UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

CARACTERIZACION DE MATERIA PRIMA Y EL

PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO DE
COORPORACION ADC - MOLINO III
CATA CATAS – ILO

TRABAJO INFORME

Presentada por:

Bach. JACKELINE CLAUDIA TICONA BELLIDO

Para optar el Título Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TACNA –

PERÚ 2022
DEDICATORIA

Agradezco a Dios por haberme

otorgado una familia maravillosa, quienes

han creído en mí siempre, dándome

ejemplo de superación, humildad

sacrificio, enseñándome a valorar todo lo

que tengo.

A todos ellos dedico el presente trabajo

por que han fomentado en mí, el deseo de

superación y de triunfo en la vida. Lo que

ha contribuido a la consecución de este

logro. Espero contar siempre con su

valioso e incondicional apoyo.

2
 AGRADECIMIENTO

Con mucho respeto y de manera especial a las siguientes personas:

A las personas que me dieron

su apoyo, docentes de la

Escuela de Industrias

Alimentarias que

desinteresadamente me

brindaron de su tiempo para

orientarme.

A mis jefes y compañeros de

Corporación ADC. por

formarme como profesional y

brindarme conocimiento.

3
INDICE GENERAL

4
INDICE DE FIGURAS

INDICE DE TABLAS

5
 RESUMEN

Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres empresas

importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial.

El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL en

1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA S.A.C., cuya

principal actividad es la elaboración de harina de trigo la cual viene a cubrir

una necesidad en el sector de panificación para que este pueda contar con

una materia prima de primera calidad. El presente trabajo de informe se

desarrollo en la planta procesadora de harina Molino III – Cata Catas, Ilo. El

diseño de investigación fue no experimental de nivel exploratorio y descriptivo.

El proceso de fabricación de la harina trigo, se realiza a partir de la materia

prima principalmente trigo que representa el …. La calidad de la harina al

momento de producir depende directamente de la calidad de la materia prima

que se va a procesar por ello se prioriza el cuidado de almacenamiento y los

análisis físico químicos, para el control de la calidad. El personal encargado

del manejo de los equipos y maquinas son responsables de mantener los

controles de temperatura y presión para poder del secador de aire y otros

equipos.

6
Palabras clave: http://www.corporacionadc.net/

ABSTRACT

7
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO

1.1. Información general de la institución

1.1.1. Reseña histórica

Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres empresas

importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial. El

gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL, que en el

año 1978 fundo la empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L. dedicada a la

extracción de minerales. Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL

MOLINERA TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboración de harina de

trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector de panificación para que este

pueda contar con una materia prima de primera calidad. Complementando dicha

actividad se inicia la elaboración de productos balanceados fortificados para

ganado vacuno, porcino, aves de corral y carnes. En el año 1995 se inaugura en

Tacna la primera fábrica de fideos con la razón social VERONICA TREBSE

8
FIDEOS TACNA.S.A. cuyos productos por su excelente calidad y precio,

rápidamente se posicionaron y alcanzaron liderazgo en el mercado local y regional.

Durante la gestión se presentaron una serie de eventualidad que gracias al

compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron convertidos

en oportunidades. En enero del 2004 se concreta la fusión de estas tres grandes

empresas como resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento

significado un paso importante en el porvenir de las mismas. A 24 años de inicio de

actividades se cuenta con modernas plantas de producción utilizando tecnología de

punta, que respaldan la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando,

además, su aceptación dentro del público consumidor

Estructura orgánica

GERENCIA
Sr. Oscar Valdés Dancuart

JEFE DE PLANTA JEFE DE CONTROL DE JEFE DE LOGÍSTICA

Ing. Gilber Mamani CALIDAD Srta. Sofia Espinoza
Huanacuni Srta. Yhanet Jaliri Candia Calderon

Fuente: Elaboración propia

Misión y visión de la empresa

Visión

9
Ser la industria alimentaria líder del Sur del Perú y con proyección internacional,

elaborando productos y servicios que excedan las expectativas de

nuestros

clientes.

Misión

Brindar nutrición y bienestar a la comunidad con productos alimenticios

diversificados de alta calidad, tecnología avanzada y capital

humano calificado; generando valor para nuestros clientes, trabajadores y

accionistas, con responsabilidad social y ambiental.

Antecedentes

Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres

empresas importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el

sector industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE

COL SCUSSEL, que en el año 1978 fundo la empresa ANTONIO DE

COL MINERA S.R.L. dedicada a la extracción de minerales. Luego en 1984 funda

la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA S.A.C., cuya principal

actividad es la elaboración de harina de trigo la cual viene a cubrir una necesidad en

10
el sector de panificación para que este pueda contar con una materia prima de

primera calidad. Complementando dicha actividad se inicia la elaboración

de productos balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral

y carnes. En el año 1995 se inaugura en Tacna la primera fábrica de fideos con la

razón social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos

por su excelente calidad y precio, rápidamente se posicionaron y alcanzaron

liderazgo en el mercado local y regional. Durante la gestión se presentaron una

serie de eventualidad que, gracias al compromiso y apoyo de la Gerencia y el

personal encargado, fueron convertidos en oportunidades. En enero del 2004 se

concreta la fusión de estas tres grandes empresas como resultado de una estrategia

de crecimiento y fortalecimiento significado un paso importante en el porvenir de las

mismas. A 24 años de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de

producción utilizando tecnología de punta, que respaldan la buena calidad y pureza

de sus productos, asegurando, además, su aceptación dentro del público

consumidor.

