SANEAMIENTO DE PLANTAS DE, ALIMENTOSSANEAMIENTO DE PLANTAS DE ALIMENTOS Saneamiento puede definirse de varias formas, Se refiere a la aplicacién de practicas de buena manufactura a la preparacién de alimentos, las cuales, (1) protegerén la salud del consumidor, (2) reduciran las pérdidas econdmicas que resultan del deterioro del producto y (3) evitaran fender al sentido estético del consunidor. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Fuentes de contaminacién bacteriana 1.= Los organisnos introducidos en‘ la planta enlatadore por 1a materia prima 2.+ El equipo utilizado para manejar los alimentos: 3.- El agua de la planta que viene en contacto con el alimento y 4.- Los ingredientes. Cuntro) de contaminacién bacteriana El control de los microorganisnos se logra limpiando y lavando los alimentos y el equipo usado, utilizando agua que contenga una cantidad baJa de bacterias y utilizando ingredientes libres de organismos termofilicos. 73El conocimiénto de la teoria y las practicas de saneamiento (utitizando agentes germictdas) puede ser de valiosa ayuda en ta Prevencion del deterioro de alimentos enlatados y el saneaniento de 1a planta en general. Saneaniento quiere decir un trataniento adecuado de las superficles por procedinientos que sean efectivos en la destruccién de células vegetativas de microorganisnos Perjudiciales a la salud piblica y la reduccion substancial de otres microorganisnos. Tal tratamiento no debera afectar adversamente al producto y tiene que ser inocuo al consunidor Higientzantes Los agentes higtenizantes de uso més comin son el calor hunedo y reactivos quinicos cono el cloro, los compuestos de yodo ¥ los compuestos de anonio cuaternartos (QUATS) los germicidas utitizados més cominnente en plantas de Procesamiento de alimentos son el cloro y sus conpuestos. 1 clore se puede nezclar con los hidroxidos de calcio y de sodio para producir los correspondientes hipociorites. El grado de cloracién de los hidrexidos determina el porcentaje de cloro disponible. £1 clore disponible es una medida de la concentractén se cloro 1ibre que el hipoclorite puede Iiberar en una solucién acuosa. ("Alimentos Enlatados”, 4a, ed.) aTabla 5. Nombre. y contenido de cloro’ de varios compuestos elorados Tipe de conpuente omsgesenat © Pevgiaasaigt,ctore tursstenttentssetssle — EefFefib}gStheor 30 0 ast Uunestestentraetlel®" — papeeren Ps os? Mipsctorite de sedis Piren y Clorox Doneaticg:, Inavatrigtig toranines Bor ibe ‘cat pura clorads « un alto arade. “Lou nipectoritee de alte concentracién (70x) gon al lutdow Frecuontemente con M00, para producir 65, $0, 5 uo Porcentajes de cloro disponible. Mlentras mts alto. el porcentaje 4e carbonate de sodio que contengan, menor seré su deteriors, ‘Un material comercial que contlene 16% de cloremine-T yun sreatt apisUna pregunta que se considera frecuentenente es, zoudl de los compuestos aceptables de cloro debe ser utilizado para un proposito particular?. Ademis de las consideraciones de costo o facilidad de uso, 1a seleccion de un compuesto deberé incluir las siguientes consideractones: el pH iniclal del. agua, 1a capacidad anortiguadora del agua y la rapidez de 1a accion germicida deseada En el caso de los hipocloritos, hay que tener en cuenta el hecho de que se estan afiadiendo sales de calcio 0 sodio; y tanto fen el caso de los hipoclorites cono en el de las cloraminas, hay que tener en cuenta la deseabilidad de afadir al agua otros compuestos distintos al cloro. (“Alimentos Enlatados", 4a, ed.). Términos de cloraclén Dosificacién de cloro La cantidad de cloro que se le afiade al agua y se expresa en partes por millén (ppm) Denanda de cloro, La diferencia entre 1a cantidad de cloro. aplicada (dosificacién de cloro) y 1a cantidad de clore residual, se conoce como “denanda de cloro" del agua 76Cuando se 1é afiade cloro al