Ms tarde en Mesopotamia, el cultivo de los gra- nos originé que el hombre se volviera sedentario. Cultivaba el trigo de forma silvestre y Jo Ilamaba BUTUTU. Los granos eran conservados en silos, que eran cilindros colocados encima de un pedestal que permitfa aislarlos de la humedad del suelo. En aquella época, los panaderos elaboraban el pan ppara los saceriotes y los nobles, para uso coti- iano y también para el culto ceremonial; era un pan cuadrangular en forma de bollo bien levanta- do que presentaba una especie de ombligo. ‘Cuando alguien fallecfa, se colocaban en el sepul- cro 7 ummas de cerveza, 420 panes, 120 silos de ‘grano, cabrito, vestidos y una cama, considerando ‘que eran necesarios para el trénsito a la otra vida. 0 ToRrds PO EI Pan en Egipio Para obtener harina, en Egipto. empleaban unos morteros de piedra, dos 0 tres hombres trituraban los sgranos, las mujeres cernian el producto de la tritaraci6n roa y sacaban el salvado, que era iuilizado para los animales, Ia semilla triturada se volvia a moler, después se cemia una y otra vez hasta obtener In finura deseada, s6lo preparaban la cantidad necesaria para el consumo diario y asf obtener mayor frescura. Una de las més antiguas formas de hacer pan en Egipio, consistia en colocar al fuego moldes c6ni- cos de barro, que cuando alcanzaban ciertas tem- peraturas, se Menaban con pasta acabada de amasar, una vez cocidos se colocaban en canastas para su consumo. Esta forma de elaboracién se mantuvo vigente durante el imperio antiguo. En el nuevo Imperio Egipcio, amasaban la masa con los pies y le agregaban variados ingredientes a fin de obtener diversos panes, las diferencias stendfan a la harina, tn forma, el grado de cocimiento, la miel, la leche, las frutas, los huevos, las grasas o las semillas. Un texto del Libro de los Muertos decfa: Soy un hombre gue posee trigo en HeliGpolis. Mi pan est en el cielo, en Ia casa del Dios Sol, y en la tiema, en Ja casa de Keb. Las barcas matutinas y vesper- tinas me traen el pan para mi sustento desde la morada del Dios Sol.Levadura Fs de los principales ingredientes en la laboracién de la masa. Son pequeiios organismos vivos unicelulares (microhon- {205). La encuentra de 2 tipos; fresea y seca © instantinea, aunque aml ‘misma funcién. La levadura fresca no siempre tiene condiciones éptimas para su conservaci6n, por lo que es aventurado predecir su duracién, que varfa de 1a 2 dias, con- siderando que leva algunos dias desde su almacenamiento, transportacién y_dis- tribueisn, por Io que los panaderos han optado cada vez mas por utilizar la seca 0 instaftanea, Esta se presenta en un envase hermétieamente cerrado, por lo que si envejecimiento comienza a apartir de que se abre y es posible mantenerla en refti- geracién durante 6 meses, dle preferencia en un envase cerrado. La levadura debe presentar un olor suave, Tiene como fun- ci6n principal provocar una fermentacién dentro de ta -masa bajo ciertos medios nutritivos como son Ia presencia de wasicar y la harina, que por naturaleza contienen sacaroza, hamedad y una temperatura ambiente de 37°C. Durante Ja fermentacién, fa levadura se come el azticar, desarrotlando alcoholes y gases carbénicos, fo cual provoca el cre- EAD ecnolagia de los Alimentos cimiento de 1a masa. Asi se forman los poros de un pan, Para que exista una fermentacién éptima se requieren los siguientes cuidados: -La masa debe tener una hidratacién ade- ccunda. -Guidar la cantidad de levadura en relacién a la harina. -Colocar Ia charola con la masa en donde no haya corrientes de aire, que sea un lugar tibio y cheear el tiempo para evitar que se pase, Respete estas proporciones. y obtendri excelentes resultados. Las cantidades pre- cisas son Ia base de todo buen pan. Sélo tendré que agregar el resto de los ingre- dientes de su rece CUADRO DE PROPORCIONES: Harina | Levadura 250 gr 125 gr