Universidad veracruzana

Facultad ciencias químicas.

Orizaba Veracruz

MERMELADA DE CHAYOTE
“DEL CAMPO”

INTEGRANTES DEL EQUIPO

Rosa Mariana García Hernández.
Zulema Murillo Lara
Anahí Parra Galicia
TITULAR
Alma Delia Araujo
IALI 501
INTRODUCCION

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina

presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y
un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de
bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en

comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos
orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los
componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos.
(ROSAS & JIMENEZ, 2018)

En este caso la elaboración de la mermelada realizada no es de una fruta sino de una

hortaliza como lo es el chayote; el chayote es una hortaliza de consumo humano que formo
parte de la dieta mesoamericana de época precolombina, tiene un color que va del verde
oscuro al verde claro, cuando esta tierna presenta una cascara lustrosa y consistencia dura.
Algunos tienen espinas y otros no, cada chayote contiene una semilla llamada pepita que es
comestible además de la pulpa comúnmente llegan a pesar desde los 500 gramos hasta 2
kilogramos. México es uno de los lugares que le da muchos usos culinarios como los son
para la gastronomía, medicinales y en este caso para una mermelada.

OBJETIVO

El objetivo de este producto es incrementar el consumo de esta hortaliza de una manera

distinta ya que no comúnmente se consume en alimentos endulzantes al igual es una
hortaliza típica de la región , la cual se presenta en todas las épocas del año aparte de ser
económico y presenta un algo grado de nutrientes.
DIRIGIDO (A)

Este producto va dirigido a personas que padezcan hipertensión o diabetes ya que

proporciona ciertas vitaminas que pueden ser ayuda de sus enfermedades tales como:
vitamina C, tiamina, riboflamina,priridoxina.
DIAGRAMA DE FLUJO

TÉCNICA DE LA ELABORACIÓN 
1.- Poner el chayote entero con la cáscara dentro del horno a temperatura moderada hasta
calentarlo.

2.- Retirarlo del horno, golpear la cáscara con un palote de amasar para poder pelarlo con
mayor facilidad y quitarle la cáscara. Deshacer toda la pulpa en hebras y pesarla.

3.- Pesar medio kilo menos de azúcar que el peso de la pulpa del chayote.

4.- Poner en una cacerola grande capas alternadas de pulpa de cayote y del azúcar medido.
Dejar así durante toda una noche o por lo menos 8 horas.

5.- Cocinar sobre fuego lento, agregar la ramita de canela y revolver continuamente con
cuchara de madera hasta que la pulpa esté bien cocida y transparente. Agregar 0.5 g de
sorbato de potasio para conservar.  Retirar del fuego, poner en frasco de vidrio y dejar
enfriar el dulce antes de cerrar herméticamente.

DIAGRAMA DE MATERIA

F M
4.005 k

Mermelada 3.06
H20

1.8215 H20

Chayote 2 kg

Azúcar 2 kg

Pectina 0.005

CALCULOS DE HUMEDAD
 kg agua
XF= humedad del chayote en
kg

CALCULOS DE LA ALIMENTACION

F=f + a+ p

F=2+2+0.005

F= 4.005 kg

CALCULO DE LA MASA DE AGUA DEL CHAYOTE Y LA AZUCAR

M agua= Xf +Xa

magua=( 0.91) (2 )+( 0.0075 ) (2 )=1.8215 kg

CALCULO DE LA FRACCION DE AGUA

x m agua 1.8215 =0.454

agua ( f ) = =
F 4.005

CALCULO DE MASA EVAPORADA

F=E+M

4.005=E+3.06

E=4.005-3.06

E=0.945 KG
BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA COSTOS

2kg de chayote $24
2 kilos de azúcar $48
0.005 gr de pectina $10
24 frascos de cristal $150
Etiquetas $15
total $247

TABLA DE INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

Tabla de información nutrimental de mermelada de chayote

350 g
calorías 66.5 g
Grasas totales 0.35 g
Ácidos grasos saturados 0g
colesterol 0g
sodio 7 mg
potasio 437.5 mg
carbohidratos 15.75 g
Fibra alimentaria 5.95 g
Azucares 5.95 g
proteinas 2.8 g
Vitaminas C 26.95 mg Cálcio 59.5 mg
Hierro 1.05 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0.35 mg Vitamina B12 0 µg
magnesio 42 mg
pectina 0.5 g
SUSTANCIAS OCUPADAS PARA LA ELABORACION Y CONSERVACION

SORBATO DE POTASIO ADITIVO DE MERMELADAS CASETAS 

¿QUÉ ES EL SORBATO DE POTASIO?

El sorbato de potasio es una sustancia formada por ácidos grasos insaturados que se
encuentra de forma natural en algunas frutas como las bayas, aunque en la actualidad se
produce de forma sintética como resultado de la reacción del ácido sórbico con el hidróxido
potásico. El organismo humano lo descompone, por lo que su consumo es apto y se
considera fisiológicamente inerte, es soluble en agua y, al diluirse, libera ácido sórbico.

