COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO 2 INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO 4 Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER. PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PASTA BASICA DE HOJALDRE RENDIMIENTO 12 PORCIONES: TAMANO DE PORCION 210 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAJE | CANTIDAD —UNIGAD’ Recete # OL eee Noa DE MEDIDA Harina be Tigo Flas 300) 11000 |Gramor__| PROCEDINNENTO: ua Fria 50 500__|Gramos taborar el mise en place Margarina Para ET mparte 50 500 _"|Gramos Reatzar una masa con los ingredients excepto la asa de empaste Margarina Par La Masa 10 200 fee JAmasar haste obtener buena elastcided sat 2 20 aries [Extender sobre la mesa hasta akanzar 5 mm de espesor Poner la grasa de empaste segtn metodo tradicional de empaste, Gobir en tres capas. Reposar§ minutor Estar un grosor de 3 mm. Dobar en 4 capas. volver arepetirles3 capas yas 4 apa. dejar en reposo por espacio de 30 minutos envueltaen papel fm. na vee transcurid el tempo, utiizar,teniendo cudado de no obliger la masa estrar, por que se puede desgrasa,afectand la calidad del producto terminado, [TOTALES zal 00 230 |Gramosé COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO RECETA ESTANDAR PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS. NOMBRE DE LA RECETA:MILHOJAS CON CREMA MIXTA Y AREQUIPE al Comfenalco SANTANDER RENDIMIENTO. 18 PORCIONES TAMANO DE PORCION 138_Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Recata #02 Noa No2 DE MEDIDA 300) 400 3000 |Gramor JPRoceDIMENTO® 00 40.0 3000 [Alstar mise en place (Incluyendo as subrecetas) [mreauioe 40 16,0 400 [crema chaneily 10 40 100, Arequipe sobre la mlhoja con Is ayuda de una espstula, lembellecer con un pene deslzandolo sobre el arequipe. pastolerarecténgulos de Scr por 10cm apo. 5, y servir en bandojas de presentacisn. froTALes zo] 308 7500 [Gramos 15, y servic en bandejas de presontacin.¢ COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO, INSTTUTO De EDUCACONCOMFENALCD a mfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS. NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA | RENDIMIENTO [12 PORCIONES | TAMANO DE PORCION| _120gramos | TORGENTAI | PORCENTHIE CANTIDAD’ | UNDAD Facets #08 INGREDIENTES ae | a esis oI a eC pwoceeNTO: ear 2 172 —[— 250 —[eronas —|enborar elie en place reais i 9 [10 —[eramor poner an una ot gel 7% de lace cone aca, emas ra 63 | 100 —[ermor pout nel 3% etn feenea De Vail ax ou 1 le varies eto esd rca scar con ets gee op erver nares espe sobre ma plas 0 sobre el at. Deer repos rinuos mecr asevamete con ptt atau scince una temperature de 48 fever alreftgeredr best que couple anes ce tor paar por batiora con agar de plet, Tora 13a [3 =COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHANTILLY PARA RELLENO RENDIMIENTO ‘12PORCIONES | TAMANO DE PORCION | __67gramos FORGINTAIE] PORCENTAIE | CANTIOAD | UNIDAD INGREDIENTES me cant Ce er roma doled Free | a0 as sco |e Poh Chan %0 375 300 —Jeramos ia wocackiny de marenirires [rorairs 1a] 105 =COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA. EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO th = INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO - Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELAGORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE POLLO Y CHAMPINONES: RENDIMIENTO 12 PORCIONES: AMANO DE PORCION 209 gramos ‘CANTIDAD PORCENTAIE ) PORGENTAIE ‘UNIDAD Senet Nod No2 DE MEDIDA [paté de polo 100) Sor as ramos Pasta de Hojaldre Preparada 784 398 1000 fee CCharpiiones sateados 188, 35. 