216 Ciencia de los alimentos =196°C no genera na presi exeesva de nitgenogaseos0 por encima dl yi, "I no liqido se rant slmazena a 196°C en grandes angus slo tt, Ta tmicao vaso de Dewar, En el tanque no se desartolar una presin sues ave represent un pei, siempre que el alamiento ann an emp cambio, el gas nitrégeno comprimido a temperatura ambiente estéauna gran preg ne reel almacenamento en los familias eilindoso alas de acer para pases eg, vs sién, . . Los fabricantes de nitrégeno liquido lo suministran en grandes cantidades tan en camiones cisterna hasta los tanques de almacenamiento aislados térmicamente liza sivas de aliments, endo de estos tanques se hace sinplement meds conevin de una manguera desde el camincistema. Generalmente se aproveeh lease presn que ten el gas itgeno por encima del guido enelcamisn ester para fa paso del nitrdgenoligudo a través de la manguera hacia el recipintedesimacensmien mismo procedimiento se emplea también para la distribu del nitgeno liquid dee. tanque de almacenamiento al equipo para la congelaiéin de los alimentos con nitigen ig do 0 al camién reffigrado para el transport de los alimentos ya congelados (Fx. 99) equipo para Ia congelacién de alimentos normalmente es una construcci6n de tipo tine ng una cinta sin fn de malla metalica (Fig. 9.10). El procedimiento inicial de sumergi¢l linen ‘wen itrdgeno liquide ha dado paso al empleo de rociadores de nitrdgeno liquid, mucho ms eficientes. Las peculiaidades desu dso tienen como objetivo rociar con la forma lige superficie dl alimento y disminuir la pérdidas de calor sensible mediante el empleo de islanes En la instalaciones de gran tamatio se pueden acoplar mecanismos para recuperary volver comprimir el nitrégeno evaporado para su reutlizacién. Cuando el nitrdgeno liquide contaca con el alimento que estérelativamente templado,hierve violentamente. En la mayora de ls instalaciones no se vuelve a comprimir, peo el nitrdgeno gaseoso uilizado, que todavia puede estar en el rango de los ~18.a 4°C, se dirige mediante ventiladores para que contacte preenfre el alimento que entra en el tine! o para enfriar una cémara de almacenamiento refrigerada, Aunque con nitrégeno liquido los alimentos se pueden congelar a -196°C, no se lleva a cabo pricticamente nunea porque supone un coste innecesarioe incluso podria Ser perjudicial Para algunos alimentos. Los alimentos rara vez se congelan a una temperatura menor de 45°C y su calidad se debe principalmente a la velocidad a la que se alcanza esta temperatura. En el caso de muchas frutas, hortalizas, came y pescado, esto puede requerir 1-3 min, Lamayor parte de las gambas se congelan en forma IQF con nitrégeno liquido. El produc- to entra en el tinel de congelacén por un extremo, mientras que en el extremo opuesto del {nel el nitrégeno liquido se aplica mediante rociado sobre la cinta transportadora. El rociado se evapora y el nitrégeno gaseoso frio se dirige a lo largo del tiinel hasta encontrarse ¢on el Producto que entra en contracorriente. Entonces las gambas, en primer lugar y nada mas enar en l tine, se enfrian con este gas fri hasta aleanzar aproximadamente O°C- antes de llegar ‘ociador. A eontinuacién pasan bajo el rociador de nitrégeno liguido, congelindose unt temperatura superficial de unos -185°C, El producto se trnsporta a una zona de equiirado donde la temperatura de la superficie fray la del interior mas caliente seigualan. alecndose una temperatura uniforme de ~45°C. Seguidament las gambas pasan bajo un reciadon conto. lado de agua, la cual se congela gracias a la baja temperatura de la superficie del producto, forméndose una capa de hielo que le protege de una deshidratacion posterior diwaote cl alma cenamiento La temperatura de aimentoal salird esta zon, pra ser envanedon earcnado 8 unos -23°C, es aproximadamente de ~30°C, La deshidratacign que se prodoce dhegate Ia congelacién con nitrégeno liquido y las pérdidas por goteo que tienen lugar durante Ln avecon, Belacin generalmente son menores que cuando se emplean otros metodo. tas perddas pueden suponer hasta el 5% del peso en algunos alimentos. léndols Ue seConservacién y procesado por trio 2n7 Figur 910 Unidad de congelaciin por rociado con ritrégeno liquide. Cortesia de Aino, Ine Lacongelacién criogénica con didxido de carbono se realiza por dos procedimientos. Uno consiste en mezelar mecénicamente el hielo seco en polvo, que sublima a 79° toa congelr. En el ott, la superficie del alimento se rocia con diéxido de eatbono liguido a elevada presién. Al liberarse la presién durante el rociado, el didxido de carbono liquido se convierte en nieve de hielo seco a ~79°C. En algunas aplicaciones la calidad del alimento congelado con este refrigerante es igual a la obtenida con nitrdgeno liquido. En ese caso el empleo de didxido de carbono puede ser mas ventajoso econémicamente que el nitrézeno liguido, puesto que el hielo seco al evaporarse absorbe mas del doble de calor que el nitrogeno liquide. con el alimen- Consideraciones sobre el envasado Elenvasado de los alimentos congelados impone ciertas condiciones especiales. Los ma- teriales de envasado de estos alimentos deben ser muy impermeables al vapor de agua, dada la tendencia del agua a sublimarse en la superficie congelada de los alimentos y a depositarse en las superficies mas frias de los congeladores y cdmaras de almacenamiento. La mayor parte de los alimentos se expanden durante su congelacién, aumentando el volumen de algunos hasta un 10%, Por lo tanto, los envases en los que se congelan los productos deben ser fuertes y flexibles, Al igual que en el caso de otros alimentos que se han de almacenar durante meses Atos, los envases deben proteger de la luz-y el aire. Deben ser herméticos al agua para evitar derramamientos durante la descongelacién, que habitualmente se realiza justo antes de utilizar el alimento y en los mismos envases en los que se encuentran. Hay una gran variedad de envases y materiales de envasado satisfactorios para alimentos congelados, como latas, kimi- 4s de aluminio, papeles encerados, cartén recubierto de plistico y peliculas pléstieas. Gene- Talmente el vidrio no es adecuado debido a la posibilidad de rotura por la expansién y los hoques térmicos. El envasado se estudiard con mas detalle en el Capitulo 21218 Ciencia de fos alimentos ALGUNOS PROGRESOS ADICIONALES Los factores econémicos favorables impulsan el desarrollo de métodos altemat todas las industrias dedicadas al procesado de alimentos. La congelacién, el transport almacenamiento en congelacién son muy costosos energéticamente. Al aumentar eaj,” mis el coste de la energia se est prestando especial atencién a otros métodos de pre que permitan obtener productos con una calidad igual o similar a la lograda con la conan” cidn, En estos momentos, los zumos citricos concentrados se congelan habitualmene mantener una gran calidad, Sin embargo, estos y otros alimentos también se pueden proce” combinando un calentamiento HTST con un envasado aséptico, procedimiento habia) Europa. La irradiacién de alimentos, que se tratard en el Capitulo 11, también permite man net la ealidad de algunos productos que ahora normalmente se congelan. Estos otros men dos requieren un menor consumo energético y tienen un menor coste que la congelacién yel almacenamiento en congelacién, pero también tienen sus limitaciones. El almacenamientos exposicién de los productos eongelados en los comercios al por menor también son econéoy camente costosos y los minoristas estén buscando la manera de reducir estos costes.