Objetivos

Objetivo general

Determinar la característica de la materia prima y el procesamiento de harina de

trigo de la empresa COORPORACION ADC S.A. cata-catas Ilo.

11
Objetivos específicos

Describir las características físico químicas de la materia prima recepcionada por

temporada de la empresa COORPORACION ADC S.A. cata-catas Ilo.

Describir las condiciones del procesamiento de harina de trigo de la empresa

COORPORACION ADC S.A. cata-catas Ilo.

Describir los principales equipos involucrados en el procesamiento de la harina de

trigo.

FUNDAMENTACION TEORICA

Conceptos generales y definiciones

Harina de trigo

Definición:

Polvo procedente de moler granos de trigo, el trigo se muele, se tamiza, se limpia,

se vuelve a moler hasta hacerse polvo, más o menos refinado.

Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación

y repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso

de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Composición

La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo

12
 La envoltura o salvado 20 a 25%

 Grano de la harina: 70 a 75%, con un 70% de de almidón ( lo que le da

un alto poder aglutinante )y alrededor de un 12% de gluten, con un 3% de

germen.

 Su composición:

 62-67% Almidón

9-14% Proteínas

15% Humedad

1,5-2,5% Azúcares

1,2-1,5% Grasa

0,3-0,6% Cenizas

 Cuanto más blanca es la harina menos salvada tiene y más alto es el

nivel de gluten y menos minerales tiene.

13
 Tipos de harina de pescado

Tabla 01. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DEFINICIÓN

Producto de consistencia de polvo fluido, con un porcentaje de

15% de humedad, obtenido de la molienda del grano limpio de

DEFINICIÓN DEL trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separación

PRODUCTO HARINA parcial de la cáscara. Fortificada según ley Nº28314 (Hierro

55mg/kg, tiamina 5mg/kg, riboflavina 4mg/kg, niacina 48mg/kg

y Ac. Fólico 1.2mg/kg.).

DESCRIPCIÓN DEL Harina DON ANTONIO y DOÑA VERA en presentaciones de

PRODUCTO 50kg.

Materia prima Trigo (Triticum vulgare, Triticum durum),

fortificado según Ley Nº 28314 (Hierro 55mg/kg, tiamina

COMPOSICIÓN
5mg/kg, riboflavina 4mg/kg, niacina 48mg/kg y Ac. Fólico

1.2mg/kg.).

CARACTERÍSTICAS Humedad: 15% Max.

FÍSICO – QUIMICAS Cenizas: 0,64% Max.

14
 Acidez: 0,10% Max.

Sabor: característico.

CARACTERISTICAS Olor: característico

SENSORIALES Color: característico. Color blanco o marfil.

Textura: polvo fluido sin grumos

n Límite máximo

CARACTERISTICAS permisible

MICROBIOLOGICAS Mohos 5 104

Según Escherichia 5 10

R.M.591-2008/MINSA. coli

Salmonella 5 Ausencia/25g

sp.

TRATAMIENTO DE

CONSERVACION No se realiza ningún tratamiento de conservación solo en su

APLICADOS EN proceso productivo de la harina.

PROCESO

CONSUMIDORES Destinado al consumo de niños (a partir de 7 meses de edad)

POTENCIALES a adultos (80 años) de acuerdo a sus requerimientos

15
 nutricionales y de ingesta diaria.

Envases de material de papel de dos pliegos y cocido.

- Harina envasados en presentaciones de 50kg, Don Antonio

EMPAQUE y Doña Vera con envase de material de papel de dos

pliegos de 80g/m2 de gramaje cada uno.

6 meses a partir de la fecha de producción en condiciones

VIDA UTIL adecuadas de almacenamiento, consumir preferentemente

antes de los 6 meses.

CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO Y Conservar en un lugar limpio, seco, fresco y ventilado.

DISTRIBUCIÓN

Para procesos de repostería, panadería y preparaciones

USO PREVISTO
culinarias.

CONTENIDO DEL a. Nombre del producto: Harina de trigo Extra DON

ROTULADO ANTONIO

b. Contenido del producto: Peso neto al envasar 50kg.

c. Declaración de los ingredientes y aditivos: elaborado a

partir de trigos seleccionados y fortificado según Ley

Nº28314 (Hierro, Tiamina, Riboflavina, Niacina y Ácido

16
 fólico).

d. Nombre y dirección del fabricante: Corporación ADC S.A.C.