240 leramos frorares Tre 00 25 =COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO a INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Cj Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PATE DE POLLO PARA RELLENO RENDIMIENTO 12 PORCIONES: TAMANO DE PORCION 106 gramos. PORCENTAIE | PORCENTAIE | — CANTIDAD] UNIDAD’ Receta # 06 INGREDIENTES Noa Noz DE MEDIDA [Pechugas de polo 300) 737 3000 [aramos | PROCEDIMNIENTO: [Agua 50 33.8 500 fee a mise en ploce 1da con el gua y los vegetales, [Papa cola 20 1g. 200 Jeramos ide Apia 2 16 20) ramet las papas ycocinar hasta obtener un pure balla Cabezona Blanca A a6 20 Jaramos una ver coeidas as pachugas,dejarla entiaey deflecar [Nos 25. mH 5 ramos | Mezcar el Puré de papa con el pollo, sazonar bien. 1 9.80 10 ramos clones de acuero con la recetaestandar los pasteles y llevar al horn. FroTaLes Tas 705) Ts =COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: PALMERAS CON CHOCOLATE RENDIMIENTO_ 24 PORCIONES __| TAMANO DE PORCION 58 gramos ‘PORCENTAIE | PORCENTAIE| CANTIDAD | UNIDAD Recota F 07 sieeve Noa Noz DE MEDIDA pasta de hoje preparada 700) a 3000 [Gramos JPROCEDRATENTO= [azar 20 343, 200 _[Gramos [cobertara de Choco 20 343 200 _[Gramos 8.1708C por espacio de 15 20 minutos, valteando ls piezas ‘los 12 minutos aprox, cuando hallan dorado. Reposar [FoTALES ao] 400 7400 [Gramos Una vez fis as pezas, baiiarlas por una cara con cobertura de chocolate templadee COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO ‘fe Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA, MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION INGREDIENTES PORCENTAIE Noa PORCENTAIE No2 Peano a UNIDAD DE MEDIDA NOMBRE DE LARECETA: PASTA DE HOJALDRE ENRIQUECIDA 176 Gramos Receta # 08 300. [Gramos 0 redientes excepto la grasa de empaste [agua Fla [Grasa para empastar 236 enviquecide FroTALES 7220 [GramsCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO a INSTITUTO DE EDUCACION CONFENALCO ‘A = Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: FLABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORA NOMBRE DE LA RECETA: GRASA_DE EMPASTE ENRIQUECIDA RENDIMIENTO 12 PORCIONES | TAMANO DE PORCION 50 Gramos aay ows, 5 PORCENTAIE [ PORCENTAIE | CANTIDD-] UNIDAD mae INGREDIENTES Nos No De MEDIDA [eae par empaste de ole pnoceDnaeTo: (Vitina H) 100 50,0 300 |Gramos_ idantequilla do Vacs 7 Ba 200 |Sramoe Herne de ao 3 167 100 —[éramos lo vaabre un papel paranado ‘una temperatura de 78C {mantequla) dentro Dejaren el enfriador hasta que slidifique un poco, antes de wtar sar para poner dentro dela masa de hojaldreenriquecda FrOTALES 200] 00 00 [GramosCOMFENALCO SANTANDER ‘SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO es INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Gs Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PITHIVIER DE HOJALDRE RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 100 Gramos PORCENTATE”[- PORCENTAIE]—CRNTIORD—| UNIDAD —| access 30 INGREDIENTES. Noa No2 DEMEDIDA Pasta de Hojaldve Enviquacido 300 a2 00 |Grames___[PROCEDIMIENTO: [Crema de almendas 33 41.0 500” |Gramoe mise en place [crema Pastlera 166. 82 100 [ramos asta de hojaldre formando dos crculo de 35 em de diametto. [Azucaren polo 33. 16. 2 amos corilas redondesndolas, rapar con el otro circulo, asegura Realizarcortes eon un cuchil © un Embolar nuevamente con huevo. Decor. [roraues 7053] 100 20 [Gamer‘SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA COMFENALCO SANTANDER EDUCACION PARA EL TRABAIO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO =e PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 43 HORAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE ALMENDRAS PARA RELLENO RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 37,5 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAJE ‘CANTIDAD ‘UNIDAD Receta # 11 AGS eTE Noa No.2 DE MEDIDA [Almendras en polvo 100 aa 200 |Gramos [Mantequilla de vaca 50 22,2 100 [Gramos [Azucar en polvo 25 ai 50 [Gramos [Marina de trigo 25 at 50 ec [Huevos 25 a1 50 ramos 1a de trigo. Mezclar. refrigerar antes de usar para el relleno, [TOTALES 25 00. 250, [Gramos lal Comfenalco SANTANDERCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO - Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER ‘PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA, MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS. NOMBRE DE LA RECETA: BANDAS HOJALDRADAS DE FRUTAS. RENDIMIENTO 12 PORCIONES: TAMANO DE PORCION 216 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Ramee: Noa No2 DE MEDIDA oo. 385, [crams 50 [Gramos 30) [cramos 30. 25 25 250 _[eramos 250 [TOTALS 20] 100 2600] GramosCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO th ie INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO - Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER, PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: BRILLO PARA PASTELES RENDIMIENTO_ 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 106 Gramos PORCENTAJE | PORCENTATE | CANTIOAD —] UNIDAD Receta# 13 INGREDIENTES Noa No.2 DE MEDIDA gue 730. 