14979) Luu 053. 19:004. 1 ~ OBJETO que debe cumplir la el pats o de origen COGUANOR NGO 4 O10 la. Revision COGUANOR NGR 7 O01 la. Revisién COGUANOR NGO 3¢ 039 Ja. Revision COGUANOR NGO 34 047 COGUANOR NGO 34 0386 Ja. Revision COGUANOR NGO 34 086 la. Revision COGUANOR NGO 34 ous la. Revision COGUANOR NGO 34 086 la. Revisién “COGUANOR NGO 34 086 Ja. Revisién COGUANOR NGO 34 086 Ja. Revision COGUANOR NGO 34 086 COGUANOR NGO 34 087 COGUANOR NGO 49 015 Harina de maiz para elaboracién de tortillas NUKMA_GUATEMALTECA UBLIGATORIA Septiembre 1986 1/5 HARINAS DE ORIGEN VEGETAL COGUANOR Especificaciones (1) NGO 30190 Lavprésente norma tiene por objeto establecer los requisitos y caracteristicas harina de mafz para elaboracién de tortillas, producida en extranjero. (1) a NORMAS COGUANOR A CONSULTAR Sistema Internacional de Unidades (SI) Tamices de ensayo y cribas metélicas 0 zarandas. Tamafio nominal de las aberturas Etiquetado de productos alimenticios envasados para consumo humano Maiz en grano. Maiz elaborado h2 Harinas de origen vegetal. Determinacién del contenido de humedad h3- Harinas de origen vegetal. Determinacién del contenido de fibra cruda hd Harinas de origen vegetal. Determinacién del contenido de proteinas hS — Harinas de origen vegetal. Determinacién del contenido de grasa cruda o extracto etéreo 6 Harinas de origen vegetal. Determinacién del contenido de cenizas ho Harinas de origen vegetal. Determinacién del tamafio de las particulas hll Harinas de origen vegetal. Determinacién de las ceni- zas insolubles en écido Harinas de origen vegetal. Muestreo. Productos envasados. Verificacién de la masa neta y de Ja masa escurrida, y variaciones permitidas para las mismas a; DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA 3.1 Hari maiz para 1a elabor de tortillas. Es laharina que se ob- CONISTON GUATEMALTECA DE NORMAS, (COGUANOR), MINISTERIO DE ECONOMIA, GUATEMALA, C.A. ‘tiene del grano de maiz (Zea mays), mediante un proceso tecnolégico adecuado el cual incluye 1a incorporacién de cal, de manera que con la simple mezcla con determina- ” da cantidad de agua pueda obtenerse una masa apropiada para elaborar tortillas. (1) 3.2 Tortillas. 3 mm de espesor, preparada con masa de harina de maiz o masa de maiz cocido con cal y molido, que se cuece normalmente sobre un comal colocado a fuego directo. Se consume primordialmente como un sustituto del pan. (1) Ta farina de maiz para 1a elaboracién de tortillas también puede utilizarse Para elaborar otros productos alimenticios. Producto alimenticio en forma de torta, de aproximadamente Continga Publicada en el Diario Oficial de fecha 26 de mayo de 1987Pe SP itomaoneis 9p fee . Nota. Un producto similar pero de mayor espesor se conoce con el nombre de pixtén. 3.3 Lote. Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspec- ci6n Con Conjunto unitario, cuyo contenido es de caracteristicas similares o ha sido elaborado bajo condiciones de produccién presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cédigo o clave de produccién. 4. CLASIFICACION Y DESIGNACION 4.1 Clasificacién. E1 producto se clasificara en una sola calidad. 4.2 Designacién. E] producto se designaré como “Harina de maiz para torti- Tras jauvetonalnente podré designarse con el nombre comercial que identifica al producto. ESPECIFICACIONES 5. 