10.3 ‘Transformaciones post-mortem andmalas Acausa de trastornos fisioldgicos © de determi mcesos postmortem pucien Sczuir un cutso anormal. Asi, la aceleracién del pre Mio de degradacién del glucéyeno por causas enddgenas v exdgenas va ase i sonnalmente, cares de calidad deficiemte (came PSF de certo, caine DFD de ncuno). Mediante una refiigericidn ripida puede aparecer en k Tawra del ganado vacuno y ovine un acortamiente por el frig («okt shortea Laprictica de In congelacidn, antes de la apavicion sta rigides cad cen la descongelacién al ilamade sigor de ki emagekieidn o rigider de ia descor acid. y wos factores externos, los Ja, cero ¥ 1033.1 Acortamiento por el frie, Trcame de-va post-mortem (yh predisposicisn a ning»). Esta carne result Elacortamiento por et frie de almacenamiento del punto de vonge| estado pre-rigor. In el interior de los maisculos de mayor tamaio, ef acortainiento por el Frio se presenta con mucha menor frecuencia causa el retraso en el Geseenso de Ia temperatura frente a otras capas musculares ms finas y superficiales. Lammuseulatur raja (mis rica en mioglobina) es ins propensa a sulir este proceso que Kt, Blanes (pobre en mioglobina). Cuande fa temperatura de la carne desciende lamente une y de ovine: spe ft sist alias ena ea lor. primeres precesos erior alos 4 °C, presenta una fuerte muscular (acortsnienty por el Fife o «cold short. lz ser cocinada, extreradamente duty Correos. nso cuanto axis cerca esti ka temperature we se encuientre et 5 fe sas ink in y siempre que la eadespués lamuere, se produceun er incremento dels concentacién deianes Ca enelsarcoplasma. Elenfriamiento: 0°C conlleva unaelevaci6n, de hasta 30.640 veces, en laconcentr fen torno a la miofibrillas, Como consecuencia de ello, 1a acto Stieada. El acortamiento por el {rio no se produce si el misculo permancce serlontemente abastecidode oxfgeno, Sinembargo, sesupone queen las condiciones snaerSbicas post-mortem los iones Ca", procedentes de [as mitocondris y el reticle Ssarcoplésmico, se acumulan enel sarcoplasma debido aque el reticulo sarcoplismico (abomba de calcio»), pierde la capacidad para retener los iones Ca liberados a caus elas bajas temperaturas(< 14°C), Lamayor predisposicién de los misculosrojos para fexperimentar el acortamiento por el frio podrfa deberse aque poseen mayor numere demitocondrias que la musculatura blanca. La carne con acortamiento por el fifo no ‘experimenta el ablandamiento deseado con la maduracién. TE acorlamiento por el rio puede ser evitado, en principio, através de tres Formas de proceder: raciGn de las canales recién sacrificadas, de forma que 1a wa por debajo de 14°C hasta Ia instauracién de la rigidez adavéric, A continuacién puede procederse al enfriamientorépidode Incanal. En Cleasode refrigeraciinretardata, lncanal paracvitareldeteriorosypericialdlebe permanecer en una ainsfera con baja humedad. Cuando se uilizan temperaturas Te refrigerseidn poco bajas en la fase iniial, puede evitarse el enftiawicuie exeesivareente Tento de 10s miscufos de mayor tama separanao éstoy une de orrosalolargode sust antienen susinsercionesidelosextein0s terminates ixtacs, Se llevan eabo el despiece ce Is canal en caliente, el riesgo \eaeertamiento pore! fifoalrelrigerar la carne es especialmente clevadu Por elle sullanecesario controlar de maneraestricta el proceso de sefrigeracién sein 10s critetins expuestos. pewsivnde las can mnecen en fensidn ny puedan acortats Jenso es may or Latteasivin muscu sli elacortamiento pore! 1 es posible can Cuundo fas eat: 8) Controlando la refrige temperatura no descien poreltendinde Aquiles suponeque los miseulas que smientias qu ‘cada por la suspensién es + Mediante modificaciones sistribuciOn del efecas dee uspenden por la pelvis (ef Sei qumentaen la musculaturade ») Suficionte como party cen Jos