ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

 ALIMENTACIÓN: es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior los alimentos necesarios para
obtener una adecuada nutrición y un buen estado de salud

➢ ALIMENTO: son sustancias que satisfacen en mayor o menor grado las necesidades energéticas y plásticas de
los seres vivos
1. Necesidades energéticas : la cantidad de energía que necesita el cuerpo para funcionar correctamente. Glúcidos
y grasas.
2. Necesidades plásticas: con la regeneración continua de tejidos en el cuerpo humano es necesario un aporte de
sustancias que ayuden en la creación y renovación de nuevos tejidos . Proteína, calcio y fósforo.

 NUTRICIÓN: es el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo recibe y utiliza una serie de
sustancias contenidas en los alimentos, necesarias para el mantenimiento de sus funciones y para el crecimiento
y renovación de sus estructuras

➢ NUTRIENTE: son las sustancias integrantes de los diferentes alimentos, necesarias para el metabolismo.
Proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
1. Macronutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono y algunos minerales. Son necesarios a diario en grandes
cantidades y suministran la energía y los componentes necesarios para el crecimiento, mantenimiento y
actividad. Aportan el 90% del peso seco de la dieta y el 100% de la energía. Se digieren en intestino y se
disocian en sus unidades.
NECESIDADES ENERGÉTICAS
NECESIDADES PLÁSTICAS
B. Micronutrientes: son necesarios en pequeñas cantidades( de miligramo a microgramo). Las
vitaminas y los oligoelementos catalizan la utilización de los macronutrientes.
1. Vitamina hidrosoluble: vitamina C y 8 componentes del complejo vitamínico B
2. Vitamina liposoluble: vitaminas A,D,E,K
3. Oligoelementos esenciales: hierro, zinc, cobre, manganeso ,molibdeno ,selenio , yodo y flúor.
Menos el flúor, el resto activan encimas necesarias para el organismo

 DIETETICA: interpretación y aplicación de principios científicos de la nutrición al ser humano en la

salud y la enfermedad.
1. Aplicación sobre personas sanas o enfermas
2. Con fines educativos, preventivos o terapéuticos
3. Sobre individuos o colectividades
4. Debe de utilizarse de manera consciente teniendo en cuenta que es un elemento mas del plan
terapéutico

o PLANIFICACIÓN DE DIETA : es correcta cuantitativamente cuando aporta la energía adecuada,

mantiene el peso ideal y aporta vitaminas y minerales en cantidades > a 2/3 de aportes dietéticos
recomendados. La distribución de los macronutrientes seria la siguiente:
1. 50-55% carbohidratos / 1 g de hidratos de carbono- 3,75 kcal
2. 30-35% grasas( 15-20% monoinsaturadas) / 1g de grasa- 9kcal
3. 10-15% proteína / 1g de proteínas- 4kcal
UNA DIETA EQUILIBRADA ES SALUD
 DIFERENCIA

ANCIANOS
IMPORTANTE:

HACER DEPORTE,
BEBER 2 LITROS DE
AGUA AL DIA Y COMER
FRUTA
GRUPOS ALIMENTICIOS

 Grupo 1: hidratos de carbono

(derivados de cereales, patatas y
azúcar)

 Grupo 2: lípidos (mantequilla,

aceites y grasas en general)

 Grupo 3: proteínas ( cárnicos,

huevos, pescado, legumbres y
frutos secos)

 Grupo 4: proteínas (productos de

origen lácteo)
 Grupo 5: vitaminas, minerales y
glúcidos ( hortalizas y verduras)

 Grupo 6: vitaminas y minerales

(frutas)
➢ GRUPO 1: cereales (arroz, trigo y maíz) y sus derivados ( harina,
pan y pastas). Ricos en hidratos de carbono complejos + proteínas +
vitaminas +fibra + agua.
❖ Los cereales integrales conservan la cáscara y aportan mas fibra,
sales minerales y vitamina B.
❖ Este grupo es la base de la pirámide alimentaria
❖ La composición de la harina es de : 75-85% almidón y 8-12%
proteína. El gluten es la proteína del trigo
❖ La composición de cualquier clase de azúcar: 99% del disacárido
sacarosa. Consumir con moderación
❖ La composición de la patata: 20% de almidón + 2% de proteína. Se
recomienda comerlas cocidas o asadas.

➢ GRUPO 2: aceites y grasas( alimentos de origen animal o vegetal).

