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Anónimo

Técnicas culinarias

1º Cocina y Gastronomía

UNIVERSIDAD LABORAL

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Guarnición: alimento o conjunto
de alimentos que acompañan al
constituyente básico de un plato

Reservados todos los derechos.

• Pueden presentarse con ingredientes
crudos o cocidos
• Completan el acabado de un plato y
mejoran su composición y presentación
• Complementan el aporte nutritivo del
plato

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Debe
maridar con
el
ingrediente
base del
plato

Reservados todos los derechos.

El resultado y las
técnicas culinarias
responderán a
estos principios

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Según el Nº de ingredientes utilizados
• Guarniciones simples (1 ingrediente)
• Guarniciones compuestas (varios elementos)

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Según el ingrediente principal

Según el plato principal que acompañan

Según la forma de elaboración y su aplicación en el plato

• Guarniciones independientes (se elaboran aparte)
• Guarniciones derivadas de la propia elaboración

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Basadas en un
ingrediente principal

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Formadas por patatas
u hortalizas,
legumbres, arroz,
setas, pastas y
harinas,…
Suelen denominarse
por el nombre del
ingrediente utilizado y
la técnica de cocción:
patatas al vapor

Son independientes, se
elaboran por separado
y acompañan a
diversos platos

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
De las más utilizadas
tradicionalmente

Es muy versátil:
Es la aplicación más

Reservados todos los derechos.

admite muchas
técnicas y cortes y se importante de la
obtienen muchas patata
texturas

Marida con todo tipo

Acompaña cualquier
de platos: sabor suave
tipo de plato principal
y tolerable

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a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5899278
de
patata
Cortes

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No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Se cortan en la forma y volumen deseado y se cocinan en grasa con la técnica culinaria
elegida

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FRITAS CONFITADAS CONFITADAS Y RISOLADAS
• Se cuecen en • Se cuecen en la FRITAS • Una vez
abundante grasa a baja • Se aplican ambos hervidas o
aceite a alta temperatura procedimientos asadas se
temperatura • Buen sabor, • Quedan tiernas saltean en grasa
hasta dorar consistencia y por dentro y para dorarlas
• Aportan textura textura suave y secas y • Costra dorada y
crujiente al tierna crujientes por sabrosa por
plato fuera fuera y blandas
por dentro

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Se cuecen en horno o en fuente seca de calor, se requieren cortes grandes o patatas
enteras y se pueden cocinar peladas o con piel

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AL HORNO A LA BRASA O BOULANGÈRE FONDANTES
• Se abren por la AL CALIU • Se cuecen junto • Primero se
mitad o se • Se cuecen con piezas de cuecen en
marcan con un enteras en carne o pescado líquido y
cuchillo brasas • Se impregnan del después con
• Se sazonan, se incandescentes jugo y grasas del grasa en el
engrasan y se o muy calientes ingrediente horno
cuecen hasta que • Se aliñan con principal • Crujientes por
queden tiernas y sal, pimienta y fuera y el
doradas aceite o con all i interior tierno y
oli fundente

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Se pueden cocer por inmersión o al vapor. La receta determinará el corte y si la
cocción se hace con piel o sin ella

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A LA AL VAPOR PAPAS
INGLESA • Son en dados
ARRUGÁS
• Torneadas y o torneadas • Patatas pequeñas
hervidas con • Quedan más enteras y sin pelar
agua secas que el • Se cuecen en poca
abundante y agua y mucha sal
anterior
gorda
sal

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Se cuece la patata y se tritura después. Se suele mezclar con ingredientes básicos
para matizar su sabor y textura

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PARMENTIERE DUQUESA DAUPHINE (DELFÍN)
• Puré cremoso, • Es compacto, se • Mezcla de puré
enriquecido con enriquece con duquesa (2/3)y
mantequilla, leche o mantequilla y yemas pasta choux (1/3)
nata y yemas de de huevo • Se forman bolitas
huevo • Puede ir glaseado con la manga o la
• Se aliña con sal y • Se usa para decorar mano y se fríen en
pimienta blanca bordes de platos o aceite
bandejas

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LORETO CROQUETA
• Como el Dauphine pero • Es compacto y se moldea
con queso rallado en forma de pera o
• Se moldea en forma de croqueta
croissant y se fríe • Se sazona, se empana y
se fríe

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ANNA GRATÉN
• Es un pastel de capas DAUPHINOIS
de patata cortada y • Intercala capas de
manteqilla fundida patata, crema de
leche y queso rallado

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El sabor neutro del arroz lo hace muy versátil para acompañar todo tipo de platos

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BLANCO AL VAPOR COLOREADO PILAF O PILAW
• Se cuecen en • Se lava y • Se cuece en líquidos • Con base de
abundante se cuece con colorantes ajo y cocido
agua salada y en la naturales: en caldo
refrescar o vaporera • Verde: espinacas
usar • Naranja: zanahoria
directamente
• Morado: lombarda
• Mejor
• Negro: tinta de
arroces
calamar
aromáticos
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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Crudas
En forma
Hervidas
de puré

