UNIVERSIDAD DEL ISTMO

CAMPUS TEHUANTEPEC

PROTOCOLO DE TESIS PARA OBTENER EL TITULO EN LA:

CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA

“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE

TEMPERATURA Y MEZCLADO EN UN REACTOR BATCH PARA EL PROCESO
DE MACERACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.”

PRESENTADO POR:
JULIO CÉSAR TOLEDO CLIMACO

DIRECTOR
DRA. ROCÍO SOLAR GONZÁLEZ

CODIRECTOR
DR. VÍCTOR HUGO GARCÍA RODRÍGUEZ

SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC, OAXACA; A 17 DE AGOSTO DEL 2022.

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................... 5
PROBLEMA GENERAL ......................................................................................................................... 7
PROBLEMAS ESPECIFICOS ................................................................................................................. 7
ÁRBOL DEL PROBLEMA ..................................................................................................................... 8
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................................... 9
HIPÓTESIS................................................................................................................................................... 9
OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 10
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................................... 10
OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................................................. 10
ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 11
METODOLOGIA ....................................................................................................................................... 14
ALCANCES Y LIMITACIONES .............................................................................................................. 16
INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE ...................................................................................................... 17
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...................................................................................................... 18
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................ 20

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INTRODUCCIÓN

En México el auge por la venta y consumo de productos naturales que no contienen en su

composición saborizantes ni conservadores ha iniciado desde las últimas décadas, dentro de esos

productos naturales se encuentra la cerveza artesanal [9].

La cerveza artesanal es el resultado de la fermentación de los azucares extraídos de los cereales

(previamente malteados) ayudada por la acción de diversos tipos de levaduras. Los ingredientes

básicos e indispensables para la elaboración de cerveza artesanal son: El agua, los cereales (cebada,

trigo, avena), el lúpulo y las levaduras (Ale y Lager).

La creciente demanda por este producto ha generado que muchos emprendedores se agrupen y

formen sus empresas con el fin de satisfacer a los consumidores. Desde hace cuatro años atrás, se

han creado más de 15 nuevas marcas de cervezas artesanales cuyas ventas han crecido a un ritmo

aproximado de 5% mensual [1].

Los procesos más importantes para la producción de cerveza artesanal son los siguientes:

1.- MOLIENDA DEL GRANO MALTEADO: La molienda de malta o el moler la malta se

tiene una finalidad la cual es romper la cáscara del grano y que este quede separado de

su endospermo. Este último, también se muele para que quede expuesto al proceso

enzimático del macerado. A grandes rasgos, el proceso de molido destruye el grano y deja

expuesto al endospermo del mismo, dejando la cascara lo más intacta posible.

2.- MACERACIÓN: Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua-

grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para favorecer la acción enzimática.

3
Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación. Posteriormente se

procede a la extracción del mosto, lavado, etc.

3.- EBULLICIÓN DEL MOSTO: Durante este proceso se estabiliza, aromatiza y desarrolla el

sabor del mosto. Adicionalmente, se agregan los lúpulos de aroma y amargor.

4.- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Y FILTRADO: Consiste en enfriar el mosto y oxigenarlo

para que exista un ambiente propicio para el crecimiento de la levadura.

5.- FERMENTACIÓN: Consiste en la transformación de los azúcares producidos en alcohol

etílico y CO2.

6.- GASIFICACIÓN: Consiste en añadir a presión CO2 tanto a barriles como a botellas para

desplazar el oxígeno que puede oxidar la cerveza en el tiempo.

Entre los procesos ya mencionados anteriormente, uno de los más importantes es el proceso de

maceración se tiene conocimiento que la mayoría de las nuevas empresas cerveceras iniciaron

la producción utilizando procesos de fabricaciones completamente manuales por lo que se han

encontrado los siguientes problemas:

• Dificultad en controlar la temperatura del proceso, lo que conlleva a obtener un producto

final poco homogéneo.

• Tiempo en el trabajo de la producción no optimizado.

• Existencia de riesgo de accidentes del personal operario.

• Limitación en el volumen de cerveza producido.

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 Para superar dichos problemas y ser más competitivos en el mercado han optado por

automatizar su proceso de maceración adquiriendo Plantas industriales que utilizan equipos de

control automático, asumiendo un elevado costo económico [8].