agua, una pequefia cantidad Teacciona con las impurezas que +se encuentran en el agua. La cantidad que reacciona depende de la cantidad y tipos de Ampurezas, del pH, del tiempo de contacto, de la temperatura y de la cantidad de cloro qye se afiadis. Las impurezas incluyen compuestos que contienen hierro, manganeso, nitritos y sulfuros. El clore que se incorpora a estos materiales-no tiene propésitos gernicidas. Clore residual La cantidad de cloro que queda luego de que la demanda del agua ha sido satisfecha esta en forma de “cloro residual Libre" © como "cloro residual conbinado".. Este dltimo es el cloro conbinado con materia nitrogenada formando asi cloraminas o compuestos cloro-nitrogenados. La suna de ambos es el clore residual total. El cloro residual total es la concentraclén de cloro que puede nedirse por el nétodo de titulacién almidén-yoduro o por el metodo de los § minutos con ortotolidina, El cloro residual libre se mide con 1s prueba relémpago de los 5 segundos con ortotolidina. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) La rapidez con que el cloro mata las bacterias es Proporcional a la concentracién del cloro residual libre. Cloracién hasta e} punto de quiebra El punto en el cual la cantidad de cloro afladide excede ta ”demanda de cloro del agua se conoce como "punto de quiebra" El afladir cloro mas allé del-punto de quiebra producira una concentracién de cloro residual libre que aumenta casi en proporeién directa con 1a cantidad de clore sfadida La cloractén a punto de quiebra puede compararse con una esponja a la cual se le afiade agua (figura 16). La primera proporcién del agua es absorbida por la esponja (demanda de cloro) Cuando 1a capacidad de absorcién se sobrepasa, 1a cantidad de agua due sale de 1a esponja es equivalente @ 1a cantided de agua que se le va afiadiendo. En cierto sentido ésta es el agua residual (cloro Fesidual Libre] que esta disponible para uso. El agua retenida por 1a esponja representa ei cloro residual combinado, La suna de ambos representa el cloro residual total. La cantidad de agua afiadida a la esponja representa ia doaifieactén de clory, Cloractén dentro de la planta La cloracién dentro de 1a planta es posible debido al Fenémeno de cleractén hasta cl punto de quiebra que have posible mantener el cloro residual 1lbre en las aguas de la planta en concentraciones deseadas a través del sistema de agua de la Planta, Por 1o tanto, agua con una concentracién significativa de clore residual Libre con capacidad bactericida (usualmente 2~7ppm) puede aplicarse continuanente al equipo durante su operacion y 81 eeswsssras Fig. 16.- Analogia entre el punto de quiebra y la cloracién dentro de la planta con la adicién de agua a una esponja.Limpieza mediante aspersiones, tnundaciones, tanques de innersién para las correas, etc. Para las operaciones de linpleza puede utilizarse (e.g, 20-50 ppm), ("Alimentos Enlatados*, 4a. ed.) Las ventaJas de este sistena son: 1.- EL uso de ¢loro evita o reduce el aumento de Bicroorganisnos en las superficies del equipo 2.~ La cloracién permite operar por mis tiempo y/o reduce el costo de la labor al disminulr el tiempo requerido para la Limpieza de 1a planta. 3.- Si se lava el producto con agua clorada y se transporta Sobre equipo lavado previamente con agua clorada se reducen los contaJes de bacterias en la materia prima y en el producto terminado, 4. EL uso de suluciones de clore de concentracién normal reduce 1a corrosién de las superficies metélicas al evitar el crecimiento de microorganisees que producen acidos El cloro no debe utilizarse indiscriminadanente en el saneaniento de plantas de alimentos. Deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones: 1.= Tlene que determinarse que el sabor del producto no se afecta por el cloro. 2.