Energéticos
❖ Aceites de oliva o de semillas. El de oliva rico en ácido graso
monoinsaturado oleico y los de semillas ricos en ácido linoleico
❖ Valor energético muy elevado por que son grasa casi al 100%
❖ Las grasas animales alto porcentaje de AGS y la grasa de la carne y
manteca de cerdo ricas en colesterol
❖ En este grupo deberían incluirse frutos secos por tener un 50% de
grasa

❖ Legumbres: son los vegetales mas
ricos en proteínas ( 20% menos que ❖ Predominio de AGS sobre AGI, menos en pescado
carnes y pescados), ricas en hidratos ❖ El huevo contiene proteína( albumina de la clara) y el equilibrio entre ácidos
de carbono complejos( 65% almidón
y fibra) + calcio, hierro y vitaminas
del grupo B
❖ Frutos secos: ricos en fósforo,
tiamina y riboflavina. Proteínas
(20%) y lípidos (33,65%) y grasas
vegetales (50%). Limitados en dietas
por su alto valor calórico
➢ GRUPO 3: carnes, pescados, huevos, legumbres y FRUTOS SECOS ( deberían
incluirse en grupo 2 por su alto contenido en grasa)
❖ Aporte de proteínas de alto valor biológico
❖ La carnes, además, fuente de vitamina B12
❖ Pescados aporte de: calcio, fósforo y ácidos grasos OMEGA-3
❖ Carne y pescado: aporte de hierro absorbible por organismo y ricos en
proteínas
❖ Las proteínas representan el 15-22% de parte magra, comestible y en crudo
de carne y pescado
❖ Calidad de grasas: en carne( ácidos grasos saturados) y en pescados ( ácidos
grasos polinsaturados)
 El pescado blanco (merluza, pescadilla, lenguado…) < grasas que pescado
azul (sardinas, atún, salmón…)MAS SALUDABLE COMER PESCADO AZUL
❖ Las grasas pueden estar en forma visible o invisible
grasos y colesterol en yema es adecuado( proteínas + grasas + colesterol
+AGE + vitaminas + hierro)
❖ Su composición: 10% cascara, 30% yema, 60% clara. Un huevo de 50g
contiene en yema (6g de proteína y 6g de lípido) y en clara ( 3,5g de proteína
de alto valor biológico) prohibir huevo en hipercolesterolemias y probar
tolerancia en pacientes con patología biliar
❖ Vitaminas y minerales: en carne( niacina, vitaminas B1,B2,B12) y mineral el
hierro. En pescado mineral el iodo
➢ GRUPO 4: leche y derivados
❖ La leche es uno de los alimentos mas completos que existen. La mas
consumida es la de vaca aunque hoy en día se comercializan de
diferentes animales
❖ Los lácteos( leche, yogur, queso) compuestos de : proteína de alta
calidad + minerales + oligoelementos + vitaminas necesarias en
ciertas etapas de la vida
❖ La leche entera contiene casi todos los nutrientes y es fuente de
calcio. Es uno de los alimentos mas complejos:
1. 100 g de leche contienen: hidrato de carbono (lactosa) 5g + lípidos
3,3g + proteínas 3g + kilocalorías 62
 El disacárido lactosa ( glucosa + galactosa) es el único hidrato de
carbono lácteo y es la causa habitual de intolerancia a la leche
▪ Elemento químico : contiene mucho calcio y sodio y poco hierro
▪ Valor biológico: proteínas en forma de caseína y lactoalbúmina
▪ Vitaminas que contiene: A,D,B2 aunque en esterilización se destruyen

✓ Derivados de la leche: solo contienen un 30%de lactosa y el queso

apenas tiene.
✓ Los obtenidos por fermentación mejor tolerado por adultos
✓ Renovación de flora bacteriana intestinal
A. Yogur: alimento obtenido de fermentación de leche
B. Queso: alimento obtenido de proceso de fermentación y maduración
de leche
➢ GRUPO 5: verduras y hortalizas
❖ Bajo contenido en calorías, proteínas, grasas y sodio
❖ Alta proporción de agua, hidratos de carbono simples y
complejos, fibra, vitaminas hidrosolubles( A y C), potasio y
magnesio
❖ Alimentos poco energéticos
❖ Por su contenido en nutrientes 2 tipos:
1. Verduras: ingeridas después de cocción perdida de parte de
vitaminas pero conservación de fibra, minerales e hipo
caloricidad. Las de hoja verde( espinaca, acelga,..) y las
crucíferas ( coliflor, lombarda…) ricas en fibra +
antioxidantes+ ácido fólico
2. Hortalizas: tomate, zanahoria y pimientos mucho caroteno
( vitamina A)

