Amilasa

Es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los

enlaces 1-4 entre las unidades de glucosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar
fragmentos de glucosa (dextrinas, maltosa) y glucosa libre
Hay dos enzimas, llamadas alfa y beta amilasa, que tienen el efecto de degradar por
completo el almidón en azúcares simples.
alfa amilasa: Las amilasas son enzimas dependientes de calcio, completamente
afuncionales en ausencia de iones de calcio. Actúan a lo largo de cualquier punto de la
cadena de los carbohidratos, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina
La alfa-amilasa favorecerá la formación de azúcares estructurales llamados "dextrina", de
varias unidades de glucosa. Estos azúcares son muy importantes para la suavidad de la
cerveza y la retención de espuma.
beta amilasa:  Actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis
del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. La
amilasa presente en el grano de cereal es la responsable de la producción de malta.
Muchos microorganismos también producen amilasa para degradar el almidón
extracelular.
La beta-amilasa favorecerá la formación de azúcar fermentable por su levadura, es decir,
azúcar de maltosa (2 unidades de glucosa) que está completamente destinada a
convertirse en alcohol.

Hemicelusosa:
La hemicelulasa es un tipo de enzima que degrada la hemicelulosa del polímero de
la pared celular vegetal. Este polímero ayuda a reticular los componentes de la pared
celular de la planta para dar rigidez a las paredes. La hemicelulasa se utiliza
comercialmente en productos de panadería y en varias otras tecnologías de preparación
de alimentos.
Con este tipo de enzima se pueden producir zumos de frutas y bebidas alcohólicas. En
particular, las hemicelulasas se utilizan en la producción de vinos. Ayudan a eliminar los
compuestos no deseados de la piel de las uvas que podrían contaminar el sabor del vino.
Un uso principal de la hemicelulasa es la industria de la panificación. Se utiliza en mezclas
para pasteles, productos horneados y masas congeladas. La enzima mejora la calidad de
la masa y ayuda con la vida útil.

La maceración es la que provoca que el almidón de nuestra malta en grano se convierta

en azúcares fermentables. Las responsables de estas conversiones son las enzimas de la
malta.