000 [ee JPROCEDIMENTO: fascar 195. 250 |Grammos | aborarel mise en place 25 2 [Gramos Polo de Agar Agar para mezclar con glaseades, FFOTALES az] 100, 1282|GramoeCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO. i INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO ot Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TENICO LABORAL EW PASTELERAY PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA DE TE RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION PORCENTAJE | PORCENTAIE | CANTIDAD | — UNIDAD’ eee Noa No2 DE MEDIDA Teche 00 a7. 000 lee Leche condencada 2 72 [cramon Fécula 30 69) [Gramos. vemas 30 69) Icramos Boles dete ct 3 S_Jorames [TOTALS xs] 100 TS, =c COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO ‘a INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA, MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA:PASTA DE BIZCOCHUELO PARA TORTAS RENDIMIENTO_ 24 PORCIONES TAMANO DE PORCION 41,70 Gramos ‘PORCENTAJE | PORCENTAIE | — CANTIDAD] — UNIDAD’ Receta # 15 ee Noa Noz DE MEDIDA uaver 007 50D ‘S00 |ramoe | PROCEDINNENTO: [azdear 50 25,0 250 _[Gramos |tIaboraret mise en place Marina 50 25,0 230 _[Gramor Fsencia de vanilla 033 oA 7 ee evar al homo precalentado # 1602 por 45 minutos. froraes 20033] 00 iooi ramos(COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO. a INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO = mfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA. MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: GENOISE RELLENA DE 3 LECHES -—/_ = 24 PORCIONES | TAMANO DE PORCION 123 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD] — UNIDAD Receta 16, Noa No2 DE MEDIDA [irope para gence 300) 608 i800 fee bacochuelo de melde 333 202 600 |Gramos [crema chantily 7. 168 500 [Gramos [cobertura de chocolate raed 27, a7 50 | grames, eerezas ER 07, 20__leramos. [TOTALS 1x3 100 2570] GramesCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO. a INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA. DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: ae - RENDIMIENTO 24PORCIONES | TAMANO DE PORCION PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Nat No DEMEDIDA 100 i000 lee 10 400 — lee 20 400 ee utiizar come remojo pare ls torts de tipo genovesa o genase. [rorALes To] a0 TatooCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO a INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO - Comfenalco RECETA ESTANDAR, SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA, MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: TORTA DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | — CANTIDAD] UNIDAD Receta #18 wanes [er | es raves LS [Ganache de chocolate 300 2a 00 [ramos Bizcochuelo de chocolate 75 224 600 [Gramos crema chaneily 25 384 500 ramos 1cothuelo de chocolate en tres tajadas [rope para remojar torts 525. 184 500 [6rames |impregnar con elsrope cada rebanad alsa de frutosrojos 375 a0. 300 |eramos eorezas 25, 074 20 |Gremos léecorarcon ganache de chocolate, rosetones de crema y cerezas [rovaues a9] 100, 270] GramsCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA. EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO- Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER ICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA )RACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE RENDIMIENTO 24 PORCIONES TAMANO DE PORCION 41,70 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD] UNIDAD Recata #19 NenvenTes Noa DE MEDIDA eves 100, [axcear 50 aria s eocoa, 5 [esencia de varia 02 [FOTALES 2002| 00 1001 | GramosCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO. INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE FRUTOS ROJOS PARA RELLENO RENDIMIENTO. 12 PORCIONES: TAMANO DE PORCION 25 Gramos PORCENTAIE | PORGENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Receta #20 EDN Noa Nod DEMEDIDA [Roca 300 a6 250 [Gramnos PROCEDIMIENTO: esas © 25,0 150 [ramos ol mise.en place 60 250 350 |Gramor frutos ojos previamentelavados sn hojat ni pedunculos. 