➢ GRUPO 6: frutas
❖ Proporcionan vitamina C ( cítricos, fresas y melón ) y vitaminas
hidrosolubles
❖ Contienen: glucosa + fructosa + sacarosa en proporción
variable
 ➢ PROTEINA:
a) Macromolécula de aminoácido y nitrógeno
b) Principal componente estructural de tejidos y órganos
c) Función plástica
d) Constituyentes de principales encimas y: hormonas ( función
reguladora), anticuerpos( función defensiva)
e) Se encuentran en: sangre, leche y clara de huevo
f) Proporcionan energía
g) Clasificación:
1. Según función: estructurales( colágeno, actina) o reguladoras(
enzimas, hormonas)
2. Según su origen: animales( carne, pescado, huevo, leche y derivados
DEFINICIONES lácteos) o vegetales ( legumbres, frutos secos, cereales, frutas y
verduras)
❖ Aminoácido :
a) Esenciales( fenilamina, leucina..) o no- esenciales ( ácido aspártico,
ácido glutámico…)
b) Proteína de origen animal mayor calidad, pero menor frente a la de
soja
c) “VALOR BIOLÓGICO”: relación en cada proteína de nitrógeno
ingerido y eliminado por heces u orina. Idea del asimilado
d) Mayor valor biológico “proteína animal”
➢ HIDRATOS DE CARBONO:
a) Formados por cadenas de monosacáridos( glucosa, fructosa, galactosa)
b) La glucosa es el combustible favorito del organismo, aporta al cerebro,
músculos y glóbulos rojos la mayor parte de energía que necesitan
c) La ingesta diaria debe aportar 55-60% total de calorías
d) Desde punto de vista energético: hidratos de carbono y grasas pueden
ser intercambiables
e) Nutriente esencial de sistema nervioso e impiden degradación de grasas
y proteínas
f) Imprescindibles 100g/día para mantener metabolismo equilibrado
g) Se pueden aportar de 2 formas:
1. Azucares simples ( monosacáridos y disacáridos) se asimilan en
digestión
2. Azucares complejos (polisacáridos). Son almidones que necesitan
hidrolizarse en digestión en azucares simples para asimilación
h) los carbohidratos se pueden diferenciar en: carbohidratos simples y
carbohidratos compuestos
1. Grasas: presentes en forma de triglicérido, acumulación en tejido
adiposo. Recomendable :
✓ Ingesta total 20-25%
✓ AGS no sobrepasar 10% del total de aporte calórico
✓ Colesterol dietético o ingerido no sobrepasar 400-500mg/día
2. Agua: elemento esencial.
✓ Biomolécula mas abundante en ser humano y constituye
65-70% de peso total del cuerpo
✓ consumir 2 litros/día
✓ Limitar consumo de bebidas azucaradas y con
estimulantes
✓ Sal importante en equilibrio hídrico de organismo. 2g/día
✓ Consumo excesivo: hipertensión arterial, factor de riesgo
para tener enfermedad cardiovascular
3. Fibra: material estructural de productos de origen vegetal,
no digerible y no lo absorbe el intestino
✓ No tiene valor nutricional pero favorece el transito
intestinal
✓ Presente en: frutas, verduras, legumbres y cereales. Judías
blancas y pintas, acelgas, ciruelas secas, garbanzos,
dátiles, almendras y pan integral
4. Vitaminas: micronutrientes orgánicos que desempeñan
papel fundamental en regulación de procesos metabólicos
✓ Son nutrientes esenciales, contenidos en alimentos y
necesarios en pequeñas cantidades
✓ Intervienen en regulación de metabolismo
✓ Aseguran buen funcionamiento de: sistema nervioso,
músculos, piel y huesos
✓ Su carencia provoca enfermedades a menudo graves
✓ Las vitaminas se clasifican atendiendo a su solubilidad: liposolubles ( grasas o aceites) e hidrosolubles (agua)
➢ Liposolubles ( A,E,D,K): las vitaminas A y D tienen que disolverse en grasa
➢ La vitamina A se almacena en hígado
➢ Exceso de estas vitaminas pueden causar sobredosificación : exceso de vitamina D “ metástasis cálcica”

✓ Hidrosolubles: no se almacenan, excepto vitamina B12

➢ Actúan como coenzimas dentro de sistemas catalizadores que regulan organismo
➢ Se absorben y eliminan con facilidad, NO SE ALMACENAN

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

NOMBRE FUENTE FUNCIONES EN ORGANISMO ENFERMEDAD CARENCIAL

Vitamina A (RETINOL)
Vitamina D ( CALCIFEROL)
Vitamina E ( TOCOFEROL)
Hígado, aceite de hígado de Participa en mecanismo de
pescado, yema de huevo, visión, acción sobre el
vegetales amarillos- naranjas crecimiento, necesaria para
piel y mucosa, acción sobre
alguna glándula endocrina
Aceite de hígado de pescado, Regulación del metabolismo
huevos y leche del calcio y fósforo, aumenta
absorción de calcio y favorece
el desarrollo óseo
Aceites de semillas y vegetales Antioxidante biológico,
favorece fertilidad
Ceguera nocturna, ceguera
permanente, xeroftalmia,
retardo del crecimiento y
alteraciones cutáneas
Raquitismo en niño/a,
descalcificación en adulto
Destrucción de glóbulos rojos,
trastornos en absorción
intestinal de asas
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina B ( TIAMINA) Cereales, legumbres y Esencial en metabolismo de Beriberi, fatiga, perdida de
carnes glúcidos, necesario para buen peso, debilidad y atrofia
funcionamiento de sistema nervioso muscular, parálisis y edema
y muscular
Vitamina B2 ( Cereales, legumbres y carne Esencial en metabolismo de Lesiones de piel y mucosas (
RIBOFLAVINA) proteínas, lípidos y glúcidos, labios, lengua…), lesiones
favorece el crecimiento oculares
Vitamina B6 ( Semillas, levaduras, huevos, Esencial en metabolismo de Neuropatía periférica, litiasis
PIRIDOXINA) carne, pescados y leche proteínas y aminoácidos renal, fatiga y vértigo
Vitamina B12 ( Vísceras, carne y leche Anti anémica, indispensable en Anemia perniciosa, fatiga,
COBALAMINA) síntesis de ácidos nucleicos y perdida de apetito y dolores
proteínas, necesaria para buen musculares
estado de células nerviosas de la
piel
Vitamina H (BIOTINA) Levadura, hígado y huevo Participa a nivel celular de múltiples Fatiga, nauseas, alteraciones
reacciones, interviene en neurológicas, alteraciones de
metabolismo, intermediario de piel y mucosas
glúcidos, lípidos y prótidos
ÁCIDO FOLICO Vegetales verdes, cereales y Necesario para formación de acido Anemia, gingivitis, alteraciones
carne nucleico y reproducción celular neurológicas, alteraciones
digestivas
➢ Minerales: compuestos químicos esenciales para consumo
humano
✓ 2 tipos: macrominerales y micro minerales
✓ Macrominerales: necesarios mas de 100mg/día. Calcio,
magnesio, sodio, cloro, potasio, fósforo y azufre
✓ Micro minerales: hierro, flúor, yodo, zinc, selenio, cobalto
cromo , cobre y manganeso

