UNIVERSIDAD AUTONOMA

T O M A S F R I A S

DIRECCIÓN DE POSTGRADO

INTEGRANTES:
1.- Arando Benavidez Zaida Noemi.
2.- Villarroel Alejandro Edwin Ramiro.
3.- Gonzales Limón Ariana Luisa.
4.- Camata Arias Yolanda.
5.- Caro Pereyra Rubén.
6.- Jaimes Garate Ricardo.

POTOSÍ - BOLIVIA
PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Nombre de la Empresa: Cereales Andinos
Razón Social: Cereales Andinos
Domicilio: Los Álamos S/N Zona Villa Banzer.
INTEGRANTES DEL EQUIPO FUNCIÓN DENTRO DEL EQUIPO HACCP
Líder del equipo y encargado del Control Proporciona información sobre los
de calidad peligros químicos, físicos y biológicos.
Arando Benavidez Zaida Noemi.
Responsable de Producción Previene la aparición de un riesgo
Camata Arias Yolanda. tomando las medidas necesarias para
prevenir la aparición de un peligro.
Responsable de Mercadotecnia Está a cargo de la compra de materia
Villarroel Alejandro Edwin Ramiro. prima, así como la distribución y venta
del producto final.
Operadores del área de producción Persona que es responsable de día a día
Gonzales Limón Ariana Luisa. de la producción y que tiene un
Caro Pereyra Rubén. conocimiento preciso de lo que hace falta
para producir el producto. Realiza labores
de limpieza y mantenimiento.
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PLAN HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre de la Empresa: Cereales Andinos

Razón Social: Cereales Andinos S.A.
Domicilio: Los Álamos S/N Zona Villa Banzer
Nombre del Producto: JARWI LAWA
Denominación de venta JARWI LAWA
Ingredientes - Harina de Maíz amarillo.
- Insumos: Orégano, Comino, Cebolla, charque,
zanahoria y ajo.
- Sal
Características fisicoquímicas y - Color Crema.
microbiológicas - Humedad 13-14%.
- Proteínas 10 %
Características Organolépticas - Color: Amarillo.
- Olor: Característico.
- Sabor: Característico a maíz.
Formato y Presentación Bolsas de 1Kg envasadas en polietileno de baja
densidad.
Tratamientos Tecnológicos Tostado y molido.
Condiciones de conservación Conservar en lugar seco a temperatura ambiente.
Sistema para identificar el
N° de lote, incluye fecha de caducidad.
Producto
Vida útil del producto 90 días a partir de la fecha de elaboración.
Destinación - Público en general.
- Supermercados.
Uso esperado por el consumidor Preparaciones culinarias.

Paso 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

La Jarwi lawa es un producto intermedio por lo que el consumidor deberá tomar en cuenta los
siguientes pasos para su consumo:

PREPARACIÓN PARA 10 PORCIONES

1.- Colocar en una olla 2 L de agua y dejar hirviendo

2.- Disolver 500g de Jarwilawa en ½ L de agua fría.

3.- Añadir la preparación en agua hirviendo.

4.- Realizar la cocción por 20 minutos.

5.- Servir a gusto.

Paso 4: DIAGRAMA DE FLUJO.

Recepción de 1. Maíz, orégano, ajo, sal, comino,

Materia prima
zanahoria, cebolla.

Pesado 2. Todos los ingredientes.

PCC Tostado 3. Maíz 150 – 175 °C por 15 min.

Humedad: 13%
Molienda
4. Granulometría 80 – 100 Mesh.
Mezcla de
ingredientes
5. Todos los ingredientes.
Pesado
6. Producto terminado.
Envasado
7. Presentaciones de 1 Kg.
Almacenado
8. Condiciones apropiadas.

