Mis Mejores Quesos Veganos - Izaskun Unibaso

Mis mejores
QUESOS
VEGANOS
Izaskun Unibaso
Nombre del comprador Sandra García Roger
E-mail del comprador bagaro@live.com
Observa

Haz que tus papilas gustativas se activen antes de

introducir los alimentos a la boca.

Huele

Disfruta de los aromas que nos regala la naturaleza.
Saborea

El comer es un ritual y no empieza en la boca, empieza en

la vista y sigue con el olfato. La boca solo es el final del
viaje, disfruta de todo el trayecto.
HOLA!
Me llamo Izaskun, soy la autora de este ebook y de la página Peace Love

Vegan.
En 2014 comenzó mi aventura como creadora de contenido, empecé
compartiendo algunas recetas veganas, para visibilizar nuestra causa y
para animar a otras personas a que se planteasen el veganismo como
forma de vida.

Hoy en día tengo la oportunidad de dedicarme profesional y

exclusivamente a lo que me apasiona, que es compartir recetas, vivencias y
nuestro día a día en familia, tanto en nuestra página de instagram como
en la web peacelovevegan.es

He creado este ebook con todo el cariño del mundo, para aquellas personas
abiertas a explorar, a crear y a experimentar. En él, encontrarás todo lo
que necesitas para crear tus propios quesos veganos, te invito a leer con
calma cada una de estas páginas, y a que pongas en práctica cada una
de estas recetas, verás, que preparar quesos veganos es mucho más fácil
de lo que parece!!!
Intro E-mail del comprador bagaro@live.com
Podría decir que soy adicta al queso desde que tengo uso de
razón.

ME ENCANTA el queso. Siempre me ha gustado. Ese toque ácido,

ese sabor umami con distintas texturas, ese aroma envolvente y
adictivo. Cuando no era vegana me encantaba ir a los típicos
pueblos en los que se elaboraba queso de manera artesanal. Me
encantaba entrar en aquellas cuevas con olor a cabrales y
encontrarme quesos llenos de moho.

Me encantaban las ferias gastronómicas siempre y cuando

hubiera un puesto de quesos. Recuerdo en una ocasión en la
que llegué a un puesto de quesos artesanos, el artesano quesero
tenía varios tipos de queso para probar, los tenía colocados en
varios platos distintos, en daditos. Los miré detenidamente…
elegí uno… pinché con un palillo… me lo acerqué a la boca…
lo olí… lo miré… volví a olerlo y antes de metérmelo a la boca,
el artesano que estaba al otro lado del mostrador, salió de su
puesto y vino directo hacia mi dando voces.
Me rompió toda la magia del momento con el susto, la verdad,

pero estaba emocionado. Se puso muy contento, me dijo que era
la primera persona en varias semanas de feria interminable que
no engullía un trozo de queso por el simple hecho de que
estuviese ahí, en trocitos, gratis, para probar. Me observó
mirándolo, eligiéndolo, oliéndolo y se acercó hacia mí para
darme las gracias. Le dije que no había que darlas, que me
gustaba mucho el queso, y me dijo “se nota” así que me ofreció
su mejor queso, lo saboreé, me encantó, y se lo compré.

Cuando decidí hacerme vegana el 5 de enero del 2014 sentí que

volví a nacer. De la noche a la mañana, mi conocimiento
respecto a casi todo lo que sabía, se esfumó.

Se me cerró una puerta, si, pero se abrieron muchas ventanas.

Sabores e Ingredientes nuevos, mezclas imposibles, un montón
de colores nuevos en mis platos, salud de hierro, energía a
rebosar... Qué estaba ocurriendo? Por qué nadie me había
hablado de esto? La alimentación vegana era maravillosa! Pero
me faltaba algo. Me faltaba esa magia, esos aromas, esa
variedad… me faltaba EL QUESO.

Los quesos veganos que había probado no terminaban de

gustarme, estaba acostumbrada a cierto tipo de queso, y no
encontraba ningún sustituto a la altura.

Cuando comía queso vegano, no sentía ese placer. Echaba de

menos ese sabor envolvente, intenso, ácido y duradero, pero ni
loca volvería a comer jamás un trozo de queso elaborado con
ingredientes de origen animal, así que no me quedó otro
remedio. Si quería comer queso de verdad, tenía que aprender a
elaborarlo yo misma.

En aquel entonces no había mucha información al respecto así

que aprendí el método de fermentación gracias al libro de
Miyoko Schinner y de ahí, fui probando y elaborando.

Las primeras veces, los preparaba con mi propio rejuvelac pero

no me terminaba de convencer. Demasiado laborioso y su aroma
me causaba bastante rechazo. No me acostumbraba a él. Más
adelante descubrí los probióticos. Maravilla.

Me di cuenta de que en realidad preparar quesos noE-mailera tan
del comprador bagaro@live.com
complicado, tan solo era cuestión de tiempo, de ganas y de

imaginación.

A partir de aquel momento, mi aventura comenzó, y desde

entonces, no he parado de buscar, y de intentar mejorar mis
recetas.

He creado este ebook con todo el cariño del mundo, después de

años de ensayo-error he dado con mis tiempos de fermentación,
he descubierto nuevos productos, nuevos trucos, nuevas ideas y
nuevas mezclas. Y ahora sí, al fin os puedo mostrar parte de lo
aprendido.

Ahora disfruto del queso de una manera distinta, mucho más

que antes, con amor, con ganas y con la conciencia muy
tranquila.
UTENSILIOS -Procesador de alimentos
BÁSICOS PARA -2 Moldes estilo cheesecake (10 cm)
COMENZAR -Tela de quesos
-Recipientes de vidrio con rejilla
-Cucharas medidoras
-Papel vegetal (o papel de horno)
-Film
-Vinoteca (únicamente en el caso del
roquefort y el camembert)
INGREDIENTES -Anacardos al natural

QUE VAS A -Almendras y otros frutos secos
NECESITAR crudos
-Miso de arroz (sin pasteurizar)
-Aceite de coco (desodorizado)

-Manteca de coco
-Bacterias mesófilas (o probióticos)
-Sal (sin yodo)
-Agua (sin cloro)
-Tofu ahumado
-Lima/Limón
-Yogur natural (sin azúcar)
-Aroma de humo
-Ingredientes para saborizar:
(Especias, hierbas aromáticas,
semillas, tomate en polvo, tomates
secos, frutas deshidratadas,
endulzantes naturales, levadura
nutricional)

DETALLES A TENER EN CUENTA
Antes de comenzar con las recetas, quiero explicarte brevemente

los pasos que hay que realizar para elaborar un queso vegano
curado o semicurado, que básicamente son tres.

1-Fermentar
2-Saborizar
3-Madurar

1-FERMENTAR

Si quieres comer queso de verdad, este paso es vital. Y te

preguntarás… “¿qué conseguimos con la fermentación? ¿para
qué sirve?” Pues muy sencillo, la fermentación sirve para
acidificar la mezcla de anacardos, es la clave para que nuestra
masa adquiera ese aroma ácido tan característico del queso de
origen animal. Si nos saltamos este paso, nos va a faltar algo,
nos va a faltar esa acidez propia del queso no vegano, así que
si quieres comer un queso que te recuerde al queso de origen
animal, este paso es la clave.


Qué necesitas para fermentar?

Bacterias Mesófilas o probióticos

Si quieres un resultado óptimo, aromático, que aparte de

aportar acidez a la mezcla, añada sabores y aromas delicados,
prueba con bacterias mesófilas. El resultado final, es impecable.

En cambio, los probióticos, acidifican la mezcla, pero sin

aromas adicionales.

El paso de la fermentación, aunque suene un poco laborioso, no

lo es. Es cierto que la fermentación no es una ciencia exacta y
que hay varios factores que pueden alterar el resultado durante
el proceso, pero esto, te cambiará el punto de acidez del queso
que estás preparando, que tampoco sería un desastre. Si tienes
en cuenta los pasos básicos que te mostraré a continuación, no
tendrás ningún problema.

En muchas de las recetas, fermento una cantidad de 400 gr de

anacardos y utilizo 1/8 Cucharada de bacterias mesófilas
(Marca Abiasa, Mesófilo III) pero si te resulta más cómodo
fermentar con probióticos porque son más fáciles de conseguir,
utiliza los de Marca Solgar, 40+ y para 400 gr de anacardos,
añade 8 cápsulas.

Hay varios detalles a tener en cuenta a la hora de fermentar y

te los voy a mencionar por orden de prioridad:

1-La higiene.
Las bacterias son muy sensibles a la contaminación, pon mucho
hincapié a la hora de la limpieza, procura utilizar utensilios
limpios en todo momento (las manos incluidas) y procura que
tu zona de trabajo esté también limpia y seca.