Av. Industrial 2328 - TACNA PERU.

e. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que

podrá figura en etiqueta adicional.

f. Número de Registro sanitario: E4502516N VACRAC.

g. Consumir preferente mente antes de los 6 meses

h. Fecha de producción: dd/mm/aa

i. Condiciones de Conservación: Conservar en un lugar

limpio, seco, fresco y ventilado.

a. Nombre del producto: Harina de trigo Extra DOÑA VERA

b. Contenido del producto: Peso neto al envasar 50kg.

c. Declaración de los ingredientes y aditivos: elaborado a

partir de trigos seleccionados y fortificado según Ley

Nº28314(Hierro, Tiamina, Riboflavina, Niacina y Ácido

fólico).

d. Nombre y dirección del fabricante: Corporación ADC S.A.C.

Av. Industrial 2328 – TACNA PERU.

e. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que

podrá figurar en etiqueta adicional.

17
f. Número de Registro sanitario: E4502316N VACRAC.

g. 6 meses

h. Fecha de producción: dd/mm/aa

i. Condiciones de Conservación: Conservar en un lugar

limpio, seco, fresco y ventilado.

a. Nombre del producto: Harina de trigo Especial DOÑA

VERA

b. Contenido del producto: Peso neto al envasar 50kg.

c. Declaración de los ingredientes y aditivos: elaborado a

partir de trigos seleccionados y

fortificado según Ley Nº28314(Hierro, Tiamina, Riboflavina,

Niacina y Acido fólico).

d. Nombre y dirección del fabricante: Corporación ADC

S.A.C. Av. Industrial 2328 – TACNA

PERU.

e. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que

podrá figurar en etiqueta adicional.

f. Número de Registro sanitario: E4502316N VACRAC.

g. 6 meses

h. Fecha de producción: dd/mm/aa

18
 i. Condiciones de Conservación: Conservar en un lugar

limpio, seco, fresco y ventilado.

Fuente: Elaboración propia.

Enfoques teórico técnico

Descripción del proceso

1.1. DESCRIPCCION DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Durante el proceso de producción se toman las medidas necesarias

previniendo la contaminación del producto.

A continuación, se detallan cada uno de los procesos para la producción de

harina:

a) RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS.

1. Propósito:

TRIGO: Recepcionar el trigo en la tolva de recepción para que

entre a proceso.

19
 INSUMOS: Recepcionar los insumos en buenas condiciones

con sus respectivos ficha técnica y/o certificado de calidad.

2. Alcance:

TRIGO: desde la descarga de trigo hasta el primer zarandeo.

INSUMOS: desde la recepción hasta la dosificación.

3. Equipo: tolva de recepción de capacidad de 100 toneladas por

hora.

4. Descripción de la operación

TRIGO: El Trigo procedente de las bodegas del barco es

transportado por medio de tolvas hasta nuestras instalaciones.

Es descargado sobre una reja de acero ubicada al ras del suelo

que cubre la tolva de recepción de 100 toneladas por hora.

En la descarga del trigo se toman muestras para realizar

análisis en el laboratorio.

INSUMOS: Los insumos (mezcla vitamínica, sacos de rafia y

pabilo) son trasladados en vehículos cerrados y exclusivos a

nuestras instalaciones, al momento de la recepción se realiza

una inspección de los insumos antes de que sean almacenados.

b) PRIMER ZARANDEO / ALMACENAMIENTO EN SILOS

20
 1. Propósito: eliminar el polvillo, residuos pesados (piedras,

metales) y basura (paja, plásticos) de tamaños mayores a

25mm y almacenar el trigo en silos.

2. Alcance: desde que termina la recepción de trigo a las tolvas

de recepción hasta el segundo zarandeo.

3. Equipo: zaranda de capacidad de 50 kilos y 3 silos de

capacidad de 120 toneladas c/u.

4. Descripción de la operación

La finalidad del primer zarandeo es eliminar el polvillo,

residuos pesados (piedras, metales) y basura (paja, plásticos)

de tamaños mayores a 25mm.

La materia prima se almacena en cuatro silos graneleros

horizontales de 120 toneladas de capacidad cada uno.

c) SELECCIÓN

1. Propósito: eliminar las partículas de tamaño menores a 7mm y

seleccionar piedras, metálicos y no metálicos. Liberar gran

parte del polvo suelto que contiene el trigo.

21
2. Alcance: desde que termina el almacenamiento del trigo en los

silos hasta el acondicionamiento.

3. Equipo: zaranda de capacidad de 100 kilos y separadores

magnéticos y separadores con formas de capacidad de 100

kilos.

4. Descripción de la operación

La finalidad la selección es eliminar las partículas pequeñas

menores a 7mm.

La selección se realiza por separadores magnéticos y

separadores con formas, donde se remueve las piedras y

metálicos no magnéticos.

El proceso de pre-Limpieza se desarrolla en un separador

SIRAGA 1600-S y se realiza totalmente dentro de los equipos y

máquinas, no hay contacto con los trabajadores.

La planta tiene un sistema de captación de polvos libres y su

posterior almacenamiento lo que garantiza un total control.

La limpieza del trigo se realiza entre varios equipos y en forma

totalmente interna por lo que no hay contacto con los trabajadores,

dentro de los equipos que se utilizan tenemos:

22
  Balanza, Zaranda, Mesa Despiedradora, Pulidora

Vertical, Rociador Intensivo, Celdas de Reposo.

d) ACONDICIONAMIENTO

1. Propósito: aumentar la humedad al grano de trigo.

2. Alcance: desde que termina el segundo zarandeo/limpieza

hasta el reposo.

