MODULO HORTALIZAS

Cuáles son las especias más usadas y como

agregarlas a tus comidas.
Diminutas pero potentes, pueden transformar la
monotonía de un plato y hacen que disfrutemos más de
la comida. Aquí, una guía con las especias más usadas
en gastronomía. Aromatizar, conservar, dar color o
resaltar el sabor de los platos son algunas de las
funciones que tienen las especias. La mayoría proviene
de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte
en una experiencia que incluye los cinco sentidos y va
mucho más allá del simple acto de comer. Son
ingredientes esenciales de cualquier cocina de calidad y cada país y cada región
tiene su propia manera de utilizarlas. Además de condimentar y mejorar el sabor
de los alimentos, se usan en la elaboración de amargos y aperitivos y también con
fines terapéuticos. De la canela a la nuez moscada, el aroma que desprenden es
inconfundible y su uso tan ancestral como la costumbre de cocinar, por eso hoy se
convirtieron en un ingrediente básico de todo tipo de platos y pueden condimentar
casi cualquier comida, desde ensaladas hasta postres, pasando por sopas, guisos,
tartas, salsas y bebidas.

Azafrán:
Para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40
kilos de la rosa de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas
que (secados) dan lugar a la especia más cara del
mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia,
Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y
es el pilar aromático del risotto y la paella.

Vainilla:
Proviene de México y es una orquídea trepadora cuyo fruto
inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede
adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos
asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones
con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la
considera el mejor aromatizante del mundo.

Cardamomo:
Es la tercera especia más cara del mundo (después del
azafrán y la vainilla) y se trata de una baya verde de la cual
se extraen las semillas que son las que se muelen y se
usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y
también para aromatizar cafés y tés.

AREA: INDUSTRIAS RURALES

Maestra: Maritza Selene Ordoñez Casillas
Misión Cultural Rural N° 171
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Pimienta negra:
La pimienta negra, que es la que nos ocupa hoy, se
cosecha cuando el fruto todavía está verde. Se lava
brevemente en agua caliente y se deja secar
inmeditamente, normalmente al sol. La pimienta en este
estado conserva su piel exterior, que es bastante oscura.
El proceso de secado hace que se oscurezca todavía
más, adquiriendo su característico color marrón oscuro,
casi negro.

Pimienta:
Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas
procedentes de plantas de la familia de las piperáceas, por
lo que en estas pocas líneas sólo hablaremos de las más
comunes y más utilizadas en la cocina. Se suelen presentar
en forma de granos pequeños son las semillas de la planta
que crecen en racimos y que son recolectadas cuando
tienen el nivel de maduración adecuado y en la mayoría de
los casos se desecan posteriormente.

Pimienta de guinea:
La pimienta de Guinea, también llamada granos del paraíso,
es el fruto de la melegueta, una planta originaria del Oeste
de África, de la misma familia que en jengibre. Sus semillas,
rojizas o marrones según su nivel de maduración, tienen un
sabor picante muy parecido al de la pimienta. Sus usos son
los mismos que le daríamos a la pimienta negra
convencional.

Pimienta blanca:
La pimienta blanca se consigue a partir de un fruto
complemtamente maduro (al revés que la negra y la verde,
para las que se elige un fruto todavía sin madurar
completamente). Luego, se sumergen en agua durante unos
10 días, tiempo durante el cual se reduce un fermentación
que cambia el sabor de la semilla comparada con las otras
variantes de pimienta.

Pimienta de Jamaica:
La pimienta de Jamaica se cultiva en América Central, sur
de México y como se puede esperar por su nombre, en las
Islas Antillas. Se trata de la semilla de la planta Pimenta
Dioica, recogida antes de llegar a su plena maduración y
secada al sol o por otros procesos.

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Canela:
Proviene de India y China de la corteza interior seca del
árbol del mismo nombre, se puede encontrar en rama o
molida y su sabor realza el gusto del pescado, del pollo y
del jamón. Es una de las especias más usadas en los
postres y nadie puede concebir un arroz con leche sin ella,
aunque también se usa para aderezar frutas o masas
secas.

Anís:
Se caracteriza por su forma granulada y aunque es originaria
de Egipto, hoy se cultiva en zonas templadas de Europa,
Norte de África, India, Rusia y América. Sus semillas forman
parte de tortas y tartas y con ellas se producen licores como el
ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Su sabor es más
fuerte que el de otras especias, dulce y picante y su aceite se
usa en infusiones digestivas y para aromatizar jarabes.

Anís estrella:
El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís,
pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene
ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le
viene de la característica forma de estrella que tiene la
semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en
la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de
anís.

Clavo:
Son los capullos secos de las flores del clavero y es un
condimento básico en la cocina oriental. Proviene de
Indonesia, es muy aromático y su sabor dulce e intenso se
usa en grano o molido (con moderación) para cocciones de
frutas y verduras, repostería, todo tipo de pastas y también
para dar un toque diferente a vinos calientes y marinadas.

