Cereales CEREALES Y CIVILZACION Unnmero reciente de centicos poy idea de que el prosreso de nesta ciizacin se bas en gran pre prada de graieas. A preserel home pss napa pared amp as pads, deh Edo laciza ya larecopa de tegetescomesibles =Creidon eh as ‘abana de Atay smaduador ens dis del noe, pobabemente ‘via based fratos noses y eae Las gramines sions psn Tuer desmpetdoun pps andrea roprconintevesiurasy Fefogi, com qe no fern as sels due son ls ancesoas ‘nestor panos vet qe el home depen de un suminsro ont tod alimentos fescoefsient aerate, edgar donde pa cota fra uecesy vida silvestre ebro. ‘Mirando as une o puede imaginarse qu fc Toque hizo que tombe undone ncaa, apse a teokscin de las comms tes pra deicare I id gra gic cx mc ms boron. ce tos 12 000s, despues des laciacons fos grandes aals como {Tina los masedoates se exingurn, lo que probable mae istranscin doa ecolecin de slimentr a produc. Las temp rar stbern y sume I vist qe dia por rstodo u rek meno explosivodetanaraleza Quail home uz rciosamene Ine iqucon que fa nature ores ysplements ss dt rive oso con fuas, ewes duh cients erduras, sino tambien con Sil: de grains sivestes La plain hmana amen Tai ‘onfohl. Lar semis de Iss hatha ikesres for eres" que po “dn slmacenrse, somo ban enone las excavations a i de2 quien cuLNanta Pied, permitiron sfimentare al hombve. Peco as semilas deen release iplamets yn mento deteminaes de ga gd meso Treletor primiiv dealimentosapenese ecco vial eos wept TEsTumbign deseo que parte dela emis aclactas Jan de Shenson natures cembrore) para poder seeps a ron Trelecin. As mediante el undo human os cts se entire en coltvados yt Rome esi En ods lose ps ata general dl sspese hun consti uamentalmet reams eras er quae cx aca, id dex ‘olla temas pr tsar fs gran par caer is meas cv fevmsmoe que popororanona specie de sachae desta mans [oy corns as declares desta inet 9 ‘torn complemen vests scasse cle is abr ‘sen mspus lis resones annals econdmas 9 socapas pe ‘donates see incaco netatga gd a epos Lo ane ‘hr ines que i oman Is grains hn vido en simbisis robabemente sd 100 aos Adonde a a pblacineepuan os eels pra setas yung advise eran ame eh chive at (Slay hs pads de un hone sano qu ss pedsesrs. DESCRIPCION, VALOR NUTRITIVO ¥ COMPOSICION Hci io 70002. hombre qui la mje 9 abos,comens rom aocupar de lo ron 9 cereals, lamas ai pe Ceres I diosa Fomanadelagtouura, Los rimiivoshaban de neuen edie Trea calomel igo Lach el eten, avons, aro, emi. ‘sng ma) soresienet ig iebads (11). os 400 tov a lig supe la ohads por cna de roca eg se east) nttvan screen etna faiind is raipess hlaque we fclye el ron, pero el wo saacone que pence 2 inept, cr el ua y I cer, Essel de ne eras proporcionan amid on sharia. Os fucres de align son ls acs Se a mann (pio) el Sg0 9 ‘macho tubercular re coms as legumes amos come ee oss pal fame, lo sans y is ols ‘Losmiembros hs gramess pen rae ere fibross de dn de cergen alo aivameneignos En nave dello een aa 1 oj echo. Hay cereale de ivr Ques seman en too ¥ {ercle de verano gues semban en primates Poet dese4 qutsuca cuumana ‘La Tbla 1 esta a compicidn aun mada de os creles sbidamone drone Siclcontenid de humedad sper 14% rinse emotes por to qu debe conservar en st El cote anes de un aan de trig (Pig. 2) muestra un cleo central grande ds alwilony -— Endosperme, palabra qu deriva del rego y que significa vent insor {fsa es co en prota El eadoaprmo et evo pr dos ‘ips retectras boas ndigenbles el salvadoy a scars ocubie ta. Flembsno germen, qe conone passe localiza cern dea base Lge. ‘Ermolienda elimina aap rst indigestible sa yl ge men que poi nacre durante el almcenamien. Sin embarso, Ado que salvdo sic en stamina del grip By pst gi seh ‘oto gua ia es seni en sts aes de digs, peer ‘mee 6 reicarpora salvo o se fen vitamin masala Farin. La proeinn dl eadesperme comee sans amino os ese ins: sina, mation, een ening y tpn, pre I aid urva de fas proteins detox cereals es peo ue IS os ails Prue Ta mayer de tos prin conenen menor catia dina ‘ue la equeras para una Boe ncn Los vegetarians la comple tmentan cone consumo de gure, por ego ems que tat corteno J sta. Ls cells denimacenamn del spr ‘onion penal dealin nlunos eh una ed pois, Lact | ‘de protens arent del cent al peer y crea en spre hay ‘ut gran proporcn Cuando ermstrsc grap se livin a as (Gavado tambien pr del endoxpermspeiecoy con ona Proporciénrelavanente grande de grotina Tae ests peda son Innes Ta osencin de hana blancs, que des a Gea de os romanos eis ha consttudo uns de rigs OBTENCION DE HARINA Desde fs mis antaus ngenes de humans semis dec. seals tan experimentad gun tratamiento o especie de mind Se omen por tur ene dos peda, despues se desarolla el ‘morro Suman opsio y mde tude dos pica ito ¢ ruc, stesitemafancionda por a fea del vento, del pu de los ann les desde ao 800 a aprosinadamenty extend aa eds os dt silo XTX, eusndo sc impantarn las arnt de als, Ac Tusmene se emplean odie dos de sion my complies i provechan las distinasprpiedaes mesma del germen loa de Iga del salsa y de ls mayor duenael ndoxpeno. Una ve gue elitgo sea ira de semis exas y erase bums hat in omtenido aprouimado del 1% para dtarlo de as propsdodss de ‘moti ptinas. A cntinickn Io rls ta os rane pan por aban el rv del endopera len etm hasta lnisencapuverulna separa las ato mis rcs. Ls hls de arn as obtenids se sepron de sero cos faa Som© quien cunnnein ayuda de tamies dese e distayenen fraccones de ao contenido ‘proteins ode alm, Basindose ens stints densi Ete roeeso aad tutored we apoveca deuna commen tabuleta {rie Permit labora todo tip de mezla de hana par pan pase lei altri yoo ies. RIGO El igo probablement es originaro de lo que la Biblia ama “Mesopotamia dea rane comesties as ava Hoy ia ‘steps iene us propo tpn alapndos nu repay ue io'Las Amati desde Calon~tenen ass ies dic a co wig cya varied an cua pra products urna an Dei de dexroo ms co encimss mi os. Eltgo se clsfiea dos tposprincpales: dro y bind Brinig do tee mayor dare ex algo waldo, bao y gi osc mayor comeidoptic ecultva en Ania, Aicay Asa Semple para a pepracion seria pasts alas y masse ‘Spm galas aan cet ges aden sence de ao say te slid 0 ed poe. Se ele par claorar hai dh buncoy de pasties En EEUU. ambn se cut una vail ‘emi. Laurbomolcn pemie eal cualguer pede meala de tg bland dro acon sur ontnio ea. A ont rue se estan uns posi clases de mls tse de hari de Tigo, etm uncon sproximado de bunedal dl 2 esto pa de cad aes potablement componente mis impo. ‘amen deta dara del nun ocienta st sien pre os hora una atencn especial ala historia des elaboricin y ome Sin. los cambios de enractra drat sf de repuris y 3 tas popedades dl producto ial Tamgn es imports eacon ‘con sport digesta de sis metabo uno, Hasta hae poco tompolpanclaboratocon arn isis fia ‘enlist as enc qos morenoa snep> duties om hana menos reftada gue content salva. Eso psa de los ovis, del aaj anal quero de! menor enigma La re Ferenc pol pan blanco no era slant cemin deft, in a then de pron sci Haire ao 3000 4. los cress trturabn pra obtener una Davina tata de a ue oda sepa pariament el avado eine tamaad, Los regs romanos del ls ls commana ms Danco, el negro se desis cles je, Ena sc edd ons teenlopa and on papel import, de tf part el proceso