 Necesidades alimentarias:
A. Principios para equilibrio nutricional y alimentario
1. Ingerir energía suficiente sin exceso ni déficit
2. Entre 50-60% de energía debe provenir de hidratos de carbono
3. Cantidad de azúcar máxima 10%
4. Ingerir 1g de proteína/kg de peso/día entre origen animal y
vegetal en misma proporción
5. Lípidos proporcionar 30-45% del valor energético
6. AGS no superar 10% de valor energético
7. Colesterol ingerido no superior a 400-500mg/día
8. Aporte de vitaminas, elementos químicos esenciales y 2 litros
de agua/día
9. Ingerir alimentos con fibra vegetal de modo habitual
➢ PIRAMIDE NUTRICIONAL:
A. 10.000 pasos al día de ejercicio
1. Ejercicio físico 1 hora/día
2. Controlar equilibrio emocional para que no nos influya a la hora de
nutrirnos “ alimentación consciente”
3. Balance energético: equilibrio entre ingesta energética y gasto energético
4. Racionar comida en 5 tomas diarias
5. La ingesta tiene mayor rendimiento metabólico al despertar, por eso la
importancia de desayuno
6. Uso de técnicas culinarias saludables: cocción al vapor, hervido, plancha,
salteado y horno
7. Evitar frituras
8. Uso de utensilios de cocina de silicona para evitar levantar teflón de
sartén
9. Beber agua: 2 litros en mujeres y 2,5 litros en hombres
B. Recomendaciones nutricionales diarias
1. A diario comer hidratos de carbono y a poder ser en versión integral
2. Consumo de patatas hervidas o al vapor
3. Frutas 5 piezas al día
4. Verduras y hortalizas 2-3/día
5. Consumo de aceite de oliva virgen extra
6. Lácteos 2-3/día
7. Carnes blancas, pescado de temporada, legumbres, huevos o frutos secos
1-3/día
➢ Consumo ocasional: carnes rojas y procesados o embutidos,
productos ricos en azúcar ( bollería), sal ( snacks), y grasas
( untables como la mantequilla) y bebidas fermentadas ( vino y
cerveza) de forma moderada en adultos

¿ QUE ES UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA?