2- La temperatura de la masa.
Cuando añadas las bacterias a la mezcla de anacardos, procura
que la mezcla no esté caliente. Al procesar la crema de
anacardos, la mezcla se suele calentar y una mezcla caliente
podría dañar las bacterias, arruinarnos la fermentación, y con
ello, deteriorar el resultado.

Para fermentar de manera correcta, tienes que triturar primero

los anacardos con el resto de ingredientes y una vez tengas una
masa lisa y sin grumos, añade las bacterias. Pero cuidado, si
en ese momento, la masa está caliente, es mejor esperar unos
minutos y añadirlas cuando temple un poco. Una vez la masa
esté templada, añade las bacterias y procesa hasta integrarlas,
con un par de minutos es suficiente.

3-Sal
Utiliza sal sin yodo en las recetas, el yodo perjudica el
desarrollo de las bacterias.


4-Agua
El cloro también perjudica el desarrollo de las bacterias, así
que tendrás que utilizar agua sin cloro, puedes utilizar agua
embotellada o hervir previamente el agua que vayas a utilizar,
pero en caso de hervirla, tienes que dejarla enfriar antes de
utilizarla.

En la mayoría de recetas yo no utilizo agua porque mi

procesador es muy potente y no me resulta necesario, si ves que
a ti te cuesta procesar los anacardos puedes añadir algo de
agua, pero tienes que tener en cuenta que si añades agua, el
queso quedará más cremoso y en consecuencia, menos curado.

5- Temperatura exterior.
La temperatura óptima de la fermentación oscila entre los 20 y
25 grados, si hace mucho frío en el ambiente (en invierno por
ejemplo), deja la masa fermentando durante más tiempo, en
lugar de 24 horas, déjala 36-48 horas. En verano, la
temperatura es más alta, por lo tanto, el tiempo de
fermentación es inferior, con 24 horas suele ser suficiente.

6- No sustituyas la tela de quesos

por una toalla, un trapo de cocina o un fular. La tela de
quesos es perfecta para que el queso fermente, evita que la
masa esté en contacto con las corrientes pero a su vez deja que
la masa transpire correctamente, con una tela inadecuada te
puede salir moho durante el proceso de fermentación.

2- SABORIZAR
A la hora de saborizar los quesos tienes que tener varias cosas

en cuenta, pero la primera y la más importante, es que si no
quieres perder la acidez que has conseguido gracias a la
fermentación, no debes pasarte añadiendo ingredientes. Tienes
que mantener presente ese toque ácido y ser muy sutil en las
medidas de lo que vayas a añadir a tu queso para conseguir
una armonía perfecta de sabores. Y a partir de ahí, dejar
rienda suelta a tu imaginación.

Si quieres intensificar el sabor de tu queso y hacerlo más

envolvente y umami, puedes añadirle levadura nutricional, pero
tendrás que tener en cuenta que le restará un poco de acidez al
sabor final.

Si quieres darle un toque suave y cremoso sin perder acidez, la

manteca de coco es perfecta, el ejemplo perfecto es nuestra
receta de quesitos, es espectacular.

Si quieres sabores frescos, mediterráneos y sorprendentes,

utiliza hierbas aromáticas frescas, como por ejemplo albahaca,
cebollino, etc… pero has de tener en cuenta, que en caso de
utilizar hierbas frescas, no podrás dejar el queso madurando
mucho tiempo, ya que las hierbas frescas se deterioran antes
que las secas, por lo tanto, las hierbas frescas, únicamente han
de estar presentes en quesos cremosos y semicurados con una
corta maduración.

Cuando añadas los ingredientes para saborizar tus quesos, te

aconsejo que pruebes la masa para rectificar en algún
ingrediente si fuese necesario.
Si quieres conseguir un queso similar a los de origen animal,

un curado básico, no le añadas ningún ingrediente adicional
(Anacardos, probióticos/bacterias, miso, sal). Juega con los
tiempos de la fermentación, prueba a dejar más o menos tiempo
para encontrar tu punto de acidez óptimo, pero tampoco te
pases porque sino, será demasiado ácido y perderás la armonía.
3-MADURAR
Una vez esté el queso fermentado y desmoldado, colocado en

nuestro recipiente de vidrio con rejilla, empezaría la tercera
fase, la curación. Durante el proceso de curación, lo que ocurre
es que el queso endurece, se cura y se intensifica su sabor. No
en todos los casos hay que madurar los quesos muchísimo
tiempo, todo depende del tipo de queso y resultado que
queramos obtener.

Para que el queso madure de forma correcta necesita aire por

todas sus superficies, por ese motivo necesitarás colocarlo en
una rejilla y voltearlo a diario o cada dos días, para que la
costra se vaya formando por toda la superficie por igual.


Preguntas frecuentes
-Qué bacterias mesófilas utilizas?
-Utilizo las bacterias mesófilas de la marca Abiasa (Mesófilo
III), las puedes conseguir en tiendas especializadas de quesos y
también las venden en algunas tiendas veganas.

-Qué tipo de probióticos son adecuados para

fermentar?
-Los mejores que he utilizado son los Probióticos Advance
Acidophilus 40+ de la marca Solgar.

-Qué marca de miso utilizas?

-Utilizo el miso de arroz sin pasteurizar de la marca Kensho, es
ecológico y lo fabrican de manera artesanal en Barcelona. Lo
venden en tiendas ecológicas y en algunas tiendas veganas.

-Dónde puedo comprar la tela de quesos?

-Puedes encontrarla muy fácilmente online.

-De dónde son los moldes de cheesecake?

-Los nuestros son de Jamie Oliver, al igual que las telas de
quesos, también los adquirimos de manera online.

-Qué procesador utilizas?

-Nuestro procesador es de la marca kitchen aid, es de los
mejores del mercado.

-No tengo procesador de alimentos, podría utilizar mi

batidora de mano?
-No te aconsejo utilizar batidora de mano para procesar los
anacardos, las batidoras de mano no tienen la potencia
suficiente para este tipo de preparaciones y sus cuchillas no
son las adecuadas.

-Mi procesador deja grumos, y la masa no me queda

tan fina como a ti, hay algún inconveniente?
-Es importante procesar bien los anacardos para que la
fermentación se lleve a cabo de manera exitosa, por otro lado,
también es importante que la textura sea fina y sin grumos,
para que al morder del queso, no encontremos grumos.

-Por qué en la mayoría de tus recetas salen varios

quesos? No puedo preparar un solo queso?
-Es mucho más sencillo procesar los anacardos cuando son en
cantidad, si añades una cantidad pequeña, es muy complicado
conseguir una masa fina y sin grumos, ya que las aspas, en
lugar de triturarlos en conjunto, los van a lanzar por los aires
constantemente y los tendrás que ir devolviendo a la base una
y otra vez. Con las cantidades que utilizo para fermentar, eso
no ocurre, y además, es mucho mejor sacar 2 quesos de una
sola preparación en lugar de 1, no crees? De esta manera
también podrás ir probando tu punto perfecto de madurez y la
espera para probarlos no se te hará tan larga :)

-Dónde puedo encontrar recipientes de vidrio con

rejilla?
-Los puedes encontrar fácilmente en tiendas de menaje, online, o
en supermercados orientales, en la zona de fiambreras.
INFORMACIÓN ADICIONAL
RESPECTO A ESTE EBOOK
Bajo cada receta, verás estos 3 elementos:

Cantidad de quesos que salen.

Generalmente salen 1 o 2 quesos según la receta, en los curados
y semicurados es preferible que prepares dos para facilitarte el
trabajo a la hora de procesar los ingredientes.

El grado de dificultad para elaborar la receta: Fácil, media o

complicada.

Tiempo de preparación:
Es complicado marcar el tiempo de preparación de cada receta
ya que los quesos, a pesar de que no necesitan mucho tiempo
de elaboración, si requieren muchas horas en tiempos de espera.
En la mayoría de recetas he marcado lo que se tarda en
fermentar y saborizar el queso. A partir de aquí el tiempo es
relativo ya que el tiempo de maduración puede variar según lo
que te apetezca y según las ganas que tengas de probarlo :)
Medidas 1 Cda= 5ml
1/2 Cda= 2,5 ml
1/4 Cda= 1,25 ml
1/8 Cda= 0,65 ml
Posibles Anacardos
dudas Los anacardos que utilizamos en
respecto a los TODAS las recetas, son anacardos al
natural. No son fritos, ni tostados,
ingredientes
ni condimentados.

Levadura
La levadura que utilizamos en
todas las recetas, es levadura
nutricional. No es levadura de
cerveza, ni levadura desamargada, ni
levadura para panadería/repostería.