mdran I arn, como ore on as Farin sin langue tsemolna, Ena nuyorde le paises europea $e EEUU. es predate isos se enplean comintement in due evaladosuficientemete Noobsanteren lex Amana Fede ‘alse profiel empleo de estas satan en 1088. Hasta so nos heros feria nada fases dea pana, 1a de conversin de sels en hain, Un dela nfs Ia sera gesn ca interac de os pocesoss cto objetivo es | ‘Slo ahora tempo y espa de almcenamieet sino tube anspor fey coe to aj, Las grande sss cars han ta | fe terrain la panfcacion fo qe es exge contol It ‘Slit spot de hari Slo labora un produto de esi Soren ca ae posrin bene mime rend de sr lve gran escala Ello signa adapt el producto miso gor eset prodote que oq desea consumidoe HI producto anti "qi syd ports pb xsltiers qu sx coneamidor ti Zo guese le ofex COMPOSICION DE LA HARINA Amidon Lai compe cu 10 de ain oma de alos $e) La ios, una mul de arg cadena ie cone 250.3 “unde de lacus uid formando una espa y pone dt 0 at “MP md tl Ele ln t ac por aopestin, responsable pepsi del slmidn cw molsus et rmfents iregutarmene come unalog Cada moleculadeamlopctinn com fone de miles de unas de slucosa que stn intercon di Inet contuyendo ua expt de formacin ratings te rome Faesimene Esta erctra mpeg au ete en sens, pero lumen la temperatura a uns °C Ls aerenetines neces sesflojinyelagas poner en lo rile gue comienean shinee Su contenido aoiseo forma un complejo gelatine con el agua, Est1 qubea cunnasia propia geiicates a responsable de as propides espesantes de UEtartan dopa; crms yas Tambien splicporgose ets me las acvsas ara espesacas repeat dumela cece (ese e138. Te lat masa y papilla ov grinlos de alin adoptan forms semis y eter guido en cll ayuding a Frm ae ‘ur el pn duane et horeads Duane a olds de 1 a 356 de Tosi de slid se romp, oqus eben ye a mt, tims responsi dela hurls pad hiro arilment ridin alos comespodientsazicarts, Lat eval esos ‘res como ales, com itndaosenateshal (CAL.OH y disk de ‘rhono (C0) et timo shincho asa las eer oat romper so queesconccaecia de as propia gate Proteina £1 go esl ico gran qn pias en endospore caps inert pra formar nasty suetemense tia para perms a ssl serge el sperm el rigs) simcomi cut tps de pins qe aime pla has at wee alee por mann, Do de els, La ltl is lbs, Fermanel 10-29% delta y yn, Ls tas ds soo ia ein, mas sl qo a oman lah CONVERSION DE LA HARINA EN MASA Si se masticae un tron de masa durante sficiente impo ude tun resid de aspect goose glen Las oleuls de Badia son ‘caivametepoyucta y ea formas por unos pcos aes det not La de tenia conan de mile de Stamon, Pest que abs ‘on molculis agar exenidas megane so compre qe Ineracciones (ads malula cone 20 pees ints) sen Sem ‘Sh ntinadas para desea ago Saponaros pra simpiea explain qu cts as son lovelies crs opr, om res iacogs cas ae IEC Esto signica que deta de cada cura espn a in artic ‘ions pesca ines cde econ ss tela ends los fils como ua pead ta tan Dep de merase! ap con [shana se mie! wctad net a maces mens tenets carvan (Fg. 13), Mies ven es cadena pretest tstraas, con ode ss ramificacions strates tener lugar sas Sestcoplamerosy nove spans po ls dies its de linia epi intecambio de aap desaoplaiento ‘in ua fed protec ka esabley winesiond. Est se dete 2 fs outs dlr 5-8) laminate que dpe dun 090 {iol SH lie: Pr oxidcn de des dees grap tol ress oan ens ean sinpiea ser iin: 2C-SHLO4HOVC-S-S12 Qutica cuunaein Esosenlaces slvr constityen as nines de aed posca Fi 1.5, Sustain ulledor dara lugar ay tua en rors dea masa alone low elsees“S-S~ gue om is unemergu xison ete ft ‘va esta deidew a shite Ios zs de mas orden {otra volver su forma ial Ha, pes un eulibe ene a plastid y a elatiia e mts gb inset poral {hn ete mola eiadina ygitchina. La primer ene pre eer compacta como un vil dln ens ulin anes tones median los enlaces erezador"S-S~ Lae grap ol donan Soro de os tmos de tapi fuerza eu Est aja plas ‘iy dsminye leash. Los process mara odes tim acai de gipo SHE2 ST +0 1,028 Eo dsinaye Inplic perrtindo asrs cruzarentos: Deal qu ahi po radu progzea masts quem puserenlobar sacs bat de ‘ey consecueteate npn pan mij ms eo. Enresuren pede decioe que Jame el etio ortacinyeabo- racén de maa cl ghten, que sate agua se hace mis dro, No obs ‘ane ecntna et edo se rome fas qe se ansorma out Susana de spect do quc ha peti Incas. Ene fs snes dle (S-S-) han sd roe» low Storos de salons ‘oman nes de Hdl ago El grupo al (SH) desempeiel ape! pie ply tesractua prota taal eaipsa F818). ‘Aazar manent mss enel hei ex il erdcn un bad. \etipo domestic cn una nds esto pued hacer Lament Abo rayase etenderd porque go duro, co su gran ager de protein, os sos. gw 16 Pri so pe 6-5 se nt oun ets mci em Speen. aug una masa fen dra con manos eso de sbrbetido. ‘Nosh sc ae cistela pus jos Inestttora dl late, in tr then ete en oly, con io ue suena el valor atv del pon Dado {hela lee en pole ha sa tratadsporcl alr ra parte deus prot. fis ean dana tart que se han descepiadoy por ato {stin masses ala fomacion de enlaces unions que ae que mar {eten 5 aoplamint meme, ‘SUBIDA 0 CRECIMIENTO: LEVADURA Y OTROS ADITIVOS Ls indstriapnifiadors, com la mayoria de as industias mes ast ve muy flue por pariencia. Cad una ops pan ‘espe de amacenad, anspor y dsbuds lea af bor eel debe tara meoostan fess lands mo agar use comes ‘ian tm equ pala ens que oda scab an. ‘Bran sglo Sil os pads parsinoscomenzaron iar Ia tevadia de cereza en a elsborcion del pa, igen un proce cro que habian conocido lon greg yromanos de la antpiedad Hci aes dl siglo XVII evadra de panadrta se pepulais y ‘Sra el XIX el pan coment’ tne it panei acta Pero lo Joria dela harna proces oda Sl molpers echelon ana {eoosasemel hore mapa Dado gue et pan se labora ana vee por semana, as aas de caso mejrarnsfiadnoe un poco de ma ‘Ror yaaucbabian visto use comeraba mis ergo, Peo las cba see pn se deomigar fiiineme.cia 1930 eprdujo un cambio e a tecnologia del paiicasisn tabs de gris Jes de placa, Ms ade se fcorporarn penis tule pment misbucs logs ya stanins aos ‘St os arabes impidiendo separa, Durante ne fos cincuenta les panaderosiiiaron nahi a an de ert de varios aes ren, poteinasvegells, productos Iteosemulsifcanes, apes ‘xine y waits Tod esto atv persepuan facia rae So de eabracdn inti lacoste det pa crs su enol iment yseeao. Duane Tos aos stent as ems del pan fron {stiidas por alandagores acon somo fox mono dirs toto gc fata ane dela as profongat a asa) ireacrsdlpan Todos etn avo cjrcon suena infcns no slo en letra yfextra de amiga yen el color dea come. Sino anbidn en el sor -oprupos dendmaseseeiles paral pepo eames Las amiss ayldan«escindr el alain en placid menores ‘acto, et, por empl, makosty mnostedridos. Las mates ‘ue provide da evar, convert a mato en dos mols del tmonoscridoslcasa. Las potessas, como las alan non erst [oteas que esciden la ainay da mayor eases macs ba Sarss mbien son encima eset arose ‘monosacindoefuctosay gioco El. quiao grupo sana mela de "nm de vars qe Contec a fraosnygacosaen ach "iuio de carbon, Como todos os enzmas, estos ico pros euandd ‘nis actividad desarlan ea temperatura oder A temeratias alas (as del ormeado) se escinden dando cadenas incoordnadas de “mnngedos, Pr eserar aside do nts se aio na cand tna de protansy scars Aminoseidos Con cera