➢ Es la que contiene los alimentos necesarios para conseguir un estado
nutricional óptimo
➢ Tiene que cubrir los siguientes objetivos:
a. Aportar la cantidad de nutrientes energéticos que necesitemos
dependiendo de nuestra actividad física
b. Calorías suficientes para procesos metabólicos
c. Suministrar nutrientes con funciones plásticas y reguladoras
( proteínas, minerales y vitaminas)
d. Cantidades de nutrientes equilibradas de esta manera:
▪ Proteínas: 15% de aporte calórico total, nunca menos de 0,75g/día
de proteína de alto valor biológico
▪ 55-60 % de aporte calórico total (glúcidos)
▪ Lípidos no sobrepasar 30% de calorías ingeridas
En una dieta mixta( carne y huevos con vegetales frescos) es fácil que
el segundo punto se complete e incluso lo supere
En dietas vegetarianas estrictas es difícil alcanzar valor proteico
necesario pero ningún problema con vitaminas y minerales, excepto
B12
 Recomendaciones:
1. Pesar y anotar la composición de cada comida del día
2. Comparar con tabla de composición de alimentos de nuestro
país
3. Analizar si los resultados son los de la tabla de necesidades
mínima que hayamos elegido
Como esto no suele funcionar, se dan recomendaciones
generales que aseguren el cumplimiento. “ la Comisión de
Nutrición de Estados Unidos” difunde periódicamente
recomendaciones generales
 Planificación de menús
a) Tener en cuenta numero de grupos de alimentos en menú
b) Cantidades de cada ingrediente en relación al comensal
c) Técnicas culinarias empleadas
d) Aspecto y temperatura
e) Estructura del menú y combinación entre los 3 platos
f) Gastronomía y peculiaridades de la zona
g) Celebraciones y festividades que puedan reflejarse con el
menú
h) Tiempo de distribución
i) Apetencias y aversiones( de alimentos y técnicas de
cocinado) de diferente grupo de edad
j) Alimentos de temporada y programación de 4-6 semanas
 DIETAS TERAPEUTICAS. DIETA EQUILIBRADA. DIETA MEDITERRANEA
 DIETA TERAPEUTICA: uso en caso de enfermedad o
trastorno patológico
✓ La dieto terapia se basa en la modificación de la
alimentación habitual que corresponda a las
necesidades de cada enfermo
➢ Dieta controlada en energía: se centra en necesidades
calórico- energéticas ( glúcidos, lípidos), uso en
pacientes obesos/as, extremadamente delgados/as,
pacientes diabéticos
➢ Dieta controlada en glúcidos: se basa en la reducción
de hidratos de carbono de absorción rápida. Prestar
atención a la aparición de cuerpos cetónicos, indican
que nivel de glucosa es bajo.
La cetogénesis surge cuando aporte de hidratos de
carbono inferior a 80g/día
Uso en pacientes diabéticos , excepto diabetes insípida
Casos de obesidad, hipertrigliceridémia , intolerancias,
malabsorciones y caries dental
✓ Ante un hipoglucémico: si es por cualquier tipo de
diabetes necesidad de hidratos de carbono de
absorción rápida y en caso de hipoglucemia funcional
hidratos de carbono de absorción lenta
➢ Dieta controlada en proteínas: cuando en cuerpo no
tenemos suficientes glúcidos y lípidos, las proteínas
se metabolizan en energía
Uso en todos los casos que se necesite suplemento
energético
Aporte energético superior a 500kcal
Aporte proteico 1,5g/kg/día
Truco para enriquecer proteínas: uso de leche en polvo
desnatada y añadir a leche entera o clara de huevo
triturada o en modo merengue
➢ Dieta pobre en proteínas: limitación de aporte proteico
a 50g/día
75% de proteínas de esta dieta de alto valor biológico
Evitar o reducir catabolismo proteico
Uso encefalopatía hepática, antes de diálisis, Parkinson
refractario al tratamiento médico
Dieta solo de noche, de día NO
➢ Dietas controladas en lípidos: no son hipo lipídicas
necesariamente y se usa en casos de
hipercolesterolemia o hiperlipidemia
➢ Dieta hipo lipídica: restringidas todas las formas
de lípidos de cadena larga ( 10g/día)
Uso en casos de : síndrome de malabsorción de
lípidos, problemas de linfoma, linfangiectasia
intestinal, pancreatitis o enfermedad de Resfum y en
otras intolerancias a grasas
Suele surgir déficit de vitaminas liposolubles, aun
que también del grupo B y calcio, magnesio y hierro
➢ Dieta modificada en sodio, hiposódicas:
negativizar sodio y eliminar líquidos retenidos en
organismo
Es la base del tratamiento de la hipertensión arterial
Se usa en cardiopatías y afecciones renales
Contraindicada en embarazo, ileostomía, terapia de
litio, nefropatía con perdida de sodio
NUNCA en obesidad
▪ Tipos:
▪ Hiposódica estándar: 1500-2000mg sodio/día
▪ Hiposódica estricta: 600-1000mg sodio/día
▪ Hiposódica severa: 200-400mg sodio/día
▪ Dieta de Kempner: arroz, fruta y zumos. 200mg
de sodio/día y 20g de proteína/día
➢ Dieta controlada en potasio: aumento de potasio
mediante una dieta que proporciona 5-6,5g de
potasio
En casos de hipopotasemia activa, abuso
prolongado de diuréticos, abuso de laxantes,
perdidas digestivas, diarreas e infancia y vejez
 Dieta equilibrada:
➢ Factores que influyen en el patrón de alimentación:
1. Disponibilidad de alimentos
2. Economía personal
3. Cultura
4. Religión
5. Geografía
6. Familia
7. Grupos contraculturales
8. Prevención o curación de enfermedades
9. Vida moderna ( prisa, trabajo…)
➢ Patrón alimentario: ingesta real de una persona de los
alimentos que selecciona mas o menos de forma consciente
➢ Dietas alternativas: se diferencian de las habituales por que
las restricción de ciertos alimentos es voluntaria
▪ Dieta vegetariana: dieta sin carne ni sus derivados, y a veces sin pescado.
✓ Difícil mantener salud, sin leche
✓ Calidad inferior de proteínas vegetales
✓ Carencia de vitamina B12
✓ Tipos:
Vegetarianas estrictas:
1. Cerealista: verduras y cereales
2. Frutívora: fruta y verdura en exclusiva
3. Crudívora: solo productos crudos
o Déficit de vitamina C, B12,hierro y calcio