Aove
Aceite de Oliva Virgen Extra

Miso
El miso que utilizamos es miso de
arroz sin pasteurizar.
Manteca de coco
La manteca de coco no es lo mismo que el aceite de coco, la
manteca de coco se obtiene triturando la pulpa del coco en su
totalidad, por lo tanto conserva la fibra, es por ello, que
además de aportar textura, aporta mucha cremosidad. En
cambio, el aceite de coco, se obtiene prensando la pulpa del
coco y posteriormente filtrando el aceite.

Bacterias
Nosotras utilizamos bacterias mesófilas pero puedes utilizar
probióticos, 1/8 cda de bacterias mesófilas equivale a 8
cápsulas Acidophilus 40+

Índice de recetas
Pág. 22 Curado básico
Pág. 27 Semicurado con manzana y canela
Pág. 30 Curado con ajo y cebolla
Pág. 33 Roquefort
Pág. 36 Quesitos
Pág. 39 Pink camembert
Pág. 42 Feta de almendras con menta y limón
Pág. 45 Crema de yogur a las finas hierbas
Pág. 47 Semicurado con higos e hinojo
Pág. 50 Semi curado napolitano
Pág. 53 Bola fresca con lima y pimienta
Pág. 56 Feta de almendras y macadamia
Pág. 59 Mozzarella de anacardos y yogur
Pág. 61 Semicurado al ajo negro
Pág. 64 Semicurado corazón picante
Pág. 67 Bola cremosa de yogur
Pág. 69 Rulo de anacardos con pesto de albahaca
Pág. 72 Semicurado al pimentón
Pág. 75 Parmesano de pistachos
Pág. 77 Semicurado al pepperoni
Pág. 80 Ricotta de anacardos y tofu ahumado
Pág. 82 Rulo dulce de arándanos y nueces
Pág. 85 Semicurado con tomates secos
Queso Curado
Básico
2 quesos Fácil 24 Horas

Elaboración:
1- Pon los anacardos en remojo

Ingredientes: durante 12 horas.
Para fermentar: 2- Al día siguiente, aclara los

400 gr anacardos anacardos y tritúralos junto con la
1 cda de miso cucharada de miso y la sal. Tritura
1/2 cda de sal la mezcla hasta obtener una masa
1/8 cda bacterias fina y sin grumos, dependiendo de
mesófilas tu procesador de alimentos
tardarás más o menos tiempo. Yo

con el mío tardo unos 5-6 minutos

aproximadamente. Si necesitas

añadir líquido a la mezcla para
procesarla más fácilmente, añade
2-3 cucharadas de agua.
3- Una vez tengas la masa fina y sin grumos, añade las bacterias
mesófilas (u 8 cápsulas de probióticos Acidophilus 40+) y procesa
durante 2 minutos más. Recuerda que si después de procesar la
masa, está muy caliente, es mejor dejar que enfríe unos minutos
antes de añadir las bacterias.
4- Vierte la masa en un recipiente de vidrio y tápalo con una tela de

quesos.
Deja el recipiente en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante

las próximas 24-36 horas, la temperatura ideal para la fermentación
oscila entre 20-25 grados, un buen sitio para dejarlo suele ser dentro
del horno (apagado).
5- Una vez pasado el tiempo de fermentación, notarás un aroma

ácido en la masa que te recordará al yogur natural, eso significa que
ha fermentado correctamente. Si no notas ese aroma, deja la masa
fermentando durante unas horas más.
23
6- Cuando tengas la masa fermentada, sepárala en 2 partes y vierte
cada parte en un molde estilo cheesecake (10 cm) previamente
forrado con film o con una tela de quesos. Procura introducir bien la
masa por todas partes, para que no queden burbujas de aire, y una
vez estén los moldes rellenos, con la ayuda de una cuchara, alisa
bien la superficie.
Cubre la zona superior con film (pegado a la masa) y refrigera
durante 4-5 horas para que la masa adquiera consistencia.
7- Pasadas las 4-5 horas, saca los quesos del frigorífico, retira el film
y sácalos del molde (manteniéndolos sobre la base, aún los quesos
no están del todo manipulables). Alisa las grietas que hayan podido
quedar en el resto de la superficie con la ayuda de una cuchara y
una vez tengas el queso liso y sin grietas, colócalo en el recipiente
de vidrio con rejilla (sobre la base del molde) de nuevo en el
frigorífico (sin tapa)
Los 3-4 primeros días, mantén los quesos sobre la base del molde,
para que la rejilla no deje marcas en la zona exterior del queso y
dales la vuelta a diario, pasados los 3-4 días ya tendrán la costra
exterior hecha, retira la base del molde y coloca los quesos
directamente en la rejilla.
Sigue dándoles la vuelta a diario, a partir de la tercera semana, ya

estarán listos para disfrutar!
El queso básico, podrás
utilizarlo en bocadillos, en
tostadas dulces y saladas, en
sándwiches y en una
infinidad de elaboraciones de
tu día a día, pero también
puedes rallarlo y añadirlo
como topping a tus platos de
pasta o lasaña, queda
espectacular.
Con la receta del queso

básico, también podrás
preparar queso feta macerado
con especias y aceite de oliva,
una vez esté curado, trocéalo
en cubos del mismo tamaño,
colócalos en un recipiente de
vidrio, añade las especias que
más te gusten, cúbrelo con
AOVE y déjalo macerando
durante 1 semana.
El queso básico también es

perfecto para servirlo en
comidas y reuniones, puedes
servirlo como entrante o
preparar unos canapés sobre
unos picatostes de pan, con
nueces y sirope de arce. En
nuestra casa siempre triunfa!!
25
Como verás, la receta del queso básico es perfecta como base para
preparar un montón de recetas dulces y saladas, y además, los
tiempos de fermentación de este queso te servirán como base para
preparar y saborizar un montón de variedades de quesos, es por ello
que el queso básico te va a servir como referencia para elaborar
varias recetas de este ebook.
Recordarte, que la temperatura y las estaciones del año pueden

hacer que varíe el tiempo de fermentación, en verano los quesos
tardan menos en fermentar, pero en invierno, con las temperaturas
más bajas, necesitan más tiempo, si tienes dudas, sigue los
consejos que te muestro en la página 11.
OBSERVACIONES:
El punto de fermentación y de maduración de los quesos es muy personal, a pesar de
que te he dejado unos tiempos aproximados, te animo a que pruebes distintas
variantes para que vayas viendo las diferencias y des con los tiempos que más se
adapten a tus gustos.

CONSUMO PREFERENTE:
1 mes

CONSERVACIÓN:
Refrigerado en un recipiente con rejilla (sin tapa) o envuelto en papel vegetal.
26
Semicurado
CON MANZANA Y CANELA
2 Quesos Fácil 2 Días

Elaboración:
1-Prepara un queso básico

siguiendo las instrucciones de la
Ingredientes: receta en la página 23 y una vez
tengas la masa fermentada
Para fermentar: colócala de nuevo dentro del
400 gr anacardos procesador.
1 cda de miso
1/2 cda de sal 2- Añade la manzana
1/8 cda bacterias deshidratada, la cucharada de
mesófilas manteca de coco, la levadura
nutricional, la canela y el sirope de
Para Saborizar: Arce.
60 gr de manzana
deshidratada tipo reineta 3- Tritura durante 2-3 minutos.
1 cda manteca coco Cuando los ingredientes estén
1 cda de levadura integrados, divide la masa en 2
1/2 cda de canela Ceylán partes y viértela en 2 moldes tipo
1/2 cda sirope de Arce cheesecake previamente forrados
con film.
Toppings:
Manzana deshidratada 4- Tapa los quesos con film
Canela ceylan (pegado a la masa) y refrigera
durante 4-5 horas. Una vez
pasadas, saca los quesos del
frigorífico, ya habrán adquirido
consistencia.
5- Retira el film y saca los quesos del molde (mantenlos sobre su

base, aún no están del todo manipulables) y alisa las grietas que
hayan podido quedar en el resto de la superficie con la ayuda de una
cuchara.
28
6- Una vez tengas el queso liso y sin grietas, coloca un trozo de
manzana deshidratada en la zona superior de cada queso
presionando suavemente para que quede bien incorporada. Con la
ayuda un colador, espolvorea canela ceylan por toda la parte
exterior.
7- Coloca los quesos en el recipiente de vidrio con rejilla (sin tapa),

los 3-4 primeros días mantén los quesos sobre la base del molde,
para que la rejilla no deje marcas en la zona exterior del queso.
8- Pasados los 3-4 días ya tendrán la costra exterior hecha en la

parte superior, quita la base del molde y coloca los quesos
directamente en la rejilla. Sigue volteándolos a diario, a partir del
séptimo día, ya estarán listos para disfrutar, pero los puedes dejar
madurando más tiempo para que se cure y se intensifique su sabor.
OBSERVACIONES:
Este queso es perfecto como postre, de merienda, o para cuando te apetezca
picar algo dulce.