5.1 Caracteristicas generales. E1 producto debera ser elaborado con granos de maiz que cumplan con las caracteristicas especificadas para el grado 1 de ca- Tidad en 1a norma COGUANOR NGO 34 047; 1a elaboracion y envasado de la harina de maiz deberén Ilevarse a cabo bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias. 5.2. Caracteristicas sensoriales. La harina de maiz debera ser dspera al tacto, de color blanco cremoso a amarillo palido,con un olor caractertstico del grano de maiz molido y debera estar libre de olor mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor extrafio, asi como de cualquier defecto que afecte a su comestibi- Vidad, al buen aspecto del producto o a su posibilidad de adecuada conservacién. Bao. Requisitos quimicos. £1 producto deberd cumplir con los requisitos qui- micos indicados en el cuadro 1 siguiente: Cuadro 1. Requisitos quimicos de la harina de mafz Caracterfsticas Minimo | Maximo Humedad, en porcentaje en masa | - 14.5 Extracto etéreo, en porcentaje en masa, en base seca 45 Fibra cruda, en porcentaje en masa, en base seca ead Cenizas, en porcentaje en masa, en base seca 1.8 Cenizas insolubles en dcido, en porcentaje en masa, en base seca - 0.35 Protefnas (Nx 6.25), en por- centaje en masa, en base seca 8.0 Calcio, en miligramos por 100g, en base seca 150.0 5.4 Granulometria. E1100% (m/m) del producto deberé pasar a través de un ‘tamiz COGUANOR No.40 (425 xm) y por lo menos el 80% del producto deberd pasar @ través de un tamiz COGUANOR No. 50 (300jm). Contindaa ee eee COGUANOR NGO 34 190 3/5 5.5 Caracterfsticas microscépicas. Los granos de almidén miden en prome- io de 14a 30m y se presentan en dos formas caracteristicas: unos son de for- ma poliédrica y de contorno anguloso, y otros son de forma poliédrica ligera- mente redondeados; el hilio central es redondeado y emite prolongaciones cortas en forma de estrella. £1 almidén de maiz no presenta granos compuestos sino que _generalmente aparecen aislados. Las células del epicarpio son alargadas, con po- ros bien distintos y sin pelos, las células de 1a hipodermis son semejantes a Tas del epicarpio y las células de la parte interna del pericarpio son células cruzadas, formando un parénquima esponjoso, y células en tubos estrechos; las células de 1a aleurona forman una capa simple (endospermis). 5.6 Caracterfsticas microbiol6gicas. £1 producto no debera contener micro- ‘BrganTanos en ninero wayor a To espectficado en el cuadro 2 siguiente: Cuadro 2. Caracteristicas microbiolégicas croorganismo n(1) | (2) | m(3) Recuento total por gramo 104 Recuento de hongos y Tevaduras , por gramo 102 Coliformes, por gramo 10 Coliformes de origen fecai, por gramo 5 2 2 Salmonella, en 25g 5 0 0 (1) n= Némero de muestras que debe analizarse (2) ¢ = NGmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M (3) m = Recuento m&ximo recomendado (4) M-= Recuento maximo permitido 5.7 Contenido de aflatoxinas. £1 producto no debera contener més de 20 parka, de aflatoxinas. 5.8 £1 producto deberd estar libre de insectos en cualesquiera de sus es- tados de desarrollo. 5.9 Aditivos alimentarios. Los aditivos indicados deberdn cumplir con las normas JANOR correspondientes o en su defecto, con las normas del Codex Ali- mentarius. 5.9.1 Antioxidantes. Se podré agregar como antioxidante el acido ascérbico en un Ifmite maxtmo de 2000mg/kg de harina de maiz. En adici6n al 4cido ascor- bico, también podrén agregarse los antioxidantes indicados en el cuadro 33 véase cuadro 3 en pagina 4/5. 5.9.2 Conservadores. Se podra agregar como conservador el propionato de cal- cio o de sodio en una cantidad maxima de 2000mg/kg de harina de maiz o bien, cido s6rbico y sus sales de sodio y potasio, en una cantidad maxima de 2 000 mg/kg. ContingaCOGUANOR NGO 34 190 4/5, Cuadro 3. Antioxidantes adicionales optativos Maximo en miligramos Antioxidante por kilogramo Acido nordihidroguayarético 100 Galato de propilo, octilo o dodecilo solos 0 mezclados 100 Butilhidroxianisol (BHA) y butiThidroxitolueno (BHT) solos 0 mezclados 100 Mezclas de dos o mas de los anteriores 100 Tocoferoles naturales y sintéticos 300 5.9.3 Otros aditivos. Los permitidos por COGUANOR y el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social de Guatemala, o en su defecto, los aceptados por la Comisién del Codex Alimentarius. 