sistemas de suspensi reduccisin del eevee ugar de por is estremidtades posteriores).ta ja pictna evitindose considerablemente cur ello el efecto de aconiamiento en Jos ceremnidedes posterior, en ls cuales puede presentase acortamiiato por cl fio aando el sistema de suspensidn es el tradicional. Este método de suspensicn, fu nig ha podide ser introducido en Ia tecnologia del sacrificio debido al trabajo que requier. trennetelo para evitar el efecto del acostamiento por el ffo To constiuye fa crimutevidn eccrica dela canal, para lo cual Incanal se somete aa acein de corrionieeléctrica. Laestimulacién eléctrica acelera les procesesp ‘nde nipidamente a valotesinferioresa 6:4 Esta forma de procederae0r mn de la rider eadavérica mediante 1a acelsracién de fs alice iene lugar en una primera fase muy wipida durante fe ettunulecign » umn segunda fase mas feta que sconce una vez que ces It post-mortem. Elescangactéetriea, Pyrasuejecusion sea uizdocorT™ {aprosimadamente 200-3000 votios), Adem. bbuens resultados corrente alter de bajo normalmenceimerrumpido después de algunos S80 cinaes resulta se eleva a [-} minutos, Para la estinulacisn el6 areas apibice Tr cvrene continua pulstil,Con eli EAST isos por Puede estinvtose durante 4 minutos con 21 volios yd 10.8 8 i ida por Segundo. Cuando se interrumpe el paso ce coments MMUSCUINE TT aside, slafeotoclectrigo, vuelve arelajrse-Lautlidaddelaestimulaeienee nates Sobre todo, en Ta posibildad de evitar el acortamiento pot é) fio en ladas Sipuiimene segoracas, 9 el rigor de ta descongelaidn , se activa la miosin-ATPasa¥ se produce la contracci6n diferencia del acaramisato porel fro en gus después de laestimulacion elect bt anal se encuentra aproximadamente aia temperatura corporal y fos fones de Ca Tiberados pueden ser eliminados del sarcoptauma a ravés de la bomba de calcio. Sin cemioargo,atemperaturs inferiores el etieulosarcopiismicono puede retenet Ios iones Ca‘ mientras que ia miosin-ATPasa permanece acilvada. Laestimulacion eléctrica permite proceder ala refrigeraci6n 0 ala congelac! Jas canales inmedistamente después de la muerte inde 10.3.3.2 Rigor de la descongelacién Lacarne congelada en estado de pre-t resenta inmedistamente después dela oe rgor mots on ersmpies dra lacongelncon pore th provederse a la desconzelscisn se desorrollon impereosamente, Durante la descon- gelacion aparece una fuerte actividad ATP-isia, y el ATP es hidrotizado en poco emp en ren 2A") Eicon sgoamiento del ATP el prove reac ecto mosevlar se deben, ante edo, ala ativacién de Ia actmosin. ae eoapor todo elo el sistema de ennglacion utlizado va aejecer una notable armenia en este proceso. Ls misculos sometidos a una congelacidn ripida, incr et vesdael ATP dsp ce cescongcnten ue sale degradan con me lain sate, congue isla contri oe jones libres del sarcoplasma, de modo que el resfeulo sarcoplismico liberau racién de ines bes et seo gecn ongsainlent Caml se reales yas cand ines far roiceuniconczén nena saga see, felajacién. La rlajacidn se produce por retenciGn dels iones Ca gue nator cca fora desongeacion ta rida Fl desenso dea emperaure de tee es pi eee de M20 °C. tele la lis Se AVP eo lacie jacion. Silacare se manfene algunos dis,a~2°C 9 algunas durante a caters aidbaa ames del saben de la ighezeadatica et ATP sei Ndr oa el gosevaania no edain fs concons. 