3. Descripción del proceso

El grano se humedece hasta llegar a una humedad

determinada (15 a 16% HR).

e) REPOSO / DESPUNTADO

1. Propósito: remojar el grano para una mejor impregnación del

agua y facilitar la separación de afrecho. Eliminar partículas de

tierra y otros residuos livianos.

2. Alcance: desde que termina el proceso de acondicionamiento

hasta la molienda.

23
3. Descripción de la operación

La finalidad del reposo es remojar el grano para que el agua

penetre y ayude a fracturar fácilmente el grano para separar el

afrecho.

Dependiendo del tipo de trigo a moler y el uso a dar al

producto, el reposo fluctúa entre 17 – 20 horas.(humedad 15%

- 16%)

Una vez cumplido el tiempo de reposo se realiza el

despuntado donde se eliminan partículas de tierra y otros

residuos livianos.

Antes de la molienda el trigo se almacenará en el silo pulmón

de molino que permite generar un flujo constante de producto

(trigo) a moler.

Cuando el producto sea determinado con elevada humedad

por encima de 16% (trigo germinado), se retiran de planta bajo

supervisión, hasta su disposición final (planta balanceados).

DESVIACION DEL PROCESO

 Germinación del trigo

24
 DEFECTO: falta de control de los parámetros de tiempo y

humedad.

CAUSA: germinación del trigo por incremento de humedad.

Aceleración de reacciones enzimáticas, desarrollo de mohos.

ACCION CORRECTORA: detener la producción y revisión

exhaustiva del proceso.

ACCION CORRECTIVA:

Dependiendo del tipo a moler y el uso a dar el producto. Si se

detecta germinación de trigo se retira el lote y se evalúa su

destino (balanceados).

f) MOLIENDA

1. Propósito: separar el endospermo de la cascara de trigo para

obtener la mayor cantidad de harina de buena calidad.

2. Alcance: desde que termina el proceso de despuntado hasta la

dosificación.

3. Equipo:

Zaranda PLANSIFTER

25
 4. Descripción de la operación

Este proceso consiste en separar el endospermo de la cáscara

de trigo para lograr la mayor cantidad de harina de buena

calidad y con la menor cantidad de cáscara.

En este proceso se distinguen 3 etapas:

1. ETAPA DE TRITURACIÓN Y PURIFICACIÓN

Trituración consiste en romper el grano con rodillos estriados, la

efectividad de esta etapa asegura el grado de extracción que va a

tener una importancia relevante en la calidad y la economía de la

operación.

Reducción consiste en reducir el tamaño de las partículas que salen

del purificador lo que van a ser reducidas por las partículas que van

a estar más libres de salvado.

2. ETAPA DE CLASIFICACIÓN

Esta etapa se realiza en la máquina PLANSIFTER. Que es una

zaranda grande convenientemente dividida para separar por

tamaños las partículas de trigo y desviarlas a los lugares que

corresponden de acuerdo al diagrama.

26
 3. ETAPA DE PURIFICACIÓN

Esta etapa se realiza sólo a los productos intermedios que son las

sémolas.

Estas son partículas que están comprendidas entre los 650 y 200

micrones.

Diariamente se toma una muestra de harina que son llevadas al

laboratorio para su análisis.

g) DOSIFICACIÓN

1. Propósito: agregar el pre mescla vitamínica (Hierro 5.5 mg/kg,

Tiamina 5mg/kg, Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48 mg/kg, Acido

fólico 1.2 mg/kg)

2. Alcance: desde que termina el proceso de molienda hasta el

almacenado en silos.

3. Equipo: dosificador de capacidad de 25 kilos.

4. Descripción de la operación

27
 En esta etapa se agrega la fortificación de las harinas. (Hierro

5.5 mg/kg, Tiamina 5mg/kg, Riboflavina 4 mg/kg, Niacina 48

mg/kg, Ácido fólico 1.2 mg/kg)

h) ALMACENADO

h.a.) ALMACENAMIENTO EN PLANTA MOLINO

1. Propósito: almacenar la harina para su posterior

envasado.

2. Alcance: desde que termina el proceso de dosificación

hasta el envasado.

3. Equipo: Silo de almacenamiento de capacidad de 360

toneladas.

4. Descripción de la operación

La harina es almacenada en los silos correspondientes de

capacidad 360 toneladas.

28
 h.b) ALMACENAMIENTO EN SILOS DE PLANTA FIDEOS

1. Propósito: almacenar la harina para su posterior uso

(producción de fideos en planta fideos)

2. Alcance: desde que termina el proceso de dosificación

hasta el uso para la producción de fideos en planta.

3. Equipo: Silo de almacenamiento de capacidad de 800

toneladas.

4. Descripción de la operación

La harina es enviada directamente a los silos de

almacenamiento de planta fideos, de una capacidad 800

toneladas para su posterior uso.

i) ENVASADO/ COCIDO:

1. Propósito: proteger al producto de agentes externos. Llenar los

empaques con el peso estandarizado mediante un empaque

adecuado.