Curry:
Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento
fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe y se
trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en
polvo. Las principales son cúrcuma, canela, clavo, cilantro,
comino, jengibre, pimienta y otras que le dan su aroma
característico. El más picante y fuerte es el curry de
Madrás.

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Cúrcuma:
De origen asiático, hoy se cultiva en todas las zonas
tropicales, en especial, en América latina. Se usa la raíz
de la planta hervida, seca y molida, y es uno de los
ingredientes básicos del curry en polvo por su capacidad
colorante y la salsa Worcestershire. También reemplaza
al azafrán y da color a salsas, verduras, arroces y sopas.

Comino:
Típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de
mezclas de especias como el carum carvi, que es la base
de todos los currys, (mezcla de más de doce especias) y
el garam masala (ingrediente básico de la cocina
mexicana). Se usa como condimento de carnes y quesos
y es un ingrediente del cuscús.

Nuez moscada:
Es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias
(Molucas) y tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy
apropiada para determinadas salsas como la bechamel,
para la elaboración de cremas o masas y para perfumar
carnes, pescados y dulces. También se usa seca y rallada
en bebidas calientes. Conviene usarla recién molida.

Pimentón:
Es una de las especias tradicionales de la cocina
española pero también se usa mucho en la gastronomía
húngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado,
se usa molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve
para condimentar platos de carnes y verduras y para
darle a las comidas un toque de color.

Páprika:
Típica de la cocina húngara, es equivalente al pimentón.
Se usan los frutos secos y molidos para condimentar
sopas, platos de carne y ensaladas. Existen dos
variedades dulce y picante, y es imprescindible como
condimento del típico goulash (estofado de carne
húngaro) también para adobos, arroces y salsas.

Jengibre:
Especia nativa del sureste de Asia que también crece en el
Caribe, India, África y China. Se usa mucho la raíz de la
planta, fresca o desecada y molida en las comidas
orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos
de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas.

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Albahaca:
La albahaca es una hierba aromática procedente de la
India donde se ha podido documentar su consumo hace
más de 5000 años. Aunque es bastante común como
ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca
es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países
relativamente lejanos a la India.

Achiote:
El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de
las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un
tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o
marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado
que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del
annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su
capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en
particular los de arroz.

Epazote:
La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para
referirse a una planta muy abundante en grandes zonas
de México y de otros países de América Latina. Se trata
de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se
usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma
es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de
describir.

Hierbabuena:
La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es
el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha
familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más
suave que el de la menta clásica (mentha piperita).

Laurel:
El laurel es un arbusto originario del mediterráneo que
puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina,
se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá estar
desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la
intensidad del su sabor.

Mejorana:
La mejorana es una hierba aromática que se encuentra
en el sur y centro de Europa y en partes de oriente
próximo. Su sabor es parecido al orégano, aunque es
ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.

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Menta:
La menta es una hierba aromática y refrescante bien
conocida por todos por su frecuente utilización en la
elaboración de caramelos y chicles o la de bebidas
alcohólicas como el pipermín o para acompañar
combinados como el mojito entre otros.

Orégano:
El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del
mediterráneo y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se
consume como especia y es habitual en mercados y
supermercados españoles encontrarla tanto fresca como
seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo
sabor cambia y se intensifica cuando se seca.

Perejil:
El perejil es una hierba originaria de la cuenca del
Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los
continentes. Existen cuatro variedades principales: el
italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil
tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana
el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más
cercano al apio.

Tomillo:
El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las
zonas más cálidas de Europa, del Norte de África y
Oriente próximo. Existe un gran número de variedades de
tomillo en el mundo aunque todos comparten la presencia
de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor
característico.

Romero:
En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y
alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede
consumir tanto fresca como deshidratada, estado en el
que conserva muy bien su aroma e incluso parece que lo
incrementa y mejora.

Tamarindo:
Esta pulpa es la que se utiliza en cocina para varios fines.
Aunque la pulpa va ganando en dulzor a medida que
madura, en general el tamarindo es demasiado agrio para
poder ser comido crudo incluso muy maduro por lo que su
uso culinario es principalmente como ingrediente para
salsas, chutneys o para dar sabor a dulces y golosinas.

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Sal:
La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de
nuestros alimentos, sino que es también esencial para la
vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades.
Se trata de uno de los sabores básicos para el hombre y es
tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene
palabras que definen su exceso o su carencia: salado o
soso.

Apio:
El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el
mundo. En España su uso es cada vez más popular y la
prueba es que es fácil encontrarlo fresco en
prácticamente cualquier supermercado o
verdulería. Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque
ligeramente acre y apreciarlo requiere cierto
acostumbramiento.

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