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PRACTICA 2

Fecha: 11/10/2022

Título de la Práctica: Análisis Sensoriales

A. Objetivo de La Práctica:

El objetivo de la presente práctica es conocer las diferentes pruebas sensoriales para la evaluación
de la calidad de productos de la industria alimentaria.

B. Fundamento Teórico:
1. ¿Qué es una prueba sensorial?

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos humanos.

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las pruebas sensoriales en la evaluación de la

calidad de los productos alimenticios?

Ventajas:

-Brinda información detallada.

-Las evaluaciones están en relación con la opinión del consumidor sobre los ingredientes,
proceso y empaque.

Desventajas:

-Se necesita más tiempo para las evaluaciones, organización y realización de las pruebas.

-Su costo es alto.

3. ¿Qué son pruebas discriminativas o de diferenciación?

Estas pruebas las cuales se comparan una o varias muestras de un producto alimenticio. En esta
prueba la persona indica si percibe la diferencia o no, de igual manera utilizan estas pruebas
para describir la diferencia y para estimar su tamaño.

4. ¿Qué son pruebas descriptivas?

Las pruebas descriptivas. Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores que
definen las características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias existentes
entre varios productos.

Ing. Yulisa Alcántara

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5. ¿Qué son pruebas afectivas?

Las pruebas afectivas son aquellas que se basan en la: aceptación o rechazo, preferencia, nivel
de agrado y características sensoriales de un producto. Estas son las cuales el juez expresa su
reacción subjetiva del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Suelen realizarse con
paneles inexpertos o solamente con consumidores.

6. ¿Qué son pruebas de aceptación o preferencia?

Pruebas de aceptación: Con esta medición se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos
por un producto, midiendo cuánto les gusta o les disgusta, es decir, el grado de satisfacción.
Pruebas de preferencia: Se realiza una comparación de dos o más productos, registrando cuál
de ellos es el más preferido.

7. ¿Cuál es la diferencia entre sabor y aroma?

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el
olfato (nariz). Así, lo que llamamos sabor, es una mezcla de sensaciones gustativas y
sensaciones olfativas.

8. ¿Qué nombre reciben las personas que prueban los productos en una evaluación
sensorial?

Catadores.

C. Materiales, equipos y utensilios

Descripción Unidad Cantidad

Agua purificada Botellas (20 oz) 6

Jugo de naranja con azúcar Litro 1

Mermelada de fresa Frascos 2 De casas comerciales

diferentes

Refresco Coca Cola Botellas (20 oz) 2 Frío

Vasos Plásticos para café Paquetes 1

Vasos Plásticos 5 oz Paquetes 1

Refresco Kola Real Negro Botellas (20 oz) 2 Frío

Ing. Yulisa Alcántara

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Mayonesa Real BALDOM Frasco (16 oz) 1 Que tengan fecha de
elaboración próxima
Mayonesa Light BALDOM Frasco (16 oz) 1 entre ellas

Cucharitas desechables Paquetes 2

Beakers 250 ml Unidad 4

Papel toalla Rollo 1

Frascos De diferentes casas

Yogurt Natural (Aflanado) 3
medianos comerciales

Galletas de soda Unidad 12

Balanza aprox decimal Unidad 1

gramos

Servilletas de mesa Paquete 1

D. Procedimiento

Prueba de Preferencia
Prueba de comparación pareada
Producto: ________Mermelada___________
Nombre:
Prueba Chantal Espinal – 10137825
triangular Fecha: 03/10/2022
Pruebe las dos muestras que se le presentan a continuación y luego indique cuál de las dos
prefiere.
Prefiero la muestra: B
Comentarios:
Muestra A: Más viscosa, más clara, más espesa.
Muestra B: Más oscura, más dulce, sabe más a fruta.

Muchas gracias

Ing. Yulisa Alcántara

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Prueba de Comparación Pareada

Producto: _____Jugo___________________
Nombre: Chantal Espinal – 10137825 Fecha: 03/10/2022
Pruebe las dos muestras que se le presentan a continuación y luego indique cuál de las dos es
más dulce.
La muestra más dulce es: 518 294
Comentarios:
Muestra 518: Más dulce, más olor.
Muestra 294: No huele, menos dulce, más claro.
Muchas gracias

Prueba Triangular
Producto: _____Refrescos_______________
Nombre: Chantal Espinal – 10137825 Fecha: 03/10/2022
Frente a usted hay tres muestras, dos de las cuales son iguales entre sí. Pruébelas e indique cuál
de ellas es diferente.
La muestra diferente es: 328 476 915
Comentarios:
Muestra 476/Muestra 328: Más claro, menos sabor.
Muestra 915: Coca cola, más oscuro.
Muchas gracias

Ing. Yulisa Alcántara

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Prueba Dúo-Trío
Producto: _______Mayonesa_____________
Nombre: Chantal Espinal – 10137825 Fecha: 03/10/2022

Frente a usted hay tres muestras: la que está marcada con la letra R es la muestra de
REFERENCIA y una de los dos restantes es igual a esta. Pruébelas e indique cuál de ellas es
diferente.
La muestra diferente es: 732 576
Comentarios:
Referencia/732: Más blanca, olor más fuerte.
576: Menos agria, olor menos intenso.
Muchas gracias

Prueba de Ordenamiento
Producto: Mermelada, jugo, refresco, yogurt y mayonesa.
Nombre: Chantal Espinal – 10137825 Fecha: 03/10/2022
Pruebe las muestras que se le presentan a continuación y luego ordénelas de la menos ácida a la
más ácida.
BSU AYT PWC MRE TVO

Menos ácida Más ácida

Merme Refres Mayon Jugo Yogurt

lada co esa

Muchas gracias

Ing. Yulisa Alcántara

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Prueba de Escala Hedónica

Producto: _____Yogurt__________________
Nombre: Chantal Espinal – 10137825 Fecha: 03/10/2022

En la siguiente escala de puntuación escoja la observación que mejor describa cuanto le gusta o
desagrada la muestra que ha probado.
Observación KBT XLQ GRV
Me gusta mucho
Me gusta X
Ni me gusta ni me
desagrada
Me desagrada X
Me desagrada mucho

Comentarios:
Yogurt: muestra kbt: Más espeso, más fuerte, más ácido, sin azúcar.
Muestra xlq: Más dulce, aguado, más claro.
Muchas gracias

Ing. Yulisa Alcántara