CONSUMO PREFERENTE:
2 Semanas

CONSERVACIÓN:
Queso Curado
CON AJO Y CEBOLLA
2 quesos Fácil 2 Días

Elaboración:
1- Prepara un queso básico

tengas la masa fermentada
Para Fermentar: colócala de nuevo dentro del
1 cda miso
1/2 cda sal 2- Añade la levadura nutricional, el
1/8 cda bacterias ajo, la cebolla, el aroma de humo
y tritura hasta integrar, 2 minutos
Para Saborizar: aproximadamente.
1 cda levadura
1/2 cda aroma de humo 3- Cuando los ingredientes estén
1/2 cda ajo granulado
1/4 cda cebolla en polvo
integrados, divide la masa en 2

partes y vierte cada parte en un
molde estilo cheesecake (10 cm)
previamente forrados con film o
Toppings: con una tela de quesos.
Ñora
Ajo granulado 4- Una vez tengas los quesos en
los moldes, tapa la superficie con
film (pegado a la masa) y mételos
en el frigorífico durante 4-5 horas
para que adquieran consistencia.
5- Pasadas las 4-5 horas, saca los quesos y retira el film, sácalos del
molde (dejando la zona inferior para que apoye el queso) y alisa las
grietas que hayan podido quedar en el resto de la superficie con la
ayuda de una cuchara.
6- Una vez tengas el queso liso y sin grietas, espolvorea el ajo en

polvo y la ñora y vuelve a meter los quesos en el frigorífico, en el
recipiente de vidrio con rejilla sobre la base del molde y sin tapa,
para que se forme la costra exterior.
31
Los primeros 3-4 días, tendrás que mantener los quesos en la base
del molde, pero a partir del tercer o cuarto día, podrás retirar la base
y colocarlos directamente en la rejilla porque ya se habrá formado la
costra en la parte exterior y la rejilla no dejará marcas.
7- Durante las próximas 3 semanas, tendrás que ir dando la vuelta a

los quesos a diario, para que maduren por todas las zonas por igual.
Pasadas las 3 semanas, ya estarán listos para disfrutar!
OBSERVACIONES:
El aroma de humo se puede encontrar en algunos
supermercados y en tiendas veganas, existe en líquido y en polvo, nosotras
para los quesos utilizamos líquido.

CONSUMO PREFERENTE:
1 Mes

CONSERVACIÓN:
Refrigerado en un recipiente con rejilla (sin tapa) o envuelto en papel
vegetal.
32
Roquefort
2 quesos Complicado 2 Días

Elaboración:

1- Cuece los anacardos

(previamente remojados 12 horas)
en una olla con agua durante dos
Ingredientes: minutos (este paso es muy
400 gr anacardos importante, si no quieres que se
8 cdas agua contamine tu roquefort). Saca los
1/2 cda de sal anacardos de la cazuela y acláralos.
1/8 cda bacterias
mesófilas 2- Deja enfriar los anacardos y una
1/8 cda Penicillium vez fríos, añade el agua, la sal y
roqueforti tritura hasta obtener una masa fina y
sin grumos. Cuando tengas la masa
fina y sin grumos, añade las
bacterias mesófilas y el penicillium

roqueforti. Procesa durante 1/2

minuto más.
3- Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio y cubre con film pegado

a la masa. Deja fermentando durante 24-28 horas en un lugar cálido,
el horno (apagado) es un buen lugar para ello.
4- Una vez la masa esté fermentada, divídela en 2 partes y rellena 2

moldes de cheesecake (10cm) previamente forrados film. Una vez
rellenos, cubre con film la parte superior de cada molde (el film
pegado a la masa) y mete los quesos al frigorífico durante 4 horas.
Este paso te servirá para dar firmeza a la masa y desmoldarlo sin
complicaciones.
5- Una vez transcurrido el tiempo, saca los quesos del frigorífico,

retira el film de la parte superior y sácalos del molde. (Mantenlos
sobre su base, aún los quesos no tienen una buena consistencia)
6- Alisa la superficie del queso con la ayuda de una cuchara y añade

otra pizca de sal por la parte exterior del queso con mucho cuidado
ayudándote con las yemas de los dedos.
34
7- Coloca los quesos en un recipiente de vidrio encima de la rejilla,
sobre la base de su propio molde dentro de la vinoteca (entre 10-12
grados) Coloca también un bol muy pequeño lleno de agua dentro
del recipiente para que aporte humedad al ambiente. Cubre el
recipiente colocando su propia tapa por encima pero no de manera
hermética. Los primeros 4-5 días mantén los quesos en la base de
sus propios moldes, cuando veas que los quesos adquieren
consistencia, retira la base y colócalos directamente en la rejilla.
Sigue volteándolos a diario.
8- Pasados los 8-10 días, los quesos ya estarán cubiertos de moho,

ahora tienes que romperlos como si estuvieras desmigando tofu, en
trocitos irregulares de 1.5 cm aproximadamente. Ve colocando los
trocitos de nuevo en cada molde de cheesecake, sin presionar los
trozos en exceso entre sí. Nos interesa que corra el aire en las
grietas.
Este paso es importante para que se formen las "vetas" por la parte
interior del roquefort, una vez tengas la forma, retira el molde y
vuelve a meter los quesos en la vinoteca.
A partir de este momento, el moho empezará a cubrir de nuevo los

quesos y en otros 8-10 días estarán cubiertos de nuevo.
Cuando estén cubiertos, sácalos de la vinoteca y envuélvelos en

papel vegetal. Pásalos al frigorífico y déjalos madurar durante 1
semana para que se intensifique su sabor. A partir de ese momento,
ya estarán listos para disfrutar!
OBSERVACIONES:
En la preparación del roquefort es muy importante la higiene, pon mucho hincapié en
la limpieza en todo momento ya que es muy fácil que este queso se contamine.

CONSUMO PREFERENTE:
1 Mes

CONSERVACIÓN:
Refrigerado y envuelto en Papel vegetal
Quesitos

Elaboración:

Ingredientes: durante 12 horas y aclara.
Para Fermentar: 2- Procesa los anacardos junto

400 gr anacardos con el agua y la sal hasta obtener
4 cdas de agua una masa fina y sin grumos.
1/2 cda sal
1/8 cda bacterias 3- Añade las bacterias mesófilas y
mesófilas procesa durante 2 minutos más.
Para saborizar: 4- Vierte la masa en un recipiente

80gr manteca de coco de vidrio y tápalo con film pegado
a la masa, deja el recipiente en un

lugar cálido y sin corrientes de
aire durante las próximas 24-36
horas.
5- Una vez tengas la masa fermentada, añade la manteca de coco

derretida y procesa durante 2 minutos más.
6- Vierte la masa en los moldes (10cm) previamente forrados con

film y procura que la masa llegue bien a todas las esquinas, para que
la forma quede lisa y sin grietas. Alisa bien la masa por la parte
superior y cubre con film pegado a la masa. Refrigera durante 4-5
horas.
Este paso es importante para dar consistencia al queso y que

endurezca.
37
7- Pasadas las 4-5 horas, retira el film, el molde, y el queso ya
estaría listo para disfrutar.
Aguantará entre 5-6 días refrigerado.
OBSERVACIONES:
Como verás, este queso no necesita maduración, tan solo requiere el tiempo
de fermentación y de enfriado.

CONSUMO PREFERENTE:
5-6 días

CONSERVACIÓN:
Refrigerado y envuelto en film.
Pink Camembert

Elaboración:
1- Cuece los anacardos
(previamente remojados 12
horas) en una olla con agua
Ingredientes: durante dos minutos (este
paso es muy importante, si no
Para fermentar:
quieres que se contamine tu
350 gr anacardos
camembert). Saca los
4 cdas de agua
anacardos de la cazuela y
1/2 cda sal
acláralos.
1/8 cda bacterias mesófilas
1/8 cda Penicillium
2- Deja enfriar los anacardos
camemberti
y añade el agua y la sal.
Procesa hasta obtener una
masa fina y sin grumos.
Para saborizar:
3 cdas pink latte o polvo de
3- Añade las bacterias
remolacha (opcional)
mesófilas y el penicillium

camemberti. Procesa durante
1/2 minuto más.
4- Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio y cubre con film pegado

a la masa, deja la masa fermentando durante 24-28 horas en un
lugar limpio, oscuro y sin corrientes de aire.
5- Una vez transcurrido el tiempo, añade el pink latte o el polvo de

remolacha a la masa y procesa hasta integrar los ingredientes.
6- Divide la masa en 2 partes y rellena 2 moldes de 10 cm