0 Mens sen SERINN fare span del igor a descongelacin " Erno dela sesconglcin puede prevense Ws € UN ade essang acon ln, Por oa part, puede eviarse también prosediéwon “Shlain elcrcadelacanl (vase 19331 Acoramieno porel Fi) Ege, ‘pumnclaisanosclaesindeseableporlrvasivaiberacinde ugoqueconlow a ree dems, sopone uo importa pérdida de I espacial Ue retrcin de ape Movil eh os proves de elboracion Je productos sinicos Tango lcaaces smetidan conelin ras la insaurcin Ul rg mai ~rviblemente poseeruma buena cpacidad devetencién de ag A dieencng itongelacgn dels eames en esido de pre-rigor una ripida ongelcién Sesongelsin ida apenas cnlevaliteracin de jug y pd de spacial recon de agua 10333 Carne DED La denominacién se corresponde con el «DED» aspecto oscuro (dark), firme fire) y seco (dry) de ciertas carnes, Cuando este defecto es observado en bovidos enomina, en le sa, como vésk citing beef» (carne de corte oscuro) Ea seme offece,en je de corte pegajosa. En porcina iso) Laprefsposci ara decaraeDEDhateiage oscar, al igual gue eae exo de fs cares PSE, en una deficieniaherediaa a are DPD. com le PSE, detiva del srs. Se puede present en animales snails a tenpeatira ambiental, efueraos coe fuesexttemos ye fue escilon. Soa, especinlmem,propensos a properin D tos ros bien ameacns js ces sensibles al ses. Para I eosfmraces a movese iba is operaciones de capa, ara¥ presntan una sitatcndesolveetcttciiny de mayoraetividad muscu uate sienpreesconsd-radu, Se spare uc losesfuerzosmiseulazescortosy ape aprecables, eallznos ples sinentales, son suficientes como pm condacires 2 les muy bajos Todo ello conde? uns aceleraion.antesmarten. en corsums de ATPY/de glucdgeno Ls usta Shera de ade sraerobin del sluedgeno (CO, 68 etico son, antes tame. ores pel oenteciulatoig, Prtoe0e8 ado eva ses el sextifico enc mscul puede permaneserv pequeiacanidadde glucigeno olibeisepeeviamenteconsumidoen sarocaliade® siuacién conduce tun estado postmortem en el que no existe 0 es minima produccién de Sido istic, y portato la acidifieacin dela care es Ufc aspecta seco, duro pessjosodela superficie decomtedeestacare, ascot ‘oj oscuro son debidos a nessa aificacion La came DFD presenta. 9. c54 su elevado valor final de pH, una conservabilidad disminuida y no es apropiada 4a elaboracién de productos duraderos como el salchichén, el jamén serano ‘muchos. Ades. su capacidad funcional est alterada,Presenta un es teanspeTECNOLOGIA F pk -OOTA ( IIGIENE DE LA cai cen ema eI Tosi de sles ext de ft yal dlp tn leva capaci de este Pel a Tabortcn de productos efmicos esa 2 By 3s Haine rine cae PSHEsecliendeagetiaquees cul frecuencia, en deterniinadas razasdecerdo, queen gene a PareeEsC ON alcilisisaeelvada, pera Ia eual ya difercneiadelosquesuelecnlnenne Sonn Indegradacion del eluesigeno suced, prncipamente, ostmariem, De esa fora hilo no pede ser arratado porcl omens cirultri. sine yor nece en cl mtisculo y con ell, inmediatamente despuss de la muerte, el pH Blcanrari un var ‘os hajo. La posible exstencin de una carne con contirmada por ef desecaso del pl, en fa primera hora Uespués del sactificio, por debajo de 5,8. Sin embargo, no se ha encontendo oon cortlacin entree! amu valor pl, (aia hora postmortem) y lavalterateaes deg camnePSE, ytampoco pareceexistiruna reciprocidad ounaestechaconelaciénsente Iahipertemia y ta aceleracicn del catabolisuro del glucdgeno, Encerdos sensible al stess, lv eantidad! deiones Ca" brads dela mitocon- «kiasen anaerobiosis esaproximaamente cl doble de a liberaa en cerdosesistentes alstess,Precisamente, se considera com caus desencadenante el proceso PSE esta jncesiva liberacin de ines Ca desde las mitocoriasy Ia incapaeidad del etc sarcopsinico para retencr ests ones, Adensis cm el misculo PSE se ha detectalo una leva actividad ATPase Porotraprte,tambignse Inscuates se allan cw ca cerdospropensosalsiress se, Fa hima considera eleuntenidaenereat wayeuna ce evade mpertanciaalosenzinnas gicolitiens, «carne PSE Fn el suero sang dela museutatura est disminuido. Estosign so commen snes quc en una muscular ido descense cel pt aan acid de las proteinas sarcoplismigas rs mayor en carne lea cnr dumb yanate sae Ba 8 precipita bre la wiiyines ricer, com lh, st estaba $9 apecidad de retencidn de a I pins mites eden resulta ambign,desnaturaizadas, La pda de tanspaencin 9 