frectencia se ae algunos anaes xt. Ae aorta ‘ltempodsubidiodefermemucsn Para acter forma de sas Idiom amide cist gu forma ences dl, Por rans “canada ete sno perme elzaren Franca Ablandadores| Son surfactants o agents de superticieatvos gu scan de mado pared slo detergents, Fact a anpulacin de a masta Inentan a ler ls varbls del procs Tambien pong Fresca tren dlp, Lpidos o grasas ‘Como se ita ens historia dea panic ais erase prt cen aay componente ures nents det abet in nivenesan cho lands exact dels ign den cote. $elaboranaresarl envejecimieto del pan como eros dsspcs Lahaina conten un Ie aprouimadament de ipdos que concen veananel glen, Algunos dello se oon sla ghateina ya gain) ‘yuan a amenere gt en caps larga, qe pd esse tas sabre ore grace la ac necate ered pr seas rs. Fo samen pasa de a mas (eae Fig 17). Ls grasa forman eles. Coato mis peut son sy e sea speticial tal tis cana die posdenenglbaron ls espa ‘os que quedan cnr. Si as rasa calles, us por dejo de Sutemperturade fusion, pr ejemplo, con corns desire de tgs boo mediante Dado ena coina sentinel volaen de amass y fn que el pos eng peta mis esponjsay ms suid lu ‘Cuno mayor sea a temperatura de usen de asus ats pe ‘ureatar el voluren dl pan La‘ de un 33% apace mene] ‘olumen fsa ut 208 Al peer exo ambien ay mantel ‘mid eparodo dea proteins de fon qu o pueden formar el ah Tami se cle que ayaa preven g lapses esegen Girst- te endo ya coetn, Emulsionantes stot aftvosqumicor son oles args con ura cabeza par y ‘unacoano polar scons se scene a fae coarsa qu a Se Rg pe TATE cose Botte tt ttt | Sa aequines cuunanin ign es polar (eas pg 112). Las cabezis oles se dus [Eke argos pla rector lacs De esta manera sone pat {Sotto seat coando gues nan pr colscenca Esta prope ‘hu stars ipo se un espcaimert smal ar ts fara rm a rsas const on forma de isles rsclos ety Car qu marian con Ix espun dese ota (vse PoE 155} De et forma os emulstonnts pete que se progarcan is mi iigea y eopnjansen verde hs psa densa Ge v= ogi ei yori els emalsonats son dias de os pn, como el memes de sea tara de pet oy es smonoglcrdo eden ies con afi, taco lec yt ‘Ten Durectwtamieoteenco pre! hres foram ode pod Mees de rods da react ue moan a exam {ctrl pn Todosestorftios mpi ¢iyen ens ists ‘Metts de a Union Earoes ‘Pas que eemulsronun str eta scien de hs em tse sjonestls mnt vont qe aclment coors {Siemon pods de mass labora congo undo de Europa ce dena Leche y huevos ‘Leche pede ust ape de ag y como fs ews, cone protons clentase sli proce una War 0 ed {mensional en el prt homeo, Lov huevos ates incorpo Sine con fecgeci eeapean, jt com ka mamtoquila bata para Minis: Lis grausdetyeinay dela she eecenel efecto ds roms cnet y de es ens. Las yemas ambi danas Flas color cacti, La leahe debe cleave 92°C dane 1 Inno oa 83a? mints. sts ratamientsdesacopan has ro Temas teas con logue pueden igre une ms sine sal Laat gue se aiaden pois anid amass y hati 90 slomejoa el gun sin que bbe go as aetiiades de a evar Fron Inres crac nos con lak ramiiacones de asco roti: cindos, portant menos mies yet el ple mtn dc hen. Exo cin ina masa mas ray ura opava m eos. A msn temo inhi actividad de os eimas qu dg lax proteins y de ete modo previene ue s dhe sitlina ue dada a mere de Tos eninas, emi en un mse lado oar in mas pina ata con muy poco dno de aon os HORNEADO. Después qu a mana asd abd anos 25°C sda crea «sin rate media hora, Entonces secon y pes ene pcos equi y de mvo se dss, referent en andes de ‘dr dane una hora aprximaamens A coniaen so clo as purcioes ens ata o tana tls de cacy sedan exo ‘arste ca hora end ever Exe mio cisco Sige so st {que proce mejor aos sary coz Sin embargo, desde lov aos ‘Escala indus panificderas de as epiones emseaniatan del ‘undo viene experiment prs encontrar medoloi que it= ryan oe empor de sabi. ET horends atl conena cuando a porsiones de masa paca me sbi (as hogs) eeocan em om pecaemad 200 2: Lamasacomienaa subi mus) con myer rape deb aque ‘aument de a temperatura estima as ln de vara qe se cu mn ati dranteon breve eng, prducndo mis Sse de eon El gs ya forma se expan a cae. Hralest Sst imerir dea asa se omer en por. Apoximadsmen dps ‘lsum cua de hr el como de a hop akan Tos con oe ‘mere lactase a evar yas smn etament Ne {stam el lmid comiena spline Enna seg se 4APC as proeas emplezan angular proceso el qe part el as seibera quimicament yes toad por smi Ls protease Tada alien a superfie dl smi como usnespeci de ar ‘etic, mantnien en el nrc hs burbs deo Dore st ‘sauna as lglatiniznton comin ls mole decade il de Tnanlens migra de los grins forma onc agua ede stn ‘SG aededor de os grnuls sos empiezan perder ssc en. tana mrs se ream y embed spun. stones fox grils se xpundes yablandan nlaegunday dima fas del hore ena lo proceso fio us as sy ead y Ie ec clr lave conenzan acum aparesel atom pce de bos een sid Como resultado de laa emperatira supercede a hoa "mpi omar un color mar deed as reactone sis etre Tow sacar 9 fos aminnidos rescind Matar), Lis hogan1 quties euunaeua humodscen a mena con un epill moja lo is dteming que amin de sper aie dando una fin cores bila ie Sure despusl ace do parsameno,Golpando potted ogi puede aepurane eats shecho- 0 cakes apres cris un soni eco fs hgazaearece de lui, en oo eas el son sori. Reaccién de pardeamiento © de Mallard En a supercede ogi a unos 200° a acto y os ests ‘malo, rcs lcs os lamas ancares reutoey eaconn on as proteins ysmindcidos forma melnoxnas Se tat Se Pismentos de coor oscuro que son estrone op Suetos pars © maronss acme fer wal carne eae 158}. Quinscamente eb etn rlaionadon so pgm de el de is persons responsable dl coler moreno ue © algucs lex frnere ane dicta dl Tins nie pan no pra fs IFC psu agua asorte talory se comfere en por ambin y pate el sol ud do por a etaduta se evpocsy exp peoapioximadsmente un 0. prance ena pan contbuycndoas soma Los steatosis Fete que excedc dea cata nec pra incracat co as ee nasen a eacesn de Mail cram os rodeo ‘Spolimrecin yen degrdscign Hate a mos igre! ral {Ys derinados que se encuentra ormando pt dt aria del ae) into, componest aramiice may importante devo Raves de fru cltacetta componente mis npetante dao de Manet In el acetalehide gue tambien pee una tS ta ue Tor ame el rom dl vn EFRIGERACION, ALMACENAMIENTO Y ENVEJECIMIENTO. Cuando pans aca del homes corte ana una temperatura de aproximadamemt 207°C y es muy Sea pores nro na super Tnx 8195°C y aunque no canine apn He adil et hae. De antl etigeracn enamine een omenaan ag lee letrmene Ia harmed fund al exterior stra itn [nina exterior alae qu essa A mo empl aia ‘oles volumen del gc engatade dismuyey su presn fa tnivel menor qu eel ae eden i girs, Peseta no claps Pesto que lestctra dl lmidén sigue nen pormesbles lo aneey fale exterr dune leo del puny ayuda nis ease Fe 18), ig laa ate lun -Enlahogaza fea as cadens de mins dsgonen casticamente ef erica eorentes de ett y dead le ls rcs 3 agus enlfadssy condensed oe lpn madras cans {eam se edoponen de moevo por msm, cnn aera as Imes deagun gly ally fortune el pan haces de esuctra Incrocrisalina ste proceso rei cl nombre de mrgradain dala Ink. La gras emulsions, olandaoresy rats ire an tna de as estas regions de as cena lm, retro, por To ano, et proceso de rerograacin. Ast a miguel