UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
RECETARIO DE CARNICERIA Y CHARCUTERIA

DOCENTE: MSC CARLOS AGUINAGA

INTEGRANTES:

AARON FICHAMBA

ALVARO SEGARRA

ROCIO CATUCUAMBA

ALEX MORA

KARYNA TORRES

SANTIAGO MENESES

TERCER SEMESTRE GASTRONOMIA

2016-2017
 CLASE N° 1

Chorizo Casero 1

Ingredientes:

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Carne de Cerdo 1,5 kg
Magra
Carne de Cerdo 1,5 kg
Graso
sal 15 gr
Pimentón 20 Gr
ajo 1 diente
Vino blanco 20 ml

Proceso:

 Moler la carne magra de cerdo junto con la carne grasa de cerdo.

 Lavar la tripa con abundante agua y limón de ambos lados.
 Mesclar ambas carnes (magra y grasa) junto con los condimentos.
 Agregar a la masa el vino blanco.
 Proceder a rellenar la tripa con la masa de carne.
 Amarrar ambos extremos (bridar).
 Longaniza

Ingredientes:

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Ajo en polvo 2 gr
Pimienta blanca 2 gr
Nuez Moscada 1 gr
sal 9 gr
Chile seco (ají en 30 gr
polvo)
Vinagre o vino blanco 200 ml

Agua 50 ml
Sal nitrificante 9 gr
Carne cerdo magra 2 kg
Carne cerdo grasa 2 kg

Proceso:

 Lavar la tripa con abundante agua y limón, de ambos lados.

 Moler la carne magra y la carne grasa.
 Mesclar en un bowl ambas carnes (magra y grasa).
 Colocamos el vinagre o vino blanco a la masa de carne ata hacer una masa
uniforme ayudándose del agua.
 Condimentamos la masa.
 Se procede a embutir a mano (medida grande)
 Dejamos reposar o secar por 3 semanas.
 Chorizo Casero 2

Ingredientes:

Ingredientes Cantidad unidad Mise en place

carne cerdo magra 2 kg
Panceta sin piel 2 kg
pimentón 4 cdas
pimentón picante 1 cda
dientes de ajo 3 Picado
sal 2 cdas
orégano 1 cda

Proceso:

 Lavar la tripa con abundante agua y limón, de ambos lados.

 Limpiamos la panceta de cuero que posea.
 Cortamos la carne de la panceta en trosos.
 Molemos la panceta junto con la carne magra.
 Colocamos las carnes molidas en un bowl y hacemos una masa.
 Condimentamos la masa.
 Se procede a embutir a mano (medida grande).
 CLASE N° 2
Butifarra

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Carne de res 500 g
Carne de cerdo 500 g
Salsa de soya
Salsa inglesa
Cebolla perla 1 Unidad
Ajo 2 Unidad
Cebolla larga 1 Unidad
Miga de pan 100 g
Tripa

Proceso:

1. Lavar las tripas

2. Picar cebolla perla en brunoise
3. Picar la cebolla larga
4. Moler la carne de res
5. Moler la carne de cerdo con ajo
6. Mezclar las carnes y agregar salsa de soya e inglesa
7. Agregar la miga de pan, mezclar todo
8. Embutir y cocinar en agua
 Salami casero

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Cerdo magro 1000 g
Cerdo graso 500 g
Vaca 500 g
Sal 4 g
Pimienta molida 2 g
Pimienta en grano 1 g
Orégano
Nuez moscada
Tripa

Proceso:

1. Lavar las tripas

2. Moler la carne magra
3. Moler la carne grasa
4. Moler carne de res
5. Moler la pimienta
6. Mezclar las carnes
7. Condimentar
8. Embutir
9. Secar por 4 semanas
 Salami clásico

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Carne y grasa de cerdo 1000 g
Tripa 2 m
Sal 10 g
Sal nitro 1 g
Pimienta negra 10 g
Ajo 1 Unidad
Vino tinto 2 cda
Azúcar 10 g

Proceso:

