Procedimiento para manipulación de alimentos

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Revisión: 00 Fecha: octubre 2020

Procedimiento para manipulación de alimentos

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Christian Humeres Ríos Susana Rojas Herrera Susana Rojas Herrera

1. Objetivo

El objetivo del presente documento es establecer las medidas necesarias que la

empresa SUANROHE SPA implementará en sus servicios de manipulación de
alimentos, garantizando la calidad e higienización en los procesos implicados.

2. Alcance

Este instructivo aplica a todas las áreas y trabajadores que realicen labores bajo
contrato con la empresa SUANROHE SPA.

3. Definiciones

3.1. Alimentos perecibles:

Son alimentos que por sus características necesitan condiciones especiales
para su conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte. Son de
este tipo las carnes, pescados, huevos, etc., cuya descomposición se
caracteriza por generarse de manera fácil y muy rápida, ya que en ella tiene
total injerencia la temperatura, la humedad y la presión.

3.2. Alimentos semi perecibles:

Son aquellos alimentos que se descomponen con facilidad, pero en un periodo
de tiempo más prolongado. Las nueces y los tubérculos son algunos de estos
alimentos.

3.3. Alimentos no perecibles:

Son aquellos que tienen poca agua y se conservan por mucho tiempo a
temperatura ambiente: arroz, legumbres, azúcar, etc. La descomposición de
estos productos puede ser causada por mala manipulación o contaminación
repentina, ya que difícilmente se ven afectados por factores ambientales
naturales.

3.4. Higiene Alimenticia:

Grupo de medidas necesarias para asegurar la buena manipulación de los
alimentos desde que se obtienen hasta que llega al consumidor final.

3.5. Salud:
Es un estado competo de bienestar físico, mental y social (según la
Organización Mundial de la Salud, OMS), y no solo la ausencia de molestias o
enfermedades físicas.

3.6. Enfermedad de transmisión alimentaria:

Se refiere a cualquier enfermedad producida por el consumo de alimentos
contaminados, es decir, aquellos que en su preparación y traslado no hubo un
adecuado manejo de la normativa sanitaria declarada.
 3.7. Calidad:
Conjunto de propiedades y características de un producto que satisfacen las
necesidades específicas de los consumidores.

3.8. Calidad Sanitaria:

Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud

3.9. Manipulador de alimentos:

Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se
espera que, en consecuencia, cumplan con los requerimientos de higiene para
la manipulación de los alimentos.

4. Procedimiento de manipulación de alimentos

Para tener un correcto manejo de alimentos, se debe resguardar una correcta higiene
personal, antes, durante y después de la manipulación ejecutada. En este sentido, se debe
procurar un adecuado lavado de manos y correcto empleo de implementos de protección
personal. Estos resguardos se detallan a continuación:

• La primera acción a considerar corresponde al momento previo al inicio de la jornada

laboral: se comienza con la higiene personal, partiendo por entrar el lugar de trabajo
quitándose todo tipo de prenda que pueda causar contaminación, así como aquellos
accesorios que se consideren obstaculizadores en el proceso de manipulación de
alimentos:
- Joyas
- Pulseras
- Relojes

• Posteriormente, se debe realizar lavado de manos, idealmente con agua caliente y

jabón bactericida, frotando bien entre los dedos y con un cepillo se limpiarán las
uñas. El secado se realizará con papel absorbente de un solo uso y nunca con aire
natural.
• Cabe destacar que el lavado de manos será de manera frecuente y transversal a
todas las tareas realizadas en el contexto laboral:

- Antes de iniciar la jornada de trabajo

- Después de ir al servicio
- Cuando se manipulen objetos no completamente limpios como teléfonos, llaves
o dinero.
- Entre dos manipulaciones de materias diferentes (por ejemplo, alimentos crudos
y cocidos).
- Después de realizar actividades ajenas al trabajo.
- Después de toser o estornudar.
 - Siempre al retomar al puesto de trabajo luego de una ausencia.