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Guarnición
Para
rellenar
simple o Asadas
compuesta

Fritas Salteadas

Glaseadas

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Las verduras crudas o crudités
acompañan bien a platos fuertes y con
salsas

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Se presentan con un aliño o aderezo:
aceite, vinagre, pimienta, hierbas
aromáticas,…

Pueden ser: lechuga, escarola, zanahoria,

apio, cebolla, tomate,… y las carnosas se
pueden moldear en forma de figuras

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Las hortalizas se pueden cocer
en abundante agua con sal por

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inmersión o al vapor

Resultado: textura consistente

y color brillante

Se pueden escurrir y servir

inmediatamente o refrescar
para utilizar después

Presentación: sin nada, ligadas

con mantequilla o añadirles
salsa o sofrito

Judías verdes, tirabeques,

zanahorias, puerros,…
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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Las hortalizas se pueden asar a la
parrilla, al horno o a la brasa.
Realzarán el sabor de las verduras

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Pimientos, berenjenas, cebollas,
calabacines, endivias, setas,….
(escalivada)

Guarniciones orientadas a carnes

asadas o a la brasa y a pescados
asados

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Se cortan las hortalizas y
setas en juliana y
salteándolas al estilo
oriental en wok o en sartén

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Cebollas, germinados,
pimientos, guindillas,
bambú, zanahorias, judías
verdes, champiñones,…

Acompañan bien a las aves

y pescados

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Primero se doran y luego se
cuecen en un líquido rico en
azúcares y mantequilla

Resultado: la verdura queda

cocida y el azúcar las

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carameliza dándoles un color
y brillo característicos

Cebollitas francesas,
chalotas, nabos, zanahorias,
calabacines o champiñones

Para carnes, aves o pescados

asados

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Con envoltorio: verduras precocinadas
envueltas en pasta para freír

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Rebozados: con masas para freír

Chips: cortadas en láminas finas

Resultado: hechas y tiernas en el

interior y doradas y crujientes en el
exterior

Pimientos, remolachas, alcachofas,

zanahorias, calabacín, espinacas,
champiñones y otras setas,…Judías
verdes, tirabeques, zanahorias,
puerros,…

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Saludables y sencillas de preparar: cortar
las verduras en filetes, rodajas,…y hacer
a la plancha, sazonar y retirar cuando
estén en el punto

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Zanahoria, calabaza, berenjena, pimiento,
alcachofa, espárragos verdes,…

Acompañan a cualquier plato

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Cocina más refinada y elaborada
Las más habituales son:
• Champiñones

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• Cebollitas
• Alcachofas
• Calabacines
• Flores de calabacín
• Pimientos del piquillo
• Patatas
•…

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Hortalizas cocidas y trituradas.

Resultado: texturas, colores y

sabores diversos

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Se les suele incorporar
mantequilla o crema de leche

Zanahoria, apio nabo, calabacín,

guisantes,…

Acompañan a múltiples platos de

carnes, aves y pescados

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Hortalizas hervidas o al vapor
aliñadas con mantequilla o aceite

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de oliva

Resultado: consistentes y
textura al dente

Se pueden preparar como plato

principal o como guarnición para
acompañar a carne asada sobre
todo

Se suelen combinar hortalizas de

diferentes colores

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Hojaldres
Nidos

Pan
Pasta

Cuscús

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Ñoquis

Polenta

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Es un excelente acompañamiento,
fuente de hidratos de carbono por lo
que combina bien con elaboraciones
ricas en proteínas

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Las destinadas a guarnición suelen
ser simples. Las rellenas y
compuestas se reservan para platos
únicos

Para guarnición se utilizan pastas

largas y decoradas sirviéndose
hervidas, hervidas y aliñadas con
aceite o mantequilla y en caliente

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Tipo de pasta elaborada con
puré de patata cocida, sémola
de trigo y harinas

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Se elaboran hervidos en agua y
escurridos y se suelen aderezar
con queso curado y rallado, se
sirven calientes

Hay diferentes versiones y

recetas que se pueden
complementar con otros
ingredientes como espinacas,
pan, queso ricota,…

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Es la sémola de maíz cocida en
líquido hirviendo, se remueve
hasta que la masa se separa del
recipiente. Se puede enriquecer

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con huevo

Después se extiende y se prensa

para compactarla, se corta
moldeándola una vez fría y
también se puede freír

Acompaña a carne asada,

pescados blancos asados o
salmón

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Son granos de sémola de trigo

Se hidrata en una misma cantidad de

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líquido hirviendo, se deja reposar
tapado 5-7 minutos, se destapa y se
añade grasa para separar y
enriquecer