Vegetariana “parcial”: exclusión de carne y/o pescado

1. No excederse con el uso de grasas para conseguir aporte rápido de calorías
2. Conocer aminoácidos limitantes de alimentos vegetales: lisina(cereales),
metionina( legumbres), triptófano y lisina( maíz), metionina y lisina( frutos
secos)
Lactovegetariana: cereales combinados con legumbres, verdura cruda o cocida,
leche o derivado lácteo y fruta fresca o cocida
Ovolactovegetariana: cereales, lácteos, huevos o pescado, verdura cruda o cocida,
leche o derivados y fruta fresca o cocida
Ovovegetariana: como lactovegetariana pero sin lacteos
• Regímenes macro bióticos: buscan
equilibrio entre yin-yang, para conseguir la
armonía y se debe ingerir a favor del yang
5-1.
Es deficitaria por que solo se comen cereales y
el consumo de agua se limita
▪ Dietas disociadas: se basa en el consumo
de alimentos sin mezclar nutrientes
✓ Imposible porque un mismo alimento tiene
diferentes nutrientes
✓ Solo la grasa es únicamente grasa
✓ Desequilibradas que basan eficacia en
adelgazamiento por aburrimiento y asco a
la comida
✓ Dieta rica en proteína y grasa
✓ Pobre en hidratos de carbono( cetogénicas)
✓ Basada en la cienciología
✓ No se tiene en cuenta calorías consumidas
 Alimentación del adulto:
✓ Leche: medio litro al día o equivalente entre yogur o queso
✓ Cereales y derivados: proporcionar la mitad del valor energético diario
✓ Carnes y pescados: 2 raciones/día
✓ Huevos: personas sanas 5/semana
✓ Frutas, verduras y hortalizas: fruta cruda 5 piezas/día, verduras y
ensaladas 1 ración/día de cada una
✓ Alimentos grasos: moderación en consumo. Origen animal limitar y
origen animal mantener

 Alimentación del anciano:

✓ hidratos de carbono misma cantidad que en edad adulta
✓ Limitar ingesta de sacarosa
✓ Limitación de grasas
✓ Consumir aceite en crudo
✓ Proteínas igual que en edad adulta
✓ Leche igual que en edad adulta