1. Lavar las tripas

2. Moler la carne
3. Agregar vino
4. Condimentar
5. Dejar secar
 Salchicha parrillera

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Paleta de credo 4000 g
Sal 25 g
Pimienta negra 10 g
Ajo molido 10 g
Orégano 10 g
Nuez moscada 5 g
Vino tinto 100 ml
Aceite 500 Ml

Proceso:

1. Lavar las tripas

2. Moler la carne de cerdo
3. Agregar condimentos
4. Agregar vino tinto
5. Embutir
6. Cocinar en agua
7. Secar y refrigerar
8. Freír en aceite
 Embutido italiano

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Paleta de credo 1000 g
Tocino de cerdo en bloque 300 g
sal 20 g
Azúcar 20 g
Albahaca 17 g
Pimentón húngaro o paprika 17 g
Orégano 17 g
Guindillas secas 1 g
Semillas de cilantro 6 g

Proceso:

1. Lavar las tripas

2. Moler la carne de cerdo
3. Agregar condimentos
4. Agregar vino tinto
5. Embutir
6. Cocinar en agua
7. Secar y refrigerar
8. Freír en aceite
 Frankfurt

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Ternera 1000 g
Tocino 550 g
sal 33 g
Leche 18 ml
Mostaza 12 g
Polvo de cebolla 10 g
Pimentón dulce 10 g
Nuez moscada 5 g
Instat cure 3 g
Pimienta blanca 2 g
Semillas de cilantro 2 g

Proceso:

1. Moler la ternera
2. Trocear el tocino
3. Mezclar todos los ingredientes con la carne molida
4. Embutir
5. Refrigerar 1 hora
6. Freír
 CLASE N° 3
Morcilla de arroz (Colombia)

Ingredientes Cantidad Unid.

Arroz 2 lb
Papas 500 gr
Ajo 12 gr
Cilantro 8 gr
Sal 5 gr
Pimienta 4 g
Sangre liquida 1 lt
Tripa de cerdo 2 Metros

Proceso :

1.- Cocinar el arroz, y las papas

2.- Sacar las papas y cortar en cuadros
3.-Mezclar las papas junto con el arroz
4.-Después colocar la sangre liquida
5.-Añadir los condimentos, al final la sal, si no se endurecerá la grasa.
6.-Amasar todo a mano para que se integren bien todos los ingredientes.
7.-Con un recipiente o una botella colocar la tripa.
8.-Ubicar la tripa en la punta presionando suavemente. Hasta dar forma.
9.-Apretar y rellenar la tripa.
10.-Una vez rellenas las tripas, cerrar dando vueltas la salchicha como si fuera un
caramelo o cerrar con hilo de cocina
 Morcilla de Burgos

Ingredientes Cantidad Unid.

Cebolla perla 250 gr
Arroz 250 gr
Grasa de cerdo 500 gr
Pimentón 8 gr
Sal 10 gr
Pimienta 4 g
Sangre liquida 1 lt
Tripa de cerdo 2 Metros

Proceso:

1.-Cocinar el arroz, y cortar la cebolla en julianas.

2.-Mezclar las papas junto con el arroz
3.-Después colocar la sangre liquida
4.-Añadir los condimentos, al final la sal, si no se endurecerá la grasa.
5.-Amasar todo a mano para que se integren bien todos los ingredientes.
6.-Con un recipiente o una botella colocar la tripa. •
7.-ubicar la tripa en la punta presionando suavemente. Hasta dar forma.
8.-Apretar y rellenar la tripa.
Una vez rellenas las tripas, cerrar dando vueltas la salchicha como si fuera un caramelo o
cerrar con hilo de cocina.
 Tocino Curado

Ingredientes Cantidad Unid.

Lomo de cerdo 500 gr
Sal marina 7 gr
Sal nitro 0,5 gr
Papel film 8 gr
Sal 3 gr

Proceso
1.-En un pírex colocar la panceta
2.-Colocar sal marina, sal nitro
3.-Cubrir con papel film
4.-Guardar en la refrigeradora
5.-Con la laminadora, dividir la panceta
 CLASE N° 4
Bratwurst

Ingredientes Cantidad Unid.