PASO 5: CONFIRMACIÓN INSITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En este punto no se pudo realizar la verificación del diagrama de flujo INSITU ya que es un proyecto
de clases.
 PASO 6: ENUMERACION DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS

PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Nombre de la Empresa: Cereales Andinos
Razón Social: Los Andes S.A.
Domicilio: Los Álamos S/N Zona Villa Banzer
Nombre del Producto: JARWI LAWA
Etapa Peligros
del Medidas
Causas
Proceso Biológicos Químicos Físicos Preventivas

B: B:
Deficiente Capacitación
capacitación al transportista
en el personal en limpieza y
y mal manejo desinfección
de la materia del medio de
prima en el transporte que
transporte. tenga contacto
con el
alimento,
también en
higiene
B: Maíz en mal
personal y
estado.
manipulación
B: Presencia de
del mismo.
plagas,
Recepción de materia prima

B: Elaboración
Alfatoxinas.
de un plan de
B: Medio de
control de
transporte F: Presencia de
plagas y
inadecuado. Q: Exceso de partículas extrañas
roedores.
B: Personal no pesticidas. como pelos, pelusas,
Q: Los Q: Capacitar al
capacitado restos de marlo, hojas,
proveedores no proveedor en
(higiene tierra, pajas.
tienen Buenas
personal).
conocimiento Prácticas
B: Presencia de
de las BPA. Agrícolas.
plagas o
F: Materia F: Inspección
roedores en el
prima en mal a la materia
transporte o
estado o de prima de
área de trabajo.
mala calidad. acuerdo a los
requisitos
establecidos
para el maíz.
Capacitación
al personal en
higiene
personal y
lavado de
manos.
 B:
Capacitación
al personal en
higiene
B: Mala personal,
higiene del lavado de
personal y manos y
manipulación manipulación
inadecuada de de los
los alimentos. alimentos.
Elaboración de
un plan de
Q: Restos de control de
B: Mala higiene productos de plagas y
personal. limpieza y roedores.
Presencia de desinfección Q: Elaborar
Pesado

plagas o en los F: diferentes

roedores en el utensilios y POES para
transporte o área de cada área,
área de trabajo. trabajo. equipo y
Q: Por mal
utensilio de
lavado y
trabajo, donde
sanitizado.
tendrá las
dosificaciones
adecuadas para
cada una de
estas.
F: Revisión de
F: Mal control
la materia
de la recepción
prima antes de
de materia
entrar al
prima y mala
siguiente
manipulación.
proceso.
B:
B:
Q: Por mal Elaborar
lavado y diferentes
sanitizado. POES para
cada área,
equipo y
utensilio de
trabajo, donde
tendrá las
Tostado

Granos quemados
Residuos de dosificaciones
desinfectantes adecuadas para
cada una de
estas.
F: No se tiene F: Elaborar
un bueno manuales de
control en el producción y
tiempo de capacitar al
tostado personal y
controlar la
temperatura y
tiempo en el
 tostado.
B:
B:
Q: Por mal Q: Elaborar
lavado y diferentes
sanitizado. POES para
cada área,
equipo y
utensilio de
Molienda

B: Q: Exceso de trabajo, donde

F: Falta de higiene en
detergente en tendrá las
la manipulación
la maquinas dosificaciones
adecuadas para
cada una de
estas.
F: Mala F:
higiene y Capacitación
descuido del al personal
personal. sobre higiene
personal.
B: . . . . . . . . . B: . . . . . . . . . .
Q: No existe
control en la Q: Establecer
correcta medidas de
dosificación de control sobre
Q: Mala
aditivos en la la correcta
dosificación
producción y dosificación.
de insumos e
desinfectantes Aplicar
ingredientes.
B: F: Mala higiene del al momento de adecuadamente
Exceso de
Mezcla de ingredientes

personal la limpieza de POES

residuos de
los equipos.
desinfectantes
F:
en los
Capacitación
equipos. F: Mala
al personal
higiene y
sobre higiene
descuido del
del personal y
personal.
limpieza de
equipos.
F: Ingreso de costra de B:
harina pegada Implementar
proveniente de la B: Mala sistemas de
etapa anterior por falta higiene y monitoreo de
de limpieza integral descuido del la calidad
del equipo de pesado. personal. ambiental del
B:
Q: Exceso de Contaminación por No existe sector externo
Contaminación
residuos de residuos metálicos: monitoreo de la Planta.
Pesado