pan se aioe Bland tempo y lpn tambien se conserva feces rnp. Ot fenimeno de enejecimient es, por supust, guest pn se Be Ms seco, Ta coeza ns dara Ts miga mis ficient dsmenzbl, Sin ‘mage lx moc de ln nos atest, ah ‘a no adguia meray cols hjo elec delet acer ‘hana iran proceso de envejesimint ls meus de aun cose sofas son empuas en diss drccione, did porto ea » eventulment funds hacia eoners done se evaporan. Puro an tocol ence el pan prtegido dese en una panera any tinsel proceso de nvsjcinseno, {Con a de quel pan vie conegasufente hued pods con ‘vets een de aevorvlemingla eh el homo Eno aso pr20 quiaca CULINARIA de ayudar hamedecero un poco extrnamente Pararomper last {ura mrecrsalon del li, el nero del pan dee lanza le ‘os los °C. Uns erp se rot is estrada, at mol ‘lis de gus se ue hacia oe inersticns, los rinlo el mio Se ablandan yl pansetorna ms Geroo, Peso ques eran alguns de ise componente dl arma englobos en ln esrstrs previnmente scary day lp ae vosve tomo de usw an prom come ans gue del Boro dete conse o colosaseew un recpente lee bermatico, praevia nevapraion de ahmed yl endure ‘miewo de la cones pan envjece mis etament 2 temperatura ambient (15:20°C) aque a femperatiras mis bjs (eigercin). Por tame pan no ébe Somservarse en el figure: varios experiments ban demoarao ge alse ara es yes msrp. Por sopesto que es pose congelar ‘pa, pve debe aces ripen porter doe perancaca dea ‘iad tempo a temperatura ema aC. Una buen pectic J Imicenament ex mantener ef on envasado hrmtcament a tre tambien. PAN TOSTADO Cuando s rae! pan, po empl a plana 0 en un osteo e calor doa pacino almionsoligosaedrdoe (exrin) se Sow aig mis solbles en au. Comecentemone en leans ‘zgrad ne faclmentea andes de crbohiraton mene, dra ‘ti ques inca aba por Ta acin fa pina do a sa, "ema salva. Epon sad puede deci que et prsalmen {gerido oes mis ii de caer. PASTAS Y TARTAS. Las pasty tats we ifrecian dl amen que sn ms dle, mas sass, de toxura mis dsmenuzabey de apaoncia ms delgad NO enienen evra evan menos aa ymca i ras en 8 as ‘wef pan La prepara de sus masa ambien es itt, Lo go ‘ess prtarptaes acorns delgadae nls, Eso gic {igo de blndura meta con exeasa conten protec, poco hei, co0 lu'menor aga pouble pero con sbundans grasa finmentedsprsa tata prsincoporar ae y ara que as pris Se mastngn spar fas el amin, Tambien se neests pat sin desperados tras, qe ayuda separa seis oj cps ser a siguiente tiles won hrina de todo sof gue proporcons ‘sera eantidad de glut, porto macho. Con ming de hide Imezlese Ta arma com ta de a grsaconeretarequend uiedese resto enelfpofic, Reales esta perckn cm la potas La Sasso as ocon una curr especal pra pasts hasta qu a mez Sareea harnosy desea. Cites el et de nga nfs ‘on un cichilo feo en pedacitos como amends. ARidae unos 30 lis de gus ia por cad 280 pramos de arnay masse gras 2 eagua on poco, hss que Ean dbp por i ras de fs pss, Darate est tempo se decal ago fa srr dl gluten, pero Ya ‘qd mse le proprcio enrpa pre amasat no Se emarce macho, ‘Slo sfcieme pra contribu a forma de a estoctra hoo, Tamas debe enllrseenonces pata roar e ncepra el ule © ‘meri devllena, Liens Rom 178 10°C, qo era tempest "moor qe la de coscién dl pn, pr citar! pareamieatoexeioe les de cel iirc detdumente sent. Minas el hora ‘Ean form a cote Inga onde oh ie eaglbad o ‘por de agua cntibayen ala fomcion de ls capas uj. Dado gue Suiza may poco agua apenas hay’ elaiiacin Jel al. Ft Er liars nan pastas crits Hojaldres de mantequila Par los hoje se wiz ua harna Banda ode todo uso que se rmezcl, con el iio sad, con agua ay fa asa resultant se onde sobre una nga yeh seperti fetal Soe fos “os teeios de la mass ost etd se deosta una capa nade mast ‘ula conun peso equivalent tects pre dl respondent itm teller masnen escape ce enol, sepiegncta ver) se Teva medi hora al igri para gue ge nvo eee la mane ull, Eats operaciooey, css egearin se epen tes voces Toque origiaruna mas de 20030 capas. La coven debe nse en tun oro uy elles autos 209°C sproximdarment para qu Sep may rn 9 el apr de ap sepa sinc, Ae Tortas La hacnaempeada es ambién ms land y conte aproximads mee 73% de prem. forme de mens elisa de sen See evitarse ya que ls arts defen rmpesey worse st ih Teague su maa no corpora ss con facia gue cig la ated ond paar (apentes psi) Par cerporsrel matin de22 quiiaca conan sir posible a munteuilay el anders btn jos. Laclara de huevo Sl copulr durante Borneo apna» dave ou estar a aan {isecnina dea yonafcitalacmulsion el pt en lamas evondo a dig de grasa por fas o exodacion.Se pode ast utara He el lore de acer con Infrae uno sobre no = abe tio sobve a, aise de mamequia azar huevos = ana, me ‘Soe sigsindo dicho orden Ema itacin de conto yeti Yotsc pce alta Inca un npedin deters mica Tem como unt, como ss a Tabla ‘Com se hs dicho a refers Iosemsionses (pp 1) en lean tls ates pose reaps cara de hor rosy Prot umatat mas ges Banda Actament parte de os huevo ‘Ssasttyen por tec yt maregula por una grasa cores vegeta ‘us come espumanasyemulsionnte Se pean pos de pa vo har auleudasey tambien una mayor propotea de anlca {iprasa coer vepetlogiacrsuls mls uetos qe lade oe uma No se ilzan sets porque pra uncer elie Se nevesta en tipe de esa EL fio se reali mejor en un bear caliente (-28°C de forma ua grasa fra pe taped est da Los hves se ban ‘aden ata merce de ara grasa La arn amas leche ‘Se adinanaleravarene en porcones se meacan eae usa ¥ oa ‘isn, La clara Se huevo said se adcionan y mezcln tambien Combat tia 9 con fos ingredients aca, odo els, salvo Tatura, pucien mezclsrs af ee O com alma, mszlar tos Tos ingredenes, nla a hari, aap separa los haves Tata esponjosa Nocomtene grasa concotat poles de panaleo sbe gracias ‘large se spot dene asta formar on espums lena de ie {estas con cemer tito, esoes, tart edo pase. Eta sa lanign se empeuencombnacn con eleanor ire 6, parasol ras Irene Mowe fran ern thee Seas ho f L wed! 00-601 cor-tt0 oh Hog ove 2 wol_c_o« wo-c-Lox rg i ag uesto que I grasa manne esas ls proteins rast con tuna cop oleos fina, no debe insti ings catia de yea Por Tanase ange! Nocomtienen yrs, pros ras de huevo rémor ao, sncary hari ast emo ora pasa nds, Eno isha sera ahs he Isr esponja mejor temperaturs de hore para ass starts ea rome as molecule de limi end gla "Capos de mat, Son ts endoupermos des rans, sin salva ni scene atados con vapor e gus, en or de ole © copes tec homes Palomas Ean yun post poularen cea partes be Ami any del Descubenpent Caleta os prance pret Scos Ia reson del vaporgue se fonnan su inert Tos ace explo y agai respect gee cractrtio Hoy endl en afavicaeén a gran ca inseesincepors ta amd de ae y der expe prolong svat Elarony ego staan dl mismo modo paraobtener oo ‘pode cereale fas Com resuenia tues recon de Sear a semolna de ma esl male mol hasan or secon: ‘iniamzne on Tala en forma de gachas dics armada con ‘Sahar. tmodss pole Tabs test ar fora tts Ian ik mah ran mecca sa pra dr lan deaf cs may poplar en Amica dl St SnelMedi Oreste > bourbon o whisky arian esrb orginal con ma legit de EEUU eis usta non 0 aoa Yolunen. ‘Cerece de mats Se produce se bebe on Ac, mio ‘Auge hay varies de mij de clas tempat. as eopicales son conch las mis mp ycecen been alos pores en thnde no scalars ora eon, Sax prance se