Ternera 500 g
Carne grasa de 250 g
cerdo
Solomillo de cerdo 250 g
Sal 15 g
Pimienta blanca 8 g
Orégano 13 g
Nuez moscada 15 g
Tripa de cerdo 2 metros

Proceso:

1.-Pasar la carne por la procesadora, utilizando la kitchen Aid

2.-En un bowl mezclar las carnes molidas.
3.-Añadir los condimentos, el huevo y al final la sal, si no se endurecerá la grasa.
4.-Amasar todo a mano para que se integren bien todos los ingredientes.
5.-Con un recipiente o una botella colocar la tripa. •
6.-ubicar la tripa en la punta presionando suavemente. Hasta dar forma.
7.-Apretar y rellenar la tripa.
8.-Una vez rellenas las tripas, cerrar dando vueltas la salchicha como si fuera un
caramelo o cerrar con hilo de cocina.
 Zampone

Ingredientes Cantidad Unid.

Manitos de cerdo 500 g
Carne de cerdo 500 g
magro
Cerdo Graso 500 g
Sal 20 g
Pimienta 8 g
Orégano 13 g
Tomillo 15 g
Tripa de cerdo 2 metros
Vino blanco 250 ml

Proceso:
1.-Cocinar las manitos de cerdo en una olla de presión hasta que este suave.
2.-Sacamos la carne para llevarlo a la procesadora.
3.-Pasar la carne por la procesadora, utilizando la kitchen Aid.
4.-Añadir los condimentos, y al final la sal, si no se endurecerá la grasa.
5.-Amasar todo a mano para que se integren bien todos los ingredientes.
6.-Con un recipiente o una botella colocar la tripa. •
7.-ubicar la tripa en la punta presionando suavemente. Hasta dar forma.
8.-Apretar y rellenar la tripa.
9.-Una vez rellenas las tripas, cerrar dando vueltas la salchicha como si fuera un
caramelo o cerrar con hilo de cocina.
 Morcillas blancas

Ingredientes Cantidad Unid.

Pechuga de pollo 1000 g
Ternera 1000 g
Huevos 2 U
Sal 22 g
Pimienta 11 g
Ajo 10 g
Tripa de cerdo 2 metros
Pan rallado 60 g
Crema 200 ml

Proceso:

1.-Lavar bien las pechugas de pollo, junto con la ternera.

2.-Pasar la carne por la procesadora, utilizando la kitchen Aid.
3.-Mezclar en un bowl con las manos la carne y añadir la crema.
4.-Añadir los condimentos, los huevos, y el pan rallado.
5.-Amasar todo a mano para que se integren bien todos los ingredientes.
6.-Con un recipiente o una botella colocar la tripa. •
7.-ubicar la tripa en la punta presionando suavemente. Hasta dar forma.
8.-Apretar y rellenar la tripa.
9.-Una vez rellenas las tripas, cerrar dando vueltas la salchicha como si fuera un
caramelo o cerrar con hilo de cocina.
 Pastrami

Ingredientes Cantidad Unid.

Falda de carne 1000 g
Azúcar 25g g
Sal nitro 1 gr
Sal 112 g
Pimienta negra en 13 g
grano (machacada)
Ajo en polvo 10 g
Cilantro fresco 8 g
Paprika ahumada 13 G
Agua enfriada 1 lt

Proceso:

1.-En un bowl agregar el agua, la sal y la azúcar.

2.-Añadir todos los condimentos.
3.-Colocar sal nitro en la carne.
4.-En un pírex colocar el agua y sumergir la carne.
5.-Agregar el cilantro fresco
6.-Sacar del agua, y lavar la carne.
7.-Volver a colocar los condimentos.
8.-Hornear a 80 grados centígrados por 4 horas
 CLASE N°5

Escolopas de cerdo

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Solomillo de cerdo 1 Entero
Papel sulfurizado 1 Rollo
Harina 50 g
Huevo 3 Unidades
Pan rallado 75 g
Sal y pimienta

Proceso:

1. Filetear al solomillo de cerdo

2. Sal pimentar
3. Batir los huevos
4. Cubrir el solomillo con harina
5. Bañar con huevo
6. Cubrir con pan rallado
7. Sellar con aceite
8. Hornear a 180 grados centígrados por 30 min
 Panceta

