Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia
característica del vinagre.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus
cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo
de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso
aerobio, es decir, que requiere oxigeno

Características[editar]
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por
la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para
su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
27x+5-2x= 6
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire. Esto es
debido a la conversión del alcohol en ácido acético. El ácido acético es producido
mediante la fermentación de varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de
azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de
Acetobacter.
ANTECEDENTES