parece os del ma ‘amen en composi peo son mas pega Es un ainento my hui ds pucblos pls de Asi Ate, Lamas import J Tae vedas er org, ‘sorgo ‘También econoce como mae de Ges, af, mijo de ada y paizo morao.Probablemeat seguro de Aca yague apres en Tet ij de tas tums de unos 2000 aor ay eno dens vn ‘sina de 700 aC, Hoy en dns xlva masvaene no sla en Alc Sino e nd, None de China Manshuriay EEUU" ‘Cm elma fos mijosysrgs se emplean para pod ali, ‘coho, carvers mezlas con hain tig suc y pao lis Bastamsneconstiuje cl courcous qo eee prs a pepsin de te poplar iso de Marocos, Tunez Argel que revientemente {ambien se labora c allay Franca casa de su ran omracin de ‘Atnca dl Nort "Tambi 2 elaora con ina mez de semlinn de ‘sige doy blanioatiadedo ace y agua alos ros pequeo con fo ‘que fs paculs blades J alin une ocementan 3s das Se cinta vapor en una excuradersemesfsn (scoscowsieas)oaoct ‘ison unesptnteen el qe herve un gis de are fo veges Alfortén Nose trata de ana rains; cs origiaria de Is plnisis de Asia Centra Sor semi. que parecenpequshos hayucos se man stare pa cuba ack nae para abe pnces50 quiica cuuinanta Arvoz Como er desea os primero datos sabe aos eneontaon cn China tion unt tgdeda goes remonts 3.000 aes a. Hac {Tan 10001 secon oad, dene does a ipo entre {1S ye 300 a. Lov epidnes de Matona iodo el aro en Sos colonise del Sur de Europa acs el 80 4, pero bub gue esperar Fist ilo XV para gocel oe de al se cnwiese ene rina producer de Eup. ‘Enel silo XVI se cui elanoz enol Sor de FE UU, llamado asvor dCi Hoy son vars centres de vated fay cuivads {el mundo, pro Aste con macho cl paca podotor de ee al mento qe onset hia dem dea mtd de a poblcn {ii glo Et aor seein en clines topics cn ua temperatura ned abl de 22°C yshundane vat as soleados. Ese peo ‘Stel panos y sts enel in Un ra ate de af, pte apo ‘adr 10% de la prod manda proce de cota [Ris Aiea por lo use Ta aor de seas als. Lc plato gos sles se basun en I vada de ox gue at sane pla pera eqn po diferente de aor Ia peta esp rao gue ecuy Gna fo mismo gue el sono talons! orn Indonesioy epg igs En eneal aoe pode sarap etd pardons son de gran ago Ory montana. comme ‘esmaty el pana los aroces de Carlin (Ory slatinoc que cock un algnss pron tastsohener ona max pesjom y el que proce {hanna aren Lastipos mejores concer sen saree gions amo liao, sl Se png opones “Chandoo aor se dspende des espiga pose una ilo cscara turd oor marie rojo Estee amado are arn oe es ‘Ponce an abo fone es mi el de digest qu el ate blanco © [uid dad que ones nel salad muchas ms amas Bes mejor lao compone de un 805 de min, 7 de proteins, 1% rata, 1% de meray mucha vitamin B, (aia pense nlacascals El gue eu ghtiosoypeajseo o depend de sco Teno deals, St tene menos de 2M" se pega at cactse- Ela hayride spate se prefer el ator onal menos, 255 de alot {algunos dos mejores anes de plas contenen hasta 30% Etemperstora ata que sinc reversbement is atculs lon dt aor vrs de non os sees, desde 69 a7 °C. Tabi ‘a cosierabement a emia de asta gue absoben ls sins “anotadfiamere I ead del aero nays os omporamien Una lecoceb, rele clea arcuee ates arte mes Sgur qu el aor vig dee mina svi. En apd goen earn prestgoe az eid ecoletdo, mientras en andi fos toes do {ena calidad deen tener al menos un ao para dar an Boe gy ser ‘nde gees. "laroz comercial de coccn rps ste una ciena traci una rected con vapr pars glans arcs dealin le "coches uname qe so trata son apo antes de sepa Is ‘scailspora qe os nutes psen al pan mejorando ass valor ‘nitive, Esto es de gran imporania en agelspblcones evo a ‘at roe csi exclsvoment eon Generlimnt lr fee e leche o agua con Vapor ose fe en ares 0 ch magus fasta que se hace waskicido fadindoe despues lig ycotendolo ain mix Suche sarees han sido manguladse gensicament ora aceras ms bandas una ez que sa absorbido el apa de cee "A parecer no hay des excineron ue concerden en Tos mi ios ale eqerdos pra unten cocina dela. AlgUns pen sal tnelaguadecoceon,oos cleo ue esto daalartez un color lige te grseo, que empalidece su aspetoy que eatopea su sor Oto fo folacanen agua mieia hora antes Je coco, os queen nsiguces levi, Pstblement todo elo ex cueién de acon cana, Es gros de aroz ose ian praia odarcosisencin as sopisy para ce gach. También cs dno de sealr a existence ‘lus bebidas acon a base e sree, poreemplor else, Conteno Hay muchae vredades precidascuyamyoria scan como cen ‘eo deivito. En ss genes fos anos ran ms los estos (qe los del igo, pro as aide ruses om ms cor) ashe {Bas pre dan mejores rendimienos nls en as panties ss En sh ‘plo XIX el eemeno cra um slimento bic poplar dex das ero fs noteamvicanay del Mado One. Tene un i lary Fim roenagltinesa para peedoer un buen pan peo pesado de Alger Bro poe mezclae, como sucede menudo, con ark de tng para hcerlo mas digesta. Apri de centen se elsbra le ‘Seren rsa, whisky de tipo Bourbon y agama gnc. cebada Lacehada es uno de os primeros cereals calivads ya que lof en ipo y Abin desde 6000. Pato que cote de sate my bj so produce un unde poca alta plano} qo se sec a) promt, Lahaina de cebaa, zea con lad go un pan ox ‘Seagrdablesabor La mayor arte de lacebad se emplea come pet ‘Elgato. Conine amnas By, Ry Py muchos mines.52 quiica counana Matta ‘Lamala puede labora con cslgier cre per undo nos fe ‘imps a mas cm generals rata ce ls cebu aya caberactn ‘ecsitaainestndela cebada cn agua drat algios dias, Dest Se extende cierto tempo en bandas par que Beri, ou depende ea temperatura, poy edad A cnaact oes ua temper ura delaque depend el core sabory intext de ms cuanto naj esl temperatura, ms onc, epost 9 is band est Ils, At pueden vara el aroma ole sabor de Incervera whisky eooeés, Laced se a en ira sop, dulces dss ‘como agua de eed coms earminatve de lox Bees, Avena Laavemaesel cera que cree ms note. Cece n scot, Nowe fy Alska incluso en condones rental aon dco Isto A Dictonary of the English Languages (U14) del De. Sate Iolnson la avena se describe come sun srs qe en Intra se dt eeralmente aos cedos, pero qe en scorn eta iss personas Seutliz en Quater Ooty eh el mutt Azucares inTRoouccION aia uno de os pinciaesingrodintes dea coin y de as indus proesadra de alests. Rel, fray pone de man ‘eset gute de slmetos qe sn su presencia endian sor min ‘no 9 net. Tabi propeciona al eos un gun de nes dita Ghai Esporte exncal de fos patos dlces, panes pasa pastes, flea, jlesey mermadas, cates caramel, choclate Bebidas “obi, anlooaleas, medicines y similares Hasta a pions “Sina en nomlente cuerpo ua caps de aztear pura ‘oir so ngs En lo prourior de oro ementados eta lcci y lei tid dear fens et patente su masa rs ligt, ec spo jos AT hors tesa rgez de proteins lo ya ae. irq escapee ie corpora con el bdo qe Foi pred el laps de a mast Tenncoporaci de caren as sls mejor seta y prvi. ne la fermion de pramos de arn, El gan porcetje saciid So {uaa conftadas, geline dices, produto esearchados, jas Mer Imeladay ejerce una poten aeciin conservadora ya que fos ‘mcrerganismes no pusden vr hess condiciones También er [pte production yraieneo arma el elo) sabor Endure laBuia coLNARA pic dea fa, espcilnet de os etios a eae ss aie ese acs orto tnt dsbe unas espa de que se ayn sland as Truss jie contnian haven, Generate alan a care, por ejemplo dra el rad dl arn