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Lección 2

PANETTONE

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PANETTONE

UTENSILIOS No ha sido fácil crear la receta de un buen panettone sin gluten,

pero por fin aquí la tienes para que la puedas disfrutar para
• Báscula digital
desayunar durante todas las Navidades.
• Bol de cristal
• Colador grande
Verás que esta receta tiene bastantes ingredientes refinados
• Espátula de silicona
(como los almidones). La realidad es que hacer un panettone
• Cuchara de madera
con harinas integrales, sin huevos, sin gluten y sin lácteos, es
• Paño para cubrir la masa
misión imposible, así que aquí tienes nuestra versión que (aunque
• Molde para panettone
un poquito más refinada) te asegura un panettone perfecto.

INGREDIENTES
Las porciones de los ingredientes de esta receta es para hacer
Para un panettone pequeñito (multiplicar un panettone pequeñito, así que si quieres hacer un buen
por 3 si se quiere hacer un panettone panettone en condiciones, te aconsejo que multipliques los
grande como los que se venden en las ingredientes por tres.
tiendas).
¡Qué lo disfrutes!
Mix de harina sin gluten: Para 225gr de mix:
• Almidón de maíz: 170gr
• Almidón de patata: 30gr PROCEDIMIENTO
• Goma xantana: 2gr/ ¾ c.p
• Levadura química: 4gr/ 1 ¼ c.p 1. Preparar el poolish
• Sal: 2gr/ 1 c.p
● Mezclar la harina con la levadura y el agua tibia en un bol
• Bicarbonato: 2gr/ ½ c.p
hasta que no queden grumos. Cubrir y dejar reposar en un
• Azúcar: 12gr/ 2 c.s
lugar cálido hasta que doble su tamaño.
• Lecitina de soja en polvo: 1gr/ ½ c.p

Poolish:
• Mix harina sin gluten: 25gr/ ¼ taza
• Agua filtrada templada: 25gr
• Levadura de panadería: 4gr/ 1 ¼ c.p

Aroma del Panettone:

• Ralladura de ½ naranja
• Ralladura de ½ limón
• Sirope de agave: 15 ml/ 1 c.s
2. Preparar el aroma del panettone
• Vaina de vainilla: ½ unidad
• Vino de Marsala/Mistela (opcional): 15 ml/
● Mezclar en un bol la ralladura de naranja, la ralladura de
1 c.s.
limón, el sirope de agave, la vaina de vainilla (rascando
su interior e incorporándolo al bol) y, opcionalmente, el

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INGREDIENTES vino de Marsala o la Mistela. Dejar reposar en la nevera

una noche.
Masa del Panettone:
• Lecitina de soja en polvo: 6gr/ 3c.p
• Agua templada: 50ml
• Aquafaba: 70ml
• Mix harina sin gluten: 170gr
• Harina de arroz: 20gr
• Leche de soja/almendra: 60ml (tibia)
• Sirope agave: 10gr/ 1 c.p
• Azúcar de coco: 10gr
• Goma xantana: ½ c.p./ 2gr 3. Mezclar los ingredientes:
• Sal: pizca
• Ralladura de ½ naranja y ½ limón ● Por un lado, mezclar la lecitina de soja con el agua
• Lino molido: ½ cp templada hasta que esté totalmente integrada. Se puede
• Pectina: ½ c.p. utilizar un pequeño batidor eléctrico si disponemos de él.
• Margarina vegetal no hidrogenada/Aceite Dejar enfriar.
de coco: 20gr, a temperatura ambiente

Relleno:
• Pasas o Pepitas de chocolate: 80 g
• Naranja confitada a cuadraditos: 50 g

DECORACIÓN

• Molde de panettone ● Incorporar el aquafava y batir la mezcla en la thermomix

• Leche vegetal con la mariposa o con unas varillas manuales hasta que
obtengamos una mezcla cremosa y suave.

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● Introducir el poolish y el resto de ingredientes excepto la margarina: el mix de harina sin

gluten, la harina de arroz, la leche de soja o almendra, el sirope de agave, el azúcar de
coco, la goma xanthana, la sal, la ralladura de ½ naranja y de ½ limón, el lino molido y la
pectina. Amasar unos 4-5 minutos.

● Añadir la margarina no hidrogenada a temperatura ambiente mientras amasamos unos

segundos más.

4. Fermentar la masa:

● Con la ayuda de una espátula, transferir la mezcla a un bol limpio de cristal previamente
aceitado. Cubrir y dejar reposar unos 30 minutos, hasta que haya levado ligeramente.
Mientras tanto, poner a remojo las pasas en caso de utilizarse.

● Pasado este tiempo desgasificar la masa con ayuda de la espátula, desechar las vainas de
vainilla y añadir el aroma del panettone a la masa. Mezclar, volver a cubrir el bol, y dejarlo
en la nevera levando hasta que aumente su tamaño (mínimo 1h, preferiblemente de 4 a 6 h.
Puede dejarse toda una noche si se desea).

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5. Formar el panettone:

● Escurrir las pasas y secarlas bien con papel absorbente o un trapo de cocina. Sacar la masa
de la nevera, Esparcir las pasas o las pepitas de chocolate sobre la masa, junto a los daditos
de naranja confitada y desgasificar de nuevo con ayuda de la espátula, mezclando bien.

● Colocar la masa dentro del molde (o los moldes) de panettone, repartiéndola bien para que
quede homogénea con ayuda de una espátula o cuchara aceitada o humedecida, ya que
es una masa muy pegajosa.

● Cubrir con un paño y dejar levar el panettone en un lugar templado. Se recomienda hacerlo
sobre una rejilla dentro del horno, apagado, con la luz encendida, y con un recipiente con
agua hirviendo debajo. De esta forma no habrá corrientes de aire y nos aseguraremos un
levado más efectivo.

6. Decorar y Hornear el panettone:

● Cuando haya doblado su tamaño (puede llevar varias horas), pincelar con cuidado el
panettone con leche vegetal, colocar de nuevo en el horno (retirando el recipiente con
agua) y encender el horno a 150ºC, calor arriba y abajo.

NOTA: El panettone no aumentará apenas de tamaño en el horno. Por ello es importante
esperar a que haya levado lo suficiente antes de cocerlo. Se cuece partiendo del horno frío.

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● Hornear entre 40 y 60 minutos (según el tamaño del molde). Si vemos que se está tostando
demasiado por arriba, pero aún no está hecho, cubrir con papel de aluminio. Cuando esté
dorado, y al introducir un palillo este salga sin restos de masa, estará listo.

● Dejar enfriar completamente sobre una rejilla, a poder ser boca abajo, y consumir en el día.

NOTA:

El panettone debe hornearse lo más próximo a su consumo que sea posible, siempre en el
mismo día. Si quedan sobras, se recomienda congelarlas el mismo día en trozos para poder
consumirlo cuando se desee, ya que por la naturaleza de la masa, tiene a secarse conforme
pasan las horas. También puede conservarse dentro de una bolsa de plástico para mantener
su humedad.

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