previamente forrados con film. Una vez los tengas rellenos (procura
que la masa llegue bien a todas las esquinas) cubre con film la parte
superior de cada molde (el film pegado a la masa) e introduce los
quesos al frigorífico durante 4-5 horas. Este paso te servirá para dar
firmeza a la masa.
7- Saca los quesos del frigorífico, retira el film de la parte superior y

sácalos del molde (manteniéndolos sobre su base).
40
8- Alisa la superficie con la ayuda de una cuchara (ten cuidado al
manipular el queso, aún no tiene una buena consistencia) y añade
otra pizca de sal por la parte superior y por los lados extendiéndola
con mucho cuidado con la ayuda de las yemas de los dedos.
9- Coloca los quesos en un recipiente de vidrio encima de la rejilla,

sobre las bases de sus propios moldes dentro de la vinoteca (entre
10-12 grados) Coloca también un bol muy pequeño lleno de agua
dentro del recipiente para que aporte humedad al ambiente. Tapa el
recipiente colocando su propia tapa por encima pero no de manera
hermética.
10- A partir de ahora, tendrás que darles la vuelta a los quesos a

diario o cada 2 días. Los primeros 4-5 días mantenlos en la base del
molde, para que las rejillas no dejen marcas, cuando veas que los
quesos adquieren consistencia, retira la base del molde y colócalos
directamente en la rejilla.
A partir de una semana, el moho comenzará a salir, y se cubrirá al
completo sobre los 14 días.
Una vez haya pasado ese periodo de tiempo, envuélvelos en papel

vegetal y mételos al frigorífico durante una semana más.
A partir de este momento, tus camemberts ya estarán listos para

disfrutar!
OBSERVACIONES:
El pink latte o el polvo de remolacha es opcional, puedes preparar un camembert
clásico siguiendo el resto de pasos y saltándote este ingrediente.

CONSUMO PREFERENTE:
1 Mes

CONSERVACIÓN: Refrigerado y envuelto en Papel vegetal
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Feta de almendras
CON MENTA Y LIMÓN
1 Queso Media 2 Días

Elaboración:
1- Pon las almendras en remojo
Para Fermentar: 2- Procesa las almendras junto

300 gr almendras con la cucharada de miso, el agua
3 cdas de agua y la sal. Procesa hasta obtener
1 cda miso una masa fina y sin grumos.
1/2 cda sal
1/8 cda bacterias 3- Añade las bacterias mesófilas y
procesa durante 2 minutos más.
Para Saborizar:
1 cda aceite de coco 4- Vierte la masa en un recipiente
1 cda levadura de vidrio y cúbrelo con una tela de
1 cda zumo de limón quesos. Deja el recipiente en un

Para macerar: aire durante 24-36 horas.
AOVE
4-5 ramas de menta 5- Una vez pasado el tiempo de
Cáscara de 1/2 limón fermentación, saca el queso del
Pimienta verde recipiente y procesa la masa con
el aceite de coco derretido, la
levadura y el zumo de limón.
6- Vierte la masa en otro recipiente cuadrado previamente forrado

con film y procura que la masa llegue bien a todas las esquinas.
Alisa la superficie y cubre con film (pegado a la masa). Guarda el
recipiente en el frigorífico durante 4-5 horas para que adquiera
consistencia.
7- Una vez transcurrido el tiempo de refrigeración, saca el queso del

frigorífico y del recipiente. Alisa las grietas que hayan podido quedar
en el resto de la superficie con la ayuda de una cuchara. Una vez
tengas el queso liso y sin grietas, colócalo en un recipiente con rejilla
sobre una tela de quesos, para que la rejilla no deje marcas. Los
próximos 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta al queso a diario,
para que madure y se forme la costra externa.
43
8- Una vez hayan pasado los 6-7 días (tendrás que ir cambiando la
tela de quesos a diario porque se irá humedeciendo) trocea el queso
en cubos del mismo tamaño (1,5 cm aproximadamente) y colócalos
nuevamente en la rejilla sobre otra tela de quesos.
9- Durante la siguiente semana, tendrás que voltear los cubos a

diario, y una vez se haya formado la costra en toda la superficie de
cada cubo, colócalos en un recipiente de vidrio hermético.
10- Añade al recipiente las hojitas de menta, la cáscara de limón y la

pimienta verde. Cúbrelo todo con Aceite de Oliva Virgen Extra.
Deja el feta de almendras macerando durante una semana para que

se integren bien los sabores, a partir de ese momento, ya estará listo
para disfrutar!

OBSERVACIONES:
Depende de la humedad del ambiente y del agua que hayas necesitado para
procesar, puede que la costra tarde algún día más en aparecer, si ves que los cubos
aún están húmedos, déjalos madurar algunos días más antes de macerarlos en el
aceite de oliva.

CONSUMO PREFERENTE:
1 Mes

CONSERVACIÓN:
Refrigerado en recipiente de vidrio hermético.
44
Crema de yogur
A LAS FINAS HIERBAS
1 Queso Fácil 10 Minutos

Elaboración:
1- Vierte los yogures en una tela
de quesos y cuelga la tela por los
Ingredientes: 4 extremos.
6 yogures naturales sin
2-Coloca un bol en la parte inferior
azúcar
para que vaya escurriendo el
Zumo de 1/2 limón
líquido.
1/4 cda de Sal
Albahaca
3- Una vez pasadas las 12 horas,
Tomillo
verás que el bol está lleno de
Cebollino
líquido y en la tela de quesos
Perejil rizado
únicamente ha quedado la parte
sólida del yogur.

4- Retira el líquido y vierte la parte

sólida del yogur en un bol, añade las
hierbas aromáticas, el zumo de limón
y la sal.
5- Mezcla bien los ingredientes y

refrigera durante 24 horas para que se
integren e intensifiquen los sabores.
6- Pasadas las 24 horas ya estaría

listo para disfrutar en tostadas,
bocadillos, sándwiches, o como te
apetezca!!
CONSUMO PREFERENTE:
3-4 días

CONSERVACIÓN:
Refrigerado en un recipiente de vidrio hermético.
Semicurado
CON HIGOS E HINOJO

Elaboración:

Ingredientes: siguiendo las instrucciones de la
receta en la página 23 (sin la
Para fermentar:
cucharada de miso) y una vez
400 gr anacardos
tengas la masa fermentada,
1/2 cda sal
colócala de nuevo dentro del
1/8 cda bacterias
procesador.
mesófilas
2- Añade los higos secos, la
Para saborizar:
levadura nutricional, la manteca
4 higos secos
de coco derretida, el hinojo y
2 cdas levadura

tritura hasta integrar.

1 cda Manteca de coco
1/4 cda hinojo
3- Cuando los ingredientes estén
integrados, separa la masa en 2
Toppings:
partes y vierte cada parte en un
1 higo seco
molde estilo cheesecake (10 cm)
Canela Ceylan
previamente forrado con film o
con una tela de quesos.
4- Tapa la superficie con film (pegado a la masa) y mételos al

frigorífico durante 4-5 horas para que adquieran consistencia.
5- Pasadas las 4-5 horas, saca los quesos del frigorífico y retira el
film, sácalos del molde (dejando la base para que apoye el queso) y
alisa las grietas que hayan podido quedar en el resto de la superficie
con la ayuda de una cuchara. Una vez tengas el queso liso y sin
grietas, coloca una lámina de higo seco en la zona superior
presionando suavemente para que quede bien integrado y
espolvorea Canela ceylan por toda la superficie.
48
6- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico y colócalos en el
recipiente de vidrio con rejilla (sin tapa) para que se forme la costra
exterior. Los primeros 3-4 días, tendrás que mantener los quesos en
la base del molde, pero a partir del tercer o cuarto día, podrás retirar
la base y colocarlos directamente sobre la rejilla porque ya se habrá
formado la costra exterior y la rejilla no dejará marcas.
7-Los próximos 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta a los quesos
a diario, para que maduren por todas partes por igual, en este
momento ya estarán listos para consumir pero puedes dejarlos
madurar más tiempo para que se curen y se intensifique su sabor.
Consumo Preferente:
2 Semanas

Conservación:
Refrigerado en un recipiente con rejilla (sin tapa) o envuelto en papel vegetal
49
Semicurado
Napolitano

Elaboración:
Ingredientes: 1- Prepara un queso básico

Para fermentar:
receta en la página 23 y una vez
400 gr anacardos
1 cda miso
colócala de nuevo dentro del
1/2 cda de sal
procesador.
1/8 cda de bacterias
mesófilas
2- Añade el aceite de coco
derretido, la levadura nutricional,
Para saborizar:
el tomate en polvo y el orégano.
2 cdas de levadura
2 cdas tomate en polvo

3- Divide la masa en 2 partes y

1 cda orégano
viértela en 2 moldes estilo
1 cda aceite coco
cheesecake (10 cm) previamente
forrados con film o con una tela de
Ingredientes topping:
quesos. Tapa la superficie con film
Tomate en polvo
pegado a la masa y
Orégano
refrigera durante 4-5 horas.
film, sácalos del molde (dejando la base para que apoye el queso) y
alisa las grietas que hayan podido quedar en el resto de la superficie
con la ayuda de una cuchara.