2. Alcance: desde la etapa de almacenamiento en silos hasta el

envasado.

29
 3. Descripción de la operación:

El operario coloca un saco en la salida del silo de

almacenamiento el cual cuenta con una balanza graduada

para la presentación del producto de 50kg. El saco es

trasladado en una faja transportadora hacia la maquina

cosedora, ahí un personal a cargo activa la maquina y cose el

saco.

j) APILADO

1. Propósito: Acomodar los sacos de harina sobre parihuelas

para un posterior traslado del producto.

2. Alcance:

Desde la etapa de embolsado hasta el almacenamiento.

3. Materiales:

Parihuelas.

4. Descripción de la operación

30
 Cuando el saco ya este cocido es trasladado por la faja

transportadora hacia otra faja con pendiente hacia arriba por

donde sube el saco y es esperado al final de la faja por otro

operario.

La parihuela es traslada con ayuda de un montacargas al área

de almacenamiento.

k) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

1. Propósito: Proteger el producto de agentes externos y asegurar el

apilado para el traslado al almacén de producto terminado.

2. Alcance:

Desde la etapa del apilado hasta el almacén.

3. Equipo:

Montacargas

Parihuelas.

4. Descripción de la operación:

Las parihuelas de producto terminado son llevadas al almacén.

31
l) DISTRIBUCIÓN

1. Propósito: distribuir los productos bajo condiciones de higiene y

limpieza al centro de distribución y clientes.

2. Alcance: desde la etapa de almacenamiento del producto

terminado hasta los centros de acopio.

3. Equipo: Vehículos

4. Descripción de la operación:

Los productos son distribuidos en carros de reparto local de uso

exclusivo.

Un montacargas saca la parihuela con producto del almacén

según pedido programado y lo coloca junto a la puerta trasera del

carro sobre una estructura metálica de altura que coincide con

nivel del piso del carro de modo que facilita la descarga de los

sacos.

32
Figura Nº 2: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE HARINA

33
 FUENTE: ELABORACION PROPIA

PROCEDIMIENTO Nº1: Contenido de humedad

Objetivo:

Determinar el contenido de humedad en una muestra de harina o de trigo molido.

Método:

1. Una vez el equipo prendido tararlo.

34
 2. Pesar 10g de harina o trigo molido, colocarlos en un plato de aluminio del

Mettler Toledo, formar una capa lo más homogénea posible. Cerrar la

tapa y presionar start.

3. La muestra se calienta a 135 ˚C durante 10 min.

4. Transcurrido el tiempo, se proyecta el porcentaje de humedad en la

pantalla del equipo.

Resultados:

1. La pérdida de peso representa el contenido de humedad y los resultados

se obtiene expresado en porcentaje de humedad en el equipo.

2. Los resultados de contenido de humedad se expresan en porcentaje.

Un ejemplo de contenido de humedad del trigo es 13%.

Importancia:

Determinar el contenido de humedad es un primer paso esencial en el análisis de la

calidad del trigo o la harina, ya que este dato se usa en otras pruebas.

El contenido de humedad también es un indicador de la almacenabilidad del grano.

35
La harina con contenido de humedad mayor de 15%, atrae hongos, bacterias e insectos,

los cuales causan deterioros durante el almacenaje.

El contenido de humedad puede ser un indicador de la rentabilidad en la molienda. La

harina se vende por peso, el grano se compra por peso, y se agrega agua para alcanzar

el nivel estándar de humedad antes de la molienda.

36
PROCEDIMIENTO Nº2: Contenido de cenizas

Objetivo:

Determinar el contenido de minerales, cenizas, en una muestra de harina o de trigo

molido.

Método:

1. Encender la mufla.

2. Cuando la temperatura de la mufla llegue a 170 ºC colocar los crisoles

vacíos y secos durante 30min. Aproximadamente.

3. Transcurrido el tiempo sacar lo crisoles de la mufla y se deja enfriar por 1

hora aprox. Pesar crisol vacío.

4. Luego pesar de 2 g de muestra en el crisol.

37
5. Calcinar la muestra en la cocina eléctrica hasta que no se desprendan 𝐶𝑂

2 y posteriormente meter a la mufla durante 3 hrs. cuidando que la

temperatura no pase de 600ºC.

6. Presionar stop y dejar enfriar hasta 450 ºC o hasta conseguir unas

cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas.

7. Se retira los crisoles y se coloca en un desecador hasta que se enfríe

aproximadamente 2horas y se pesa el residuo.

8. Calcular el porcentaje de cenizas

38
Resultados:

1. Cuando se incinera una mezcla en un horno para cenizas, la elevada

temperatura expulsa la humedad y quema todos los materiales orgánicos,

como: almidón, proteínas y aceites, dejando únicamente las cenizas. El

residuo, cenizas, está formado por los materiales inorgánicos e

incombustibles que se concentran en la capa del salvado.