Para guisos y estofados de carne y

verduras, para pescados grasos a la
plancha o asados

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Costrones (Croutons): trozos de pan
cortados a lamas o tiras y fritos en
grasa ideales para alzar las carnes
en el plato

Picatostes y tortas secas: dados de

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pan fritos o tostados para
acompañar cremas y sopas

Tortas de pan esponjosas: hay

diferentes especialidades, ideales
para ahumados, embutidos,…

Pan con tomate: perfecto para

embutidos, quesos, parrilladas,…

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 Masa crujiente elaborada con una

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mezcla de harina, agua, sal y
mantequilla

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Se utiliza como soporte para
guarniciones como florones de
hojaldre, volovanes (tartaletas)
rellenos,…

Acompaña bien a huevos, carnes,

consomés y sopas

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Elaboraciones similares a
un nido que se preparan
con patata o con masas en
forma de hilo como el

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kataifi

Se utilizan como
recipiente o envoltorio
para rellenar

Para el relleno se pueden

utilizar huevos, verduras,
salteados de carne,…

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Es una guarnición que ha acompañado
a muchos platos ya que es un
complemento nutritivo necesario en la
dieta

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Los guisantes y las judías son las más
utilizadas aunque hoy en día también
se utilizan mucho los garbanzos y
lentejas
• Como guarnición simple
• Como parte de la propia elaboración
• Combinadas con otros productos
• En forma de cremas y purés

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 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Contribuyen a la presentación estética del plato y además matizan,
condimentan y dan aroma

G • Mantequilla: con diferentes formas de

R Mantequilla mantequillas compuestas

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A
Aceite • Virgen extra o aceites aromatizados
S
A • De cerdo, la manteca colorá, manteca
Manteca rancia,…
S

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HIERBAS • Decoran, aportan aroma y
condimentan
VERDES O
• Se pueden picar o presentar enteras

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AROMÁTICAS
• Se sirven crudas o con un aliño ligero

• Berros, canónigos,
Verdes
rúcula,…

• Cebollino, perejil,
Aromáticas menta, romero, tomillo,
estragón, albahaca,…

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Amplio repertorio de guarniciones clásicas

• Se crean a partir de la revolución francesa

• Aparecen en diferentes recopilatorios

El nombre se suele asociar:

• Al creador de los platos

• A los ingredientes que las integran
• Al lugar de donde provienen

Suelen ser compuestas y a veces forman parte de la

elaboración del plato principal

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 Un ingrediente más en la

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guarnición de platos salados

Aporta contraste entre sabores

y diferentes texturas

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Crudos, diferentes cortes,
mezclada en salsas, en puré,
salteada, frita, en mermelada,…

Todo tipo de frutas en función

del efecto deseado y del
producto a acompañar

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 Sólo se pueden

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utilizar las
comestibles y de
cultivo ecológico

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Se pueden presentar
enteras, sólo los
pétalos, crudas o
cocinadas

Pensamientos, pétalos
de rosa, flor de
calabacín, de cítricos,
de tomillo,…

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Spagueti
Ofrecen muchas posibilidades de mar
culinarias y tienen aportación
nutritiva, aromatizante y

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gelatinizante

Se comercializan generalmente
desecadas en láminas, filamentos,
Agar-
cintas,… habrá que seguir las
agar
recomendaciones del fabricante
para prepararlas

Admiten casi las mismas técnicas

que las verduras y se pueden
presentar en ensaladas o cocinadas

Alga nori, wakame, kombu,

nori
espagueti de mar, agar-agar,…
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Aportan frescor al Avena, alfalfa,
plato y a su vez, rábano, judías,
una decoración lentejas, trigo,
muy elegante y girasol, sakura
estética mix…

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Dulces o salados
aportan contraste
de sabor,
texturas y
temperaturas

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Caramelo en
Combinan
hilos,
sabores y
crujientes,
texturas y
merengues,
además
glasas,
decoran
chocolate,…

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a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5899278
toque de
distinción
Oro y plata
para dar un
Utilizado en

copos y spray
polvo, láminas,

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GELATINAS ESPUMAS Y AIRES DESHIDRATADOS
• Consiguen • Ofrecen texturas Y LIOFILIZADOS
texturas, sabores ligeras de sabor • Potencian y
y temperaturas concentrado concentran el
distintas • Con sifones o con sabor consiguiendo
lecitinas una textura
crujiente
• Verduras y frutas

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Reservados todos los derechos.
CRUJIENTES ALIMENTOS EN ESFERIFICACIONES
O CROCANTES POLVO • Imitan la forma y
• Aportan • Aportan decoración textura del caviar y
textura al plato, sabor y se usan para el
crujiente a aroma ingrediente principal
determinados espolvoreándolo en el o el acompañamiento
ingredientes ingrediente principal • Es una reacción que
• Tocino, o en el plato se produce entre el
jamón, piel de • De setas, algas, alginato (extracto de
bacalao,… jamón, … alga) y el calcio

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