INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
PROTOCOLO DE CARNE NATURAL CERTIFICADA DEL URUGUAY
Sección
1- IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO AGROPECUARIO Y TRAZABILIDAD DEL GANADO
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN
Los animales deberán ser nacidos, criados,
engordados y faenados en Uruguay.
Los animales deberán ser identificados y se
1.1
deberán registrar los movimientos de los
mismos, a lo largo de la producción y de los
diferentes canales de comercialización hasta
la faena.
1.2
Procedencia de los animales
(Ver Guía Práctica)
2- MANEJO ANIMAL
2.1
BIENESTAR ANIMAL
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN A CIELO
ABIERTO
2.2
Los animales serán mantenidos a cielo
abierto, sin estabulación, durante el período
de permanencia en el sistema de certificación.
Los animales serán manejados de acuerdo a
estándares que aseguren que se respeta el La carga animal del predio no deberá exceder como existencias - MGAP.
bienestar animal.(Ver Guía Práctica) promedio anual las 2 UG / há. (Ver Guía Práctica)
2.3
Versión Nº 3: Noviembre, 2017
Requisito Evidencia
Como requisito los animales deberán estar identificados
en forma individual de acuerdo a la normativa vigente
del país, de forma de poder diferenciar los animales
pertenecientes al Programa. Los registros de
movimientos deberán estar al día, disponibles para la
inspección.
Planilla de Declaración de
La inspección verificará los registros de movimientos y existencias - MGAP.
su concordancia con los animales en el establecimiento.
Planilla de Contralor Interno de
ganado – MGAP
PUNTO CRÍTICO Cuaderno de campo con registros.
Guía de Propiedad y tránsito –
MGAP
En el caso de ingreso de animales provenientes de otros
predios, sólo podrán pertenecer al programa aquellos Planilla registro de movimientos
que provengan de predios certificados. entre predios
Con este requerimiento se asegura que únicamente Listado de DICOSES certificados
integrarán el programa aquellos animales que se puede PCNCU en sus alcances
verificar que durante toda su vida cumplieron con los correspondientes
requisitos establecidos en este protocolo.
Animales que no cumplan con estas condiciones deben
ser retirados del programa.
DEFECTO MAYOR
Los animales permanecerán pastoreando libremente a lo
largo de todo el año. Sistemas de producción bajo
estabulación (feedlots) están prohibidos.(Ver Guía
Práctica)
.
PUNTO CRÍTICO
Los animales siempre tendrán acceso irrestricto a agua
de bebida.(Ver Guía Práctica)
Planos del predio e instalaciones.
DEFECTO MAYOR
Cuaderno de campo con registros.
Planilla de Declaración de
DEFECTO MAYOR
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Tel.: (00598 2) 916 04 30 int.488/489
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3 MANEJO SANITARIO Y AMBIENTAL

Todos los productos químicos utilizados (para cultivos,

pasturas o para sanidad animal) deberán estar
registrados en el MGAP. Se deberán seguir las
instrucciones de las etiquetas en relación al manejo, uso
y eliminación.
3.1
Cada establecimiento deberá contar con el registro de
compra y de uso de agroquímicos.
Deberá prevenirse la contaminación ambiental
y la diseminación de enfermedades DEFECTO MAYOR
infecciosas.

Deben seguirse prácticas adecuadas para la eliminación

y gestión de residuos (ver Guía Práctica). Boletas de compra de productos
químicos.
3.2
Observación in situ del lugar
DEFECTO MENOR

Registro de dosificación de perros

y Patente

Los establecimientos contarán con lugares para el Plano de las instalaciones

aislamiento de animales enfermos o lesionados, a
Aislamiento de animales enfermos. efectos de asegurar su separación del resto del rodeo
3.3
(ej. piquetes).

DEFECTO MENOR

Los perros del establecimiento deberán ser dosificados

Control sanitario de perros de acuerdo a la reglamentación vigente.
3.4

DEFECTO MENOR

4- ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN

Los animales recibirán una dieta que asegure un mínimo

promedio de 60% de materia seca proveniente de la
ALIMENTACIÓN EN BASE A PASTO cosecha directa de la pastura durante toda la vida del
animal.
Los animales serán alimentados en una base
pastoril.
PUNTO CRÍTICO
4.1

Observación del rodeo

El manejo durante el pastoreo deberá permitir a los
Registros de alimentación
animales cantidades suficientes de alimento que
asegure una condición corporal saludable de los mismos
(ver Guía Práctica).