 Los sorbatos son agentes antifúngicos y antimicrobianos, que tienen la capacidad de

retrasar o prevenir que se desarrollen microorganismos como bacterias, hongos y moho
gracias a que aumentan la acidez y reducen el agua, por lo que se usan con frecuencia como
conservantes fungicidas y bactericidas, con alta eficacia y seguridad.

El sorbato de potasio ha sido aprobado y recomendado por la Organización Mundial de la

Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés). Si bien es más costoso que otros
conservantes, ofrece mayor calidad e inocuidad alimentaria; además, al usarlo se preservan
características como la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

USOS DEL SORBATO DE POTASIO

En general, el sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos nocivos como la

salmonela, el estafilococo, bacterias lácticas o el Clostridium botulínum, causante del
botulismo. Por ello, puede utilizarse como conservador en alimentos, productos
farmacéuticos de uso cosmético o para alimento de animales.

Se puede incorporar directamente a los productos durante la preparación, o bien, por medio
de tratamientos para la superficie y tiene la característica de no aportar sabores u olores que
alteren los de los alimentos en los que se añade.

SUS APLICACIONES MÁS FRECUENTES SON:

Conservante para vinos. El sorbato de potasio se utiliza en la producción y conservación de
vinos, donde se aprovechan sus características para evitar que se presente una segunda
fermentación, especialmente en los vinos con alto contenido de azúcar, por lo que ayudan a
mantenerlo en condiciones óptimas tanto a nivel organoléptico como en sabor.

Alimentos envasados o enlatados. Se usa como estabilizante en alimentos envasados o

enlatados como salsas, yogurt, quesos, helados, productos de panadería, jarabes,
mermeladas, entre otros donde retrasa el proceso de fermentación para prolongar su vida
útil.

Bebidas gaseosas. El sorbato de potasio en los refrescos y otras bebidas gasificadas ayuda a
conservar la acidez.

Definición de masas para pizza precocida y pastas para sopa.

Evitar la fermentación en embutidos, mantequillas, quesos para untar, zumos, frutos secos.
Su uso protege a los alimentos de la formación de partículas como el moho que causa su
deterioro o provoca que los consumidores se enfermen.

Humectante productos cosméticos Jabones de baño, pastas dentales, desodorantes, bases

humectantes o labiales utilizan sorbato de potasio como conservante y como agente
preservador de la humedad.

BENEFICIOS DEL USO DE SORBATO DE POTASIO

1.-Por su origen natural, es apto para consumo humano. Se disuelve fácilmente en el

estómago y aporta nutrientes al sistema digestivo.

2.- Ayuda a incrementar la inmunidad frente a las bacterias.

3,-Incrementa la sensación de saciedad después de la comida.

4.-Su efecto con las bacterias lácticas mejora la función del tracto digestivo.

5.-Ejerce un efecto positivo en el sistema nervioso, aumentando la concentración y el nivel

de energía.

6.-Su actividad antimicrobiana es de amplio espectro, por lo que puede inhibir levaduras,
moho y bacterias aerobias. Sin embargo, su eficacia es limitada con bacterias anaerobias,
por lo que se puede combinar con conservantes como el benzoato de sodio para incrementar
la eficacia.

7.-No deja un regusto amargo, por lo que no afecta el sabor de la comida y puede usarse en
prácticamente todos los alimentos procesados.

PECTINA

La pectina es un producto natural presente en la pared celular de todas las plantas

superiores y es usada por la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica por sus
propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes.

La pectina es un complejo polisacárido (hidratos de carbono) que se encuentra

principalmente en la pared de las células de numerosos vegetales y que se considera un tipo
de fibra soluble con características propias. No es exactamente un nutriente, porque el
organismo no llega a absorberla, pero cumple importantes funciones. La pectina es soluble
y al contacto con el agua, se transforma en una sustancia gelatinosa, una propiedad que es
lo que hace que sea muy utilizada como espesante que permite obtener la textura adecuada
de algunos productos alimenticios, como es el caso de las confituras.

EN QUE AYUDA LA PECTINA

Aunque se ha sugerido que la pectina tiene efectos antidiabéticos, la evidencia no es clara

con respecto a este beneficio. La creencia anterior era que la fibra dietética (como la
pectina) podría ayudar a controlar los niveles de azúcar en la sangre en los diabéticos. Sin
embargo, este podría no ser el caso. Un estudio de revisión concluyó que solo grandes
cantidades de ciertos tipos de fibra, como la goma guar, pueden reducir el azúcar en la
sangre, mientras que la fibra menos viscosa, como la pectina, no fue efectiva. Algunos de
los estudios que la revisión evaluó no tenían los controles adecuados.
La suplementación dietética con pectina (5 g / 2 veces por día durante 3 meses) no afectó el
control del azúcar en sangre en 17 diabéticos. El documento concluyó que sus hallazgos
sugieren que la pectina no es útil para controlar la diabetes.
En un estudio de 12 pacientes con no insulina diabetes dependiente de tipo 2, 20 g / día
durante 4 semanas de pectina de manzana causó el estómago para vaciar más lentamente y
una mejor tolerancia a la glucosa (la respuesta del cuerpo a azúcar). Sin embargo, este
vaciamiento más lento del estómago no se pudo conectar directamente a la tolerancia
mejorada a la glucosa 
En 2 estudios (DB-RCT y RCT) de 76 adultos (algunos con diabetes tipo 2, hipertensión y
cálculos biliares), la pectina (5,2 g y 0,4 L de bebida, respectivamente) hizo que el
estómago se vaciara más lentamente pero no cambió el azúcar en la sangre niveles 