5 33. 50 |ramoe lacicionar el anucary seguir macerando, color ia aa 02 1 |eramos se usa como aderezo yconftura para torts ypostres. [ToTALES 25,4) oo | GramesCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO ¥ DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER, PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA |MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: GANACHE DE CHOCOLATE RENDIMIENTO. 24 PORCIONES TAMANO DE PORCION 33 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Receta #21 INGREDIENTES Noa Noz DE MEDIDA [cobertura de chcolate de cacso con leche 300 5. 300 [ramos [PROCEDIMMIENTO: [erema de leche 60. 375. 300 _[Gramos Elaborar el mize en place Po [cuando rompa hervor retiar del fuego adicionar la coberture Mezclar suavemente hasta que homagenice. Reservar para usar como relleno de tortas 0 como glaseado ‘en un cazola crema de leche al fuego [TOTALES eof 300, 300__[Gramnosc COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO, INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: PASTA DE BIZCOCHUELO PARA PLANCHAS RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 90 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD [UNIDAD INGREDIENTES a deter, a3. 300 [Gramos 234. 250 |Gramoe 250 |Gramos ‘30 [ee Fsencia de vainla 2 ee evar alhomo precalentado 2 160°C por 45 minutos. [Fortes tea] 100 Toa |GramoeCOMFENALCO SANTANDER SSUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO “ INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO = Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER ‘PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA "MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: ROLLOS DE AREQUIPE RENDIMIENTO_ 12 PORCIONES: AMANO DE PORCION 134_Gramos PORCENTAIE | PORCENTAUE | CANTIDAD | UNIDAD INGREDIENTES Noa No2 DE MEDIDA Pasta de Sacochuel| 700) oi oa —[Gramoe Deequipe 45,25 310 500 [6 [anicar en poWvo. 278 4g 30 [or Jenrollary poner en ata decorativa con espacio. poner en el mismo orden de envolado lespohorear con azucarsse quiet, HTOTALES wa03| 100 Tei |GremosCOMFENALCO SANTANDER 'SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO- INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS. NOMBRE DE LA RECETA: BRAZO DE REINA CON FRESAS n porlones con la ayuda de una sera pasteles RENDIMIENTO_ 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 163_Gramos PORCENTAIE | PORCENTAJE | CANTIDAD ] UNIDAD. Receta# (28 Sone Noa No2 DE MEDIDA Biacochuelo para planchas 700) 55 Toei |Gramor JpRoceDimeNTO: [crema Chantilly 3550 306 600, Elabora el mize en place FresasFrescas 23.13 127 250) [Azucar en pol 278 35 30 Jespolvorear con aziear en polo Jencapaciaryenltar con orden, [TOTALES ea,n061055| 00 Tei] [Gramose PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 43 HORAS COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO_ INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO omfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: PIRAMIDES CON CHOCOLATE RENDIMIENTO 16 PORCIONES: AMANO DE PORCION 128 Gramos ‘PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD] UNIDAD Raceta 25 SETS Noa No.2 DE MEDIDA Pasta de wacochuelo para planchas 100, 327, Toei |Gramoe__|PROCEDINIENTO: [cerns Chantiy 35,50 293 “600 [Gramos laborer el mise en place [Ganache 23.13 122 7250 [ramos ]cortarlaplancha con rodaja en cuatro partes [Zume de maracuya 7240. 39) 20 ee extender chantily preparada con maracuyé en a primera capa 278. 45 30) segunda capa de bircochuelo 093 05, 30 iy ala pasion -apay seguir hasta terminar con crema y bzcochuelo ido doe trangulos uni los dos trianguloe con crema pars atmar una piramide cubrircon crema chantily serra pastelera en porcones 3m ganache de chocolate cn cerezas marresquino leniatar en bandela de presentacin, [Foraies iea7ivss] 700 365i] GramoeCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO it INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Ci Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA. DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DE FRESAS | RENDIMIENTO 12PORCIONES | TAMANO DE PORCION | 63 Gramos PORCENTAKE | PORGENTAKE| @xwTIOAD UNIDAD teceta 26 ee Now No.2 DE MEDIDA ess 700 ws 335 |Goos ——|proceoneTo: eae ieee 0 a 250_—[eramo ——Eborar emis en lace clornte rae oo a3 a dejar cocina por atros 5 minutos a fuego bajo, sin dejar de mescar retirar del fuego y reservar. usar como rlieno en tortas, en bizcochos y como glaseado, [FoTAaues 1508 100) we GamesCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO- INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACIGN DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PASTA QUEBRADA DE SAL RENDIMIENTO. 