6. MUESTREO 6.1 E] muestreo se levard a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en Ta norma COGUANOR NGO 34 087. 6.2 Inspeccién y control. La inspeccién y verificacién de 1a calidad de @ harina de maiz para tortillas, serén practicadas por un organismo legalmente competente para tal fin, el cual debera contar con el personal técnico capacita- do para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas al andlisis, 1a ejecuctén de los andlisis quimicos y sensoriales, y la verificacion de los demas requisi- tos que exige la presente norma. Las mestras de harina de mafz podrén tomarse en la fabrica, 0 en el comercio. at METODOS DE PRUEBA 7.1 Verificacién del contenido neto de los envases. Dicha verificacién se Tleva @ cabo de acuerdo al procedimiento descrito en Ta norma COGUANOR NGO 49 015. 2.2 Otros ensayos y andlisis. La determinacién de los demas requisitos es- pecificados en Ta presente norma se lleva a cabo de acuerdo con las normas CO- GUANOR aplicables a las harinas de origen vegetal que se indican en el capitulo 2. Para la deteminacion de las caractertsticas microbiolégicas debersn seguir se las técnicas microbiolégicas convencionales. 8. ENVASE, ROTULADO Y EMBALAJE 8.1 Envase. Los envases para 1a harina de matz debern ser de materiales ‘de naturateza tal que no alteren las caracteristicas sensoriales del producto ni produzcan sustancias dafinas 0 téxicas. 8.2 Rétulo. Para los efectos de esta norma, los rétulos o etiquetas seran ‘de papel 0 de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases 0 bien de impresién permanente sobre los mismos. ContingaCOGUANOR NGO 34 190 5/5, “8.2.1 Las inscripciones deberén ser facilmente legibles en condiciones de vi- sidn normal, redactadas en espafiol y hechas en forma tal que no desaparezcan ba- Jo condiciones de uso normal. 8.2.2, . . £1 rétulo deberé cumplir con lo especificado en 1a norma COGUANOR NGO 34 039 y llevar como minimo 1a siguiente informacion: a) La designacién del producto (véase el numeral 4.2); b) Los aditivos, indicando 1a funcién en el producto; c) El contenido neto expresado en el Sistema Internacional de Unidades (SI); d) La identificacién del lote de fabricacién, asf como el afio, mes y dia de fa- bricacién y envasado, los cuales podran ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase; ) £1 nombre o raz6n social del productor o de 1a entidad bajo cuya marca se expende el producto, asf como la direccién o el apartado postal; f) El pats de origens g) 1 niimero del registro sanitario correspondiente; y h) Cualquier otro dato que fuese requerido por leyes o reglamentos vigentes 0 que en el futuro dicten autoridades competentes. 8.2.3 No podran tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustractones 0 adornos que induzcan a engafio, ni descripcidn de caracteristicas del producto que no se puedan conprobar. 8.3 Embalaje. Los embalajes deberén cumplir con las normas COGUANOR corres- pondientes. 9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirén con las normas higiéni- co sanitarias que rijan en el pats. 10. ‘CORRESPONDENCIA Para la elaboraci6n de la presente norma se han tenido en cuenta los siguientes documentos: a) Norma sanitaria OFSANPAN 047-01-00, Harina de maiz y harina de maiz sin ger- men, Normas Sanitarias de Alimentos aprobadas por el Consejo de Ministros de Salud Pablica de Centro América y Panamd, Tomo 1, OPS/OMS, 1968; b) “Saldana G. and H. E. Brown, Nutritional Composition of Corn and Flour Tor- tillas; Journal of Food Science, Volume 49 (1984), p.1202 y 1203; c) "Molina M.R., M. Letona and R. Bressani, Drum Drying for the Improved Pro- duction of Instant Tortilla Flour; Journal of Food Science, Volume 42, No.6 (1977), p. 1432 a 1434; d) "Bothast R. J. et al., Microbiology of Corn and Dry Milled Corn Products; Cereal Chemistry, Volume 51, No. 6 (1974), p. 832 y 833; y Literatura Técnica. * -ULTIMA LINEA-