• Luego, se considera el equipo de protección personal (EPP) tales como: delantal,

redecilla para pelo, mascarilla y cubre calzado.
• En cuanto a la ropa de trabajo mencionada, solo se debe utilizar dentro del lugar de
trabajo y no fuera de este.
• Una vez considerados todos los elementos de protección personal, se lleva a cabo
a la recepción de la materia prima.
• Se controla la llegada de los alimentos: se separan según el tipo de materia prima y
el tipo de almacenamiento que se requiera.
• Frutas y verduras son analizadas visualmente para evaluar características
organolépticas. Los productos congelados deben mantener su envase original y se
deben almacenar en una temperatura bajo los -18°C. Los productos refrigerados de
igual manera almacenarlos en su envase original y manteniendo una temperatura
de hasta 5°C, junto a ello verificar la fecha de elaboración y vencimiento.
• Una vez recepcionada la materia prima, ésta se almacena de acuerdo a sus
especificaciones:

- Refrigeración: Productos en cámaras, vitrinas y/o refrigeradores a una

temperatura del equipo entre lo 0° y los 5°C
- Congelación: Productos que requieran guardarse en congeladores o cámaras
fuertes con temperatura entre los -18° y los -25°C.
- Temperatura ambiente: Productos que deben almacenarse libre de
contaminación y bajo condiciones de temperatura ambiente reinante.

• Toda materia prima, antes de realizar la producción, debe ser sanitizada para la
eliminación de toda posible contaminación o suciedad que pueda presentar. Se
puede realizar en tres etapas:

- Limpieza: Se realiza con agua corriente con el fin de eliminar polvo, unidades
que no estén aptas para el consumo como hoja, tallos o unidades defectuosas
y cualquier otro tipo de suciedad.
- Sanitización: Con la finalidad de bajar la carga microbiana a niveles óptimos
para evitar efectos en la salud humana, los productos deben ser sumergidos en
una solución sanitizante durante 3 y 5 minutos dependiendo la recomendación
del fabricante.
- Enjuague: Luego de la inmersión, es necesario realizar un profundo enjuague
con agua corriente para la eliminación total del residuo sanitizante.

• En el caso de que se requiera descongelar un producto, se debe realizar en un

refrigerador a una temperatura entre los 0° y los 5°C con 48 horas de antelación y/o
en agua fría a temperaturas inferiores a 18°C.
• Para la preparación de alimentos, se separan estos en porciones, con utensilios de
cocina y equipos correspondientes previamente higienizados.
• Posteriormente, se realiza la producción de los alimentos ya sea calientes y/o fríos,
para el posterior armado de las preparaciones.
 • Luego de terminar la producción, son distribuidos en sus envases y almacenados
en los lugares correspondientes. Las preparaciones calientes almacenados en
equipos mantenedores a temperaturas superiores a 65°C y las preparaciones frías,
en equipos de frio exclusivo a temperaturas entre los 0° y los 5°C.
• Luego de tener todos las preparaciones y las cantidades ya definidas, se lleva a
cabo el transporte de estos mediante equipos mantenedores de temperatura para
así conservar la calidad y los grados correctos de los alimentos.

5. Diagrama preparaciones calientes y preparaciones frías

5.1. Producción de cocina caliente

Recepción de
materia prima

Sanitizado

Descongelación

Pre-elaboración

Cocción

Enfriado

Pelado, trozado,
cortado

Montaje

Recalentamiento

Distribución
5.2. Producción de cocina fría

Recepción de
materia prima

Sanitizado

Pre-Elaborado

Cocción

Pre-enfriado

Enfriado

Pelado, trozado,
cortado

Montaje

Distribución
 6. Anexos

6.1. Planilla Checklist recepción de materias primas

T° recepción

Cantidad
Aceptación Fecha de
Fecha de
Fecha Hora Proveedor Nombre del producto Cumple √ vencimiento
elaboración
No Cumple X

Parámetros de Aceptación:
Temperatura: Materias Primas que requieren Refrigeración menor o igual 5°C/ Materias Primas Congeladas menor o igual -15°C
Envases y Superficies: Sin golpes ni abolladuras / Limpios sin suciedad pegada, sin filtro de líquidos
Características Organolépticas: Olor y color característicos para cada materia prima según tabla de especificaciones.
 6.2. Checklist higiene de personal de SUANROHE SPA

FECHA: HORA: RESPONSABILIDAD:

UNIFORME

Uñas cortas y limpias

Uso de cubre zapatos

Uso de mascarilla

Presenta heridas
Zapatos Limpios

Uso de redecilla

Estado de Salud
Uso de guantes

Varón afeitado
Sin accesorios
Acción
Nombre/ Firma
correctiva

Completo
Limpio

Evaluación
Estado de salud: A) resfriado B) dolor estomacal C) √: Cumple
Observaciones
cólicos D) dolor de cabeza X: No Cumple
NA: No aplica