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 77_Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE-| CANTIDAD] UNIDAD Receta #27 ome Noa Noz DE MEDIDA arina de tgs 300. 335. 300 |Gramos [PROCEDIMMTENTO: Mantequila 70 377, 350 [Gramos labora el mise en place Huevos: 10 Sa 50 |Gramor [agua o leche: 5 27, 25 fee sa x 03, 3__[Gremos [TOTALES 1a 00 a Grames,aa. COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO = Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA |ABORACION DE PASTAS BASICAS EM PASTELERIA DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE DE TRES QUESOS RENDIMIENTO. 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 152 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE| CANTIDAD | UNIDAD Receta # 28 Nenpentes No.t No2 DE MEDIOA [pasta quebrada de sal 300 273 500__[Gramos __|PROCEDIMIENTO: [crema de leche 300 73 500 [Gramas_—|Elaborarel mise en place hueves 50 337 250__[Gramos |forrar un moide para quiche con la pasta quebrada de sal. Pincharo.refrgerar eso enmental 25 68 125 [ramos |pasados 15 minutos, hornear el molde forrado a 1608C por 15 minutos. eso reinoso 25 68 125 |Grames, 1ues0 parmesane 25 68 125 _[Grames cebollassaltea 20 55 100 [sramos —|satear ios vegetales yaa meron sin 10 27 50 |Gramos —|una ver reposado el moide forrado,,servir la preparacién en el arina de tigo 10 27 30 __[Gramos ar con el queso parmesane. Jespecias zt 03 5 [ramos horno.a 170 ®C por espacio de 20 minutos, Idecorar una vez homneados con especis y algunos vegetales en miniatura, [rOTALES 366, 00) 7830 GramosCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO- INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO mfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORALEN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DDURACION: 43 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: TARTALETAS RANCHERAS RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 120 _Gramos Porcentase | Porcentale | canmioad | UNIDAD Receta #29 Sa Noa Noa DE MEDIDA [pasta quebrada de sl 100, 348 500 __[Gramos ___|PROCEDIMIENTO: [queso compesino 50 a7 250 [Grams ise.on place htoneta 50 aa 250__[Gramos tas con a pasta quebeade de sa Hornear 8 1608C por 15 minutos. feabanos. 30 105 150 [Grams iar fiamente los eabanos,saltearlatocineta Eseuri el mal maz temo 30 105. 150 |Gramos en cada tartaleta poner un poco de queso campesine, encima las carnesy el mai [queso parmesan 25 87 125 |Gramos _eubrr con queso parmesanay espclverear con peperoncino [peperoncino 2 0.70 10 [Gramos llevar al ormo hasta gratinar( 10 minutos a 160%, Hrorates a7, 100) as ramonWe COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO- INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PASTA QUEBRADA DE DULCE RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 100 Gramos. PORCENTAIE | PORCENTAJE | CANTIDAD UNIDAD Receta # 30 ener No.t No.2 DE MEDIDA [Harina de igo 100, 50.0) ‘600 [Grams [PROCEDINIENTO: [Materia grasa 67 333) 400 [Gramos Elaborarel mise en place [Azdcar en polve 33 167, 200 |Gramos grasa con el azucar en polvo en forma de sablage fesencia oz on 1 ce itizar para elaborar galletas, alfajores, pies tartaletas dulces, canoas. Etc. [rOTALES 200 1666667 100 20% GramosCOMFENALCO SANTANDER: SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO Comfenalco oy RECETA ESTANDAR, SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DDURACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PIE DE PIN|AS ‘RENDIMIENTO. 12 PORCIONES TAMANO DEPORCION] 225 Gramos increpientes | PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD [UNIDAD Receta # O31 Not No DE MEDIDA [pasta qurbrada 700) 28 750, [PROCEDIAIENTO: [ereme pastors 300.0 28 730) Jlaborare mise en place pita 657 325. 