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En México la bebida alcohólica más frecuente de consumo es la cerveza ya que 7 de cada 8

consumidores afirmaron haberla bebido en el año 2019 [3]. El éxito por la venta y el consumo de

productos orgánicos y naturales que no contengan saborizantes ni conservadores ha iniciado, la

cerveza artesanal se encuentra dentro de estos nuevos productos, su auge se dio a partir del 2013

con un crecimiento sostenido por lo cual la cerveza artesanal se produce, se consume y se exporta

con marcas mexicanas reconocida [1]. Según la encuesta nacional de productores independientes

de cerveza artesanal (ENPICA) la producción aumentó un 7% con respecto al 2019, también

menciona que la tasa de empleo de cervecerías independientes creció 13% con respecto al 2018; y

el promedio de empleados contratados por cervecerías artesanales independientes paso de 7.3 a

8.3 empleados contratados al año.

El aumento de productores independientes de cerveza artesanal comenzó a mostrar presencia

en el Pais (México), sin embargo una de las grandes desventajas de iniciar en la industria cervecera

artesanal es el costo adquisitivo de equipos para la producción, así como también de la

infraestructura necesaria para llevar a cabo el proceso, esto es debido a que los equipos requieren

de procedimientos sofisticados de fabricación que aseguren el estándar de calidad y esterilización

del producto final a esto también se le suma los altos impuestos asignados a los productores de

cerveza por lo que comparado con el precio de venta de una cerveza industrial, esta es mucho

mayor [2].

5
 Ahora bien, dicho lo anterior, centrándonos en el proceso productivo y en las fases que

conforman el proceso, la etapa de macerado es una de las más complicadas de controlar de forma

manual y de manera precisa, el equipo utilizado en esta etapa es un reactor batch.

un reactor químico es una unidad de proceso diseñada para llevar a cabo una o más reacciones

químicas en los que los reactivos que participan en la reacción son convertidos a productos, los

reactores tienen diferentes tipos de clasificación desde la más general a la más específica,

típicamente estos se clasifican según: La dinámica de flujo, geometría, fases presentes y el régimen

térmico. Los reactores batch entran en la clasificación de acuerdo a su geometría estos a su vez se

dividen en dos grandes tipos los tanques agitados que generalmente son recipientes cilíndricos,

empleados para operaciones discontinuas (reactor batch) u operaciones continuas (reactor CSTR)

con mezcla. y los reactores tubulares normalmente son cilindros alargados de gran longitud relativa

a su diámetro empleadas en operaciones continuas (reactor PFR) se optó por ocupar un reactor

continuo (reactor batch) para el proceso de macerado ya que este tiene como ventaja su

flexibilidad, y la industria lo ocupa para la producción de una amplia gama de productos, es el tipo

de reactor más utilizado en la industria ya que ofrecen mayor facilidad para adaptarse a diferentes

producciones o incorporaciones nuevas sin necesidad de implantar nuevas plantas ni realizar

grandes cambios además, permiten un menor volumen de fabricación lo cual reduce el daño

económico si se produjera alguna incidencia que afectase a la reacción, los reactores batch Se

caracterizan por no trabajar en condiciones estacionarias. Tanto la temperatura como las

composiciones varían constantemente [12].

Por lo en dicha etapa se pretende conservar una temperatura óptima o un rango preciso de

temperaturas esto con la intención de mantener siempre en operación el conjunto de las dos

enzimas involucradas en el proceso. Otro fenómeno que también afecta directamente al control de

6
temperatura en esta etapa es el mezclado el cual tiene como objetivo reducir o eliminar los

gradientes de temperatura y garantizar una buena dispersión de las diversas fases es por ello que

nos centramos como problema general que a falta de equipos tecnológicos integrados al reactor

batch y la automatización del mismo el control de temperatura y mezclado es ineficiente en la

etapa de maceración.

PROBLEMA GENERAL

El proceso de control de temperatura y mezclado es ineficiente en la etapa de maceración en un

reactor batch.

PROBLEMAS ESPECIFICOS

• Limitado presupuesto económico para invertir en equipos tecnológicos.

• Monitoreo no constante en tiempos indefinidos.

• Limitado conocimiento técnico e ingenieril.

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ÁRBOL DEL PROBLEMA

A continuación, se muestra el siguiente diagrama en el que se describe el árbol del problema el

cual está estructurado con las causas y consecuencias principales y secundarias que generan el

problema general.

Diagrama 1: “Árbol del problema del control de temperatura y mezclado en la etapa de maceración”,
Fuente: Elaboración propia.