de York (ese pi. 159) En os {abn mo daees, como ents sss de esaladas, ass de toma, Erin splits con speci, eae seemples par acetuary 3 inter suavzarel pus Tinaimente Ray muchss combinacones coins de duce-amarpo ‘en certo adres prs prepara cares desea, pepinos en dbo, es y en coe guise chino y sacos en general clase any de dwcbree € anes aliens seed eoraton con mil bichon dees susugos ho menos concent hu Enc parts dl und oan el go de pla yar \deace caine. ‘CARBOHIORATOS. Actuals el azar de cada da eclaboraindustiaimentea patie diac deuce opal Saccharum offetaaran) detaremolchs ‘carers europe (Be gots var clta Fora arte de un gran pode sede qucson os miembros mi ellos de wn ran conju A: compocstos eran: Hando carbides. Se componen Unc ‘nent de ato (iden (Hy oxigen (OL poporein en {fuse encorntan ests somone ses muy simple, TC: 3 10, de {Tne deren fru gover, Hy O, om donde yn epresenian Imcos cos Sm emugo ets pi a faa impresn de te ‘Thvropens ys xigen se enevetat ena fSmula estar comm ‘Sompljs de, de saat nombre de earbohiraos, ‘los caohio a prado por lor sees el ino vege ta Shven de alain de energy de mater essen de as plantas th general. La care de lon mares coene una tira cana, igo ce 001. Los athe son sntetizados por tis plantas ‘tales on clipart de dix de carbon (CO, de aie y del {ut (H,0) de sco, om ayuda de Ta ener fminost dl ol Ease pe, 38) Esta reuein liberaouigeno que va.a In atmésfera. Los Eabohdratos some combate de nae erzanisme, de ellos con Sten us 10000 pramos pr peony dl Sependndo dela tah ‘Sn clo y cncuastanci de a yds de consid. Aproximada- fneme de eco un Cuno soir com sacar com el ea. ‘les y productos de pastes el sto vnc en ove leis. Tuten de los cross ce organise relia mola tm proceso nvr alee Sse Est sigan uel aga, en form {Laporte avn expan por ox plone ats {era Tay us grupos de crbotideatos atcanes 35 Monosscéridos ‘Son los ancres mis senile os que sn pera, bajo mcs seo nto dest Is glacoea y Ia rte, Tene Ia mea Formola molec C,H,,0, tstrucuralmet ifeenen que la glo, ae ‘Laman dst’ pone un al de 6 tomes de erbonoyIrvtosa cc ety fy Ty OE or "Pou no we Disacéridos srutralmente comsisen en acombinacn de dos monnsaridos 2CH,0,+6,H,0,,+0 Hay tes importants dsios qu esponden a misma fra moletarC, HO, Tambien pee morula eco pero {5 postion bs dtomor dey de OF son eatroqumcamente thts por sons cya cpl ca adler. aa wy ls Mol Eye Fert 22 ema mc edn36 QuiMIca cULINARIA Sacarosa Eselanicr que consmimor a diay qumiament asin a loca arcs meantunarenn fox proce wold Sn Ena scion ce over taj cl conan Maitosa Eselanicarde mata quimicamente el resultado de fusin de os moléuls de gluco: pode rompers, coun se, vets hivigndols com an Sido oun al eda el ezina alia qu ‘nouenraen a evar, Ta masse orignal degrade ef alin om yds del encima sat que se encuentran chads, Lactose sel aca de a leche, on donde se encuentra. Quicamentee resulta de asin dea gicosay de forma semen some) inglactog'Llcoss nope rmporc endow molecu de Polisacéridos: ‘Cosinen mis desis unidades (moos) dency también se tan potions, Petenecen a este pp et smidon, Is celle eh shegeno ls dextinas,as gman ya pestis gto rae an iy so oR Ah nO Hom he Atmidén El almidon consta de dos molculas fundamentals, amilosa 9 smiloectina,AmbasSecomponen de eaena larga de oles locos La amis comiencadonas lags sn aii que puede om- Pevlas el enna amas iberando unas de locos luis se “nouenraenfnsalva yen el doodena La alopetine est rains (Fig 24) y puede rompere tao aecign de um ens Sesramifior ‘ul dar olgoscids (eat pg. 26) que hdrlzan adaexos Ealmidn esl componente fupdamenta de os cress» de crs Fuencs carbonates como bora raters ybteuoe se compose dels arna en ap. 9. Los lime os en ain opts 185 egumbres pan 40% y pasta TO. Ema ere y ‘aor conten princpalimenc anlopecina. El igo genealmenic osc mis amiona qu mis dara sla ate de aiid scl epararse debi a ue Ia porciéa foradora dl ge wend ontcrse dhndo una esc mis compas densa por ello sua ago de ‘gu. Este proceso se parece goal gucexpemmeticl pan ene envee Elalmidn de pattase empleacn a produc de mass brs de eros dl ipo del ln, ops desis, bev pve, hace Tey sila donde arta como material de relen ethan oa ‘vena ersaaasion de spear El olor dosagraable atts) Ia [etaosdd se eiminan con los compuesto de clr ye apt ent, Fstetip de almidon eave Se hace soluble andl um poss decide elects amiicotpico se bene aicondndsle un ao de Slcltycomprimendoclalmiden socio tues cade Tate trae rrmpe algo lx mccain con To qe shisha agua ra Fue dando smear foe amon en a thé males piscone, ert 24 Dagama deo d8 quiica cutnantn Collosa sta laga molcua ical (eae Fig. 25) se compone de unas de luo y forma el exqulto So es plas, Ls cellna fibrin fle, parte deta cal toma ques salvado-esmcesaris paramo tenor ease pl. 25) Los comportamientos del min y de Incl Towa son my dition pero anor se cmponen de nudes de glucose ‘dena El lmidn ce unalincot Bane, mergranlr, uy ft ‘mee digestible metas neers sun mater de sides eo qe tambidn se necesita pra una exsencia salable (se pl 25) Laexplcaio es gus as eiferenla en esta sm pegs Glucdigono sun alin ani may parca a a ailoptn, pero ae tementeraifido Se macena ent gado en lt scan conv ida en loco, Pectina sma sustanciahidrosolubleprocedete de fuss come manana fies ene un peso molecular que vara ere 2000) 40009 5 ompone de canas de galactona abnor ye usps a= ‘Sid palctrico Con aad cored ary en agar aus gen. Eh as pares sales de las plats ers hay sls de Pestind de elio (Cs) magni (Mn ii ceases de as Pred tales orman nest dela plas las de pti ‘orsttyen el cemento que une spared elas, Para kos coeineros Azticanes | Fert 16 Dig ean pa dea ene pam interés ue estos compuesto ce pectin seacoast Tacelfes miso menos solutes. En un ane len Io son mis ‘uno dio mens, oe ambien explicarae aspect bland de las honalva en una stein salina song gers (ease pa $8), pectin de fos veges fos hae ss eros. De mismo rao cnn ‘ns madre aa, rss postin se forma y ms tera se vuelve FABRICACION DE AZUCAR En Euopaclnicar (scares) se isd aremolach aurea (Bet ‘algeria a senda mad del ilo XVII Durante so XIX Inindosvia azucrera no super el endicato dl 8 qu eg al 18% sane siglo XX. Lat remoscha vada, coma en Fc he ‘ian se someten a pes el jogo obese ibera de lamar de “Sisimpuera mines medunicuma recipi de terbisenca, Ejaz se conan entoess por evapora pra bene ees ar brat ques sala pare destl Tos merotzaismos ls a Parez cooreias ye prea spo cease. El gra de po ‘ilealon depended destino! pedo Siporejmpo, a land {es chcnstes od leas a prfescn octane comm an ‘pretend obtener aca blanco par part ops. seals sc conta nos ttn pr conserva os ists Jimactos. Cuando se even y prensa prsisten macs pares ss Cella ds emolchs. Aprouinaament un rte de ape Secarera tal proces de ns remolachs "lanicardafapocede de ncaa de ic (Sach fina) ‘qe ex una pana herbacea prene Se labors de forma preci Je ‘molt La cating eco stitray spon uso‘, ‘clans ys evapora pra enon 98% de eles prs desea, esque Se emf como se musta cn la ps2 740 qubca cuLNania ca — manta yenecen —+ apse =) corer — caine — tne 27 haga jo psn eu ea PRINCIPALES FORMAS DE AZUCAR Anica blanco nica granla es yeersiment el risalio ride igeranete ala. Esl pet ily rls imran de Eins racers