5- Una vez tengas el queso liso y sin grietas, espolvorea tomate en

polvo por toda la zona exterior y una pizca de orégano.
51
6- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico en el recipiente de
vidrio con rejilla (sin tapa), para que se forme la costra exterior. Los
primeros 3-4 días, mantén los quesos en la base del molde, pero a
partir del tercer o cuarto día, podrás retirar la base y colocarlos
directamente en la rejilla porque ya se habrá formado la costra
exterior y la rejilla no dejará marcas.
7- Los próximos 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta a los quesos
a diario, para que maduren por todas partes por igual, en este
Consumo preferente:
3 Semanas

Conservación:
Bola fresca
CON LIMA Y PIMIENTA

Elaboración:
Para fermentar:
2- Procesa los anacardos junto
400 gr anacardos
con la cucharada de miso, el agua
2 cdas agua
y la sal. Procesa hasta obtener
1 cda miso
una masa fina y sin grumos,
1/2 cda sal
dependiendo de tu procesador de
1/8 cda bacterias
alimentos tardarás más o menos
mesófilas
tiempo. Yo con el mío tardo unos
5-6 minutos aproximadamente.
Para Saborizar:
1 cda Manteca de coco 3- Una vez tengas la masa fina y
2 cdas de Levadura
Zumo de 1/2 Lima
sin grumos, añade las bacterias

mesófilas y procesa durante 2
minutos más. Recuerda que si
Toppings: después de procesar la masa está
Pimienta roja muy caliente, es mejor dejar que
Pimienta verde enfríe un poco antes de añadir las

bacterias.
4- Vierte la masa en un recipiente de vidrio y tápalo con una tela de

quesos, deja el recipiente en un lugar oscuro y sin corrientes de aire
durante 24-36 horas, la temperatura ideal para la fermentación oscila
entre 20-25 grados, un buen sitio para dejarlo suele ser dentro del
horno (apagado).
5- Una vez pasado el tiempo de fermentación, tienes que saborizar.

Vierte la masa de nuevo en el procesador de alimentos con el zumo
de lima, la manteca de coco derretida y la levadura nutricional.
Tritura hasta integrar los ingredientes.
6- Divide la masa en 2 partes y viértela en 2 bol previamente

forrados con film o con una tela de quesos. Refrigera 4-5 horas.
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film, sácalos del bol y alisa las grietas que hayan podido quedar en
el resto de la superficie con la ayuda de una cuchara.
Una vez tengas el queso liso y sin grietas, espolvorea Pimienta
verde y rosa por la parte superior.
8- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico en un recipiente con

rejilla sobre una tela de quesos para que se forme la costra exterior.
Los primeros 3-4 días, mantén los quesos sobre la tela de quesos
(cámbiala a diario), pasados los 3-4 días, podrás colocar los quesos
9-Los próximos 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta al los quesos
a diario, para que maduren por todas las zonas por igual, en este
Consumo preferente:
3 Semanas

Conservación:
Refrigerado en un recipiente con rejilla o envuelto en papel vegetal.

Feta de almendras y macadamia

A LAS FINAS HIERBAS
1 Queso Media 2 Días

Elaboración:
Ingredientes: 1- Pon las almendras y las nueces

de macadamia en remojo la noche
Para la Fermentación:
antes.
200 gr anacardos
100 gr nueces macadamia
2- Procesa los frutos secos junto
3 cdas de agua
con la cucharada de miso, el agua
1/2 cda miso de arroz
y la sal. Procesa hasta obtener
1/2 cda sal
una masa fina y sin grumos.
1/8 cda bacterias mesófilas
3- Añade las bacterias mesófilas y

Para saborizar:
procesa durante 2 minutos más.
2 cdas zumo de limón
1 cda de aceite de coco
1 cda levadura nutricional

4- Vierte la masa en un recipiente
de vidrio y cubre con una tela de
quesos. Deja el recipiente en un
Para macerar:
AOVE
aire durante 24-36 horas.
Albahaca
Tomillo
5- Una vez pasado el tiempo de
Cebollino
fermentación, saca el queso del
Perejil rizado
recipiente y procesa la masa con
1 diente de ajo
el aceite de coco derretido, la
Pimienta roja
levadura nutricional y el zumo de
Cáscara de limón
limón.
6- Vierte la masa en otro recipiente cuadrado previamente forrado

con film, procura que la masa llegue bien a todas las esquinas y
alisa bien la superficie. Cubre con film pegado a la masa y guarda el
recipiente en el frigorífico durante 4-5 horas para que adquiera
consistencia.
57
7- Pasadas las 4-5 horas, saca el queso del frigorífico, retira el film y

sácalo del recipiente. Alisa las grietas que hayan podido quedar en
el resto de la superficie con la ayuda de una cuchara. Una vez
tengas el queso liso y sin grietas, colócalo en un recipiente con rejilla
sobre una tela de quesos. Los próximos 6-7 días, tendrás que ir
dando la vuelta al queso a diario, para que madure y se forme la
costra exterior. Cambia la tela de quesos a diario, se humedecerá.
8- Una vez hayan pasado los 6-7 días, trocea el queso en cubos del
mismo tamaño (1,5 cm aproximadamente) y colócalos nuevamente
en la rejilla sobre otra tela de quesos.
9- Durante la próxima semana, tendrás que voltear los cubos a

diario, y una vez se haya formado la costra en toda la superficie
añade los cubos a un recipiente de vidrio hermético.
10- Añade al recipiente las hojitas de albahaca, el tomillo, el

cebollino, el perejil, el ajo, la pimienta roja, la cáscara de limón y
cubre con AOVE.
Deja el feta de almendras y macadamia macerando durante una

semana refrigerado, para que se integren bien los sabores, a partir
de ese momento, ya estará listo para disfrutar.
Observaciones:
Depende de la humedad del ambiente y del agua que hayas necesitado para
procesar, puede que la costra tarde algún día más en aparecer, si ves que los cubos
aún están húmedos, déjalos madurar algunos días más antes de macerarlos en el
aceite de oliva.

Consumo preferente:
1 Mes

Conservación:
Refrigerado en bote de vidrio hermético.
58
Mozzarella
DE ANACARDOS Y YOGUR
1 queso Fácil 2 Días

Elaboración:
1- Remoja los anacardos la noche
antes.
Ingredientes:
2- Procésalos con el miso, la sal y
Para fermentar: una vez tengas una masa fina y
200 gr anacardos sin grumos, añade las bacterias.
1/4 cda de miso Procesa durante 2 minutos más.
1/4 cda sal
1/16 cda bacterias 3- Vierte la masa en un recipiente
mesófilas de vidrio, tapa con una tela de
quesos y deja fermentando
Para saborizar: durante 24-36 horas en un lugar
180gr yogur

oscuro y sin corrientes de aire.

2 cdas levadura
20 gr Psyllium 4- Pasadas las 24-36 horas,
450 gr agua procesa la masa de anacardos

con el yogur vegetal sin azúcar, la
levadura, el psyllium y el agua.
5- Vierte la masa en un bol previamente forrado con una tela de

quesos y refrigera durante 12 horas. Una vez pasadas las 12 horas,
saca la mozzarella del bol y ya estará lista para disfrutar!
Observaciones:
La mozzarela de anacardos y yogur no necesita maduración, una vez hayan pasado
las horas de la refrigeración ya estará lista para disfrutar.

Es importante que los yogures que utilices tengan 0,0% de azúcar

Consumo preferente:
4-5 días

Conservación:
Refrigerada y envuelta en film.
Semicurado
CON AJO NEGRO

Elaboración:

receta que encontrarás en la
Para Fermentar:
página 23 y una vez tengas la
400 gr de anacardos
masa fermentada, colócala de
1 cda de miso
nuevo dentro del procesador.
1/2 cda sal
1/8 cda bacterias
2- Procesa la masa junto con los
mesófilas
dientes de ajo negro y la levadura
nutricional.
Para Saborizar:
2 cdas de levadura
4 dientes de ajo negro

viértela en 2 moldes (10 cm)
previamente forrados con film o
Ingredientes Topping:
con una tela de quesos. Alisa la
Sésamo negro
superficie y cubre con film

(pegado a la masa)
Refrigera durante 4-5 horas.
film, sácalos del molde (dejando la zona inferior para que apoye el
queso) y alisa las grietas que hayan podido quedar en el resto de la
superficie con la ayuda de una cuchara.
5-Una vez tengas el queso liso y sin grietas, espolvorea semillas de

sésamo negro por toda la zona externa.
6- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico en un recipiente con

rejilla (sin tapa), para que se forme la costra exterior. Los primeros 3-
4 días, mantén los quesos en la base del molde, pero a partir del
tercer o cuarto día, podrás retirar la base y colocar los quesos
62
7- Las próximas 2 semanas, tendrás que ir dando la vuelta al queso
a diario, para que madure por todas partes por igual y estará listo
para disfrutar!
Observaciones:
El queso de ajo negro tiene un sabor fuerte, si no te gustan los sabores fuertes pero te
gusta el ajo negro, puedes añadir menos cantidad para probar, y así en la siguiente
ocasión podrás calcular mejor tu intensidad de sabor perfecta.