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JUSTIFICACIÓN

La demanda de la cerveza se ha ido incrementando a medida que han pasado los años, por lo

que resultaría un negocio de alta factibilidad, sería una buena opción de creación de

microempresas, beneficiando de esta manera a los microempresarios, generándoles ingresos

económicos y la oportunidad de experimentar y aprender más acerca del tema, por lo cual es

necesario:

• Diseñar un circuito electrónico e implementar una estrategia de control para el censado de

temperatura del mosto y actuar sobre la válvula que controla el flujo de gas combustible y

también sobre el motor instalado encargado de mezclar homogéneamente el mosto.

• Programar un lazo de control en el microcontrolador empleando programación en Arduino.

• Almacenar la data histórica del proceso de maceración [10].

HIPÓTESIS

Si se diseña y se implementa un sistema de control de temperatura y mezclado en el reactor

batch adaptándolo tecnológicamente mediante el diseño e instalación adecuada de equipos como:

Controladores de temperatura digital PID de Arduino y Relés programables en un panel de control

entonces, se podrá producir cerveza artesanal en un tiempo establecido garantizando la calidad del

producto final.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar e implementar un sistema de control de temperatura en un reactor batch (tipo cilindro),

el cual cumpla con todos los requerimientos necesarios para su uso en la elaboración de cerveza

tipo artesanal, al mismo tiempo en que se desarrolla un sistema de control de mezclado para todo

el proceso a fin de mejorar el rendimiento y calidad del producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Demostrar el correcto funcionamiento del equipo completo, junto con los componentes

integrados.

• Obtener productos finales de buena calidad y estilos diferentes.

• Desarrollar la tecnología apropiada para la elaboración de cerveza artesanal.

• Evaluar la aceptabilidad del producto final (cerveza artesanal) mediante análisis

organolépticos.

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ANTECEDENTES

Andrés Toro, Girón Sierra & Fernández Conde, 1998. En su estudio “A Kinetic Model for

Beer Production: Simulation under Industrial Operational Conditions”. En el presente estudio

se propone un modelo cinético en la etapa de fermentación de la cerveza bajo operaciones

industriales en la etapa de fermentación.

Marín Leonardo & Alfaro Víctor, 2007. En su informe “Sintonización de controladores

por ubicación de polos y ceros”, el cual permite calcular los parámetros PI y PID para procesos

de segundo orden. Obteniendo como resultado el lograr el desempeño dinámico deseado del

sistema de control.

Luján Corro & Vásquez Villalobos, 2010. En el proyecto “Control automático con lógica

difusa de la producción artesanal en las etapas de maceración y cocción.” Implementa un

sistema de lógica difusa en el software LabView 2009, logrando controlar adecuadamente los

actuadores y la temperatura sin la necesidad de un modelo matemático del sistema.

Figura 1: “Panel frontal de proceso de producción de cerveza artesanal controlado por lógica
difusa (maceración-cocción)”. Fuente: M. lujan y V. Vásquez.

11
 Lima Torres, Meza Flores & Osante Miranda, 2013. En su tesis “Diseño y simulación de

equipos de proceso para la fabricación de cerveza artesanal en México”, propone la

estandarización de la fabricación de los equipos que conforman la producción de la cerveza

artesanal bajo el Código ASME, sección VIII, división 1. Como resultado logró encontrar los

valores del espesor mínimo de los recipientes, partiendo de una tabla de producción de 500, 1000

y 1500 litros.

a) b) c)

Figura 2: En a) se muestran las dimensiones del equipo macerador, en b) se muestran las dimensiones del equipo de
hervor en c) se muestran las dimensiones del equipo fermentador. Fuente: Lima Torres, Meza Flores & Osante
Miranda, 2013.

Sandoval Paypay, 2015. En su tesis “Diseño y criterios para certificación de recipientes a

presión según código ASME Sección VIII División I”, indica la problemática existente sobre las

normativas para regular la fabricación de recipientes sometidos a presión para el almacenamiento

de gas licuado. Los resultados obtenidos en la presente Tesis indican que los recipientes con

certificación de fabricación no presentan riesgos de fallas e inconvenientes con Osinergmin en la

puesta de servicio, a diferencia de un recipiente sin certificado de fabricación.