microbiológica
desinfectantes acero inoxidable ambiental del Capacitación
de bacterias por
en los (física) del equipo de sector externo al personal
falta de higiene
equipos. pesado en mal estado. de la planta. sobre higiene
del personal
Contaminación personal y
ambiental por ingreso limpieza.
de aire contaminado Q:
Q: Por mal
proveniente del Elaborar
lavado y
ambiente externo. diferentes
sanitizado.
POES para
 cada área,
equipo y
utensilio de
trabajo, donde
tendrá las
dosificaciones
adecuadas para
cada una de
estas.
F: Mayor
control e
inspección
sobre el estado
de los equipos.
F: No contar Mejorar las
con un capacidades
programa de técnicas del
mantenimiento personal
de equipos. respecto a las
medidas de
control del
proceso de
producción.

B: B
Q: Elaborar
diferentes
POES para
cada área,
equipo y
Q: Por mal
utensilio de
Q: Exceso de lavado y
Envasado

trabajo, donde
residuos de F: No tener cuidado sanitizado.
tendrá las
B: desinfectantes en la manipulación del
dosificaciones
en los producto
adecuadas para
equipos.
cada una de
estas.
F: Falta de
F: Conocer el
conocimiento
proceso de
en la
manipulación
manipulación
del producto.
por parte del
personal.
B: B:
Contaminación Implementar
microbiológica B: por falta de en el área de
Q: Exceso de
Almacenado

de hongos, ventilación, almacenaje un

residuos de
mohos, control de sistema de
desinfectantes
levaduras y F: humedad, monitoreo de
en el
bacterias Temperatura. la temperatura
ambiente de
B: y humedad
almacenado.
Contaminación ambiente.
bacterial por el Inspección
inadecuado permanente del
almacenamiento área de
y saneamiento almacenaje.
B: Q: Malos
Contaminación procedimientos
Q: Limpieza
de parásitos en la
del área de
(cucarachas) aplicación de
almacenaje.
por inadecuada POES en los
limpieza de ambientes.
conductos de
transportación
del producto.
 PLAN HACCP
DETERMINACIÓN DE LOS PCC

Nombre de la Empresa: Cereales andinos S.A

Razón Social: Cereales andinos S.A
Domicilio: Los alamos S·N Zona Villa Bancer
Nombre del Producto: Harwi Lagua
P3: P4:
P2:
¿Podría producirse ¿Se eliminarán
¿Ha sido la fase
una contaminación los peligros
P1: específicamente
con peligros identificados o
¿Existen concebida para
identificados se reducirán su
N° ETAPA O PROCESO PELIGRO medidas eliminar o reducir
superior a los posible
Es PCC
preventivas a un nivel
niveles aceptables, presencia a un
de control? aceptable la
o podrían estos nivel aceptable
posible presencia
aceptar a niveles en una fase
de un peligro?
inaceptables? posterior?
PF: Presencia de partículas
extrañas como pelos,
pelusas, restos de marlo, SI NO SI SI NO
hojas, tierra, pajas.
1
PB: Maíz en mal estado.
SI NO NO .... NO
Recepción de PB: Medio de transporte
materia prima ( maíz inadecuado. SI NO NO .... NO
amarillo)
PB: Personal no capacitado
(higiene personal). SI NO NO …….. NO

PB: Presencia de plagas o

roedores en el transporte o
SI NO NO …. NO
área de trabajo.
 PQ: Exceso de pesticidas. SI NO NO …. NO
PQ: Restos de productos de
limpieza y desinfección en
los utensilios y área de SI NO NO …….. NO
trabajo.
2 Pesado
PB: Mala higiene personal. SI NO NO .... NO
PB: Presencia de plagas o
roedores en el transporte o SI NO NO .... NO
área de trabajo.
PB: Granos quemados
SI SI SI
3 Tostado
PQ: Residuos de
desinfectantes SI NO NO .... NO