Debs coer mos 09% de sacar ann ne ene ch cme ‘com ake Milo oaperinn. Fue my he en is mesa ‘aus y merengues ys empl camo dawson eal suprise de fs pracos homes de alerts Dado qe se dave my pare Proce nis ice ue ard pranlactn sha Elazicrnle $Mtsarde pasteles ne eobione olen ania ganado atc smbeanes 41 idole un agente niplmazans omc simin tera cico. Los temo, ernesoaziceriloscstn formas por andar isla deg edt que se sorte presi mene Named pra fora Cao tpca Su vec cond x ercnes gue pote rte on Tnpel de is fos erica. larder cane es un adr incolto degra fuera deers grandes, qos fermaronen nascent (ander euyaagin teapot etamen Seempieacoma consent St ‘Se acon crcl durante lacs se Cb aie cnde a fa. Las estates mis pegs de anos se ular para celorarl cle ELdnicar cand tambien so len cts Ino macho, ‘Azucares de color Algunosanicars seen simplemente de marcos es n= corpora elas par obtener vanes miso mens escent areal de mera recite este nombre de diet de Guayan dod aca Eso ins anaes mares nen an sabor ear 9 00, ‘ito menos manifest, depenieno de a artis de melzas ques {es incorpra Lat melas son elesdu luda de selves Cae algunas catenen ers, sas no. Jrabe el nombres alias eualgue gio viscose que puede utilzare par sus a ear como agente edulorate- Hay muchos ios de arabes tos Tos ‘tls son tein estan, mg menos acu, de ainsi ‘her de fina fs sales meas es da a os arabes ms clo y Sor Loy picpules one jae dorado el ma El arate dorado cs una rear ese vido en fas, pines bizcochosy similares Se compe de 24% de gces, 26 defacto 385 de sacarsa el est sigue mputess de latino, Debio 3a pran contenido de aiear teal no peede sor alterado por Ios ricrorganisos. El jae de ma jae ule de glucose eabra Cen el mz scien aid) bajo posi nealing ‘ambien por ura aceidn envi que rinde una mera de gucos, mats varios socridos de cadena ayer Se empea ca as ind ‘evecety coftes Measlado con melas arabe de ve, aera ‘Hono mic emplestnbicn como abe se ee ay ears mchos arabes ue dfcen en su posta dear. ne candy sc eplen reipalente en ainda alent EL tae erpaad, enc hoarcolqirs qu se, debe tener ony iim ‘Sf de cr Erbe de covina conte 15% despa y mo ral 2a Ej de cee acer dl are scr Aer saechan) ‘goecontene Sd aricar ol arenes Acer mgr qve cree enel Shaese de Canady ene! Noes Je EEUU. Se uta en abeas 9 pncatery para conftar ls znshoris Meza oa ems iat onstitye i cuba dle del amen hora. La melzaes Ua42 quien cuLINARIA tania varie en cuanto eal ysaor La mada ele dei aga ‘ceidenles.cs mis aa per de bor mis ft Enel Kc Und al arate dao see atari eat ued a al memos en og ‘once a fs jaabes. a confusions ent el Reino Uni Is EEUU. Mit Lamctsivesueesposblemeiel lost ms stiodl man doy abs del ate de apse La mays a dy sauna thine la lresee ive ports salad ls ehjsa ncn tacos Una gan ate del aguas cvaor cn lo pa ds cole fsy ellos deb go nmi eau lacion sores pina tmnt ac, ue alia cventvinensEeaenanionoa °C Ste es tae ide mv him pr ainsi ina de evo ln ritalin. Lael os higeSpey po oto {hc cerane hemetcanete “psy rie Tie 24 Comps so (de amie CONFITERIA: EL PROCESO La fabian de fos divers des pani dl arscar ex posible gris ass propedaes cas El aziz preset exc fras ‘muy disintas a Siveras temperate lo qe nos pie elon a fran varedad de dues, dvds Tos bln» orfos fudge ye «ois fondon, os dares caramcosyadogunes i parece ‘haa para ello slo nsbasamos ens varacones de contenido S00 ‘.elerosadiiones yen los nos de agtaconyenamie Los estado en Torq el sic masta dina estructura oma y ‘esta han sido lamas de isin maneras por fox contre 9h fies esis dts vran ica lor extado fies que 4 at ‘denicao y ls tempraturas leads ello epende moc de as We locas de calentamentoyenamiet, dl tipo de equip, de lag tuclny de tes factores LTala india as sc estos pone Ise amnipfocion det azar de acuerdo ono pneamets mito po los expats Los preducos de contteriadependen much dl atin temico ‘cocidn del azicar Conse en prepara ura olin acta 0 ‘dom de otassstancs, havi, eaaraydejafa erst et endicioneseotaada on on apn ‘A elubore lees est cuir detente en hea as om ichnes elias asda de acre en un di roy so, En ots libra, end a ame del ire En toca el jar absorbers Famed yesarsmenos concentra deo gue indice su frm, et ‘ign dulce mis bands. Ta debe sure un ema esp {lalcon un nero deemperairas de 90 200°C Al entire un aa fede exam de fos 0-TS°C aa tmgeratra ambiente QD), do gue ex na slucn de ata map, Sores, Ea tin os nestuble a mediacin mis pera or eemplo aa, re ‘moves, dejar ear ea soluccn un gan de aac nlso una Pat ‘aladeotromaral romper laxiars precipita yee Derecho exo ore stands el opera quer que an saced Sia ‘empeatrs cae por dea eos 27-20°Casolcionessuientement= ‘stl prs poder manly pane coo na asst aoe ‘Smcicrstalina. Cuando hablar de mitoerisalina nos etaos ref endo rts de unas 10 micas (0,01 malin) i fs Stes {eten por encima de as 0 ers reson arenas al ald. [ALGUNOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Lacrema qe formset ten cata de muchos ipo deduces que sprain oto doles conse espe decnaduenmictocrtakes \iaporsos en una solvin stra de sacar que Herve 9 116°C. Se44 gutinca cuunanin ea ate ont ° Seer el is hoa aan Asm cua ane ae 118,210) 9.10 pins nis de gam, Ss ha tess $9 enedery tints acl tie fem ba 1906) 5 Camndearaenla Te der on Lig rc, Ce eo We Mit i mie ng rig ae Ea win so ‘Topic ge eer nas pd mse ‘RgSete gn bs pg 2) epee sina tag sin ay abe de mr, ‘te arc en pv ign ese ee ae Sra a meg onsitencacemoia se debe a 05% le gan ol djad en I solic {Cuando se leave puro decals elimina lea y emer el eniamieno Pra ellos 9 Judge oceans, demi aca, ‘gu che algo deerme tro (asp 21) ue eta aia ete sacar x pcos rcs; y necesita alge de arabe de _Hloosa pra formar ana mesa mis hotogenes con la sacra, le azooanes 45 ‘tase wa susan fea sla sae fran de esas yaque cris lzana dss empeatras asst dss crises son tees Phimero dee acon a cos despss el tar edo puso El Judge one lece evapora, manag com frectenia co cola Los componente de exact seo dea eee espesan la el “riqocen seta y an un color arn origina in jr saber 3 aml La meq ted said yen nbc sensi de aM “id chocolate sie story riqueza, Los res ayuan a preeni Ia ees ecubriendo fos estates que pueden formas y pein, porle un ques fundan oginando aos mayors, Relenos»fadgescamienen co ecoeeia ecanes, como et i= erol oe soil pra evi que los des Se Seque yl esta Se ‘onvetan eb una sstanca Hand y aren ‘Cau, toes y manga escoesacontenenexactolicto smarequlsen diversas proprciones para cpl fo anes exes Ex tyiogucals dulce npermtalingsy mirersalinos deen aioe "Shin come material reine espesame, glia crm ume Yygoms, como espesaneyestbilzante Tami Se produce nds ‘nen eaanelo para enplaro como eolrante dela eervez. vitae {starts deca, posicos on aroma decaf ton, Se prepara cle tundo la acarona@230°C durante 10+ miulosAlenfitese comer teen ua sido fei con un aor ast persone EDULCORANTES ARTIFICIALES. El datzores una propia sajetiva qu sta a eh ning nt ‘meno sv Tos tones gots has ap de medi El ordares Ted el age edlcormeestindr pov tne el inconveneate de proucirobesily canes dei Aung oviamentc eee propor ‘ona soporte exroctral al maz, tras y otros produto dees Homeado, arin consuios na gan cana leader is Inet hebid poses. Clguer sacedinn que no engrde