12
 Ortega Delgado, 2015. En su tesis “Análisis y diseño de recipientes a presión para

almacenamiento de GLP”, realiza un informe detallado de cómo realizar el análisis y diseño de

un recipiente sometido a presión para el almacenaje de gas licuado de petróleo, bajo las normas

del código ASME, sección VIII división 1. El resultado obtenido fue el diseño de un tanque de

GLP de 13360 galones, cumpliendo los estándares establecidos por el Código ASME, sección

VIII, división 1.

Jara Zumarán & Ramos Chávez, 2016. Plantea en su tesis titulada “Desarrollo de un

sistema de control y monitoreo remoto de temperatura para el proceso de maceración de cerveza

artesanal utilizando un procesador ARM y un servidor Web Embebido” el diseño de un

controlador PI en el proceso de maceración de la cerveza artesanal. Como resultado se obtuvo los

parámetros del controlador PI a través del método de lugar geométrico de raíces.

13
METODOLOGIA

El proceso de control de temperatura de forma manual consiste en medir la temperatura con un

termómetro y en base a la medición se enciende o apaga la llama de gas, este proceso se repite

durante las horas que dure el proceso. Si en algún momento la temperatura subió más de lo

esperado, debe iniciarse un proceso de enfriamiento manual, que consiste en hacer recircular el

mosto mediante un balde. Finalmente, se debe enfriar el mosto desde la temperatura de ebullición

hasta 25 °C aproximadamente.

El proyecto consiste en implementar el control de temperatura y mezclado en el sistema actual,

el cual cuenta de la maceración, además se tiene el quemador de gas, y los instrumentos para

realizar el proceso de forma manual.

Etapa 1: Fase preparatoria (búsqueda de información sobre el tema y lectura bibliográfica

especializada)

• revisión de libros, artículos e investigaciones relacionadas al tema de la cerveza artesanal

y su proceso de elaboración.

• Revisión de libros, artículos e investigaciones relacionadas al tema de sistematización y

control de procesos.

Etapa 2: Adquisición y Montaje de sensores, válvulas y controladores para el funcionamiento

automático.

• Realizar el diseño de montaje.

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 • Adquisición de materiales para el montaje. Es necesario comprar electroválvulas, sensores

de temperatura, sensor de nivel y válvulas para gas, así como también tuberías, bombas y

mangueras.

• Llevar a cabo el montaje de acuerdo al diseño realizado.

Etapa 3: Integración de microcontrolador con los equipos de campo.

• Diseño de interfaces de potencia para el control del Motor, válvulas de gas y bomba.

• Diseño de la interface para muestreo de temperatura.

• Fabricar interfaces.

• Realizar conexión entre módulo de desarrollo e interfaces. Conexión de sensores de

temperatura.

Etapa 4: Diseño de lazo de control de temperatura y mezclado.

• Modelamiento del sistema en base a la respuesta escalón.

• Simulación del modelo y diseño del controlador más adecuado para el lazo de control.

• Implementación del lazo de control y de ser posible la validación del mismo.

Etapa 5: Prueba del sistema y verificación de resultados

• Configuración de la secuencia de temperatura.

• Verificación del lazo de control y secuencia del proceso.

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ALCANCES Y LIMITACIONES

ALCANCES

• Diseño e implementación de acuerdo con las especificaciones técnicas correspondientes,

de un control de temperatura y mezclado para el proceso de macerado en la fabricación de

cerveza artesanal.

• Garantizar un rango de control de temperatura en el equipo macerador de 65 a 75 °C.

• Garantizar un correcto mezclado homogéneo.

LIMITACIONES

• El presente proyecto solo abarca el diseño e implementación de un sistema de control de

temperatura y mezclado implementado en el tanque macerador no incluye el diseño del

tanque ni de sus accesorios.

• El proyecto está aplicado a una situación real únicamente para un lote de 60 litros, sin

embargo, también se realiza la simulación basada en el modelo matemático de balance de

energías y de masa en el proceso de maceración de cerveza artesanal en el software de

Matlab – Simulink.

• En el presente proyecto de investigación no se toma en cuenta el estudio de rentabilidad

del proyecto.

