UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA – FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

CATEDRA: BROMATOLOGÍA

TRABAJO PRÁCTICO DE AULA Nº 2: LECHE

Cuestionario Teórico:

1. ¿Cómo define a la leche el CAA? ¿Qué parámetros exige el CAA?

2. Explique brevemente la composición de la leche.
3. ¿Cuál es la finalidad de la homogenización, pasteurización y esterilización?
4. Investigue cuales son los fraudes más comunes practicados en la leche y como varían los
parámetros con cada práctica. Complete el siguiente cuadro:
cambios en leche Punto de

Adulteraciones % grasa %ESNG Densidad congelación Acidez

Aguado

Descremado

Agregado de NaHCO3

5. ¿Qué le indica a usted, si al realizar la prueba de densidad se obtiene un valor mayor a 1,034
gr/cc?

Problemas de Aplicación:

1. Averigüe la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1,019 gr/cc a una
temperatura de 22° C.
2. Luego de un agregado de bicarbonato de sodio de 46 mg por cada 100 ml de leche, una muestra
de esta acuso una acidez de 17 ºD. ¿Qué valor hubiera acusado la acidez de no mediar la acción
fraudulenta?
3. En una muestra de leche de 20 ml se emplearon 2,6 ml de solución Dornic. Exprese los grados
Dornic de esta leche en g % de ácido láctico (1 ml de NaOH Dornic titulan 0,01 g de ácido
láctico).
4. Se analiza una leche fluida para determinar el valor del ES, obteniendo los siguientes datos de
laboratorio:
Tara del cristalizador = 58.2035g
Masa cristalizador + muestra = 62.7276g
Masa cristalizador + muestra seca = 58.5562g
Calcular el extracto seco.
5. Un análisis de leche dio los siguientes resultados:
Densidad (D) = 1,035
Materia Grasa (G) = 2,5 %
Descenso Crioscópico (Δ T) = - 0,56
Acidez Dornic (°D) = 20ºD
Extracto Seco (ES)= 10,8 %
Saque conclusiones de conservación y posibles fraudes.
6. Se desea conocer el %P de una muestra de leche larga vida, para ello se tomó una muestra de
25mL, utilizando como indicador fenolftalína, se valoró con NaOH hasta el primer viraje,
luego se agregó folmaldehído al 40%, la muestra se vuelve a acidificar, por lo que se procede
con la valoración hasta el segundo viraje, habiendo gastado un total de 3,24mL de NaOH
0,25N