Consumo preferente:
3 Semanas

Conservación:

63
Semicurado
CORAZÓN PICANTE

Elaboración:


Para fermentar: tengas la masa fermentada,
400 gr anacardos colócala de nuevo dentro del
1 cda de miso procesador.
1/2 cda sal
1/8 cda bacterias 2- Tritura la masa junto con el
mesófilas zumo de lima y el aceite de coco
derretido. Reserva.
Para saborizar:
1 cda aceite de coco

procesa todos los ingredientes, las
3- Prepara el relleno, para ello
1 cda de Zumo de lima
pipas, el pimentón, el ajo, la
Para el Relleno: levadura y la sal.
30 gr pipas de girasol y
calabaza 4- Una vez tengas el relleno listo,
2 cdas levadura divide la masa de anacardos en 2
1/2 cda ajo en polvo partes y forra 2 moldes con film.
1/4 cda pimentón picante
1/4 cda pimentón dulce 5- En cada molde, vierte la mitad
1/4 cda sal de cada parte de masa de
anacardos. Y sobre ella, coloca 2-
Topping: 3 cucharadas del relleno, con
Copos de Chilli cuidado de que no llegue a los
Pimienta rosa extremos, para que puedas cerrar
bien el queso por la parte externa.
65
6- Vierte la masa restante de anacardos sobre el relleno de cada
queso. Una vez tengas los 2 quesos listos, tápalos con film pegado a
la masa y refrigera los quesos durante 4-5 horas para que adquieran
consistencia.
7- Pasadas las 4-5 horas, sácalos del molde (dejando la zona inferior
para que apoye el queso) y alisa las grietas que hayan podido
quedar en el resto de la superficie con la ayuda de una cuchara.
8- Una vez tengas los quesos lisos y sin grietas espolvorea los
copos de chilli y la pimienta por la parte superior.
9- Vuelve a meter los quesos al frigorífico en un recipiente de vidrio

con rejilla y sin tapa, para que se forme la costra exterior. Los
partir del segundo o tercer día, podrás retirar la base y colocar los
quesos directamente en la rejilla porque ya se habrá formado la
costra exterior y la rejilla no dejará marcas.
10- Los restantes 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta al queso a
diario, para que madure por todas partes por igual, en este momento
ya estará listo para consumir pero puedes dejarlo madurar más
tiempo para que cure y se intensifique su sabor.
Observaciones:
Cuando prepares el relleno, prueba y verifica en picante y sal, para asegurarte de que
está a tu gusto. Si no te gusta el picante, añade únicamente el pimentón dulce.

Consumo preferente:
2 Semanas

Conservación:
66
Bola Cremosa
DE YOGUR
1 queso Fácil 2 Días

Elaboración:
1- Procesa los anacardos

previamente remojados la noche
Ingredientes: antes con la sal.
Para fermentar:
200 gr anacardos 2- Añade las bacterias mesófilas y
1/4 cda Sal procesa durante 2 minutos más.
1/16 cda bacterias Vierte la masa en un recipiente de
mesófilas vidrio.
Para saborizar: 3- Tapa el recipiente con una tela

150 gr de yogur 0% de quesos y deja el recipiente en
azúcar un lugar oscuro y sin corrientes
1 cda levadura de aire durante las próximas 24-
1 cda aceite de coco
36 horas
1/4 cda sal
Toppings: fermentación, procesa la masa de
Hierbas aromáticas anacardos junto con el yogur, la
Mix de Semillas levadura y el aceite de coco
derretido.

5- Vierte la masa en un bol previamente forrado con una tela de

quesos y refrigera durante 12 horas. Una vez pasadas las 12 horas,
saca el queso del molde, alisa la superficie con la ayuda de una
cuchara y cubre la bola con las semillas, las hierbas aromáticas y ya
estará listo para disfrutar!
Consumo preferente:
3-4 días

Conservación:
Refrigerado en un recipiente de vidrio hermético.
68
Rulo de anacardos
CON PESTO DE ALBAHACA

Elaboración:

1 cda de miso
1/2 cda sal 2- Tritura la masa junto con la
1/8 cda bacterias levadura nutricional y el aceite de
mesófilas coco derretido. Reserva.
Para saborizar: 3- Procesa todos los ingredientes

1 cda de aceite de coco del relleno (los piñones, la
1 cda levadura
albahaca, el ajo, la levadura, el

aceite de oliva, el limón y la sal).
Para el Relleno: Pruébalo para rectificar en sal si
30 gr piñones fuera necesario.
30 gr albahaca fresca
1 diente de ajo 4- Una vez tengas el relleno listo,
50 gr levadura tienes que montar tus quesos.
40gr AOVE Divide la masa de anacardos en 2
1/2 cda limón partes y estira cada parte en una
1/4 cda sal superficie plana previamente
forrada con film. Coloca una tira
larga del relleno por encima de
cada parte, a lo largo, y con
cuidado, ve haciendo un rulo
ayudándote con el film.
5- Una vez estén los rulos con su forma alargada, procede a cerrar
los extremos y mételos al frigorífico sin retirar el film. Deja los rulos
refrigerados durante 4- 5 horas para que adquieran consistencia.
Pasadas las 4-5 horas, vuelve a sacarlos, retira el film y alisa la
superficie con la ayuda de una cuchara. Opcionalmente, puedes
espolvorear una pizca de pimienta verde por la zona superior.
70
6- Vuelve a meter los rulos de pesto al frigorífico en un recipiente de
vidrio con rejilla y sin tapa sobre la tela de quesos y dales la vuelta a
diario durante 2-3 días.
Pasados los 2-3 días, los rulos de pesto, ya estarán listos para
disfrutar.
Observaciones:
Los rulos de pesto no podrán estar madurando durante más tiempo, ya que al llevar
albahaca fresca, el pesto se deterioraría durante la maduración.

Con estas cantidades salen dos rulos grandes, si ves que es demasiada cantidad,
divide todas las cantidades entre dos, para preparar un solo queso.

Consumo preferente:
1 Semana.

Conservación:
Refrigerado en un recipiente con rejilla o envuelto en papel vegetal.

71
Semicurado
AL PIMENTÓN

Elaboración:
1- Prepara un queso básico siguiendo

Ingredientes: las instrucciones de la receta en la
página 23 y una vez tengas la masa
Para fermentar: fermentada, colócala de nuevo dentro
400 gr anacardos del procesador.
1 cda miso
1/2 cda de Sal 2- Añade la levadura nutricional, el ajo
1/8 cda bacterias granulado y procesa durante 2 minutos.
mesófilas
3- Divide la masa en 2 partes y forra 2
Para Saborizar: moldes (10 cm) con film o con una tela
2 cdas levadura de quesos, vierte la masa y cubre cada
molde con film pegado a la masa.

Refrigera durante 4-5 horas.
Toppings:
Pimentón de la vera 4- Pasadas las 4-5 horas, saca los
Dulce quesos del frigorífico y retira el film,
Pimentón de la vera sácalos del molde (dejando la zona
picante inferior para que apoye el queso) y
Ajo granulado alisa las grietas que hayan podido
Ñora quedar en el resto de la superficie con
Pimienta negra la ayuda de una cuchara.
5- Una vez tengas el queso liso y sin grietas, cubre el queso al

completo con el pimentón de la vera, yo lo que hago es mezclar
ambos, el dulce y el picante, y con la ayuda de un colador, cubro los
quesos. Una vez lo tengas cubierto, espolvorea el ajo granulado, la
ñora y la pimienta negra por la parte superior.
73

6- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico en un recipiente de

primeros 3-4 días, mantén los quesos sobre la base del molde, pero
a partir del tercer o cuarto día, podrás retirar la base y colocar los

a diario, para que madure por todas partes por igual.
En ese momento, los quesos ya estarán listo para disfrutar!
Observaciones:
Es importante que el pimentón sea De La Vera, porque le va a aportar ese toque
ahumado característico de esta deliciosa variedad.

Si no te gusta el picante, para cubrir, utiliza únicamente pimentón De La Vera dulce.