500) forrare! molde para pu con la pasta quebrada de dulce Pincharyrefrigerar por § minutos. Merengue Talon 557 185. 300) Jhernear ef mode forrado a 2608 por 15 minutos hasta que dare lanuear 287 74 200) Jona vez horneada el molde, mercial pif calad con la eremapastelra llenar el molde. [caves 23, on 2 frorates 36037 300) ao | GramosPROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA, DURACION: 48 HORAS -y- COMFENALCO SANTANDER ‘SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE ITALIANO RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION 70 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE| CANTIDAD | UNIDAD Receta# 32 NCeUeATS Not No.2 DE MEDIDA [azucar Refinado 300. 588 500__[Gramos_- [PROCEDIMIENTO: [agua 40 23.5 200 |Gramos |claborar el mise en place [elaras 30 17.6 150___[Gramos Jponer en un cazo el azticar con el agua y el acide citrico. [acide citrico 020, oa 1 |Gramos [dejar cocinar hasta ps utilizar para decorar ponaues ,tortas © ples. [TOTALS 1702 100. St GramosSUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO. PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 43 HORAS COMFENALCO SANTANDER RECETA ESTANDAR Sea Comfenalco SANTANDER NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES DE COCO RENDIMIENTO. 12 PORCIONES AMANO DE PORCION 79 Gramos PORCENTAIE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Receta# 33 oer Noa No.2 DE MEDIDA [asta quebrada de dulce 700) 526 500__[Gramos lPROCEDIMIENTO: frequipe 60. 316 300[Grames Etaborar el mise en place coco raliado 20 105 700__[Grames lestrar la pasta quebrada y cortar en circulos de 10 cm de diameto. [Azucar en poive 10 53 50 |Gremos pincharcon tenedor para evtar que crezea demasiado. impresnar con coco ralado. lespolvorear con azticar en polo. eritar. HTOTALES 150 700 350 ‘Grames 34.3s- COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER \: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA LABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA DURACION: 48 HORAS. NOMBRE DE LARECETA: PATE AU CHOX ( PASTA CHOUX) RENDIMIENTO 12 PORCIONES | TAMANO DE PORCION. 108 Gramos PORCENTAJE | PORCENTAIE | CANTIDAD | UNIDAD Receta® 34 INGREDSRS Not No.2 DE MEDIDA agua 300 307, 400 |Gramos [Huevos 875 268, 350 [Gramos Ihering de tig fuerte 75.0 192 300 |Gramos In perol grueso 0 caldero, el agua, la grasa, el axicary la sal dejar calentar. [grasa 25 19.2 250 |Gramos Jeg0 v adicionar harina de trigo répidame sal Os oz [Gramos: ese cocine bien el gluten de la harina. [ezdear 05 02 [Gramos fear de hacer raspados al fondo det caldero, [ToraLes 326 100 1308 Grames“4 COMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION Y CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO ae Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER, PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA IMODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA URACION: 48 HORAS NOMBRE DE LA RECETA: PROFITEROLES RENDIMIENTO 12 PORCIONES TAMANO DE PORCION] 105 _Gramos PORCENTAJE PORCENTAJE | CANTIDAD UNIDAD feat meno Nos No2 DEMEDIOA Sake 700 384 750 [eramos 6557 324 500 [Gramos fzucaren polo 267 16 20 [Gramos evar al horno a 1702C por espacio de 20 minutos luna vez horneads los profiteroles, rellenar con crema chantlly y boquillarizada, |decorar con azucar en polvo o cobertura de chocolate fundido, [ForALes 165 33 00 i270 GamoCOMFENALCO SANTANDER SUBDIRECCION DE EDUCACION ¥ CULTURA EDUCACION PARA EL TRABAJO Y DESARROLLO HUMANO- ARs INSTITUTO DE EDUCACION COMFENALCO- a Sage Comfenalco RECETA ESTANDAR SANTANDER PROGRAMA: TECNICO LABORAL EN PASTELERIA Y PANADERIA MODULO: ELABORACION DE PASTAS BASICAS EN PASTELERIA NOMBRE DE LA RECETA: ECLAIRS RENDIMIENTO 12 PORCIONES [TAMANO DEPORCION] 145 Gramos PORCENTAJE | PORCENTAJE | CANTIDAD | UNIDAD Receta # 036 See No No2 DE MEDIDA asta chow 00 229 750__|Gramos _|PROCEDIMIENTO: [crema pastelors 300 22.9 750 |ramos __|Elaborar el mise en Jeobertura de chocolate 33,33 143. 250 _|Gramos _elaborar ievar al horna a 1708C por espacio de 20 minutos luna vez horneados las eclars,rellenar con crema chantily y boqul |decorar con azdcar en polvo o cobertura de chocolate fundido, rivada, [rOTALes 333 100 7750 Gramos