pars ie ‘ued empleaseen ese uimo gupo de pradicos deer st cas oes ms dle gue el azar Muto de fs componente o nares Intcrsament ales wefan desea aecieralment El prmero fo a sacrinaen 1879 Es unar 50 woes mis ke que lanier yf liza penpals dabticos unos com a ‘erat se spon el soil gus en grandes canes ine in ‘feco vote, Lascaina dejan east igearens amargoycband ‘alte re destuye "En 1957 sc desetrieiclamato ques uns 30 veces ms dulce que lair co dj repo peo fu probide en fos EEUU, bast ‘owe en psd dude46 gutica cuumaRa lr de 1950s dsc I dain que es unas 40 ese ms ule que a sacarosay qu ene n fem guoarz, En 981 se cnconts el aypaamna gues wn dipeptide formado por dos aminoseids (Acido aspen yTeilalanina) que ence {tan en muchas proteins y qoe se metablizn en el organisa oe talent Es uns 180 veces ms dulce gue el acer, cree de {ust 9 es termrtesistent. En solciones acon se deseompone {ritmo del 10% por mesy los productos des descomposisin Gre= fan de dulzor, send algo Seidoey amargoe: Un poc ns ade Aesrolls el acsufme Ko sure Come el axputamo et wnat 200 ‘veces mis dlce que el rica, caree de negustoy se dsulve mejor {osm stable en igus aosos que el supartamo, Ha sido seo fad medicament y ya est ala ven, ‘Genes de toda pres del mundo concen plantas que contenen sustaneias may des, per que corintementé presenta eps amrgo. La mejor conecida es Ia tate de Glyeyrhica glabra Cayo extato forma pare da regal, desert abacos depp y de as ary en a industria de los aromas entre os prepara de rail Y chocolate, Los qumicsexpeaban encontraron ods esas ws las duces yamarga, tanto tras come sins, un ompone {ecomuno cena similitd uimiss, logue o hs curio, clos de sustains eas! denias se ha encontrado ue slo un ra Gale "Ya‘en 1870 se habia descubire qu a sensi de gst i fan posible unas 40005 00 clue gustav. Se tata de peg fos organuls stuados en la lengua en el paar yen la porn Supeior de la faring. Unae 4.30 de esas elas se ageupan Foe mando Tos botonesgusatives, Cada uno de ellos pose un sper ‘i poro gustatve, por medio del cual esa lula se conectah con eh interior de lt hoes, Lay célulaygustativas presentansalentes © Protsioncs pliformesen cya superficie exiten moleulas poles Expociieas, lor seceptores del sabor (Tag. 28), Eats semsores sutatvos son molest eapaces de peri icamene wn sabor 0 Mule, amargo, sido o sli” Cuando un eset tata y Tiga debiment un material de su mismo "ctr gustav, se produce un impulse eriose que, ae site herios,Hlega a ecfebo donde se wentieae anor yr rods la emacin del gusto ‘Compras con a sacaros ods estos eduleorates atic son mis des, por eros ances atures, como la glacos 10 sm Me os sacaros = 1.0 gloss = 05; Tactosn = 02: matosa =O. ‘Una hips, odio sucentoment proba selene qu et ‘rap an divers de sxtaeis naturales y sims que ponen ena ha fos recpores de dle nen en comin im eho es {eingulo de la dazara, Todos los edulcorantes son idroslubies ge Dagan eon ican yw a a (hiro y pusden formar puentes de ideSgen. Exo significa que Idrdgeno que slo puede formar na conean exale co to Sm, puede al mime erp unis elcricamensy dames aun pun ‘Sto formando aun pute o enlace Para er elon) compo. {ase como tl este pucie debe fener dor pros dese Tos ue us {oem ponies de Sgen, Tas potas fmados Aly deer estar sims ene sa una dstanch de 08 nanetos (3 10 metro Pe el Mojo escaso canto con el receptor nia que debe haber tee pnt crea de AHCy B gue repee ef aguas hefob), se rat lado punto X. Los tes panto AL, By X formant tingle del fst dle nel que AN debe eran toro denise (NY oe Ong o(O),conectdo con un tome de itspeno (H)[= N= Ha O- Hy Bune caar de ava u hiesgen pra formar ele foods HX 5 una unidad que repete el hidrogeno, Compara un serie de ‘lulose ep a faconcuson de que tanga eal es lope ‘entado ens Figura 29. ‘Cale estan de ets distanced as sustain sabor ule manoe Esta hipstesi Br sido conn i bers siiado fstmtiras que compen ls conlones del tngul de Is Sura ‘ue sean eles, noas, no ernie, te, exge mich inventgn ‘Sn como la que esther mare en st momento de erie ibe48 gutics cuunanin (CHOCOLATE Introduceién | chocolate uno de os ingredients mss erpeads ena industria taster No slo apt como abit 0 como tenon goa Iho por sf mismo, Dsbo fundamental ox popes a Incases amplament dose emplenen oe pode oad, Enfosetadosy tambien bea, jrbese ics en eres y comm ‘gemeaomatzint forms pre de ahisnos psd crema pine, Iiuiosaromatzantesyprtacos similares: Por To tnt ene gues ledge era tenn ay tes males isos aimamese reac que poeden de tassels een, on el eboli, elea0 ya mamta ea En tha van con ape de al bbs alata de 2s Se a Therdroma aco) ois de Ameria eS se econ 60303 40 seals Los ates yobs ements eabrascon ‘emia del can aque Soman oll! Eso actin maces ‘or ames de gor os eg legaren a Metco, pr sc neces me A cos cen ses aa are col avis en Londres om novedh y argo Geo ics Actes produce es Témilooes densa ates cacao re clvado piste ns pamaions Att Osi Amesaatina Masa Procesado ‘Las semils para plo se soparan de ns vais y dejan fe mena: as span a ul ya maconidad qe evan aber. ‘Ssruje el germen ef clr pasts marén al ane to gue se ‘decreas aroma. Despuss de seca tsa se shiminan median ‘eruracin ls cascaraso cube y el geren, logue nga ces ‘ene pra funda manasa de cain yel esto dea seme gan se sabeanes 49 convene enw guido lama cor decease. Alfio el gio ‘eldifeado se convient ene bien conocido chocolate hic amar ees linen lands de peducos harness del que ops ‘Tepocolte natural el chocolate con fece FT dagrams defo dela Fgura 2-10 muestra cémo se obtenen pari delicor de hace, czas en polo, mantra de asso divers ‘Shecites Merece a pena argu Inschocalts de consumo dre ‘decabetra 0 adomo no estin esrasados Por el contri se ego ‘econ maniac de eaco posse dea ae de degrade del po {csc drat su prosucn. pay a oe oo —— epee oe Tee SS ==50 qubwca cuenta Composicién 1 cor de chosoite contre apoximadamsnte $5% de manteca de cio, 17% de cuohidates,pancpalmene digestible, 11% depot "6 de compoesios de anno, 3% de minerals, 28% de Scidos oe tices, 2% de edad y 15 de leases consis sore todo por ‘Cotyomina,dureicoyetimulane sve) por aes decaf, CContraraente la mayorta de as gress a antec de cacao tine ‘una composiein regular con un nevi de temperatura de fasion mas ‘hecho ene 30 36. Elo gnfes queen april coco es ldo igi, Peto que cate exrecho interval de tps Tasin et por dba de a tmpetura corporal y puesto gael cambio

También podría gustarte

• Preservación y Montaje de Insectos

  

  Documento3 páginas

  Preservación y Montaje de Insectos

  Francisco García

  Aún no hay calificaciones
• Diseños Temporales y Espaciales de Sistemas de Producción Sabad0

  

  Documento7 páginas

  Diseños Temporales y Espaciales de Sistemas de Producción Sabad0

  Francisco García

  Aún no hay calificaciones
• Diagnosticar Enfermedades en Las Plantas

  

  Documento3 páginas

  Diagnosticar Enfermedades en Las Plantas

  Francisco García

  Aún no hay calificaciones
• • Revistas
  • Podcasts
  • Partituras
• MonrealVargas-Fitodiagnostico Molecular

  

  Documento194 páginas

  MonrealVargas-Fitodiagnostico Molecular

  Francisco García

  Aún no hay calificaciones
• MIP

  

  Documento24 páginas

  MIP

  Francisco García

  Aún no hay calificaciones