DEFECTO MAYOR

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Los animales deben recibir una dieta que asegure un

mínimo de 80% proveniente de cosecha directa de
pastura o reservas de la misma (fardo, heno, residuo de
cosecha sin grano) durante toda su vida.
Registros de alimentación
Fuentes de alimentación en base a grano son permitidas Boletas de compra de suplementos
en la dieta hasta un máximo de 20% durante toda su
80% ALIMENTACIÓN A PASTO vida. El cálculo debe realizarse en base a: días de
(80% GRASS FED/ 20% GRAIN FED) alimentación en base a grano/ días de vida del animal x
100 para determinar si el animal es conforme o no con el
Los animales serán alimentados claim “80% grass fed”.
mayoritariamente en base pastoril durante
4.2 toda su vida. Fuentes de alimentación en Deben mantenerse registros para verificar la dieta
base a granos o derivados son permitidas en recibida por los animales. En caso de recibir
un nivel específico. alimentación suplementaria debe detallarse: tipo de
suplemento, cantidad, frecuencia, animales que
recibieron dicha dieta

PUNTO CRÍTICO
(para el uso del claim “80% grass fed/ 20%grain fed)

La dieta debe ser en base a pastura, forraje proveniente

de pastura (anual y perenne), leguminosas, o cultivos de
grano en estado vegetativo.
ALIMENTACIÒN A PASTO
(GRASS FED)
Los animales no pueden ser alimentados con granos o
Registros de alimentación
subproductos de granos y deben tener acceso continuo
Pastura y forraje deben ser la fuente de Boletas de compra de suplementos
a pastura. Fardo, heno, residuo de cultivos sin grano
alimentación que reciben los animales durante
pueden ser incluidos en la dieta. Suplementación mineral
toda su vida, a excepción de la leche
y vitamínica es admitida.
consumida previo al destete.
4.3
Deben verificarse registros de alimentación para
corroborar que los animales no hayan recibido
alimentación en base a granos o subproductos de
granos.

PUNTO CRÍTICO
(para el uso del claim “grass fed”)

Los animales no podrán ser alimentados con productos

o subproductos de origen mamífero o aviar, con Documento formal estableciendo el
excepción de productos o subproductos lácteos. compromiso del productor rural de
NO usar alimentos o subproductos
El productor deberá comprometerse formalmente al NO de origen mamíferos o aviar.
NO USO DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN USO de concentrados proteicos, harinas de hueso y
4.4 ANIMAL grasa de origen mamífero o aviar. Constatación de ausencia de
alimentos de origen mamífero o
La prohibición del uso de alimentos de origen mamífero aviar. En caso de duda o sospecha
está legislada y controlada por el Estado Uruguayo. se deberá constatar mediante
análisis de laboratorio.
PUNTO CRÍTICO

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El ganado no podrá ser tratado con hormonas de

crecimiento, anabólicos ni ningún otro promotor de Constatación de ausencia de
NO USO DE PROMOTORES DE crecimiento. hormonas de crecimiento,
CRECIMIENTO anabólicos u otros promotores de
4.5
La legislación Uruguaya reglamenta y controla esta crecimiento.
prohibición.

PUNTO CRÍTICO

5- INSTALACIONES

Los establecimientos deberán tener acceso a

instalaciones adecuadas para el manejo de animales.
5.1
DEFECTO MAYOR

Instalaciones, alambrados y corrales deberán Los establecimientos deberán tener acceso a

Planos del predio e instalaciones.
ser adecuados para ofrecer seguridad y instalaciones adecuadas para carga y descarga de
comodidad para el manejo animal (ver Guía animales.
Observación in situ.
5.2 práctica).

DEFECTO MAYOR

6- MEDICINAS Y TRATAMIENTOS VETERINARIOS

El manejo sanitario deberá ser supervisado por un

Médico Veterinario, así como cualquier tratamiento
El manejo sanitario y el control epidemiológico quirúrgico que excepcionalmente correspondiera
deberán ser desarrollados por un profesional, efectuar a algún animal. Los tratamientos, ya sean
6.1
e implementados bajo supervisión del mismo preventivos o curativos, deberán seguir las
o por personal capacitado. recomendaciones del Médico Veterinario de referencia.

DEFECTO MAYOR

Plan sanitario firmado por

Los específicos zooterápicos utilizados deberán estar veterinario y/o registro de
Los específicos zooterápicos utilizados deben
registrados en el MGAP evidenciándose en el etiquetado supervisión profesional
6.2 cumplir con la reglamentación vigente en el
del mismo.
país.
Datos del Veterinario de referencia.
PUNTO CRÍTICO
Planilla Control Sanitario - MGAP

Se registrará el específico zooterápico utilizado, los Observación in situ.

animales tratados, la dosis administrada y la vía de
administración utilizada.
Los específicos zooterápicos serán utilizados
6.3 de acuerdo a las especificaciones del En los casos de animales enviados a faena, se deberá .
etiquetado respetar el tiempo de espera establecido en la etiqueta
correspondiente.