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

Vientre de cerdo tocino 1 kg
Curado
Sal 10 g
Sal nitro 10 g
Ajo 2 unidades
Azúcar o miel 10 g
Pimienta negra molida 10 g
Clavo de olor 1 unidad
Hojas de laurel 2 unidades
tomillo 1 Rama

Proceso:

1. Mezclar todos los ingredientes parta el curado en un bowl

2. Filetear la panceta
3. Aplicar el curado a la panceta y dejar reposar
4. Hornear a 180 grados centígrados
 Libritos de cerdo

Ingrediente Cantidad Unidad Mice en place

lomo de cerdo entero 1 Entero
Queso chedar 4 Unidades
Jamón 4 Unidades
Harina 10 g
Huevo 2 unidades
Pan rallado 10 g
Sal pimienta 10 g

Proceso:

1. Filetear el lomo y salpimentar

2. Agregar queso y jamón en el medio del filete de manera longitudinal
3. Cerrar con la otra mitad
4. Batir los huevos
5. Cubrir con harina
6. Bañar con huevo
7. Cubrir con pan rallado
8. Sellar con aceite
9. Hornear a 180 grados centígrados
 CLASE N° 6

Pate de hígado de pollo

Ingredientes:
Ingredientes Cantidad unidad Mise en place
hígado de pollo 350 g
tocino 1 lamina picado
mantequilla 2 cdas
Ajo 1/2 cda picado
hoja de laurel 1
vino blanco 1/4 taza
aceite de oliva 1 cda
pecanas en mitades 2
Cebolla 1/2 picada
Pan tostado 18 rebanadas
Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Moler el hígado de pollo

2. Agregar el tocino picado ala mescla
3. Cortar las cebollas en cubos, y los ajos. Saltear con la mitad de la manteca junto
con el laurel.
4. Cuando está bien dorado agregar los hígados y la mitad del vino.
5. Salpimentar al gusto. Volver a licuar con la crema hasta homogeneizar. Queda
muy bien con hierbas, preferentemente tomillo fresco.
 Pate de cerdo

Ingredientes:

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

hígado ( vaca) 500 gr
carne de cerdo 300 gr ( ya cocida)
carne picada 200 gr
cebollas 2
aceite de oliva 2 cdas
Dientes de ajo 6
Huevos 2
vino blanco o de 10 ml
cognac
Tomillo 1 cda
Sal y pimienta
Pan rallado 8 cdas
Frascos de 6
concerva

Procedimiento:
1. procesar el cerdo, el hígado. y , después agregar la carne picada y mezclar
2. Cubrir el fondo de una sartén o cazuela con aceite de oliva
3. Cortar la cebolla en brunoise (pequeñita), la rehogamos hasta que se poche
bien pero sin llegar a coger color.
4. añadimos toda la carne y el hígado cortado en trocitos, removemos y dejamos
dorar, incorporamos el brandy, la sal y las especias y dejamos cocinar a fuego
suave hasta que se evapore el alcohol.
5. Meter en el frigorífico para que se compacte y servir con un buen pan tierno.
 Galantina de Pollo

Ingredientes principales.

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

pollo 1 Deshuesado
Jamon ahumado 4 Lonjas
Queso blanco 4 lonjas revanaddo
Ajies dulces 4
Cebolla blanca 1
alcaparras 1 cda picadda
aceitunas rellenas 8 Lonjas cortadas
Mostaza 3 cdas
ajo 1 Diente machacado
vino blanco 1/4 taza
Sal y pimienta
Tomillo y oregano

Procedimiento:
1. Deshuesar el pollo
2. Desprender la piel de la carne (guardar la piel para envolver luego)
3. Moler la carne y juntarlas junto con las verduras
4. Agregar a la masa los condimentos junto con el vino blanco
5. Extendemos la piel sobre el papel film y colocamos la masa de carne.
6. Envolver y asegurar con hilo de bridar
7. Cocer en abundante agua por alrededor de 20 minuto
8. Laminar y dorar con mantequilla.
 Trucha curada en seco

Ingredientes:

Ingrediente cantidad unidad Mise en place

Trucha mediana 1a2 kg

Curado
Ingrediente cantidad Unidad Mise en place
Sal 50 gr
Azúcar 30 gr
pimienta fresca 1 cdta molida
Vodka 1 cdta
manojo de eneldo 1

Marinada y Aderezo

1 remolacha
4 rábanos
Aceite de oliva
Papel fil

Procedimiento:
1. Procesamos la trucha (lavar y destripar)
2. Deshuesamos la truchas y fleteamos la carne
3. Mesclar todos los ingredientes
4. Condimentamos la trucha y la bañamos en vodka
5. Dejamos curar.
 CLASE N° 7
Pollo relleno

Ingredientes Cantidad Unid.

Pollo 1 u
Carne molida 200 gr
Manzanas verdes 2 u
Aceitunas 6 u
Sal 5 gr
Pimienta 4 g
Pasas 30 gr
Nueces 20 gr

Proceso

1. Deshuesar el pollo
2. Cortar las manzanas en media lunas
3. Mezclar la carne molida con nueces y pasas
4. Mezclar con todos los condimentos
5. Rellenar con la carne
6. Cocinar a baño maria por 20 minutos
7. Doramos por 10 minutos
 Bridar un pollo

Ingredientes Cantidad Unid.

Pollo 1 u
Champiñones 200 gr
Mantequilla 50 gr
Chalotas 100 gr
Espinacas 100 gr
Zanahorias 200 g
cebolla 100 g
Pasta de tomate 50 Ml
Miga de pan
Vino blanco

Proceso

1. Deshuesar el pollo
2. Picar las zanahorias en bastones
3. Laminar los champiñones
4. Rellenar el pollo
5. Condimentar el pollo
6. Agregar la mantequilla
7. Hornear por 180 grados por 20 minutos
8. Laminar y servir
 Muselina de pollo

Ingredientes Cantidad Unid.

Pechuga de pollo 500 gr
Clara de huevos 3 gr
Nata liquida 12 gr
Pimienta 5 gr
Sal 8 gr

Proceso

1. Moler la carne de pollo

2. Agregar los huevos y la nata
3. Agregar la masa
4. Mezclar todos los ingredientes
5. Envolver en film
6. Cocinar en agua por 10 minutos
7. Laminar
 Bresola

Ingredientes Cantidad Unid.

tapa de res 1,6 kl
Azúcar 25 Gr
Sal nitro 12 Gr
Pimienta molida 11 gr
Sal 40 gr
Nuez moscada 2 cda
Romero 1 Rama
Tomillo 3 Ramas

Proceso

1. Desvenar la carne
2. Mezclar con los condimentos
3. Cubrir el condimento en la carne
4. Laminar
 CLASE N°8
Fiambre de pollo

Ingredientes Cantidad Unidad

Zanahorias 4 U
Cebolleta 1 U
Tomate de ensalada 1 U
Cogollos de lechuga 2 U
Aceitunas verdes 20 G
Pepinillos en vinagre 10 G
Orégano 5 G
Comino molido 5 G
Huevo 1 U
Miel 50 G
Mostaza 1 Sobre
Queso crema 100 G
Jamon cocido 200 G
Pechuga de pollo 600 G
Bacon ahumado laminas 500 G
Aceite de oliva 1 Frasco
Sal- pimienta
Papel encerado 1 U

Proceso :

1. Deshuesar la pechuga
2. Moler la carne
3. Cortar todos los ingredientes
4. Mezclar todos los ingredientes
5. Condimentar
6. Colocar la preparación sobre papel film
7. Envolver y cocer en agua por 20 minutos
8. Dorar por 20 minutos en el horno a 180°C
 Despiece de pollo

Ingredientes Cantidad Unidad

1 pollo entero (pequeño)
Sal
Pimienta
Ajo
Mantequilla
Aceite

Proceso

1. Cortar el pollo en trozos usando como guía las articulaciones

 Rollo de pollo

Ingredientes Cantidad Unidad

Pollo entero 1 U
Zanahorias 4 U
Huevos 2 U
300 gr bacón 300 G
Sal y pimienta
Hilo de bridar 1 U