6 Soe Dildo deta carne se debe a Ja mencionada desnaturalizaci6n parcial rey eros nena men en elesquema dela pint 20885 y los procesos acaccidus-en lacarne PSE se reengen eel es iuienteOBTENCION DE LA CARNE bee En elmisculo se produce un fuerte Inerementa do ones Ca Einel songuineo de eatin: ve eramarte de ons Ca fortoqulnase aumenia Cimenta la iberectn de casio por el refcub sercoplasmétco | Degradectin del reain fost ‘etiacibn de a adenosin- contenido anal mascuo ‘wfostatase E 1 E Incromento de la setivided ‘Aumenta la actividad muscular b oles onzines gucolicos aumento del ono muscular : Hponenia - . Sociticio ~— wee ann : | Interstcacién do a hires dol ATP i 1 1 comionza le ghesis postmortem acelereda t (Giebisis anaorébica) § 1 § ‘Aeumulacin creclarto de bo etic é 4,5) Desreturazeckin do lnrprotenes sarcoplsmicas y Preciplactn doles mimmas sobre tas mites 5 Dieminuye la ransparencia Disininueiin doin eapectded (Gobsreatn mas cre) Go ratenctn eo agua (acuosidad) El mayor apravante de li carne PSE es kt exudacién, Este defecto no se debe aun elevado contenido acuoso, sino aque el agua se encuentra menos ligadaa las proteinas ya que fa permeabilidad de las células es mayor. La exudacién puede. tambign, explicarse por In desnaturalizacién parcial de las protefnas sarcoplismicas y su precipitaciGn sobre us miofibrilares. La superficie de corte de esta carne es humeda y ‘onabundante jugo. Elcalentamientoaumenta la pérdida de liquide y enconsecuencia Ja came resulta fibrosa y seca. Este defecto es también evidente en fos productos ‘edrnicos salazonados, al que hoy que sumar el escaso desarrollo del color tpico de curado en estos productos. Ademis la carne PSE da lugara problemas de ligazéin y le estabilidad en los productos picados asf como una textura seca. Los procesos metablicos acelerados que conducen a la produceién de una carne PSE, podrian ser, ericamente, retardados mediante una rdpida congelacidn, con Io cual lasearacteristicas PSE aparecerande forma menos manifiesta, Sinembargo. per razonesde organizaciGn, noes posible realizar unacongelacién delas canales porcinasNE a cE DE LA CAR TECNOLOGIA E HIGIENE OE : cate ais esa fectiva. el exitar, de forma efectl e2 suficiente como para 7 een Ia musculatura del ‘ormalmente men frecuencia QUE cipalment as musculares son nm . aszon 3 ‘ronco oma) ye jaménienras que czas Z0nPS NN men: afectadas. Los cerdos grasos dan lugara carne son, Ene 108 is ‘do disel as pruebas. Enwre los Pars a deteecién de carne PSE han sido siseindas varies Pe la medicién de piétodos indireios serecomiendan el valorpH, (1 horapasr niente A ica la temperarura de ia carne (hipertermia) y la determinaci6n conse ados. ol de Sei misculo, El valor pH, es, de los pardmetros seteinneat oer raenmacidad de meyor importancia, aunque no esté estrictamente correlacionado c ks See todos Fetencién de agua (coeliciente de correlacién r = 0,3; p $ 0.01). Cor ! in directos son consicerauos ia estimacidn del agua liberada (método de presiGn seat in Grauy Hamm. me ‘do deltubo seadn Prindl, Haasy Matky, método del papel secante, Solumetra capil: segtin Hoffman y los métodos de filtracisn, de centifugacisn y de sedimentaciéa, entre ottos), determinacin del color (estimacién de la luminosidad Goro) y de la tirmeza (medida de la Consistencia), De todas ello, destaca la determi- ‘liberada. dada a importancia de lacapacidad de retoneid istos edrnicos. La estimacién del color ln elaboracion de pro nde agua en permite caicular, en ductos salazonados, |a elzboracidn de prod Sierta forma, ts eapacidad funcional para Bibliografia AuGusTm, C.. und KF; Aeisch 8: Felsen Yorgiing WIS, Tag. ints DN. Maret an Adv. Food es 9) Hot Fiscuif, Christine, und Rf, At: a Rindieisches (tert ut zum “St Ouatiey Fetschbeschattnhot Passe): 2 Mit. peat” P0bem gas Fiscuer. K Nitto