- Tienen que tonarse medidas estrictas para evitar la contaminacion de las aguas cloradas con fenoles 0 compuestos similares. £1 compuesto de combinacién cloro fenol se detecta por 80el mal sabor que inparte @ concentraciones extrenadanente baJas 3.> Los Jarabes y salmueras que Forman parte del producto no eben clorarse. 4.> Deben reailzaree prucbas frecuentes para determinar 1a concentracién del cloro en el agua. S.> Deben usarse estandares de seguridad industrial en el manejo de los envases de cloro y en los sistemas utilizados para inyectar el cloro a las aguas de» procesamiento de los alimentos. Factores que afectan 1a cloracién (accién germicida) 1.+ Concentracton del cloro afiadido, 2.- pil del agua clorada, 3.- materia organica e tnorgénica en el agua y 4.- 1a temperatura del agua Concentraclén de cloro Normalmente es de esperarse que mientras mayor sea la cantidad del compuesto de cloro que se afiade al agua, mayor sera la rapidez de destruccion de las bacterias. Esto es cierto en el caso de cloro gaseoso y las cloraninas acidificadas. En el cazo de los hipocloritos, sin embargo, puede denostrarse experimentalnenteque 1a adicién de hipociorito al agua para obtener 1000 ppm de clore requiere aproximadanente tres veces el tiempo para matar el wmismo niinero de bacterias que una solucién que contenga 25 pp La incorporactén de hipoclorites al agua conlleva a la incorporacién simulténea de algun dleali, La solucién que contiene 1000 ppm tendria un pH de 11.0 a 12.0 mientras que la solucién de 25 ppm tendria un pH de 8.0 a 9.0 Efectos del pi El pli que se obtiene después de afadir el cloro al agua determina Is rapidez con que la solucién mata las bacterias. En general, mientras mis bajo sea el pi, més rapido se exterminarén las bacterias. (“Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Efecto de 1a materia orgénica La presencia de materia organica en aguas cloradas tiene un efecty marcado sobre el poder germicida de la solucién. El grado de pérdida de la actividad germicida causado por 1a presencia de materia organica depende dei tipo de materia orgénica, del pil y de la concentracién de 1a solucién de clore (fig 17) Es significativo notar que aparentenente no ocurren reacciones quinicas apreciables entre el cloro y los almidones 82Organisme de prueba: céivias de levadura Clyalsponibie anadido: 4.28 ppm Concentracion de materia org6nico: 1.0 mistiro 05 10 1.5 20 25 80 3.5 MINUTOS NOMERO DECRECIENTE DE CELULAS DE LEVADURA, Figura 17.- Efecto de la materia organica en la actividad germicida del cloroazicares. EI cloro se adsorbe a las superficles de las moléculas y retlene mucha de eu actividad germicida, Tanto la materia orgénica como inorgénica suspendida en una soluctén de agua prolongarén la vida de las bacterlas expuestas al cloro. ("Alimentos Enlatados", 4a, ed.) Efecto de 1a temperatura La tenperatura afects 1a solubilidad del cloro en agua, pero esto no es de gran inportancia desde el punto de vista de la cloracién de plantas de alimentos, ya que hasta 176°F (80°C) el cloro es teoricamente soluble hasta un maximo de 2,200 ppm. Sin enbargo, el cloro se reduciré rapidamente a un nivel inefectivo a medida que le temperatura ve eproxina al punto de ebullicién: Solubilidad del cloro gaseoso En el caso de las soluciones que se preparan disolviendo cloro gaseoso en agua, ‘debe considerarse 1a relaclén entre la tenperatura y la solubilidad del cloro (tabla 6) AL aunentar la temperatura de 1a solucién de cloro gaseoso en agua ocurrird una pérdida considerable del contenido de cloro, a menos que 1a solucién contenga nitrogeno orgénico que haga posible la formacién de cloraninas. Las soluctones de cloraminas son més estables a tenperaturas altas que las soluclones de cloro gaseose 84TABLA 6.. Solubilidad de cloro gaseoso en agua a varias temperaturas Temperatura Cloro disuetto F a (ppm) 55 0 9800 68 20 7600 