Proceso

1. Deshuesar el pollo
2. cortar las zanahorias en bastones
3. Colocar el pollo sobre papel aluminio
4. Agregar el bacon, zanahoria y huevos
5. Envolver
6. Bridar
7. Hornear para dorar
 Aderezo estilo cajun

Ingredientes Cantidad Unidad

Sal 1 Cdta
Paprika 1 Cdta
Comino molido 1 Cdta
Oregano 1 Cdta
Ajo en polvo 1 Cdta
Pimiena negra fresca 1/2 Cdta

Proceso

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes

2. Revolver para que se mezclen bien
 Ahumado de truchas

Ingredientes Cantidad Unidad

Truchas pequeñas 2
Sal
Limones 2
Perejil fresco 1

Proceso

1. Procesar la trucha
2. Deshuesar
3. Preparar la trucha
4. Ahumar servir
 CLASE N° 9
Confit de muslos de conejo o pollo

Ingredientes Cantidad Unidad

Muslos de pollo 4 U
Limón 1 U
Dientes de ajo 5 U
Grasa de cerdo refinada 1 Kg
Pimienta negra en grano 5 G
Tomillo 5 G
Sal

Proceso:
1. Condimentar los muslos de pollo
2. Derretir la grasa de cerdo
3. Colocar todo en la bandeja
4. Cubrir totalmente con la grasa
5. Llevar al horno por 2 horas a 100°c
 Escabeche de conejo o pollo

Ingredientes Cantidad Unidad

Patamuslo 2 U
Pechuga de pollo 2 U
Vinagre blanco 1 Taza
Vino blanco 1 Taza
Agua 1 Taza
Cebolla puerro 2 U
Morrón rojo 1 U
Zanahoria 2 U
Hierbas frescas 1 Atado
Dientes de ajo 3 U
Laurel 1 Hoja
Sal
Pimienta negra 5 G
Aji molido 5 G
Aceite girasol ½ Taza

Proceso:
1. Condimentar las pechugas y patamuslos
2. Cortar los vegetales
3. Colocar en una bandeja las pechugas y patamuslos
4. Agregar el vino, vinagre y aceite
5. Agregar los vegetales
6. Llevar al horno por 2 horas a 100°C
 Jamón del país

Ingredientes Cantidad Unidad

Jamos de cerdo(rodilla)9 5 Kg
Sal
Anis estrellado 4 U
Troncos de canela 2 U
Hojas de laurel 5 U
Pimienta 2 Cdas
Vinagre de vino blanco 5 Cdas
Hielo 1 Funda

Proceso:
1. En una olla de agua mezclar todos los ingredientes sal, azúcar anis estrellado,
canela, laurel, pimienta, vinagre
2. Poner la hervir la olla
3. En el primer hervor agregar el jamón previamente bridado
4. Dejar cocer al primer hervor
5. Agregar hielo
6. Dejar reposar en refrigeración una semana
 Pate de hígado de pollo con panceta

Ingredientes Cantidad Unidad

Hongo pino seco 10 G
Cebolla 2 U
Dientes de ajo 4 U
Hígado de pollo 300 G
Tomillo 1 U
Licor oporto ½ Taza
Sal-pimienta
Aceite de oliva 10 G
Manteca extra 20 G
Manteca 100 G
Gelatina sin sabor 7 G
Agua fria 35 Ml
Panceta 250 G
Procedimiento

1.-Primero hidratar los hongos en agua tibia por una hora aproximadamente. Reservar.
2.-Aparte, también en sartén con manteca y oliva rehogar la cebolla y ajo picados con un poco
de tomillo.
3.-En una sartén con oliva y manteca, dorar los hígados de pollo de ambos lados y salpimentar.
4.-Desglasar con oporto y cuando evapora el alcohol volcarlos en un bol amplio, sumar el
rehogado de cebolla y manteca y procesar con mixer o bien pasarlo por procesadora junto con
los 100 gramos de manteca (los hígados deben estar calientes).
5.-Por último hidratar la gelatina en 35 cc de agua fría, calentar a baño María e integrar a la
preparación junto con los hongos hidratados bien picados.
6.-Tomar un molde de budín con papel film, cubrir con lonjas de panceta, las lonjas deben
sobresalir para cerrar.
7.-Volcar el paté, cerrar con la panceta y llevar a la heladera hasta que tome frío y desmoldár.
 CLASE N° 10
Pavo (marinada)

Ingredientes Cantidad Unid.