PB: Falta de higiene en la

manipulación SI NO NO .... NO
4 Molienda
PQ: Exceso de detergente
en la maquinas SI NO NO .... NO

PQ: Mala dosificación de

insumos e ingredientes. SI NO NO .... NO

PQ: Exceso de residuos de

5 Mezcla de
desinfectantes en los
ingredientes
equipos. SI NO NO .... NO

PF: Mala higiene del SI NO NO .... NO

 personal

PF: Ingreso de costra de

harina pegada proveniente
de la etapa anterior por falta SI NO NO .... NO
de limpieza integral del
equipo e pesado

PF: Contaminación por

residuos metálicos: acero
SI NO NO .... NO
inoxidable (física) del equipo
de pesado en mal estado.
6 Pesado

PF: Contaminación ambiental

por ingreso de aire
SI NO NO .... NO
contaminado proveniente del
ambiente externo.

PB: Contaminación
microbiológica de
SI NO NO .... NO
bacterias por falta de
higiene del personal
PF: No tener cuidado en
7 Envasado la manipulación del SI NO NO .... NO
producto
PB: Contaminación
microbiológica de hongos,
8 Almacenado SI NO NO .... NO
mohos, levaduras y
bacterias por falta de
ventilación, control de
humedad, Temperatura.

PB: Contaminación bacterial

por el inadecuado
almacenamiento y SI NO NO .... NO
saneamiento

PB: Contaminación de
parásitos (cucarachas ) por
inadecuada limpieza de SI NO NO .... NO
conductos de transportación
del producto
PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CADA PCC

PLAN HACCP
LIMITES CRITICOS

Nombre de la Empresa: Cereales andinos S:A

Razón Social: Cereales andinos S:A
Domicilio: Los alamos S/N Zona Villa Bancer
Nombre del Producto: JARWI LAGUA
N° DE LIMITES FUENTES DE INFORMACION
PELIGRO
PCC CRITICOS (Ref.)
150 – 175 ª C Instructivo del Proceso de tostado y porcentaje de
PCC-1 t: 15 Min humedad.
Biològico
TOSTADO humedad al 13 NB 583-90 Harina y Derivados – Harina Cruda de
% Maíz Requisitos.

PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE CADA PCC

PLAN HACCP
LIMITES CRITICOS

Nombre de la Empresa: Los Andes S.A.

Razón Social: Los Andes S.A.
Domicilio: Barrio Jardín # 40
MONITOREO
Punto Critico Peligros Limites
¿Por
De Control Significativos Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?
qué?
150 –
Temperatura;
175 ª C Operador
PCC-1 tiempo y Registro
Biológico t: 15 Min Continuo del
TOSTADO porcentaje Técnico
13 % Proceso
de humedad
humedad
PASO 10: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS RECTIFICADORAS PARA LAS POSIBLES DESVIACIONES

PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Nombre de la Empresa: Cereales Andinos

Razón Social: Cereales Andinos S.A.
Domicilio: Los Álamos S/N Zona Villa Banzer.
MONITOREO
Punto Critico Peligros Limites
¿Por Acciones Correctivas
De Control Significativos Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo?
qué?
150 –
Temperatura;
175 ª C Operador
PCC-1 tiempo Registro Ajustar el proceso para mantenerlo
Biológico t: 15 Min Continuo del
TOSTADO Y porcentaje Técnico bajo control.
Humedad Proceso
de humedad
13 %
PASO 11: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

PASO 12: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

Nombre de la Empresa: Cereales Andinos S.A

Razón Social: Cereales Andinos S.A
Domicilio: Los Álamos S/N Zona Villa Banzer
Punto Critico Peligros Limites PASO 12
Acciones Correctivas Verificación
De Control Significativos Críticos Registros
150-175
[°C] Registro de control de
PCC-1 Ajustar el proceso para Control continuo de los
Biológico t: 15 Min Temperatura y tiempo y
TOSTADO mantenerlo bajo control. registros del proceso
Humedad porcentaje de humedad
13 %