2. Los resultados de contenido de cenizas se expresan como porcentaje del

peso inicial de la muestra. Las cenizas de trigo o de harina suelen

expresarse sobre la base común de humedad del 14%.

Importancia:

Los molineros necesitan conocer el contenido general de minerales del trigo, para

lograr los niveles de ceniza deseados o especificados para la harina. Dado que las

cenizas se concentran principalmente en el salvado, el contenido de cenizas de la

harina es un indicador del rendimiento que se podría esperar en la molienda. El

contenido de cenizas también indica el desempeño de molienda, al revelar

indirectamente la contaminación por salvado presente en la harina.

Las cenizas en la harina pueden afectar su color, dando un color más oscuro a los

productos terminados. Ciertos productos especializados que demandan harina

39
particularmente blanca requieren un bajo contenido de cenizas, mientras que otros,

como la harina de trigo integral, tienen un elevado contenido de cenizas.

40
 PROCEDIMIENTO Nº3: FALLING NUMBER FN 1000.

Objetivo:

Medir la actividad amilasica y los daños al germen.

Método:

A. Trigo

1. Una vez obtenida la humedad (procedimiento Nº1) se realiza la

corrección del peso de la muestra a base de 14% de humedad

según tabla (Anexo 1).

41
 2. Se combina con 25ml de agua destilada en un tubo viscocimetrico,

se lleva al Shakematic para su agitación hasta que se obtiene una

suspensión.

3. Se colocan los agitadores evitando que quede residuos en las

paredes de los tubos vicosimetricos, trasladar al Falling Number.

4. El almidón se gelatiniza y forma una pasta espesa.

5. Se registra el tiempo que tarda el agitador en caer a través de la

pasta, obteniéndose el valor de número de caída

B. Harina

1. Una vez obtenida la humedad (procedimiento Nº1) se realiza la

corrección del peso de la muestra a base de 14% de humedad

según tabla (Anexo 2).

2. Pesar el almidón corregido a base de 14% de humedad (Anexo 3).

42
 3. Se combina el almidón y muestra con 30ml de solución Buffer

(Anexo 4) en un tubo viscosimetrico, se lleva al Shakematic para

su agitación hasta que se obtiene una suspensión.

4. Se colocan los agitadores evitando que quede residuos en las

paredes de los tubos vicosimetricos, trasladar al Falling Number.

5. El almidón se gelatiniza y forma una pasta espesa.

6. Se registra el tiempo que tarda el agitador en caer a través de la

pasta, obteniéndose el valor de número de caída

Nota: Recordar configurar la operación antes de realizar cada análisis.

Resultados:

1. Los resultados del número de caída se registran como un índice de la

actividad enzimática en una muestra de trigo o harina, y los resultados

se expresan como un tiempo en segundos.

2. Un número de caída elevado indica mínima actividad enzimática y por

tanto una buena calidad del trigo o harina.

3. Un número de caída bajo indica una actividad enzimática sustancial y

un trigo o harina dañados por la germinación.

Importancia:

43
Si el número de caída es demasiado elevado, es posible agregar, de diversas

formas, enzimas a la harina para compensar el factor. Pero si El nivel de actividad

enzimática medido por la prueba del número de caída afecta la calidad de los

productos. La levadura de la masa para pan, por ejemplo, requiere que los azúcares

se desarrollen correctamente y, por lo tanto, necesita cierto nivel de actividad

enzimática en la masa. Sin embargo, una excesiva actividad enzimática significa

una sobreabundancia de azúcares y una escasez de almidón. Dado que el almidón

es lo que proporciona la estructura de soporte del pan, una actividad excesiva se

traduce en una masa pegajosa durante el procesamiento y una mala textura del

producto terminado.

el número de caída es demasiado bajo, es imposible removerle enzimas a la harina

o trigo.

PROCEDIMIENTO Nº4: Lavado del gluten

44
Objetivo:

Medir el contenido de gluten húmedo.

Método:

1. Se pesa una muestra pequeña de 10 gramos de harina o trigo molido y

se coloca en la cámara de lavado del equipo conocido como Glutomatic,

encima de la malla de poliéster.

2. La muestra es mezclada y lavada con una solución de sal al 2%, durante 5

minutos.

3. El gluten humectado se saca de la cámara de lavado, se coloca en el

recipiente especial provisto de tamiz de la centrífuga y se centrifuga.

4. Se pesa el residuo retenido encima del tamiz y el que traspasó el tamiz.

5. Finalmente la pieza de Gluten Húmedo se seca a un mínimo de 150º

durante cuatro minutos en el Glutork 2020 Después del secado se pesa el

Gluten seco en la balanza analítica.

45
46
Resultados:

1. El contenido de gluten húmedo se determina lavando la harina o trigo

molido con una solución salina, para eliminar de la muestra el almidón y

demás materiales solubles. El residuo que queda después del lavado es

el gluten húmedo.

2. Durante el centrifugado, el gluten se hace pasar por una tamiz (malla). El

porcentaje de gluten que permanece sobre el tamiz se define como el

Gluten Index, el cual indica la resistencia del gluten. Un índice de gluten

elevado indica un gluten fuerte.