Si eres fan del picante, evita el pimentón dulce para que quede más picante.

Consumo preferente:
1 Mes

Conservación:
74
Parmesano Vegano
De Pistachos
1 Queso Fácil 5 Minutos

Elaboración:
1-Introduce todos los ingredientes

Ingredientes: en el procesador de alimentos.
2- Procesa hasta obtener una

200 gr pistachos
textura granulosa.
50 gr levadura
Puedes preparar esta receta con
1/4 cda sal
otro tipo de frutos secos, como
por ejemplo con anacardos,
nueces o almendras, no necesitan
remojo previo, añádelos
directamente al natural.
Observaciones:
El parmesano de pistachos es perfecto para añadirlo a tus platos de pasta, a las
cremas de verduras, a ensaladas, tostadas, empanados, palomitas, etc.

Consumo preferente:
1 Mes

Conservación:
En recipiente de vidrio hermético, refrigerado o en la despensa.

76
Semicurado
Al Pepperoni

Elaboración:
Para fermentar: tengas la masa fermentada,
400 gr anacardos colócala de nuevo dentro del
1 cda miso procesador.
1/2 cda sal
1/8 cda bacterias 2- Procesa la masa junto con la
mesófilas levadura nutricional, el pimentón
de la vera, la ñora, el hinojo, la
Para Saborizar: cayena molida, la pimienta y la
2 cdas levadura sal.
1/2 cda pimentón de la
vera dulce
1/2 cda ñora


viertela en 2 moldes (10cm)
1/4 cda hinojo previamente forrados con film o
1/4 cda cayena molida con una tela de quesos. Cubre
1/4 cda Pimienta roja cada molde con el film pegado a
1/4 cda Sal la masa y refrigera durante 4-5
horas.
Toppings:
Ajo granulado 4- Pasadas las 4-5 horas, saca los
Ñora quesos del frigorífico y retira el
Semillas cayena film, sácalos del molde (dejando la
zona inferior para que apoye el
queso) y alisa las grietas que
hayan podido quedar en el resto
de la superficie con la ayuda de
una cuchara.
5- Una vez tengas el queso liso y sin grietas, añade los toppings, el
ajo granulado, la ñora y las semillas de cayena.
78
6- Vuelve a meter los quesos en el frigorífico, en un recipiente de
partir del tercer o cuarto día, podrás retirar la base y colocar el queso
directamente sobre la rejilla porque ya se habrá formado la costra

a diario, para que madure por todas partes por igual, en este
momento ya estará listo para disfrutar!
Consumo preferente:
1 Mes

Conservación:
79
Ricotta
De Anacardos y Tofu ahumado
1 Queso Fácil 1o Minutos

Elaboración:
1- Procesa los anacardos

Ingredientes: previamente remojados durante
12 horas junto con el resto de
ingredientes.
INGREDIENTES:
200 gr anacardos 2- Vierte la masa en un bol
200 gr tofu ahumado previamente forrado con una tela
80 gr agua de quesos y refrigera durante 4-5
30 gr levadura horas.
Zumo de 1/2 limón
1/2 cda sal 3- Una vez pasado el tiempo de

refrigeración, sácalo del bol

colocándolo en un plato y ya
estaría listo para disfrutar!
Observaciones:
Esta ricotta es perfecta para tostadas, sandwiches, bocadillos, ensaladas, para
rellenar verduras, canelones...

Consumo preferente:
4-5 días

Conservación:
Refrigerado en un recipiente de vidrio hermético
81
Rulo Dulce
De Arándanos y Nueces

Elaboración:

durante 12 horas y aclara.
Ingredientes:
2- Procesa los anacardos junto
Para fermentar: con la cucharada de miso y la sal.
400 gr Anacardos
1 cda de miso 3- Una vez tengas la masa fina y
1/2 cda de sal sin grumos, añade las bacterias
1/8 cda bacterias mesófilas y procesa durante 2
minutos más.
Para Saborizar:
70 gr arándanos 4- Vierte la masa en un recipiente
50 gr manteca de coco de vidrio y tápalo con una tela de

quesos, deja el recipiente en un
Toppings: lugar oscuro y sin corrientes de
Nueces aire durante las próximas 24-36
Sirope de arce horas.

fermentación, tienes que saborizar
el queso. Vierte la masa de nuevo
en el procesador de alimentos
junto con los arándanos y la
manteca de coco derretida.
6- Procesa durante unos minutos, hasta que veas que los arándanos
estén integrados. Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio y tapa
con film pegado a la masa. Refrigera durante 4-5 horas.
7- Una vez transcurrido el tiempo de refrigeración, saca la masa del

frigorífico y retira el film, la masa estará manipulable, divídela en dos
partes y dale a cada parte forma de rulo. Cuando tengas los dos
rulos listos, cúbrelos con las nueces picadas por toda la zona
externa.
83
8- Una vez tengas tus rulos de arándanos cubiertos con nueces,
vuelve a meter los quesos en el frigorífico en un recipiente con rejilla
y sin tapa, sobre una tela de quesos para que se forme la costra
exterior. Durante los próximos 3-4 días dales la vuelta a diario para
que se integren los sabores y la textura se vuelva más sólida y
compacta.
En ese momento, tus rulos dulces ya estarán listos para disfrutar!!

Observaciones:
Si vas a servir este queso, como entrante o aperitivo, colócalo en porciones sobre pan
de espelta integral y añade un chorrito de sirope de arce a cada canapé. Verás que
locura.

Consumo preferente:
2 Semanas

Conservación:
Refrigerado en un recipiente con rejilla (al aire) o envuelto en papel vegetal.
84
Semicurado
CON TOMATES SECOS

Elaboración:

1 cda miso
1/2 cda de sal 2- Añade el aceite de coco
1/8 cda de bacterias derretido, la levadura nutricional,
los tomates secos (bien
Para saborizar: escurridos), el ajo granulado y el
12 tomates secos (en orégano.
aceite)
2 cdas Levadura

1 cda Aceite de coco forra 2 moldes (10 cm) con film o
1/2 cda ajo granulado con una tela de quesos, vierte la
1/2 cda orégano masa y tapa cada molde con el
film pegado a la masa.
Topping: Refrigera durante 4-5 horas.
Ñora
Ajo 4- Pasadas las 4-5 horas, saca los
Orégano quesos del frigorífico y retira el
film, sácalos del molde.
5- Alisa la superficie con la ayuda de una cuchara y añade los

toppings. Vuelve a meter los quesos en el frigorífico en un recipiente
de vidrio con rejilla (sin tapa), para que se forme la costra exterior.
Los primeros 3-4 días, mantén los quesos en la base del molde, pero
a partir del segundo o tercer día, podrás retirar la base y colocar los
86
6- Los próximos 6-7 días, tendrás que ir dando la vuelta al queso a
diario, para que madure por todas partes por igual, en este momento
ya estará listo para consumir pero puedes dejarlo madurar más
tiempo para que se cure y se intensifique su sabor.
Consumo preferente:
3 semanas

Conservación:
87
AGRADECIMIENTOS
A Mikel, mi mejor amigo y compañero de vida, por animarme,

por apoyarme y por empujarme a invertir tiempo y dinero en
este proyecto (y en todos los demás)

A Maia, mi persona favorita, por su paciencia y su voluntad

para probar y dar el visto bueno a todas mis creaciones.

A mis compañeras y creadoras de contenido, por el buen rollo,

el compañerismo, la generosidad y la ilusión que han puesto en
este proyecto conjunto.

Y a vosotras, a las personas que estáis al otro lado de la

pantalla, que nos apoyáis, nos animáis, nos dedicáis palabras
bonitas y nos empujáis a seguir por aquí, gracias, de corazón!
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Si quieres conseguir un queso similar a los de origen animal,

Una vez esté el queso fermentado y desmoldado, colocado en

Para que el queso madure de forma correcta necesita aire por

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-Qué tipo de probióticos son adecuados para

-Qué marca de miso utilizas?

-Dónde puedo comprar la tela de quesos?

-De dónde son los moldes de cheesecake?

-Qué procesador utilizas?

-No tengo procesador de alimentos, podría utilizar mi

-Mi procesador deja grumos, y la masa no me queda

-Por qué en la mayoría de tus recetas salen varios

-Dónde puedo encontrar recipientes de vidrio con

Bajo cada receta, verás estos 3 elementos:

Cantidad de quesos que salen.

El grado de dificultad para elaborar la receta: Fácil, media o

1/2 Cda= 2,5 ml

1/4 Cda= 1,25 ml

1/8 Cda= 0,65 ml

2 quesos Fácil 24 Horas

1- Pon los anacardos en remojo

Para fermentar: 2- Al día siguiente, aclara los

4- Vierte la masa en un recipiente de vidrio y tápalo con una tela de