Pan bao de anguila ahumada, meniere de limén negro y caviar L’Escaleta 2019.Kiko Moya \NGREDIENTES: Para el bollo tierno:(26 gr/uni) 4.5 gr de sal 29 gr harina floja 2.9 de harina fuerte 200 gr de agua 112 gr de leche 33.6 gr de aziicar 29 gr de manteca de cerdo 22.4 gr levadura fresca 5.6 gr de levadura en polvo Para la meniere de limén negro: Manteguilla Yema de huevo pasterizada Sal Limén negro Peladuras citricas Para la yema curada ( 100 gr de yema embrionaria 100 gr de salsa de soja 15 gr de anguila ahumada 2 gr de caviar ELABORACION: Para el bollo tierno: Mezclamos sdlidos con sdlidos, excepto la levadura quimica, y liquidos con liquidos, unimos las mezclas y amasamos enérgicamente durante 5 minutos, afiadiremos en ese momento la levadura quimica y seguiremos amasando hasta obtener una masa fina y homogénea. Dejamos reposar unos 20 minutos. A continuacion procederemos a rellenarla de anguila ahumada. Formando una bola con la anguila en su interior. Dejaremos que fermente una vez boleado unos 20 min a 25/30°C y cocinaremos al vapor 15 min a 95 °C. Reservar en frio. Para la meniere de limén negro: _Infusionamos la mantequilla con las peladuras citricas y el limén negro. Dejaremos reposar la infusién al menos 4 horas. Montamos una holandesa con la yema y la mantequilla infusinada, ponemos punto de sai, y afiadimosOtt ES ll algo de xantana para mantener estable la masa. Dejaremos reposar. Para la yema curada. Introducimos la yema embrionaria en salsa de soja Cubriéndola en su totalidad. Dejamos en la salmuera al menos 48 horas. Pinchar la yema para extraer el interior retirando la membrana y el Iiquido sobrante. Colar y reservar en frio. EMPLATADO: Mantendremos el bollo en una vaporera al menos 10 min, marcaremos ligeramente con mantequilla e introdurciremos en su interior la meniere de lim6n negro, a continuacién la yema y por Ultimo el caviar.