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INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE
Para la realización del proyecto, se cuenta con la siguiente infraestructura disponible.
Tabla 1: “Descripción de equipos utilizados durante el proceso de producción de cerveza artesanal”
EQUIPO
Tanque de Hervor de agua
Tanque Macerador (Reactor
Tanque de cocción
Bomba
Intercambiador de calor
Conexiones válvulas y accesorios
DESCRIPCIÓN
En este equipo el agua a utilizarse es previamente calentada a
una temperatura cerca de su temperatura de hervor.
Se eligió como recipiente una olla de acero inoxidable 304
(“grado alimenticio”) con una capacidad bruta de 60 litros.
El recipiente esteriliza el mosto saliente de la etapa de
maceración además de ello es donde se realizan las adiciones
(consideradas por el maestro cervecero) de lúpulo y demás
especias que se deseen agregar
Modelo: MP-15RM con cabeza de bomba de acero inoxidable
y accionamiento magnético de alta temperatura de 110 voltios
Serpentín de cobre 3/8" de diámetro externo, 23 cm de
diámetro externo de la bobina, 21 cm de altura de la bobina y
15 cm de alto de los tubos de entrada y salida, de 15 m de
longitud.
Se cuenta con diferentes tipos de válvulas, conexiones y
accesorios de diferentes tipos de diámetro en pulgadas.
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

A continuación, se muestra el cronograma de actividades previas a desarrollar especificado en

meses.

Actividad Periodo 2022-2023

Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar.

(2022) (2022) (2022) (2022) (2022) (2023) (2023) (2023)

Autorización del
protocolo
Revisión
bibliográfica
Elaboración del
capítulo I
Revisión del
capítulo I
Elaboración del
capítulo II
Revisión del
capítulo II

Elaboración del
capitulo III
Adquisición y
montaje de
instrumentos
Integración de
microcontrolador
Diseño de lazo
de control de
temperatura y
mezclado
Prueba y
verificación del
sistema
Revisión del
capítulo III

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Elaboración
capítulo 4
Revisión
capitulo 4
Elaboración
capítulo 5
Revisión
capítulo 5
Elaboración
capítulo 6
Revisión
capítulo 6
Preliminares
(resumen y
agradecimiento)
Revisión de tesis
terminada
Entrega de tesis
concluida

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Deloitte México. (2017). La cerveza artesanal una experiencia multisensorial. Obtenido de
http://www.Deloitte.com.
[2] Gutierrez, V. (31 de Julio de 2019). La cerveza artesanal vive su mejor momento. Obtenido de
El Economista: https://www.eleconomista.com.
[3] México opina. (4 de Enero de 2020). MITOFSKY reinventing research. Obtenido de
http://www.consulta.mx.
[4] Sandoval Paipay, M. S. (2015). Diseño y criterios para certificación de recipientes a presión
según código Asme Seccion VIII Division I.
[5] Ortega Delgado, L. M. (2015). Análisis y diseño de recipientes a presión para el
almacenamiento de GLP.
[6] Marín, L. J., & Alfaro, V. M. (2007). Sintonización de controladores por ubicación de polos y
ceros. IEEE CONESCAPAN XXVI.
[7] de Andrés-Toro, B., Giron-Sierra, J. M., Fernandez-Conde, C., Peinado, J. M., & Garcia-
Ochoa, F. (1997). A kinetic model for beer production: simulation under industrial operational
conditions. IFAC Proceedings Volumes, 30(5), pp. 203-208.
[8] Zegarra Alva, J. E. (2018). Diseño mecánico y simulación de control de temperatura de un
fermentador de cerveza artesanal.
[9] Suqui Suqui, H. I., & Pintado Morales, E. O. (2015). Implementación de un sistema de
fermentación para la elaboración de cerveza artesanal con la utilización de tres variedades de
cebada (Bachelor's thesis).
[10] Llamoca, C., & Flavio, G. (2010). Automatización del proceso de maceración en la
elaboración de cerveza artesanal.
[11] Guzmán Aguilar, E. F. (2020). Sistema de control automático para el proceso de maceración
enfocado a la fabricación de la cerveza artesanal (Bachelor's thesis, La Libertad: Universidad
Estatal Península de Santa Elena, 2020).
[12] Levenspiel, O. (2020). El omnilibro de los reactores químicos. Reverté.
[13] Baltazar, V. H. B., & Rivas, C. O. M. (2018). Automatización del proceso de macerado de la
malta para la producción de cerveza artesanal. Epistemus, 12(24), pp. 53-61.
[14] Tovar, J. A. F., Rivera, M. M., Chávez, J. A. L., Martínez, J. M. D., & Viveros, J. A. G.
(2018). Simulación y control del proceso de maceración de una cervecería artesanal. Pistas
educativas, p. 39(128).

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