86 30 5600 122 50 3900 140 60 3200 176 80 2200 194 80 1200 212 190 °Resistencia de las esporas bacterianas al .clore Se ha descublerte que las esporas son de 10 a 1,100 veces més resistentes al cloro que las fornas vegetativas E1 objetiyo de 1a cloractén de las aguas de procesamiento de alimentos es aplicar cloro continuanente a una concentracién 10 suficientenente alta para destruir todas las formas vegetativas en el tiempo de contacto disponible, En -esta forma se evita el desarrollo de las formas esporuladas. Cleracion de las aguas utilizadas La practica de conservacién de agua reduce el consumo total y en esta forma, el volunen producido de aguas de desperdicio. La cloracién © recleracién de las aguas que se usan para el enfriamiento de envases o para el lavado o transporte de Productos, es esencial para mantener 1a calidad bactericida del agua a un nivel satisfactorio. (Desrosler, 1984) de reutilizacion en contraflujo La figura 18 muestra un plan general para la reutilizacion de aguas de transporte. Como se indica, la secuencia del uso del agua en las liness de preparacién es en direccién contraria al 86“al Fig. 18.- Plan general para reutilizacion en contraflujo de transpor in contraflujo de agua de rte en una enlatadora utilizando recloracién ‘sucesiva.movimiento del producto. Esta es una caracteristica esencial en 1a reutilizacién correcta del agua y se designa como sistema en contraflujo. £8 aplicable total parciaimente al lavado y transporte por agua de muchos alimentos s enlatarse. Los sistemas de reutilizacion en contraflujo bien planificados reducen 1 consumo de agua en un 50% EL agua debe reclorarse antes de cada uso sucesivo para evitar el deterioro del producto y mantener una buena higiene en la planta, ("Alimentos Enlatados", 4x, ed.) Cloracton de aguas reutiiizadas La concentracién de cloro és econdmica y efectiva en las aguas reuttiizadas es una dosis de cloro suftctente para satisfacer 1a demanda de cloro del agua. Se considera que esta condicién ha sido satisfecha cuando el método de los 5 segundos con ortotolidina muestra trazas de cloro residual 1ibre Si la cloracién se suspende por completo, ©1 nimero de bacterias aunentard rdpidanente. Los olores fétidos y un aumento en limo se hacen evidente répidanente. Cuando se reanuda 1a cloractén, €1 numero de bacteriae disninuye répidanente y ta condicién higiénica de la planta mejora (figura 19) 88Dacteiae por Mt de agua reutiizgds | 16,000 37,000 8,000,000 Planta A PlantaB | —Planta‘C Womero de veces | ‘que #e reusd gue 1234 1234 1234 L ‘Sin cloracién ‘orado de | Cloracion en ‘Cloracion en cloracton planta Fig. 19.- Efecto de la cloracién sobre el numero de bacterlas en aguas de transportes reutilizadas en un sistema de contraflujo en 4 etapas en 5 plantas enlatadoras, 89Influencia de 1a rapidez de 1a produccion Cono el volumen de agua en el sistema de reutilizacién es relativanente constante, cualquier aunento en el numero de lunidades enpacadas por hora o por dia implica una disminucién correspondiente en el niimero de galones de agua utilizados por Unidad. Cono resultado, mas producto se lava en cada galén de agua, causando una mayor concentracién de, materia orgénica y una cantidad mayor de bacterias por unidad de agua. Cloractén de las aguas de enfriamiento de los envases Inportancia de las bacterias en las aguas de enfriamiento La tendencta en las practicas modernas de enlatado es a aunentar la rapidez de las operaciones de nanefo tanto de los envases vacios cono de los llenos. Otra tendencia es @ producir un vacio final mayor en los envases. A causa de estos cambios las deformaciones en el clerre del envase adquieren mds inportancia cono factores causantes de deterioro del producto que anteriormente. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Por esta razén la condicién bacteriolégica del agua utilizada para enfriar los envases es sunanente importante. La calidad sanitaria del agua de enfriamiento tiene que ser 90buena, La cloracién del agua, levada a cabo correctamente, es un medio conflable de asegurar que.el contaje bacteriano en el agua de enfriamtento se mantendra a un nivel bao. Recirculaclén de las, aguas de enfrlamiento de los envases Cono un procedimiento adicional de conservacién de agua, el agua de enfriamiento de los envases puede recircularse por una torre de enfri Jento ef sta ests clorada o higionizeda de otro modo, Algin cloro permanecera al terminar el ciclo de Fecirculacién. La adicton de una cantidad de cloro suficiente Festaurara su concentracién al nivel de cloro residual requerido en el punto donde descarga el agua del enfriador de los envases Le figure 20 muestra un esquena, (Alimentos Enlatados, 4a. ed.) Una ventaJa que se obtiene al recircular las aguas de enfriamiento es que las esporas en el agua estarn expuestas por as tiempo a la accién germicida del cloro. Sontrol en e1 Jaboratorio de 1a cloracién dentro de Ja planta Es esencial un control continuo en el laboratorio para asegurar la aplicacién segura de la cloracién dentro de 1a planta, se recomienda seguir el siguiente programa 1.~ Verificar el residue de cloro cada dos horas utilizando la prueba relampago de ortotolidinaFig, 20.- Diagrama esquematico del sistema de recirculacién de la torre de enfriamiento para el agua de enfriamiento de los envases. 922. Verificar el cloro residual por 10 menos dos veces al die fen distintos puntos de Ja planta. Muestree siempre en los misnos lugares cada dia. 3.- Mantener un registro de todos los residuos observados. 4.- Registrar 1a ,graduacién de! clorador cada vez que deternine e1 cloro residual Tonbién la denanda de cloro del agua puede estinarse ealoulande el residuo tedrico y resténdole @ éste el residuo observado S.~ Pesar el cilindro de cloro cada dia ala misma hora y anotar 1a pérdida en peso. 6. Verificar 1a operacién del clorador 7. Para hipocloradores, verificar y registrar el volumen y concentracién. de 1a solucién de cloro en el tanque que 1a suninistra y cada dia caleular los galones por hora de solucién que se alinentaron durante el dia anterior. Prueba de ortotolidina para clore residus El método de ortotolidina se utiliza ampliamente para el andlisis de cloro residual. (“Alinentos Enlatados", 4a, ed.) 93Reactivos Ortotolidina~ Para preparar este reactive, disuelva 1.35 g de dihidroclerure de ortotolldina en S00 ml de agua destilada ‘Agitando constantenente, aftada esta solucién a 500 ml de HCl atluido, el oval se prepara mezclando 350 nl de agua destilada con 150 ml de HCI concentrado (densidad relativa de 1.18-1.19) Mimacene esta soluctén en un lugar oscurg y fresco (no muy frio) lejos de los rayos directos del sol (botellas de color anbar) Evite que haga contacto con superficies de gona, Este reactive se mantendré activo por 6 meses. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Precaucién: maneJar 1a ortotolidina con sumo cuidado. Nunca usar Ia boca para llenar una pipeta cuando se use este reactivo. Evitar Inhalarlo 0 exponer la plel 2 su accién Equipo necesario Equipo comparador- La prueba para cloro se realiza afadiendo Ja solucién de ortotolidina a 1a muestra de agua y comparando el color que ge produce con un color esténdar que representa cierto residual especifico de cloro. Hay dos tipos generales de equipo para conparar colores, uno que utiliza discos de colores y el otro que utiliza soluctones estandares en un bloque. (figs. 21 y 22 respectivanente). ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) 94Fuente de liz~ La mejor fuente de luz proviene de una superficie blanca iluminada, © como segunda alternativa, la luz Proveniente de la direccion opuesta al sol. Nunca use luz directa del sol. ("Alimentos Enlatados”, 4a. ed.) Procedimlento para el uso del comparador de disco 4+ Llenar 1a celda Nim. 2 hasta la-marca con el agua bajo prueba © insértela en Ia colda ai lado derecho del conparador pare conpensar por el color y 1a turbidez dei agua 2.- Afadir por medio de un gotero 0.75 ml del reactive de ortotolidina de 1a celda Nim. 1 y Lénela hasta 1a marca con el agua. bajo prueba 3.- Insertar 1a celda que contiene e1 agua y la solucién “ae ortotolidina en la celda del lado Izquierdo del conparador Procedimiento para usar el comparador en bloque 4. Lienar los tubos A, Ey C hasta el nivel de los 10 mi con e1 agua @ ser analizada. 2.- Afiadir 0.5 mi de la solucién de ortotolidina al tubo F. (si et volumen del agua es més de 10 mi, afiada nas solucién en Proporeién al volunen). Mezcle répidamente golpeando el tubo contra el dedo, 73.- Colocar e1 tubo E en el comparador y comparar los colores. Cono hacer las lecturas (ambos tipos de comparadores) Obtener una lectura lo més pronto posible (alrededor de § segundos luego de afiadir la ortotolidina), Esta lectura indica el cloro residual Libre o instantaneo. DeJar reposar por $ minutos y tomar otra lectura. Esta lectura indica el cloro residual total aproxinado. Cuando el 85 al 100% del color total (indicado por la lectura a los § minutos) se ha desarrollado instanténeamente, el punto de quiebra ha pasado. Esta prueba puede utilizarse para indicar si se ha alcanzado el punto de quiebra. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Discusion del nétodo El color més intenso se desarrolla en $ minutos y luego puede haber decoloramtento. Mientras se desarrolla el color, la muestra debe mantenerse = obscuras. Si la temperatura de 1a muestra es menos de 68°F (20°C), auméntela r4pidamente hasta 68 F luego de afadirle 1a ortotolidina Los nitrites y las substancias férricas y manganésicas tienden 2 aumentar el cloro residual aparente. Si la concentraclén 98.de estos materiales es muy alta, debe emplearse gl método de ortotolidina-arsenito. El método de ortotolidina es bastante preciso para deterninar Fesiduos de cloro menores de 1 ppr, pero su uso indica solamente valores aproxinados cuando 1a concentracén es més alta, Sin embargo, pueden determinarse residuos hasta de 10 ppm con bastante precisién en 1a mayoria de los procedimientos de cloracién, Si se desean resultados més precisos, debe usarse el método de alnidén-yoduro. (" imentos Enlatados". 4a, ed.). Método de dilucton por gota para analizar residues de cloro navores, & 10 ppm. . EL nétedo de diluctén por gota para deterninar cloro residual consiste en afadir una o mas gotas del agua a analizarse a una celda de volunen conocido que contenga ortotolidina y agua destilada. Este método tiene 1a ventaja de ser simple y rapido y es razonablenente preciso. ("Alinentos Enlatados", 4a. ed.) Material y equipo (1) Agua destilada (2) Un gotero que descargue una cantidad fiJa de gotas por ml. El gotero tipico descarga 19 a 21 gotas por mi 99(3) Un comparador de color con tubos para muestras de 10 mi (f1g. 22) . (4) Soluctén de ortotolidina, Procedimiento (1) Tonar 1a muestra en un envase pequefio de cristal (2) Anadir 0.5 ml de 1a soluctén de ortotolidina 1a tubo B del conparador y afadirle agua destilada hasta la marca de los 10m) (3) Lienar los otros tubos con agua destilada. (4) Afadir una gota del agua a analizarse al tubo B, mezclar y leer inmediatanente. Sino se desarrolla color, afadir gotas adicionales del agua, una a una, hasta que se obtenga una lectura dentro de lok limites del color eeténdar. (“Alimentos Entatade: fa. ed.) CAlcule de los resultados Calvule #1 cloro residual cono sigue {eapacidad de 1a cold) y (ectura del conparador)= ppm de cloro (mi del agua clorada) presente 100Prueba de almidén - yodure para cloro Materiales (1) Cristaies de KI. (yoduro de