Para hacer crujiente de pescado tostar sin aceite la piel en un sarten a fuego

lento

Hoy es un buen día para ponernos tiernos. Y qué mayor ternura que un buen solomillo
de ternera al vacío…

Como ya vimos, cada producto tiene su propia magia dentro del mundo de las bajas
temperaturas.

Si hablamos del vacío, en las carnes y los pescados, se puede ver más fácilmente los
increíbles resultados en cuanto a textura que ofrecen estas cocciones.

El dato
Como ya sabrás, hay dos tipos de cocciones en el mundo del vacío según la pieza que
vayamos a cocinar y su tipología.

Es decir, hay piezas de carne más tiernas, como es el caso del solomillo que vamos a ver
hoy o como por ejemplo un entrecot.

Y otras que son más duras, con contenido en colágeno, tejido conjuntivo…que hacen
que la carne resulte más dura y por tanto, necesite otro tipo diferente de cocción al del
primer grupo.
Para las carnes tiernas, como este solomillo, se utiliza lo que en cocina al vacío se
llaman cocciones directas, es decir, una temperatura más ajustada, con un tiempo de
cocción más reducido.

Además, en este tipo de cocción se debe consumir al momento lo que cocines, ya que no
podría conservarse para un uso posterior. Recuérdalo.

Y serán este tipo de cocciones las usadas cuando veas recetas que se pueden hacer en
cuestión de minutos, no en horas.

Pero en esto ya entraremos a su debido tiempo.

¿Y cuándo se come aquí?

La receta de hoy es para los más carnívoros.

Los protagonistas de hoy

Vamos a cocinar ligeramente un solomillo de ternera, al que le daré lo que se conoce
como doble cocción.

Es decir, después de darle la cocción al vacío, marcaré a fuego vivo

a la plancha el solomillo para buscar ese tostadito tan rico, que si nos ponemos técnicos,
se conocerá como Reacciones de Maillard.

Sin este último paso, olvidate de disfrutar de la carne tal y como la conoces.
Además, la guarnición le viene al pelo, una cebolla tierna cocinada sous vide, y después
caramelizada con soplete que es para echarse a llorar, o a reír, o todo a la vez.

¡A sellar se ha dicho!
Pero de verdad, una buena pieza de carne (recuerda que tienes que usar siempre piezas
de buena calidad, el vacío resaltará las cualidades de la pieza que elijas) con esta
guarnición al que le puedes añadir un espárrago triguero a la plancha y un par de
tomatitos cherry para darle un toque fresco, no tiene nada que envidiar al plato de
ningún restaurante. Palabrita.

Así que vamos a ver la receta.

Tengo que decirte antes que la temperatura que he usado es para un solomillo poco
hecho. Y es que no como mucha carne, pero si me meto entre pecho y espalda un buen
solomillo, lo quiero como lo pedía mi madre en los restaurantes:

-¡Que venga andando!

Ingredientes
 Solomillo de ternera 200 gr
 1 cebolleta 100 gr
 1 esparrago triguero 60gr
 1 zanahoria 50gr
 2 tomates Cherry 50 gr
 Sal Maldon y pimienta al gusto
 Azúcar 15 gr
 Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 15 gr
 100 gr de sal y 1 litro de agua para salmuera

Elaboración
Para la guarnición de cebolleta

Chapuzón siberiano

1. Lo primero de todo será cocinar la cebolleta. Esto podrás hacerlo el mismo

día que vayas a comerla o el día anterior. Lo primero marca la temperatura
del Roner a 90ºC.
2. Lava y seca bien la cebolleta, y quita la primera capa si es necesario y corta
ligeramente el tallo. Envasala.
3.
4. Cuando alcance la temperatura, mete la bolsa en el baño de agua y cocina
durante 60 minutos.
5. Saca y enfría rápidamente la cebolleta en un baño de agua con hielo.
Reserva.

Para el solomillo.
1. Lo primero, mete la pieza (ya limpia, puedes pedirle a tu carnicero que te lo
deje preparado) en una salmuera de 100 gr de sal por litro de agua, durante
15 minutos.
2. Pon el Roner a 55ºC.
3. Saca la pieza de la salmuera, secala bien y envasa.
4. Cuando el baño alcance la temperatura, mete la bolsa y cocina el solomillo
durante 18 minutos. (para un solomillo poco hecho)
5. Cuando termine el tiempo saca el solomillo y déjalo reposar 5 minutos.
Para terminar


Tomando el sol

Caramelizada…mmmmmm

1. Por un lado corta la mitad de la cebolleta y echa una fina capa de azúcar por
encima para caramelizar.
 2. Carameliza la cebolleta con un soplete hasta que coja un tono dorado y
echa por encima un par de copos de sal Maldon y aceite de oliva.
3. Por otro lado marca a la plancha con un poco de aceite de oliva un
esparrago triguero y corta un par de tomates cherry.
4. Marca la pieza de solomillo 1 minuto por todos los lados hasta que quede
totalmente sellado y dorado.
5. Pon en el plato el solomillo, puedes poner un poco de sal Maldon y
pimienta por encima, al gusto.
6. Pon al lado la cebolleta, el esparrago y los tomates….¡y a disfrutar!

El mismo punto de cocción en todo el solomillo

Consejo:

Si quieres el solomillo al punto, cocina durante 22 minutos a 55ºC.

Por otro lado, para que no se te quede frío más rápido de lo normal, 2 minutos antes de
terminar toda la receta, mete el plato en el microondas y caliéntalo, así te mantendrá la
temperatura del alimento más tiempo.

Y por último, cuéntame que tal ha ido la experiencia, estaré encantado de leerte.
¡Atacando a la presa! fijaos que jugosidad

Poner una rodaja de fua encima del solomillo

Con salsa de pimienta verde

 200 ml de nata para cocinar.

 1 cebolleta o 1 cebolla pequeña.
 1/2 pastilla de caldo concentrado (de carne o de pollo, ambos sirven).
 1 cucharada de pimienta verde. ¡Importante! Se trata de la pimienta verde que
venden en un tarrito con líquido, por lo que no está seca ni deshidratada.
El tarrito, aunque suele parecer pequeño, será suficiente para preparar
muchas veces esta salsa a la pimienta verde.
 1/2 vasito de vino blanco o jerez.
 Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

Y pure de castaña
 100 gr de castañas
 22mililitros de leche
 10 gramos de mantequilla
 una pizca de sal
crujiente de acituna negra

 10g de harina de maíz

 20g de aceitunas negras sin hueso

 20 g de harina de trigo
 40 g de agua