 Dieta saludable:
✓ Contiene todos los nutrientes
✓ Reduce grasas( saturadas y colesterol)
✓ Adecua ingesta calórica a gasto energético( mantiene peso corporal)
✓ Aumenta consumo de fibra y vitaminas en alimentos como cereales,
legumbres, hortalizas…
GRUPO DE ALIMENTOS FRECUENCIA PESO DE CADA RACION ( EN MEDIDAS CASERAS
RECOMENDADA CRUDO Y NETO)
Patatas, arroz, pan integral y 4-6 día 60-80g de pasta, 40-60g de 1 plato, 3-4 rebanadas de
pasta pan y 150-200g de patatas pan y 1 patata grande
Verduras y hortalizas > 2 día 150-200g 1 plato de ensalada variada,
1 plato de verdura, 1 tomate
grande, 1 zanahoria
Frutas 5 día 300g Piezas
Aceite de oliva 3-6 dia 10ml 1 cuchara sopera
Leche y derivados 2-4 dia 200-250ml leche y yogur, 40- 1 taza de leche, 2-3 lonchas
60g de queso curado y 80- de queso
125g de queso fresco
Pescados 3-4 semana 125-150g 1 filete
Carnes, aves y huevo 3-4 de cada uno a la semana 100-125g 1 filete pequeño, ¼ pollo o
conejo, 1-2 huevos
Legumbres 2-4 semana 60-80g 1 plato
Frutos secos 3-7 semana 20-30g 1 puñado
Agua de bebida 8 vasos/ dia 2 litros 2 litros
cerveza o vino Opcional y moderado en Vino: 100ml/cerveza:200ml 1 vaso
adulto
 Dieta mediterránea: compuesta por trilogía mediterránea ( trigo, oliva y vid)
✓ Son un conjunto de dietas que comparten 2 características:
▪ aporte de macronutrientes a ingesta calórica( 53-58% hidratos de carbono y
12-12% proteína)
▪ Calidad de grasa ingerida: 7-10%(AGS), 15-20% (AGMI), 6-8% (AGPI)
✓ Se diferencia del resto por su alto consumo de aceite de oliva, cereales,
legumbres, frutas y verduras. Y su bajo consumo de carnes y grasas de origen
animal
✓ Alimentos mas comunes:
▪ Pescado
▪ Verduras y frutas
▪ Alimentos feculentos ( cereales, legumbres y patatas)
▪ Aceite de oliva ( 50% crudo y 50% cocinado)
▪ Carnes y huevos
▪ Leche y derivados lácteos
▪ Bebidas alcohólicas ( vino)
▪ Frutos secos
✓ En la actualidad es el ejemplo de alimentación equilibrada:
1. Prevención de alteraciones de sistema digestivo y metabólico
2. Prevención de enfermedades de sistema circulatorio
3. Ayuda en la lucha contra la obesidad
4. Previene ciertos canceres de colon
5. Accesible, alimentos de nuestra tierra
6. Económica, sabrosa y muy variada
 ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
SI UNO DE LOS
PROGENITORES ES ALERGICO
EL NIÑO/A PODRA SERLO EN
UN 50%
SI LOS DOS PROGENITORES
SON ALERGICOS EL
PORCENTAJE SERÁ DEL 70%
TIPOS DE ALÉRGENOS
▪ Inhalados o aeroalérgenos
▪ Alimentarios
▪ Fármacos
▪ De contacto
▪ Ocupacionales o laborales
▪ Veneno de insectos
 ALERGIA: se trata de la hipersensibilidad que una persona
tiene a una sustancia en particular: cuando la inhala, ingiere
o toca
✓ Síntomas:
a. Cutáneos ( dermatitis atópica, urticaria y eczema de
contacto)
b. Pulmonares ( asma o neumopatía)
c. Oculares ( conjuntivitis o queratitis)
d. Otorrinolaringológico: rinitis y sinusitis
e. Digestivos: nauseas, vómitos y diarreas
f. Hematológicos: anemia
✓ Los propios alimentos no son los que causan la alergia
alimentaria, son las proteínas que contienen “alérgenos”
✓ Ante fallo del sistema inmune, se producen anticuerpos
( inmunoglobina E) frente al alimento
✓ Tras volver a ingerirlo el alérgeno se une a inmunoglobina E
segregando: histamina, sustancias inflamatorias en piel,
mucosas, y sangre
✓ Estas sustancias responsables de picores, mocos , tos,
trastorno respiratorio
✓ Factores: genéticos y ambientales
➢ Enfermedades alérgicas más frecuentes:
a) Urticaria: enfermedad cutánea que se manifiesta con
ronchas y picor. Causa: alimentaria, medicamento,
picadura de insecto o parasitaria ( afecta al 10% de
la población en alguna ocasión )
b) Dermatitis alérgica de contacto: enfermedad
producida por el contacto directo del alérgeno con la
piel. Alérgenos que lo causan ( metal, tinte de cabello
y látex)
c) Rinitis alérgica: es la mas frecuente, afecta al 25-30%
de la población de países desarrollados. Causa
( estornudo, secreción nasal acuosa, picor de nariz y
congestión nasal). Puede asociarse al asma alérgica
▪ Los alérgenos mas importantes de la rinitis alérgica:
polen, ácaros del polvo domestico, epitelios de perros
y gatos y los hongos
d) Asma alérgica: la segunda enfermedad alérgica, muy
importante por ser una enfermedad crónica que puede
acabar en crisis asmática
▪ En algunas comunidades afecta al 10% de niños/as
▪ 5% en adultos
▪ Reacción: tos, dificultad respiratoria, ruidos
inspiratorios y espiratorios torácicos
▪ Alérgeno : el de la rinitis alérgica
e) Dermatitis atópica: afecta a lactantes pero también
a jóvenes y adultos
▪ Se trata de sequedad cutánea
▪ Causa picor e induce al rascado, produciendo
descamación de la piel( eczema)
▪ Curso crónico y puede asociarse a otras
enfermedades alérgicas y respiratorias
f) Alergia alimentaria: los alérgenos alimentarios son
la causa ( picor, hinchazón de labios y boca,
nauseas, vómitos, y/o dolor abdominal o
cutáneas)
▪ Los casos graves pueden producir anafilaxia
▪ En edad infantil: leche de vaca y huevos
▪ En edad adulta: frutos secos, frutas y crustáceos)
g) Anafilaxia: la enfermedad alérgica mas grave.
▪ Se trata de una reacción inmunitaria generalizada
del organismo, puede ser mortal
▪ Frecuentemente se produce por ingesta de alimento
▪ Causa problemas cutáneos, digestivos,
respiratorios, cardiovasculares, y neurológicos.
▪ En casos graves puede ser mortal, si no se
administra tratamiento adecuado
▪ El alérgeno llega a organismo: vía digestiva o
inyectada ( picadura)
 La OMS ha clasificado las enfermedades alérgicas entre