potasio), U.S.P (2) Acido acético glacial {9) Solucton al 1% de almidén soluble en agua, Hierva por 10 minutos, decante luego de deJarla reposar durante 1a noche. (4) Solucién de tlosulfato de sodio N/100 (2.482 g NayS: 0) .SH;0)/1itro, Procedimtento (1) Colocar unos cuantos cristales de KI en un matras Erlenneyer de boca ancha (2) Afadir aproxinadanente 10 ml de agua (3) Afadir 2 al de Acido acético glacial (4) Afadir 100 mi de agua clorada a analizarse con una pipeta Volunétrice. La punta de le pipeta deve casi tocar ta superricte del agua para evitar pérdidas en 1a superficie (5) Titular con 1a soluctén de tiosulfato de sodio N/100 weitizando almidén como indicador cerea del punto final de la titulactén 101(6) Leer 1a bureta cuando el color desaparece por primera vez; no haga caso a la reaparicién del color después de tomada la lectura, (7) Caicutar el clore en ppm cono sigue. uml de tosulfato X nornalidad X 95,450 pm Cls# ml de muestra Prueba DPD Debido a que no se necesita un alto grado de exactitud en la medida del nivel de cloro en las aguas de enlatado y cono la nayoria de las plantas estén equipadas para hacer la prueba de ortotolidina para residuos de cloro, el nétodo esta incluido en este texto. Aquellos que contenplen hacer cambios en las pruebas de laboratorio, © abstecerse de nuevos nateriales, deben considerar el reemplazar el métode de ortotolidina por el método calorimétrico DPD (N,Nedietil-p-fenilindlanina) para cloro residual. ("Alimentos Enlatados", 4a. ed.) Otros agentes higienizantes Otros agentes higienizantes que se han sugerido para utilizarse en plantas de enlatado son combinaclones de agentes 102hunectantes y yodd, Lamados yodoforos y compuestes de anonio cuaternarios (QUATS). Anbos tienen ventajas y desventajas al compararse con el cloro. (Vea tabla 7) La conposietén quimica de los gernicidas @ utilizarse en el saneamiento de una planta de alimentos tiene que considerarse culdadosanente para estar seguro de que el reactive o los productos de su descomposicion no constituiran una aduiteracion quimica en los casos en que no se hayan establecido guias o Feglanentos para su uso. (“Alimentos Enlatados”, da. ed.)Tabla 7.Caracteristicas de agentes higienizantes no clorados. Costo Irritactén de 1a piel calor Control de Esporas Acclén en soluctones Levenente alcalinas Desventa jas Yodeforos Nas costosos Nenos irritantes Menos efectivos Menos efectivos Menos efectivos Mancha algunas super- fictes, decolora all~ mentos que contienen almidén quarts Mas costosos Menos irritantes Mas efectivos Menos efectives Igual efectivos Inactivados por madera, algodén, ntlén y algunos fosfatos inorgé- alcos.Medidas preventivas contra materia organica Como punto final en esta seccién de saneamiento de plantas de alimentos, considerarenos medidas preventivas contra. la contaminacién del producto por material extrafo Deven inspeccionarse las Areas sobre alimentos, los tanques al descubierto, las Llenadoras, las correas, ete., contra pintura despegandose, bonbillas sin proteceién, corredores ablertos, ete Tienen que tonarse medidas efectivas para evitar 1s contaminactén del producto terminado con netales 0 material extrafio. Esto puede lograrse utilizando cedazos, imanes u, otros medios adecuados los, sitios donde los alimentos estén al descublerto deben Fesguardarse contra ataques de roedores e insectos. Debe prohibirse fumar y comer en las salas de preparacén y enpaque de alimentos. (“Alimentos Enlatados", 4a. ed.). Deben inspeccionarse cuidadsanente las lineas de latas vacias para eliminar 1a posibilidad de que materia extrafa entre a los envases antes de llegar a las Llenadoras, Los envases vacios de alinentos que no se lavan deben invertirse 180° antes de llegar @ 1a Llenadora. Los ingredientes almacenados deben estar protegidos todo el tiempo antes de usarse. 105