3. Los resultados de contenido de gluten en húmedo se expresan como

porcentaje, con referencia a una humedad del 14%.

Importancia:

La prueba de gluten húmedo proporciona información sobre la cantidad de gluten

en las muestras de trigo o harina y estima su calidad. El gluten es el responsable de

las características de elasticidad y extensibilidad de la masa de harina. El gluten

húmedo refleja el contenido proteico y es una de las especificaciones

comunes de la harina exigidas por los usuarios finales de la industria de alimentos.

13
PROCEDIMIENTO Nº5: Ensayo granulométrico con el tamiz

Objetivo:

Determinar el tamaño de partícula de las harinas.

Método:

1. Se pesa una muestra de harina de 100 gramos.

2. Se coloca como tamiz mallas de 280, 200, 180, 160, 150 micras y por el

ultimo el recipiente colector.

3. La muestra de coloca en el tamiz superior, y se tapa.

4. Se pone en marcha el tamiz por un tiempo de 1 minuto.

14
 5. Transcurrido el tiempo, se limpia los tamices y se pesa.

6. Calcular el % de partículas gruesas (sumatoria de la malla 280, 200, 180

y 160).

Resultados:

1. Como resultado debe indicarse la cantidad de harina que pasó por el tamiz

280, 200, 180 y 160 y la cantidad que pasó por el tamiz 150 y que quedó en el

recipiente colector (completando los 100g de la muestra).

Importancia:

El ensayo granulométrico determina el tamaño de las partículas de harina y las

características de las moliendas con salvado. Las pruebas de granulometría

además de que las demanda el consumidor, son importantes ya que reflejan

características de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la

detección de fallas como telas rotas en los tamices.

15
PROCEDIMIENTO Nº6: Prueba del FARINOGRAFH BRABENDER

Objetivo:

Medir la absorción del agua por la harina y la resistencia de la masa.

Método:

1. Se pesa una muestra de 300 gramos a humedad del 14% y se coloca en

el correspondiente cuenco de mezcla del farinógrafo.

2. Se agrega a la harina agua de una bureta, mezclándola para formar una

masa.

3. A medida que se mezcla la masa, el farinógrafo registra una curva en el

papel.

16
 4. La cantidad de agua agregada, absorción, afecta la posición de la curva

en el papel. Menos agua aumenta la consistencia de la masa y mueve la

curva hacia arriba.

5. La curva se centra en la línea de 500 Unidades Brabender (BU)

agregando la cantidad adecuada de agua, y se despliega hasta que la

curva se aleje de la línea de 500 BU.

Resultados:

El farinógrafo es un equipo que registra la resistencia que la masa opone a un

esfuerzo mecánico uniforme bajo la forma de un diagrama que la expresa en función

del tiempo. Las variables medidas son:

 Absorción (AA) Es la cantidad de agua requerida para centrar la curva del

farinógrafo en la línea de 500 UB. Esto se relaciona con la cantidad de

agua necesaria para procesar la harina y obtener los productos finales

óptimos. La absorción se presenta como un porcentaje.

 Tiempo de llegada (TL) Es el tiempo en que la curva toca la línea de las

500 BU. Esto indica la tasa de hidratación de la harina (la tasa a la que el

agua es absorbida por la harina). El tiempo de llegada se expresa en

minutos.

17
 El tiempo de desarrollo (TD) Indica el tiempo de desarrollo de la masa,

comenzando desde que se agrega agua hasta que la masa alcanza su

consistencia máxima. Esto da una indicación del tiempo óptimo de

amasado bajo condiciones estandarizadas.

 La estabilidad (E) Es la diferencia entre el tiempo de llegada y el tiempo

de salida. Esto indica el tiempo en que la masa se mantiene a máxima

consistencia y es un buen indicador de la resistencia de la masa. El

tiempo de estabilidad se expresa en minutos.

 Tiempo de debilidad (TDB) Es el momento en que la parte superior de la

curva abandona la línea de las 500 BU. Esto indica el momento en que la

masa está comenzando a degradarse y es un indicador de la consistencia

de la masa durante el procesamiento. El tiempo de salida se expresa en

minutos.

18
Importancia:

La prueba del farinógrafo es una de las pruebas de calidad de harina comúnmente

usadas en el mundo. Los resultados se usan como parámetros en las formulaciones

para estimar la cantidad de agua necesaria para hacer una masa, para evaluar las

necesidades del mezclado de la harina, y para verificar la uniformidad de la harina.

PROCEDIMIENTO Nº7: Determinación peso específico

19
Objetivo:

Determinar el peso por bushel, que es como se nota fácilmente el peso de un

“Bushel” de trigo (medida de volumen inglesa, equivalente a 36.5 litros) y, por lo

tanto, es una medida de la densidad del trigo.

Método:

1. Se coloca la muestra de trigo en la tolva que está centrada sobre la

marmita hasta llenarla.

2. Rápidamente se procede a abrir la válvula para determinar la salida del

grano y llenar la olla.

20
 3. Se remueve el grano excesivo de la parte superior de la olla mediante 3

movimientos completos.