las 6 patologías más frecuentes del mundo
 Se estima que puede afectar al 20% de la población
mundial
 Los países desarrollados más afectados
 Es la patología más frecuente en la infancia, de entre las
crónicas que se dan es esta etapa
 En la segunda mitad del siglo XX aumento, pero en la
actualidad ( estancamiento y disminución )
 A nivel alimentario se da en pequeño porcentaje de
población:
▪ Adultos: 1-2%
▪ Niños/as: 3-7%
▪ 80-90% de los niños/as lo superan a los 3 años
▪ Las alergias al huevo y leche de vaca pueden desaparecer
▪ Las alergias a frutos secos, legumbres, pescado y marisco
suelen permanecer de por vida
 La Academia Europea de Alergología e inmunología
clínica estableció en 1995 una clasificación de reacciones
adversas a alimentos: toxica o no toxica
 En 2003, la World Allergy Organization propuso una
nueva nomenclatura:
▪ no toxica=hipersensibilidad a alimentos
Alergia alimentaria: cuando el mecanismo es inmunológico
Intolerancia alimentaria: mecanismo no inmunológico
 Alergia alimentaria: reacción adversa a alimentos, con
respuesta anormal.
✓ Se producen cuando sistema inmunológico percibe sustancia
inocua y ataca con defensas del cuerpo
✓ Se clasifican según respuesta inmunológica:
1. IgE: son las consideradas verdaderas alergias.
2. Células ( linfocitos T)
3. IgE + células ( Tipo “I”)
✓ ¿ como funciona el mecanismo tipo I?
▪ 2 etapas:
▪ Sensibilización: en el primer contacto con alérgeno
producción de IgE especificas que se distribuyen por la
sangre y se fijan en células diana .
▪ Reacción alérgica: segundo contacto de alimento con la piel,
se unen IgE + membranas activas de mastocitos y basófilos
y se libera histamina
▪ Síntomas :
➢ Desde malestar hasta shock anafiláctico
➢ Empiezan 30 min después de exposición a alimento con
síntomas cutáneos y urticaria
➢ A veces con síntomas abdominales y orales( picor en lengua,
estrechamiento de garganta, dolor abdominal y vómitos
➢ Pueden seguir de clínica digestiva y desencadenar cuadros
graves ( clínica respiratoria y/o cardiovascular)
 Diagnóstico:
✓ en base a historia clínica
✓ apoyándose en pruebas inmunológicas ( prueba cutánea
“ prick test”)
▪ Se ponen sobre piel extractos de alimentos
▪ Se pinchan para que entre en contacto con piel
▪ Positivo: si la pápula es entre 3-10mm
✓ confirmando con pruebas de exclusión o provocación (
ingesta de alimento en hospital, diferentes raciones cada
media hora)
 Tipos de alérgenos: origen animal o vegetal ( proteínas)
▪ Glicoproteínas, tienen una o mas moléculas de azúcar unidas
a cadena de aminoácidos
▪ Son estables al calor, ácidos y proteasas
▪ Son mínimas en alimento pero con gran potencia biológica(
pequeña cantidad suficiente)
▪ Alérgenos mayores (responden mayoría de pacientes
sensibilizados)
▪ Alérgenos menores ( responden solo algunos)
▪ En algunos grupos de alimentos, principalmente vegetales, se
puede tener alergia a un alimento de la misma familia
 Prevención: eliminar alimento o componente de la dieta, en
caso de intolerancia solo reducir cantidad de ingesta
 Intolerancia alimentaria: reacción adversa a
alimentos de carácter NO inmunológico
✓ Las 2 causas más comunes de intolerancia:
lactosa y gluten
✓ Intolerancia a lactasa: disacárido( glucosa +
galactosa) que se hidroliza en intestino por
acción de enzima lactasa
▪ 2 tipos: congénita ( déficit total desde infancia y
no desaparece y transitoria ( después de una
diarrea por alteración de mucosa donde esta
lactasa)
▪ Síntomas: dolor abdominal, diarrea, distensión
de abdomen y flatulencia. Aparecen entre 30min
y 2 horas después de ingesta de lactosa y
desaparecen 3-6 horas después
✓ Intolerancia al gluten: intolerancia que se da
cuando el cuerpo no tolera el gluten( proteína en
el trigo, centeno, cebada y avenas)
▪ Esta enfermedad se da en un 1% de la población
▪ Es permanente y se diagnostica a cualquier edad
▪ Si el enfermo consume gluten, la mucosa del
intestino delgado se daña y tiene < capacidad de
absorción de otros nutrientes
➢ Síntomas: nauseas, diarrea, dolor abdominal… ➢ Tratamiento:
➢ A diferencia de alergia los intolerantes pueden 1. Eliminación del alérgeno de la dieta
consumir en pequeñas cantidades 2. Entrega al paciente de tratamiento farmacológico
➢ El diagnostico debe hacerse de forma análoga al especifico para casos de ingestión accidental
caso de alergia: resultado negativo en pruebas de ( antihistamínicos o broncodilatadores)
IgE- intolerancia alimentaria 3. En pacientes con historia de reacciones graves o
 Métodos para detectar enfermedad: anafilácticas el fármaco será adrenalina. Se inyecta vía
1. Pruebas cutáneas ( colocación sobre la piel de subcutánea y es recomendable que disponga de
extractos de alimentos) jeringuillas precargadas. El paciente deberá estar
2. Dietas basadas en eliminación de alimentos: se informado del protocolo de prevención y actuación en
trata de suprimir los alimentos sospechosos durante situaciones extremas
dos semanas
3. Prueba “RAST” radioalergosorbentes : se mezcla en
probeta sangre del paciente + extractos de
alimentos. Si se trata de alergia real la sangre
produce anticuerpos. Esta prueba es indicador de
sensibilidad pero no el grado
4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego:
se coloca alérgeno de sospecha en capsula y se
introduce en alimento. Se le da de comer al paciente
en condiciones clínicas estrictas. Permite que los
médicos especialistas identifiquen los alimentos y
componentes alimenticios que causan efectos
adversos