Sin embargo, en ratas con diabetes tipo 2, la pectina cítrica aumentó la tolerancia a la

glucosa, redujo la resistencia a la insulina, y los niveles de azúcar en la sangre, y tuvo en
general un efecto antidiabético (Regulación al alza de Akt y regulación a la baja de GSK3,
estos dos eventos reducen los niveles de azúcar en la sangre).

La pectina puede ayudar a controlar el peso

El consumo de pectina durante 2 días disminuyó la velocidad del vaciado del estómago,

haciendo que los sujetos se sientan llenos durante más tiempo y con menos hambre (15 g,
DB-RCT de 9 sujetos obesos).

En un estudio (ECA), 74 sujetos con peso normal ayunaron durante la noche durante 2 días
y luego se les dio jugo de naranja con diferentes dosis de pectina (5, 10, 15 o 20 g). En otro
estudio (ECA), 10 sujetos sanos tuvieron 3 comidas diferentes (comida sin fibra, una
comida con agar y comida con pectina) durante una semana y en ambos estudios,
la pectina (5,2 g) los hizo sentir más llenos y redujeron su ingesta de alimentos.

Sin embargo, en dos estudios, la pectina (0,4 l de bebida y 27 +/- 0,6 g / d,

respectivamente) no disminuyó el peso corporal (DB-RCT de 60 sujetos y SB-RCT de 11
sujetos)

La pectina puede mejorar el colesterol

Un meta análisis (2990 sujetos) mostró que la pectina redujo el LDL y el colesterol total
pero no modificó los niveles de HDL o triglicéridos
En 2 ensayos clínicos de personas con colesterol alto, una mezcla de fibras que incluía
pectina, redujo el colesterol total y LDL, pero no modificó los niveles de HDL o
triglicéridos. El primer estudio usó 15 g / día de la mezcla de fibra durante 6 semanas,
mientras que el segundo estudio usó 20 g / día durante 15 semanas (DB-RCT de 51
personas y RCT de 125 personas)

Sin embargo, en otro estudio de personas con altos niveles de glucosa, una bebida de

pectina de remolacha azucarera de 0,4 L aumentó los niveles de HDL (DB-RCT de 66
sujetos)

En ratas obesas alimentadas con una dieta alta en grasas, la pectina de manzana redujo el

colesterol total, LDL y triglicéridos 

La pectina puede disminuir la presión arterial

En un ensayo clínico (DB-RCT) con 66 sujetos con altos niveles de glucosa, la pectina (0,4
L de bebida) redujo la presión arterial sistólica 

Un me análisis examinó el efecto de la fibra soluble viscosa (β-glucano, goma guar, konjac,
pectina y psyllium) y determinó que reduce la presión arterial sistólica y la presión arterial
diastólica

ETIQUETA
Tabla de información nutrimental de mermelada de chayote
350 g
calorías 66.5 g
Grasas totales 0.35 g
Ácidos grasos saturados 0g
colesterol 0g
sodio 7 mg
potasio 437.5 mg
carbohidratos 15.75 g
Fibra alimentaria 5.95 g
Azucares 5.95 g
proteinas 2.8 g
Vitaminas C 26.95 mg Cálcio 59.5 mg
Hierro 1.05 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0.35 mg Vitamina B12 0 µg
magnesio 42 mg
pectina 0.5 g

El envase que se propuso para el envasado y

conservación del alimento, debe ser adecuado a las
condiciones de acuerdo a la norma CXS 1-1985 en
la cual nos dice que es el aumento de la prevalencia
de las enfermedades no transmisibles relacionadas
con la dieta, ya que puede tratarse de un
instrumento eficaz para ayudar a los consumidores
a elegir alimentos saludables.
 Es un envase herméticamente sellado de vidrio con una serie de tapado al vacío.

BIBLIOGRAFIA

Ramon, P. (2022, 6 mayo). Sorbato de potasio: Usos y beneficios | Grupo Pochteca. Grupo
Pochteca | Venta de materias primas para la Industria. https://mexico.pochteca.net/sorbato-
de-potasio-que-es-beneficios-y-usos/
Montes, R. (2019, 28 mayo). Pectina: beneficios, propiedades y efectos secundarios. Salud
y Belleza. https://saludybelleza.net/pectina/
ROSAS, E. & JIMENEZ, J. R. (2018, 26 febrero). Mermelada, un manjar endulzado por la
historia. El Cosmonauta. https://elcosmonauta.es/mermelada