4. Luego se cuelga cuidadosamente la olla de un soporte de la balanza y se

mueven las pesas hasta que el brazo de la balanza quede perfectamente

balanceado.

5. Se procede a leer el peso específico por bushel.

Resultados:

El valor del peso específico se leerá directamente y se expresa en kilogramo por

hectolitro, KG/HL.

Importancia:

Esta prueba está en uso desde hace largo tiempo y aunque de ningún modo

significa un criterio principal del valor, da, sin embargo, alguna información sobre el

contenido de humedad, porcentaje de impurezas y rendimiento en potencia de

harinas del trigo; es por ello que los molineros están dispuestos a pagar más por

trigos de un peso hectolítrico más alto.

Algunos molineros también usan este ensayo para verificar el contenido de

humedad del trigo cuando entra al molino, pero este método no es científico y ha

sido reemplazado con métodos modernos de determinación rápida del contenido de

humedad.

21
 PROCEDIMIENTO Nº8: Prueba del alveógrafo

Objetivo:

Medir la resistencia de la masa.

Método:

1. Se configura el ensayo a realizar en el AlveoLab con la humedad

obtenida.

2. Se pone en la amasadora 250 gramos de harina, asegurándose de que la

abertura del estrusor esté bien cerrada, para impedir cualquier escape.

22
 3. Se pone en marcha la amasadora, el equipo va añadiendo la cantidad

calculada de solución salina de acuerdo a la humedad de la harina.

4. Luego de 8 minutos, se para la amasadora y se levanta el obturador. Se

coloca en posición una placa de acero bien engrasada la amasadora con

los brazos girando en sentido contrario al que tenía al amasar. La masa

se extruirá lentamente en forma de cinta fina, entonces se corta

rápidamente y se obtienen 5 piezas de masa que pasan 12 veces por el

laminador suministrado y se luego se cortan en círculos por medio de un

troquel circular.

5. Se dejan reposar las piezas en el alveógrafo en un compartimiento de

temperatura regulada a 22°C, hasta el minuto 28.

6. Cada pieza de masa se insufla individualmente. El alveógrafo sopla aire

dentro de la torta de masa, la cual se expande en una burbuja que acaba

por reventar.

7. La presión dentro de la burbuja queda registrada como una curva.

Resultados:

El alveógrafo determina la resistencia de gluten de una masa, midiendo la fuerza

requerida para inflar y reventar una burbuja de masa

Los resultados incluyen:

23
El valor P. Es la fuerza requerida para reventar la burbuja de masa.

El valor L. Es la extensibilidad de la masa antes de romperse la burbuja.

La relación P/L. Es el balance entre la resistencia y extensibilidad de la masa.

El valor W. Es el área bajo la curva. Es una combinación de la resistencia de la

masa (valor P) y de su extensibilidad (valor L) y se expresa en joules.

Una masa más fuerte requiere más fuerza para inflar y reventar la burbuja, valor P

más alto

Importancia:

24
La prueba del alveógrafo ofrece resultados que son especificaciones comunes

usadas por molineros y procesadores de molineros para asegurar procesos y

productos más consistentes.

RECOMENDACIONES

 Revisar periódicamente la ejecución de los procedimientos establecidos

para el control de calidad, y verificar que se estén llevando a cabo de

forma correcta.

 Implementación de sistema HACCP, para asegurar la calidad total de las

harinas de trigo que se producen

El sector pesquero de chile

25
Desembarque toral del sector pesquero

Principales especies en captura

Efecto de la frescura de la materia prima

Aminas geogénicas

CAPITULO III METODOLOGIA

Lugar de ejecución

Ubicación geográfica

Unidad de estudio

Diseño

Técnicas aplicadas en la recolección de la información

RESULTADOS Y APLICACIÓN

Características físico químicas

Según especies

Según características físico químicas

Procesamiento de harina de pescado

Captura

Descarga y pesaje

26
Almacenamiento

Tratamiento de rieles

Operaciones de cocción

Pre-trainer

operaciones de prensado

operaciones de decantación

operaciones de centrifugación

operaciones de evaporación

operación de secado

operación de molienda

estandarización

pelletizado

ensacado

almacenamiento en cancha

embarque

Descripcion de maquinarias, equipos y materiales

Prensa

27
Secador

Decanter

Centrifuga

Molino

CONCLUSIONES

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

INDICE DE FIGURAS

Organigrama de la empresa

Harina de pescado

Diagrama de bloques para la elaboración de la harina de pescado

Desembarque total del sector pesquero (ton)

Anchoveta

Aquijilla

Caballa

28
Jurel

Diseño de investigación para el trabajo informe

Descripción porcentual de la captura según especies – año 2016

Análisis delmcontenido de proteínas por especie capturada

Analisis de grasa por especie capturada – año 2016

Análisis descriptivo del contenido de humedad por especie capturada – año

2016

Flujo de operación

BIBLIOGRAFIA

1. NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS. Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA, 2006.

2. RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.DIRECTIVA 93/43/CEE DEL

CONSEJO.

3. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. R.M. Nº591-2008/MINSA.

4. LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DECRETO LEGISLATIVO

Nº1062.

29
30