PUNTO CRÍTICO

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Almacenamiento de los específicos
6.4
zooterápicos.
7 TRANSPORTE Y MANEJO DE LOS ANIMALES
El manejo y transporte de los animales previo
a la faena, tenderá a disminuir las causas de
estrés y evitar lesiones, a efectos de respetar
7.1
el bienestar animal. (ver Guía Práctica)
La documentación correspondiente a los
7.2 animales transportados deberá estar
disponible.
8 PREFAENA / FAENA / PRODUCCIÓN / EMPAQUE
REGLAMENTACIONES
8.1
Se deberán cumplir todas las exigencias
Se seguirán las reglamentaciones de las autoridades
legales vigentes en el país.
competentes, en especial aquellas que contemplen el
control de la contaminación ambiental y la prevención de
8.2
enfermedades infecciosas.
BIENESTAR ANIMAL
8.3
Se deben utilizar prácticas de manejo
tendientes a mantener el bienestar animal.
TRAZABILIDAD
Se deberá continuar con las medidas que
8.4 aseguren la trazabilidad del todo el proceso
(prefaena, faena, producción y empaque).
En el cuarteo y desosado: deberá continuar la
identificación por lote claramente controlable.
Se deberá destinar un lugar para el almacenamiento de
los específicos zooterápicos y seguir las
especificaciones establecidas en el etiquetado.
No deben estar en uso zooterápicos vencidos.
DEFECTO MAYOR
Las condiciones de pre-embarque y embarque evitarán
lesiones y minimizarán las condiciones de estrés
durante los mismos.
Todas las instalaciones, el tubo, los corrales y el camión
de transporte no deberán tener salientes que puedan
ocasionar machucamientos. Los pisos no podrán ser
Observación in situ.
resbaladizos.
Los animales no podrán ser transportados muy flojos ni Guía de Propiedad y tránsito -
excesivamente apretados. MGAP.
DEFECTO MAYOR Certificación sanitaria que
corresponda.
PLA-07 Formulario de embarque
Los documentos de transporte exigibles deberán estar del PCNCU.
disponibles durante el viaje.
PUNTO CRITICO
Los establecimientos industriales deberán contar con la
habilitación correspondiente del MGAP. Certificado de habilitación del
MGAP
PUNTO CRÍTICO
Registros de la planta frigorífica,
certificados y documentos de las
autoridades competentes.
PUNTO CRÍTICO
Se recibirán los animales inmediatamente a su arribo. Se
alojarán en corrales, evitando el hacinamiento y con
acceso irrestricto a agua de bebida. Las instalaciones y
los movimientos dentro de la planta frigorífica tenderán a Observación de instalaciones y de
evitar lesiones, machucamientos y minimizar estrés del procedimientos de manejo.
animal.
PUNTO CRÍTICO
Guía de Propiedad y tránsito -
MGAP.
Se debe asegurar la trazabilidad de los animales PLA-07 (Declaración de
comprendidos dentro del programa de certificación a lo embarque).
largo de todo el proceso, permitiendo en forma clara la
diferenciación con el resto de los animales y productos Lectura de trazabilidad.
obtenidos.
Registro de romaneos
Al finalizar cada una de las etapas de cuarteo y
desosado, los productos obtenidos deberán mantener la Observación in situ
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información original hasta el empaque.

PLA-08 Informe de Faena
PUNTO CRÍTICO
PLA-09 Informe de Producción

PLA-11 Declaración de transacción

de carne bovina

Se deberá contar con un sistema de análisis y control

de puntos críticos (HACCP), implementado y
Manual “HACCP” y registros de
8.5 funcionando.
uso funcionamiento.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD e
PUNTO CRÍTICO
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Se deberá contar con un manual escrito de buenas

prácticas de manufactura (GMP). Manual “GMP”.
Se deberá contar con documentación que PUNTO CRÍTICO
evidencie la implementación de sistemas de
gestión de calidad e inocuidad alimentaria
Se deberá contar con un Programa Operativo
Estandarizado de Sanitización (SSOP).
8.7 Manual “SSOP”.
PUNTO CRÍTICO

En los cortes o cajas, la etiqueta deberá aportar como

mínimo los siguientes datos recogidos a lo largo del
proceso:
Nombre de la Planta de faena y Desosado
Fecha de Faena / Producción / Nº de identificación de Observación in situ.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
8.10 tropa
Logo de Carne Natural Certificada y de la Entidad Registros de romaneos.
Certificadora.

PUNTO CRÍTICO

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