UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRACTICA DETERMINACION DE CP

Chambi Mamani Alex

RESUMEN
En el presente informe nos proponemos como objetivo: Hacer Queso mozzarella utilizando
acidulante y regulador sin la necesidad de utilizar cultivos, además que lograremos hacer el
queso en un tiempo de aproximadamente una hora.
Palabras clave: acidulante, regulador, cuajo, leche.

1 INTRODUCCION
El Queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo,
así como el que mayor cantidad de variedades conoce de estas variedades es el
queso mozzarella. Se va tomar mucho en cuenta que para realizar el queso mozarela
la leche no tiene que estar pasteurizada, además el pH tiene que ser 5.
El cuajo: es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando
un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
Acidulante: que sirve son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que
provocan la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad
óptima del producto.
El regulador: es un regulador de PH.

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
 Lograr hacer queso mozzarella en un menor tiempo utilizando acidulante,
regulador

3 METODOLOGIA
Materiales:
 Leche 5 L
 Olla
 Cuajo para 125L De leche
 Acidulante
 Regulador
 Termómetro
 Cucharon
 Cuchillo

4 PROCEDIMIENTO
 Se realizó medida de la leche a 5l
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 Se realizó medida del peso del cuajo, que tenía un peso de 4.0542 gr, Luego se
aplica regla de tres simple para hallar la cantidad de gramos de cuajo que se
utilizara para 5 L de leche.
125 … … … … … 4.0542
5 … … … … … … .. X
5∗4.0542
x=
125
x=0.1621 68 g
 Se realiza peso del acidulante que es igual 55.6685 para 50 L de leche,
aplicamos regla de tres simple para hallar la cantidad que se necesitara
para 5L de leche.
55.6685 … … … .50
5 … … … … … .. x
5∗55.6685
x=
50
X =5.56 Para acidulante
 Para la regulador 45.64 para 50 L de leche, Por regla de tres simple, para
5 L de leche.
45.64 … … … … … ..5 0

5…………. x
5∗45.64
x=
50
4.564 g r Para el regulador
 Se puso a calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 36°C Luego se
le agrega el cuajo, inmediatamente también se le agrega el acidulante.
 Se tiene que cuajar 15 minutos, luego se le corta en formas cuadradas.
 Sacamos una pequeña muestra para el PH=5.903
 Una vez extraído el suero a 5 minutos , se puso el regulador y una pisca de sal
 Después se lleva a la cocina a fundirse a una tempera de 80°C, moviendo la
masa, aproximadamente en un tiempo 20 min, hasta conseguir queso mozzarella.

5 RESULTADOS
 Se Obtuvo una masa que se logró estirar bastante lo que esto indica que cuanto
más se estire la masa el queso está bien hecho.
 El queso salió excelente por factores como la suavidad, textura, color, olor.

6 CONCLUSIONES
Podemos concluir que es de suma importancia que el acidulante tiene que agregarse junto
al cuajo para obtener un buen queso, observación si se le agrega más después los
resultados no serán los esperado ya que el queso se pondrá duro y no alcanzara ese punto
de suavidad, textura, color, como en el caso de los demás grupo que realizaron la práctica
de queso mozzarella.
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