Naranjas 2 u
Tomillo 1 Rama
Mantequilla 100 gr
Caldo de pollo 200 ml
Vino blanco 250 ml
Salsa inglesa 60 g
Ajo 20 g
Cebolla 30 g

Proceso:

1. Dejar el pavo en un gran recipiente

2. Agregamos jugo de naranja, caldo de pollo
3. Lo bañamos con vino blanco, salsa inglesa.
4. Mezclar con todos los condimentos.
5. Pasar la carne por la procesadora, utilizando la kitchenade
6. Dejar reposar por unas 6 horas
7. Sacar el pavo al día siguiente
 Relleno

Ingredientes Cantidad Unid.

Tomates secos 200 g
Carne molida de res 500 gr
Carne molida de 500 gr
cerdo
Pasas 150 gr
Tallos de apio 3 u
Manzanas verdes 2 u
Orégano 11 g
Leche 200 ml
Sal 100 gr
Pimienta 30 gr

Proceso :

1. Mezclar la carne de res y de cerdo

2. Mezclar todos los condimentos
3. Colocar el relleno dentro del pavo
4. Colocar en el horno a 180 grados centígrados por 2 horas
 Salsa de tomate de árbol y vino

Ingredientes Cantidad Unid.

Tomates de árbol 4 u
Naranjas 2 u
Limones 2 u
Canela en polvo 13 gr
Azúcar 8 gr
Vino blanco 15 ml

Proceso:

1. Colocar los tomates de árbol en la licuadora.

2. Y después llevarlos al fuego con naranjas, limón, y canela en polvo.
 CLASE N° 11

Cochinillo

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Cochinillo 1 u
Mantequlla 400 g
Marinada 100 g
Diente de ajo 2 u
Vino Blanco 200 ml
Oregano 50 g
Cebolla Perla 1 u
Comino 50 g
Sal 15 g
Pimienta 15 g
Relleno
Hígado de Pollo 800 g
Carne de ternera 500 g molida
Manzanas rojas 3 u picadas
Aceitunas negras 200 g
leche 200 ml
Pan molde 6 u rodajas
sal 15 g
Pimienta 15 g
Proceso:

1- Preparar la marinada con todos los ingredientes

2- Marinar al cochinillo un dia antes
3- Elaborar el relleno y proceder a rellenar al cochinillo
4- Cubrir con mantequilla
5- Hornear durante 45 min
6- Cortar y servir acompañado con las guarniciones
 Costillas Barbacoa

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Costillar tipo americano 1 u
Café 50 g
Vinagre 200 ml
Azúcar morena 200 g
Miel 100 g
Sal y pimienta 30 ml
Guarniciones
Papa o camote 75 g
Ensalada de col
Frejoles con tomate

Proceso:

1. Sazonar el costillar
2. Elaborar la sal BBQ
3. Llevar el costillar al horno durante 45min a 180ºC
4. Luego sacar cubrir el costillar con la salsa BBQ y nuevamente llevar al horno
durante 20min aproximadamente
5. Montar el plato y servir
 Salsa mercader

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Jamón 100 g picado
Champiñones 100 g frescos
Cebolla larga 1 u
Fondo Blanco 100 ml
Mantequilla 100 g
Vino blanco 100 ml
Crema de leche 100 ml

Proceso:

1. Colocar el fondo banco en una olla he ir incorporando el resto de ingredientes

2. Picar los hongos la cebolla y el jamon y añadir a la mezcla.
 CLASE N° 12
Carne picada (Pudines Y Hamburguesas)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Lomo de ternera 1 KG
Lomo de cerdo 1 KG
Lomo de vaca 1 KG
Pechuga de pollo 1 KG
Tocineta ahumada 500 G
Kétchup 1 SOBRE
mostaza 1 SOBRE
Huevos 8 U
Pan rallado 300 G
Cebolla perla 2 U
Champiñones entero 250 G
Aceite girasol 1,5 ML
Perejil
Sal pimienta
Queso chedar 250 G
lechugas 1 U
Pan de hamburguesa 12 U
Zanahoria 4 U
Pepinillo en vinagre 200 G
Salsa inglesa 30 ML
papas 6 U
tomates 4 U
harina 200 G
Proceso:

Hamburguesa de ternera:

1. Moler la carne de ternera

2. Condimentar la masa
3. Formar bolas
4. Freir en la plancha

Hamburguesa de pollo:

1. Moler las pechugas

2. Condimentar
3. Agregar huevo y pan rallado
4. Formar bolas
5. Freír en la plancha

Hamburguesa de carne:

1. Moler la carne de cerdo y res

2. Mezclar las dos carnes
3. Condimentar
4. Formar bolas
5. Freír en la plancha

Nota: para acompañar freír la papas, cortar la cebolla y tomates en aros, trocear la
lechuga, dorar los panes,
 Codornices

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Codornices 2 U
Ciruelas 1 PAQUETE
Tocineta ahumada 200 G
Vino blanco 200 ML
Mantequilla 100 G
Nueces 100 G
Sal-pimienta
Tomillo fresco 1 RAMA
Romero fresco 1 RAMA

Proceso:

1. Dejar las codornices en salmuera

2. Rellenar las codornices con tocino, tomillo, nueces, ciruelas
3. Bañar con vino blanco y mantequilla
4. Hornear a 180° C por 20 minutos
 Cecina de Res

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Bistec o lomo fino 1 Kg
Pimienta fina 1 Cdta
Polvo en ajo 1 Cdta
Pimienta Cayena 1 Cdta
Aji en polvo 1 Cdta
Cebolla en polvo 1 Cdta
Salsa inglesa 3 Cdas
Salsa de soya 5 Cdta
Azúcar morena 1 Cdta

Proceso:

1. Filetear la carne
2. Mezclar todos los condimentos
3. Agregar los condimentos a la carne
4. Colocar la carne en la parilla
5. Hornear a 60° C por 2 horas
 CLASE N° 13

Roast Beef

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Ternera media 1000 g Culatin o filete
Coñac 2 dl
Cabeza de ajo 1 u
Cebolla 400 g
Mantequilla 100 g
Romero 1 rama
Limón 1 u
Aceite 2 dl

Proceso:

1.- Marinar la ternera en coñac, limón, aceite, ajo cebolla y romero

2.- Dejar reposar por 20´
3.- Colocar en un paires y untar mantequilla perfumada
4.- Hornear por 45´ a 170ºC
5.- Cortar y servir
 Fricando de ternera

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Ternera 500 g Cortada en filetes finos
Tomates maduros 2 u
Agua 250 ml
Cebolla 1 u
Hoja de laurel 10 u
Hongos secos 1 u paquete
Vino blanco o tinto 250 ml
Aceite de oliva 25 ml

Proceso:

1. Marinar la ternera con el tomate y especies

2. Dejar reposar durante unps 20 min aprox.
3. Colocar en una malla
4. Llevar al horno durante 20 min a 17ºC
5. Servir
 Solomillo Wellington

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Solomillo de cerdo o 1000 g
Ternera
Champiñones 400 g frescos
Chalotas o Escalonias 4 u Similar a una cebolla pequeña
Diente de ajo 2 u
Lata de pate 1 u
huevo 1 u
Masa de hojaldre 1 u regular
Pimienta negra 10 g molida
sal 15 g
Mostaza dijon 30 ml
Aceite de oliva extra 50 Ml
virgen
Papel de horno
Hilo de bridar
Proceso

1. Sazonar al solomillo con especies

2. Elabora una cama de jamona humano colocar el pate, la mostaza
3. Hacer puré de champiñones (saltear con ajo y cebolla y luego licuar)
4. Colocar el pure de champiñones en la cama de de jamon
5. Envolver con papel de film y amarrar los dos extremos
6. Elaborar un masa que cunbra todo el solomillo
7. Pintar y llevar al horno durante 45min a 170 ºC